食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)

食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)第一頁(yè)一、1.控制溫度、妥善貯存的目的是__控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖___。2.鹽鹵作為食品添加劑可以用于_豆制品制作____中。3.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，對(duì)于從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的人員應(yīng)做到的衛(wèi)生要求，以下最正確的是_操作前應(yīng)洗手并消毒，操作時(shí)佩戴口罩。___4.使用藥物殺滅蟲(chóng)害應(yīng)注意_1．不得在食物加工期間使用2．用藥后，場(chǎng)所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及食物接觸面均須徹底清潔3．用藥時(shí)要將所有食物和工用具蓋好加以保護(hù)5.__從業(yè)人員的污染___是食品微生物污染的最重要來(lái)源。6.在實(shí)際情況下，控制食品中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖最常采取的措施是__控制時(shí)間和溫度__7.盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)__24___小時(shí)。8.食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于_70℃___9.以下不得重復(fù)使用的食品是1．回收的沸騰魚(yú)片湯料2．辣子雞塊中揀出的辣椒3．回收的火鍋湯料10.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜11.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于__2___年。12.預(yù)防河豚魚(yú)中毒最有效的措施是_.不食用河豚魚(yú)或河豚魚(yú)干13.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離_.均在10厘米以上14.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是___.致病菌15.對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在___.5℃__以下。16.使用前可以不用消毒的餐用具是___盛放待烹飪半成品的容器__。17.餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是___對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)控18.主要用于熟食間、備餐間等操作間的空氣和臺(tái)面的消毒方法是____紫外線消毒19.食品安全管理員職責(zé)不包括___.全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程情況20.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是__先進(jìn)先出。21.超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)_及時(shí)銷毀____。22.下列情況中可以不更換手套的情況__在開(kāi)始進(jìn)行相同的操作前___。23.食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料被稱為_(kāi)_半成品___。24.按照法律法規(guī)的要求，提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證件和證明是_食品經(jīng)營(yíng)者_(dá)的責(zé)任25.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)存放在__危險(xiǎn)品庫(kù)___。二、多項(xiàng)26.以下__1．盡可能減小食品的體積。2．定期檢修烹調(diào)設(shè)備，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3．避免超負(fù)荷加工。4．使用溫度計(jì)檢查食品中心心溫度是否達(dá)到要求。__措施可有效避免食品未燒熟煮透？27.熱的食品直接放入冰箱，會(huì)造成__1冰箱內(nèi)部溫度升高2.使其它食品處于危險(xiǎn)溫度范圍___，破壞保藏效果。28.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_1.去除食品中的有害物質(zhì)2.避免交叉污染3.控制加工溫度4.控制加工和貯存時(shí)間29.設(shè)專職食品安全管理員的單位是_1.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部2集體用餐配送單位3.特大型餐館4.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)30.食品中異物的主要來(lái)源有_1.植物收獲過(guò)程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等；2水產(chǎn)品捕撈過(guò)程中摻雜魚(yú)鉤3.畜禽在飼養(yǎng)過(guò)程中誤食的鐵絲4.食品制作人員因?yàn)閭€(gè)人衛(wèi)生不良掉落的毛發(fā)等。三、判斷題(每題3.0分):31.操作提示即在實(shí)際操作的場(chǎng)所，以圖片、文本等形式設(shè)置規(guī)范操作方法的標(biāo)示。對(duì)32.需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所的地面應(yīng)有的坡度至少大于3.5%。錯(cuò)33.完善食品貯藏條件是最有效的蟲(chóng)害防治手段。對(duì)34.膳食燒制后只要及時(shí)分裝，通常能夠保證盒飯和桶飯的溫度在食用前不低于60℃。35.備餐時(shí)，為保證供應(yīng)食物的新鮮，應(yīng)隨時(shí)向備餐容器中添加食物。錯(cuò)食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。36.采用流動(dòng)水解凍的，水溫越高，解凍時(shí)間就越短，越能保證食品安全。錯(cuò)食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。37.食品從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。對(duì)38.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起微生物大量繁殖。對(duì)39.餐飲業(yè)食品加工制作過(guò)程中，最?？刂频挠绊懠?xì)菌繁殖的因素是溫度和時(shí)間。對(duì)40.低溫冷凍或烹任時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲(chóng)。對(duì)第二頁(yè)一、1.為保證冷藏效果，冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度與食品中心溫度相比應(yīng)_至少低1℃。2.涼菜的污染主要來(lái)自于___熟制后的加工環(huán)節(jié)3.關(guān)于餐具消毒，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是為增強(qiáng)消毒效果，宜將洗滌劑加入到消毒劑溶液中4.食品安全管理員職責(zé)不包括_全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程情況5.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于__二___年。6.發(fā)芽的馬鈴薯屬于_.由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品7.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_.涼菜專間的冰箱存放半成品8.食品冷凍溫度的范圍是_.-20~-1℃____。9.餐用具在存放時(shí)應(yīng)將食品接觸面__向下___。10.嘗味時(shí)，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)造成____加工人員引起的交叉污染11.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯__250___ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用___5__分鐘以上。12.說(shuō)法是不正確的？生豆?jié){煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物質(zhì).13.受細(xì)菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于__細(xì)菌性食物中毒14.引起冰箱中食物腐敗的是__嗜冷菌15.霉變甘蔗引起的食物中毒屬于_____真菌毒素性食物中毒16.消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度__250mg/L以上___。19.餐飲單位離開(kāi)糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）等污染源的距離應(yīng)在___25__米以上。20.pH值＜4.6是__強(qiáng)酸性___。21.從冷庫(kù)（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)__少量多次___。22.沒(méi)有按常規(guī)的非冷凍食品加工程序，易造成食品外熟內(nèi)生的情況的是_將冷凍食品原料直接烹調(diào)____。23.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)非批量采購(gòu)食品原料的，應(yīng)索取并留存__采購(gòu)清單___。24.關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下正確的是__.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員___。25.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括_____監(jiān)督經(jīng)營(yíng)管理二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.食物中毒者的胃腸道癥狀包括____A.腹痛B.腹瀉C.惡心D.嘔吐27.預(yù)防蟲(chóng)害侵入的方法包括__1裂縫用水泥或金屬片修補(bǔ)，防止蟲(chóng)害進(jìn)入2、門(mén)與地面之間的空隙不超過(guò)6毫米,門(mén)的下邊緣及門(mén)框安裝金屬板3.斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源，所有食物均以密封容器存放,并遠(yuǎn)離地面28.餐飲服務(wù)加工場(chǎng)所中宜采用弧形結(jié)構(gòu)的是_1.圍護(hù)結(jié)構(gòu)各個(gè)平面之間的結(jié)合處2.地面和墻面3.墻面和天花板4排水溝的側(cè)面和底面接合處29.為避免交叉污染，涼菜改刀和涼拌操作應(yīng)_1.