常量營養(yǎng)素-蛋白質(zhì)課件

第二節(jié)食品的常量營養(yǎng)成分食品學(xué)院第二節(jié)食品的常量營養(yǎng)成分食品學(xué)院1一、蛋白質(zhì)protection由α氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物。食入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人體所需蛋白質(zhì)，同時新的蛋白質(zhì)又在不斷代謝與分解，時刻處于動態(tài)平衡中，并由此完成其生理作用。

食品學(xué)院一、蛋白質(zhì)protection由α氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分21、構(gòu)成體組織2、形成體內(nèi)具有生理活性的成分3、提供能量4、參與體內(nèi)物質(zhì)的運輸5、維持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定6、促進兒童青少年的生長發(fā)育7、促進疾患的恢復(fù)和創(chuàng)傷的修復(fù)（一）生理功能食品學(xué)院1、構(gòu)成體組織（一）生理功能食品學(xué)院3（一）蛋白質(zhì)熱能缺乏癥（PEM）

Protection-energymalnutrition蛋白質(zhì)熱能缺乏癥特別好發(fā)于兒童，其次是孕婦和乳母，臨床上的PEM多見于嚴(yán)重的燒傷病人、腫瘤病人、消化道病人和肝、腎病人食品學(xué)院（一）蛋白質(zhì)熱能缺乏癥（PEM）

