餐廳設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告

餐廳設(shè)計(jì)調(diào)研報(bào)告近數(shù)十年現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)作為一門新興的，在我國迅速興起，它是指人們有意識(shí)地對(duì)自己生活、生產(chǎn)活動(dòng)的室內(nèi)進(jìn)行安排布置，甚至美化裝飾，賦予室內(nèi)環(huán)境以所祈使的氣氛.隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對(duì)其就餐環(huán)境的要求也越來越2、掌握設(shè)計(jì)各類餐廳的基本手法,以求對(duì)就餐環(huán)境的營造有一個(gè)初步的了解。1、赴實(shí)地進(jìn)行考察,精心選擇典型餐廳,餐廳就是指在一定的場(chǎng)所，公開地對(duì)一般大眾不同種類的餐廳具有不同的。1、中餐廳:以供應(yīng)中式餐點(diǎn)為主的餐廳。2、西餐廳：以供應(yīng)美式、法式或俄式餐為主的餐廳。3、外賓餐廳：主要是用來接待外國來賓。4、零點(diǎn)餐廳。為散客提供適合個(gè)人口味隨意性點(diǎn)菜或小吃的餐廳。5、。食品分類放置，客人憑券入廳后可自由選食；也有客人入廳后自由選食，然后按價(jià)付款的自助餐廳。食品不得帶出餐廳。6、快餐廳、食街：主要經(jīng)營傳統(tǒng)地方小吃,點(diǎn)心,風(fēng)味特色小菜或中抵擋次的方便快捷的經(jīng)濟(jì)飯菜,適應(yīng)簡單,經(jīng)濟(jì),方便快捷的用餐需要。7、多功能餐廳。餐廳中最大，設(shè)備設(shè)施最齊全的大型廳堂。既可作大型餐宴、酒宴、茶會(huì)的場(chǎng)所，又可用作大型國際會(huì)議、大型展銷會(huì)、節(jié)日活動(dòng)的場(chǎng)8、風(fēng)味餐廳。為客人提供不同的特色菜肴、海鮮、及等的餐廳。9、、歌舞餐廳。既供應(yīng)中西餐、酒水、小食品，又提供音樂欣賞、伴唱、跳舞（二）餐廳的大小及功能布局小型餐廳：一般指100平方米以內(nèi)的餐飲空間,這類空間簡單,注重氣氛中型餐廳：100平方米到500平方米,分,流線組織以及圍合處理。大型餐廳：500平方米以上,這類空間功能復(fù)雜，應(yīng)特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經(jīng)營管理的需要，這類室內(nèi)一般還需設(shè)可靈活分隔的隔扇、屏風(fēng)、折疊門等，以提高其使用率。布置類型是指餐飲空間的形制是獨(dú)立還是附屬。一般包括以下幾類:1、獨(dú)立式的單層空間。一般小型餐館、茶室等常采用這種類型。2、獨(dú)立式的多層空間。一般中型餐館多采用這種類型，也可以為大型的食府或3、附建于多層或高層建筑。大多數(shù)的辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。4、附屬于高層建筑的裙房部分。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會(huì)廳等大中型餐飲空間屬于此類。餐飲空間一般分為三大區(qū)域：餐飲功能區(qū)、制作功能區(qū)、內(nèi)部管理區(qū)。餐飲功能區(qū)包括：如門面和顧客進(jìn)出口功能區(qū)、接待和候餐功能區(qū)、用餐功能區(qū)、配套功能區(qū)、服務(wù)功能區(qū)等。制作功能區(qū)包括：消毒間、清洗間、制作區(qū)、血餐間、活鮮區(qū)、點(diǎn)心房等。內(nèi)部管理區(qū)：辦公區(qū),接待區(qū),更衣區(qū)。1、餐飲功能區(qū)：（1）門面和出入功能區(qū)：包括：外立面、招牌廣告、出入口大門、通道等。