特殊人群膳食指南

特殊人群膳食指南一、孕婦及乳母營養(yǎng)孕婦：妊娠(pregnancy)期婦女（由妊娠開始至分娩結(jié)束）。乳母：哺乳(lactation)期婦女（由胎盤娩出后至哺乳終止）。一、孕婦㈠妊娠期的生理特點(diǎn) 妊娠期（孕期）：卵子受精后在母體內(nèi)發(fā)育為一個成熟嬰兒的過程。 孕早期：懷孕后1～3月 孕中期：懷孕后4～6月 孕晚期：懷孕后7～9月1、內(nèi)分泌改變 ⑴人絨毛膜促性腺激素（humanchorionicgonadotropin,HCG）在妊娠1周開始出現(xiàn)，至第9周達(dá)高峰。此激素由胎盤分泌，有安胎作用。 ⑵人絨毛膜生長素（humanchorionicsomatotropin,HCS）在妊娠6周出現(xiàn)，36周達(dá)高峰至分娩。此激素由胎盤分泌，功能為降低母體葡萄糖利用；促進(jìn)脂肪分解；促進(jìn)蛋白質(zhì)和DNA合成。 ⑶雌激素（estrogen）分泌增加。在妊娠3個月，胎盤合成大量雌激素（雌酮、雌二醇、雌三醇），可增加子宮和胎盤的血流量，促進(jìn)母體乳房發(fā)育。 ⑷孕酮（progesterone）分泌增加。在妊娠8～10周由胎盤分泌，并持續(xù)增加。生理功能為促進(jìn)子宮內(nèi)膜和乳腺的發(fā)育。 ⑸在上述激素的作用下，孕婦體內(nèi)的合成代謝增強(qiáng)，分解代謝也增強(qiáng)，但總體上是合成代謝＞分解代謝。2、血容量和血液動力學(xué)變化 ⑴ 血容量增加，比妊娠前約增加35%～40%，其中，血漿容積增加45%～50%，而紅細(xì)胞數(shù)量增加15%～20%。 ⑵ 血液成分改變： ①紅細(xì)胞計數(shù)下降，達(dá)3.61012/L（正常4.21012/L）。 ②血紅蛋白值下降，達(dá)110g/L（正常130g/L），因此，出現(xiàn)生理性貧血。 ③白細(xì)胞增加，主要為中性粒細(xì)胞。 ④血漿總蛋白下降，達(dá)60g/L（正常70g/L），主要為白蛋白由40g/L降至25g/L。 ⑤血漿所有營養(yǎng)素降低。孕期血容量增加，血漿增加50%，紅細(xì)胞增加20%，血液相對稀釋，血紅蛋白含量下降。孕20-30周最為明顯生理性貧血3、腎功能改變 ⑴ 腎小球?yàn)V過率增加約50%，腎血流量增加約75%，腎臟負(fù)擔(dān)加重。 ⑵ 蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物（尿素、尿酸、肌苷、肌酸）等排泄增多。 ⑶ 一些營養(yǎng)素（葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素）從尿中排出增加。4、消化系統(tǒng)功能改變 ⑴ 惡心、嘔吐（妊娠反應(yīng)）。 ⑵ 胃腸漲氣、便秘。 ⑶ 對鈣、鐵、VB12、葉酸等營養(yǎng)素吸收增強(qiáng)。5、體重增長 孕期增重11～12.5kg（胎兒、胎盤、羊水4.5kg;子宮和乳房1.3kg;血液1.5kg;細(xì)胞外液1.2kg;脂肪3.0kg)。 孕早期增重較少；孕中期和孕晚期每周增加350～400g。

6、基礎(chǔ)代謝改變 孕早期略有下降；中期逐漸升高；晚期BMR增高約15%～20%。 ㈡妊娠期的營養(yǎng)需要1、能量增加RNI：孕后4月起+0.84MJ（200kcal）/日。 用途：胎兒生長、胎盤、母體組織增長、蛋白質(zhì)和脂肪的儲備、增加代謝所需的能量。2、蛋白質(zhì)增加 RNI：孕早期：+5g/日 孕中期：+15g/日 孕晚期：+20g/日 優(yōu)質(zhì)蛋白＞1/3 用途：構(gòu)成胎兒和母體組織（子宮、 胎盤、乳房），母體蛋白質(zhì)儲備。

3、礦物質(zhì)增加 ⑴ 鈣： 孕早期：同常人（800mg/日）（AI） 孕中期：1000mg/日 孕晚期：1200mg/日

UL：2000mg/日 用途：① 胎兒牙齒和骨骼發(fā)育。 ② 母體自身儲存（30g）。 缺乏：① 母體：小腿抽筋、手足搐搦， 骨質(zhì)軟化癥。 ② 胎兒：先天性佝僂病。 ⑵ 鐵：孕早期：同常人（20mg/日）（AI） 孕中期：25mg/日 孕晚期：35mg/日用途：①母體：增加自身造血，以改善妊娠生理性貧血，補(bǔ)償分娩損失。 ②胎兒：造血，肌肉組織，肝臟儲存。缺乏：①母體：缺鐵性貧血。②胎兒：嬰兒先天性貧血。 ⑶ 鋅 孕早期：同常人（11.5mg/日）（RNI） 孕中期：16.5mg/日 孕晚期：16.5mg/日用途：① 胎兒：供生長發(fā)育需要 （足月胎兒體內(nèi)鋅可達(dá)60mg）。 ② 母體：供自身需要。缺乏：① 孕前缺鋅：不孕、流產(chǎn)、妊娠高壓綜合癥發(fā)生率增高。 ②孕早期缺鋅：胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形。 ③孕晚期缺鋅：胎兒神經(jīng)系統(tǒng)異常。 ⑷ 碘 RNI：200μg/日（常人150μg/日）

UL：1000μg/日 用途：① 母體：合成甲狀腺素。 ② 胎兒：合成甲狀腺素。 缺乏：① 母體：甲狀腺腫。 ② 胎兒：流產(chǎn)、死胎、先天 畸形、胎兒甲狀腺功能減退、先 天性呆小癥（克汀?。⑿律鷥? 甲狀腺腫。4、維生素增加 ⑴ VA 孕早期：800μgRE/日（RNI） （常人700μgRE/日） 孕中期：900μgRE/日 孕晚期：900μgRE/日

UL：2400μgRE/日用途：①胎兒：供生長發(fā)育需要和肝臟儲存。 ②母體：自身需要并為泌乳準(zhǔn)備。缺乏：流產(chǎn)、胎兒發(fā)育不全、畸形。過多：胎兒先天畸形。 ⑵ VD 孕早期：同常人5μg/日（RNI） 孕中期：10μg/日 孕晚期：10μg/日

