食品質(zhì)量管理學(xué)練習(xí)題與參考答案

食品質(zhì)量管理學(xué)練習(xí)題與參考答案一、單選題（共10題，每題1分，共10分）1、下列做法中，符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的是A、用工業(yè)用乙酸勾兌食醋B、焙烤面包時(shí)按食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)加入小蘇打C、在辣椒醬中添加蘇丹紅D、以甲醇為原料生產(chǎn)白酒正確答案：B2、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，對(duì)食品保質(zhì)期描述正確的是A、保持食品營(yíng)養(yǎng)的期限B、保持食品不腐敗變質(zhì)的期限C、食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限D(zhuǎn)、保持食品風(fēng)味的期限正確答案：C3、程序文件是質(zhì)量手冊(cè)的（）文件A、核心B、重要C、主要D、支持性正確答案：D4、關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)恼f(shuō)法，以下表述不正確的是A、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求B、將食品與有毒有害物品一同運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)采取有效的隔離措施C、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害，保持清潔D、防止食品貯存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染正確答案：B5、確定和完善產(chǎn)品滿足市場(chǎng)需要的質(zhì)量稱為A、設(shè)計(jì)質(zhì)量B、市場(chǎng)調(diào)研質(zhì)量C、檢驗(yàn)質(zhì)量D、制造質(zhì)量正確答案：B6、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是A、鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B、引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C、自愿性標(biāo)準(zhǔn)D、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D7、食品生產(chǎn)企業(yè)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)（）并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告A、在三日內(nèi)停止食品生產(chǎn)活動(dòng)B、保持正常生產(chǎn)C、立即停止食品生產(chǎn)活動(dòng)D、邊生產(chǎn)邊整改正確答案：C8、HACCP是指A、食品衛(wèi)生控制體系B、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系C、食品清潔消毒程序D、食品良好操作規(guī)范正確答案：B9、在乳粉生產(chǎn)中，可能帶來(lái)化學(xué)性危害的是A、霉菌B、酵母C、抗生素殘留D、沙門(mén)氏菌正確答案：C10、用來(lái)證明質(zhì)量體系符合規(guī)定要求并驗(yàn)證質(zhì)量體系的有效運(yùn)行的文件稱為A、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)B(niǎo)、程序C、質(zhì)量計(jì)劃D、質(zhì)量記錄正確答案：D二、多選題（共30題，每題1分，共30分）1、目前環(huán)境中對(duì)食品造成主要危害的是哪些因素A、汞、鎘、鉛、砷B、二噁英C、鉀鈉鈣D、農(nóng)藥正確答案：ABD2、控制水產(chǎn)品加工中寄生蟲(chóng)危害的預(yù)防措施有A、巴氏殺菌B、冷藏C、高壓殺菌D、蒸煮正確答案：ABCD3、一般來(lái)講，食品加工企業(yè)用水的水源有A、自供水B、礦泉水C、海水D、城市公共用水正確答案：ACD4、在罐頭加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)有A、封罐B、罐頭殺菌C、成品檢驗(yàn)D、空罐加工正確答案：ABCD5、預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容包括A、能量B、核心營(yíng)養(yǎng)素含量值C、核心營(yíng)養(yǎng)素占營(yíng)養(yǎng)素參考值的百分比D、進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)聲稱或營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱的其他營(yíng)養(yǎng)成分含量正確答案：ABCD6、乳品中可能產(chǎn)生的對(duì)人體健康危害較嚴(yán)重的致病菌有A、肉毒梭菌B、金黃色葡萄球菌C、單核細(xì)胞增生李斯特菌D、沙門(mén)氏菌正確答案：ABCD7、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中（）等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，確保整個(gè)環(huán)節(jié)都能進(jìn)行有效追溯。A、加工B、采購(gòu)C、貯存D、檢驗(yàn)正確答案：ABCD8、生產(chǎn)企業(yè)的哪些聯(lián)系方式可標(biāo)示在預(yù)包裝食品標(biāo)簽上？A、傳真B、網(wǎng)絡(luò)聯(lián)系方式C、電話D、與地址一并標(biāo)示的郵政地址正確答案：ABCD9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立記錄制度，對(duì)食品生產(chǎn)中（）等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，確保整個(gè)環(huán)節(jié)都能進(jìn)行有效追溯A、檢驗(yàn)B、貯存C、加工D、采購(gòu)正確答案：ABCD10、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，且應(yīng)采取以下哪些措施確保培訓(xùn)計(jì)劃有效實(shí)施A、定期進(jìn)行常規(guī)檢查B、定期修訂培訓(xùn)計(jì)劃C、定期評(píng)估培訓(xùn)效果D、定期審核培訓(xùn)計(jì)劃正確答案：ABCD11、食品生產(chǎn)過(guò)程中化學(xué)污染的途徑包括A、包裝遷移B、清潔劑、消毒劑污染C、食品工業(yè)用加工助劑污染D、蟲(chóng)害污染正確答案：ABC12、食品良好操作規(guī)范要求食品企業(yè)配置的衛(wèi)生設(shè)施有A、洗手消毒設(shè)施B、淋浴室C、衛(wèi)生間D、更衣室正確答案：ACD13、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，且應(yīng)采取以下哪些措施確保培訓(xùn)計(jì)劃有效實(shí)施？