食堂管理制度d

考勤制度1．上班穿好工作服后，在行政辦簽到。2．不將私人物品帶入食堂工作區(qū)。3．崗、上班時堅守工作崗位，不脫崗、不串不做與工作無關(guān)的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得帶親戚朋友到工作間玩耍、聊天、哼唱歌曲。4．下班時根據(jù)廚房需要，加班人員留下，不加班的人員下班后離開工作地。5．需要請假的員工應提前一日向后勤處辦理準假手續(xù)，請假者填寫請假條書面?zhèn)浒?，電話請假一律無效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位，否則按曠工處理。6．根據(jù)工作需要，需延長工作的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班處理。、廚房衛(wèi)生管理制度1觀．，所保有持孔地、面洞、、天縫花、板隙、填墻實壁密、封門，窗保堅持固整美潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。廚房死角，特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕，3分．開處食理物、在工刀作、臺菜上墩操、作抹加布工等，必將須生保熟持食清物潔、衛(wèi)生。4．食物保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。5．調(diào)味品以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋觸，。所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接6保．管。及時將剩余食品、原料入冰柜冷藏妥善除．，不配在備廚密房蓋隔污夜物，桶需、要潲隔水夜桶清。除潲，水則當加夜蓋倒隔離，潲水桶四周應保持干凈。8．定期清洗抽油煙設備、廚工衛(wèi)生管理制度1．工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲。2．工作時，避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。3．在廚房內(nèi)禁止抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。4．廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。5．廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少次的清潔工作，用具集中處置，專人管理6．不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣物、放置鞋子、亂放雜物。7．有傳染病時在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)食堂生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免原料擱置不用現(xiàn)象2、高檔原料派專人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費3、不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予勸退處理。4、不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料，隨時檢查。5、不得出售腐敗變質(zhì)的菜品和食品。6、倉庫保管員見單出料，做到帳目條理、清楚準確。7、采購人員必須以食堂利益為重，堅持原則，不圖私利，后勤負責人應嚴格完成原料驗收工作，了解即將取得的原料與采購單上規(guī)定的物品、數(shù)量是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符、質(zhì)量差的原材料。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。8、驗收完畢，后勤負責人開簽單驗收，并留一份存檔采購員根據(jù)手續(xù)齊全的憑證到財務室報帳。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行檢查制，不定期，不定點、不定項抽查。2、檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行衛(wèi)生檢查：包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生；紀律檢查：包括廚房紀律，考勤考核；設備安全檢查：包括設備使用、維護安全工作；生產(chǎn)檢查：包括儲藏、出菜質(zhì)量及速度；一般性工作檢查：包括餐前、餐后工作過程、個人及其它衛(wèi)生。4、食堂主管及管理人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于本組的差錯，則追究組長的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果做書面記錄備案，檢查結(jié)果與小組和個人利益掛鉤。六、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂，清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。6、下班關(guān)閉電源、能源開關(guān)。7、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。七、廚房內(nèi)設備及用具管理制度1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理，人人遵守。2、個人使用器具，由本人妥善保管；共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變；使用者有責任對用具進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，照價賠償；故意損壞者雙倍賠償。3、廚房內(nèi)用具以舊換新，辦理相關(guān)手續(xù)收回原有用具。4、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。5、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。6、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須

經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向領(lǐng)導報告審查批準。對廚房各崗位八、廚房獎懲制度對廚房各崗位員工符根據(jù)合餐獎廳懲規(guī)條定件，者結(jié)進合行廚內(nèi)房部具獎體懲情：況一）符合下列條件之一者，給予獎勵：（每學年結(jié)束獎勵一次）3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到多次表揚者。4及、大為效廚益房者生。產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。6、多次受到師生表揚者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不服從分配，影響廚房工作者。3、工作粗心，引起師生對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。7、毆打他人者。8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。理。），錯、由誤以情組上長節(jié)獎嚴提懲議重條，者例分，的管實按領(lǐng)施工導，作審以制定事度具實及體為其獎依他懲據(jù)規(guī)方，定法根進和據(jù)行范具處體理。九、廚房紀律1、廚工上下班必須簽到，準備充分時間更換制服，以便準時到達工作崗位。2、嚴禁廚工替代他人簽卡，嚴格考勤。3、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。4、員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在工作區(qū)內(nèi)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽，男員工不可留長發(fā)。7、工作時應在指定位置工作。8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)管理人員同意，嚴禁非工作人員進入，具體由廚工組長負責執(zhí)行。10、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。11、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。、廚房處罰評分標準1、遲到、早退按曠工一天處理。2、工作衣帽不整潔、不按指定位置工作、每次罰5元3、不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰20—50元。5不、善造下成班菜時品，變各質(zhì)崗、位變做味好、剩按余價菜賠品償、并原處料罰的存20貯元，。如因存貯6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處50元。

270、元工，作造態(tài)成度師不生端嚴正重，投因訴自者身，情處緒罰造成菜50質(zhì)元不。符合要求者處8、廚師責任心不強8、廚師責任心不強

品蒸過了、菜品蒸爛造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食5050元。，造成湯鍋水燒干，了房、成米本飯增煮大者糊，了責、任原人料貯賠存不償當造損成廚失并罰9、工作粗心，引起師生對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-10元。1間0的、關(guān)弄系虛者做、假罰或搬1弄5是元非。，制造矛盾，拉幫結(jié)廚