UL：20μg/日 用途：① 胎兒：促骨骼發(fā)育和肝臟儲存。 ②母體：為保持骨骼吸收鈣。 缺乏：①胎兒：骨骼鈣化障礙、牙齒發(fā)育 不全、先天性佝僂病。 ②母體：骨質(zhì)軟化癥。 過多：嬰兒高鈣血癥、VD中毒。 ⑶ VB1 RNI：1.5mg/日（常人1.3mg/日）原因：① 母體和胎兒能量代謝增加。 ② 母體尿中VB1排出量增加。缺乏：嬰兒先天性腳氣病。 ⑷ VB2 RNI：1.7mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期能量和蛋白質(zhì)代謝增加。 缺乏：早產(chǎn)兒發(fā)生率增高，胎兒骨骼 畸形。 ⑸ VB6 AI：1.9mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期核酸和蛋白質(zhì)合成旺盛。 缺乏：母體出現(xiàn)多部位皮膚炎癥、貧 血和神經(jīng)精神癥狀。 ⑹ VB12 AI：2.6μg/日（常人2.4μg/日） 原因：為蛋氨酸合成酶的輔酶。 缺乏：① 巨幼紅細(xì)胞貧血 ② 神經(jīng)系統(tǒng)損害 ③ 高同型半胱氨酸血癥 ⑺ 煙酸 RNI：15mgNE/日（常人13mgNE/日） 原因：為輔酶的重要成分，在能量代謝和細(xì)胞生物合成中起重要作用。 缺乏：① 癩皮病 ② 神經(jīng)精神系統(tǒng)癥狀 ⑻ 葉酸 RNI：600μgDFE/日 （常人400μgDFE/日） UL：1000μgDFE/日 原因：參與核酸合成和氨基酸代謝， 參與血紅蛋白合成等。 缺乏：① 巨幼紅細(xì)胞貧血 ② 先兆子癇和胎盤早剝 ③ 胎兒神經(jīng)管畸形 ⑼ VC RNI：孕早期：同常人100mg/日 孕中期：130mg/日 孕晚期：130mg/日

UL：1000mg/日 原因：母血稀釋和胎兒需要。 缺乏：孕婦壞血病、胎膜早破、新生 兒死亡率增加。 過多：輕微不良反應(yīng)(腹瀉、腹?jié)q)。㈢妊娠期營養(yǎng)不良對

母體和胎兒 的影響1、母體 ⑴營養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞貧血（缺乏葉酸或VB12）。 ⑵骨質(zhì)軟化癥：由于VD和鈣缺乏。 ⑶營養(yǎng)不良性水腫：由于蛋白質(zhì)嚴(yán)重攝入不足。2、胎兒 ⑴先天畸形：葉酸缺乏導(dǎo)致神經(jīng)管畸形（無腦兒、脊柱裂等）；VA過多或缺乏可導(dǎo)致無眼或小頭。 ⑵低出生體重（lowbirthweight,LBW）：新生兒出生體重＜2500g。 ⑶腦發(fā)育受損：胎兒腦細(xì)胞數(shù)從妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。 ⑷其他：早產(chǎn)兒（妊娠期少于37周出生的嬰兒）；小于胎齡兒（新生兒體重低于平均體重2S）；圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高。㈣妊娠期的合理膳食原則 孕期的合理膳食是指通過合理的膳食調(diào)配、膳食制度和烹調(diào)方法提供能滿足孕婦所必需的能量和各種營養(yǎng)素的平衡膳食，以實(shí)現(xiàn)孕婦合理營養(yǎng)的需要。1、孕期合理膳食的原則 ⑴ 供給足夠的能量和營養(yǎng)素。 ⑵ 選擇食物要多樣化。 ⑶ 應(yīng)有適量的進(jìn)食體積。 ⑷ 具有合理的膳食制度。 ⑸ 合理烹調(diào)，注意膳食的感官性狀。 2、孕期合理膳食構(gòu)成（g/日）食物類別孕早期孕中期孕晚期糧谷類200～300400～500400～500大豆及制品50～100100150肉蛋禽魚150～200150～200150～200蔬菜（綠葉）300～400500500水果50～100100～200100～200牛奶200～250250250植物油2025253、孕期一日食譜舉例

⑴妊娠早期早餐 豆?jié){雞蛋：

豆?jié){200ml雞蛋50g 白糖5g 油條50g燒餅50g早點(diǎn) 桔子100g午餐 米飯：大米100g 青椒炒肉：

青椒100g 瘦豬肉50g 炒菠菜100g午點(diǎn) 牛奶200ml面包50g晚餐 米飯：大米100g 腐竹燒肉：

腐竹50g 肥瘦肉50g 涼拌黃瓜：黃瓜200g 蝦皮紫菜湯：

蝦皮10g 紫菜10g* 全天烹調(diào)用油20g、食鹽8g、調(diào)味品適量全天營養(yǎng)素攝入量 熱能 9.6MJ（2299kcal） 蛋白質(zhì) 101g 鈣 615mg 鐵 32mg 鋅 13mg VA 1131gRE VB1 1.45mg VB2 1.80mg⑵妊娠中期早餐 牛奶雞蛋：

牛奶250ml雞蛋50g 白糖5g 豆沙包：

面粉100g豆沙25g早點(diǎn) 紅棗蓮子花生湯：

紅棗20g蓮子10g 花生10g午餐 米飯：大米150g 紅燒素雞100g 青菜豬血蘑菇湯：

小白菜100g豬血50g 蘑菇25g

午點(diǎn) 梨100g葵花子20g晚餐 米飯：大米150g 炸雞腿：雞腿100g 豆腐干蝦皮炒韭菜：

豆腐干50g蝦皮10g 韭菜150g 炒萵苣葉：

萵苣葉150g* 全天烹調(diào)用油25g、食鹽8g、調(diào)味品適量全天營養(yǎng)素攝入量 熱能 10.5MJ（2514kcal） 蛋白質(zhì) 103g 鈣 1094mg 鐵 35mg 鋅 15mg VA 1196gRE VB1 1.35mg VB2 1.53mg VC 111mg⑶妊娠晚期早餐 牛奶250ml白糖5g 肉包子：面粉150g 瘦豬肉25g早點(diǎn) 面包50g午餐 米飯：大米200g 紅燒鯽魚：鯽魚100g 生姜、小蔥少許 白菜豆腐湯：

小白菜200g 豆腐100g午點(diǎn) 蘋果100g餅干25g晚餐 米飯：大米150g 番茄炒雞蛋：

番茄150g 雞蛋50g 芹菜豆腐干胡籮卜 炒肉：芹菜100g 豆腐干50g 胡籮卜150g 瘦豬肉25g

* 全天烹調(diào)用油20g、食鹽8g、調(diào)味品適量全天營養(yǎng)素攝入量 熱能 10.8MJ（2570kcal） 蛋白質(zhì) 105g 鈣 1008mg 鐵 36mg 鋅 14mg VA 2187gRE VB1 1.53mg VB2 1.64mg VC 93.2mg㈤妊娠并發(fā)癥孕婦的合理膳食 妊娠婦女常拌有貧血、妊娠高壓綜合癥、妊娠合并糖尿病等妊娠并發(fā)癥，嚴(yán)重影響孕婦和胎兒的健康。合理的調(diào)整和改善孕婦的膳食結(jié)構(gòu)，可以糾正或減輕某些妊娠并發(fā)癥。因此，拌有妊娠并發(fā)癥孕婦的合理膳食對保證孕婦和胎兒的安全十分重要。2、乳母合理膳食的構(gòu)成（g/日）糧谷類500蔬菜（綠葉）500大豆及制品50～100水果100～200畜禽魚肉150～200食糖20蛋類100～150烹調(diào)油20～30牛奶200～5003、乳母一日食譜舉例早餐 紅豆稀飯：

大米50g紅豆10g 饅頭：面粉50g 鹵雞蛋：雞蛋50g 涼拌黃瓜：黃瓜100g早點(diǎn) 牛奶250ml蛋糕50g午餐 米飯：大米150g 鯽魚湯：鯽魚100g 炒四季豆：

四季豆200g午點(diǎn) 雞蛋面：面條50g 雞蛋50g蝦皮5g晚餐 米飯：大米150g 黑木耳炒青菜：

青菜200g 黑木耳10g 花生排：花生25g

骨湯：豬大排100g水果 草莓100g

* 全天烹調(diào)用油25g、食糖20g、調(diào)味品適量全天營養(yǎng)素攝入量 熱能 12.4MJ（2967kcal） 蛋白質(zhì) 119g 脂類 88g 碳水化合物 420g 鈣 1298mg 鐵 31mg

