烹飪與膳食管理基礎(chǔ)

烹飪與膳食管理基礎(chǔ)授課人：潘濤第一章烹飪概述第一節(jié)中國烹飪發(fā)展簡史一、中國烹飪的起源1、熟食的開始烹飪的起源時(shí)以用火熟食為標(biāo)志的?；鸬恼莆蘸褪褂茫谷祟愶嬍秤缮匙?yōu)槭焓?。熟食可以殺菌，減少了咀嚼的負(fù)擔(dān)，縮短消化食物的過程，使人體能更好的從食物中吸取營養(yǎng)，促進(jìn)了人類健康。熟食是中國烹飪起源的序曲。燒烤是人類最早的烹飪方法。2、陶器的使用陶器的生產(chǎn)，使人類的熟食方法產(chǎn)生了巨大的變革。人類能夠用陶器蒸煮食物，進(jìn)而產(chǎn)生了各種燒、煮、燜、煨等烹調(diào)方法。陶器的使用是中國烹飪起源的第二步曲。3、鹽的發(fā)現(xiàn)鹽是調(diào)和百味的基礎(chǔ)，有了鹽，才有了調(diào)味的開始，我國原始的烹飪技術(shù)真正形成。鹽的發(fā)現(xiàn)和使用是烹飪史中繼火的使用的第二次重大突破。是中國烹飪起源的第三步曲。二、中國烹飪的發(fā)展無炊具烹與石烹時(shí)期陶烹時(shí)期銅烹時(shí)期鐵烹時(shí)期鐵烹與電氣交替期第二節(jié)烹飪與烹調(diào)的關(guān)系一、烹飪的含義烹飪：人類為了滿足自己的生理需求和心理需求把可食用的原料用適當(dāng)?shù)姆椒庸こ蔀橹苯邮秤闷返幕顒?dòng)。三層含義烹飪是包括食品生產(chǎn)加工和進(jìn)行食用全部過程的一項(xiàng)飲食活動(dòng)。烹飪對(duì)食品生產(chǎn)加工從本質(zhì)上講屬于一種生產(chǎn)技術(shù)。烹飪的直接目的在于制作可食用的食品。三、烹飪的含義烹：加熱烹炒調(diào)：配料調(diào)味烹調(diào)：菜肴的制作過程1、烹的作用：殺菌消毒促進(jìn)大分子的營養(yǎng)素分解，有利于消化吸收。生成芳香物質(zhì)，使食物變的芳香可口。促進(jìn)復(fù)合味的形成。使原料顏色鮮艷，形狀美觀。2、調(diào)的作用除去異味增進(jìn)香味四、烹飪與烹調(diào)的聯(lián)系與區(qū)別烹飪是所吃飯菜制作的全過程包括：原料的選擇、初步加工、切配、烹調(diào)、美化裝盤等。烹調(diào)：僅限于加熱處理和調(diào)味。烹飪包括烹調(diào)的內(nèi)容。烹調(diào)是烹飪的重要組成部分。四、烹飪與烹調(diào)的聯(lián)系與區(qū)別烹飪是所吃飯菜制作的全過程包括：原料的選擇、初步加工、切配、烹調(diào)、美化裝盤等。烹調(diào)：僅限于加熱處理和調(diào)味。烹飪包括烹調(diào)的內(nèi)容。烹調(diào)是烹飪的重要組成部分。第三節(jié)烹飪與營養(yǎng)的關(guān)系一、營養(yǎng)的含義營養(yǎng)：人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過程。二、烹飪與營養(yǎng)的關(guān)系烹飪與營養(yǎng)是緊密聯(lián)系，互相促進(jìn)，互相發(fā)展的密不可分的關(guān)系。第四節(jié)中國風(fēng)味菜系簡介菜系：在某一特定范圍沿襲流行并具有特定風(fēng)味的菜肴體系。八大菜系齊魯風(fēng)味：濟(jì)南菜、膠東菜和濟(jì)寧的孔府菜蟹黃海參、油爆雙脆、蔥燒海參、紅燒海螺、九轉(zhuǎn)大腸嶺南風(fēng)味：粵菜為代表脆皮乳鴿、東江鹽焗雞、烤乳豬、蠔油牛柳、西檸軟煎雞、五彩炒蛇絲蘇揚(yáng)風(fēng)味：江蘇淮揚(yáng)一帶南京咸水鴨、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、清蒸鰣魚、叫花子雞巴蜀風(fēng)味：成都、重慶宮保雞丁、麻婆豆腐、干煸牛肉絲、魚香肉絲、夫妻肺片徽皖風(fēng)味：安徽菜為代表無為熏雞、奶汁肥王魚、火腿燉鞭筍瀟湘風(fēng)味：湖南麻辣子雞、冰糖湘蓮、臘味合蒸、東安子雞錢塘風(fēng)味：浙江西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉閩臺(tái)風(fēng)味：福建、臺(tái)灣佛跳墻、太極芋泥、清湯魚丸、生煎明蝦第二章合理膳食第一節(jié)合理膳食的意義一、合理膳食人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素，必須通過每日膳食不斷得到供應(yīng)和補(bǔ)充。人類在長期進(jìn)化過程中，需要不斷的尋找和選擇食物，改善膳食。人體的營養(yǎng)需要————膳食如果這種平衡關(guān)系失調(diào)或者遭到破壞，膳食既不能適應(yīng)人體的營養(yǎng)素要求，又會(huì)發(fā)生不利于人體健康的影響，甚至導(dǎo)致某某些疾病的發(fā)生。1、當(dāng)營養(yǎng)素?cái)z入過多或者過少時(shí)都會(huì)影響到人體的正常生活動(dòng)。例如：營養(yǎng)素?cái)z入過多時(shí)：肥胖、高血壓、高血脂、冠心病營養(yǎng)素?cái)z入不足時(shí)：壞血病、夜盲癥、腳氣病、地方性甲狀腺腫。2、人體所需的各種營養(yǎng)素必須有一個(gè)最佳配合量，才能發(fā)揮對(duì)人體最佳的生理作用。（木桶原理）合理膳食定義