在專間內(nèi)進(jìn)行操作2.使用專用的刀、砧板、抹布。3.固定加工人員，負(fù)責(zé)熟食從原料到改刀的全過(guò)程加工。30.關(guān)于食品原料的冷藏，說(shuō)法正確的是__1.千萬(wàn)不要把熱的食品放到冰箱里2.不要使冷庫(kù)（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。3.冷庫(kù)（冰箱）的門(mén)應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。4.為避免交叉污染，貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹三、判斷題(每題3.0分):31.餐飲服務(wù)提供者未按照食品安全法規(guī)要求組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)且不在限定時(shí)間內(nèi)改正的，監(jiān)管部門(mén)可以撤銷其《餐飲服務(wù)許可證》。對(duì)32.紫外線燈的波長(zhǎng)應(yīng)在如200～275納米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距離地面4米食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。33.用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。錯(cuò)食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。34.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。對(duì)35.蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場(chǎng)所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場(chǎng)所出沒(méi)。對(duì)36.不符合食品安全要求的食品，可以折價(jià)銷售。錯(cuò)37.如果食品從業(yè)人員不認(rèn)真執(zhí)行操作衛(wèi)生制度，會(huì)通過(guò)手、皮膚、飛沫等形式污染食品。對(duì)38.食品冷凍應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品快速凍結(jié)。對(duì)39.嘗味時(shí)，為節(jié)省備餐時(shí)間可以直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。錯(cuò)40.熟食品再加熱時(shí)的溫度可以比烹調(diào)溫度略低5～0℃第三頁(yè)一、1.餐飲服務(wù)提供企業(yè)未依照本條例第三十二條第一款規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn)設(shè)施、設(shè)備的,依照__食品安全法第八十七條___的規(guī)定給予處罰。2.食品處理區(qū)分為_(kāi)__1.一般操作區(qū)2.準(zhǔn)清潔區(qū)3.清潔區(qū)3.隱匿、轉(zhuǎn)移、變賣、占用、損毀被食品安全監(jiān)督管理部門(mén)查封、扣押的物品的，處以隱匿、轉(zhuǎn)移、變賣、占用、損毀物品貨值金額等值以上_三倍__以下罰款，有違法所得的，并處沒(méi)收違法所得。4.對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品留樣的要求中正確的是_1.應(yīng)當(dāng)按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)2.在冷藏條件下存放48小時(shí)以上3.每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要5.對(duì)庫(kù)房的要求是__1.良好的通風(fēng)設(shè)施2良好的防潮設(shè)施3.良好的防鼠設(shè)施6.廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于《餐飲服務(wù)許可管理辦法》的實(shí)施細(xì)則于__2010/11/8___以粵食藥監(jiān)法〔2010〕203號(hào)文發(fā)布，自發(fā)布之日起施行。7.采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)_1.查驗(yàn)集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）2.索取集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）3留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）8.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)__.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)___，防止食品、餐飲器具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。9.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)_1.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)2.在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告3.并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是__強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)___，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。11.《中央廚房許可審查規(guī)范》規(guī)定申請(qǐng)中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括___1.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票，進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度2食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案3.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他制度12.凡在廣東省從事餐飲服務(wù)的人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得___《廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明》__后方可參加工作。13.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、_.準(zhǔn)清潔操作區(qū)____、一般操作區(qū)。14.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門(mén)_書(shū)面____提出延續(xù)申請(qǐng)。15.《食品安全法》第二十九條，國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得__1.食品生產(chǎn)2.食品流通3.餐飲服務(wù)___許可。16.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)_應(yīng)當(dāng)餐____用完。17.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的有效期限為_(kāi)_1___。18.實(shí)施日常檢查時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)執(zhí)法人員的人數(shù)不得少于___2__。19.在餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置設(shè)置“餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)公示牌”，表示A級(jí)食品安全狀況的卡通圖形是__大笑___。20.生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià)款__10___倍的賠償金。21.申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)__予以撤銷___。食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。22.不是用于防止交叉污染的措施是__庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置離地離墻10CM以上的貨物存放架___。食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。23.餐飲服務(wù)食品加工操作規(guī)程應(yīng)不包括下列哪一項(xiàng)內(nèi)容____.農(nóng)副產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖24.違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，先承擔(dān)民事賠償責(zé)任25.苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑品種，它可以在__限定的食品品種中按限量使用___。二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.根據(jù)《廣東省餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理規(guī)定》規(guī)定，應(yīng)予以降級(jí)的情形是__1.發(fā)生重大食品安全事故2.監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為，責(zé)令限期整改，但逾期不予整改或整改不合格3.連續(xù)2次以上食品監(jiān)督抽檢結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)27.食品安全快速檢測(cè)技術(shù)在使用時(shí)，應(yīng)注意_1.食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認(rèn)定的食品安全快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行快速檢測(cè)2使用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)3.對(duì)初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品，應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)4.快速檢測(cè)結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況采取食品安全保障措施。28.應(yīng)當(dāng)設(shè)專職食品安全管理人員的單位有___1.特大型餐館，大型餐館2.學(xué)校食堂3.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂29.