食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)

食品安全培訓(xùn)食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第1頁。引言餐飲業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)原料——品種繁多加工——手工操作技術(shù)——低含量人員——文化參差、流動頻繁消費(fèi)——即時保證食品安全的前提1、開展企業(yè)自身衛(wèi)生管理，不斷完善企業(yè)的食品安全管理體系；食品衛(wèi)生管理的重點(diǎn)在于對食品生產(chǎn)加工過程的控制；衛(wèi)生管理是經(jīng)常性和長期性的工作，并要不斷改進(jìn)；企業(yè)法定代表人或負(fù)責(zé)人對本單位食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。2、設(shè)立食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和管理員

食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)：可是獨(dú)立的部門，也可由各相關(guān)部門組成的非獨(dú)立管理組織。食品衛(wèi)生管理員：集體用餐配送單位（盒飯、桶飯生產(chǎn)），加工經(jīng)營場所面積1500平米以上的餐館、食堂以及連鎖餐飲企業(yè)的總部，應(yīng)設(shè)置專職食品衛(wèi)生管理員（不得由企業(yè)內(nèi)加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員擔(dān)任）。關(guān)鍵概念在全球，餐飲業(yè)都是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高，發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第2頁。概要一、食品安全基本知識二、食品加工操作三、清潔和衛(wèi)生四、硬件設(shè)施五、自身管理食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第3頁。食品安全基本知識一、餐飲食品中常見的危害因素二、食物中毒的預(yù)防原則食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第4頁。餐飲食品中常見的危害因素食品被細(xì)菌污染后，色、香、味就會發(fā)生變化。（錯）食品如果污染了病原菌，徹底加熱后可以保證安全使用。（錯）所有的細(xì)菌都是有害的。（錯）化學(xué)性危害都是食品受到化學(xué)物質(zhì)污染引起的。（錯）單核細(xì)胞增生李斯特菌是在冷藏條件下能夠生長的細(xì)菌。（對）食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第5頁。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第6頁。生物性危害定義：各類微生物（如細(xì)菌）導(dǎo)致的危害。特點(diǎn)：1、微生物微小，一般肉眼看不到，廣泛存在自然界中；2、只有部分種類的微生物才會導(dǎo)致食物中毒，這類微生物通常被稱為——致病微生物。3、部分致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會引起食品的感官變化。4、污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。細(xì)菌：可以在食品中存活和繁殖。病原菌或致病菌：即致病性細(xì)菌，是大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?。食品中病原菌來源：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜；泥土、灰塵、廢棄物及其他污物；受到污染的操作環(huán)境，如操作臺面、容器、設(shè)施等；人，如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等；動物，如寵物、害蟲。關(guān)鍵概念冷凍冷藏可使大多數(shù)細(xì)菌休眠，但不能殺死它們。高溫?zé)笠欢〞r間會殺死大部分細(xì)菌。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第7頁。生物性危害—細(xì)菌引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌病原菌常見食品污染來源主要預(yù)防措施副溶血性弧菌海產(chǎn)品及受該污染的食品受該菌污染的食品接觸面，包括容器/水池/工具/抹布/手。不吃生食海產(chǎn)品、避免交叉污染金黃色葡萄球菌生牛奶、熟肉、糕點(diǎn)及其他受該菌污染的食品人體傷口、炎癥部位、以及癤子、皮膚、口腔等避免手部有傷口從業(yè)人員上崗、接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時間間隔及保存溫度。沙門菌家禽、蛋、生肉老鼠、昆蟲和污水避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。蠟樣芽胞桿菌嘔吐型：谷物、含淀粉食品；腹瀉型：奶類、肉類、蔬菜土壤和灰塵剩余食品徹底回?zé)胝{(diào)的食品保存在危險(xiǎn)溫度之外大腸桿菌生牛肉、受到污染的食品，如蔬果牛糞便、污水、受該菌污染的食品接觸面避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人同上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。痢疾桿菌水、牛奶、色拉、蔬菜人畜糞便、污水、受該菌污染的食品接觸面、手避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人同上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手，消滅蒼蠅。單核細(xì)胞增生李斯特菌冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜土壤、污水、動物糞便和無癥狀攜帶者冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注意避免交叉污染。肉毒梭狀芽胞桿菌自制發(fā)酵豆、豆制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭環(huán)境、土壤、人畜糞便正確冷卻食品，自制醬類食品要經(jīng)常攪拌，使氧氣供應(yīng)充足，自制罐頭殺菌徹底。關(guān)鍵概念細(xì)菌生產(chǎn)繁殖條件：營養(yǎng)、溫度、時間、濕度、酸度、氧氣?？刂破渲心骋豁?xiàng)，細(xì)菌就不再生長。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第8頁。生物性危害—病毒、寄生蟲、霉菌引起食物中毒或食源性傳染病的部分病毒病毒傳播的特點(diǎn)：多由不良的個人衛(wèi)生習(xí)慣所致；可在人之間、食品之間、食品接觸面與食品之間傳播；引起食源性寄生蟲病的部分寄生蟲霉菌：可在食品（尤其是糧油類）中生長繁殖產(chǎn)生毒素。肝癌就是由于長期食用黃曲霉毒素引起的。霉菌毒素中毒特點(diǎn)：通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒；一般烹調(diào)加熱處理不能破壞去除霉菌毒素；霉菌中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性；常見的有：麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒。病毒來源主要預(yù)防措施甲肝病毒被污染的水源、食物、餐具、病人或攜帶者不生食貝類、食品燒熟煮透，餐具及食品接觸面徹底消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。諾瓦克病毒被污染的食物（尤其是生食的直接入口的食品如牡蠣）、水和病人或攜帶者的分泌物不生食貝類、食品燒熟煮透，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。寄生蟲來源主要預(yù)防措施旋毛蟲受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動物肉品冷凍，徹底煮熟食品，不生食或半生食禽肉肺吸蟲生或不熟的淡水蟹、蝦水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品肝吸蟲生或不熟的淡水魚、蝦水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第9頁?；瘜W(xué)性危害含有毒物質(zhì)的食品主要預(yù)防措施河豚魚不經(jīng)營任何形式的河豚魚或河豚魚干制品高組胺魚類不采購不新鮮的青專魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等，運(yùn)輸、貯存、加工都要注意低溫保鮮。四季豆、扃豆、荷蘭豆烹調(diào)時先將其放入開水中燙煮10分鐘后再炒，大鍋供餐盡量不使用。生豆?jié){防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。野蘑菇不采摘、不采購、不食用不認(rèn)識的野蘑菇。食品本身含有毒物質(zhì)食品受到有毒物質(zhì)污染受污染的有毒物質(zhì)主要預(yù)防措施有機(jī)磷農(nóng)藥選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。瘦肉精選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，盡量選用帶有肥膘的豬肉，豬肉內(nèi)臟最好選擇品牌的定型包裝產(chǎn)品。亞硝酸鹽盡量不自制肴肉，腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽，不使用來歷不明的食鹽與味精。如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克,使用時攪拌均勻。盡量不食用暴腌菜,不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。柚油決不使用來歷不明的油,食用加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。貝類毒素選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購時必須問清貝類來源，不經(jīng)營織紋螺。雪卡毒素選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，采購時必須問清魚的來源，不供應(yīng)珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第10頁。食物中毒的預(yù)防原則危險(xiǎn)溫度帶的范圍是25—40。C。（錯）預(yù)防細(xì)菌性性食物中毒最有效的措施是保持干凈。（錯）食品的成品是指各類熟食品。（錯）咸肉、火腿屬于具有潛在危害的食品。（錯）交叉污染就是指食品原料、半成品接觸食品成品所導(dǎo)致的污染。（錯）食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第11頁。食物中毒—與食品安全相關(guān)的概念食物中毒：是因食用中毒食品引起的一類疾病，國外也稱食源性疾病。《食物中毒事故處理辦法》中對于食物中毒的定義：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。具有潛在危害的食品：這類食品蛋白質(zhì)或碳水化合物含量通常較高，PH大于4.6水分活性大于0.85。常見：生鮮或熟制的動物性食品，熟制的植物性食品，豆腐或其他豆制品，切開的弱酸類水果瓜類等。危險(xiǎn)溫度帶：《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定為10-60。C，建議餐飲單位以5-60。C為危險(xiǎn)溫度帶。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計(jì)

