菜品的命名課件

菜品的命名菜品的命名1在數(shù)不盡的菜肴里，每個菜肴都有自己的特點，都有區(qū)別于其他菜肴的方面，都有自己特定的名稱，隨著烹調(diào)技藝的不斷發(fā)生，新的菜肴不斷涌現(xiàn)，菜肴名稱越來越多，菜肴命名需規(guī)范化，一個好的菜肴名稱，會給人們產(chǎn)生聯(lián)想，引起對菜肴的食欲，同時看到了菜名就基本上能了解菜肴的全貌。在數(shù)不盡的菜肴里，每個菜肴都有自己的特點，都有區(qū)別于其他菜肴2菜品的命名ppt課件3菜肴命名的一般原則菜肴命名應(yīng)腳踏實地，從客觀事物出發(fā)，把內(nèi)在本質(zhì)反映出來，并能表達(dá)人們的美好飲食感受和美好愿望切表浮而不實，低級不流。（1）對菜肴的命名應(yīng)力求名實相符，充分體現(xiàn)菜肴的全貌和具本品種特色，如蛙式鱸魚，加工成青蛙狀，經(jīng)面粉燈制后，放在綠色“荷葉上”燒溜菜的芡汁而成菜肴命名的一般原則菜肴命名應(yīng)腳踏實地，從客觀事物出發(fā)，把內(nèi)4菜品的命名ppt課件5（2）命名力求雅致得體，格調(diào)高尚，雅俗共賞，不可牽強(qiáng)附會，濫用詞藻（3）突出地方色彩和民土風(fēng)味（4）音韻和諧，反字簡短，樸素大方（2）命名力求雅致得體，格調(diào)高尚，雅俗共賞，不可牽強(qiáng)附會，濫6菜品的命名ppt課件7菜肴命名的方法

菜肴的命名往往與所用的原料，烹調(diào)方法，色彩，質(zhì)地，口味及形體特征有直接聯(lián)系，有時還與歷史典故，地方特色有很大關(guān)系，例如：a一品本指封建社會的最高官階，如太帥，太保太尉，司徒，司空，皆是官層一品，飲食業(yè)借用此詞，形容菜肴的名貴高級，職一品燕窩，一口配方，一品返襯菜肴命名的方法

菜肴的命名往往與所用的原料，烹調(diào)方法，8菜品的命名ppt課件9b三元取三元吉祥三意命名菜肴，古時以天地人為三元的，有以狀元，今元解元為三元的也有以每年正月初一為三元的，因此目為歲三元，月之元，時三元，愿開年大吉，祝諸事如意，三元多指三種原料，如三元白汁鴨，三元魚脫。b三元取三元吉祥三意命名菜肴，古時以天地人為三元的，有以10菜品的命名ppt課件11C喜指四種原料式一種原料制成四個份號相等的形狀，一個盛四盛裝例四喜蝦餅，四喜丸子，四喜也指人們最值慶賀的四件事，舊從《四喜》時，父旱逢甘雨，他方遇故知，洞房花燭夜，金榜提名時，今冠之菜名，意祝人吉祥d麒麟

古傳說中一種珍貴動物，其形狀如鹿，獨角全身生麟甲，尾像牛，多作為吉祥的象征，行業(yè)中以此名菜，富意吉祥，如麒麟桂魚。C喜指四種原料式一種原料制成四個份號相等的形狀，一個盛四盛12菜品的命名ppt課件13E鴛鴦本鳥名，雄白鴛，雌日鴛，體小子鴨，嘴扁平而短，雄者羽毛美麗，雌者全體蒼褐色，行業(yè)把色成雙，味成雙及原料成雙的菜點，冠以鴛鴦之各，如鴛鴦頭鍋，鴛鴦海參。此外還有八寶，繡球（魚翅，海參）

水晶（鴨方，雞）

翡翠（蝦仁）三鮮。E鴛鴦本鳥名，雄白鴛，雌日鴛，體小子鴨，嘴扁平而短，雄者羽14菜品的命名ppt課件15菜肴命名的一般規(guī)律（1）先構(gòu)思出菜名，再根據(jù)菜名特征，制作出我的菜肴