A、定期修訂培訓(xùn)計(jì)劃B、定期審核培訓(xùn)計(jì)劃C、定期進(jìn)行常規(guī)檢查D、定期評(píng)估培訓(xùn)效果正確答案：ABCD14、關(guān)于食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的說(shuō)法，以下表述正確的是A、采購(gòu)食品原料時(shí)無(wú)需查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件B、食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后方可使用C、食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施D、食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度正確答案：BCD15、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照（）從事生產(chǎn)活動(dòng)A、法規(guī)B、法律法規(guī)C、客戶需要D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)正確答案：ABD16、食品廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的A、質(zhì)檢人員B、檢驗(yàn)人員C、管理員D、衛(wèi)生監(jiān)督人員正確答案：ABCD17、食品GMP的管理內(nèi)容包括A、設(shè)備B、原料C、方法D、環(huán)境正確答案：ABCD18、食品冷卻的方法有A、空氣冷卻法B、冷水冷卻法C、碎冰冷卻法D、真空冷卻法正確答案：ABD19、監(jiān)控程序的內(nèi)容包括A、監(jiān)控時(shí)間B、監(jiān)控頻率C、監(jiān)控方法D、監(jiān)控對(duì)象正確答案：BCD20、食品生產(chǎn)企業(yè)制定的清潔消毒制度應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容A、清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱B、清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理C、清潔消毒方法和頻率D、使用的洗滌、消毒劑正確答案：ABCD21、關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)物理污染控制的說(shuō)法，以下表述正確的是A、易生銹水管、電纜線等進(jìn)行定期維護(hù)B、設(shè)置磁鐵、金屬檢查器降低金屬異物污染C、生產(chǎn)線設(shè)置篩網(wǎng)減少異物污染D、生產(chǎn)車間設(shè)備維修時(shí)，采取措施避免碎屑等污染食品正確答案：ABCD22、可以作業(yè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的人員包括A、設(shè)備操作人員B、維修人員C、流水線上的人員D、質(zhì)量包裝人員正確答案：ABCD23、下列關(guān)于安全食品生產(chǎn)的危害因素中屬于生物性危害的有A、抗生素B、天然毒素C、致病菌D、病毒正確答案：BCD24、下列關(guān)于飲用水的微生物指標(biāo)項(xiàng)目不得檢出的有A、溫度B、時(shí)間C、包裝D、耐藏性正確答案：ABD25、在食品加工中，下列哪些情況可被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)A、能將危害消除的點(diǎn)B、當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)C、后工序能將危害消除的點(diǎn)D、能將危害減低到可接受水平的點(diǎn)正確答案：ABD26、食品輻照可用于A、抑芽B、改性C、滅菌D、殺蟲(chóng)正確答案：ABCD27、以下哪些屬于生物危害A、病毒B、組胺C、致病菌D、寄生蟲(chóng)正確答案：ACD28、食品生產(chǎn)企業(yè)下列哪些行為是國(guó)家鼓勵(lì)的？A、制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)C、建立死皮安全追溯體系D、實(shí)施危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系正確答案：ABCD29、下面關(guān)于關(guān)鍵限值的敘述正確的是A、必須和現(xiàn)有的加工參數(shù)相同B、必須是一個(gè)可測(cè)量的因素C、是包裝食品安全性的絕對(duì)允許量D、用于區(qū)分安全與不安全的分界點(diǎn)正確答案：BCD30、在乳粉加工中，可能產(chǎn)生化學(xué)性危害的環(huán)境有A、篩粉B、真空濃縮C、預(yù)熱殺菌D、原料乳驗(yàn)收正確答案：BCD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、HACCP體系要求任何貫徹HACCP管理體系的組織必須完全消除食品中存在的一切危害因素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、為了便于成品運(yùn)輸，宜將產(chǎn)品包裝間設(shè)置成與外界直接相通的形式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、國(guó)家不鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、從事食品生產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、潔凈室應(yīng)定期消毒，使用的消毒劑不得對(duì)設(shè)備、物料和成品產(chǎn)生污染A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、食品生產(chǎn)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)確保其生產(chǎn)活動(dòng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、批生產(chǎn)記錄應(yīng)該批號(hào)歸檔A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、SSOP是技術(shù)文件，批記錄則不是文件A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、帶進(jìn)潔凈區(qū)的整本記錄紙，可采用紫外線照射消毒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、為了產(chǎn)品能夠及時(shí)入庫(kù)，要及時(shí)填寫(xiě)傳遞批生產(chǎn)記錄和包裝記錄A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、廠房設(shè)計(jì)和設(shè)備布置是技術(shù)人員的事，不必征求生產(chǎn)操作和設(shè)備維修人員的意見(jiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、潔凈區(qū)內(nèi)的所有管道都應(yīng)表明管內(nèi)物料的名稱及流向A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、由于加工用水的衛(wèi)生狀況直接影響所加工食品的安全，因此企業(yè)必須將水的衛(wèi)生控制納入HACCP計(jì)劃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17、不允許車間內(nèi)打毛衣和不準(zhǔn)在潔凈區(qū)發(fā)獎(jiǎng)金，是為了防止異物和細(xì)菌污染食品A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、直接接觸食品的生產(chǎn)人員每?jī)赡瓯仨汅w檢一次A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19、禁止生產(chǎn)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，但生產(chǎn)的食品添加劑有無(wú)標(biāo)簽沒(méi)有強(qiáng)制要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20、只要食品品種及其加工工藝相同，其CCP點(diǎn)的數(shù)量和位置一定相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21、生產(chǎn)的食品中可以適當(dāng)添加藥品，以增加食品治療功能。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、如果潔凈區(qū)更衣室內(nèi)有食物，肯能導(dǎo)致昆蟲(chóng)、老鼠或其他動(dòng)物進(jìn)入更衣室A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)避免使用易碎、易脫屑、易長(zhǎng)霉的衛(wèi)生工具A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、質(zhì)檢人員和機(jī)修人員進(jìn)入潔凈區(qū)也應(yīng)該按規(guī)定的程序更換相應(yīng)的潔凈衣A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、有些危害需要多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制，有的關(guān)鍵控制點(diǎn)能同時(shí)控制多個(gè)危害。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可以根據(jù)需要自愿采納A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28、進(jìn)廠原輔料經(jīng)檢驗(yàn)不合格，應(yīng)將其用紅色塑料袋圍住，等待退回生產(chǎn)廠家A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29、經(jīng)過(guò)驗(yàn)證不會(huì)影響食品質(zhì)量，也可以裸手操作A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30、HACCP體系體現(xiàn)預(yù)防為主的管理理念。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32、國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在本企業(yè)適用，并報(bào)省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)備案A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33、為了避免浪費(fèi)，食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用過(guò)期的冷凍肉品加工成肉餅。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門(mén)制定、公布。食品中不得添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35、批生產(chǎn)記錄內(nèi)容填錯(cuò)，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36、食品生產(chǎn)企業(yè)可對(duì)市場(chǎng)上滯銷的產(chǎn)品進(jìn)行回收，并以此為原料生產(chǎn)新的產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37、食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)、蒼蠅、玻璃、金屬碎片等惡性雜質(zhì)都屬于安全危害。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38、確認(rèn)崗位清場(chǎng)合格，要填好清場(chǎng)記錄和崗位標(biāo)志牌，方可鎖門(mén)離開(kāi)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39、食品生產(chǎn)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40、任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41、廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B42、食品添加劑可以憑經(jīng)驗(yàn)、憑感覺(jué)添加。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B43、生產(chǎn)部門(mén)決定將不合格包裝材料投入使用前應(yīng)先通知質(zhì)量管理部門(mén)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B44、GMP規(guī)定的潔凈級(jí)別判斷標(biāo)準(zhǔn)是靜態(tài)檢測(cè)結(jié)果而言，靜態(tài)檢查結(jié)果合格，就沒(méi)有必要進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)控。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B45、因?yàn)樽呃鹊臐崈艏?jí)別與操作間相同