營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生實(shí)習(xí)指導(dǎo)

實(shí)習(xí)一還原型抗壞血酸測(cè)定（2,6-二氯酚靛酚滴定法）一、 目的意義新鮮食品中的抗壞血酸主要以還原型的形式存在，測(cè)定還原型抗壞血酸可粗略了解該食品中抗壞血酸濃度的高低。二、 原理還原型抗壞血酸可將染料2,6-二氯酚靛酚還原。用標(biāo)準(zhǔn)碘酸鉀溶液標(biāo)定抗壞血酸溶液，然后以標(biāo)定的抗壞血酸溶液標(biāo)定2,6-二氯酚靛酚染料溶液，再用此染料滴定樣品中的抗壞血酸。2,6-二氯酚靛酚在酸性溶液中呈紅色，被還原后紅色褪去。當(dāng)被測(cè)溶液過(guò)量1滴染料時(shí)即顯紅色，以示終點(diǎn)。在無(wú)雜質(zhì)干擾時(shí)，被測(cè)溶液還原染料的量與其中所含抗壞血酸濃度成正比。三、 儀器與試劑I、組織搗碎機(jī) 2、微量滴定管，錐形燒瓶3、 100ml具塞量筒4、 1%草酸，2%草酸5、 白陶土6、 0.01mol/L碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液：精密稱取干燥的碘酸鉀（GR級(jí)或AR級(jí)）0.2140克，用蒸餾水溶解于100ml容量瓶中并定容至刻度。7、 0.001mol/L碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液：取碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液10ml稀釋至100ml。此液1ml相當(dāng)于抗壞血酸0.088克。8、 1%淀粉溶液：稱取可溶性淀粉0.5克，加水1滴，攪拌成糊狀后倒入50ml沸水中，混勻，冷藏待用。9、 6%碘酸鉀溶液：稱取碘酸鉀0.6克溶解于10ml蒸餾水中，臨用前配制。10、 抗壞血酸溶液：稱取純抗壞血酸粉末20mg，用1%草酸溶解于100ml容量瓶中并稀釋至刻度，搖勻，冷藏保存。II、 碳酸氫鈉溶液：稱取碳酸氫鈉40.2克，溶解在200ml沸水中。12、2,6-二氯酚靛酚：稱取2,6-二氯酚靛酚50mg溶解在上述碳酸氫鈉熱溶液中，冷卻后放冰箱中，過(guò)夜，次日過(guò)濾在250ml容量瓶中，用蒸餾水稀釋至刻度，搖勻，貯于棕色瓶中，冷藏保存。四、 操作步驟1、2,6-二氯酚靛酚溶液的標(biāo)定抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定：吸取抗壞血酸溶液2ml于錐形瓶中，再加入1%草酸5ml,6%碘酸鉀溶液0.5ml，1%淀粉溶液2滴，再以0.001mol/L碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點(diǎn)為淡藍(lán)色。計(jì)算方法：消耗0.001mol/L碘酸鉀溶液的ml數(shù)X0.088抗壞血酸濃度(mg/ml)= 所取抗壞血酸ml數(shù)2,6-二氯酚靛酚溶液的標(biāo)定：吸取已標(biāo)定過(guò)的抗壞血酸溶液5ml及1%草酸溶液5ml于錐形瓶中，以待標(biāo)定的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定至溶液呈淡紅色，在15秒內(nèi)不褪色為止。抗壞血酸濃度(mg/ml)X抗壞血酸溶液的ml數(shù)1ml染料相當(dāng)于抗壞血酸的mg數(shù)= 滴定消耗染料的ml數(shù)2、樣品測(cè)定取樣品100克稍加切碎后置搗碎機(jī)中，加入等量的2%草酸溶液，制成勻漿。稱取10克勻漿于小燒杯中，小心地以1%草酸將樣品洗入100ml量筒內(nèi)，稀釋至刻度，搖勻，靜止。取上層液濾過(guò)。吸取濾液5ml于錐形瓶中，以標(biāo)定過(guò)的2,6-二氯酚靛酚溶液滴定全溶液呈淡紅色，15秒內(nèi)不褪色為止。用蒸餾水作空白滴定，如染料濃度過(guò)高，應(yīng)適當(dāng)稀釋。五、 結(jié)果計(jì)算畢一V2)XT還原型抗壞血酸含量(mg/100g)= X100W式中：V1-樣品滴定時(shí)所用的染料量，ml；V2—空白滴定時(shí)所用的染料量，ml；T—1ml染料相當(dāng)于抗壞血酸的mg數(shù)；W一滴定時(shí)所用樣品稀釋液中含樣品的量，g。六、 說(shuō)明1、操作過(guò)程要迅速，因還原型抗壞血酸易被氧化，一般不超過(guò)2min。2、 生食物勻漿在量筒內(nèi)振搖可能會(huì)產(chǎn)生泡沫，加數(shù)滴異戊醇可除去。3、 如樣品有色應(yīng)把樣品上層液20ml導(dǎo)入錐形瓶中，加入一勺白陶土，振搖數(shù)次，使其充分脫色。靜止后再取上層液測(cè)定。同時(shí)，取一錐形瓶，加入1%草酸20ml，加入一勺白陶土，振搖數(shù)次，作為空白。4、 應(yīng)選擇脫色力強(qiáng)、不吸附抗壞血酸的白陶土，每批新的白陶土要測(cè)定回收率。5、 樣品如不易過(guò)濾，可離心取上清液測(cè)定。6、 樣品中可能有其他雜質(zhì)也能還原2,6-二氯酚靛酚，但還原染料的速度較抗壞血酸慢，所以滴定時(shí)以15秒粉紅色不褪去為止。實(shí)習(xí)二膳食調(diào)查一、 目的：進(jìn)一步鞏固已學(xué)習(xí)的膳食調(diào)查的目的、意義和方法，學(xué)習(xí)膳食計(jì)算的一般步驟和方法等，并能初步掌握膳食評(píng)價(jià)和提出適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)意見(jiàn)。二、 膳食調(diào)查1、 和學(xué)生一起回顧膳食調(diào)查的方法：包括稱量法、查帳法、回顧法和化學(xué)分析法等，重溫這些方法的特點(diǎn)，優(yōu)缺點(diǎn)和應(yīng)用范圍等。2、 每個(gè)學(xué)生用回顧法，記錄過(guò)去24小時(shí)內(nèi)攝取的各種食物的種類、性狀和數(shù)量。三、 膳食計(jì)算1、計(jì)算能量和營(yíng)養(yǎng)素的膳食供給量（1） 食物攝入量：a.學(xué)生自己回顧24小時(shí)食物攝入；b.給定的下列食譜（18歲大學(xué)生的食譜）。兩種任選一種或由老師指定。早餐：鮮牛奶一杯（約150ml），饅頭一個(gè)（面粉約100g）。中餐：大米飯（大米200g）；豬肉炒芹菜：豬肉（瘦）50g，芹菜250g，醬油10g，植物油6g，鹽2g。晚餐：大米飯（大米200g）；菠菜豆腐湯：菠菜50g，豆腐50g，蝦皮5g，植物油3g，鹽2g；魚(yú)片：草魚(yú)150g，蔥5g，淀粉3g，糖2g，醬油3g，醋3g，姜末1g。（2） 計(jì)算方法1） 將攝取食物的餐次、種類（指原材料）記入表2-1。2） 查食物成分表，計(jì)算攝入種類食物的能量和營(yíng)養(yǎng)素的含量。食物成分表通常是指可食部每100g食物的營(yíng)養(yǎng)素含量，所以必須根據(jù)攝入量進(jìn)行折算，再將相關(guān)數(shù)據(jù)記入表2-1中。3） 小計(jì)和總計(jì)：小計(jì)是按每餐分別匯總各類營(yíng)養(yǎng)素，尤其是能量的攝入量；總計(jì)是將全天的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算出來(lái)。（3） 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：攝入量按占總能量10%?12%評(píng)價(jià)；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)不少于總攝入量的1/以上，若總攝入量不足，則比例應(yīng)更高。