這往往受到詩詞，典故及諧音啟發(fā)而命名，再考慮原料的形狀，顏色質(zhì)地特點，菜肴的烹法調(diào)味等因素制作出我的菜肴。（2）先制作出我菜肴品種厲命名，命名時，根據(jù)制作過過程中，給人留下印象最深的特征，職原料，調(diào)味，色彩，造型，烹調(diào)方法，地方習(xí)慣等。綜合這些因素制定出恰當(dāng)?shù)牟嗣穗让囊话阋?guī)律（1）先構(gòu)思出菜名，再根據(jù)菜名特征，制作16菜品的命名ppt課件17菜肴命名的一般方法1、

寫實性命名法就是在菜名中如實反映原料的組配情況，烹調(diào)方法，以及菜肴的色，香味形，或者在菜名上冠以創(chuàng)始者及發(fā)現(xiàn)地名稱，使人一看菜名就能了解菜肴的一概貌及其特點。（1）以烹調(diào)方法加主料命名：這是一種較普遍的命名方法，這種方法命名可使人們了解菜肴的全貌和特征，既反映了菜肴的主要原料，以反映了菜肴的烹調(diào)方法，例：軟炸口蘑，蜜汁脆皮炸牛奶，煙熏桂魚，蒸全魚，炸牛排（2）

以主料和輔料命名，突出了菜肴中主配料關(guān)系，給人以實在和本味的感覺，如蘑菇雞塊龍井蝦仁，銀芽肉絲，香菇菜心菜肴命名的一般方法1、

寫實性命名法18菜品的命名ppt課件19（3）以調(diào)味和主料命名，這是以調(diào)味和主料為特色的命名方法，反映了菜肴主料的口味調(diào)味方法，從而了解菜肴的口味特點，例蠔油、鮑魚、咖喱牛肉、魚香牛柳、鹽大蝦，汁盤龍鱔，家常至付。（4）以烹調(diào)方法和原料特征命名，這是強(qiáng)調(diào)烹法和原料的特點，使人們對原料有進(jìn)一步的了解，例蜜汁櫻桃肉、清蒸盤龍鱔、湯爆雙脫。（3）以調(diào)味和主料命名，這是以調(diào)味和主料為特色的命名方法，反20菜品的命名ppt課件21（5）以色彩形態(tài)和主料命名，這是弗調(diào)主料的特點，提醒人們對主料顏色和形狀的注意，如壽桃至付、紅袍大蝦、水晶蝦、白汁魚丸、芙蓉鱸、蝴蝶海參、葫蘆鴨（6）以人名，地名和主料命名，這樣可強(qiáng)調(diào)地方特色，激發(fā)人們對菜肴的激情，德叫扒雞，東坡肉、道口燒雞、麻婆魚付、廣式香腸、脾其豆辦，津誣蔑麻花。（5）以色彩形態(tài)和主料命名，這是弗調(diào)主料的特點，提醒人們對主22菜品的命名ppt課件23（7）以主料輔料和烹調(diào)方法命名，強(qiáng)調(diào)菜肴的主輔料及烹調(diào)方法，反映菜肴的大致面貌，蘆姜炒雞片、蟲草燉鴿、絲瓜燒牛蛙、鯉魚烤面、奶油扒廣，（8）

單純有形象命名，這是強(qiáng)調(diào)菜肴的形象特征，引起人們的好奇心，注意菜肴的藝術(shù)造型的效果，例獅子頭、龍舟送寶、松鼠魚、鳥歸巢（7）以主料輔料和烹調(diào)方法命名，強(qiáng)調(diào)菜肴的主輔料及烹調(diào)方法，24菜品的命名ppt課件25（9）以秦菜形式命名，這是將菜肴做成葷菜的樣子，滿足少數(shù)人心理，以烹口福，秦海參、秦雞、秦魚圓、秦镢魚（10）以蔬果等盛口命名，將蔬果粉絲制作成食物盛口的形狀，來盛裝菜肴，既是盛口又是食物，如西瓜盅、冬瓜盅、鳥歸巢、漁舟喝晚（9）以秦菜形式命名，這是將菜肴做成葷菜的樣子，滿足少數(shù)人心26菜品的命名ppt課件27（11）