合理膳食：充分利用自然界的多種食物組成的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適宜、合理均衡、美味可口，全面達(dá)到營養(yǎng)素推薦量標(biāo)準(zhǔn)的膳食，而膳食的質(zhì)和量均符合人體正常生理需要、勞動(dòng)條件及生活環(huán)境對(duì)營養(yǎng)的要求以及符合衛(wèi)生的要求。合理膳食的基本要求能提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，滿足平衡膳食的要求。能提供比例適宜的三大功能營養(yǎng)素。能提供充足的維生素和礦物質(zhì)，用來調(diào)節(jié)生理功能，維持正常代謝。能提供充足的纖維素，維持正常的排泄，排出體內(nèi)毒素并預(yù)防某些疾病。維持各種營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，比例適當(dāng)以便充分發(fā)揮各種營養(yǎng)素的生理功能。合理膳食同時(shí)在四個(gè)方面使膳食營養(yǎng)供給和機(jī)體生理需要之間建立起平衡關(guān)系，達(dá)到合理營養(yǎng)的目的：1、氨基酸平衡2、三大生熱營養(yǎng)素之間的平衡3、體內(nèi)酸堿度的平衡4、各種營養(yǎng)素?cái)z入量之間的平衡二、中國居民目前的營養(yǎng)狀況目前，膳食中單一營養(yǎng)素過剩的問題已經(jīng)由發(fā)達(dá)國家波及到發(fā)展中國家，引起一系列的營養(yǎng)過剩性障礙癥。1、高血壓患病率大幅度提高2、糖尿病率增加3、超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢4、血脂異常值得關(guān)注5、兒童青少年?duì)I養(yǎng)問題突出三、中國居民膳食中存在的營養(yǎng)問題思考題根據(jù)你的觀察，你認(rèn)為目前中國居民膳食中存在哪些營養(yǎng)問題？城市居民的畜肉類等動(dòng)物性食物消耗過多谷類食物除大米、小麥之外其他谷物和薯類消耗量偏低城鄉(xiāng)居民鈣、鐵、維生素A、維生素B2等微量元素普遍攝入不足城市居民蔬菜攝入量明顯降低，絕大多數(shù)居民仍沒有形成經(jīng)常進(jìn)食水果的習(xí)慣每天油脂消耗量過高攝入的能量大大超過每天的代謝所需熱量第二節(jié)膳食結(jié)構(gòu)一、膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)：又稱之為食物結(jié)構(gòu)，指一日三餐中各種食物間的組成關(guān)系，即主食、副食（肉、禽、蛋、奶）、蔬菜和水果及由、鹽糖的搭配比例。二、中國古代的膳食結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)《黃帝內(nèi)經(jīng)。素聞》五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良；五畜適為益，過則害非淺；五菜長為充，新鮮綠黃紅；五果當(dāng)為助，力求而少數(shù)，氣味和則服，尤當(dāng)忌偏獨(dú)；飲食貴有節(jié)，切切勿使過。三、不同國家膳食結(jié)構(gòu)及飲食特點(diǎn)1、不同國家膳食結(jié)構(gòu)模式利弊比較不同國家的膳食結(jié)構(gòu)也不相同，根據(jù)動(dòng)、植物性食物在膳食中所占的比重，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的攝入量，可將膳食結(jié)構(gòu)大體分為三種類型：“三高一低”型，發(fā)達(dá)國家“兩低一高”型，發(fā)展中國家合理膳食型：日本2、不同國家的飲食特點(diǎn)地中海飲食：地中海沿岸居民的飲食形態(tài)。居民的心血管與癌癥患率普遍低于其他地區(qū)。日本飲食特點(diǎn)印度菜墨西哥菜法國菜俄國菜第三節(jié)膳食指南一、膳食指南膳食指南：營養(yǎng)工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建議，以指導(dǎo)大眾合理選擇和搭配食物二、中國居民膳食指南1、食物多樣，谷物為主

除母乳外，任何一種食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素，平衡膳食必須由多種食物組成。包括以下五類：谷類及薯類：谷類：米、面、雜糧；薯類：馬鈴薯、甘薯、木薯提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素動(dòng)物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋等提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素豆類及制品：大豆及其他干豆類蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。蔬菜水果類:鮮豆、根莖、葉菜、茄果等提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素純熱能食物：動(dòng)植物油、淀粉、食用糖、酒等植物油還可提供維生素E和必須脂肪酸。2、多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜水果中還有豐富維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維紅、黃、綠深色的蔬菜中維生素含量超過淺色的蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）、膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。水果中含有葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)。紅黃色水果是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面，其重要作用。3、常吃奶類、豆類和其制品奶含有豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素，并且含鈣量較高，且利用率很高，是天然鈣質(zhì)的良好來源。我國居民膳食提供的鈣平均只達(dá)推薦供給量的一半左右。豆類含有大量優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣、維生素B1、B2和煙酸等。提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量和防止城市人口過多消費(fèi)肉帶來的不利影響。6、吃清淡少鹽的膳食吃清淡膳食有利于健康，即不要太油膩、太咸不要過多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏食物。建議每人每日食鹽用量不超過6g。7、飲酒應(yīng)限量酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。過度飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入量減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，甚至酒精性肝硬化。8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物嚴(yán)把病從口入關(guān)，進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件。中國居民平衡膳食寶塔