Protection-en4在兒童，PEM主要有3種類型：即干瘦型、水腫型和混合型食品學(xué)院在兒童，PEM主要有3種類型：即干瘦型、水腫型和混合型食品學(xué)51.干瘦型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥(1)發(fā)生原因：熱能缺乏為主(2)好發(fā)年齡：1歲以內(nèi)(3)頭發(fā)：干枯無光澤，易折斷(4)顏面：干枯無肉，Monkeyface食品學(xué)院1.干瘦型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥(1)發(fā)生原因：熱能缺乏為主食品學(xué)6干瘦型PEM，示Monkeyface食品學(xué)院干瘦型PEM，示Monkeyface食品學(xué)院7干瘦型PEM，示頭發(fā)干枯食品學(xué)院干瘦型PEM，示頭發(fā)干枯食品學(xué)院8(5)全身：消瘦、體重低，稱為"皮包骨"(6)皮膚:松弛有皺褶，稱"小老頭"食品學(xué)院(5)全身：消瘦、體重低，稱為"皮包骨"食品學(xué)院9(7)皮下：無水腫(8)食欲：亢進、易饑餓(9)血清蛋白質(zhì)：不降低或略有下降食品學(xué)院(7)皮下：無水腫食品學(xué)院10干瘦型PEM，示"皮包骨"食品學(xué)院干瘦型PEM，示"皮包骨"食品學(xué)院11干瘦型PEM，示"小老頭"食品學(xué)院干瘦型PEM，示"小老頭"食品學(xué)院122.水腫型PEM(1)發(fā)生原因：蛋白質(zhì)缺乏為主(2)好發(fā)年齡：1~3歲(3)頭發(fā)：顏色改變、易脫落(4)顏面：Moonface食品學(xué)院2.水腫型PEM(1)發(fā)生原因：蛋白質(zhì)缺乏為主食品學(xué)院13水腫型PEM，示頭發(fā)變色食品學(xué)院水腫型PEM，示頭發(fā)變色食品學(xué)院14(5)全身：水腫，體重增加，腹壁柔軟凸出(6)皮膚：皮疹、感染、破潰、結(jié)痂食品學(xué)院(5)全身：水腫，體重增加，腹壁柔軟凸出食品學(xué)院15(7)皮下：嚴(yán)重水腫(8)食欲：差，表情痛苦，難喂養(yǎng)(9)血清蛋白：嚴(yán)重下降食品學(xué)院(7)皮下：嚴(yán)重水腫食品學(xué)院16水腫型PEM，示全身浮腫及表情痛苦食品學(xué)院水腫型PEM，示全身浮腫及表情痛苦食品學(xué)院17水腫型PEM，示腹壁柔軟突出食品學(xué)院水腫型PEM，示腹壁柔軟突出食品學(xué)院18干瘦型及水腫型PEM食品學(xué)院干瘦型及水腫型PEM食品學(xué)院19水腫型PEM，示皮疹食品學(xué)院水腫型PEM，示皮疹食品學(xué)院20水腫型PEM，示足背水腫食品學(xué)院水腫型PEM，示足背水腫食品學(xué)院21水腫型PEM，示眼瞼水腫食品學(xué)院水腫型PEM，示眼瞼水腫食品學(xué)院22水腫型PEM，示右足破潰食品學(xué)院水腫型PEM，示右足破潰食品學(xué)院23水腫型PEM，示皮膚感染、結(jié)痂食品學(xué)院水腫型PEM，示皮膚感染、結(jié)痂食品學(xué)院243.混合型混合型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥時蛋白質(zhì)和熱能均嚴(yán)重缺乏的結(jié)果，兼具有干瘦性和水腫型的表現(xiàn)，體重略有下降或不下降食品學(xué)院3.混合型混合型蛋白質(zhì)熱能缺乏癥時蛋白質(zhì)和熱能均嚴(yán)重缺乏的結(jié)25混合型PEM，示消瘦及膝關(guān)節(jié)水腫食品學(xué)院混合型PEM，示消瘦及膝關(guān)節(jié)水腫食品學(xué)院26水腫型PEM，示消瘦、手背水腫及頭發(fā)變化食品學(xué)院水腫型PEM，示消瘦、手背水腫及頭發(fā)變化食品學(xué)院27水腫型PEM，示皮膚破潰食品學(xué)院水腫型PEM，示皮膚破潰食品學(xué)院28水腫型PEM，示足背水腫食品學(xué)院水腫型PEM，示足背水腫食品學(xué)院29無論哪種PEM，都有不同程度的生長發(fā)育障礙，患兒的身高低于正常兒童，且免疫力低下，經(jīng)常患消化道和呼吸道傳染病食品學(xué)院無論哪種PEM，都有不同程度的生長發(fā)育障礙，患兒的身高低于正30PEM，示發(fā)育不良食品學(xué)院PEM，示發(fā)育不良食品學(xué)院31（三）蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值是指某種蛋白質(zhì)在人體的利用程度。食物中的蛋白質(zhì)被消化分解成氨基酸被吸收，在體內(nèi)重新合成為蛋白質(zhì)，不能合成蛋白質(zhì)的氨基酸將被分解，分解的氨基酸將得不到利用，只有合成了人體蛋白質(zhì)的氨基酸才算被利用。因此蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價包括蛋白質(zhì)消化吸收的程度和被利用的程度。食品學(xué)院（三）蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值是指某種蛋白質(zhì)在人32蛋白質(zhì)的消化率(Digestibility,D)是指蛋白質(zhì)被吸收的程度，用吸收入血液循環(huán)中的氨基酸占攝入的蛋白質(zhì)的比例來表示，即吸收N食物ND=1、蛋白質(zhì)的消化率食品學(xué)院蛋白質(zhì)的消化率(Digestibility,D)是指蛋白質(zhì)33由于吸收入血液的氨基酸的量無法直接測定，但可以認(rèn)為,食物中的蛋白質(zhì)一部分被吸收入血液，其余未被吸收的則從糞便中排出體外。即吸收氮=食物氮－糞氮，消化率則為：食物N-糞ND=食物N公式1食品學(xué)院由于吸收入血液的氨基酸的量無法直接測定，但可以認(rèn)為,食物中的34實際上糞氮并不全是吸收后剩余的氮，即便食物中完全不含蛋白質(zhì)我們也能從糞便中檢測到氮，這是因為脫落的腸道上皮細(xì)胞中含有氮，用于消化的消化酶在完成消化功能后也將從糞便中排出，這些氮被稱為糞代謝氮，它們不屬于糞氮，應(yīng)予以扣除，因此，吸收氮可以寫成：吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）。消化率則可用下式表示。D=食物N-(糞N-糞代謝N)食物N公式2食品學(xué)院實際上糞氮并不全是吸收后剩余的氮，即便食物中完全不含蛋白質(zhì)我35公式1未考慮糞代謝氮，存在一定的誤差，因此稱為表觀消化率（

ApparentDigestibility,AD），公式2更能反映真實的消化率，因而稱為真消化率（TrueDigestibility,TD）。植物性食品由于存在纖維的干擾，其消化率往往低于動物性食品。如整大豆的消化率為60%，但除掉豆渣后的豆腐的消化率可達(dá)90%。常見食物的消化率見表1-1。食品學(xué)院公式1未考慮糞代謝氮，存在一定的誤差，因此稱為表觀消化率（