以質(zhì)地和主料命名，強(qiáng)調(diào)主料的質(zhì)感特色，給人以某種啟示，引起對該食物的食欲，如香酥雞、酥鱔、脆皮大蝦。（12）

以主料和中藥材命名，強(qiáng)調(diào)主料和中藥材，特別是中藥材的功效，反映我國醫(yī)食同徑，如蟲草鴨子、子姜雞、龍服五花、枸杞燉狗肉，大棗牛肝湯（11）

以質(zhì)地和主料命名，強(qiáng)調(diào)主料的質(zhì)感特色，給人以某28菜品的命名ppt課件29（13）

以中西結(jié)合命名，強(qiáng)調(diào)菜肴是采用西餐原料或西餐烹飪方法制作方來的，吃中餐菜，體現(xiàn)西餐味道，千島牛肉，專力蝦排，沙司鱔貝，牛排布丁，清煎旦，法式豬排（14）

以詩歌名句命名，強(qiáng)調(diào)菜肴的藝術(shù)性，賦予其詩情畫意，如掌上明珠，百鳥恨巢，一行白鷺上青天，鴛鴦戲水。（13）

以中西結(jié)合命名，強(qiáng)調(diào)菜肴是采用西餐原料或西餐烹30菜品的命名ppt課件31（15）

以四皿和主料命名，強(qiáng)調(diào)加熱四皿的特色，長時間加熱成熟的菜肴味醇而香，羊肉煲，汽鍋雞，砂鍋魚翅。（16）

漢套張的手法命名，通過夸張手法，渲染氣氛，給人煥然一新的感覺，天下第一菜，天下第一羹，平地一聲雷。（15）

以四皿和主料命名，強(qiáng)調(diào)加熱四皿的特色，長時間加32菜品的命名ppt課件33（17）

以良好祝愿命名，強(qiáng)調(diào)幸福美好的祝愿，使人心情愉快鯉魚跳龍門，，全家福，母子會。（18）

以藝術(shù)造型命名，強(qiáng)調(diào)菜肴構(gòu)圖的藝術(shù)性，使菜胡如詩如畫，如二龍戲珠，瑤池鮮果，游龍戲鳳，金魚戲水。（17）

以良好祝愿命名，強(qiáng)調(diào)幸福美好的祝愿，使人心情愉34菜品的命名ppt課件35（19）

以渲染奇特制法命名，強(qiáng)調(diào)獨特的制法引人入勝，如熟吃活魚，泥鰍鉆豆付，油炸冰淇淋。（20）

以諧音命名，運用同音的字或詞取代菜肴本身的字或詞如發(fā)財，魚圓湯，霸王別姬（憋雞）發(fā)財芫菜等。（19）

以渲染奇特制法命名，強(qiáng)調(diào)獨特的制法引人入勝，如36菜品的命名ppt課件372、

寓意命名法，針對食客的心理，抓住菜品特色巧做文章，渲染色彩引人入勝，命名時，采用文學(xué)手段，采取比擬，象征借代等手法為菜肴定名，只有構(gòu)思就穎，寄寓深情的特點。（1）表達(dá)吉祥祝愿的菜名，例全家福（炒什錦）鯉魚躍龍門，龍風(fēng)吉祥（雞球炒蝦球）表祝壽和婚衣，八仙賀喜（八圍碟）長命百歲（紅燒甲魚）安居樂業(yè)（鵲巢雙翠）2、