（4） 維生素和礦物元素營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：按RNI或AI進(jìn)行評(píng)價(jià)。2、建議：指出膳食供給存在的主要問(wèn)題，并具體提出改善膳食供給的有效措施。食物成分表食物名稱食部（%）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）鈣（mg）磷(mg)鐵（mg）視黃醇當(dāng)量（既）維B1(mg)維B(mg大米1003467.40.877.9131102.3—0.110.0!饅頭1002217.01.147.0381071.8—0.040.0!豆腐100818.13.74.21641191.9—0.040.0：菠菜89242.60.34.566472.94870.040.1大蔥82301.70.36.529380.7100.030.0!芹菜66140.80.13.948500.8100.010.0；豬肉10014320.36.21.561893.0440.540.1(牛奶100543.03.23.4104730.3240.030.1草魚(yú)5811316.65.20382030.8110.040.1蝦皮10015330.72.22.59915826.7190.020.1油100898…99.801811.7—……白糖1003960.1…98.9630.2—微—淀粉1003451.20.184.918254.0—0.030。醋100312.10.34.917966.0—0.030.0!醬油100635.60.110.1662048.6—0.050.1鹽irir1000……022—1.0———姜95411.30.610.327251.4280.020.0：

表2-1 食物營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算表餐次食物名稱攝入量（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）糖（g）能量（kcal）鈣（mg）磷（mg）鐵（mg）視黃醇當(dāng)量（既）維B1(mg)早餐小計(jì)中餐小計(jì)

表2-2膳食評(píng)價(jià)表營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）糖（g）能量（kcal）鈣（mg）鐵（mg）視黃醇當(dāng)量（既）維B](mg)維］每日供給量75——2400800158001.4每日攝入量攝入量/供給量（X100%）表2-3 營(yíng)養(yǎng)素與來(lái)源分配來(lái)源蛋白質(zhì) 能量 鐵動(dòng)物食物（%）豆類（%）植物（%）表2-4一日三餐能量分配表2-5 能量來(lái)源）類別能量（kcal） 占早餐中餐 晚餐蛋白質(zhì)能量（%） 脂肪 糖合計(jì)實(shí)習(xí)三食物中總糖的測(cè)定（改良費(fèi)林氏法）一、 目的掌握食物中總糖測(cè)定的原理、方法及操作步驟。分析食物中總糖的含量，為評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提供依據(jù)。二、 原理樣品糖類經(jīng)鹽酸水解后全部轉(zhuǎn)成單糖，當(dāng)其完全與定量的費(fèi)林氏試劑反應(yīng)后再多加入一滴單糖溶液，即使氧化型的亞甲蘭（藍(lán)色）變成還原型（無(wú)色），溶液藍(lán)色消失，黃色剛出現(xiàn)時(shí)，即為終點(diǎn)。然后與標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖滴定結(jié)果比較定量。費(fèi)林氏試劑是氧化劑，由甲、乙兩種溶液組成。甲液含硫酸銅和亞甲蘭（氧化還原指示劑），乙液含氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉和亞鐵氤化鉀。當(dāng)甲、乙兩液混合時(shí)，硫酸銅與氫氧化鈉反應(yīng)生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，在堿性溶液中酒石酸鉀鈉與氫氧化銅作用，生成深藍(lán)色的酒石酸鉀鈉銅可溶性絡(luò)合物，再被單糖還原，生成紅色的氧化亞銅沉淀，氧化亞銅與亞鐵氤化鉀反應(yīng)生成淡黃色的絡(luò)合化合物而不復(fù)析出。三、 器材與試劑1、器材：1）帶塞錐形瓶（250ml） 2）堿式滴定管（25ml、50ml）3）水浴鍋 4）分液漏斗 5）量筒（50ml、100ml）6）容量瓶（50、100、500、1000ml） 7）電爐（800W或1000W）2、 試劑1） 費(fèi)林氏甲液：稱取分析純硫酸銅（CUSO4-5H2O）15克，亞甲蘭0.05克，加水溶解，并稀釋至1000ml。2） 費(fèi)林氏乙液：稱取酒石酸鉀鈉50克，氫氧化鈉54克，亞鐵氤化鉀4克，加水溶解，并稀釋至1000ml。3） 0.1%葡萄糖溶液：準(zhǔn)確稱取在100-105°C烘至恒重的無(wú)水葡萄糖1克，加少量水溶解，移入1000ml容量瓶中，加入5ml鹽酸（以防微生物生長(zhǎng)），用水稀釋至刻度，搖勻，置冰箱中保存。4） 石油醚（沸程60—90C）5） 6mol/L鹽酸：取鹽酸50ml加水至100ml。6） 40%氫氧化鈉：取氫氧化鈉40克加水溶解并稀釋至100ml。10%氫氧化鈉：取氫氧化鈉10克加水溶解并稀釋至100ml。0.2%甲基紅酒精溶液：取0.2克甲基紅溶于100ml酒精中。20%醋酸鉛溶液：取20克醋酸鉛加水溶解，并稀釋至100ml。10%硫酸鈉溶液：取無(wú)水硫酸鈉10克加水溶解，并稀釋至100ml。四、步驟與方法1、 去除食物中的脂肪：蔬菜、水果按1：1打成勻漿，再行稱樣，若顏色不深，又無(wú)脂肪，可不脫脂。2、 加酸水解的糖及多糖：將去脂后的樣品全部移入250ml帶塞錐形瓶中，用少量水洗滌原容器，加6mol/L鹽酸15ml，加水至100ml，蓋住瓶口，置沸水中煮沸1小時(shí)，煮沸結(jié)束后，立即置流水中冷卻。3、 中和剩余鹽酸：樣品水解液冷卻后，于樣品液中加0.2%甲基紅酒精溶液1滴，用40%氫氧化鈉滴加至黃色，過(guò)量的氫氧化鈉再用6mol/L鹽酸矯正，樣液轉(zhuǎn)紅再滴加10%氫氧化鈉1—3滴，使樣液紅色剛退為宜。若水解液本身顏色較深，可用精密pH試紙測(cè)試，使溶液pH約為7。4、 沉淀蛋白質(zhì)：樣液調(diào)至中性后，加入20%醋酸鉛20ml，搖勻，放置10分鐘，再加10%硫酸鈉20ml，以除去過(guò)多的鉛。用中速濾紙濾入500ml容量瓶中，待濾液流干后，不斷加水，洗滌殘?jiān)鼣?shù)次，直至濾液接近500ml為止。(若樣品濾液呈混濁，應(yīng)再過(guò)濾一次)。棄去殘?jiān)?，將糖溶液定容?00ml，置冰箱保存，臨用時(shí)稀釋5—10倍即可。5、 費(fèi)林氏試劑標(biāo)定：準(zhǔn)確吸取費(fèi)林氏試劑甲、乙液各5ml，置于125ml三角燒瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，從滴定管放入約9ml0.1%葡萄糖溶液。將三角燒瓶置電爐上加熱，使其2分鐘內(nèi)沸騰，沸騰30秒后，立即用0.1%葡萄糖溶液在電爐上趁沸滴定至藍(lán)色消失，溶液呈淺黃色，記錄消耗葡萄糖總體積，全少作三份平行測(cè)定，取其平均值。