三、嬰幼兒的營養(yǎng)

嬰幼兒主要營養(yǎng)問題：？嬰幼兒主要營養(yǎng)問題： ①膳食鈣攝入不足或日照時間不足引起維生素D的缺乏，導(dǎo)致佝僂病。 ②膳食鐵來源較差，致缺鐵性貧血。 ③VA缺乏、鋅缺乏不容忽視。㈠嬰幼兒的生理特點(diǎn) 嬰兒期：出生到滿1周歲前。 幼兒期：1周歲到滿3周歲前。

突出特點(diǎn)：是不斷的生長發(fā)育的機(jī)體。 1、生長發(fā)育旺盛，各種營養(yǎng)素需要量比成人高。嬰兒期是人類生長發(fā)育的第一高峰期，體重、身高、大腦快速增長。孕期25周至生后12個月是大腦發(fā)育的關(guān)鍵時期，因此與智力發(fā)育關(guān)系密切。 2、生理機(jī)能沒發(fā)育成熟，特別是消化系統(tǒng)。咀嚼能力差，胃容量?。?0～50ml），消化吸收能力差（酶含量低或無）。 3、生長發(fā)育的個體差異大，因此，營養(yǎng)素需要量的個體差異也大。㈡嬰幼兒的營養(yǎng)需要嬰兒的營養(yǎng)需要1、熱能以單位體質(zhì)量表示，0～0.5歲嬰兒熱能的適宜攝入量為0.4MJ/(kg?d)[95kcal/(kg?d)](非母乳喂養(yǎng)應(yīng)增加20%)，是成人的3倍多。嬰兒需要較多的能量，主要反映嬰兒的代謝率較高，以及對生長和發(fā)育的特殊需要。嬰兒生長發(fā)育對熱能的需要量與生長速度成正比，在最初幾個月內(nèi)，這部分熱能占總攝入熱能的1/4～1/3。

2、脂類及糖類嬰兒的胃容積小，因而需要高熱量的營養(yǎng)素，脂質(zhì)正符合此條件。脂肪除提供嬰兒相當(dāng)?shù)臒崮芡?，還可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，并可避免發(fā)生必需脂肪酸缺乏。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，嬰兒期脂質(zhì)所占之供熱比應(yīng)在35%～50%之間。嬰兒期脂肪的主要來源是乳類及合理的代乳食品。母乳中脂質(zhì)所占之熱量為50%～55%，其中不飽和脂肪酸的含量高達(dá)55%以上，又含有軟脂酸易被消化。因此，嬰兒攝取母乳，較容易進(jìn)行消化和吸收。對人工喂養(yǎng)或混合喂養(yǎng)的嬰兒不應(yīng)喂去脂牛奶或去脂奶粉。

糖類的功用是供給機(jī)體熱能和構(gòu)成人體組織，促進(jìn)生長發(fā)育。一個健康的嬰兒，有28%～63%的熱能由糖類獲得。母乳的組成中乳糖占37%～38%的熱量，而牛乳中僅占26%～30%。若以牛乳代替母乳喂養(yǎng)嬰兒，需添加乳糖來增加其營養(yǎng)價值，但添加量不宜超過母乳的含量。由于嬰兒要到３個月以后才有淀粉酶產(chǎn)生，所以多糖類食物要等到4～6個月大時才能開始慢慢添加。

3、蛋白質(zhì)嬰兒因?yàn)轶w內(nèi)器官的成長發(fā)育，需要質(zhì)優(yōu)、量足的蛋白質(zhì)。正常嬰兒的蛋白質(zhì)需要量，按每單位體質(zhì)量計要大于成年人；嬰兒比成人所需的必需氨基酸的比例也大。除成人所必需的８種必需氨基酸外，組氨酸也是嬰兒所必需的。此外，嬰兒還需要必需半胱氨酸和酪氨酸。一般來說，人乳蛋白質(zhì)和現(xiàn)時用于嬰兒配方食品中的蛋白質(zhì)都含有嬰兒需要的各種必需氨基酸（包括半胱氨酸和酪氨酸）。若蛋白質(zhì)長期攝入量不足，會影響嬰兒的生長發(fā)育，但供給量過多，不僅造成浪費(fèi)，而且蛋白質(zhì)代謝會造成腎臟負(fù)擔(dān)。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的攝入量（RNI）為1.5～3ｇ/(kg?d)。4、礦物質(zhì)母乳中的各種礦物質(zhì)含量是嬰兒礦物質(zhì)需要量的主要依據(jù)之一。ｌ歲以內(nèi)嬰兒每日鐵的適宜攝入量為0.3～10mg。正常新生兒有足夠的鐵儲存，可以滿足4～6個月的需要。雖然母乳中的鐵易被嬰兒有效地吸收，但乳中鐵含量較低，因此母乳喂養(yǎng)的嬰兒在4～6個月后應(yīng)添加含鐵輔助食品。嬰兒每日鈣的適宜攝入量為33～400mg，母乳和牛奶中鈣的含量及吸收率均較高，可基本滿足嬰兒需要。5、維生素

正常母乳中含有嬰兒所需要的各種維生素，只是維生素Ｄ稍低。嬰兒維生素Ｄ的推薦攝入量為10μg/d，如果母乳不足或出現(xiàn)維生素Ｄ的早期缺乏現(xiàn)象，可考慮每日額外補(bǔ)充5～10μg的維生素Ｄ。在乳母食物不足時也可以在出生后第二周添加維生素Ｃ，并在整個喂哺時期內(nèi)保持。嬰兒的配方奶粉原則上應(yīng)滿足各種維生素的需要。幼兒期生長發(fā)育及營養(yǎng)需要特點(diǎn)從二周歲到滿３周歲之前為幼兒期。此期的生長發(fā)育雖不及嬰兒期迅猛，但與成人相比亦非常旺盛。如體質(zhì)量每年增加2kg，身長第二年增加11～13cm，第三年增加8～9cm。1歲以上的幼兒無論熱能還是蛋白質(zhì)的需要都相當(dāng)于其母親的一半[熱能需要為4.60～5.02MJ/d（男），4.40～4.81MJ/d（女）；蛋白質(zhì)需要為35～40g/d，而對礦物質(zhì)和維生素的需要常多于成人的一半。盡管幼兒胃的容量已從嬰兒期的200ml增加至300ml，但幼兒牙齒少，咀嚼能力有限，胃腸道蠕動及調(diào)節(jié)能力、各種消化酶的分泌和活性也遠(yuǎn)不如成人。此外，幼兒期營養(yǎng)物質(zhì)的獲得需從以母乳為主過渡到以谷類食物等為主。㈢嬰幼兒的合理喂養(yǎng)嬰兒喂養(yǎng)幼兒的合理膳食嬰兒喂養(yǎng)嬰兒時期喂養(yǎng)很重要，它關(guān)系著嬰兒的正常生長和發(fā)育。嬰兒生長發(fā)育快，但消化功能發(fā)育尚未完善，喂養(yǎng)不當(dāng)，容易發(fā)生腹瀉和營養(yǎng)不良，母乳喂養(yǎng)是嬰兒喂養(yǎng)的最好辦法，近年來世界各國都提倡母乳喂養(yǎng)。無母乳時，如能正確掌握人工喂養(yǎng)也可以使嬰兒生長發(fā)育正常，通常嬰兒喂養(yǎng)分母乳喂養(yǎng)、混合喂養(yǎng)和人工喂養(yǎng)。1、母乳喂養(yǎng)