在重大活動(dòng)供餐過(guò)程中，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)停止使用相關(guān)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的情形有__1.監(jiān)管部門(mén)在食譜審查時(shí)認(rèn)定不適宜提供的食品2.檢驗(yàn)檢測(cè)不合格的生活飲用水和食品3.法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品4外購(gòu)的散裝直接入口熟食制品30.在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事下列哪些活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)遵守《食品安全法》？1.食品生產(chǎn)和加工，食品流通和餐飲服務(wù)2.食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)3.用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)4.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品三、判斷題(每題3.0分):31.食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)建立轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。對(duì)32.根據(jù)《廣東省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)日常檢查制度（試行）》的規(guī)定，日常檢查是指餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)提供者是否依法從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)等行為進(jìn)行監(jiān)督的行為。對(duì)33.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的要求采取控制措施。對(duì)34.餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。對(duì)35.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)可隔餐供應(yīng)。錯(cuò)36.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)的食品安全責(zé)任。對(duì)37.食品安全管理員不必每年參加繼續(xù)教育培訓(xùn)。錯(cuò)38.餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。對(duì)39.任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。對(duì)40.重大活動(dòng)的餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)使用外購(gòu)的散裝直接入口熟食制品。對(duì)第四頁(yè)一1.熱力消毒洗碗機(jī)最后步驟的沖洗消毒水溫___.一般應(yīng)達(dá)到85℃，沖洗消毒40秒以上2.短時(shí)間內(nèi)急火猛炒可以殺滅_____大腸桿菌3.引起冰箱中食物腐敗的細(xì)菌的生長(zhǎng)的最適宜溫度是____.20～25℃4.廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是___為方便操作，廢棄物容器不用配蓋5.供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料被稱為_(kāi)___.原料6.為避免加工人員引起的交叉污染，嘗味時(shí)應(yīng)___將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗7.烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開(kāi)放置的目的是___.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染8.鍋小而量太大可能會(huì)引起__.食物未燒熟煮透食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。9.熱藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在_____以上保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)___60℃食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。10.已被蟲(chóng)害或防蟲(chóng)藥物污染的食物____.必須丟棄11.嘗味時(shí)，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)造成_.加工人員引起的交叉污染12.關(guān)于食品添加劑的使用正確的是____.面點(diǎn)制品中使用膨松劑13.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是____.接觸直接入口食品的洗凈即可14.食品冷凍溫度的范圍是___.-20~-1℃__。15.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__.食品生產(chǎn)許可證16.從市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類（不含加工后的肉制品）時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)____.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明17.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是____致病菌18.使用前可以不用消毒的餐用具是盛放待烹飪半成品的容器19._食品____為病毒提供了很好的保存條件。20.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_(kāi)_淺色___。21.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于__自身的安全管理___。22.食品安全的第一責(zé)任人是__法定代表人或負(fù)責(zé)人___。23._先進(jìn)先出____是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法。25.以下哪種不是《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》中規(guī)定不得訂購(gòu)的食品？.冷葷涼菜食品二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.病毒傳播的基本特點(diǎn)____1.可以通過(guò)人員的接觸或排泄物污染食品與水源。2.食品的污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣所致。3.可在食品與食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播。4.可在人與人之間傳播，具有傳染性。27.集體用餐配送單位的特殊要求有_1.應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項(xiàng)目的餐飲服務(wù)許可證2.盒飯、桶飯中不宜配送涼拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品等高風(fēng)險(xiǎn)品種3.桶飯一般采用加熱保溫工藝4.盒飯、桶飯應(yīng)在食品容器上標(biāo)識(shí)加工時(shí)間、保質(zhì)期、保存條件等內(nèi)容。28.使用化學(xué)藥物后均須徹底清潔的是_1.場(chǎng)所內(nèi)的任何設(shè)備2.場(chǎng)所內(nèi)的任何食具3.場(chǎng)所內(nèi)接觸食物的表面29.進(jìn)貨臺(tái)賬包括__1.食品名稱、數(shù)量2供貨單位名稱、地址3.進(jìn)貨日期30.關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下不正確的是__1.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員2.連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門(mén)店設(shè)置專職食品安全管理員3.食品安全管理員不能兼職三、判斷題(每題3.0分):31.干貨可以常溫貯存。對(duì)32.加工場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。對(duì)33.受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng)，對(duì)投訴的問(wèn)題開(kāi)展調(diào)查。對(duì)34.食品倉(cāng)庫(kù)不得存放食品洗滌劑和消毒劑。對(duì)35.除飲用水杯外，從業(yè)人員的其他任何個(gè)人物品均不得帶入食品加工操作區(qū)域。錯(cuò)36.在解凍環(huán)節(jié)，尤其要注意不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍。對(duì)37.食品的污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣所致。對(duì)38.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。錯(cuò)39.食品再加熱不要超過(guò)2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。錯(cuò)40.加入酸性物質(zhì)，使食品酸度增加，可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。對(duì)第五頁(yè)一、1.關(guān)于外賣說(shuō)法錯(cuò)誤的是___外賣的加工現(xiàn)場(chǎng)較為簡(jiǎn)陋，所以與廚房?jī)?nèi)加工的食品安全要求是不一樣的2.餐飲業(yè)洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在___50__ppm左右。3.環(huán)境溫度計(jì)無(wú)法測(cè)量的是____食品的中心溫度4.生禽畜肉（碎肉）在冷藏條件的使用期限是__48___小時(shí)。5.如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照___熟上生下__原則放置。6.以下關(guān)于食品冷藏、冷凍貯存的做法，不符合規(guī)定的是___原料與半成品可以一起存放。7.如需擦拭盛裝熟食品的容器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布的目的是__.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。8.鍋小而量太大可能會(huì)引起____食物未燒熟煮透食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。9.關(guān)于細(xì)菌的說(shuō)法錯(cuò)誤的是____所有的細(xì)菌都會(huì)使人致病10.__冷藏___是食品貯存最常用的方法。