6、 樣品水解液滴定：準(zhǔn)確吸取費(fèi)林氏試劑甲、乙液各5ml，置于三角燒瓶中，加水10ml，放入玻璃珠2粒，從滴定管中加入一定量樣品水解稀釋液(加入該液的數(shù)量，應(yīng)在正式滴定前的預(yù)試驗(yàn)中確定)。將三角燒瓶置電爐上加熱，使其2分鐘內(nèi)沸騰，沸騰30秒后，立即繼續(xù)用樣品水解稀釋液趁沸在電爐上滴定至藍(lán)色消失，溶液呈淺黃色，即為終點(diǎn)。記錄消耗樣品水解稀釋液總體積，注意調(diào)節(jié)樣品水解液中糖的濃度，滴定時(shí)消耗體積數(shù)最好在10ml左右，太濃太稀誤差大，影響結(jié)果。五、 計(jì)算總糖（以葡萄糖計(jì)％）=*0.00’D*Vx100VsxW式中：V廠標(biāo)定費(fèi)林氏試劑時(shí)消耗葡萄糖溶液的毫升數(shù)；Vs一滴定費(fèi)林氏試劑時(shí)消耗樣品水解稀釋液的毫升數(shù)；D一樣品水解液稀釋倍數(shù)；W—樣品克數(shù)；V一樣品水解液總體積毫升數(shù)。六、 注意事項(xiàng)1、 滴定速度的快慢，加熱時(shí)間的長(zhǎng)短，都對(duì)結(jié)果影響很大，因此，在進(jìn)行標(biāo)定和樣品測(cè)定中均應(yīng)力求一致。2、 平行測(cè)定相差應(yīng)V0.1ml，否則應(yīng)重復(fù)滴定。3、 亞甲蘭被糖還原為無(wú)色，表示終點(diǎn)到達(dá)，但與空氣接觸又可被氧化為藍(lán)色，因此，滴定至藍(lán)色消失，淺黃色剛出現(xiàn)時(shí)，應(yīng)立即停止滴定。實(shí)習(xí)四 鮮奶的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)在《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5409-85）中，鮮奶的基本檢驗(yàn)程序主要包括以下幾個(gè)方面：感官檢查、比重和脂肪含量的測(cè)定、酸度的測(cè)定。除上述檢驗(yàn)項(xiàng)目外，還可根據(jù)不同的檢驗(yàn)?zāi)康倪x擇檢驗(yàn)項(xiàng)目。本次實(shí)驗(yàn)的目的是了解我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中鮮奶衛(wèi)生檢驗(yàn)的基本項(xiàng)目、方法、內(nèi)容及判定標(biāo)準(zhǔn)；掌握鮮奶各項(xiàng)衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)的實(shí)際意義。一、 鮮奶的感官檢驗(yàn)感官檢查是鮮奶衛(wèi)生檢驗(yàn)首先進(jìn)行的指標(biāo)，也是日常生活中人們判定鮮奶能否食用的最常用方法。（一） 采樣根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康目芍苯硬扇∑垦b成品鮮奶；也可從牛舍的奶桶中采樣，這時(shí)應(yīng)注意先將牛奶混勻，采樣器應(yīng)事先消毒。一般采樣量在200?250ml左右。（二） 檢查將鮮奶樣品搖勻后，倒入一小燒杯中（30ml），仔細(xì)觀察其外觀、色澤（是否帶有白色、綠色或明顯的黃色）、組織狀態(tài)（如是否有絮狀物或凝塊）；嗅其氣味；且要經(jīng)煮后嘗其味。（三） 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部、中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法（理化部分）（GB11-33-77），鮮奶應(yīng)在感官檢查中符合以下標(biāo)準(zhǔn)：1、 外觀及色澤：正常鮮奶為乳白色或稍帶微黃色的均勻膠態(tài)液體，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)。2、 氣味與滋味：鮮奶微甜，具有新鮮牛奶所特有的香味，無(wú)異味。二、 鮮奶比重的測(cè)定（一） 原理鮮奶比重是用乳比重計(jì)（也稱乳稠計(jì)）進(jìn)行測(cè)定，通常使用的乳比重計(jì)有兩種：20°C/4°C（即D420）是20°C的牛奶重量與同體積、4°C、純水的重量之比；15°C/15°C（即D1515）是15C的牛奶重量與同溫度、同體積、純水的重量之比。這兩種乳稠計(jì)以20C/4C應(yīng)用較多。（二） 器材1、 乳比重計(jì)（乳稠計(jì)）：20V/4V或15°C/15°C。2、 溫度計(jì)（0?100C）3、 玻璃圓筒（或200?250ml量筒）（三） 操作步驟1、 測(cè)定樣品溫度：將乳樣混勻，用溫度計(jì)測(cè)定其溫度，一般應(yīng)在10?20C之間。2、 移入量筒：將乳樣沿量筒壁小心倒入200ml量筒中，注意應(yīng)盡量不產(chǎn)生泡沫，倒入量應(yīng)為量筒的3/4體積為宜。3、 讀數(shù)：用于握住乳比重計(jì)（20C/4C）上端，小心地沉入乳樣品中，并讓它在樣品溶液中自由浮動(dòng)，但不能與玻璃量筒內(nèi)壁接觸，靜止2?3分鐘后，讀出乳比重計(jì)的刻度（以液平凹線為準(zhǔn)）。4、 計(jì)算：根據(jù)乳比重計(jì)的讀數(shù)和乳樣溫度，直接查乳溫度換算表（見(jiàn)下表4-1，表4-2），將乳比重計(jì)讀數(shù)換算成20C時(shí)的讀數(shù)，再按下式計(jì)算。r20=1+X/1000 （r20:樣品的比重?X:乳比重計(jì)讀數(shù)）上4 /、］/ ±4： HJI^U_￡&91:（四） 意義鮮奶主要由水、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物（主要是乳糖），鹽類等按一定比例構(gòu)成，這些成分構(gòu)成了鮮奶固有的理化性質(zhì)，如鮮奶的比重（或乳清比重）、折光率等比較穩(wěn)定，常將它們作為評(píng)價(jià)鮮奶衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)。鮮奶的比重一般在1.028?1.034之間，摻水后比重降低；脫脂或加入無(wú)脂干物質(zhì)（如淀粉）后可使比重升高。如果牛奶既脫脂又加水，則比重可能無(wú)變化，這就是牛奶的“雙摻假”。因此，單純根據(jù)鮮奶比重并不能全面、準(zhǔn)確地判定其衛(wèi)生質(zhì)量。

表4-1乳稠計(jì)讀數(shù)變?yōu)闇囟?0r時(shí)的度數(shù)的換算表乳稠計(jì)數(shù)鮮乳溫度101112131415161718192021222324252523.323.523.623.723.924.024.224.424.624.825.025.225.425.525.826.02624.224.424.524.724.925.025.225.425.625.826.026.226.426.626.827.02725.125.325.425.625.725.926.126.326.526.827.027.227.527.727.928.12826.026.126.326.526.626.827.027.327.527.628.028.228.528.729.029.22926.927.127.327.527.627.828.028.328.528.829.029.229.529.730.030.23027.928.128.328.528.628.829.029.329.529.830.030.230.530.731.031.23128.829.029.229.429.629.830.030.330.530.831.031.231.531.732.032.23229.830.030.230.430.630.731.031.231.531.832.032.332.532.833.033.33330.730.831.131.331.531.732.032.232.532.833.033.333.533.834.134.33431.731.932.132.332.532.733.033.233.533.834.034.334.434.835.135.33532.632.833.133.333.533.734.034.234.534.835.035.335.535.836.136.33633.533.834.034.334.534.734.935.235.635.736.036.236.536.737.037.3表4-2 