《烹調(diào)工藝學(xué)》-第十七講-炒、爆烹調(diào)方法課件

烹調(diào)工藝學(xué)食品工程學(xué)院烹飪管理系李超haoqi824@163.com烹調(diào)工藝學(xué)食品工程學(xué)院1第二節(jié)熱菜烹調(diào)技法一、炒二、爆第二節(jié)熱菜烹調(diào)技法一、炒2一、炒炒——就是將改刀后的原料放入鍋內(nèi)加熱并不斷翻動使其成熟的一種方法。一、炒炒——就是將改刀后的原料放入鍋內(nèi)加熱并31、特點(diǎn)a.旺火速成b.多數(shù)菜肴的質(zhì)地脆嫩、咸鮮不膩清炒南瓜苗清炒魷魚卷

1、特點(diǎn)a.旺火速成清炒南瓜苗清炒魷魚卷42、操作要點(diǎn)

①旺火速成②要攪拌均勻抓炒蝦球2、操作要點(diǎn)①旺火速成抓炒蝦球5①旺火速成

保持原料本身的脆性，就要在短時間內(nèi)成熟清炒西蘭花爆炒扇貝①旺火速成保持原料本身的脆性，就要在短時間內(nèi)成熟清炒西蘭花6②要攪拌均勻

使原料多角度受熱均勻，防止焦糊醬爆豬肝生炒魚片②要攪拌均勻使原料多角度受熱均勻，防止焦糊醬爆豬肝生炒魚片73、具體方法

①清炒②爆炒③生炒④熟炒⑤干炒⑥滑炒⑦抓炒⑧軟炒清炒四季豆

生炒田螺熟炒肚片滑炒魚絲3、具體方法①清炒清炒四季豆生炒田螺熟炒肚片滑炒魚絲8①清炒

把鮮嫩清爽的成形原料放入鍋中加調(diào)料，加熱制熟的方法。特點(diǎn)：色澤清秀、質(zhì)嫩味鮮操作要點(diǎn)：a.主料單一b.生料不上漿、不滑油、不勾芡清炒荷蘭豆清炒蒜苗①清炒把鮮嫩清爽的成形原料放入鍋中加調(diào)料，加熱制熟的方法。9②爆炒將質(zhì)脆切形的主料放入熱油鍋中過油，再放入炒鍋，不加湯水，干爆炒至入味特點(diǎn)：質(zhì)脆爽滑、咸鮮香味操作要點(diǎn)：a.多選用脆嫩無骨的動物性原料b.有些需要剞花刀處理

爆炒活雞爆炒羊肚②爆炒將質(zhì)脆切形的主料放入熱油鍋中過油，再放入炒鍋，不加湯水10③生炒

將生原料直接放進(jìn)熱鍋中加調(diào)料加熱至熟成菜特點(diǎn)：鮮嫩爽脆、原汁原味操作要點(diǎn)：a.旺火速成b.湯汁少生炒海蚌生炒魚片③生炒將生原料直接放進(jìn)熱鍋中加調(diào)料加熱至熟成菜生炒海蚌生炒11④熟炒

將已經(jīng)制好的半成品原料再放進(jìn)熱鍋內(nèi)加熱制熟特點(diǎn)：咸鮮爽口，醇香濃厚，質(zhì)地柔韌，嫩爛操作要點(diǎn)：a.原料需要經(jīng)過前期預(yù)熱處理b.配料多選用辛香味型的原料c.不需要經(jīng)過腌制、及芡汁增稠處理熟炒肚片熟炒五彩牛肉絲④熟炒將已經(jīng)制好的半成品原料再放進(jìn)熱鍋內(nèi)加熱制熟熟炒肚片熟12⑤干炒又稱干煸，是用少量熱油把原料內(nèi)部的水分煸干，再加入調(diào)味料煸炒，使調(diào)味料充分滲入原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法特點(diǎn)：干香、酥脆、略帶麻辣

操作要點(diǎn)：a.主料要煸炒b.不需要芡汁增稠干炒牛河干煸蠶蛹⑤干炒又稱干煸，是用少量熱油把原料內(nèi)部的水分煸干，再加入調(diào)味13⑥滑炒