健康母親的乳汁可供嬰兒食用至四個月而不會出現(xiàn)營養(yǎng)不良。母乳由母親直接哺喂，不易污染且溫度適宜、經(jīng)濟(jì)方便。從人乳的成分看還有以下優(yōu)點(diǎn)：①人乳含乳清蛋白多，遇胃酸生成小凝塊，易消化，還含有ａ一乳白蛋白（含硫氨基酸比例合理）、乳鐵蛋白及溶菌酶（有殺菌作用）。②人乳的脂肪球較小，易消化并結(jié)合有比牛乳多的必需脂肪酸。③人乳內(nèi)乳糖含量比牛乳高，對嬰兒大腦發(fā)育有利。同時能使腸道PH下降，促進(jìn)腸道內(nèi)乳酸桿菌生長并抑制大腸桿菌的繁殖，減少發(fā)生腹瀉的機(jī)會。④人乳中礦物質(zhì)含量較牛乳為少，新生兒的腎功能尚未發(fā)育完善，人乳喂養(yǎng)不致腎負(fù)荷過度。⑤人乳內(nèi)有雙歧乳桿菌具有抑制腸道致病菌生長的作用。⑥人乳中還含有免疫球蛋白，能與腸內(nèi)細(xì)菌及病毒結(jié)合而去毒。由于母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)很多，應(yīng)盡可能保證嬰兒吃到８個月或１年。嬰兒出生后12h即可開始喂奶，3個月以前每日6次，3個月以后每日5次，兩次喂乳間可喂些水（30ml或隨月齡增大而增加）。通常６個月后可開始用牛乳或豆?jié){代替1～2次人乳，7個月后可逐漸增加牛乳量及其他輔助食品。8～12個月逐漸斷奶，斷奶對小兒來說就是停止吮吸，改用小勺和杯子吃東西，從吞咽流質(zhì)食物改為咬、咀嚼半流質(zhì)、半固體及固體食物。２．混合喂養(yǎng)及人工喂養(yǎng)

凡不用人乳而以牛乳、羊乳或其他乳品喂養(yǎng)嬰兒的稱人工喂養(yǎng)；若母乳和牛乳等同時喂養(yǎng)的稱混合喂養(yǎng)。牛乳是人工喂養(yǎng)中應(yīng)用最普遍的。由于牛奶蛋白質(zhì)含量高，糖含量低，因此常用水或米湯稀釋再加少量白糖使其蛋白質(zhì)和糖含量接近人乳。牛乳被污染機(jī)會較多，食用前需煮沸消毒。為使人工喂養(yǎng)嬰兒獲得全面營養(yǎng)，現(xiàn)在已成功開發(fā)出了多種嬰兒配方乳粉。為此要根據(jù)小兒營養(yǎng)需要結(jié)合食物供給情況，盡量為嬰幼兒制作一些多樣化的斷奶食品。斷奶食品的作用在于補(bǔ)充嬰幼兒生長時期的營養(yǎng)，通過喂食母乳以外的其他食物，加強(qiáng)嬰兒的吞咽能力，咀嚼能力和消化能力。3.輔食添加在正常的母乳分泌和嬰兒食欲正常的情況下，從4～6月齡之后，嬰兒體質(zhì)量從出生時的3.2kg左右增加至6～7kg，而一般母乳的分泌量并不隨嬰兒的長大而增加。此時僅單獨(dú)以母乳喂養(yǎng)已不能完全滿足嬰兒生長的需要，應(yīng)逐步的添加嬰兒輔助食品作為母乳的補(bǔ)充。嬰兒輔助食品又稱斷乳食品，主要是用于在充足母乳條件下的正常補(bǔ)充。在母乳喂哺4～6個月至二歲斷乳之間，是一個長達(dá)6～8個月的斷奶過渡期，此期應(yīng)在堅(jiān)持母乳喂養(yǎng)的條件下，有步驟地補(bǔ)充嬰兒所接受的輔助食品，以滿足其發(fā)育的需要，順利進(jìn)入幼兒階段。過早或過遲補(bǔ)充嬰兒輔助食品都會影響嬰兒發(fā)育。1）輔食添加的目的補(bǔ)充乳類所含營養(yǎng)素的不足（鐵，VC等）滿足嬰兒對能量和營養(yǎng)素日益增大的需求量。讓嬰兒適應(yīng)新的食物品種，并達(dá)到斷乳的目的。2）、添加的原則考慮到嬰兒生長發(fā)育的特點(diǎn)，在添加輔助食品時要注意以下7點(diǎn)：

①嬰兒得自母體的免疫力，在出生5～6個月時逐漸消失，因此對疾病的抵抗力相對降低。添加的食物必須具有高度的安全性，包括食物本身及制備過程、使用容器等，都應(yīng)特別留意清潔衛(wèi)生條件。

②為了避免嬰兒對食物的不耐受性，應(yīng)由一種食物開始，逐漸過渡為多種；添加量亦應(yīng)從極小量開始，逐步過渡到適當(dāng)量，且應(yīng)避免添加過量食物。

③考慮到嬰兒的咀嚼能力和胃腸適應(yīng)能力，輔食添加應(yīng)選擇粗纖維少、容易消化吸收的食物，避免纖維較粗、脂肪含量高或辛辣刺激類食物。

④供應(yīng)方式是漸進(jìn)式的，即流質(zhì)、半流質(zhì)、半固體、固體逐步添加。

⑤避免添加特殊口味或調(diào)味太重的食物，應(yīng)以新鮮、天然、未精制的自然食物為主。

⑥由于嬰兒在饑餓時容易接受新食物，剛開始添加輔食時，可先喂輔食后喂奶，待嬰兒習(xí)慣了輔食后，為了不影響其對吃奶的興趣，可先喂奶后喂輔食，以保證嬰兒的營養(yǎng)需求。

⑦嬰兒對水分的需求比成人多，添加輔食后，乳汁飲用量減少，故需特別補(bǔ)充水分。

3）、添加的內(nèi)容

①嬰兒3個月時，因其生理發(fā)展?fàn)顩r只能夠消化簡單食物，此時可以添加菜汁、果汁，以補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)。

②嬰兒滿5～6個月時，因其體內(nèi)淀粉酶的活性增加，有能力消化淀粉，此時可以添加米糊、麥糊等食物，以供應(yīng)足夠的熱能。

③6個月以后，嬰兒開始長牙，可以小心地和從小量地開始給予半固體、固體食物，如蛋黃泥、肉松、肉末、肝末、稀飯、饅頭、餅干等，既補(bǔ)充了營養(yǎng)，又鍛煉了小兒咀嚼，幫助牙齒生長。此階段添加菜泥，可以補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)，也可以預(yù)防嬰兒便秘的發(fā)生。

④日光浴可視為一種添加營養(yǎng)的方法，在適宜的條件下也可在早期開始。幼兒的合理膳食斷乳后的幼兒要依靠自己還未完全發(fā)育成熟的消化器官來取得營養(yǎng)，這種有限的消化能力與機(jī)體所需要相對大量的營養(yǎng)物質(zhì)之間，存在著不同程度的矛盾。這些矛盾提示我們不應(yīng)過早地讓幼兒進(jìn)食一般家庭膳食。