乳稠計(jì)讀數(shù)變?yōu)闇囟?5°C時(shí)的度數(shù)的換算表乳稠計(jì)數(shù)鮮孚, 溫度89101112131415161718192021221514.214.314.414.514.614.714.815.015.115.215.415.615.816.016.21615.215.315.415.515.615.715.816.016.116.316.516.716.917.117.31716.216.316.416.516.616.716.817.017.117.317.517.717.918.118.31817.217.317.417.517.617.717.818.018.118.318.518.718.919.119.51918.218.318.418.518.618.718.819.019.119.319.519.719.920.120.32019.119.219.319.419.519.619.820.020.120.320.520.720.921.121.32120.120.220.320.420.520.620.821.021.221.421.621.822.022.222.42221.121.221.321.421.521.621.822.022.222.422.622.823.023.223.42322.122.222.322.422.522.622.823.023.223.423.623.824.024.224.42423.123.223.323.423.523.623.824.024.224.424.624.825.025.225.52524.024.124.224.324.524.624.825.025.225.425.625.826.026.226.42625.025.125.225.325.525.625.826.026.226.426.626.927.127.327.52726.026.126.226.326.426.626.827.027.227.427.627.928.128.428.62826.927.027.127.227.427.627.828.028.228.428.628.929.229.429.62927.827.928.128.228.428.628.829.029.229.429.629.930.230.430.63028.728.828.929.229.429.629.830.030.230.430.630.931.231.431.63129.729.830.030.230.430.630.831.031.231.431.632.032.232.532.73230.630.831.031.231.431.631.832.032.232.432.733.033.333.633.83331.631.832.032.232.432.632.833.033.233.433.734.034.334.734.83432.532.832.933.133.533.733.834.034.234.434.735.035.335.635.93533.633.733.834.034.234.434.835.035.235.435.736.036.336.636.9三、鮮奶滴定酸度的測(cè)定（oT）（一）原理鮮奶酸度測(cè)定是檢驗(yàn)牛奶新鮮度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。牛奶酸度是指中和100ml牛乳中的酸所消耗0.1N氫氧化鈉的毫升（ml）數(shù)，以oT表示。（二） 試劑及器材1、0.1N氫氧化鈉 2、1%酚酞指示劑（無(wú)水乙醇配制）3、250ml或150ml錐形瓶 4、10ml或25ml容量吸管5、50ml或25ml堿性滴定管（三） 操作步驟精確吸取勻質(zhì)乳樣10ml（或25ml）于錐形瓶中，取2倍體積（即20ml或50ml）的中性蒸餾水（事先經(jīng)加熱煮沸去除CO2）進(jìn)行稀釋，再向錐形瓶中加入酚酞指示劑3?5滴，混勻。從堿性滴定管中緩慢滴入0.1N氫氧化鈉，邊滴邊搖動(dòng)錐形瓶，直至出現(xiàn)微紅色在1分鐘內(nèi)不消失為止，記錄此時(shí)消耗0.1N氫氧化鈉的毫升數(shù)。（四） 結(jié)果計(jì)算酸度（°t）—消耗0.1N氫氧化鈉的ml數(shù) 乂0酸度（°T）_ 樣品ml數(shù) X]00（五）意義正常鮮奶的酸度為16?18叮，當(dāng)牛奶不新鮮時(shí)，細(xì)菌分解其中乳糖，生成乳酸，會(huì)使酸度升高。因此酸度是衡量牛乳新鮮度的一項(xiàng)重要指標(biāo)。四、鮮奶脂肪測(cè)定當(dāng)牛奶既脫水又脫脂（即牛奶雙摻假現(xiàn)象）時(shí)，其比重可在正常范圍內(nèi)，因此必須再進(jìn)行脂肪測(cè)定，來(lái)判斷牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量。一般牛乳脂肪含量不應(yīng)低于3%，常用的鮮奶脂肪測(cè)定方法有兩種，即蓋勃（Gerber）法和巴布考克（Babcock）法。（一）蓋勃法1、原理：乳中脂肪以乳膠形式存在，測(cè)定時(shí)加入一定比重的濃硫酸可破壞乳膠體性質(zhì)，反應(yīng)式如下：NHR(COOLCa+3HSO-NHR(COOHL+3CaSO,2' '63 24 2' 76 4酪蛋白鈣鹽 酪蛋白NH2R(COOH)6+h2so4-h2so4NH2R(COOH)6A U A A A XJ重硫酸酪蛋白在上述反應(yīng)中，濃硫酸溶解除脂肪外的其他成分，使脂肪與乳中其他成分分開(kāi)。同時(shí)，濃硫酸與乳中酪蛋白鈣鹽作用生成可溶性重硫酸酪蛋白化合物，使脂肪析出。測(cè)定時(shí)為促使脂肪更快析出，加入戊醇或異戊醇以降低脂肪球表面張力。2、 試劑及器材濃硫酸(比重1.820?1.825)(取90份質(zhì)量比重為1.84的濃硫酸和8份質(zhì)量水混合均勻即可)戊醇或異戊醇 (3)蓋勃乳脂計(jì) (4)乳11ml吸收管(5)水浴箱 (6)離心機(jī)(800?1000轉(zhuǎn)/分)3、 操作步驟量取濃硫酸10ml，注入乳脂計(jì)內(nèi)，注意勿使頸口沾上硫酸。取11ml牛乳樣品，加入乳脂計(jì)內(nèi)，再加入異戊醇1ml，塞緊橡皮塞，充分搖動(dòng)，使牛乳凝塊溶解，直至呈均勻的棕色。水浴保溫：將乳脂計(jì)口朝下靜置10分鐘后，再將其放入65?70°C的水浴中保溫5分鐘。離心：以1000轉(zhuǎn)/分，離心5分鐘。水浴保溫：將乳脂計(jì)放于65?70C的水浴中保溫5分鐘。注意：水浴的液面應(yīng)高于乳脂計(jì)脂肪層。讀數(shù)：取出立即讀數(shù)，所得數(shù)值即為脂肪的百分?jǐn)?shù)。4、 注意事項(xiàng)濃硫酸的比重必須在1.820?1.825之間，硫酸的比重過(guò)高將使乳中有機(jī)物(包括脂肪)全部炭化。加試劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格操作順序，試劑不得沾污瓶口，否則不易塞緊橡皮塞而使液體溢出測(cè)定失敗。脂肪讀數(shù)時(shí)應(yīng)在65?70C下進(jìn)行，讀數(shù)后迅速倒掉乳脂計(jì)內(nèi)容物，否則脂肪凝固而難以清洗。