測量。交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程，細(xì)菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第12頁。食物中毒—特點(diǎn)、常見原因及預(yù)防原則食物中毒特點(diǎn)：致病原——餐飲業(yè)食物中毒中的80.3%是細(xì)菌引起的；發(fā)生原因（前5位）——交叉污染（占50%以上）、加工人員帶菌污染、未燒熟煮透、熟食品時間和（或）溫度控制不當(dāng)、餐具容器和（或）用具不潔。中毒季節(jié)——每年二、三季度是細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)，分別占全年的29.2%，44.3%。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則預(yù)防原則具體預(yù)防方法防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔——保持與食品接觸物/面、操作現(xiàn)場環(huán)境、手的清潔，避免老鼠、蟑螂等有害動物接近食物。生熟分開——生熟食品的容器/工具區(qū)分標(biāo)識，冷菜處理做到“五專”（專人/間/工具/冰箱/消毒設(shè)備）。使用安全的水和食品原料——食品原料選用來源正規(guī)/優(yōu)質(zhì)新鮮，熟食品加工處理要使用凈水?？刂萍?xì)菌繁殖控制溫度——冷凍食品解凍應(yīng)在≤5。C的冷藏條件或≤20。C的流動水條件下進(jìn)行?？刂茣r間——食品制作完到食用應(yīng)控制在2小時之內(nèi)；生食海產(chǎn)品在1小時之內(nèi)；冷藏/冷凍要先進(jìn)先出。殺滅病原菌燒熟煮透——烹調(diào)食品中心溫度＞75。C并維持15秒以上；冷凍食品應(yīng)徹底解凍后，加熱避免外熟內(nèi)生。嚴(yán)格洗消——不經(jīng)加熱直接入口食品要在清洗基礎(chǔ)上嚴(yán)格消毒，餐具容器要徹底洗消后使用，手的洗消。控制加工量避免超負(fù)荷加工導(dǎo)致的提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用現(xiàn)象。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第13頁。食品加工操作一、采購二、貯存三、原料加工四、烹調(diào)加工五、冷菜和生食加工六、備餐和配送食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第14頁。采購供應(yīng)商的選擇條件就是看其有無食品衛(wèi)生許可證。（錯）索證就是在確定供應(yīng)商時，向其索取所采購食品的檢驗(yàn)合格證。（錯）在季節(jié)性禁止季節(jié)（5-10月）以外，允許飯店現(xiàn)場加工供應(yīng)醉蟹。（錯）禁止供應(yīng)河豚魚，取得地市特種食品衛(wèi)生許可證的除外。（錯）原料驗(yàn)收的就是對其感官狀況的檢查。（錯）食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第15頁。真實(shí)案例經(jīng)過對油桶上的油垢和桶內(nèi)食用油的化驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)油桶曾經(jīng)裝過桐油，殘留的少量桐油混雜在食用油中導(dǎo)致了這起食物中毒。學(xué)校因王某造成了食物中毒，與他中止了承包合同，同時要求其承擔(dān)師生的醫(yī)療費(fèi)用。事發(fā)后集市攤販逃匿，而王某在采購時未索證和留下聯(lián)系方式，無從追查源頭和追溯責(zé)任，事件責(zé)任一概由王某承擔(dān)，王某前后共計(jì)損失近7萬元。

該起中毒事件直接原因：食用油中混有桐油。主要原因：王某在食品原料采購中未索證和留下供應(yīng)者的聯(lián)系方式，以及不進(jìn)行驗(yàn)收。2002年5月，承包A校食堂的王某在集市上的攤販處采購了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供應(yīng)給該校師生。師生食用麻花半小時后，陸續(xù)出現(xiàn)了嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第16頁。采購—供應(yīng)商的選擇您的供應(yīng)商應(yīng)該具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的衛(wèi)生許可證。您的供應(yīng)商應(yīng)該具有良好的食品安全信譽(yù)。供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解所采購食品的最初來源；加工產(chǎn)品的，要其提供衛(wèi)生許可證；食用農(nóng)產(chǎn)品的，要提供具體的產(chǎn)地。不定期到供應(yīng)商實(shí)地檢查，或抽取預(yù)采購原料進(jìn)行檢驗(yàn)。原料需求量大的，要選擇備用合格供應(yīng)商。關(guān)鍵概念供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第17頁。索證注意事項(xiàng)1、許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。2、檢驗(yàn)合格證、衛(wèi)生證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、日期或批號等與采購的食品應(yīng)一致。3、送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)食品相符。4、建立索證檔案，妥善保存索取的各種證明。采購—索證、查證索證：是法律的要求。即索取并保留購物發(fā)票或憑證、許可證、合格證等。