36表1-1常見食物的蛋白質(zhì)消化率食物TD食物TD全雞蛋99酵母84全牛奶97全小麥91魚98精面粉99牛肉99全玉米90大豆60糙大米96豆腐90精大米98花生87土豆89綠葉菜85混合膳96食品學(xué)院表1-1常見食物的蛋白質(zhì)消化率食物TD食物TD全雞蛋37蛋白質(zhì)以氨基酸的形式吸收后被利用可以用生物價來表示，蛋白質(zhì)的生物價(BiologicalValue，BV)是反映食物蛋白質(zhì)在消化吸收后，被機體利用的程度，即D=儲留N吸收N2、蛋白質(zhì)的生物價食品學(xué)院蛋白質(zhì)以氨基酸的形式吸收后被利用可以用生物價來表示，蛋白質(zhì)的38由于不能直接測定有多少氮留在了體內(nèi)，但沒有被機體利用的蛋白質(zhì)將被代謝掉，含氮代謝物由尿、呼吸和皮膚排出體外。由于呼吸和皮膚排出的含氮物質(zhì)很少，一般情況下可以忽略不計。這樣，生物價的計算公式為：BV=食物N-(糞N-糞代謝N)-(尿N-尿代謝N)食物N-(糞N-糞代謝N)食品學(xué)院由于不能直接測定有多少氮留在了體內(nèi)，但沒有被機體利用的蛋白質(zhì)39所謂氨基酸模式是指構(gòu)成食物蛋白質(zhì)的氨基酸的種類和數(shù)量比例。造成不同食物的生物價不同的原因是構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸種類和數(shù)量比，即氨基酸模式的不同。這是因為人體利用氨基酸用于合成自身蛋白質(zhì)，如果食物中的氨基酸模式越接近人體合成蛋白質(zhì)的氨基酸模式，其利用率越高，生物價也越高，反之越差。（1）氨基酸模式食品學(xué)院所謂氨基酸模式是指構(gòu)成食物蛋白質(zhì)的氨基酸的種類和數(shù)量比例。造40（2）必需氨基酸（Essentialaminoacid