實(shí)習(xí)五白酒中甲醇和雜醇油的測(cè)定實(shí)習(xí)五白酒中甲醇和雜醇油的測(cè)定一、白酒中甲醇的測(cè)定（品紅亞硫酸比色法）一、 原理酒中甲醇在磷酸溶液中被高錳酸鉀氧化成甲醛，過(guò)量的高錳酸鉀及在反應(yīng)中產(chǎn)生的二氧化錳用硫酸草酸溶液除去，甲醛與品紅亞硫酸作用生成藍(lán)紫色醌型色素，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。二、 試劑1、 高錳酸鉀-磷酸溶液：稱取3g高錳酸鉀，加入15ml85%磷酸溶液及70ml水的混合液中，待高錳酸鉀溶解后用水定容至100ml，貯于棕色瓶中備用。2、 草酸-硫酸溶液：稱取5g無(wú)水草酸（H2C2O4）或7g含2個(gè)結(jié)品水的草酸（H2C2O42H2O），溶于1:1冷硫酸中，并用1：1冷硫酸定容至100ml，混勻后，貯于棕色瓶中備用。3、 品紅亞硫酸溶液：稱取0.1g研細(xì)的堿性品紅，分次加水（80°C）共60ml，邊加水邊研磨使其溶解，待其充分溶解后濾于100ml容量瓶中，冷卻后加10ml（10%）亞硫酸鈉溶液，1ml鹽酸，再加水至刻度，充分混勻，放置過(guò)夜。如溶液有顏色，可加少量活性炭攪拌后過(guò)濾，貯于棕色瓶中，置暗處保存。溶液呈紅色時(shí)應(yīng)棄去重新配制。4、 甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1g甲醇（相當(dāng)于1.27ml）置于預(yù)先裝有少量蒸餾水的100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。此溶液每毫升相當(dāng)于10mg甲醇，置低溫保存。5、 甲醇標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液：吸取10.0ml甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液置于100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻。此溶液每毫升相當(dāng)于1mg甲醇。6、 無(wú)甲醇無(wú)甲醛的乙醇制備：取300ml無(wú)水乙醇，加高錳酸鉀少許，振搖后放置24小時(shí)，蒸餾，最初和最后的1/10蒸餾液棄去，收集中間的蒸餾部分即可。7、 10%亞硫酸鈉溶液三、 儀器：分光光度計(jì)四、 操作方法1、根據(jù)待測(cè)白酒中含乙醇多少適當(dāng)取樣（含乙醇30%取1.0ml；40%取0.8ml；50%取0.6ml；60%取0.5ml）于25ml具塞比色管中。

2、 精確吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00ml甲醇標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液（相當(dāng)于0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇）分別置于25ml具塞比色管中，各加入0.3ml無(wú)甲醇無(wú)甲醛的乙醇。3、 于樣品管及標(biāo)準(zhǔn)管中各加水至5ml，混勻，各管加入2ml高錳酸鉀-磷酸溶液，混勻，放置10分鐘。4、 各管加2ml草酸-硫酸溶液，混勻后靜置，使溶液褪色。5、 各管再加入5ml品紅亞硫酸溶液，混勻，于20°C以上靜置0.5小時(shí)。6、 以零管調(diào)零點(diǎn)，于590nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較進(jìn)行定量。五、結(jié)果計(jì)算X=—^-~X=—^-~VX1000X100式中：X一樣品中甲醇的含量，g/100ml；m一測(cè)定樣品中所含的甲醇相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)的毫克數(shù)，mg；V一樣品取樣體積，ml。六、注意事項(xiàng)1、 亞硫酸品紅溶液呈紅色時(shí)應(yīng)重新配制，新配制的亞硫酸品紅溶液放冰箱中24?48小時(shí)后再用為好。2、 白酒中其他醛類以及經(jīng)高錳酸鉀氧化后由醇類變成的醛類（如乙醛、丙醛等），與品紅亞硫酸作用也顯色，但在一定濃度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成經(jīng)久不褪的紫色外，其他醛類則歷時(shí)不久即行消退或不顯色，故無(wú)干擾。因此操作中時(shí)間條件必須嚴(yán)格控制。3、 酒樣和標(biāo)準(zhǔn)溶液中的乙醇濃度對(duì)比色有一定的影響，故樣品與標(biāo)準(zhǔn)管中乙醇含量要大致相等。二、白酒中雜醇油的測(cè)定（變色酸法）（一）原理酒中雜醇油成分復(fù)雜，以異戊醇為主，其次還有丁醇、戊醇、丙醇等。本法標(biāo)準(zhǔn)以異戊醇和異丁醇表示，異戊醇和異丁醇在濃硫酸作用下脫水生成異戊烯和異丁烯，再與對(duì)二甲氨基苯甲醛作用顯橙紅色，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。

（二） 試劑1、 0.5%對(duì)二甲氨基苯甲醛-硫酸溶液：稱取0.5g對(duì)二甲氨基苯甲醛，加濃硫酸溶解至100ml，貯于棕色瓶中，如有色應(yīng)重新配制。2、 無(wú)雜醇油的乙醇：取0.1ml分析純無(wú)水乙醇，按以下“操作方法”檢查，不得顯色，如顯色取分析純無(wú)水乙醇200ml，加0.25g鹽酸間苯二胺，加熱回流2小時(shí)，蒸餾，收集中間餾出液100ml。再取0.1ml餾出液按本操作方法測(cè)定不顯色即可使用。3、 雜醇油（異戊醇、異丁醇）標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取0.080g異戊醇和0.020g異丁醇加入預(yù)先裝有50ml無(wú)雜醇油的乙醇的100ml容量瓶中，再加水至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于1mg雜醇油，置低溫保存。4、 雜醇油（異戊醇、異丁醇）標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液：吸取雜醇油標(biāo)準(zhǔn)溶滿.0ml于50ml容量瓶中，加水稀釋至刻度。此應(yīng)用液即為每毫升相當(dāng)于雜醇油0.10mg的標(biāo)準(zhǔn)溶液。（三） 儀器：分光光度計(jì)（四） 操作方法1、 將蒸餾酒稀釋10倍后再準(zhǔn)確吸取0.30ml置于10ml比色管中。2、 準(zhǔn)確吸取0.0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50ml雜醇油標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液（相當(dāng)于0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05mg雜醇油）于10ml比色管中。3、 于樣品管和標(biāo)準(zhǔn)管中準(zhǔn)確加水至1ml，搖勻。4、 各管放入冰浴中，沿管壁各加入2ml0.5%對(duì)二甲氨基苯甲醛-硫酸溶液，使其流全管底，再將各管同時(shí)搖勻。