送貨上門的——必須確認(rèn)其有衛(wèi)生許可證，并留存其聯(lián)系方式。查證：采購食品原料前應(yīng)該查驗(yàn)供應(yīng)商的相關(guān)證明。食品衛(wèi)生許可證生產(chǎn)許可證檢驗(yàn)合格證檢疫合格證明進(jìn)口食品衛(wèi)生證明豆制品送貨單熟食送貨單食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第18頁。采購—質(zhì)量驗(yàn)收驗(yàn)收是把握原料質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。驗(yàn)收主要內(nèi)容：運(yùn)輸車輛——車廂是否清潔，是否有交叉污染，低溫保存的是否采用了冷藏/保溫車。相關(guān)證明——衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等。溫度——產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度是否一致；散裝食品或無標(biāo)注保溫條件的，冷凍/冷藏、熱的食品應(yīng)保存在60。C以上；包裝食品測兩包裝之間溫度，散裝食品測食物中心溫度；

為避免交叉污染，溫度計(jì)使用前要清潔，測直接入口食品的還應(yīng)消毒。標(biāo)簽——品/廠名、生產(chǎn)日期、保持期限、保存條件、食用或使用方法、加工食品QS標(biāo)。感官——看、聞、摸。其他——冷凍/藏減少常溫存放，驗(yàn)收后及時冷凍/藏；拒收不合格品；做好驗(yàn)收記錄。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第19頁。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第20頁。采購—各種原料鑒別方法魚的感官鑒別方法項(xiàng)目鮮魚變質(zhì)魚眼睛飽滿，透明清澈，眼睛黑白分明，無黏液分泌物凹陷，透明度減少，發(fā)紅，有黏液分泌物鰓鮮紅色或柵紅色，無臭味褐色或綠褐色，有綠色黏液，有臭味體表有固有顏色，色澤鮮艷有光澤，魚鱗完整，緊貼魚體魚鱗不完整，易脫落肌肉彈性好，肌纖維清晰，無臭味肌肉彈性差或沒有彈性，肌纖維不清晰，有臭味豆腐的感官鑒別方法項(xiàng)目良質(zhì)豆腐劣質(zhì)豆腐色澤呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤呈深灰色，深黃色或紅褐色組織狀態(tài)塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，散之易碎，無彈性，有雜質(zhì)；表面發(fā)黏，用水洗沖后仍然粘手氣味具有豆腐特有氣味有豆腥味，鎪味等不良?xì)馕痘蚱渌麣馕妒称钒踩嘤?xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第21頁。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第22頁。采購—嚴(yán)禁采購的食品畜禽類：不能提供相關(guān)證明的畜禽肉類；感官不符要求的畜禽肉類。水產(chǎn)類：河豚魚及其制品、毛蚶、泥蚶、赤貝、熗蝦、織紋螺、死河蟹、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類等。果蔬類：發(fā)芽土豆、嚴(yán)重腐爛的水果、野蘑菇、鮮黃花菜等。糧油類：酸敗的信用油、霉變的糧食、生蟲的干貨等。關(guān)鍵概念為保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，建議采購食品遵循“以用定購”。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第23頁。采購—食品添加劑食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)?！妒称沸l(wèi)生法》餐飲業(yè)常用的食品添加劑：膨松劑——面食、糕點(diǎn)制作中使用的；泡打粉、乳化油——糕點(diǎn)制作中使用的；嫩肉粉、小蘇打——肉類食品加工中使用的；色素——食品著色使用的；亞硝酸鹽——腌臘肉、肴肉制作中使用的。食品添加劑采購注意事項(xiàng)：食品添加劑有單一品和復(fù)合品種之分；食品添加劑的使用范圍與限量應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第24頁。貯存肉類、水產(chǎn)品和禽類所需的保存溫度通常較蔬菜和水果來得低。（對）所有食品都應(yīng)該經(jīng)清洗后進(jìn)行貯存。（錯）具有潛在危害的食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存。（對）冷庫（冰箱）的檢查方法是查看并記錄溫度顯示裝置標(biāo)示的溫度。（錯）常溫貯存的溫度通常應(yīng)在10-20。C，濕度在50%-60%。（對）食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第25頁。食品貯存關(guān)鍵點(diǎn)1、分類分架、隔墻離地；2、冰箱內(nèi)應(yīng)留有空隙，勿超裝載線；3、設(shè)置不合要求食品專存區(qū)。貯存冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品：縮短在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時間，盡快冷藏或冷凍；按需從冷庫（冰箱）中取用；經(jīng)常檢查冷庫（冰箱）運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況。貯存時避免交叉污染：食品應(yīng)在專用場所貯存。冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，并在冰箱外部標(biāo)明存放食品的種類；

冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場所的分區(qū)。標(biāo)識食品原料的使用期限：任何食品原料都應(yīng)有使用期限。妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品：超過保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時銷毀；設(shè)置專門的場所存放不符合要求的食品；銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)，以免造成誤食。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第26頁。貯存—方式與要求各類貯存方式的要求冷藏：不同食品冷藏溫度要求不同；冷庫（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1。C；拒絕熱的食品入冷庫（冰箱）；為避免交叉污染，入冷庫（冰箱）的食品應(yīng)裝入密封容器中或妥善進(jìn)行包裝。冷凍：一般在-18。C以下，食品冷凍應(yīng)小批量進(jìn)行，定期除霜。常溫貯存：溫度控制在10-20。C，濕度控制在50%-60%；分架存放、隔墻離地，避免陽光直射；各類食品貯存的要求鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5。C；鮮蛋和活的貝類：低于7。C；新鮮蔬菜和水果：5-7。C；定型包裝食品一旦拆封后：低于5。C。注意事項(xiàng)1、蛋類和蔬菜貯存前不需清洗；2、生食或半生食的魚類在加工前應(yīng)經(jīng)過冷凍（-20。C7天或-35。C15小時），以殺滅可能存在的寄生蟲。