11.河豚魚(yú)的別稱是__乖魚(yú)___。12.下列情況中可以不更換手套的情況_在開(kāi)始進(jìn)行相同的操作前13.冷凍熟食品徹底解凍后__經(jīng)充分加熱方可__食用。14.食品中含有___碎骨__屬于物理性危害。15.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，以下不正確的行為是__涂指甲油___。16.烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用__機(jī)械排風(fēng)__。17.河豚魚(yú)的別稱是__雞泡魚(yú)___。18.以下__河豚、死河蟹___水產(chǎn)品屬于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的？19.為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡__1___分鐘。20.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__購(gòu)物清單__。21.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是____.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員22.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說(shuō)法，哪一種不正確？C.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法23.食品再加熱不要超過(guò)__一次___次。25.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括____便于改裝_。二、多項(xiàng)26.預(yù)防甲肝病毒的措施有1.不生食貝類2.食品燒熟煮透3.餐具及食品接觸面徹底消毒，4.避免從業(yè)人員帶菌操作27.在常溫貯存時(shí)應(yīng)做到_1.一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上2.避免食品受到陽(yáng)光的直射。3.溫度通?？刂圃?0～20℃28.有關(guān)過(guò)氧化物消毒劑的說(shuō)法正確的有___1以二氧化氯、過(guò)氧乙酸為代表2殺菌機(jī)理是釋放出新生態(tài)原子氧，氧化菌體中的活性基團(tuán)，使微生物蛋白質(zhì)中的氨基酸氧化分解，導(dǎo)致氨基酸鏈斷裂，蛋白質(zhì)失去功能，使微生物死亡3.殺菌特點(diǎn)是作用快而強(qiáng)4.能殺死所有微生物29.生食加工要求包括_____。ABCDA.蔬菜、水果嚴(yán)格清洗消毒B.加工過(guò)程中防止交叉污染C.不使用不新鮮、變質(zhì)原料D.禁止經(jīng)營(yíng)生食淡水水產(chǎn)品30.單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品貯存的檢查項(xiàng)目包括_____。ABCDA.庫(kù)房存放食品是否離地隔墻B.冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)C.貯存溫度是否符合要求D.食品貯存是否存在生熟混放三、判斷題(每題3.0分):31.廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進(jìn)行操作。對(duì)32.預(yù)防寄生蟲(chóng)感染，最重要的是食物原料的來(lái)源要可靠。對(duì)33.用于菜肴裝飾的固邊等，如需反復(fù)使用，用后應(yīng)洗凈，用前應(yīng)消毒。錯(cuò)34.病原體僅能通過(guò)人與人接觸的途徑傳播。錯(cuò)35.先進(jìn)先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法對(duì)36.操作人員接觸生食品后必須清洗消毒雙手才能接觸涼菜、但接觸半成品后無(wú)需清洗消毒雙手就可以接觸涼菜。錯(cuò)37.對(duì)于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。對(duì)38.非操作人員（如食品安全管理員）進(jìn)入食品加工區(qū)域，應(yīng)按操作人員要求穿戴工作衣帽。對(duì)39.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯(cuò)40.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置。錯(cuò)第六頁(yè)一、1.黃曲霉毒素最易污染__糧油制品__食品？2.關(guān)于新鮮雞蛋描述正確的是__.色澤鮮明，蛋殼有一層白霜3.熟制米飯、面條在冷藏條件的使用期限是_48____小時(shí)。食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。4.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括_1.個(gè)人衣物2.飲用水杯3.私人物品食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。5.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是__.抑制細(xì)菌繁殖6.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是___用貓捕鼠7.以下不屬于具有潛在危害的食品的是__生的大米8.在實(shí)際情況下，控制食品中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖最常采取的措施是__控制時(shí)間和溫度9.有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)，通常被稱為_(kāi)__.腐敗菌10.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，以下不正確的行為是___涂指甲油11.鮐魚(yú)的別稱是__.青花魚(yú)12.細(xì)菌在__潮濕___的地方容易存活和繁殖。13.嘗味時(shí)，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)造成__.加工人員引起的交叉污染14.超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)___及時(shí)銷毀15.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜16.在常溫貯存時(shí)一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在__10厘米___以上。17.烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開(kāi)放置的目的是__避免存放不當(dāng)引起的交叉污染18.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存__.購(gòu)物清單19.餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是___對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)控20.為避免交叉污染，以下__除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗__說(shuō)法不正確？21.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_____立即食用22.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是_.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B.食品安全管理員分為專職和兼職23.下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是__在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷25.食品安全的第一責(zé)任人是__法定代表人或負(fù)責(zé)人二、多項(xiàng)26.快速、安全地冷卻食品的措施有__1減少待冷卻食品的數(shù)量和尺寸2采用冰浴使食品溫度快速下降3.使用不銹鋼瓦鋁制容器快速冷卻食品，不使用傳熱較慢的塑料容器4使用真空冷卻機(jī)等速冷設(shè)備，不使用冰箱27.預(yù)防蟲(chóng)害侵入的方法包括___1.裂縫用水泥或金屬片修補(bǔ)，防止蟲(chóng)害進(jìn)入2、門(mén)與地面之間的空隙不超過(guò)6毫米,門(mén)的下邊緣及門(mén)框安裝金屬板3.斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源，所有食物均以密封容器存放,并遠(yuǎn)離地面28.餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)洗手設(shè)施的場(chǎng)所包括__1．更衣場(chǎng)所2．食品加工處理區(qū)域3．廁所出口4．專間入口處29.預(yù)防寄生蟲(chóng)感染的措施有_1.食物原料經(jīng)過(guò)寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)，安全可靠才能使用2.熱加工食物一定要煮熟煮透3從業(yè)人員在食品加工制作過(guò)程中應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手30.關(guān)于食品原料的冷藏，說(shuō)法正確的是__1.千萬(wàn)不要把熱的食品放到冰箱里2.不要使冷庫(kù)（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。3冷庫(kù)（冰箱）的門(mén)應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。4.肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域三、判斷題(每題3.0分):31.細(xì)菌都能破壞食物的成份，造成食物的腐敗變質(zhì)。錯(cuò)32.餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。錯(cuò)33.食品安全管理的關(guān)鍵是看各項(xiàng)制度是否得到切實(shí)有效地執(zhí)行。對(duì)34.病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同。錯(cuò)35.熱力消毒只應(yīng)在無(wú)法進(jìn)行化學(xué)消毒法時(shí)才使用。錯(cuò)36.采購(gòu)符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。對(duì)37.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起微生物大量繁殖。對(duì)38.餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。對(duì)39.備餐時(shí)，為保證供應(yīng)食物的新鮮，應(yīng)隨時(shí)向備餐容器中添加食物。錯(cuò)40.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃第七頁(yè)一、1.患有__心血管疾病___的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會(huì)顯著增強(qiáng)。