（2）接待區(qū)和候餐功能區(qū)：主要是迎接顧客到來和供客人等候、休息、候餐（3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)。（4）配套功能區(qū)：配套功能區(qū)一般是指餐廳服務(wù)的配套設(shè)施。（5）服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為顧客提供用餐服務(wù)和經(jīng)營管理的功能。在用餐功能區(qū)的前面或者附近，面積不適過大，但要精致，設(shè)計(jì)時(shí)要適而其分，不要過于煩雜，以營造成一個(gè)放松、安靜、休閑、情趣、觀賞、文化的候餐環(huán)用餐功能區(qū)是餐飲空間的經(jīng)營主體區(qū)，也是顧客到店的目的功能區(qū)，是設(shè)計(jì)的重點(diǎn)，包括餐廳的室內(nèi)空間的尺度，分布規(guī)劃的流暢，功能的布置使用，家具的尺寸和環(huán)境的舒適等等。配套功能區(qū)是主題餐飲空間的服務(wù)區(qū)域，也是主題餐廳的檔次的象征。主題餐廳的配套設(shè)施設(shè)計(jì)是不應(yīng)忽視的。服務(wù)功能區(qū)是主題餐飲空間的主要功能區(qū)，主要為顧客提供用餐服務(wù)和營業(yè)各顯神通理服務(wù)的功能。2、制作功能區(qū)：制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區(qū)，又是整個(gè)餐廳食物出品制作的心臟。主要設(shè)備有消毒柜、菜板臺(tái)、冰柜、點(diǎn)心機(jī)、抽油煙機(jī)、庫房貨架、開水器、爐具、餐車、餐具等。酒水柜廚房面積同樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級(jí)別來綜合確定，一般按一座計(jì)算。2、廚房應(yīng)設(shè)單獨(dú)的對(duì)外出人口，在規(guī)模較大時(shí)，還需設(shè)貨物和工作人員兩個(gè)出人3、廚房各加工間的地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑和易清潔的材料，并應(yīng)處理好地面排水問題，同時(shí)墻面、工作臺(tái)、水池等設(shè)施的表面，均應(yīng)采用無毒、光滑和易清潔的材料。這是獨(dú)立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進(jìn)入餐廳就餐的過渡空間。門廳裝飾一般較為華麗，視覺主立面設(shè)店名和店標(biāo)。根據(jù)門廳的大小，一般可選擇設(shè)置迎賓臺(tái)、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介等。還可結(jié)合樓梯設(shè)置燈光噴泉水池或裝飾小景。2、休息等候區(qū)是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來加以分隔和限定。1．衛(wèi)生間的設(shè)置分顧客衛(wèi)生間和工作人員衛(wèi)生間。2．顧客衛(wèi)生間的位置應(yīng)隱蔽，其前室的人口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對(duì)。3．顧客衛(wèi)生間可用少量藝術(shù)品或古玩點(diǎn)綴，以提高衛(wèi)生間的環(huán)境質(zhì)量。5．工作人員衛(wèi)生間的前室不應(yīng)朝向各加工間。