食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第27頁。原料加工食品原料解凍的最佳方法是在室溫下進(jìn)行。（錯）原料加工時應(yīng)小批量進(jìn)行，每次從冷庫中取出短時間內(nèi)加工的原料。（對）已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝類均屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的水產(chǎn)品。（對）防止原料加工中產(chǎn)生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工場所與食品成品的加工場所分開，預(yù)防熟食品受到污染。（錯）禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。（對）食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第28頁。真實(shí)案例2002年10月中旬，上海市多所學(xué)校學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、高熱等癥狀，部分學(xué)生癥狀嚴(yán)重。經(jīng)調(diào)查顯示該起事件是由供應(yīng)這些學(xué)校的某餐飲服務(wù)公司制作的盒飯所致。在盒飯菜肴中的蔥拌黃瓜片——采購的黃瓜原料和多名發(fā)病學(xué)生肛拭中均檢出痢疾桿菌。

調(diào)查表明：原料黃瓜本身就污染了痢疾桿菌，粗加工時未進(jìn)行有效清洗，致使黃瓜表面的痢疾桿菌未能去除，烹調(diào)的方式是將切好的黃瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以調(diào)料。由于原料清洗不徹底和燒煮時間過短，例蔥拌黃瓜片中殘留痢疾桿菌。該起事件使該公司法定代表人被判處3年有期徒刑。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第29頁。原料加工去除有害物質(zhì)和污染物：不加工已死亡的部分水產(chǎn)品、發(fā)芽的土豆；葉菜要徹底清洗；蔬菜中農(nóng)藥的去除；雞蛋應(yīng)先打入單個小容器中，經(jīng)檢未變質(zhì)的再集中盛放。正確進(jìn)行解凍：低溫解凍——在5。C或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍；流水解凍——將原料浸沒在20。C以下的流動水中解凍；微波解凍——適用體積小，立即要加工的食品解凍；烹調(diào)解凍——將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須保證中心溫度達(dá)到要求。加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料：5。C以下冷藏。半成品限期使用：5。C以下冷藏。避免原料加工工中的交叉污染：分工具、容器、水池、分人等。食品添加劑的使用：限量、專人專柜專管。去除蔬菜中農(nóng)藥用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘——沖凈——烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第30頁。烹調(diào)加工從食品安全角度，烹調(diào)中高溫的唯一作用是殺滅食品中的微生物。（錯）《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定食品烹調(diào)加工對于食品中心溫度的要求是70。C以上。（對）烹調(diào)加工中可能發(fā)生的食品衛(wèi)生問題就是未燒熟煮透。（錯）《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定食品再加熱的溫度應(yīng)不低于65。C。（錯）食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第31頁。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第32頁。

關(guān)鍵概念燒熟煮透和生熟分開是烹調(diào)過程中預(yù)防食物中毒的兩項(xiàng)基本原則。烹調(diào)加工—?dú)缡称分械闹虏∥⑸锇踩呐胝{(diào)溫度和時間：為起見，中心溫度最好能達(dá)到75。C15秒以上，尤其是對于較常攜帶沙門菌的畜禽類。未燒熟煮透的常見原因：同鍋烹飪太多，受熱不均；烹調(diào)設(shè)備故障，使食品未燒熟煮透；原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍，卻按常規(guī)已解凍食品烹調(diào)；過度追求鮮嫩，烹調(diào)時間不足；食品體積過大，烹調(diào)時間不足；防止未燒熟煮透的措施：制定操作規(guī)程（解凍—每批烹飪數(shù)量—烹調(diào)方式與時間）；抽檢中心溫度；盡可能減少食品體積；定期檢修烹調(diào)設(shè)備；避免超負(fù)荷加工。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第33頁。烹調(diào)加工—避免烹調(diào)加工中的交叉污染避免烹調(diào)加工中的交叉污染措施避免盛器（或工具）引起的交叉污染——生、熟食品容器明顯區(qū)分；清洗生、熟食品容器的水池應(yīng)完全分開；清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置；使用經(jīng)消毒的專用抹布擦拭該類容器。避免加工人員引起的交叉污染——嘗味時應(yīng)少量盛入碗中品嘗，禁止直接用勺品嘗；烹調(diào)后的熟食應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理；若需用手直接操作的，必須嚴(yán)格清洗消毒雙手并戴手套；加工人員接觸污染物后必須嚴(yán)格清洗消毒雙手后再操作。避免存放不當(dāng)引起的交叉污染——烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置；如只能放在同一操作臺，必須按照熟上生下的原則。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第34頁。烹調(diào)加工—食品溫度計(jì)的選擇和使用使用食品溫度計(jì)的環(huán)節(jié)：驗(yàn)收、貯存、加工、備餐等。常見的食品溫度計(jì)：雙金屬溫度計(jì)熱敏電阻溫度計(jì)熱電偶溫度計(jì)紅外線溫度計(jì)溫度計(jì)的使用方法：使用前閱讀說明書，了解要把溫度計(jì)插進(jìn)食品多深，保持多長時間，才能取得準(zhǔn)確讀數(shù)；把溫度度存放在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中；使用溫度計(jì)前，須用熱水和清潔劑清洗，并消毒（溫度計(jì)的消毒方式參照說明書）；

溫度計(jì)的檢查和校準(zhǔn)：冰點(diǎn)方法、沸點(diǎn)方法。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第35頁。冷菜和生食加工在安全的冷卻方法是2小時內(nèi)從60。C以上冷卻至20。C。（錯）冷菜加工中粗加工、烹調(diào)到改刀的整個過程固定專人操作最為安全。（錯）冷菜間用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟15分鐘以上。（錯）經(jīng)過改刀、涼拌的熟食可以在高于10。C低于60。C的溫度條件下放置6小時。（錯）除每年5月1日-10月31日以外，上海市允許餐飲業(yè)經(jīng)營自制的醉蝦、醉蟹。（錯）食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第36頁。

關(guān)鍵概念副溶血性弧菌主要來源于海產(chǎn)品及受其污染的食品。真實(shí)案例

2005年6月，上海市某飯店辦“豆腐羹飯”，共80人就餐，餐后有15人出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐和發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭及飯店熟食專間的冰箱內(nèi)壁上均檢出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起食物中毒。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)天供應(yīng)“豆腐羹飯”的冷菜鹽水雞和五香牛肉存放的冰箱曾放過生的海產(chǎn)品、生肉等原料。