油脂類25g奶類及奶制品100g，豆類及豆制品50g畜禽肉類50-100g魚蝦類50g蛋類25-50g蔬菜類400-500g水果類100-200g谷類300-500g中國居民平衡膳食寶塔說明寶塔建議各類食物攝入量是一個(gè)平均值和比例，每日膳食中應(yīng)包含寶塔中的各類食物，比例也應(yīng)基本與寶塔一致。日常生活中無須每天都按照推薦量吃，重要的是一定要遵循各類食物比例，可以一周內(nèi)達(dá)到平衡。攝入量指食物的生重，其中每一類食物的重量不是某一種食物的重量。第四節(jié)特殊人群的合理營養(yǎng)與膳食指南一、孕婦的營養(yǎng)與膳食指南1、孕婦的生理特點(diǎn)孕早期，胃酸分泌減少，消化吸收降低造成妊娠反應(yīng)，出現(xiàn)食欲減退、惡心、愛吃酸食等癥狀。易引起泌尿系統(tǒng)感染、妊娠性高血壓、貧血缺鈣等癥。每餐進(jìn)食量減少，腹脹，便秘。2、胎兒的生理發(fā)育特點(diǎn)胎兒1-個(gè)月，生長較慢，臟器形成4-6個(gè)月，生長增快，腦細(xì)胞的發(fā)育出現(xiàn)第一次高峰7-9個(gè)月，骨骼接近長成，肺與腸開始成熟腦細(xì)胞的發(fā)育出現(xiàn)第二次高峰孕婦的營養(yǎng)需求1、熱能一般以定期測定體重增加來判斷能量的攝入是否合理。一般1-5個(gè)月，與普通婦女相同，為2200千卡；5個(gè)月-分娩，增加200千卡2、蛋白質(zhì)早期妊娠，增加5g/d；中期妊娠，增加15g/d；晚期妊娠，增加20g/d。

3、無機(jī)鹽

A.鈣：中期1000mg/d；晚期1200mg/d。中國婦女缺鈣嚴(yán)重，牛奶、豆制品、蝦皮、芝麻、海帶、牡蠣、蝦、貝類海產(chǎn)品

B.鐵：即使孕婦缺鐵，胎兒對(duì)鐵的運(yùn)輸照樣進(jìn)行，孕婦膳食中的鐵供給量不足，首先影響母親。若母親嚴(yán)重貧血，會(huì)造成胎兒早產(chǎn)或地體重出生。懷孕中期，鐵每日需25mg/d，晚期，35mg/d。動(dòng)物血、肝臟、雞胗、大豆、黑木耳、芝麻、瘦肉、蛋黃、魚類

(補(bǔ)充維生素C有助于鐵的吸收，選擇動(dòng)物性食物中的鐵作為膳食來源)C.鋅：與鐵相同運(yùn)輸機(jī)理，16.5mg/d。動(dòng)物性食品供給充足時(shí)基本滿足需求。