（三）餐廳設(shè)計(jì)中材料的使用及各餐飲空間的陳設(shè)家具的選擇餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應(yīng)盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實(shí)的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生；花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。在暗淡燈光的下晚宴，若采用紅、藍(lán)、緊等深色花瓶，會(huì)令人感到穩(wěn)重。同樣這些花，若用子午宴時(shí)，會(huì)顯得熱烈奔放。白色、粉色等淡色花用于晚宴，則會(huì)顯得明亮耀眼，使人興奮。瓶花與餐桌的形式亦要和諧，長方形的餐桌，瓶花的插置宜構(gòu)成三角形，而圓形餐桌，瓶花的插置以構(gòu)成圓形為好。?促進(jìn)胃的蠕動(dòng)，有利于食物消化。其他的軟裝飾品，如字畫“中餐廳”環(huán)境陳設(shè)設(shè)計(jì)以中國傳統(tǒng)風(fēng)格為基調(diào)，結(jié)合中國傳統(tǒng)建筑構(gòu)件，斗拱、紅一個(gè)完美的中式餐廳，只有中式風(fēng)格的設(shè)計(jì)與裝修是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。缺少了視覺中心美術(shù)中流行，給人們對(duì)美好生活的向往帶來精神上的②中國字畫具有很好的文化品味，同時(shí)又是中式餐廳很好的裝飾品。中國字畫有三種長寬比例:橫幅、條幅和斗方，在餐廳裝飾中到底確定何種比例和尺寸，要視墻面的大③古玩、工藝品也是中式餐廳中常見的點(diǎn)綴品，它的種④生活用品和生產(chǎn)用具也常常用于中式餐廳的裝飾。特別是那些具有濃郁生活氣息和這種裝飾手段在一些旅游飯店的中式餐廳運(yùn)用頗多，它可以使旅游者強(qiáng)烈地感受到當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗。這類裝飾品有的是懸掛于墻面、甚至頂棚，也有的在餐廳的角落或靠墻邊一帶做成一個(gè)小小的景觀，這種落地的處理一定要注意不要影響交通，也不能占西式餐廳離不開西洋藝術(shù)品和裝飾圖案的點(diǎn)綴與美化。不同空間大小的西式餐廳對(duì)這些藝術(shù)品與圖案的要求也是不一樣的。在一些裝飾豪華的較大空間中，無論是平面發(fā)，在一些較大墻面的"空田處或一些視線的"聚焦"點(diǎn)上著重裝飾與處理，特別從古自今就是所有西洋藝術(shù)中最偉大、最永恒的。西式雕塑，這類雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，包括油畫與水彩畫等。油畫厚重濃烈，具有交響樂般的表現(xiàn)力;而水彩畫則快，猶如一支浪漫的小夜曲。油畫與水彩畫都是西式餐廳經(jīng)常選用的藝術(shù)品。油畫無論大小常配以西式畫框，進(jìn)一步增強(qiáng)西式餐廳的氣氛。，而水彩③工藝品是歐美傳統(tǒng)手工藝勞動(dòng)的集晶，經(jīng)過近現(xiàn)代的"工藝美術(shù)運(yùn)動(dòng)"、"新藝術(shù)運(yùn)飾掛盤和餐具等，而裝飾濃烈的家具既可作為雅間使用，在西式餐廳中也常采用傳統(tǒng)裝飾圖案。西式傳統(tǒng)裝飾圖案在"新藝術(shù)運(yùn)動(dòng)"的促進(jìn)下得到了長足的發(fā)展，主張完全走向自然，強(qiáng)調(diào)自然中不存在直線，因而在裝飾上突出過單純的色彩對(duì)比，幾何形體的空間塑造，所應(yīng)得到的理想效果?？觳蛷d被分割成幾個(gè)不同的區(qū)域，空風(fēng)味餐廳比較復(fù)雜，要根據(jù)地方特點(diǎn)，配餐需求，合理設(shè)置，如需設(shè)海鮮柜而陳設(shè)藝術(shù)方面的構(gòu)想更為重要，有好的構(gòu)思，是設(shè)計(jì)成功的一半，熟悉風(fēng)味雕塑、工藝品等藝術(shù)品，到人們的日常生活用具與用品，都可以成為室內(nèi)裝飾品，只是設(shè)計(jì)師應(yīng)根據(jù)需要以及不同類型的餐廳去綠化是室內(nèi)設(shè)計(jì)中經(jīng)常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運(yùn)用非常廣泛。