這起食物中毒最主要的原因是：熟食專間冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第37頁。

關(guān)鍵概念1、冷菜和生食是發(fā)生食物中毒風(fēng)險(xiǎn)很大的菜肴種類。2、裱花蛋糕、鮮榨果蔬汁、壽司等具有潛在危害直接入口食品加工要求與冷菜和生食基本一致。冷菜和生食加工—冷菜加工中食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)1、烹調(diào)中殺滅致病微生物。2、冷卻中盡快通過危險(xiǎn)溫度帶。安全冷卻方法：兩階段冷卻法——①2小時內(nèi)從60。C以上冷卻至20。C，②再在4小時內(nèi)從20。C以上冷卻至5。C或更低。一階段冷卻法——在4小時之內(nèi)冷卻至5。C以下?？焖倮鋮s法：減小尺寸、使用金屬容器、冰浴、使用速冷設(shè)備。3、改刀和涼拌中避免交叉污染。專間內(nèi)加工操作、更換專用清潔工作服并戴口罩、使用專用冷庫和冰箱、使用專用并經(jīng)消毒的刀/砧板/抹布、操作人員固定并身體健康、操作前和操作過程中清洗/消毒手部。4、存放中控制溫度和時間。小批量加工、快速處置、即食/當(dāng)餐食用。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第38頁。大便稍稀，但仍帶病上班，且承擔(dān)炒菜和分裝兩項(xiàng)任務(wù)，當(dāng)日上午的人員——文化參差、流動頻繁清潔和衛(wèi)生—清潔和消毒水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品師生食用麻花半小時后，陸續(xù)食品衛(wèi)生管理工作的重點(diǎn)是采集食品進(jìn)行檢驗(yàn)。使用溫度計(jì)前，須用熱水和清潔劑清洗，并消毒（溫度計(jì)的消毒方式參照說明書）；正確進(jìn)行解凍：低溫解凍——在5。圍護(hù)結(jié)構(gòu)（地/墻/頂）8、與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。烹調(diào)加工中可能發(fā)生的食品衛(wèi)生問題就是未燒熟煮透。用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物——用水沖洗排水溝——用刷子刷去溝內(nèi)余下污物——用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝危險(xiǎn)溫度帶：《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定為10-60。餐飲業(yè)供應(yīng)的生食品種主要包括各種生食蔬菜、水果、生魚片和腌制生食水產(chǎn)品等，生食品種由于不經(jīng)過熱加工，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較一般冷菜更大。蔬菜、水果嚴(yán)格清洗消毒：先清洗消毒后再進(jìn)入專間加工；生魚片防止污染與變質(zhì)：先在專用場所以外對水產(chǎn)品表面進(jìn)行消毒，再在專用操作場所進(jìn)行分切，最后將其放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

從加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。淡水產(chǎn)品中含有寄生蟲的可能性較大，不應(yīng)人作為生食或半生食的品種。不經(jīng)營禁止生食品種：餐飲單位現(xiàn)場自制的腌制生食水產(chǎn)品（如醉蝦、醉蟹等）是全年禁止經(jīng)營的。冷菜和生食加工—生食加工要求和禁止經(jīng)營品種食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第39頁。備餐和配送采用熱藏或冷藏方式備餐的，直接入口的具有潛在危害的食品必須至少在60。C以上或10

。C以下保存。常溫備餐，直接入口的具有潛在危害的食品完成加工后必須在2小時內(nèi)食用。供餐的用具一般每4小時應(yīng)消毒一次。冷藏盒飯應(yīng)在2小時內(nèi)冷藏到10C以下，貯存最長時間不得超過24小時，食用前應(yīng)重新加熱到75。C。加熱保溫方式制作的盒飯、桶飯加工后至食用前應(yīng)始終保持在65

。C以上。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第40頁。真實(shí)案例2005年6月，本市某時裝公司陸續(xù)有27名在公司食堂就餐的職工出現(xiàn)腹瀉、腹痛等癥狀，在送檢的食堂飯菜及病人的肛拭樣本中均檢出副溶血性弧菌，確認(rèn)這是一起副溶血性弧菌食物中毒。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)該食堂當(dāng)日供應(yīng)的晚餐為當(dāng)日中午剩余食品，中午供應(yīng)結(jié)束后存放于備餐間內(nèi)近6小時，近靠電風(fēng)扇降溫（當(dāng)日氣溫高達(dá)30。C），晚上食用時未重新回鍋加熱，導(dǎo)致副溶血性弧菌大量繁殖，引起食物中毒。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第41頁。備餐和配送—備餐中保證食品安全的措施控制溫度和時間

☆食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最掛選擇。

☆按照供應(yīng)量的需要，適量準(zhǔn)備食物。

☆使用溫度計(jì)來測量食品中心溫度。

☆冷藏和熱藏備餐中至少每2小時測量一次食品的中心溫度，溫度低于60。C或高于10。C（最好是5。C）的食品應(yīng)予廢棄。防止食品受到污染☆在備餐的食品上加蓋，使用長柄勺；☆備餐用具使用前應(yīng)消毒，備餐過程中每4小時消毒一次；☆任何已供應(yīng)過的食品及原料都不應(yīng)再次供應(yīng)。注意操作人員衛(wèi)生☆備餐人員崗前洗手并消毒；餐具不得疊放；不得供應(yīng)感官性狀異常的待供應(yīng)食品。

關(guān)鍵概念不得再次供應(yīng)的包括菜肴裝飾、制作菜肴的湯和食品輔料（火鍋湯底、辣子雞塊的辣椒等）。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第42頁。備餐和配送—各種備餐方式的要求熱藏備餐：具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在60。C以上保存。（備餐期間定期攪拌食品使熱量均勻分布）冷藏備餐：具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在10。C（最好是5。C）以下保存。（食品必須裝在盛器中再放在冰上冷藏）常溫備餐：直接入口的具有潛在危害的食品如在常溫條件下，應(yīng)按以下要求備餐：食品完成熟制加工后必須在2小時內(nèi)食用；標(biāo)識加工時間，以便對超過2小時的食品進(jìn)行處理（廢棄或再加熱）；添加食物時，盡量等前批食物基本用完后再添加新的，并盡量先制作的先食用。自助餐：三選一進(jìn)行備餐；生熟分開；留意顧客非衛(wèi)生行為。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第43頁。備餐和配送—配送和外賣中保證食品安全的措施配送和外賣中的食品運(yùn)輸要求：應(yīng)配備可避免食品處于危險(xiǎn)帶下的存放設(shè)備和運(yùn)輸車輛（冷藏車、保溫車等）；食品存放設(shè)備和車廂內(nèi)部結(jié)構(gòu)易于清洗消毒；食品容器在設(shè)備內(nèi)能固定；運(yùn)到就餐點(diǎn)后及時檢測食品中心溫度。盒飯和桶飯的特殊要求：☆盒飯應(yīng)采用冷藏、加熱保溫或者高溫滅菌的工藝進(jìn)行加工，桶飯一般采用加熱保溫工藝；