D.碘：對(duì)營養(yǎng)素代謝、胎兒發(fā)育，特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)必不可少。母親在懷孕期間缺碘，會(huì)造成胎兒智力發(fā)育的嚴(yán)重缺陷，生長發(fā)育遲緩（呆小癥）。海產(chǎn)品含碘最豐富。4.維生素（1）脂溶性維生素維生素A對(duì)胎兒骨骼發(fā)育必需，但過則有害，一起胎兒畸形，尤其在懷孕早期。早期：800μgRE/d，中期：900μgRE/d，晚期可耐受最高攝入量：2400μgRE/d，比普通成年人的3000μgRE/d還低。核黃素1.7mg，維生素PP15mg，維生素C130mg。B11.5mg維生素D缺乏影響胎兒骨骼發(fā)育，導(dǎo)致新生兒的低鈣血癥以及牙齒發(fā)育的缺陷。早中晚期均10μg/d。維生素E早中晚期均10μg/d。（2）水溶性維生素葉酸：DNA合成所必須要的，各種細(xì)胞增生所必需，缺乏會(huì)導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形，600μg/d。維生素C：提高鐵的消化吸收率。婦女出現(xiàn)牙齦紅腫、出血等癥狀提示缺乏維生素C。早期：100mg/d,中晚期：130mg/d維生素B1:能量代謝必需，缺乏會(huì)導(dǎo)致嬰兒先天性腳氣病。1.5mg/d。維生素B21.7mg/d。孕婦的合理膳食與膳食干預(yù)早期早期是胎兒細(xì)胞分化增值和器官形成的關(guān)鍵階段，尤其是3-9周，營養(yǎng)素缺乏容易造成胎兒發(fā)育不良或先天性畸形早期膳食重點(diǎn)：合理搭配，防止強(qiáng)烈的妊娠反應(yīng)母體營養(yǎng)素的缺乏，從而導(dǎo)致胎兒的營養(yǎng)不良。孕婦味覺有異常時(shí)，適當(dāng)補(bǔ)充VB1、VB2清淡為主，避免油膩，用清蒸、涼拌、水煮改善妊娠反應(yīng)。少量多餐，早晨起床時(shí)如有惡心、嘔吐反應(yīng)，可吃一兩片蘇打餅干，能有效緩解。盡量適應(yīng)孕婦的口味，提供孕婦所喜好的食品。尤其注意葉酸的供給，動(dòng)物肝臟、腎臟、蛋類、奶類、綠葉蔬菜、酵母，經(jīng)常食用發(fā)酵類食物。2.中期孕婦膳食調(diào)整原則能量充足充足的維生素B。適當(dāng)選擇加工程度低的糧食作為主食的一部分，避免用食堿，每周選擇動(dòng)物肝臟1-2次增加鐵的攝入量，提高鐵的吸收率，增加鈣，每天飲用牛奶1-2瓶，增加魚蝦等鈣含量豐富的食物。水溶性維生素：B族維生素、VC體重正常增加：過快或者過慢應(yīng)該進(jìn)行適當(dāng)膳食干預(yù)控制Na鹽攝入量：防止水腫。孕婦膳食要清淡，避免食用腌制品、熏制品、方便面、香腸、火腿腸等含鈉鹽高的食物。孕婦晚期應(yīng)該盡量以加工程度低的食物為主少吃多餐：緩解易饑易飽的感覺。4、妊娠期營養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響1、母體 ⑴營養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞貧血（缺乏葉酸或VB12）。 ⑵骨質(zhì)軟化癥：由于VD和鈣缺乏。 ⑶營養(yǎng)不良性水腫：由于蛋白質(zhì)嚴(yán)重?cái)z入不足。2、胎兒 ⑴先天畸形：葉酸缺乏導(dǎo)致神經(jīng)管畸形；VA過多或缺乏可導(dǎo)致無眼或小頭。 ⑵低出生體重：新生兒出生體重＜2500g。 ⑶腦發(fā)育受損：胎兒腦細(xì)胞數(shù)從妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。 ⑷其他：早產(chǎn)兒（妊娠期少于37周出生的嬰兒）；小于胎齡兒（新生兒體重低于平均體重2S）；圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高。食物類別孕早期孕中期孕晚期糧谷類200～300400～500400～500大豆及制品50～100100150肉蛋禽魚150～200150～200150～200蔬菜（綠葉）300～400500500水果50～100100～200100～200牛奶200～250250250植物油2025255、妊娠并發(fā)癥孕婦的合理膳食妊娠婦女常拌有貧血、妊娠高壓綜合癥、妊娠合并糖尿病等妊娠并發(fā)癥，嚴(yán)重影響孕婦和胎兒的健康。合理的調(diào)整和改善孕婦的膳食結(jié)構(gòu)，可以糾正或減輕某些妊娠并發(fā)癥。因此，拌有妊娠并發(fā)癥孕婦的合理膳食對(duì)保證孕婦和胎兒的安全十分重要。第二節(jié)乳母的營養(yǎng)需要與膳食指南與孕期相似，能量及其它營養(yǎng)素都增加，母體能量轉(zhuǎn)化為乳汁能量的有效轉(zhuǎn)換率為80％，營養(yǎng)的好壞直接影響乳汁的數(shù)量和質(zhì)量，故母乳的營養(yǎng)非常重要。㈠哺乳期的生理特點(diǎn) 1、激素水平改變：雌激素、孕激素、胎盤生乳素水平急劇下降；催乳素（垂體分泌）持續(xù)升高。 2、乳汁分泌： ①初乳：為產(chǎn)后第一周分泌的乳汁，富含鈉、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 ②過渡乳：為產(chǎn)后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白質(zhì)含量有所下降。 ③成熟乳：產(chǎn)后第三周開始分泌的乳汁，富含蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪等多種營養(yǎng)素。 3、哺乳有利于母體生殖器官及有關(guān)器官和組織更快的恢復(fù)。㈡營養(yǎng)與泌乳 乳母的營養(yǎng)是乳汁分泌的物質(zhì)基礎(chǔ)，直接關(guān)系到乳汁分泌的質(zhì)和量。 由于乳汁中各種營養(yǎng)成分全部來自母體，若乳母營養(yǎng)素?cái)z入不足則動(dòng)用體內(nèi)的營養(yǎng)素儲(chǔ)備，甚至犧牲母體組織，以維持乳汁營養(yǎng)成分的恒定，因此，會(huì)影響母體健康。 如乳母長期營養(yǎng)不良，則乳汁分泌量減少，質(zhì)量下降，不能滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，甚至導(dǎo)致嬰兒營養(yǎng)缺乏病。第二節(jié)乳母的營養(yǎng)需要與膳食指南一、乳母營養(yǎng)需求熱能：合成乳汁所需能量三分之一來源于懷孕期間脂肪貯存，三分之二來源于食物。每天能量需要量增加，需在未孕時(shí)能量攝入的基礎(chǔ)上增加500千卡。蛋白質(zhì)：為保證母體的需要及乳汁中蛋白質(zhì)的含量，每日須額外增加蛋白質(zhì)20g。脂肪：注意亞油酸的攝入。占總熱能的20~30%，不額外增加。鈣：人乳中鈣含量穩(wěn)定，一般為34mg/100ml。當(dāng)膳食攝入鈣不足時(shí)不會(huì)影響乳汁的分泌量及乳汁中的鈣含量，但可消耗母體的鈣貯存，母體骨骼中的鈣將被動(dòng)用。其AI為：1200mg/d。鐵：鐵不能通過乳腺輸送到乳汁，人乳中鐵含量極少。其AI為：25mg/d維生素1.脂溶性維生素維生素A和維生素D的需要量增加。維生素A推薦量為1200ugRE/d；維生素D的推薦量為10ug/d。2.水溶性維生素維生素C、硫胺素、葉酸的需要量明顯增加。其推薦量分別為：130mg/d、1.8mg/d和500ug/d。4、維生素 ⑴脂溶性： VA：1200μgRE/日（RNI） VD：10μg/日（RNI） ⑵水溶性： VB1：1.8mg/日（RNI） VB2：1.7mg/日（RNI） VB6：1.9mg/日（AI） VB12：2.8μg/日（AI） VC：130mg/日（RNI） 煙酸：18mgNE/日（RNI） 葉酸：500μgDFE/日（RNI）二、乳母的合理膳食食物多樣化，保證各種營養(yǎng)素的供給。選用合理的烹飪和加工方法。燉、煨、煲等各種湯類。用生長期比較長的動(dòng)物性原料和水產(chǎn)品，如：老母雞、牛肉、豬肉、豬排、鯽魚、墨魚等。少食多餐不宜飲酒、吸煙、吃刺激性食物。花生，豬蹄，鯰魚民間用來增加乳汁分泌。糧谷類500蔬菜（綠葉）500大豆及制品50～100水果100～200畜禽魚肉150～200食糖20蛋類100～150烹調(diào)油20～30牛奶200～5003、乳母一日食譜舉例早餐 紅豆稀飯：

大米50g紅豆10g 饅頭：面粉50g 鹵雞蛋：雞蛋50g 涼拌黃瓜：黃瓜100g早點(diǎn) 牛奶250ml蛋糕50g午餐 米飯：大米150g 鯽魚湯：鯽魚100g 炒四季豆：

四季豆200g午點(diǎn) 雞蛋面：面條50g 雞蛋50g蝦皮5g晚餐 米飯：大米150g 黑木耳炒青菜：

青菜200g 黑木耳10g 花生排：花生25g

骨湯：豬大排100g水果 草莓100g

* 全天烹調(diào)用油25g、食糖20g、調(diào)味品適量四、幼兒營養(yǎng)與膳食嬰幼兒生理特點(diǎn)