有用于點(diǎn)綴"空白"的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于"串聯(lián)餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個(gè)方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。自然采光是將自然光引進(jìn)室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且人工照明是通過各種具照亮室內(nèi)空間，有強(qiáng)光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào)節(jié)照度并形成一個(gè)只屬于該桌客人的光照空間，經(jīng)常用于中高檔餐廳的照明咖啡廳的照明方式則采用局部照明，這是一種為在餐廳室內(nèi)環(huán)境和餐桌臺(tái)面上必須有足夠的光朦朧，靜謐而充滿神秘感的氣氛，對(duì)燈光的運(yùn)用要射比不同，各種材料表面的亮度也不同，而各表面的亮度決定了整個(gè)空間光環(huán)境的效果。因此，在考慮室內(nèi)照度的同時(shí)，應(yīng)該結(jié)合設(shè)計(jì)所用的材料，如果材料的反低，為了使就餐環(huán)境達(dá)到令人滿意的亮度，照度應(yīng)相應(yīng)有所提高，反之亦然。在照明燈具的種類：餐館色彩設(shè)計(jì)應(yīng)與餐館賣場(chǎng)不同區(qū)域的功能、顧客的心理需求、餐館所提供的產(chǎn)品緊密結(jié)合在一起。處理色彩的關(guān)系一般是根據(jù)“大調(diào)和，小對(duì)比”的基本原則。即大的色塊間強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)，小的色塊與大的色塊間講究對(duì)比。在總體上應(yīng)強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)，但也要有重點(diǎn)地突出對(duì)比，起到畫龍點(diǎn)睛的作用。主要色調(diào)一般不宜超過三色。在缺少陽光區(qū)域和利用燈光照明的餐飲包房里，可以采用明亮的暖色相，以調(diào)節(jié)其明亮的溫暖氣氛，增加親切感,在陽光充足的地區(qū)里和炎熱的地方，可多用淡雅的冷色相；在門面招牌、接待區(qū)、廁所、電梯間可使用高明度色彩，可獲得光彩奪目、干凈衛(wèi)生的親新感。在咖啡廳、酒吧、西餐廳等地方則使用低明度的色彩和較暗的燈光來裝飾，能給人以溫馨的情調(diào)和高雅的氣氛；用餐區(qū)和包房，可使用純度較低的各種淡色調(diào)，可獲得一種安靜、柔和、舒適的空間氣氛；在快餐廳、小食店、食街等餐飲空間里，使用純度較高和鮮艷的色彩，可獲得一種輕松、活潑、自由、快捷的氣氛。(1)重要的感官吸引力眾所周知，人類根據(jù)五種感覺――視覺、聽覺、嗥覺、觸覺、味覺產(chǎn)生不同的心理作用，進(jìn)而品中，這幾種感覺的比率為：視覺占65%、聽覺占15%、味覺占15%、觸覺占10%;在餐飲業(yè)，這幾種感覺的比率分別為：視覺占60%、聽覺占15%、味覺占15%、嗥覺占10%。各業(yè)種的共同點(diǎn)是，視覺所占的百分比最高。