寓意命名法，針對食客的心理，抓住菜品特色巧做文章，渲38菜品的命名ppt課件39遠(yuǎn)遠(yuǎn)流長（阿媽手搟面）紅粉俏佬人（枸杞燉金雞）千絲心心結(jié)（雞絲翅肚）解和好（蓮子百和）早生貴子（紅棗燉蓮子）松鶴延年。遠(yuǎn)遠(yuǎn)流長（阿媽手搟面）紅粉俏佬人（枸杞燉金雞）千絲心心結(jié)（雞40菜品的命名ppt課件41（2）具有象形會意的菜名，如葡萄魚，葡萄蝦，菊花冬瓜，菊花魚。（3）具有歷典故或傳說的菜點，佛跳墻（海味，珍禽在酒壇中煨制）傳有葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來說）（4）賦予原料美稱如銀芽雞絲（豆芽）金鈞面芹（開洋）明珠（魚丸，蝦丸）年年有余（魷魚）天長地久（黃鱔又名長魚）（天長）韭菜（地久）（2）具有象形會意的菜名，如葡萄魚，葡萄蝦，菊花冬瓜，菊花42菜品的命名ppt課件43中國菜肴命名存在的問題1、一菜多名或多菜一名問題（1）不同的地區(qū)、民族、社會行業(yè)中，原料的名稱極為混亂，表現(xiàn)為俗名太多。如長江三鮮之一“長吻Wei”，在四川叫“江團(tuán)”，在安徽叫“肥王魚”。江蘇叫“hui魚”等；山東將帶魚叫刀魚，江蘇將刀蠐稱刀魚，等等。中國菜肴命名存在的問題1、一菜多名或多菜一名問題44菜品的命名ppt課件45（2）方言、土語的影響。方言、土語和風(fēng)味習(xí)慣，使飲食文化具有強(qiáng)烈的地域特征，從菜肴名稱上可見一斑，如炒雞蛋，北方稱“炒木樨”，煎雞蛋在山東稱“攤黃菜”；餛飩tun，四川稱“抄手”，廣東稱“云吞”，江西稱“清湯”，新疆稱“曲曲”，江蘇淮陰稱“淮餃”。（2）方言、土語的影響。方言、土語和風(fēng)味習(xí)慣，使飲食文化具有46菜品的命名ppt課件472、胡亂命名問題一方面錯別字的菜名很多。另一方面濫起“藝術(shù)”菜名的現(xiàn)象嚴(yán)重。如豬耳朵與豬舌頭做涼菜稱為“悄悄話”；花菜炒豬心稱為“花心”；經(jīng)營者挖空心思的研制菜名，如“情人的眼淚”是芥末拌肚絲；“紅燈區(qū)”是辣子雞??；“螞蟻上樹”、“以行白鷺上青天”、“孤男寡女”等。這些庸俗的菜名多引起消費者的反感。出奇制勝，開發(fā)新產(chǎn)品的同時，關(guān)鍵還在于提高菜肴的質(zhì)量，名在好聽也是無用。2、胡亂命名問題48菜品的命名ppt課件49中國菜肴命名的注意事項

1、慎起藝術(shù)菜名2、供顧客選擇菜名的菜單中不易選用藝術(shù)菜名3、宴席菜單中的藝術(shù)名稱應(yīng)結(jié)合正名4、仿葷素菜命名要注意忌諱5、藝術(shù)菜名英譯要準(zhǔn)確中國菜肴命名的注意事項1、慎起藝術(shù)菜名50菜品的命名ppt課件51筵席菜肴筵席就是供人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩凼车?，具有一定?guī)格質(zhì)量的一整套菜點。

1.突出筵席在規(guī)格質(zhì)量上的要求，筵席的菜點組合必須配套成龍，而且必須具有一定的質(zhì)量。菜點花色品種要豐富，菜點的口味、形態(tài)要多樣，并且按規(guī)定的程序依次上席。

2.突出筵席的作用。增強(qiáng)熱烈慶祝，隆重紀(jì)念的氣氛或增進(jìn)友誼等。筵席菜肴筵席就是供人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩凼车?，具有一定?guī)52菜品的命名ppt課件53筵席的種類我國傳統(tǒng)的筵席特點8人－10人一桌，圍坐合食，應(yīng)用最為廣泛，分為兩種：

1.宴會席。是我國民族形式的正宗筵席，其特點是形式典雅、氣氛隆重。整套菜肴由冷盤、熱炒菜、大菜、點心、甜菜和水果等組成，而以熱菜為主。

2.