幼兒膳食特點(diǎn)為從嬰兒期的以乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，要求食物種類要多樣，制作要細(xì)，營養(yǎng)濃度要高；幼兒的餐次要較成人多，每日4或5次，且進(jìn)餐應(yīng)有規(guī)律；在配餐中，添加的食物要以小量多次方法來代替大量一次的方法，以使孩子取得平衡膳食；盡早教育孩子自己進(jìn)食，并培養(yǎng)其良好的飲食習(xí)慣以取得合理的營養(yǎng)；應(yīng)讓孩子每日有一定的戶外活動。⑴幼兒合理膳食的原則 ①平衡膳食 ②合理烹調(diào) ③合理進(jìn)餐制度 ④培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣 ⑤幽靜的進(jìn)餐環(huán)境 ⑥注意飲食衛(wèi)生⑵幼兒合理膳食的構(gòu)成（日）

谷類 100～250g 牛奶 350ml 雞蛋 50g 魚禽瘦肉 75～125g 豆制品 15～20g 蔬菜 75～200g⑶幼兒的合理膳食制度

“三餐一點(diǎn)制” 早餐 20%～25%* 中餐 30%～35% 點(diǎn)心 10%～15% 晚餐 25%～30% *占一日能量和營養(yǎng)素的百分比。 （每周食譜中安排一次動物肝或動物血，至少一次海產(chǎn)品）。四、青春期營養(yǎng)青春期營養(yǎng)？青少年存在的營養(yǎng)問題蛋白質(zhì)攝入過多或偏低脂肪占熱能的比例偏高鈣、鐵、維生素攝入不足三餐分配的比例不當(dāng)偏愛西式快餐和碳酸飲料青春期營養(yǎng)一、青春期生長發(fā)育特點(diǎn)青春期是介于兒童期與成年期的一個階段。這一個時期的劃分，據(jù)葉恭紹等的研究，女性出現(xiàn)在8～11歲，男性出現(xiàn)在10～14歲。青春期的生長速度在人的一生中僅次于嬰兒期，人的身高約有1/5是青春期增加的，而體質(zhì)量平均增加20～30kg。青春期除了身高和體質(zhì)量急速增加外，生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐漸明顯。此外，青少年在此期還必須承擔(dān)一定的學(xué)習(xí)任務(wù)和適度體育鍛煉，尤其是男孩更熱衷于各項(xiàng)運(yùn)動，活動量較大，食欲較強(qiáng)，因此，充足的營養(yǎng)是此期體格及性征迅速生長發(fā)育、增加體質(zhì)、獲得知識的物質(zhì)基礎(chǔ)。（一）營養(yǎng)需求1、能量青少年對能量的需要與生長發(fā)育速度及活動量成正比。為滿足快速的生長發(fā)育和大量活動對能量的需求，一般來說，青春期的能量供給要超過從事輕體力勞動的成人，如10歲以上青少年能量的推薦攝入量為女性8.36～9.62MJ/d，男性8.80～12.00MJ/d。2、蛋白質(zhì)青春期是發(fā)育旺盛時期，體組織增長很快，性器官逐漸發(fā)達(dá)。蛋白質(zhì)是身體各組織的基本物質(zhì)，因此應(yīng)攝入足夠的蛋白質(zhì)以滿足迅速生長發(fā)育的需求。蛋白質(zhì)的供熱比應(yīng)占總能量供應(yīng)的13%～15%，推薦攝入量在1.5～2.0g/(kg·d)之間。如10歲以上青少年男性蛋白質(zhì)的推薦攝入量為70～85g/d，女性為65～80g/d。此外，在食物選擇上還要注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，動物和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占1/2，以提供豐富的必需氨基酸。3、糖類糖類是供應(yīng)機(jī)體活動的主要熱能來源，尤其是對于喜好運(yùn)動需要較高熱量的青少年，足夠的糖類供應(yīng)可以節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗，以使蛋白質(zhì)能更好的發(fā)揮建造和修補(bǔ)身體組織的功能。據(jù)一般的營養(yǎng)調(diào)查，此期青少年糖類攝取的能量百分比占總熱量的50%～60%，即每天應(yīng)有300～450ｇ的糖類攝取。

4、礦物質(zhì)為滿足此階段的快速生長和調(diào)節(jié)正常的生理功能，礦物質(zhì)的供給應(yīng)足夠。鈣是組成骨骼的重要材料，青春期鈣的適宜攝入量為1000mg/d；青春期女性因月經(jīng)來潮每個月有固定的血液流失，因此鐵的供給量應(yīng)高于男性，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的適宜攝入量為女性18～25mg/d，男性16～20mg/d；碘是甲狀腺素的成分，是維持正常新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，青春期碘的需要量增加，推薦攝入量為120～150mg/d；鋅對生長發(fā)育有重要作用，推薦攝入量為15～19mg/d。5、維生素維生素在維持機(jī)體生理代謝方面有不可替代的作用。為配合青春期較高的熱量需求，Ｂ族維生素的供應(yīng)量應(yīng)適當(dāng)增加；維生素Ｃ能促進(jìn)發(fā)育和增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，防止骨質(zhì)脆弱和牙齒松動，在迅速生長發(fā)育時期及體力活動增加時，機(jī)體對維生素Ｃ的需要量也增加，推薦的攝入量為90～100mg/d。（二）青春期飲食注意事項(xiàng)1、養(yǎng)成定時規(guī)律用餐的習(xí)慣飲食中忌不定時用餐、以零食取代正餐和暴飲暴食等情況，注意各餐的能量分配，尤其要保證早餐有足夠的能量。2、攝取平衡膳食注意養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，不挑食，不偏食，保證飲食多樣化。飲食中注意多食谷類，主食的推薦量為400～500g/d；每日應(yīng)適量攝取魚、肉、蛋、奶、豆類和新鮮的蔬菜、水果等，以保證機(jī)體蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和各種維生素的需要，其中魚、禽、肉、蛋的供應(yīng)量應(yīng)達(dá)200～300g/d，奶類不低于300g/d，蔬菜類應(yīng)達(dá)400～500g/d，水果100～200g/d。3、維持適當(dāng)體重不要輕信廣告和媒體宣傳而任意節(jié)食與減肥，應(yīng)通過體育鍛煉和合理的飲食來控制體重，以避免貧血和營養(yǎng)不良。

五、老年?duì)I養(yǎng)老年概況（1）老齡化城市(聯(lián)合國)60歲及以上人群占總?cè)丝?0%以上65歲及以上人群占總?cè)丝?%以上老年定義：65歲及以上(WHO)65-74歲年輕老人75-89歲老年人90歲及以上長壽老人97年全球平均壽命62.3歲日本人平均壽命居世界首位達(dá)79.7歲中國平均壽命70.0歲，上海98年已達(dá)77.0歲2004年上海老人期望壽命80.29歲老年概況（2）聯(lián)合國最新報道世界老年人口正以每年2.4%的速率遞增目前已有6.29億(平均每10個人中就有一位老人)意大利的老年人口為25%美國人口增長最快的是85歲以上的人群我國目前已進(jìn)入老齡化社會60歲以上人口達(dá)到1.34億(>10%)65歲以上人口超過9400萬(>7%)預(yù)計2020年我國老年人口將增加到2.6億2050年達(dá)到4.4億(占人口1/4)為什么老年人特別需要營養(yǎng)關(guān)注營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)不良皆會增加發(fā)病及死亡的機(jī)會導(dǎo)致營養(yǎng)不良的原因與年齡有關(guān)的生理變化疾病及使用藥物身體機(jī)能衰退心理因素社會及經(jīng)濟(jì)因素一、人體衰老的變化在人衰老過程中，人體生理功能將發(fā)生以下一些變化。