2.每次從冷庫(kù)內(nèi)取出原料進(jìn)行加工，為確保安全主要應(yīng)控制_數(shù)量。食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第7頁(yè)。3.以下各類餐飲行業(yè)中，備餐環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)最大的是__集體用餐配送單位食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第7頁(yè)。4.操作人員上廁所前應(yīng)在__食品處理區(qū)內(nèi)__脫去工作服。5.排水溝的設(shè)置方法中錯(cuò)誤的是___蓋板不可拆卸6.會(huì)導(dǎo)致食物中毒的微生物通常被稱為_(kāi)_.致病微生物7.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是__用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜8.有關(guān)餐具保潔設(shè)施的說(shuō)法不正確的是____.保潔設(shè)施的結(jié)構(gòu)無(wú)須密閉10.從__超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、___采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證。11.盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)__24___小時(shí)。12.為避免交叉污染，以下__.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗___說(shuō)法不正確？13.餐用具清洗消毒的目的是___去除餐用具表面的污垢和有害微生物14.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在__5℃15.廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是____為方便操作，廢棄物容器不用配蓋16.沒(méi)有按常規(guī)的非冷凍食品加工程序，易造成食品外熟內(nèi)生的情況的是__將冷凍食品原料直接烹調(diào)17.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是__致病菌18.烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用_機(jī)械排風(fēng)19.貯存時(shí)為避免交叉污染應(yīng)____食品貯存應(yīng)分類分架20.___食品__為病毒提供了很好的保存條件。21.發(fā)芽的馬鈴薯屬于___由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品22.不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括_1.個(gè)人衣物2飲用水杯3私人物品23.嗜常溫菌在__20～45℃___范圍內(nèi)生長(zhǎng)。24.常溫貯存不適用于下列_切開(kāi)的水果___食品？25.食品安全管理員職責(zé)不包括___全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程情況二、多項(xiàng)26.以下各類餐飲業(yè)食品加工場(chǎng)所中，屬于清潔操作區(qū)的包括____1.涼菜間。2.備餐區(qū)。27.常見(jiàn)的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌有___1.肉毒梭狀芽胞桿菌2.蠟樣芽胞桿菌28.工作臺(tái)面的消毒方法可以采用_____1.紫外線燈消毒2用消毒液擦拭29.銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)包括____1.破壞包裝2.搗碎3.染色4.涂改標(biāo)簽30.燒熟煮透的作用有____1.殺滅食品中可能存在的致病微生物2.預(yù)防食物中毒三、判斷題31.所有細(xì)菌都需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖。錯(cuò)32.消毒能夠殺死所有的細(xì)菌。錯(cuò)33.完善食品貯藏條件是最有效的蟲(chóng)害防治手段。對(duì)34.食品添加劑都有具體的使用限量，不同食品品種的限量可能不同。對(duì)35.餐飲具的洗滌劑和消毒劑可混合使用。錯(cuò)36.為防止積垢和便于清洗，餐飲單位食品加工處理區(qū)域的墻壁與地面間、墻壁與天花板間的結(jié)合處宜有一定的弧度。對(duì)37.餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。對(duì)38.所有的食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應(yīng)自行規(guī)定.對(duì)39.作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時(shí)食用食品加工模式的餐飲服務(wù)單位，盡量不要使用食品添加劑。錯(cuò)40.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起微生物大量繁殖。對(duì)第八頁(yè)一、1.在海產(chǎn)品中經(jīng)常能發(fā)現(xiàn)的致病菌是_副溶血性弧菌2.《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品及食品添加劑的包裝的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)包括以下___.產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期，成分或者配料表，生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質(zhì)期，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，貯存條件，所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱，生產(chǎn)許可證編號(hào)食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第8頁(yè)。3.關(guān)于外賣說(shuō)法錯(cuò)誤的是____外賣的加工現(xiàn)場(chǎng)一定在室外食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第8頁(yè)。4.餐飲單位捕鼠器械適宜放置的位置是__1．沿著墻壁2．廚房?jī)?nèi)食物較多處3．沿著墻角5.可在低于5℃7.烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)_用消毒后的裝熟食的容器____進(jìn)行分裝或整理。10.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__接觸涼菜的工用具處理過(guò)生食品12.食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__.立即食用13.未使用的清洗劑、消毒劑應(yīng)存放在__.危險(xiǎn)品庫(kù)14.餐飲具采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有___3__個(gè)專用水池。15.要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是__接觸直接入口食品的洗凈即可16.食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料被稱為_(kāi)__半成品17.桐油屬于____外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)18.利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物所采取的操作過(guò)程被稱為_(kāi)清洗19.從業(yè)人員可能污染食品的途徑不包括___.認(rèn)真洗手21.索證時(shí),檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的__1.產(chǎn)品名稱、數(shù)量2廠家3日期___等信息應(yīng)與所采購(gòu)的食品一致。22.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__食品生產(chǎn)許可證24.單位領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)于單位食品安全管理應(yīng)在哪些方面進(jìn)行支持？1．在任何時(shí)候（包括食品安全與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突時(shí)），保證食品安全都是應(yīng)首要考慮的2．投入足夠的資金用于單位的食品安全工作（包括單位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等）3賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力25.烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用___機(jī)械排風(fēng)二、多項(xiàng):26.加工操作場(chǎng)所的加工能力如小于本單位的最大供應(yīng)量時(shí)，可能會(huì)___1食品加熱不徹底2.存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（尤其是涼菜）3.交叉污染4.從業(yè)人員不規(guī)范操作27.以下說(shuō)法正確的是___1.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色布料制作2.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換3.不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所4.工作服應(yīng)做到定期更換28.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)查驗(yàn)的相關(guān)資料包括___1.工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照2.食品生產(chǎn)許可證3.食品流通許可證4.產(chǎn)品合格證明29.產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷過(guò)程中的污染包括___1.食品被環(huán)境中的微生物污染2.食品被從業(yè)人員污染3.食品被設(shè)備、器具中的微生物污染4.食品被包裝材料中的微生物污染30.燒熟煮透的作用有____1.殺滅食品中可能存在的致病微生物2.去除食品中化學(xué)性有害成分3.預(yù)防食物中毒三、判斷題31.餐飲具的洗滌劑和消毒劑可混合使用。錯(cuò)32.對(duì)于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。對(duì)33.冷庫(kù)（冰箱）的門(mén)應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。對(duì)34.細(xì)菌產(chǎn)生的毒素都可以通過(guò)加熱烹任的方法將毒素分解破壞。錯(cuò)35.