便餐席。是比較隨便的聚餐，是宴會席的簡化形式。其特點是不拘形式，氣氛比正規(guī)宴會靈活、隨便得多，菜肴可根據(jù)賓主的愛好，隨意選配。適用于招待賓客等場合。筵席的種類我國傳統(tǒng)的筵席特點8人－10人一桌，圍坐合食，應(yīng)用54菜品的命名ppt課件553.酒席會。不是我國傳統(tǒng)的筵席形式，而是吸取了西餐的特點的筵席形式，氣氛活潑、形式自如。這種筵席以冷菜為主，熱菜、點心、水果為輔，各式菜點集中放置在一張大菜桌上，席位不固定，賓主可隨意取自己喜愛的菜點。3.酒席會。不是我國傳統(tǒng)的筵席形式，而是吸取了西餐的特點的筵56菜品的命名ppt課件57筵席的菜肴配置筵席菜肴是經(jīng)過精選而組合起來的綜合性整體，不僅各類菜點的配置要協(xié)調(diào)，而且每一個具體的菜點也要從整體著眼，從相互間的數(shù)量質(zhì)量以至色澤形態(tài)和口味的對雙關(guān)系出發(fā)，精心配置。

1.筵席菜的組成內(nèi)容：

①冷菜（冷盤）。如：四個單盤、四雙拼、四三拼、花色冷盤、什錦拼盤。

②熱炒菜。一般要求采用快的技法如：滑炒、煸炒、炸、溜、爆、燴等以達(dá)到菜肴口味和外形多樣化的要求。

③大菜。由整只、整塊、整條的原料烹制而成，裝在大盤（或大湯碗）中上席的。筵席的菜肴配置筵席菜肴是經(jīng)過精選而組合起來的綜合性整體，不58菜品的命名ppt課件59④甜菜。一般采用蜜汁、拔絲、冷凍、蒸等多種烹調(diào)方法，多數(shù)是趁熱上席，夏令季節(jié)也有供冷食的。

⑤點心。在筵席中常用糕、團(tuán)、面、粉、包、餃等品種，采用的種類與成品的粗細(xì)取決于筵席規(guī)格的高低，高級筵席須制成各種花色點心。

有的筵席除上述五種菜點外，還水果等。④甜菜。一般采用蜜汁、拔絲、冷凍、蒸等多種烹調(diào)方法，多數(shù)是趁60菜品的命名ppt課件61筵席中各類菜肴比例關(guān)系在配置筵席時應(yīng)注意冷盤、熱炒、大菜、點心、甜菜的成本在整個筵席成本中的比重以保持整個筵席中各類菜肴質(zhì)量的均衡，防止冷盤過分好，熱炒菜過分差或相反的現(xiàn)象。

①一般筵席。冷盤約占10%、熱炒約占40％、大菜與點心占50％；

②中等筵席。冷盤約占15％、熱炒約占30％、大菜與點心占55％；

③高有筵席。冷盤約占20％、熱炒約占30％、大菜與點心占50％。筵席中各類菜肴比例關(guān)系在配置筵席時應(yīng)注意冷盤、熱炒、大菜、點62菜品的命名ppt課件63筵席菜的數(shù)量與質(zhì)量筵席菜的數(shù)量與質(zhì)量直接影響到筵席的規(guī)格和水平，必須很好地掌握。

①在數(shù)量上。總的應(yīng)以每人平均吃到一斤左右凈料為原則，菜肴的個數(shù)則因筵席的規(guī)格高低，而有從十二個到二十個的不同。要注意的是菜肴個數(shù)少的筵席每個菜肴的數(shù)量要豐滿些，數(shù)量多的筵席，每個菜的數(shù)量可以減少些。

以共有十二個菜肴的筵席為例，冷盆原料總共為二至三斤，每個熱炒菜的數(shù)量為六至八兩，每個大菜的數(shù)量在一點五斤至二點五斤左右。筵席菜的數(shù)量與質(zhì)量筵席菜的數(shù)量與質(zhì)量直接影響到筵席的規(guī)格和水64菜品的命名ppt課件65②質(zhì)量的掌握二點：