（一）基礎(chǔ)代謝減慢基礎(chǔ)代謝隨年齡增加而減慢，兒童較高，成人較兒童低，老年人較成年人低10%～15%。

（二）身高、體重和體成分改變據(jù)報道，男性身高在30～90歲之間平均減少2.25%，女性減少2.5%。大多數(shù)人50歲以后體重逐漸減輕，60歲以后明顯減輕，而部分人由于能量攝入量大于消耗量，體力活動減少，導(dǎo)致體重增加。但是體脂占體重的百分比則隨年齡增長而增多，一般女性體脂占體重比率大于男性，然而，隨著年齡的增長，女性體脂增長比例小于男性。（三）器官功能減退：包括以下幾個方面。１．口腔粘膜過度角化，牙齒磨損、脫落、牙周組織退化，唾液淀粉酶分泌減少。２．胃、腸胃粘膜萎縮，胃液和腸液分泌減少，胃腸運(yùn)動功能減弱。３．胰臟胰腺分泌減少，胰蛋白酶和淀粉酶活性下降6.6%。４．肝、膽肝細(xì)胞數(shù)量減少，肝細(xì)胞線粒體數(shù)減少而體積增大，血清白蛋白減少，白蛋白與球蛋白比例可達(dá)1：1；膽囊膽管變厚，膽汁變濃，含大量膽固醇，易患膽結(jié)石。５．吸收功能改變吸收速度減慢，脂肪吸收延遲，鈣、鐵、硫胺素及核黃素吸收減慢。６．泌尿系統(tǒng)表現(xiàn)為腎血流量下降，腎小球過濾率下降。

７．神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)為注意力減退、意識障礙、感覺遲鈍。８．骨骼肌肉萎縮表現(xiàn)駝背，肌肉老化，皮膚起皺。９．毛發(fā)變稀、脫落，指甲生長緩慢變脆。除上述一些功能變化外，尚有心血管，呼吸、生殖、內(nèi)分泌等系統(tǒng)發(fā)生退行性變化。

（四）疾病發(fā)生率高老年人由于各系統(tǒng)在形態(tài)和功能上都發(fā)生退行性變化，故各種疾病患病率明顯增高。其中與營養(yǎng)有關(guān)的疾病主要有心血管病、肥胖、糖尿病、骨質(zhì)疏松癥、缺鐵性貧血和腫瘤等。二、老年人的合理營養(yǎng)

（一）能量

老年人與青年人比較，基礎(chǔ)代謝率降低，活動量減少，從而熱能消耗量下降。為保持能量平衡，攝入量應(yīng)減少，我國60歲輕體力活動男子每日能量攝入量為7.94MJ、女子為7.53MJ。經(jīng)常測量體重是衡量能量攝入量與消耗量平衡的實(shí)用方法。如果保持恒定的體重就說明熱能攝入量適宜。老年人體重正常者各種病患病率低，體質(zhì)健壯。過胖導(dǎo)致高血壓、冠心病發(fā)病率高，過瘦導(dǎo)致支氣管炎、肺心病等疾病。（二）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)對老年人極為重要。衰老過程中，蛋白質(zhì)以分解代謝為主，蛋白質(zhì)的合成過程逐漸減慢。如：血紅蛋白合成減少，血中氨基酸含量降低，影響紅細(xì)胞的生成，因此老年膳食中應(yīng)多供給生理價值高的蛋白質(zhì)，一般認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)總量的50%左右。老年人由于消化功能降低，腎臟功能減退，過高的蛋白質(zhì)又會加重肝、腎負(fù)擔(dān)，還會增加體內(nèi)膽固醇的合成，通常按1.27g/kg（體重）或蛋白質(zhì)的能量比為15%攝入為宜。（三）脂類

膳食中應(yīng)有適量脂肪，可以增進(jìn)食物的色、香、味，提高食欲，并且適量脂肪也有助于脂溶性維生素的吸收。但由于老年人膽汁分泌量減少，脂酶活性降低，脂肪代謝減慢，血脂偏高，從而消化脂肪能力下降。所以老年人膳食脂肪攝入量應(yīng)減少。對于老年人來說，降低脂肪攝入量固然重要，但更重要還在于脂肪的質(zhì)量，要減少動物性脂肪攝入量，應(yīng)增加亞油酸攝入量，以防腦細(xì)胞退化。一般認(rèn)為，老年人脂肪能量約占總能量的20%～25%，提倡動、植物油脂混合食用而且膽固醇攝入量應(yīng)小于300mg。（四）碳水化合物

蔗糖、果糖、葡萄糖等簡單碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)代謝可轉(zhuǎn)化為甘油三酯，即碳水化物轉(zhuǎn)化為脂肪，引起血脂升高或貯存于體內(nèi)而發(fā)胖。所以老年人不應(yīng)多吃白糖、砂糖、糖果和甜食，他們的熱能應(yīng)主要來自谷類中的大分子碳水化合物。為防止便秘、應(yīng)適當(dāng)吃些粗糧，蔬菜、水果，以增加膳食纖維攝入量。老年人膳食碳水化物能量比仍然應(yīng)為55%～65%。（五）維生素

老年人需要充足的各種維生素，不少老年性疾病的發(fā)生與維生素攝入不足有關(guān)。維生素Ａ具有防癌抗癌作用，應(yīng)保證攝入充足。維生素Ｄ有調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，促進(jìn)腸壁對鈣的吸收，對預(yù)防老年性骨質(zhì)疏松尤為重要。維生素Ｅ為抗氧化劑，可以保護(hù)細(xì)胞膜不受脂質(zhì)過氧化而破壞，它還可消除衰老組織中脂褐質(zhì)。硫胺素、核黃素與能量代謝有關(guān)，抗壞血酸有促進(jìn)鐵吸收預(yù)防缺鐵性貧血，并有維持毛細(xì)血管壁的完整性加快傷口愈合作用。此外，抗壞血酸還有解毒作用、提高免疫功能和防癌等，是老年人不可缺少的維生素，此外，老年人對維生素Ｂ6、葉酸和維生素Ｂ12的供給也值得重視。（六）礦物質(zhì)