冷藏：2小時內(nèi)使中心溫度降至10。C以下，并在10。C以下分裝、貯存、運(yùn)輸，食用前須加熱至中心溫度75。C以上。

采用冷藏方式的，食品從熟食至食用的時間不得超過24小時。

加熱保溫：膳食食用前中心溫度始終保持在65。C以上。

采用加熱保溫的，食品從燒熟至食用的時間不得超過3小時?！詈酗?、桶飯中禁止配送生拌菜、改刀熟食、生食水產(chǎn)品等品種；☆盒飯、桶飯應(yīng)在食品盛器上標(biāo)識加工時間、保質(zhì)期、保存條件等內(nèi)容；☆配送的盒飯、桶飯應(yīng)向消費(fèi)者提供安全食用指南：收到后盡快食用。外賣加工現(xiàn)場的基本要求：與廚房內(nèi)加工的食品衛(wèi)生要求一樣。另外關(guān)注重點(diǎn)：蠅塵、能源。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第44頁。清潔和衛(wèi)生一、清潔和消毒二、從業(yè)人員衛(wèi)生三、蟲害控制食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第45頁。清潔和衛(wèi)生食品加工場所、食品接觸面必須進(jìn)行清洗，以減少食品受到污染。（對）同樣的溫度下，濕熱消毒（如蒸汽、煮沸）用進(jìn)比干熱消毒（如紅外線）的短。（對）消毒劑是效果最好的消毒方式。（錯）配好的消毒液一般應(yīng)每4小時更換一次。（對）餐具人工清洗時必須至少設(shè)兩個水池。（錯）食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第46頁。真實(shí)案例

2000年9月，本市一小學(xué)100余名食用學(xué)校食堂午餐的師生發(fā)生嚴(yán)重的腹瀉、腹痛、高熱、里急后重等癥狀，在數(shù)十名病人的肛拭中檢出痢疾桿菌，確認(rèn)這是一起菌莉暴發(fā)。

對該校食堂的調(diào)查表明，食堂內(nèi)沒有專用的餐具清洗水池，餐具清洗與食品原料清洗同用兩個水池。餐具雖規(guī)定用蒸飯箱進(jìn)行消毒，但并未嚴(yán)格落實(shí)。食品原料中痢疾桿菌通過清洗過程交叉污染至餐具，加之餐具未進(jìn)行嚴(yán)格消毒，導(dǎo)致了本起嚴(yán)重的菌痢暴發(fā)事件。痢疾桿菌主要來源：人畜糞便、污水、受該菌污染的食品接觸面、手。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第47頁。清潔和衛(wèi)生—清潔和消毒清潔——去除可見的污物，清潔與否肉眼可見；出現(xiàn)以下情況必須清潔：場所、食品接觸面每次使用后以及在開始另一項(xiàng)工作前；場所、食品接觸面受到污染以后；食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔3-4小時。影響清潔效果的因素：污垢性質(zhì)、水的硬度、水溫、清潔劑與被清潔表面的搭配與作用時間。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第48頁。清潔和衛(wèi)生—清潔和消毒項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑用掃帚掃地——用拖把以清潔劑、消毒劑拖地——用刷子刷去余下污物——用水徹底沖凈——用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物——用水沖洗排水溝——用刷子刷去溝內(nèi)余下污物——用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑用干布除去干的污物——用濕布抹擦或用水沖刷——用清潔劑清洗——用濕布抹凈或用水沖凈——用清潔的抹布抹干或風(fēng)干冷庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑清除食物殘?jiān)拔畚铩脻癫寄ú粱蛴盟疀_刷——用清潔劑清洗——用濕布抹凈或用水沖凈——用清潔的抹布抹干或風(fēng)干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑清除食物殘?jiān)拔畚铩脻癫寄ú粱蛴盟疀_刷——用清潔劑清洗——用濕布抹凈或用水沖凈——用消毒劑消毒——風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑用清潔劑清洗——用刷子、抹布去除油污——用濕布抹凈或用水沖凈——風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑用清潔劑清洗——用刷子、抹布去除油污——用濕布抹凈或用水沖凈——風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑清除食物殘?jiān)拔畚铩盟疀_刷——用清潔劑清洗——用水沖凈——用消毒劑消毒——風(fēng)干場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第49頁。清潔和衛(wèi)生—清潔和消毒消毒——清除有害細(xì)菌、病菌，消毒與否肉眼不能分辨。消毒的方法主要包括熱力消毒（操作簡單效果好是消毒首選）和化學(xué)消毒兩種。化學(xué)消毒常見化學(xué)消毒劑：含氯消毒劑、碘消毒劑、季銨鹽消毒劑。影響消毒劑消毒效果的因素：容液濃度、接觸時間和溶液溫度。

化學(xué)消毒注意事項(xiàng)：保質(zhì)期內(nèi)，注意存放溫度等貯存條件；按規(guī)定濃度配比，固體的應(yīng)充分溶解；

配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次；保證消毒時間，一般餐/工具消毒應(yīng)在5分鐘以上；被消毒物品消毒前應(yīng)洗凈，消毒時要完全浸沒于消毒液中；一般不能將洗滌劑加入到消毒劑溶液中（可能影響消毒效果）；

關(guān)鍵概念熱力消毒中濕熱消毒（如蒸汽、煮沸）比干熱消毒（如紅外）的效果好，同樣溫度下所需時間也較短。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第50頁。清潔和衛(wèi)生—清潔和消毒餐用具（即餐具和直接入口食品工用具）清洗消毒人工清洗及化學(xué)消毒步驟：去除剩余食品→熱洗滌液清洗→干凈溫水沖洗→消毒液浸泡→凈水沖凈消毒液殘留→空氣自然晾干人工清洗及熱力消毒步驟：去除剩余食品→熱洗滌液清洗→干凈溫水沖洗→采用合適的方法進(jìn)行熱力消毒（煮沸、蒸汽100度10分鐘以上，紅外線120度10分鐘以上）洗碗機(jī)清洗及化學(xué)消毒關(guān)鍵點(diǎn)：定期測量水溫和消毒液濃度；洗碗機(jī)清洗及熱力消毒關(guān)鍵點(diǎn)：最后沖洗水溫要85度40秒以上，定期檢查水溫與壓力；餐用具貯存（重點(diǎn)是保潔）保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、保潔設(shè)施應(yīng)定期消毒、工用具在存放時應(yīng)將食品接觸面向下。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第51頁。從業(yè)人員衛(wèi)生食品從業(yè)人員經(jīng)健康檢查并持有健康證就能保證身體健康。（錯）發(fā)現(xiàn)有手外傷、皮膚濕疹、癤子、咽喉疼痛等癥狀時，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品，并立即向食品衛(wèi)生管理員報(bào)告。（對）洗手的主要作用是去除污垢，消毒的主要作用是去除細(xì)菌。（錯）連續(xù)操作時，至少每4小時要洗手消毒一次，更換一次手套。（對）洗手時需雙手互相搓擦至少10秒。（錯）食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第52頁。真實(shí)案例2000年9月，某小學(xué)的學(xué)生在食用本市某快餐公司供應(yīng)的盒飯后，有53人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭、剩余盒飯以及該公司一名廚師的肛拭樣品中均檢出痢疾桿菌。