嬰幼兒的營養(yǎng)需要

嬰幼兒的合理喂養(yǎng)

㈠嬰幼兒的生理特點(diǎn) 嬰兒期：出生到滿1周歲前。 幼兒期：1周歲到滿3周歲前。 突出特點(diǎn)：是不斷的生長發(fā)育的機(jī)體。㈡嬰幼兒的營養(yǎng)需要1、能量 ⑴ 特點(diǎn)：除滿足維持基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力作用和活動(dòng)所需外，還要滿足： ①生長需要：1歲以內(nèi)占總能量的25%～30%。 ②未吸收能量的排出：約占食物總能量的10%。年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d0～3000.31.5(AI)15(AI)500.5～40010820(AI)501～6001292050年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF0～400(AI)100.2(AI)4065(AI)0.5～400(AI)100.3(AI)5080(AI)1～500100.660150㈢嬰幼兒的合理喂養(yǎng)嬰兒喂養(yǎng)幼兒的合理膳食學(xué)齡前兒童營養(yǎng)與膳食共同特點(diǎn)：處于生長發(fā)育期，需要充足的 能量和各種營養(yǎng)素。存在問題：營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩并存。㈠生理及營養(yǎng)特點(diǎn)⑴身高和體重穩(wěn)步增長。 ⑵咀嚼和消化能力仍有限。 ⑶尚未形成良好飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣。 ⑷主要營養(yǎng)問題： ①膳食鈣攝入不足，導(dǎo)致佝僂病。 ②膳食鐵來源較差，致缺鐵性貧血。 ③VA缺乏、鋅缺乏不容忽視。年齡能量蛋白質(zhì)脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%總能量（歲）男女男女男女3～135013004530～3541600150055年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d4～80012122590年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF4～600100.770200五、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)與膳食共同特點(diǎn)：處于生長發(fā)育期，需要充足的 能量和各種營養(yǎng)素。存在問題：營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩并存。㈠生理及營養(yǎng)特點(diǎn)⑴身高和體重穩(wěn)步增長。 ⑵咀嚼和消化能力仍有限。 ⑶尚未形成良好飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣。 ⑷主要營養(yǎng)問題： ①膳食鈣攝入不足，導(dǎo)致佝僂病。 ②膳食鐵來源較差，致缺鐵性貧血。 ③VA缺乏、鋅缺乏不容忽視。年齡能量蛋白質(zhì)脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%總能量（歲）男女男女男女3～135013004530～3541600150055年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d4～80012122590年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF4～600100.770200青少年?duì)I養(yǎng) 該期包括青春發(fā)育期和少年期，相當(dāng)于初中和高中學(xué)齡期。 年齡能量蛋白質(zhì)脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%總能量（歲）男女男女男女7～180017006025～3011～240022007514～290024008580年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d7～8001213.5359011～1000161818.015.04512014～1000202519.015.550150年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgRE

μg/dmg/dmg/dμgDEF7～700100.98020011～70051.29030014～80070051.51.2100400六、老年?duì)I養(yǎng)與膳食指南（一）、老年人的生理代謝特點(diǎn)代謝功能降低。體成分改變。