老年人腸道吸收鈣能力下降，易發(fā)生負(fù)鈣平衡，進(jìn)而引起骨質(zhì)疏松癥。為防止骨質(zhì)疏松，老年人應(yīng)多攝取維生素Ｄ、多曬太陽和保持體育運(yùn)動，更應(yīng)注意攝取足量鈣。老年人對鐵的吸收能力下降，缺鐵性貧血患病率高，應(yīng)多攝取魚肉等含鐵豐富的食物。鉻是胰島素的輔助因子，可增強(qiáng)胰島素降血糖效能，補(bǔ)充鉻，可使糖耐量改善，老年人鉻缺乏會導(dǎo)致糖尿病，鉻還可降低血清總膽固醇，增高高密度脂蛋白，預(yù)防動脈粥樣硬化。目前提出每日每人鉻的適宜攝入量（ＡＩ）為50μg。硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，具有抗氧化作用，硒與維生素Ｅ協(xié)同保護(hù)細(xì)胞膜不受脂質(zhì)過氧化，起到抗衰老作用。三、老年人的飲食原則老年人的飲食計劃應(yīng)以成人均衡飲食為基礎(chǔ)，注意食物的種類與烹調(diào)方式，以配合老年人現(xiàn)有的生理狀況、生活環(huán)境及營養(yǎng)需要：①老年人胃腸功能減退，應(yīng)選擇易消化的食物，以利于吸收利用。但食物不宜過精，應(yīng)強(qiáng)調(diào)粗細(xì)搭配。②食物制作時宜選用蒸、燉、熏、煮和炒等方式烹調(diào)，以利食物的咀嚼和消化。要經(jīng)常改變不同的烹調(diào)方式，并注意食品的色、香、味、形狀，促進(jìn)食欲。③老年人飲食要講究少量多餐，定時定量，不宜過飽，促進(jìn)對食物的吸收及避免胃腸不適。④老年人應(yīng)避免攝入過多的淀粉性食物及甜食，以防熱能過多及其他營養(yǎng)素缺乏。⑤多吃新鮮的蔬菜、水果，以提供足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。⑥多攝取含優(yōu)良蛋白質(zhì)的食物并注重來源，以牛奶、大豆制品為好，適當(dāng)攝入動物性蛋白。⑦避免太多的油煎、油炸、油膩等含脂肪較多特別是含飽和脂肪酸和膽固醇高的食物。⑧避免鹽分太高或過度加工食物，注意多飲開水幫助體內(nèi)廢物排泄及排便。⑨老年人要積極參加適度的體力活動，保持食物量與營養(yǎng)物質(zhì)及其活動量取得平衡，維持適宜體重。此外，保證老年人良好的攝食環(huán)境也是不應(yīng)忽視的。四、無然抗衰老食品最新科學(xué)研究顯示，人的營養(yǎng)狀況的好壞，直接與體內(nèi)活性氧產(chǎn)生與清除的平衡有密切關(guān)系。SOD能對抗自由基，它的存在對人體有利，所以必須想法從食物中進(jìn)行必要的補(bǔ)充。常見含SOD的食物，可減少人體內(nèi)活性氧，減少脂質(zhì)過氧化物的產(chǎn)生和延緩人體組織的老化，從而減少疾病的發(fā)生。美國的一些科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，新鮮蔬菜中含有抗氧化劑維生素C、維生素E和β一胡蘿卜素、微量元素如有機(jī)鍺、硒等，它們能治療和預(yù)防某些疾病，甚至癌前的慢性病變，可有效地預(yù)防中老年的早衰。（一）、防早衰食品1．堿性食物如豆類（大豆、菜豆、紅豆）、蔬菜（蘿卜、油菜、番茄）、海菜（海帶、紫菜、綠藻）、水果（橘子、草莓、檸檬、香蕉、葡萄）及不加糖的新鮮果汁。注意：加糖或油炸會使堿性食物變成酸性食物。2．抗氧化的食物如富含β一胡蘿卜素（進(jìn)入人體后即轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A）、維生素C、維生素E的食物。蔬菜中的紅心地瓜、胡蘿卜、茼蒿、菠菜、綠蔥、南瓜等都含有豐富的β一胡蘿卜素；橘子、番茄、芥菜等是維生素C的良好來源。其他還有哈密瓜、桃子、李子等水果。3．富含纖維素的食物蔬菜、水果、糙米、全麥面粉、綠豆、毛豆、黑豆、杏仁、芝麻、黑棗、豆腐等都富含纖維素。4．含動情激素的食物營養(yǎng)師建議，動情激素可用植物性的荷爾蒙來代替。如玉米、小麥、胚芽、櫻桃、香蕉、蘋果、李子、地瓜、番茄、青椒、豆粉、腰果、葵花子、人參、大蒜等。5．其他如活性多糖，增強(qiáng)腦細(xì)胞、消除疲勞的物質(zhì)，木質(zhì)素，抗凝血物質(zhì)，抗血管衰老物質(zhì)——烯戊酸、兒茶素、粘液蛋白、谷胱甘肽過氧化物酶及其人體清道夫等物質(zhì)。（二）、部分抗衰老食品簡介1．蜂王漿又名蜂乳、乳漿、王漿，是3～12月齡蜂中，王蜂咽腺體分泌出來的一種乳狀物質(zhì)，是幼蜂王的特殊食物，含有蛋白質(zhì)12.24％、脂肪5.46％，不僅含有果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、核糖、龍膽二糖，還含豐富的維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、泛酸、生物素、肌醇、乙酸膽堿、葉酸，及鉀、鈉、鈣、磷、鐵、鋅、錳、銅等礦物質(zhì)元素。它能刺激間腦、腦下垂體和腎上腺，促進(jìn)組織的供氧，加強(qiáng)血液的循環(huán)，有良好的滋補(bǔ)強(qiáng)身、益肝、健脾，加強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止衰老作用等。2．芝麻別名脂麻、油麻。含油50％～60％。蛋白質(zhì)21.9％，還含有碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵及卵磷脂、維生素E、維生素B1、維生素B2、尼克酸等?？煞乐惯^氧化脂質(zhì)生成，減少體內(nèi)脂褐質(zhì)的積累，從而起到延緩衰老作用。3．花生又名落花生、長生果、唐人豆等。含有蛋白質(zhì)25%～31%、油脂40％~50%。維生素A、維生素B族、維生素E、維生素K、生物素、微量元素及兒茶素等。兒茶素具有很強(qiáng)的抗老化功能，可有效延緩腦功能衰退，增強(qiáng)記憶力等。4．紅薯又叫山芋、白薯、甜薯等，我國明代醫(yī)藥學(xué)家李時珍認(rèn)為它是高壽食品。紅薯富含淀粉，如按干基計，其營養(yǎng)價值比大米高，尤其是維生素B1、維生素B2、維生素A、維生素C等。紅薯具有益氣生津、潤胃滑腸之功能。紅薯中含有一種類似雌激素的成分，對保持人的皮膚細(xì)膩、延緩衰老有作用。含有的粘蛋白，可提高免疫力等。5．胡蘿卜又稱紅蘿卜，被譽(yù)為“小人參”、“金參”，胡蘿卜含碘量高于一些蔬菜，并含有維生素B1、維生素B2、維生素C、β-胡蘿卜素、多種微量元素及木質(zhì)素。木質(zhì)素能使巨噬細(xì)胞的活力提高三倍，增加巨噬細(xì)胞吞食能力，為具有抗癌、抗衰、美容等功能產(chǎn)品中的新秀。6．花粉為鮮花花瓣中的粉狀物，是植物花中的雄性繁殖細(xì)胞，與花中的卵細(xì)胞結(jié)合，就能促進(jìn)果實(shí)長大，形成新的生命。由于花粉中含有豐富的營養(yǎng)成分，在歐洲被稱為完全營養(yǎng)食品，在日本被稱為健康美容之源。特別是它含有大量的核酸、酶和輔酶，可改變細(xì)胞色素，增加細(xì)胞活力，對防止老化、延年益壽，尤其對防治脂褐素沉著形成的老年斑十分有效。7．鹿茸又名斑龍珠，是鹿科動物梅花鹿或馬鹿的尚未骨化的幼骨。含有腦素、女性卵泡激素、雌酮、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、近20種微量元素。能溫腎壯陽、生精益血、強(qiáng)筋補(bǔ)髓，主治虛勞贏瘦、血虛、眩暈、腰膝酸軟、虛寒崩漏，可提高機(jī)體抵抗能力，改善睡眠等。８．銀耳又名白木耳，性味甘、淡、平，主要成分有脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、酶和磷、硫、鐵、鎂、鈣等無機(jī)鹽，還含有甘露糖醇、麥角甾醇、海藻糖。根據(jù)近幾年來的報道表明，銀耳含有脫氧核糖核酸、酸性雜多糖和中性雜多糖、酸性低聚糖等。銀耳多糖能明顯增加SOD活力，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，延長壽命。六、運(yùn)動員的營養(yǎng)與食品從事體育運(yùn)動的人員除具有良好的耐力，還要有高度的靈敏性。良好的營養(yǎng)將促進(jìn)運(yùn)動員的體格健壯，體力增強(qiáng)，并提高訓(xùn)練及競賽時的運(yùn)動能力，也有利于賽后疲勞的消除與體力恢復(fù)。一、運(yùn)動對人體生理的影響運(yùn)動員在訓(xùn)練和比賽時的生理變化主要因肌肉活動量增大而引起。肌肉在活動時能量來源主要靠糖及脂肪的氧化分解。糖容易氧化，耗氧量比脂肪小，其代謝產(chǎn)物為二氧化碳和水，對體液PH影響小，在運(yùn)動開始和大強(qiáng)度運(yùn)動時，糖代謝所占比例較高；而運(yùn)動強(qiáng)度小或糖原貯備大量被消耗后，脂肪氧化的比例增高。運(yùn)動員體內(nèi)貯備的糖原約375～475g，其中肌糖原100～120g，肝糖原275g，血糖5～8g，但血糖僅維持2min的快速跑，維持血糖濃度主要靠肝糖原和肌糖原的降解。因此體內(nèi)的糖原貯備是影響運(yùn)動員耐久力的重要因素，這些糖貯備大約可供給持續(xù)90～180min的運(yùn)動，如長跑、長距離游泳、滑雪、馬拉松等項(xiàng)運(yùn)動。若運(yùn)動員糖貯備耗盡，則會出現(xiàn)低血糖，接著還會出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)機(jī)能發(fā)生障礙、頭暈、無力及運(yùn)動能力下降。