進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該廚師在事件發(fā)生前數(shù)日起就自覺腹部不適、大便稍稀，但仍帶病上班，且承擔(dān)炒菜和分裝兩項(xiàng)任務(wù)，當(dāng)日上午的工作間隙還上過2次廁所。

從業(yè)人員與食品密切接觸，一旦患有礙食品衛(wèi)生的疾病，污染食品的機(jī)會極大，這是一起典型的由從業(yè)人員帶菌操作污染食品所引起的食物中毒。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第53頁。從業(yè)人員衛(wèi)生從業(yè)人員污染食品途徑應(yīng)暫時調(diào)離接觸直接入口食品崗位的從業(yè)人員不得從事接觸直接入口食品工作的疾病發(fā)熱手外傷咽痛腹瀉嘔吐離崗人員有礙食品衛(wèi)生的疾病進(jìn)食飲水吸煙葉口水咳嗽打噴嚏不清潔的工作服不清潔的手食物化膿性/滲出性皮膚病活動性肺結(jié)核病毒性肝炎等消化道疾病傷寒痢疾禁崗疾病食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第54頁。從業(yè)人員衛(wèi)生—良好的個人衛(wèi)生要求重要的手部衛(wèi)生：按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手；操作時不佩戴外露飾物（包括手表）；手部不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服；指甲——剪短指甲，不戴假指甲，不涂指甲油；正確使用手套——一次性手套不要重復(fù)使用，尺寸合適，戴前或更換都應(yīng)洗手，連續(xù)操作時至少每4小時更換一次。穿戴工作服：工作服要清潔，定期更換/清洗/消毒，工作服要分區(qū)分色或分樣，不得著工作服走出食品加工場所區(qū)；進(jìn)食、喝水、抽煙：不得在工作區(qū)域進(jìn)行這些活動，完成這些活動后要洗手；其他：個人物品/衣物不得帶入食品加工區(qū)域，非操作人員進(jìn)入食品加工區(qū)域要按操作人員要求做好個人衛(wèi)生。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第55頁。從業(yè)人員衛(wèi)生—手部清洗、消毒要求

關(guān)鍵概念未經(jīng)清洗的雙手可以攜帶大量的細(xì)菌和病毒，絕大部分人體對食品的污染都是由不清潔的手傳播所引起。因此手部的衛(wèi)生是從業(yè)人員個人衛(wèi)生中最為重要的部分。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第56頁。蟲害控制滅蠅燈應(yīng)設(shè)置在處理食物區(qū)域的上方。（錯）為防止蟲害進(jìn)入，門與地面之間的空隙應(yīng)不超過6毫米。（對）預(yù)防蟲害侵入的措施包括防止蟲害進(jìn)入和斷絕蟲害的食物來源兩部分。（錯）蟲害生存的條件包括食物、場所、溫暖、水分。（對）使用殺蟲劑應(yīng)避免污染食品，在加工食物期間不得使用。（對）食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第57頁。

關(guān)鍵概念滅蠅燈一般用于滅殺趨光性昆蟲。應(yīng)離食物處理區(qū)域2米以外，離地2米高，設(shè)置在庫房或廚房門口等昆蟲必須路徑。蟲害控制常見蟲害：蟑螂蒼蠅螞蟻老鼠蟲害生存的條件：食物、場所、溫暖、水分。預(yù)防蟲害的侵入方法：通過設(shè)施設(shè)備來防止蟲害進(jìn)入（門地間隙小于6毫米、排水溝/排氣口網(wǎng)眼徑小于6毫米）；消除蟲害的藏身地點(diǎn)；斷絕蟲害的食物來源（食品密封、現(xiàn)場及時清理）。蟲害的控制方法：昆蟲的控制（驅(qū)蟲劑、殺蟲劑、毒餌、滅蠅燈）；老鼠的控制（器械、毒餌）。防止食品受到化學(xué)藥物的污染食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第58頁。硬件設(shè)施餐飲單位墻裙的高度應(yīng)在1米以上。（錯）餐飲單位的清洗水池包括原料清洗和餐具清洗兩種。（錯）餐飲單位合理布局的基本原則是食品的加工操作從原料到成品的順序進(jìn)行安排。（對）餐飲單位的門應(yīng)采用木質(zhì)結(jié)構(gòu)。（錯）洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用口和干手設(shè)施、并有洗手消毒方法標(biāo)示。（對）食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第59頁。真實(shí)案例2001年某月，本市一家五星級酒店在試營業(yè)期間，發(fā)生了一起食物中毒事件?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：能容納幾千人同時就餐的酒店，其熟食專間僅20平方米；專間內(nèi)設(shè)置的排水溝與粗加工、切配、烹飪場所內(nèi)的排水溝相通；酒店垃圾房設(shè)在專間出口處。

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)天供應(yīng)的宴席中有一道蟹肉色拉，需要以大量的熟蟹肉為原料，熟食專間因場地狹小容納不下許多人同時操作，部分加工人員就在粗加工、切配等場所剔蟹肉，連續(xù)剔了10余個小時。剔好的熟蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在專間溫度環(huán)境下。供餐時，蟹肉不再進(jìn)行加熱，直接與色拉醬拌制在一起。參加宴席的數(shù)十人食用該道菜肴后出現(xiàn)了腹痛、腹瀉等癥狀，事后在剩余的蟹肉色拉中檢出副溶血性弧菌。