由此可知，賣場(chǎng)的色彩選擇和搭配對(duì)于商品(2)情感作用色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭活潑的橙色激起人們的食欲的同時(shí)，也使長時(shí)間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運(yùn)用是值得餐館經(jīng)營者精心揣摩研究的一門學(xué)問。(3)改善空間色彩有前進(jìn)和后退的視覺效果，一般暖色給人感覺突出、向前，冷色則收縮、后退。色彩的這在其相鄰的部分采用冷色與明度較低的色彩。(4)豐富造型色彩還具有豐富造型的作用。在對(duì)單調(diào)實(shí)墻面進(jìn)行裝飾時(shí)，鮮明的色塊與廳特的構(gòu)圖，可以使墻面豐富生動(dòng)，在裝飾材料不變的條件下，取得良好的效果。(5)統(tǒng)一賣場(chǎng)形象(1)概念同類色搭配是指色相相同或相近，而明度、彩度不同的色彩組合在一起。例如咖啡廳里淺藍(lán)灰色的墻面與深藍(lán)色的地毯及天藍(lán)色的桌布，營造出寧靜高雅的空間。這種搭配即是典型的同類色(2)應(yīng)用同類色是典型的調(diào)和色，搭配效果為簡潔明凈、單純大方。餐館采用這樣的色彩搭配能使餐館目的。但是同類色組合也容易產(chǎn)生沉悶、單調(diào)感，所以在應(yīng)用時(shí)通常利用物體的不同質(zhì)地、機(jī)理和光影的差別，適當(dāng)?shù)丶哟笊蕽獾牟顒e，并且在此基礎(chǔ)上配以對(duì)比色的裝飾、擺件或陳設(shè)物的點(diǎn)綴。并且注意在色相與冷暖等方面與基調(diào)相對(duì)照，雖然所占的色塊不大，但會(huì)產(chǎn)生明顯的效果，使整個(gè)賣場(chǎng)空間增添生動(dòng)活潑的氣氛。例如一家西餐廳內(nèi)選用紅色為其主色調(diào)，墻面采用淺粉紅、窗簾為明亮的雅淺紅、地毯和家具采用雅紅色，并且在此基礎(chǔ)上對(duì)餐巾、灑單配以局的淺綠灰色對(duì)比點(diǎn)綴，提供給顧客一個(gè)充滿活力又不失雅致的增加食欲的環(huán)境。3、餐館賣場(chǎng)環(huán)境鄰近色的搭配組合(1)概念鄰近色搭配是指在色環(huán)上90度范圍內(nèi)的色彩組合，即色環(huán)上色距大于同類色但色距又未及對(duì)比色的色彩組合在一起。鄰近色又可稱為類似色及近似色。例如，紅、紅紫和紫、黃、黃綠和綠等色彩的搭配就是典型的鄰近色搭配。在第一組色彩搭配中，紅色是三者都含有的原色成分；在第二組色彩搭配中，黃色是三者都含有的原色。所以，鄰近色的組合也是一種(2)應(yīng)用由于這種搭配比同類色搭配更富有層次和變化，而且適用于空間較大、色彩部件較多、功能要求復(fù)雜的場(chǎng)所，所以在飯店與餐館中應(yīng)用較廣。運(yùn)用鄰近色處理餐館賣場(chǎng)色彩關(guān)系的一般規(guī)律是利用一兩個(gè)色距較近的淺色作為背景，形成色彩的協(xié)調(diào)感，再用一兩個(gè)色距較遠(yuǎn)、彩度較高的色檸檬黃及淡青色作為遠(yuǎn)背景，橙黃色的藤椅、深綠色的椅墊及餐巾花點(diǎn)綴其中，這樣的搭配集沉靜與跳躍于一身，充滿生命的熱忱之感，在這樣的環(huán)境里用餐令人賞心悅目，不失為一次愉快的享受。4、餐館賣場(chǎng)環(huán)境對(duì)比色的搭配組合1)概念對(duì)比色搭配是指色相性質(zhì)相反或明暗相差懸殊的色彩(2)應(yīng)用補(bǔ)色搭配對(duì)比強(qiáng)烈，具有鮮明、活潑、跳躍的視覺效果，繁。例如，紅綠相配的色彩能提高顧客的流動(dòng)率，紅色桌面配以墨綠椅面，黃色沙發(fā)配以紫色靠給人很強(qiáng)的視覺沖擊。對(duì)比配色還能突出商品，例如陳列鮮綠果蔬的櫥窗背景可采用粉紅色，使用權(quán)蔬菜的色澤更為青翠可人；在飲料酒水臺(tái)的周圍運(yùn)用檸檬色或粉紅色，能使顧客聯(lián)想到又酸又甜的味道，產(chǎn)生購買沖動(dòng)。但是，如果運(yùn)用大面積的補(bǔ)色，并且當(dāng)色彩的明