開放性實(shí)驗(yàn)的四酸奶地制作

開放性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)二酸乳的制作酸奶（ ）是以牛奶為主要原料，利用保加利亞乳桿菌（）和嗜熱鏈球菌（ ）等微生物，通過乳酸發(fā)酵作用而得到的一種發(fā)酵型乳制品，其中含有大量的活性乳酸菌。酸奶的營養(yǎng)和保健價值頗高，具有增強(qiáng)腸胃的消化功能，促進(jìn)人體對鈣和磷有效利用，增加腸道有益菌的數(shù)量，降低血清中膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病和抗癌活性。酸奶還可以為乳糖不耐癥人群提供消費(fèi)牛奶的機(jī)會。酸奶主要分為普通型酸奶、功能型酸奶和風(fēng)味型酸奶。普通型酸奶在發(fā)酵過程中除加入糖外，不再添加任何成分，以保持酸奶的清香味。風(fēng)味酸奶分為凝固型和攪拌型兩種，凝固型風(fēng)味酸奶是在原料奶中預(yù)先添加風(fēng)味物質(zhì)，如花生乳、綠豆?jié){、松仁、玉米乳等，經(jīng)巴氏殺菌后發(fā)酵而成。攪拌型風(fēng)味酸奶是在乳酸菌發(fā)酵原料奶凝固之后，再加入風(fēng)味物質(zhì)，如蜂蜜、果醬、果肉、果菜、胡蘿卜汁、枸杞子、香料等調(diào)制而成。如果添加的天然風(fēng)味物質(zhì)具有保健功能，此類酸奶也可稱為保健型酸奶或功能型酸奶。一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?掌握酸乳制作原理2學(xué)會酸乳的制作方法二、 實(shí)驗(yàn)原理酸奶具有清新爽口的味覺，倍受廣大消費(fèi)者歡迎。酸乳中含有乳酸菌的菌體及代謝產(chǎn)物，對腸道內(nèi)的致病菌有一定的丑掣作用，對人體的腸道消化道疾病有良好的治療效果。酸乳是以牛乳為主要原料，接入一定量的乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵后而制成的一種乳制品，當(dāng)乳酸菌在牛乳中生長繁殖和產(chǎn)酸至一定程度時，下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集而呈凝乳狀，這種凝乳狀酸奶稱為凝固型酸奶。三、 器材鮮牛奶、奶粉、蔗糖、菌種或市售酸乳、天平、燒杯、玻璃棒、牛奶瓶、恒溫水浴鍋、恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、不銹鋼鍋。四、實(shí)驗(yàn)方法一）凝固型酸奶制作在原料乳中添加生產(chǎn)發(fā)酵劑后立即進(jìn)行包裝并在包裝容器中發(fā)酵而成成O口 \J_li口口呈/凝乳狀。1工藝流程蔗糖、脫脂奶粉原料鮮奶 凈化 脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化 配料 過濾 預(yù)熱 均質(zhì) 殺菌T冷卻T接種 分裝 發(fā)酵 冷卻 后熟。2操作步驟）牛奶瓶消毒將牛奶瓶在不銹鋼鍋里用沸水煮分鐘。）牛乳的凈化利用特別設(shè)計的離心機(jī)，除去牛乳中的白血球和其他肉眼可見的異物。）脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化鮮奶中脂肪含量比較高，為了避免酸奶中有脂肪析出，需要對鮮奶的脂肪含量進(jìn)行調(diào)整使其達(dá)到所要求的標(biāo)準(zhǔn)?？