主要表現(xiàn)為：細(xì)胞量下降、體水分減少、骨組織礦物質(zhì)減少。器官功能改變

主要表現(xiàn)為：消化系統(tǒng)消化液、消化酶及胃酸分泌量的減少；心臟功能的降低及腦功能、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。（二）、膳食營養(yǎng)因素與衰老有關(guān)衰老的研究學(xué)說有多種，其中的自由基學(xué)說較受重視。學(xué)說認(rèn)為，人體組織的氧化反應(yīng)可產(chǎn)生自由基，自由基不穩(wěn)定，可與體內(nèi)生物大分子作用，生成過氧化物而對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生損害進(jìn)而影響細(xì)胞功能。自由基損害主要表現(xiàn)為脂質(zhì)過氧化，人體內(nèi)正常情況下存在著兩種抗氧化系統(tǒng)，即非酶防御系統(tǒng)如VC、VE等抗氧化營養(yǎng)劑等和酶防御系統(tǒng)如：SOD、GSH-PX等。(三)、老年期的營養(yǎng)需要熱能:由于基礎(chǔ)代謝下降、體力活動(dòng)減少和體內(nèi)脂肪組織比例增加，老年人的熱能需要量相對(duì)減少。60歲以后，應(yīng)較青年時(shí)期減少20%，70歲后減少30%，RNI：60歲~組輕體力勞動(dòng)，男7.94MJ/d，女7.53MJ/d。蛋白質(zhì):老年人由于分解代謝大于合成代謝，故易出現(xiàn)負(fù)氮平衡。因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)量足質(zhì)優(yōu)。蛋白質(zhì)應(yīng)占總熱能的12~14%為宜，RNI：70歲~組，男75g/d，女65g/d。脂肪:老年人對(duì)脂肪的消化能力差，故脂肪的攝入不宜過多，一般脂肪供熱占總熱能的20%為宜，以富含多不飽和脂肪酸的植物油為主。碳水化物:由于老年人糖耐量低，胰島素分泌量減少且對(duì)血糖的調(diào)節(jié)能力低，易發(fā)生血糖升高。因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖升高進(jìn)而血脂升高。也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。應(yīng)多吃蔬菜增加膳食纖維的攝入，以利于增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，防止便秘。礦物質(zhì)1.鈣鈣的充足對(duì)老年人十分重要。因?yàn)槔夏耆藢?duì)鈣的吸收能力下降，體力活動(dòng)減少又降低了骨骼鈣的沉積，故老年人易發(fā)生鈣的負(fù)平衡，骨質(zhì)疏松較多見。鈣的AI：50歲以上為1000mg/d；2.鐵因?yàn)槔夏耆藢?duì)鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，HB含量減少，因此易發(fā)生缺鐵性貧血。我國AI；50歲以上組15mg/d。注意選擇含血紅素鐵高的食物。3.硒硒為抗氧化劑，老年人應(yīng)注意膳食補(bǔ)充。此外，微量元素鋅、銅、鉻也同樣重要。維生素1.為調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝和增強(qiáng)抗病能力，各種維生素的攝入量都應(yīng)達(dá)到我國的推薦攝入量。2.VE為抗氧化的重要維生素，當(dāng)缺乏VE時(shí)，體內(nèi)細(xì)胞可出現(xiàn)一種棕色的色素顆粒，成為褐色素，是細(xì)胞某些成分被氧化分解后的沉積物，隨著衰老過程在體內(nèi)堆積，成為老年斑。補(bǔ)充VE可減少細(xì)胞內(nèi)脂褐素的形成。老年人的AI為14mg/d。3.充足的VC可防止老年血管硬化，使膽固醇代謝易于排出體外，增強(qiáng)抵抗力，因此應(yīng)充分保證供應(yīng)。老年人每日RNI為100mg。此外，VA、VB1、VB2等也同樣重要。老年人飲食特點(diǎn)和原則一、平衡膳食少量多餐總能量中，脂肪占20%、碳水化合物占60%、蛋白質(zhì)20%?？朔?、素食等不良飲食習(xí)慣。在我國傳統(tǒng)一日三餐制，早吃好（25-30%）、午吃飽（40%）、晚吃少（30-35%）的模式下，老年人在兩餐之間加些點(diǎn)心為好。二、合理搭配，忌食肥甘厚味主食副食、粗糧細(xì)糧、葷素、動(dòng)植蛋白等搭配。如：米、面、麥片、玉米、豆、薯搭配食用，加工不宜過精，保證纖維素、維生素和礦物質(zhì)攝入。油膩、過甜的食物熱量較高，易使老年人肥胖、血脂升高、體重增加，引發(fā)非傳染性慢性病。三、節(jié)制飲食、低鹽飲食老年人切忌暴飲暴食，飲食應(yīng)有節(jié)制、有規(guī)律，每餐不饑不過飽，進(jìn)食定時(shí)定量。飲食清淡，忌過咸飲食，每日進(jìn)食鹽總量不超過6克。進(jìn)食過咸食物等于慢性自殺。四、多吃新鮮蔬菜、水果，補(bǔ)充維生素這些食物中含有豐富的纖維素、維生素、礦物質(zhì)和微量元素。維生素E具有抗衰老、提高免疫功能的作用，補(bǔ)充維生素E，增加機(jī)體抗氧化損傷是十分必要的。五、戒煙限酒適量飲茶吸煙對(duì)人的健康百害而無一利。過量的飲酒損害心血管、神經(jīng)系統(tǒng)和肝腎等功能，老年人以不飲或少飲為宜。清淡的茶飲可以助消化、減肥去脂，對(duì)身心均有好處。超重、肥胖是中老年人的大敵，它會(huì)引發(fā)與之相關(guān)的慢性病，如高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病。中老年人應(yīng)特別重視科學(xué)合理營養(yǎng)，調(diào)整進(jìn)食質(zhì)量和體力活動(dòng)的平衡關(guān)系，把體重維持在正常適宜的范圍內(nèi)是完全可以達(dá)到。飲食與保健飲食保健是通過全面合理搭配膳食和養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，而起到保健作用。所謂合理搭配膳食就是要求長期，或經(jīng)常在飲食內(nèi)容上盡可能做到多樣化，要講究葷素食、主副食、正餐和零散小吃，以及食與飲之間的合理搭配。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度，中老年人的飲食原則是低熱量、低脂肪、低糖類、充足的蛋白質(zhì)和維生素以及適量的無機(jī)鹽類，并提倡“葷素結(jié)合，素為基礎(chǔ)”的原則。另外，應(yīng)當(dāng)做到飲食有節(jié)，定量定時(shí)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。第五節(jié)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIS:適宜于各類健康人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量。EAR:平均需要量，一個(gè)特定人群的平均需要量RNI：可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要量的攝入水平。UL：可耐受最高攝入量，平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。第四章合理烹飪食物第一節(jié)營養(yǎng)素在烹飪中的變化一、蛋白質(zhì)在烹飪中的變化（一）、烹調(diào)使蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性定義：由于維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)(二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu))的作用力主要是一些弱相互作用，所以蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)容易受到各種物理、化學(xué)因素的影響而改變，但這種變化往往不涉及蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，我們把蛋白質(zhì)的這種變化稱作蛋白質(zhì)的變性。變性蛋白質(zhì)的性質(zhì)1、生物活性發(fā)生改變：蛋白質(zhì)發(fā)生變性后，其生物活性發(fā)生改變，如喪失原有的生物功能、抗原性發(fā)生變化等。