⑴要根據(jù)掌握筵席的水平高低，并在保證菜肴有足夠的數(shù)量的前提下，從主料、輔料的摻配上進(jìn)行掌握筵席的規(guī)格高低。

⑵選料要恰如其分。不同類的品種質(zhì)量有珍貴和一般之別，即使同種類的原料，品種不同質(zhì)量相差也很大。

②質(zhì)量的掌握二點：

⑴要根據(jù)掌握筵席的水平高低，并在保證菜肴66菜品的命名ppt課件67筵席菜肴的上菜程序原則：先冷后熱、先快后慢、先咸后甜、先味淡后味濃。上菜程序：水果—>冷盤—>熱炒—>大菜（頭菜）—>點心—>甜菜—>大菜—>飯湯筵席菜肴的上菜程序原則：先冷后熱、先快后慢、先咸后甜、先味淡68菜品的命名ppt課件69筵席菜肴制定的原則1、掌握“六知”和“三了解”六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴會性質(zhì)、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間。三了解：了解客人的特別要求、了解客人的嗜好、了解客人的習(xí)慣。筵席菜肴制定的原則1、掌握“六知”和“三了解”70菜品的命名ppt課件712、菜名吉祥、典雅、成雙忌單客人到高級酒樓設(shè)筵，一般都具有喜慶、談商、會友等性質(zhì)?？腿烁把绲男那槎际怯淇鞎硱偟模邳c菜時給客人推薦的菜名要吉祥典雅，如是喜慶筵席，菜名要體現(xiàn)喜慶的氣氛；如是商務(wù)宴請，菜名要體現(xiàn)友誼及生意興隆的特點等；如是壽筵，忌點牛肉、冬瓜，豆腐等菜式；如是白事宴，通常點七個菜，忌點湯。2、菜名吉祥、典雅、成雙忌單72菜品的命名ppt課件733、注意季節(jié)變化及時令菜式按一般的規(guī)律和習(xí)慣，夏秋季節(jié)天氣熱，人們喜歡清淡一點的菜肴，冬春季天氣較冷，則喜歡濃郁熱湯類的菜式，如各式野味、火鍋等。夏天，出凍的甜品或果汁、甘蔗水；冬天，就得出熱飲、熱果汁。在菜肴上冬天宜點一些煲仔類菜肴或鍋仔類菜肴，這樣菜不易涼且暖和。3、注意季節(jié)變化及時令菜式74菜品的命名ppt課件754、注意形狀的配套粵筵菜肴主輔料，丁配丁，絲配絲，塊配塊。在整桌菜肴中也要考慮各個菜形格的協(xié)調(diào)，如一桌菜不要點2個或2個以上的丁類菜。如：西芹夏果炒雞丁、金牌小炒皇點在一張菜單里就不會很好。4、注意形狀的配套粵筵菜肴主輔料，丁配丁，絲配絲，塊配塊。76菜品的命名ppt課件775、注意烹調(diào)方法的配套組成一席菜要的烹調(diào)的方法應(yīng)選擇多種。不同烹調(diào)方法可以使菜肴產(chǎn)生不同風(fēng)味、不同形狀。若只使用一兩種烹調(diào)方法，菜肴的用料雖不同，但其色香味形會相似而顯得單調(diào)。因此，力求菜式的烹調(diào)方法不要相撞，根據(jù)顧客的口味和原材料，靈活給客人推薦多種烹調(diào)方法。比如：菜單里已有香煎銀雪魚、就不要再點一個香煎法國鵝肝或廣式煎魚嘴5、注意烹調(diào)方法的配套78菜品的命名ppt課件796、賦予色彩的變化與葷素的搭配一桌宴會所安排的菜肴色彩要協(xié)調(diào)，菜與菜之間的顏色要各有不同，菜肴的葷素搭配要合理。葷菜多了就會使人覺得膩口吃不動，素菜多了又會使人感到