在符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用量要求的前提下，食品中可以加入著色劑，如蛋黃面中加入黃色素，熟肉加工中使用胭脂紅。錯(cuò)36.病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同。錯(cuò)37.非操作人員（如食品安全管理員）進(jìn)入食品加工區(qū)域，應(yīng)按操作人員要求穿戴工作衣帽。對(duì)38.餐飲服務(wù)單位用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)消毒，使用后應(yīng)清洗。錯(cuò)39.食品安全管理員應(yīng)配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)對(duì)本單位的監(jiān)督檢查。對(duì)40.食品安全管理的關(guān)鍵是看各項(xiàng)制度是否得到切實(shí)有效地執(zhí)行。對(duì)第九頁(yè)一、2.鹽鹵作為食品添加劑可以用于__豆制品制___中。食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第9頁(yè)。3.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，對(duì)于從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的人員應(yīng)做到的衛(wèi)生要求，以下最正確的是_操作前應(yīng)洗手并消毒，操作時(shí)佩戴口罩。食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第9頁(yè)。5.__從業(yè)人員的污染___是食品微生物污染的最重要來(lái)源。6.在實(shí)際情況下，控制食品中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖最常采取的措施是__控制時(shí)間和溫度__7.盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)__24___小時(shí)。8.食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于_70℃10.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是___.用處理過(guò)半成品的刀處理涼菜13.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離___.均在10厘米以上14.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_.致病菌15.對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在__5℃16.使用前可以不用消毒的餐用具是___盛放待烹飪半成品的容器17.餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是__對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)控18.主要用于熟食間、備餐間等操作間的空氣和臺(tái)面的消毒方法是__紫外線消毒19.食品安全管理員職責(zé)不包括__全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程情況22.下列情況中可以不更換手套的情況____.在開(kāi)始進(jìn)行相同的操作前23.食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料被稱為_(kāi)__半成品24.按照法律法規(guī)的要求，提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證件和證明是__食品經(jīng)營(yíng)者_(dá)_的責(zé)任25.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)存放在___.危險(xiǎn)品庫(kù)二、多項(xiàng)27.熱的食品直接放入冰箱，會(huì)造成_1冰箱內(nèi)部溫度升高2.使其它食品處于危險(xiǎn)溫度范圍___，破壞保藏效果。28.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括__1去除食品中的有害物質(zhì)2.避免交叉污染3.控制加工溫度4.控制加工和貯存時(shí)間29.設(shè)專職食品安全管理員的單位是___1.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部2.集體用餐配送單位3.特大型餐館4.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)30.食品中異物的主要來(lái)源有___1植物收獲過(guò)程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等；2水產(chǎn)品捕撈過(guò)程中摻雜魚(yú)鉤3.畜禽在飼養(yǎng)過(guò)程中誤食的鐵絲4.食品制作人員因?yàn)閭€(gè)人衛(wèi)生不良掉落的毛發(fā)等。三、判斷題(每題3.0分):31.操作提示即在實(shí)際操作的場(chǎng)所，以圖片、文本等形式設(shè)置規(guī)范操作方法的標(biāo)示。對(duì)32.需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所的地面應(yīng)有的坡度至少大于3.5%。錯(cuò)33.完善食品貯藏條件是最有效的蟲(chóng)害防治手段。對(duì)34.膳食燒制后只要及時(shí)分裝，通常能夠保證盒飯和桶飯的溫度在食用前不低于60℃35.備餐時(shí)，為保證供應(yīng)食物的新鮮，應(yīng)隨時(shí)向備餐容器中添加食物。對(duì)36.采用流動(dòng)水解凍的，水溫越高，解凍時(shí)間就越短，越能保證食品安全。錯(cuò)37.食品從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。對(duì)38.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起微生物大量繁殖。對(duì)39.餐飲業(yè)食品加工制作過(guò)程中，最?？刂频挠绊懠?xì)菌繁殖的因素是溫度和時(shí)間。對(duì)40.低溫冷凍或烹任時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲(chóng)。對(duì)第十頁(yè)一、1.食品庫(kù)房屬于食品處理區(qū)的___一般操作區(qū)__。2.餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場(chǎng)所不包括__冷庫(kù)間___。3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)自查10℃-60℃6.如需擦拭盛裝熟食品的容器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布的目的是__避免盛裝容器或工具引起的交叉污染8.食品安全管理員職責(zé)不包括__全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程情況___。9.有關(guān)餐具保潔設(shè)施的說(shuō)法不正確的是____.保潔設(shè)施的結(jié)構(gòu)無(wú)須密閉10.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在__.10℃___以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過(guò)_24____小時(shí)。食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第10頁(yè)。12.嗜冷菌在__0～25℃___范圍內(nèi)生長(zhǎng)。食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第10頁(yè)。13.生熟食物嚴(yán)格分開(kāi)加工、存放的目的是___防止食物受到細(xì)菌污染14.過(guò)于追求食品的鮮嫩可能會(huì)導(dǎo)致___未燒熟煮透15.操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品引起的污染屬于__交叉污染16.從___超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶__采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證。17.冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有___隔斷設(shè)施18.常溫貯存不適用于下列__切開(kāi)的水果__食品？19.餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中，最應(yīng)關(guān)注的是___容易引起食物中毒或食品污染的高危因素20.會(huì)導(dǎo)致食物中毒的微生物通常被稱為_(kāi)__致病微生物21.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是__加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒22.餐飲單位中有毒有害物品存放的要求中錯(cuò)誤的是__與食品一起存放24.不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括___高血壓25.不需設(shè)專職食品安全管理員的單位是___小餐館二、多項(xiàng)26.涼菜易引起食物中毒的原因包括__1營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量高，適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。2．制作后非即時(shí)使用。3．與工具、容器和操作人員的手接觸機(jī)會(huì)多，極易受到污染。4．食用前不再有加熱殺滅細(xì)菌的機(jī)會(huì)。27.水果中的蘋(píng)果屬于___.即食食品28.除蟲(chóng)滅害藥物使用的管理應(yīng)做到___1.使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行2.使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗3.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。4.各種除蟲(chóng)滅害藥物的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度、使用方法和使用區(qū)域、使用量等。29.食品安全管理員的基本職責(zé)包括__1.組織制定食品安全事故處置方案2.建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案3.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)對(duì)本單位的監(jiān)督檢查4.明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制30.在食品原料采購(gòu)中，切記要做到以下要求，包括__1.選擇合法經(jīng)營(yíng)且信譽(yù)好的供應(yīng)商2.索取和查驗(yàn)有關(guān)票證3開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收，做好進(jìn)貨臺(tái)賬4.