餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)試題(答案)

餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)試題(答案)餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)試題(答案)全文共4頁，當(dāng)前為第1頁。餐飲食品安全知識培訓(xùn)測試題餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)試題(答案)全文共4頁，當(dāng)前為第1頁。姓名:得分：一、單項選擇題（共45分，每題3分）1.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（B）A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.以上都不是2.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（C）A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用D.混合使用3.有關(guān)食品安全的正確表述是（B）A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的4.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（D）A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.花生、玉米5.反映食品加熱程度的指標(biāo)（A）A.中心溫度B.表面溫度C.加熱溫度D.沸點6.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（A）A.處理區(qū)入口處B.處理區(qū)的角落C.處理區(qū)出口處D.方便從業(yè)人員的區(qū)域7.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品8.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（A）A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D.避免生食品與熟食品接觸9.以下預(yù)防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（D）A.盡量縮短食品存放時間B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)試題(答案)全文共4頁，當(dāng)前為第2頁。C.盡快使用完購進的食品原料D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)試題(答案)全文共4頁，當(dāng)前為第2頁。10.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（C）A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期11.以下不得作為學(xué)生集體用餐訂購的食品不包括（C）A.隔餐的剩余食品B.冷葷涼菜食品C.經(jīng)過再加熱的食品12.關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運輸13.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（B）進行一次健康檢查A.每6個月B.每1年C.每18個月D.每2年14.關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔B.防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C.食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運輸15.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）A.－15℃～0℃B.0℃～9℃C.8℃～60℃D.61℃～70℃二、多選題（共40分，每題4分）（多選或少選均不得分）1.廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）A.生、熟食品混存混放B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜2.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒（ABCD）A.處理食物前B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后3.以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（BC）餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)試題(答案)全文共4頁，當(dāng)前為第3頁。A.消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)試題(答案)全文共4頁，當(dāng)前為第3頁。B.重復(fù)使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立即更換或適量補加消毒液4.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ABCD）A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B.嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C.嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D.嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度5.將食品離地離墻貯存是為了（BCD）A.便于存取B.通風(fēng)防潮C.防止有害生物藏匿D.便于檢查和清潔6.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（ABC）A.認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（ABCD）A.嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求，B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風(fēng)險隱患C.及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任8.食品的不安全因素在于:(A，B，C,D)A.食品自身固有B.細菌病毒的侵入并繁殖C.環(huán)境污染D.人為因素9.預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則是(A，B，C)A.防止食品受到病原菌的污染B.控制病原菌的繁殖C.滅殺病原菌D.不控制交叉污染10.預(yù)防細菌性食物中毒的主要措施有(A，B，C,D)A.避免污染B.控制溫度和時間C.控制加工量D.清洗和消毒餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)試題(答案)全文共4頁，當(dāng)前為第4頁。三、判斷題（共15分，每題1.5分）餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)試題(答案)全文共4頁，當(dāng)前為第4頁。1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責(zé)。（對）2.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（對）3.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯）4.任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。（對）5.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對）6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。（對）。7.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門