EAA）并不是所有氨基酸的組成都能影響蛋白質(zhì)的生物價，只有那些人體不能合成的氨基酸才能影響食物蛋白質(zhì)的利用。這種人體不能合成或合成速度很慢，不能滿足機體需要，必需由食物攝取的氨基酸稱為必需氨基酸。人體的必須氨基酸有8種，分別為纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸食品學(xué)院（2）必需氨基酸（Essentialaminoacid41在兒童，組氨酸合成速度很低，因此兒童的必須氨基酸還應(yīng)加上組氨酸。大多數(shù)氨基酸的碳架可以由碳水化合物的中間代謝產(chǎn)物丙酮酸合成，但半胱氨酸須由蛋氨酸合成，酪氨酸須由苯丙氨酸合成,因此這兩種氨基酸又稱為半必須氨基酸食品學(xué)院在兒童，組氨酸合成速度很低，因此兒童的必須氨基酸還應(yīng)加上組氨42（3）限制性氨基酸Limitingaminoacid（LAA）當(dāng)某種必需氨基酸的含量和人體需要相比很低時，人體將不能合成蛋白質(zhì)或只能合成很少量的蛋白質(zhì)。這種氨基酸的缺乏不僅造成蛋白質(zhì)合成降低而且，還會造成其它氨基酸的浪費，即限制了其它氨基酸的利用，因此稱為限制性氨基酸。食品學(xué)院（3）限制性氨基酸Limitingaminoacid（L43食品蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的必需氨基酸稱為限制性氨基酸。其中缺乏最多的稱第一限制性氨基酸，以后依次為第二、第三、第四......限制性氨基酸。谷物類食物的第一限制性氨基酸為賴氨酸；肉類食品的第一限制性氨基酸為蛋氨酸。食品學(xué)院食品蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的必需氨基酸44（4）氨基酸評分確定食物蛋白質(zhì)是否為限制性氨基酸可以采用氨基酸評分。某氨基酸評分=每g待評蛋白質(zhì)中某必需氨基酸mg數(shù)每g人體需要的蛋白質(zhì)中該EAAmg數(shù)氨基酸評分＜1，則為限制性氨基酸，其中，得分最低的為第一限制性氨基酸。食品學(xué)院（4）氨基酸評分確定食物蛋白質(zhì)是否為限制性氨基酸可以采用氨基45一般的，食物蛋白質(zhì)的生物價與第一限制性氨基酸的得分相近。因此氨基酸評分也可以用于估計蛋白質(zhì)的生物價。但是，測定人體蛋白質(zhì)的需要模式是很困難的，且不同人群、不同時期、不同狀況對蛋白質(zhì)的需要模式是可變的。為便于實際操作，常常在自然食物中尋找一種和人體需要相近的蛋白質(zhì)作參考。食品學(xué)院一般的，食物蛋白質(zhì)的生物價與第一限制性氨基酸的得分相近。因此46接近人體需要模式的蛋白質(zhì)的生物價也接近100%，我們稱這種蛋白質(zhì)為參考蛋白質(zhì)，其他食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式用它來做對照進行評價，全雞蛋蛋白的生物價為94%，因此被用作參考蛋白質(zhì)。此時，氨基酸評分的公式為：某氨基酸評分=每g待評蛋白質(zhì)中某必需氨基酸mg數(shù)每g參考蛋白質(zhì)中該必需氨基酸mg數(shù)食品學(xué)院接近人體需要模式的蛋白質(zhì)的生物價也接近100%，我們稱這種蛋47表1-2常見食物的蛋白質(zhì)生物價食物BV食物BV全雞蛋94酵母66全牛奶84全小麥65魚83精面粉52牛肉74全玉米59大豆73糙大米73干豆58精大米63花生54土豆67綠葉菜64食品學(xué)院表1-2常見食物的蛋白質(zhì)生物價食物BV食物BV全雞蛋948（5）蛋白質(zhì)互補作用單一食物的氨基酸模式很難滿足人體的需要，其生物價也不會很高，為提高生物價，可以利用蛋白質(zhì)互補作用把食物混合起來食用。所謂蛋白質(zhì)互補作用是根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式，把兩種或兩種以上的蛋白質(zhì)混合起來食用，則單一蛋白質(zhì)的缺點將得以補償，從而提高混合食物的生物價的一種生物學(xué)作用。食品學(xué)院（5）蛋白質(zhì)互補作用單一食物的氨基酸模式很難滿足人體的需要，49利用蛋白質(zhì)互補作用最好同時食用，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4小時，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時到達(dá)才能發(fā)揮互補作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。食品學(xué)院利用蛋白質(zhì)互補作用最好同時食用，因為單個氨基酸在血液中的停留50蛋白質(zhì)的凈利用率是指儲留在體內(nèi)的蛋白質(zhì)占攝入的蛋白質(zhì)的比例，即3、蛋白質(zhì)凈利用率（NetProteinUtilization,NPU）NPU=儲留N食物N=儲留N吸收N吸收N食物N=×BV×D食品學(xué)院蛋白質(zhì)的凈利用率是指儲留在體內(nèi)的蛋白質(zhì)占攝入的蛋白質(zhì)的比例，51表1-3常見食物的蛋白質(zhì)凈利用率食物NPU食物NPU全雞蛋94酵母55全牛奶82全小麥59魚81精面粉51牛肉73全玉米53豆腐66糙大米70干豆42精大米63花生48土豆60綠葉菜54食品學(xué)院表1-3常見食物的蛋白質(zhì)凈利用率食物NPU食物NPU全雞蛋52食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值=含量×NPU4、食物蛋白質(zhì)含量單就蛋白質(zhì)而言，蛋白質(zhì)的凈利用率即可反映其營養(yǎng)價值，但是目前人類的飲食中不僅含有蛋白質(zhì)，還含有其他成分，因此某種食物能給機體提供多少氨基酸取決于它的蛋白質(zhì)含量和凈利用率，即食品學(xué)院食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值=含量×NPU4、食物蛋白質(zhì)含量單就蛋白53不同的食物蛋白質(zhì)含量不同，一般說來動物性食品蛋白質(zhì)含量要高于植物性食品。糧谷類高于蔬菜水果。常見食物的蛋白質(zhì)含量見表1-4表1-4常見食物蛋白質(zhì)含量%食物蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)全雞蛋11.8大豆35全牛奶3.5全麥12魚19精面粉11牛肉18大米8瘦豬肉17綠葉菜1.5~4.5雞肉20土豆2食品學(xué)院不同的食物蛋白質(zhì)含量不同，一般說來動物性食品蛋白質(zhì)含量要高于54食物中蛋白質(zhì)的含量，可以用凱氏定氮的方法測定。測定出的氮含量，乘以換算系數(shù)即得蛋白質(zhì)含量。換算系數(shù)根據(jù)氮占蛋白質(zhì)的百分比而計算出來的,一般食物中氮占蛋白質(zhì)的16%則蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即為6.25。不同食物氮占蛋白質(zhì)的百分比不同，其換算系數(shù)也不同。常見食物蛋白質(zhì)的換算系數(shù)見表1-5。食品學(xué)院食物中蛋白質(zhì)的含量，可以用凱氏定氮的方法測定。測定出