梢栽谥竞扛叩呐Ｈ橹屑尤胍欢w積的脫脂乳，或通過分離機(jī)從牛乳中分離出稀奶油，然后在得到的脫脂乳中再摻入一定量稀奶油，使調(diào)制乳的脂肪含量達(dá)到要求。）配料奶粉的添加：經(jīng)脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化處理的調(diào)制乳（或按1的比例加水把奶粉配制成復(fù)原牛奶），為了使其非脂干物質(zhì)含量達(dá)到要求，一般往調(diào)制乳中添加脫脂奶粉，經(jīng)如此處理的酸奶有一定的硬度，脫脂奶粉的添加量一般為蔗糖的添加：為了緩和酸奶的酸味，改善酸奶的口味，一般在調(diào)制乳中加入的蔗糖。如果蔗糖量加入過多，會因調(diào)制乳滲透壓的增加而阻礙乳酸菌主長。一般是先將原料乳加熱到0左右，然后加入蔗糖，待糖溶解后，過濾除雜，經(jīng)過濾的奶液再進(jìn)行均質(zhì)處理。）均質(zhì)用于制作酸奶的原料乳一般都要進(jìn)行均質(zhì)處理。經(jīng)過均質(zhì)處理，乳脂肪被充分分散，酸奶不會發(fā)生脂肪上浮現(xiàn)象，酸奶的硬度和粘度都有所提高，而且酸奶口感細(xì)膩，更易被消化吸收。將加熱和均質(zhì)兩種方法適當(dāng)結(jié)合起來處理的效果會更好。一般是先將原料乳調(diào)至°C左右，然后在均質(zhì)機(jī)中，于壓力對乳進(jìn)行均質(zhì)處理。）滅菌均質(zhì)后的原料乳的滅菌方法大致有兩種：將乳加熱至0，保溫，或置于0恒溫水浴鍋中滅菌分鐘；也可用超高溫瞬時滅菌法（在0下保溫3。滅菌目的有以下幾點(diǎn)：殺滅原料乳中的微生物，特別是致病菌。形成乳酸菌生長促進(jìn)物質(zhì)，破壞乳中存在的阻礙乳酸菌生長的物質(zhì)。除去原料乳中的氧及由于乳清蛋白的變性而增加的，從而使氧化還原電位下降，助長乳酸菌的生長。使乳清蛋白變性膨潤，從而改善酸奶的硬度和粘度，并阻止水分從變性酷蛋白凝聚成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中分離出來。滅菌后，使乳中原本存在的酶失活，使發(fā)酵過程成為單一乳酸菌的作用過程，易于控制生產(chǎn)。經(jīng)滅菌處理后的原科乳迅速冷卻到 0待接種。）接種向0滅過菌的原料乳中加入工作發(fā)酵劑，接種量為，通常是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌，兩種菌的比例為或：球菌的接種量稍多些，可彌補(bǔ)由于桿菌生長產(chǎn)酸而阻礙球菌生長所造成的球菌數(shù)量不足的缺點(diǎn)。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)接種量超時，發(fā)酵所需時間并不因種量加大而縮短，而酸奶的風(fēng)味由于發(fā)酵前期酸度上升太快反而變差。所以，任意加大接種量是無益的，反之，若接種量過小，發(fā)酵所需時間延長，酸奶的酸味會顯得不夠。）分裝酸奶受到振動，凝乳狀態(tài)易被破壞，因此，不能在發(fā)酵罐中先發(fā)酵然后再進(jìn)行分裝。分裝必須是將含有乳酸菌的牛乳培養(yǎng)基先分裝到銷售用的玻璃瓶或塑料小容器中，加蓋后送入恒溫室培養(yǎng)，在容器中發(fā)酵制成酸奶，為了避免雜菌的侵入，分裝操作應(yīng)在無菌室中進(jìn)行。牛乳分裝后，容器上部留出的空隙要盡可能小，這樣容器中的內(nèi)容物晃動幅度小，酸奶的形態(tài)易保持完整。另外，減少空氣也有利于乳酸菌的生長。整個分裝操作的時間要短，使乳液溫度下降少，這樣乳液溫度與所設(shè)定的發(fā)酵溫度接近，整個發(fā)酵時間就不會被延長。）發(fā)酵將裝有含乳酸菌的牛乳的容器置于恒溫箱中進(jìn)行發(fā)酵，恒溫箱的溫度保持