2、化學(xué)反應(yīng)活性增強(qiáng)：由于蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)被破壞，尤其是蛋白質(zhì)的三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)的被破壞，導(dǎo)致原來埋藏在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的化學(xué)基團(tuán)暴露出來，使蛋白質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)活性增強(qiáng)，比如，更容易被水解和消化；3、物理性質(zhì)發(fā)生改變：蛋白質(zhì)的許多物理性質(zhì)發(fā)生改變，如蛋白質(zhì)的特性粘度增加、溶解度下降，甚至于發(fā)生凝聚和沉淀等。1、機(jī)械攪拌使蛋白質(zhì)變性制作蛋糕蛋泡糊2、加熱使蛋白質(zhì)變性凝固加熱是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性最常用的手段。變性溫度：在40～50℃以上蒸饅頭不同溫度水活面溫度每升高10℃，蛋白質(zhì)變性的化學(xué)反應(yīng)速度提高近600倍。所以溫度越高，蛋白質(zhì)的變性所需的時(shí)間越短。不同的烹調(diào)方法，使蛋白質(zhì)變性所需的溫度和時(shí)間是不同的。在較低溫度(90～100℃)下燉煮肉類往往需要較長的時(shí)間，而在高溫(150～250℃)下的炸、爆、炒、煎僅需要幾分鐘的時(shí)間。2.凝膠作用水化作用凝膠定義：蛋白質(zhì)的凝膠作用是指在一定的條件下，變性的蛋白質(zhì)分子聚集形成有規(guī)則的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水和其它物質(zhì)截留其中的過程。實(shí)例：烹飪?nèi)馊住⒒蠲?。溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)槟z稱為膠凝肉湯變?nèi)鈨?；豆?jié){成豆腐；動(dòng)物血成血豆腐(二)烹飪使蛋白質(zhì)水解水解：我們把蛋白質(zhì)在體外的降解反應(yīng)稱為蛋白質(zhì)的水解；消化：把蛋白質(zhì)在體內(nèi)的水解過程稱為消化。蛋白質(zhì)胨多肽二肽氨基酸使菜肴產(chǎn)生鮮香味鮮香味的氨基酸和低聚肽使蛋白質(zhì)形成明膠膠原蛋白二、脂肪在烹飪中的變化和作用傳熱介質(zhì)溶劑作用潤滑作用起酥作用乳化作用其他作用油脂在烹調(diào)中的變化1、油脂的熱揮發(fā)和分解外觀上：冒青煙隨不同溫度熱分解的速度和成都不同一般油溫控制150攝氏度以下。2、油脂的熱水解和熱縮合水解產(chǎn)物發(fā)生水縮合，油脂質(zhì)量下降3、油脂的熱氧化聚合與油脂的種類、加熱溫度、時(shí)間、氧氣存在有關(guān)三、糖類在烹飪中的作用和變化1、雙糖在烹飪中的作用作為甜味劑上糖色焦糖化反應(yīng)改善和增加風(fēng)味表面裝飾與拔絲防腐和抗氧化作用糖漬營養(yǎng)促發(fā)酵作用2、淀粉在烹飪中的變化1）以水為傳熱介質(zhì)淀粉＋水溶脹糊化，形成淀粉糊少量的堿能促進(jìn)淀粉水解成黏性較大的糊精，使淀粉溶脹和糊化的速度加快，形成淀粉糊黏性大，但會(huì)破壞谷類中B族維生素。2）高溫加熱的烹調(diào)方法中淀粉的變化大于100℃時(shí)，不分水解成還原糖，部分脫水分解成小分子含氮有機(jī)物，它們直接發(fā)生所居反應(yīng)形成有色物。菊花魚3）熟制后淀粉類食品在儲(chǔ)存過程中的變化。淀粉的老化溫度：淀粉老化反應(yīng)所需的最適溫度是2-4℃，高于60℃或者低于-20℃都不發(fā)生實(shí)例：速凍水餃淀粉結(jié)構(gòu)：淀粉老化順序：玉米>小麥>甘薯>馬鈴薯>木薯>黏玉米水分：水分低于15%不發(fā)生老化，在30-50%易老化。實(shí)例：方便面四、無機(jī)鹽在烹飪中的變化1、無機(jī)鹽在烹飪加工中的作用調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的凝固現(xiàn)象嫩化肉固定鈣使果蔬變脆果膠酸鈣軟化組織果膠酸鈉2、無機(jī)鹽在烹飪加工中的變化1）鈣、鐵、鋅在烹飪加工中的變化菠菜鈣含量增多，一般減少，不同烹飪方法損失量不同2）合理烹飪，提高無機(jī)鹽的利用率酸堿平衡避免化學(xué)反應(yīng)草酸鈣植酸（發(fā)酵破壞）生成可溶性鹽促進(jìn)吸收乳酸、醋酸、氨基酸與鈣形成可溶性鈣五、維生素在烹飪中的變化1、儲(chǔ)存過程中維生素的損失溫度時(shí)間水分氧含量2、烹調(diào)過程中維生素的損失原料每經(jīng)過一次加工，都會(huì)使維生素受到一定損失。水量的多少、切塊大小、烹調(diào)時(shí)間長短、火候大小第五章、基礎(chǔ)營養(yǎng)的計(jì)算技能第一節(jié)人體營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)一、體重及標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=實(shí)際身高（cm）-105二、人體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1、實(shí)際體重相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)體重百分?jǐn)?shù)±10%以內(nèi)正常±10%以上超重或者消瘦±20%以上肥胖或極度消瘦3、通過體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)：BMI=體重（kg）/身高（m2）查表4、腰圍男性≥85cm女性≥80cm5、腰臀比=腰圍/臀圍鴨梨形和蘋果形第二節(jié)、人體每日所需能量計(jì)算一、健康成人每日所需能量的計(jì)算1、人能的來源用途及儲(chǔ)存2、所涉及知識(shí)生熱營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物生熱系數(shù)：每g生熱營養(yǎng)素在體內(nèi)實(shí)際產(chǎn)生的熱能蛋白質(zhì)：4kcal/g脂肪：9kcal/g碳水化合物：4kcal/g生熱比：三種生熱營養(yǎng)素所產(chǎn)生的熱能占每人每天所攝入熱能的百分比。蛋白質(zhì)：10-15%，脂肪25-30%，碳水化合物：55-65%3、計(jì)算兩個(gè)必要條件1)標(biāo)準(zhǔn)體重2）弄清勞動(dòng)強(qiáng)度注意：用標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算，而不是實(shí)際體重二、糖尿病人每天所需能量計(jì)算三個(gè)必要條件1）標(biāo)準(zhǔn)體重2）弄清營養(yǎng)狀況3）弄清勞動(dòng)強(qiáng)度第三節(jié)人體每日所需蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的計(jì)算步驟1）計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重2）查表，根據(jù)不同勞動(dòng)強(qiáng)度，找出每人每日所需總能量3）根據(jù)三大生熱物質(zhì)生熱比，分別計(jì)算出每人每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物產(chǎn)生的熱量4）根據(jù)生熱系數(shù)，計(jì)算出每人每日所需蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的量。二、糖尿病人每人每日所需蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物的計(jì)算步驟1）計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)體重2）營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)3）查表，根據(jù)不同勞動(dòng)強(qiáng)度，找出不同營養(yǎng)狀況下每日所需總熱量4）查表，根據(jù)生熱比，分別計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物第六章營養(yǎng)配餐及應(yīng)用一、營養(yǎng)配餐的原則1、食物多樣化、營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量要充足、比例適當(dāng)、營養(yǎng)平衡2、熱量與勞動(dòng)強(qiáng)度匹配，比例3：4：3。3、主食數(shù)量種類合格。4、確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物供給量。5、蔬菜水果6、不飽和脂肪脂肪酸7、食物搭配與平衡二、科學(xué)營養(yǎng)配餐的方法1、有關(guān)菜肴中各營養(yǎng)素的搭配1）蛋白質(zhì)與VB62）色氨酸與VB63）維生素A、C、E4）維生素B1與硫化烯丙基5）鈣與磷6）鐵與VC7)鈣與鎂2、有關(guān)食物種屬的搭配四、全日、每餐熱量和營養(yǎng)素