是將加工成形的原料上漿滑油，再用少量油旺火翻炒，最后用兌汁芡或單純粉汁勾芡的一種方法特點(diǎn)：柔軟滑嫩、清爽利口操作要點(diǎn)：a.主料需要經(jīng)過腌制、上漿、滑油處理b.兌汁芡，芡稍多滑炒魚絲滑炒蟹肉⑥滑炒是將加工成形的原料上漿滑油，再用少量油旺火翻炒，最后14⑦抓炒

又叫焦炒，原料過油的溫度必須控制在五成以上抓炒魚條抓炒里脊⑦抓炒又叫焦炒，原料過油的溫度必須控制在五成以上抓炒魚條抓15⑧軟炒

取用主料本身質(zhì)軟滑嫩的或?qū)⑿迈r質(zhì)嫩原料加工成茸，拌成膠質(zhì)、稀釋成稀稠狀，經(jīng)沸水或溫油加熱成片狀再炒入味特點(diǎn)：質(zhì)地軟嫩操作要點(diǎn)：a.本身液態(tài)的b.可加工成茸軟炒全蟹⑧軟炒取用主料本身質(zhì)軟滑嫩的或?qū)⑿迈r質(zhì)嫩原料加工成茸，拌成16二、爆

爆是將原料改刀后，用急火熱油使之成熟，再進(jìn)行調(diào)味的一種方法。油爆蝦油爆雙脆二、爆爆是將原料改刀后，用急火熱油使之成熟，再進(jìn)行調(diào)味的一171、特點(diǎn)旺火速成，成品要求脆嫩爽口，汁少緊包原料，盤內(nèi)沒有多余的芡汁油爆蝦1、特點(diǎn)旺火速成，成品要求脆嫩爽口，汁少緊包原料，盤內(nèi)沒有多182、操作要點(diǎn)①選用質(zhì)嫩形小的原料②爆的原料一般要剞花刀③要掌握汁的用量2、操作要點(diǎn)①選用質(zhì)嫩形小的原料19①選用質(zhì)嫩形小的原料

急火熱油來烹調(diào)，原料多為質(zhì)脆不宜長時間加熱，否則失去脆嫩而變韌，不宜咀嚼油爆海螺①選用質(zhì)嫩形小的原料急火熱油來烹調(diào)，原料多為質(zhì)脆不宜長時間20②爆的原料一般要剞花刀菜肴的形狀美觀、擴(kuò)大原料的受熱面積，縮短了烹調(diào)時間，保證了菜肴脆嫩的程度油爆雙脆②爆的原料一般要剞花刀菜肴的形狀美觀、擴(kuò)大原料的受熱面積，縮21③要掌握汁的用量

多了要影響菜肴的脆嫩程度，少了會影響菜肴的味道油爆鮮貝③要掌握汁的用量多了要影響菜肴的脆嫩程度，少了會影響菜肴的223、具體方法

①油爆②湯爆③水爆④蔥爆⑤醬爆⑥芫爆油爆海螺醬爆肉丁湯爆雙脆蔥爆羊肉3、具體方法①油爆油爆海螺醬爆肉丁湯爆雙脆蔥爆羊肉23①油爆原料改刀后，用熱油使之成熟，再下配料，倒入兌好的粉汁即成。油爆海螺片油爆雙脆①油爆原料改刀后，用熱油使之成熟，再下配料，倒入兌好的粉汁即24②湯爆原料放入湯中瞬間高溫加熱成熟撈出，盛入容器中澆上湯汁湯爆牛肉油爆雙脆②湯爆原料放入湯中瞬間高溫加熱成熟撈出，盛入容器中澆上湯汁25③水爆

原料放入沸水中經(jīng)過瞬間高溫加熱成熟撈出，控凈水分配上調(diào)味醬汁即可水爆鰈魚水爆羊肚③水爆原料放入沸水中經(jīng)過瞬間高溫加熱成熟撈出，控凈水分配上26④蔥爆

主料與蔥同時爆炒，爆制時鍋要熱、油量適當(dāng)、火力強(qiáng)勁、時間要短。蔥爆羊肉蔥爆梅花參④蔥爆主料與蔥同時爆炒，爆制時鍋要熱、油量適當(dāng)、火力強(qiáng)勁、27⑤醬爆

選用黏性較強(qiáng)的醬汁調(diào)料炒出香氣后放入原料，使醬汁均勻緊密包裹住原料，不需要芡汁增稠處理醬