在°C,時間為 小時；或0培養(yǎng)小時。發(fā)酵終點(diǎn)的確定有兩種方法：發(fā)酵奶的酸度已達(dá)到用標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定樣O口口，每消耗掉 溶液稱為滴定酸度）或 ；發(fā)酵奶的流動性變差，基本凝固。0冷卻發(fā)酵結(jié)束，在將酸奶移放進(jìn)冷藏室進(jìn)行貯存和后熟處理之前，應(yīng)將酸奶從發(fā)酵室中取出，用冷風(fēng)迅速將其冷卻到°C以下，使酸奶中的乳酸菌停止生長,防止酸奶酸度過高而影響口感。）后熟酸奶在形成凝塊后應(yīng)在C下保持小時以上，以獲得酸奶特有風(fēng)味和較好口感。）冷藏經(jīng)冷卻處理的酸奶貯藏在C，最好是 C的冷藏室保存。低溫保存有以下優(yōu)點(diǎn)：保存期間酸奶的酸度上升極少；牛乳凝固時會產(chǎn)生收縮力，導(dǎo)致乳清折出，在低溫時這種收縮力比較弱,所以乳清不易從酸奶中分離出來；低溫下酸奶逐漸形成白玉般的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)非常細(xì)膩；低溫保存過程中，香味物質(zhì)逐漸形成，使酸奶具有較濃香味。）品味酸奶應(yīng)有凝塊，質(zhì)地細(xì)膩、酸甜適中、清新爽口，若有不良異味，則很可能是酸奶污染了雜菌。二） 攪拌型酸奶的制作在發(fā)酵罐中接種生產(chǎn)發(fā)酵劑，凝固后，再經(jīng)攪拌入杯盛入其它容器中，產(chǎn)品凝乳粒子直徑保持在 大小。呈半流動狀態(tài)的粥糊狀，易使用吸管吸食。1工藝流程原料鮮奶T配料T預(yù)熱T均質(zhì)T殺菌T冷卻T接種T攪拌T發(fā)酵T冷卻T攪拌混合T裝瓶T冷卻T后發(fā)酵 T輔料2操作步驟略三） 飲料型酸奶將凝固型酸奶均質(zhì)處理后，使凝乳充分分散，凝乳粒子直徑在 以下的酸奶，這種酸奶的特點(diǎn)是與牛乳相似，呈液體狀。i工藝流程凝固型酸奶T混合T均質(zhì)T分裝T冷卻T冷藏T穩(wěn)定劑溶液2操作步驟）凝固型酸奶的制備略）混合為了防止飲料型酸奶產(chǎn)生分層現(xiàn)象，一般在疑固型酸奶中加入穩(wěn)定劑，然后再用均質(zhì)機(jī)破乳，由于增加了穩(wěn)定劑，即使在冷藏期間也不會發(fā)生酸奶分層現(xiàn)象根據(jù)來源可將穩(wěn)定劑分成兩類：人工合成穩(wěn)定劑，如海藻酸丙二醇酶（）等；天然穩(wěn)定劑，如明膠、瓊脂、海藻酸納和果膠等。穩(wěn)定劑的種類、添加量和添加方式，對于制備凝固塑酸到十分重要。目前在酸奶中使用得較多的是低甲氧基果膠（果膠）。一般加入量為，使用時，先將果膠用水溶解，經(jīng)滅菌后冷卻到接近酸奶的溫度（°C）5然后加入酸奶中攪勻。）均質(zhì)在 壓力下，將上述酸奶進(jìn)行均質(zhì)處理。）分裝均質(zhì)后的酸乳液，灌裝到銷售用的小容器中后，迅速冷卻到0以下。）冷藏飲料型酸奶會有活乳酸菌，因此應(yīng)置于C冷藏。四）果汁酸奶果汁酸奶是在凝固型酸奶中添加果汁和穩(wěn)定劑后，再經(jīng)均質(zhì)處理制成的。