不采購(gòu)禁止食品三、判斷題31.為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料的采購(gòu)記錄制度。對(duì)32.外賣和配送也有不同于常規(guī)備餐的要求。對(duì)33.非操作人員（如食品安全管理員）進(jìn)入食品加工區(qū)域，應(yīng)按操作人員要求穿戴工作衣帽。對(duì)34.微生物是一類非常微小的生物體，必須用顯微鏡才能看到。對(duì)35.耐熱毒素的食品危險(xiǎn)性極大，因?yàn)橐坏┯卸舅禺a(chǎn)生，即使把食物中的細(xì)菌全部殺死，食物中的毒素仍然可以引起食物中毒。對(duì)36.索證是法律的要求，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)維護(hù)自身利益的手段。對(duì)37.集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工項(xiàng)目的餐飲服務(wù)許可證。對(duì)38.消毒后的雙手應(yīng)用清潔紙巾擦干。錯(cuò)39.受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng)，對(duì)投訴的問(wèn)題開(kāi)展調(diào)查。對(duì)40.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積100平方米以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。錯(cuò)第十一頁(yè)一、1.下列屬于復(fù)合品種的食品添加劑是___面包改良劑2.關(guān)閉水籠頭時(shí)的注意事項(xiàng)中錯(cuò)誤的是____.用手關(guān)閉3.單位發(fā)生責(zé)任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律責(zé)任的是__單位領(lǐng)導(dǎo)4.生雞蛋（帶殼）在冷藏條件的使用期限是__2周___5.河豚魚(yú)在每年__.2～5___月份產(chǎn)卵。食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第11頁(yè)。6.中心溫度可用___中心溫度計(jì)__測(cè)量食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第11頁(yè)。7.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑應(yīng)存放在___.危險(xiǎn)品庫(kù)8.使用捕鼠器械和毒餌時(shí)的注意事項(xiàng)中錯(cuò)誤的是___放置在冷庫(kù)中10.貯存時(shí)為避免交叉污染應(yīng)____食品貯存應(yīng)分類分架12.食品冷凍溫度的范圍是__-20~-1℃13.撲滅蟲(chóng)害的原則不包括_.要考慮經(jīng)濟(jì)支出14.不要過(guò)早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在__2___小時(shí)以內(nèi)。15.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是__所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員16.餐飲單位中有毒有害物品存放的要求中錯(cuò)誤的是____與食品一起存放17.萬(wàn)一發(fā)生食物中毒，首要任務(wù)是__救治中毒患者18.細(xì)菌以消耗__食物___維持其生命并生長(zhǎng)和繁殖。21.在夏秋季蔬菜蟲(chóng)害高發(fā)季節(jié)用__清水浸泡1小時(shí)再經(jīng)燙泡1分鐘___方法去除或減少可能的農(nóng)藥殘留。22.以下關(guān)于食品冷藏、冷凍貯存的做法，不符合規(guī)定的是_原料與半成品可以一起存放。二、多項(xiàng)26.預(yù)防諾瓦克病毒的措施有__1不生食貝類2食品燒熟煮透3餐具及食品接觸面徹底消毒，4.避免從業(yè)人員帶菌操作27.在常溫貯存時(shí)應(yīng)做到__1一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上2避免食品受到陽(yáng)光的直射。3.溫度通?？刂圃?0～20℃，濕度在50%～60%28.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)___1.有專人負(fù)責(zé)保管2.放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜），并上鎖3.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄29.以下說(shuō)法正確的是_1工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色布料制作2.接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換3.不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所4.工作服應(yīng)做到定期更換30.食品安全管理制度在制定與落實(shí)中應(yīng)注意__1.制度應(yīng)與實(shí)際操作條件相符，具有可操作性2.制度在制定中可以和其他要求相結(jié)合3.強(qiáng)調(diào)崗位責(zé)任4.食品安全管理不應(yīng)僅僅是食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的工作三、判斷題31.微生物是一類非常微小的生物體，必須用顯微鏡才能看到。對(duì)32.食品安全管理員應(yīng)配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)對(duì)本單位的監(jiān)督檢查。對(duì)33.為了控制蟲(chóng)害，在加工食物期間可以使用殺蟲(chóng)劑。錯(cuò)34.食品制作過(guò)程可以消除存在于食品原料中的問(wèn)題。錯(cuò)35.在符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用量要求的前提下，食品中可以加入著色劑，如蛋黃面中加入黃色素，熟肉加工中使用胭脂紅。錯(cuò)36.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置。錯(cuò)37.先進(jìn)先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法對(duì)38.鮮榨果蔬汁應(yīng)在專用操作場(chǎng)所加工。對(duì)39.對(duì)餐飲服務(wù)人員來(lái)說(shuō)，帶手套工作不用嚴(yán)格洗手。錯(cuò)40.細(xì)菌、病毒都可在食品中生長(zhǎng)繁殖。錯(cuò)第十二頁(yè)一、1.為保證冷藏效果，冷庫(kù)（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度與食品中心溫度相比應(yīng)___至少低1℃2.涼菜的污染主要來(lái)自于___熟制后的加工環(huán)節(jié)4.食品安全管理員職責(zé)不包括___全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程情況5.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于__二___年。6.發(fā)芽的馬鈴薯屬于____由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品7.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是___涼菜專間的冰箱存放半成品8.食品冷凍溫度的范圍是__-20~-1℃9.餐用具在存放時(shí)應(yīng)將食品接觸面___向下食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第12頁(yè)。10.嘗味時(shí)，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)造成___加工人員引起的交叉污染食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第12頁(yè)。11.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯__250___ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用___5__分鐘以上。13.受細(xì)菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于__.細(xì)菌性食物中毒14.引起冰箱中食物腐敗的是____.嗜冷菌15.霉變甘蔗引起的食物中毒屬于___真菌毒素性食物中毒16.消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度__250mg/L以上22.沒(méi)有按常規(guī)的非冷凍食品加工程序，易造成食品外熟內(nèi)生的情況的是__將冷凍食品原料直接烹調(diào)24.關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，以下正確的是_.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員25.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括__.監(jiān)督經(jīng)營(yíng)管理二、多項(xiàng)26.食物中毒者的胃腸道癥狀包括___1腹痛2.腹瀉3.惡心4嘔吐27.預(yù)防蟲(chóng)害侵入的方法包括__1.裂縫用水泥或金屬片修補(bǔ)，防止蟲(chóng)害進(jìn)入2.、門(mén)與地面之間的空隙不超過(guò)6毫米,門(mén)的下邊緣及門(mén)框安裝金屬板3.斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源，所有食物均以密封容器存放,并遠(yuǎn)離地面28.餐飲服務(wù)加工場(chǎng)所中宜采用弧形結(jié)構(gòu)的是_1.圍護(hù)結(jié)構(gòu)各個(gè)平面之間的結(jié)合處2.地面和墻面3.墻面和天花板4.排水溝的側(cè)面和底面接合處29.為避免交叉污染，涼菜改刀和涼拌操作應(yīng)_1在專間內(nèi)進(jìn)行操作2.使用專用的刀、砧板、抹布。30.關(guān)于食品原料的冷藏，說(shuō)法正確的是__1千萬(wàn)不要把熱的食品放到冰箱里2.不要使冷庫(kù)（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。3冷庫(kù)（冰箱）的門(mén)應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。4.為避免交叉污染，貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹三、判斷題31.餐飲服務(wù)提供者未按照食品安全法規(guī)要求組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)且不在限定時(shí)間內(nèi)改正的，監(jiān)管部門(mén)可以撤銷其《餐飲服務(wù)許可證》。對(duì)32.紫外線燈的波長(zhǎng)應(yīng)在如200～275納米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距離地面4米以內(nèi)設(shè)置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。