5、 各管同時(shí)放入沸水浴中加熱15分鐘，取出，立即放入冰水中冷卻，并立即各加入2ml水，混勻，放置10分鐘。6、 以零管調(diào)零點(diǎn)，于520nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較進(jìn)行定量。（五） 結(jié)果計(jì)算X=V/10X=V/10X1000X100式中：X一樣品中雜醇油的含量，g/100ml；m—測(cè)定樣品管相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)管的毫克數(shù)，mg；V一樣品稀釋后的取樣體積，ml。（六）注意事項(xiàng)1、 對(duì)二甲氨基苯甲醛顯色劑用濃硫酸配制，應(yīng)臨用前新配，放置最好不超過(guò)2天。0.5%對(duì)二甲氨基苯甲醛-硫酸溶液要求沿管壁緩慢加入，否則溫度升得太快會(huì)影響顯色。2、 如樣品有色，則精密稱取樣品50ml，加蒸餾水10ml，進(jìn)行蒸餾，收集餾出液50ml，再按操作方法進(jìn)行。實(shí)習(xí)六 食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、 目的：熟悉油脂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，掌握反映油脂酸敗的指標(biāo)。二、 檢驗(yàn)項(xiàng)目（一） 酸價(jià)1、 原理：植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，每克植物油消耗氫氧化鉀的毫升數(shù)稱為酸價(jià)。2、 試劑1） 乙醚-乙醇混合液：按乙醚：乙醇（2:1）混合。用氫氧化鉀溶液（3g/L）中和全酚酞指示劑呈中性。2） 氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.05mol/L）3） 酚酞指示劑：10g/L乙醇溶液3、 分析步驟：準(zhǔn)確稱取3.00?5.00g樣品，置于錐形瓶中，加入50ml中性乙醚-乙醇混合液，振搖使油溶解，必要時(shí)可置熱水中，溫?zé)峥纱倨淙芙?。冷全室溫，加入酚酞指示??3滴，以氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至初現(xiàn)微紅色，且0.5分鐘內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。4、 結(jié)果計(jì)算X=V1XC1X56.111 m1式中：x1-樣品的酸價(jià)；V1-樣品消耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，ml；C1-氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定的實(shí)際濃度，mol/L；m1—樣品質(zhì)量，g;56.11—與1.0ml氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（1.000mol/L）相當(dāng)?shù)臍溲趸浐量藬?shù)。（二） 過(guò)氧化值1、原理：油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生過(guò)氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計(jì)算含量。2、試劑

1） 飽和碘化鉀溶液：稱取14g碘化鉀，加10ml水溶解，必要時(shí)微熱使其溶解，冷卻后貯于棕色瓶中。2） 三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混勻。3） 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.002mol/L）4） 淀粉指示劑（10g/L）：稱取可溶性淀粉0.5g，加少許水調(diào)成糊狀，倒入50ml沸水中調(diào)勻，煮沸。臨用時(shí)現(xiàn)配。3、 分析步驟：稱取2.00?3.00g混勻（必要時(shí)過(guò)濾）的樣品，置于250ml碘瓶中，加入30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使樣品完全溶解。加入1.00ml飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋并輕輕振搖0.5分鐘，然后在暗處放置3分鐘。取出后加100ml蒸餾水，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，至淡黃色時(shí)加1ml淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)，取相同量三氯甲烷-冰乙酸混合液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗(yàn)。4、 結(jié)果計(jì)算X2X2=(V2—V3)XC2X0.1269m2式中：X2一樣品的過(guò)氧化值，g/100g;V2一樣品消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，ml；V3一試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，ml；C2—硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；m2一樣品質(zhì)量，g;0.1269—與1.0ml硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（1.000mol/L）相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量，g。（三）羰基價(jià)1、 原理：羰基化合物和2,4—二硝基苯肼的反應(yīng)產(chǎn)物在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下測(cè)定吸光度，可計(jì)算羰基價(jià)。2、 試劑1）精制乙醇：取1000ml無(wú)水乙醇，置于2000ml圓底燒瓶中，加入5g鋁粉，10g氫氧化鉀，接好標(biāo)準(zhǔn)磨口的回流冷凝管，水浴中加熱回流1h，然后用全玻璃蒸餾裝置蒸餾收集餾液。2） 精制苯：取500ml苯，置于1000ml分液漏斗中，加入50ml硫酸，小心振搖5min，開(kāi)始振搖時(shí)小心放氣。靜置分層，棄除硫酸層，再加50ml硫酸重復(fù)處理一次，將苯層移入另一分液漏斗，用水洗滌3次，然后經(jīng)無(wú)水硫酸鈉脫水，用全玻璃蒸餾裝置蒸餾收集餾液。3） 2,4—二硝基苯肼溶液：稱取50mg2,4—二硝基苯肼，溶于100ml精制苯中。4） 三氯乙酸溶液：稱取4.3g固體三氯乙酸，加100ml精制苯溶解。5） 氫氧化鉀一乙醇溶液：稱取4g氫氧化鉀，加100ml精制乙醇使其溶解，置冷暗處過(guò)夜，取上部澄清液使用。溶液變黃褐色則應(yīng)重新配制。6） 三苯膦溶液（0.5g/L）：稱取100mg三苯膦用苯溶解后轉(zhuǎn)入200ml容量瓶中并定容至刻度。4、 分析步驟：稱取約0.025—0.10g樣品，置于25ml具塞試管中，加入5ml三苯膦溶液（三苯膦還原氫過(guò)氧化物為非羰基化合物）溶解樣品，室溫暗處放置30min，再加3ml三氯乙酸溶液，5ml2,4—二硝基苯肼溶液，仔細(xì)振搖混勻，在60°C水浴中加熱30min，冷卻后，沿試管壁慢慢加入10ml氫氧化鉀一乙醇溶液，使成為二液層，塞好試管塞并劇烈振搖混勻，放置10min。