■工藝流程低酸味凝固型酸奶T混合T均質(zhì)T分裝T冷卻T冷藏T果汁、穩(wěn)定劑2操作步驟）低酸味凝固型酸奶的制備果汁（露）的添加會增加酸奶的酸味，因此在接種時，將嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌兩者的比例改變成 ：目的是減少保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的乳酸，這樣可避免產(chǎn)生酸味過強(qiáng)，制備低酸味凝固型酸奶的其它操作步驟，與一般凝固型酸奶的制法相同。）混合將酸奶和滅菌后冷卻到 °C的果汁露按 混合，同時加入適量滅過菌的穩(wěn)定劑水溶液，攪拌均勻。）均質(zhì)在 壓力下，將上述酸奶進(jìn)行均質(zhì)處理。）分裝將經(jīng)均質(zhì)處理過的果汁酸奶乳液灌裝到銷售用的小容器中迅速將其冷卻到C以下。）冷藏冷卻后的酸奶，置于C的冷藏室中冷藏。五） 殺菌型酸奶由牛乳制成酸奶后用加熱方法將酸奶中所有微生物殺滅的一種酸奶此種酸奶特點(diǎn)是不存在乳酸菌和其它微生物保存期中酸奶酸度不會改變且保存期延長但凝乳經(jīng)加熱后十分容易折出乳清需在發(fā)酵前加穩(wěn)定劑滅菌后酸奶的營養(yǎng)價值也有所降低。1工藝流程糖、奶粉、穩(wěn)定劑 廠攪拌型酸奶1I 廠發(fā)酵殺菌T 卜無菌分類脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化牛乳T配料T過濾T均質(zhì)T分裝 L飲料型酸奶」L發(fā)酵殺菌凝固型酸奶■操作步驟殺菌型酸奶除多了一步殺菌工序外，其它操作步驟與凝固型酸奶基本相同。殺菌：微生物在酸性環(huán)境中對溫度十分敏感，當(dāng)為 時，5加熱就能夠把酸奶中的微生物殺死，制作殺菌型酸奶常使用這種方法。其它步驟略。六） 冷凍酸奶在酸奶中添加糖和香料，按照冰淇淋生產(chǎn)工藝加工成保健飲料。按冷凍酸奶是否含有活菌，可將其劃分為活菌型冷凍酸奶和殺菌型冷凍酸奶兩種類型?；罹屠鋬鏊崮淘凇鉉貯藏一年，活乳酸菌殘存 -殺菌型冷凍酸奶是將酸奶中活乳酸菌殺死，因此成品性能穩(wěn)定。1工藝流程糖液T殺菌T冷卻T酸奶T混合T均質(zhì)T攪拌、分裝T攪拌型冷凍酸奶T冷藏TOC\o"1-5"\h\zJ J香料 快速冷凍C-?凝固型冷凍酸奶T冷藏■操作步驟）牛乳的凈化、脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化和配料的操作方法與制作凝固型酸奶相同。）將原料加熱至C,然后用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行二段均質(zhì)（均質(zhì)壓力為 、4M）均質(zhì)后的乳加熱到5,保溫，接著將此滅菌奶冷卻到°C。）接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌液 ：接種量為-）在C左右發(fā)酵 ，終止時酸奶的值為 。）在上述酸奶中添加經(jīng)殺菌冷卻的糖液和香料，充分混合后在 壓力 C下均質(zhì)，接著，將均質(zhì)奶冷卻到5,成熟數(shù)小時后分裝。最后送入C冷庫，快速冷凍硬化，得到凝固型冷凍酸奶。也可以將成熟后的酸奶不經(jīng)過冷凍硬化，在分裝后直接冷藏保存制成攪拌型冷凍酸奶。五、注意事項(xiàng)）選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮的牛奶和酸奶作為菌種?！銍?yán)格無菌操作，盡量避免雜菌污染。）酸乳制好后，應(yīng)在C下保藏，保質(zhì)期為天。附錄原料奶質(zhì)量要求來源于健康牛所產(chǎn)的乳，色澤呈乳白色或微黃色，氣味芳香、無異味。初乳、末乳、細(xì)菌污染乳均不得使用。乳牛注射抗生素后