本起食物中毒事件的發(fā)生原因有：

熟食專間的面積過于狹小，與酒店供應(yīng)規(guī)模不相適應(yīng)。該酒店可同時容納幾千人就餐，而設(shè)置的熟食專間僅20平方米。由于加工蟹肉數(shù)量超過了專間所能夠承擔(dān)的最大數(shù)量，部分加工在粗加工、切配場所進(jìn)行，使熟蟹肉受到嚴(yán)重污染。

設(shè)計(jì)布局不合理。由于專間內(nèi)的排水溝與粗加工、切配場所相通，垃圾房設(shè)置在熟食專間出口處，這樣的布局增加了食品污染的機(jī)會。

食品貯存溫度不發(fā)、時間過長。大量剔好的蟹肉因冰箱無法容納，存放在專間溫度條件下達(dá)10余小時，適宜的溫度、時間致使細(xì)菌大量生長繁殖。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第60頁。硬件設(shè)施硬件設(shè)施要求的總體原則：有助于加工操作人員按照衛(wèi)生要求操作；操作流程盡可能且能避免食品受到污染；能夠有效避免交叉污染；有助于避免食品長時間處在危溫度帶條件下；有助于防止害蟲的侵入；避免食品廢棄和殘?jiān)姆e聚；易于清潔消毒，耐受反復(fù)清洗；設(shè)施的數(shù)量應(yīng)能夠滿足本單位最大的供應(yīng)量。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第61頁。硬件設(shè)施—材質(zhì)與設(shè)計(jì)要求食品加工場所建筑、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、工具與設(shè)備的材質(zhì)要求：硬件設(shè)施材質(zhì)要求特殊要求加工場所混凝土、磚木等堅(jiān)固耐用形式防有害動物進(jìn)入圍護(hù)結(jié)構(gòu)（地/墻/頂）無毒無異味、耐用、不透水、淺色的、不易積垢的瓷磚或合金材料1.5米高墻裙，專間的墻裙要到頂。工具與設(shè)備無毒無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉盡可能不使用木質(zhì)材料設(shè)計(jì)項(xiàng)目要求地點(diǎn)避免污染（生物性污染源25米以上，物理化學(xué)污染范圍之外）。布局基本原則：食品的加工操作從原料到成品的順序進(jìn)行安排，防止污染。如①由生到熟單一流向設(shè)置；②成品通道、出口與原料通道、入口分開；③成品通道、出口與回收通道分開。圍護(hù)結(jié)構(gòu)地面與天花板要有一定坡度、平面結(jié)合處弧形結(jié)構(gòu)、天花板盡量封閉。門窗與外直通處要設(shè)紗網(wǎng)/軟門簾/空氣幕、自閉門、室內(nèi)窗臺要內(nèi)傾或不設(shè)。更衣場所與加工場所設(shè)置同一建筑物內(nèi)、設(shè)有洗手設(shè)施、照明、鏡子。庫房/貯存場所大型單位按類設(shè)庫房，小型單位按性質(zhì)分區(qū)、離墻離地10厘米以上、通風(fēng)防潮、冷庫設(shè)溫度計(jì)。專間入口處設(shè)二次更衣室（洗消池/更衣鉤），獨(dú)立隔間，內(nèi)配空調(diào)、溫度計(jì)、清洗消毒水池、冰箱、凈水器、紫外線燈。清洗消毒和保潔場所餐具/接觸直接入口食品工具清洗池與食品原料/清潔用具/接觸非直接入口食品的工具清洗池分開，化學(xué)消毒至少設(shè)3個水池并有明顯標(biāo)識，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉易清潔。衛(wèi)生設(shè)施（洗手消毒/排水/廁所/廢棄暫存/防蟲害）洗手消毒：弧角不銹不透水，非手動開關(guān)，標(biāo)示手洗消方法。排水：高清身低清區(qū)流向，防逆流、可拆卸蓋板、專間與備餐區(qū)的排水不設(shè)置明溝。廁所：自閉門、不得設(shè)在加工區(qū)、洗消設(shè)施、排污管與加工區(qū)的分開。廢棄暫存：加蓋密閉。設(shè)計(jì)中的食品衛(wèi)生要求：食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第62頁。自身管理一、食品衛(wèi)生管理二、從業(yè)人員培訓(xùn)食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第63頁。自身管理食品衛(wèi)生管理工作的重點(diǎn)是采集食品進(jìn)行檢驗(yàn)。（錯）餐飲單位均必須設(shè)置專門的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和人員。（錯）餐飲部經(jīng)理是最適合擔(dān)任專職食品衛(wèi)生管理員的人員。（錯）食品衛(wèi)生管理制度的主要內(nèi)容是保持加工場所和人員的清潔。（錯）內(nèi)部檢查計(jì)劃的內(nèi)容主要是檢查項(xiàng)目、時間、頻率、標(biāo)準(zhǔn)。（對）食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第64頁。食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理工作內(nèi)容：檢查操作衛(wèi)生——檢查各工序/環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，制止并糾正違規(guī)行為；檢查設(shè)備狀況；組織開展體檢——組織從業(yè)人員進(jìn)行體檢，督促患病人員調(diào)離；組織開展培訓(xùn)；開展食品衛(wèi)生檢驗(yàn)。開展有效食品衛(wèi)生管理的前提：企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層的重視和認(rèn)識——是法律要求；設(shè)立食品衛(wèi)生管理組織、機(jī)構(gòu)和人員——專職食品衛(wèi)生管理員不得由企業(yè)內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人中兼任；建立各部門參加的食品衛(wèi)生管理工作小組；配備必要的食品衛(wèi)生管理設(shè)備——溫度計(jì)（中心溫度計(jì)與環(huán)境溫度計(jì)）、手電筒、化學(xué)消毒劑測試試紙、檢驗(yàn)設(shè)備、培訓(xùn)設(shè)備。

注意要點(diǎn)食品衛(wèi)生管理不僅僅是對食品的檢驗(yàn)。食品衛(wèi)生管理的重點(diǎn)應(yīng)是圍繞食品加工過程的監(jiān)控。食品安全培訓(xùn)(共75張PPT)全文共75頁，當(dāng)前為第65頁。食品衛(wèi)生管理—食品衛(wèi)生管理職責(zé)食品衛(wèi)生管理員職責(zé)（八項(xiàng)基本職責(zé)）：1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和知識的培訓(xùn)；2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并督促檢查執(zhí)行情況；3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對違規(guī)行為及時制止并提出處理意見；4、對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；5、組織從業(yè)人員進(jìn)行體檢，督促患病的人員調(diào)離崗位；6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；7