體育運(yùn)動可以促進(jìn)脂肪代謝、降低血脂，減少體內(nèi)脂肪的過多貯留，有人報道馬拉松賽跑和長跑運(yùn)動員的體脂平均為５％～７％，而普通大學(xué)生體脂為體重的11％～14％。但若運(yùn)動員攝入過多脂肪則對運(yùn)動不利，這是因?yàn)橹狙趸难踝罡?，加之高血脂的血流緩慢，影響體內(nèi)氧的供應(yīng)，從而影響運(yùn)動成績。此外，高脂飲食會增加運(yùn)動后丙酮酸和乳酸的濃度，使身體容易疲勞。

訓(xùn)練期間運(yùn)動員的肌肉處于增長階段，此期間應(yīng)增加蛋白質(zhì)的供給量。參加運(yùn)動使機(jī)體代謝增強(qiáng)，能量消耗增加，并且出汗率高（即短時間集中大量出汗），機(jī)體對氮的排出量明顯增多，水分、無機(jī)鹽及水溶性維生素的丟失量比正常人多。運(yùn)動員在熱和體力運(yùn)動兩種應(yīng)激同時存在時，處于失水、失鹽狀態(tài)，此時表現(xiàn)為體溫升高、脈率加快、心血輸出量減少、肌力減弱并感疲勞。二、運(yùn)動員的合理營養(yǎng)

（一）能量

運(yùn)動中主要能量是糖和脂肪，兩者供能比例取決于運(yùn)動強(qiáng)度。當(dāng)運(yùn)動強(qiáng)度達(dá)到最大吸氧量的75％以上時，糖氧化供能比例上升。而當(dāng)運(yùn)動強(qiáng)度降低到最大吸氧量65％以下時，脂肪的供能比例增加。運(yùn)動的耐久力和糖原貯備量有關(guān)，正常人體內(nèi)糖原貯備量約為350g，膳食中碳水化合物比例影響運(yùn)動員糖原貯備，賽前高碳水化合物，增加糖原貯備，從而增加運(yùn)動的耐力。體育運(yùn)動的能量消耗因運(yùn)動量不同有很大差異，運(yùn)動員在訓(xùn)練期間每日能量消耗平均比一般人多4.2MJ左右，每人每日約需能量14.6～17.6MJ。但項(xiàng)目不同有一定差異。如跳水、體操運(yùn)動員的能量攝入量約為11.7MJ，圍棋運(yùn)動員則只需10MJ，與輕體力勞動者相當(dāng)。多數(shù)學(xué)者建議，運(yùn)動員膳食中蛋白質(zhì)占總攝入能量的15％、脂肪為25%～30%、碳水化合物為55%～60%為宜。（二）蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)供給充分對維持運(yùn)動員的神經(jīng)興奮及彌補(bǔ)運(yùn)動中消耗的蛋白質(zhì)是很必要的，因而建議運(yùn)動員蛋白質(zhì)可按每千克體重1.2～2.0ｇ供給。若是高強(qiáng)度項(xiàng)目還可適當(dāng)追加，而且在質(zhì)量上應(yīng)當(dāng)有30％左右的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（三）脂肪

運(yùn)動員飲食中控制適宜的脂肪量，一般脂肪能量比為30％左右，高脂飲食會增加血漿游離脂肪酸的濃度，有利于游離脂肪酸的氧化和利用，但在訓(xùn)練和比賽前不提倡高脂飲食。體內(nèi)脂肪貯存量過多會影響運(yùn)動能力，體內(nèi)脂肪氧化的耗氧量高，高脂肪的食物不容易消化，延緩胃的排空，吸收慢，脂肪代謝物屬酸性，脂肪氧化不全的產(chǎn)物（酮體）蓄積會降低人的耐久力。關(guān)于脂肪酸來源的比例，近期資料提出飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸所占比例均可小于1/3，而單不飽和脂肪酸的比例則可略大于1/3。（四）碳水化合物碳水化合物是運(yùn)動的重要能源物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)證明碳水化合物作為肌肉運(yùn)動的能源，消耗等量氧的產(chǎn)能效率比脂肪高４％～５％，這種差異在比賽時可能會成為影響勝負(fù)的因素。運(yùn)動員體內(nèi)肌糖原貯備水平與運(yùn)動的耐久直接相關(guān)，而糖原貯備又受膳食中攝入碳水化合物量的影響，賽前和賽中補(bǔ)充糖都有助于運(yùn)動員耐力提高。（五）合理補(bǔ)充水分和無機(jī)鹽

長時間運(yùn)動或在熱環(huán)境下運(yùn)動，出汗較多，水代謝旺盛，當(dāng)運(yùn)動失水超過體重的２％，常感到口渴。一般認(rèn)為失水量為體重的３％～４％時，基本上不影響運(yùn)動成績，但若失水量達(dá)到體重的５％時，運(yùn)動能力明顯下降，但訓(xùn)練有素的運(yùn)動員影響程度要小些。運(yùn)動員水的供給量應(yīng)以保持水平衡，補(bǔ)足失水量為原則，若大量出汗后應(yīng)采用少量多次補(bǔ)足的辦法。運(yùn)動中補(bǔ)液時，液體溫度10～13℃比較適口，有利降低體溫。由于運(yùn)動引起人體大量出汗時，也使一些礦物質(zhì)丟失明顯增加，跟隨汗液流失大量的礦物質(zhì)有鈉和鉀及少量的鈣及鎂等。運(yùn)動員缺鉀時糖的利用受限，還會增加肌肉損傷的概率。體內(nèi)ATP合成和氧化磷酸化過程受影響，肌肉血流量相應(yīng)減少，故可引起肌肉無力導(dǎo)致運(yùn)動成績下降，因此應(yīng)補(bǔ)充含鉀豐富的水果、蔬菜、瘦肉類及含鈣、鎂、磷、鐵豐富的食品是非常必要的。鐵主要存在于人體內(nèi)的血紅蛋白、肌蛋白中，并與多種