錯(cuò)33.用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。錯(cuò)34.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。對(duì)35.蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場(chǎng)所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場(chǎng)所出沒(méi)。對(duì)36.不符合食品安全要求的食品，可以折價(jià)銷售。錯(cuò)37.如果食品從業(yè)人員不認(rèn)真執(zhí)行操作衛(wèi)生制度，會(huì)通過(guò)手、皮膚、飛沫等形式污染食品。對(duì)38.食品冷凍應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品快速凍結(jié)。對(duì)39.嘗味時(shí)，為節(jié)省備餐時(shí)間可以直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。錯(cuò)40.熟食品再加熱時(shí)的溫度可以比烹調(diào)溫度略低5～0℃第十三頁(yè)一、：1.在___室溫__下進(jìn)行食品原料的解凍，會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶下。2.為快速、安全地冷卻食品應(yīng)采用使食品溫度快速下降_.冰浴3.崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)不包括___適合大規(guī)模進(jìn)行4.醇類消毒劑的優(yōu)點(diǎn)不包括_.穩(wěn)定5.在一般的常用烹調(diào)溫度下可被分解破壞的毒素屬于__易熱___毒素。7.以下__入庫(kù)后進(jìn)行驗(yàn)收___不是《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》中規(guī)定在采購(gòu)環(huán)節(jié)應(yīng)開(kāi)展的活動(dòng)？8.化學(xué)消毒后的餐飲具在貯存之前應(yīng)___采用空氣干燥的方法晾干餐具10.食品從業(yè)人員操作時(shí)不得佩戴的是___1．戒指2．手表3．手鐲11.會(huì)導(dǎo)致食物中毒的微生物通常被稱為_(kāi)__.致病微生物12.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_處理生食品的砧板直接處理涼菜13.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形有__涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品16.在實(shí)際情況下，控制食品中細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖最常采取的措施是__控制時(shí)間和溫度食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第13頁(yè)。17.鮐魚(yú)的別稱是_青專魚(yú)____。食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第13頁(yè)。18.餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中，最應(yīng)關(guān)注的是__容易引起食物中毒或食品污染的高危因素19.烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)__用消毒后的裝熟食的容器___進(jìn)行分裝或整理。20.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括___便于改裝22.以下解凍方法錯(cuò)誤的是__.使食品原料在高溫下快速解凍___。23.食品中含有__碎骨___屬于物理性危害。24.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)行消毒__紫外線燈___。25.下列不屬于具有潛在危害的食品是___生菜__。二、多項(xiàng)選擇26.預(yù)防甲肝病毒的措施有_1.不生食貝類2食品燒熟煮透3.餐具及食品接觸面徹底消毒，4.避免從業(yè)人員帶菌操作28.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_1去除食品中的有害物質(zhì)2避免交叉污染3控制加工溫度4控制加工和貯存時(shí)間29.清潔工具的存放要求_1.最好有專門(mén)的貯存間存放2應(yīng)在清洗后再存放3.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然晾干4.應(yīng)有專門(mén)的存放場(chǎng)所（區(qū)域）30.食品安全管理員的基本職責(zé)包括___1建立健全食品安全管理制度2.制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施3組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。4.制定食品安全檢查計(jì)劃三、判斷題(每題3.0分):31.不同區(qū)域員工的工作服可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。對(duì)32.一般地說(shuō)，肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果高。錯(cuò)33.冷凍可以殺滅食品中的微生物，所以可以較長(zhǎng)時(shí)間貯存具有潛在危害的食品。對(duì)34.有效的清潔能夠去除污物，清除有害細(xì)菌和病毒。錯(cuò)35.在加工人員更衣室或食品加工區(qū)的人員入口處應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。對(duì)36.餐飲業(yè)外賣（即到供餐現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行食品加工）的現(xiàn)場(chǎng)至少應(yīng)具備的基本條件是足夠的電力、清潔飲用水、清洗水池和烹調(diào)設(shè)備。對(duì)37.操作人員接觸生食品后必須清洗消毒雙手才能接觸涼菜、但接觸半成品后無(wú)需清洗消毒雙手就可以接觸涼菜。錯(cuò)38.生熟食品容器應(yīng)有明顯標(biāo)志，并要定點(diǎn)存放。對(duì)39.受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反應(yīng)，對(duì)投訴的問(wèn)題開(kāi)展調(diào)查。對(duì)40.供應(yīng)宴席時(shí)冷案提前切配并在常溫下放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對(duì)第十四頁(yè)一、1.以下關(guān)于清潔效果的說(shuō)法不正確的是___硬度太低的水會(huì)降低清洗效果2.醬汁（肉類湯底）在冷藏條件的使用期限是___96__小時(shí)。3.胰蛋白酶抑制物存在下列哪種物質(zhì)中__生豆?jié){中___。4.食品冷凍溫度的范圍是__-20~-1℃5.建議餐飲企業(yè)以___5～60℃6.細(xì)菌在__潮濕___的地方容易存活和繁殖。7.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于_二__年。8.食品中含有_鐵絲____屬于物理性危害9.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)___廢棄__。13.有關(guān)餐具保潔設(shè)施的說(shuō)法不正確的是__保潔設(shè)施的結(jié)構(gòu)無(wú)須密閉___。15.食品被__致病微生物___污染是導(dǎo)致食源性疾病的主要原因之一。16.關(guān)于細(xì)菌的說(shuō)法錯(cuò)誤的是___所有的細(xì)菌都會(huì)使人致病19.常溫貯存不適用于下列__切開(kāi)的水果__食品？20.主要用于熟食間、備餐間等操作間的空氣和臺(tái)面的消毒方法是___紫外線消毒食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第14頁(yè)。21.食品從業(yè)人員操作時(shí)不得佩戴的是___1．戒指2．手表3．手鐲食品安全管理員考試-食品安全專業(yè)知識(shí)全文共17頁(yè)，當(dāng)前為第14頁(yè)。23.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離__均在10厘米以上25.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括__.監(jiān)督經(jīng)營(yíng)管理二、26.導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资莀1致病菌2.腐敗菌27.冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時(shí)應(yīng)__1.生鮮食品原料在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍2從冷庫(kù)（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次3經(jīng)常性檢查冷庫(kù)（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙28.單位食品安全管理自查建議項(xiàng)目中，食品貯存的檢查項(xiàng)目包括__1.庫(kù)房存放食品是否離地隔墻2.冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)3.貯存溫度是否符合要求4.食品貯存是否存在生熟混放29.食品從業(yè)人員的工作服要求_1應(yīng)穿戴清潔的工作服2.應(yīng)做到定期更換3.準(zhǔn)備清洗的工作服應(yīng)放置在遠(yuǎn)離食品加工處理的區(qū)域30.進(jìn)行再加熱時(shí)應(yīng)該做到__1.食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)2應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)行再加熱3冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加熱4.食品再加熱不要超過(guò)一次三、判斷題31.為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料的采購(gòu)記錄制度。對(duì)32.熟制涼菜應(yīng)在烹制熟后直接進(jìn)行下一工序的操作。錯(cuò)33.專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。對(duì)34.一般地說(shuō)，肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果高。錯(cuò)35.最好不要將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。對(duì)36.餐飲業(yè)食品加工制作過(guò)程中，最?？刂频挠绊懠?xì)菌繁殖的因素是溫度和時(shí)間。對(duì)37.微生物是一類非常微小的生物體，必須用顯微鏡才能看到。對(duì)38.食品安全管理的關(guān)