以1cm比色杯，用不含三苯膦的試劑空白調(diào)零點(diǎn)，含三苯膦還原劑的試劑空白吸收作校正，于440nm處測(cè)吸光度。5、 結(jié)果計(jì)算4丫― X1000X=854xmxV式中：X一樣品的羰基價(jià)，mmol/kgA一測(cè)定時(shí)樣液吸光度m一樣品質(zhì)量V一測(cè)定用樣品液的體積，ml854—各種醛的毫摩爾數(shù)的平均值實(shí)習(xí)七 食品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定（格里斯試劑比色法）一、 目的：熟悉食品中亞硝酸鹽的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，掌握食品中亞硝酸鹽含量測(cè)定的基本方法。二、 原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸性條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，在與N-1-萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料后，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。三、 試劑：實(shí)驗(yàn)用水為蒸餾水，試劑不加說(shuō)明者，均為分析純?cè)噭?、 氯化銨緩沖液：1L容量瓶中加入500ml水，準(zhǔn)確加入20.0ml鹽酸，振蕩混勻，準(zhǔn)確加入50ml氫氧化銨，用水稀釋至刻度。必要時(shí)用稀鹽酸和稀氫氧化銨調(diào)試至pH9.6?9.7。2、 0.42mol/L硫酸鋅溶液：稱取120g硫酸鋅（ZnSO47H2O），用水溶解，并稀釋至1000ml。3、 20g/L氫氧化鈉溶液：稱取20g氫氧化鈉用水溶解，稀釋至1L。4、 對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取10g對(duì)氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml冰乙酸中，置棕色瓶中混勻，室溫保存。5、 0.1%N-1-萘基乙二胺溶液：稱取0.1gN-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶解并稀釋至100ml，混勻后置棕色瓶中，在冰箱中保存，一周內(nèi)穩(wěn)定。6、 顯色劑：臨用前將0.1%N-1-萘基乙二胺溶液和對(duì)氨基苯磺酸溶液等體積混合。7、 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取250.0mg于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化銨緩沖液，加水稀釋至刻度，混勻。4°C避光保存。此溶液每毫升相當(dāng)于500既的亞硝酸鈉。8、 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液：臨用前，吸取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液1.0ml，置于100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液每毫升相當(dāng)于5.0既的亞硝酸鈉。四、 儀器：1、小型粉碎機(jī) 2、分光光度計(jì)五、 操作方法1、樣品處理：稱取約10.00g（糧食取5g）經(jīng)絞碎混勻樣品，置于打碎機(jī)中，加70ml水和12ml2%氫氧化鈉溶液，混勻，用2%氫氧化鈉溶液調(diào)樣品至pH8，定量轉(zhuǎn)移至200ml容量瓶中，加10ml硫酸鋅溶液，混勻，如不產(chǎn)生白色沉淀，再補(bǔ)加2?5ml氫氧化鈉，混勻。置60°C水浴中加熱10分鐘，取出后冷全室溫，加水至刻度，混勻。放置0.5小時(shí)，用濾紙過(guò)濾，棄去初濾液20ml，收集濾液備用。2、 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：吸取0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0、2.5、5、10、15、20、25既亞硝酸鈉），分別置于25ml帶塞比色管中。于比色管中分別加入4.5ml氯化銨緩沖液，加2.5ml60%乙酸后立即加入5.0ml顯色劑，加水至刻度，混勻，在暗處?kù)o置25分鐘，用1cm比色杯，以零管調(diào)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)550nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。低含量樣品以制備低含量標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算，標(biāo)準(zhǔn)系列為：吸取0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0、2、4、6、8、10既亞硝酸鈉）。3、 樣品測(cè)定：吸取10.0ml上述濾液（樣品處理濾液）于25ml帶塞比色管中，其它操作同上。六、結(jié)果計(jì)算X= m2X10001 m1X（V2/V1）X1000式中：X1—樣品中亞硝酸鹽的含量，mg/kg；V1一樣品處理液總體積，ml；V2一測(cè)定用樣液體積，ml；m1一樣品質(zhì)量，g;m2—測(cè)定用樣液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，既。結(jié)果的表述應(yīng)報(bào)告算術(shù)均數(shù)的二位有效數(shù)。實(shí)習(xí)八參觀實(shí)習(xí)三 食譜編制一、 食譜編制的目的根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間作詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。編制食譜是為了把“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”（即DRIs）和膳食指南的原則和要求具體化并落實(shí)到用膳者的一日三餐，使其按照人體的生理需要攝入適宜的熱能和營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。食譜編制是社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的微觀和具體的體現(xiàn)，對(duì)正常人而言，可達(dá)到保證其合理營(yíng)養(yǎng)的目的；對(duì)營(yíng)養(yǎng)性疾病或其它疾病患者而言，可作為重要的治療或輔助治療措施之一。同時(shí)，食譜也是炊事人員和膳食制備者配餐的依據(jù)。根據(jù)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)供應(yīng)情況、經(jīng)濟(jì)條件和個(gè)人飲食習(xí)慣等合理選擇各類食物，編制符合營(yíng)養(yǎng)原則與要求的食譜，可達(dá)到使用有限的經(jīng)濟(jì)支出取得最佳的營(yíng)養(yǎng)效果的目的，并起到節(jié)約食物資源，提高人民生活質(zhì)量和健康水平的作用。二、 食譜編制的原則編制食譜總的原則是滿足平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)的要求，并同時(shí)滿足膳食多樣化的原則和盡可能照顧進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。1、 滿足營(yíng)養(yǎng)素及熱能供給量：根據(jù)用膳者的年齡、性別、勞動(dòng)性質(zhì)與強(qiáng)度、生理狀況和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算各種食物用量，使平均每天的熱能及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能滿足人體需要。2、 各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜：除全面達(dá)到熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量外，還應(yīng)考慮到營(yíng)養(yǎng)素之間的適宜比例和平衡，使不同食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素能發(fā)揮最佳協(xié)同作用。3、 食物多樣化：“中國(guó)居民膳食指南”中將食物分為谷類、豆類、蔬菜、水果、肉類、乳類、蛋類、水產(chǎn)品、油脂類等9類，每天應(yīng)從每類食物中選用1?3種適量食物，組成平衡膳食。對(duì)同類食物可更換不同品種和烹調(diào)方法。盡量做到主食粗細(xì)搭配，糧豆混雜，有米有面，副食葷素兼?zhèn)?，有菜有湯，還應(yīng)注意菜肴的色、香、味、形。4、 選用新鮮和清潔衛(wèi)生的食物。5、 盡量多選擇營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法。6、 其他因素：考慮用膳者飲食習(xí)慣、進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力，結(jié)合季節(jié)、食物供應(yīng)情況、食堂或家庭的設(shè)備條件和炊事人員的烹調(diào)技術(shù)等因素，編制切實(shí)可行的食譜。7、 及時(shí)更換調(diào)整食譜：每1?2周應(yīng)調(diào)整或更換一次食譜。食譜執(zhí)行一段時(shí)間后應(yīng)對(duì)其效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，不斷加以調(diào)整和完善。三、食譜編制的方法編制食譜的方法有營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換份法。1、營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法：實(shí)例，如為一位20歲的男大學(xué)生設(shè)計(jì)食譜。查出熱能供給量：從“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中找出20歲輕體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2400kcal(10.03MJ)。計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供給量：以蛋白質(zhì)供熱比為12%，脂肪供熱比為25%，碳水化合物供熱比為63%計(jì)。蛋白質(zhì)(g)=2400X12%^4=72(g)脂肪(g)=2400X25%^9=67(g)碳水化合物(g)=2400X63%^4=378(g)計(jì)算主食用量：主食以糧谷類為主，一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350kcal左右，故可根據(jù)所需的碳水化合物量大致計(jì)算出主食用量為：2400x63%-3.5=432g。可暫定為400g。計(jì)算副食用量:先確定每日牛奶、雞蛋、肉類等主要副食的用量，牛奶250ml，雞蛋1?2個(gè)(每個(gè)50g左右)，肉類(或魚(yú)類)100g左右，用每日蛋白質(zhì)、脂肪和能量的推薦攝入量(即RNI)減去主食及以上幾種主要副食提供的相應(yīng)數(shù)量，即可得到其他食物應(yīng)提供的蛋白質(zhì)、脂肪和能量的量。通過(guò)查閱食物成分表中豆類、蔬菜、水果、蛋類、油脂的營(yíng)養(yǎng)素和能量含量，可粗略計(jì)算其它食物的適宜用量。以步驟3、4計(jì)算出來(lái)的主、副食用量為基礎(chǔ)，粗配一日食譜，見(jiàn)表3-1。

表3-1 20歲男大學(xué)生一日食譜餐次飯菜名稱食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)熱能(kcal)饅頭小麥標(biāo)準(zhǔn)粉10011.21.571.5344.0牛奶純鮮牛奶2507.58.08.5135.0早餐白糖109.939.6雞蛋雞蛋505.64.90.668.6水果蘋果1000.20.29.339.5小計(jì)24.514.699.8626.7米飯大米15011.11.2115.8519.0青椒肉絲青椒1000.80.23.318.0豬肉506.618.51.2197.5色拉油55.044.9午餐番茄蛋花湯番茄1000.90.23.418.4雞蛋505.64.90.668.6色拉油55.044.9水果梨1500.50.18.236.0小計(jì)25.535.1132.5947.3米飯大米15011.11.2115.8519.0青筍炒雞丁萵筍1000.60.11.48.7雞肉509.74.70.784.0色拉油55.044.9晚餐小白菜豆腐湯小白菜1001.20.21.312.2豆腐502.51.01.525.0零食酸奶2506.36.823.3180.0小計(jì)31.419.0144.0873.8合計(jì)81.468.7376.32447.8調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過(guò)查閱食物成分表，計(jì)算該食譜所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素的量，并與食用者的營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，如果某種或某些營(yíng)養(yǎng)素的量與RNI偏離(不足或超過(guò))較大，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至基本符合要求。經(jīng)計(jì)算，該食譜可提供熱能2447.8kcal，蛋白質(zhì)81.4g(其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占40%以上)，脂肪68.7g，碳水化合物376.3g，視黃醇當(dāng)量760.7既，維生素B11.3mg，維生素B21.6mg，尼克酸15.8mg，維生素C111.8mg，維生素E15.5mg，鐵20.4mg，鋅13.0mg，鈣806.8mg。除維生素C、維生素E和鐵的供給量較高外，熱能和其他營(yíng)養(yǎng)素基本滿足RNI要求。一般而言，三餐供能比應(yīng)為3：4：3較為適宜，該食譜三餐熱能比為2.6:3.9:3.5，基本符合要求。編排一周食譜：一日食譜確定以