供給量計(jì)算（一）能量供給計(jì)算就餐人員基本狀況確定他們性別、年齡，80％以上就餐人員活動(dòng)強(qiáng)度，確定他們能量供給標(biāo)準(zhǔn)，也可參考有關(guān)資料。教科書（P405）能量供給快速查看表。教科書（P406）成人每日能量供給量。例題已知某腦力勞動(dòng)者每日需2400千卡（10.04MJ）的能量，求此人一日三餐中每餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量？已知三類產(chǎn)熱營養(yǎng)素占總能量比例蛋白質(zhì)12～15％，脂肪20～30％。碳水化合物55～65％（各取其中間數(shù)15％、25％、60％）早、中、晚三餐熱量分配為30％、40%、30%.解：早餐2400千卡×30％＝720千卡中餐2400千卡×40％＝960千卡晚餐2400×30％＝720千卡蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）中餐144千卡（960×15％）240千卡（960×25％）576千卡（960×60％）晚餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）

三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量已知蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)為4千卡/克，脂肪為9千卡/克，碳水化合物4千卡/克蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐27克（108÷4)）20克（180÷9）108克（432÷4）中餐36克（144÷4)）26.6克（240÷9）144克（576÷4）晚餐27克（108÷4)）20克（180÷9）108克（432÷4）三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐供給熱量分配（二）主食副食數(shù)量確定掌握《食物成分表》使用方法主食已知某人早餐需碳水化合物108克、中餐144克、晚餐108克，如果早餐以面包為主，中餐以米飯為主，晚餐以小米粥、饅頭為主，則此人三餐主食供應(yīng)數(shù)量。早餐108÷53.2％（面包中碳水化合物含量）＝203克（面包）中餐144÷77.6％（大米中碳水化合物含量）＝185克（大米）晚餐108÷8.4％×40％（小米粥中碳水化合物含量）＝43.2克（小米粥）108÷43.2％×60％（饅頭中碳水化合物含量）＝150克（饅頭）副食例：以上例為基礎(chǔ)求此人午餐副食搭配解：查食物成分表大米含蛋白質(zhì)8.4％，所以午餐主食蛋白質(zhì)15.5克，副食蛋白質(zhì)應(yīng)36－15.5＝20.5克，副食蛋白質(zhì)2/3應(yīng)由動(dòng)物蛋白質(zhì)供給，1/3由植物蛋白質(zhì)供給，動(dòng)物蛋白質(zhì)20.5克×2/3＝13.7克，植物蛋白質(zhì)20.5×1/3＝6.8克。如果動(dòng)物蛋白質(zhì)選用豬肉13.7÷21％（豬肉蛋白質(zhì)含量）＝65克，如果植物蛋白質(zhì)選用千張6.8克÷31.2％（千張蛋白質(zhì)含量）＝21克。據(jù)此配以適量的蔬菜，即可以設(shè)計(jì)營養(yǎng)食譜。（三）食譜調(diào)整方法應(yīng)用“食物交換份法”編制食譜食物交換份法含義：是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值，然后將每類食物的內(nèi)容，每單位數(shù)量列表供交換使用。最后，根據(jù)不同熱能需要，按蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量，并按每份食物等值交換表選食，一般都能達(dá)到平衡的膳食結(jié)構(gòu)。食物交換份作法

將常用食物按所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)大致劃分為四大類類Ⅰ類富含碳水化物的谷類食物(包括塊根類蔬菜及淀粉類食物，如土豆、山藥、粉絲、粉皮等)。Ⅱ類富含無機(jī)鹽、維生素和膳食纖維的蔬菜類及水果類食物。Ⅲ類富含蛋白質(zhì)的肉、奶、蛋類食物(包括魚、禽、干豆類、豆制品、乳制品等)。Ⅳ類富含熱能的油脂類、硬果類、純糖類食物。

算出各類食物每單位交換份中的主要營養(yǎng)素列出各類食物每單位交換份重量一個(gè)人全日熱量為2200千卡，交換份數(shù)為16.5份熱量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物谷物8.5份8.5×1804138＝1530348.5328果蔬類2份2×80515＝1601030肉乳蛋類3份3×901052＝27030156供熱食物3份3×809＝24027共計(jì)熱量1530+160+270+240＝2200克蛋白質(zhì)34+10+30＝74克脂肪8.5+15+27＝50.5克碳水化合物328+30+6＝364克脂肪熱量：蛋白質(zhì)：碳水化合物20.6％13.4％66％

應(yīng)用食物交換份法編制食譜舉例

如果一個(gè)人全日熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)為2200kcal，查表2200kcal，欄中交換份數(shù)為16.5份，其中I類食物8.5份，I類食物2份，Ⅲ類食物3份，N類食物3份。具體到食物的種類和數(shù)量上則可選用；糧谷類425g、蔬菜500～750g、水果200～250g、瘦豬肉50g、牛奶250g、雞蛋1個(gè)、食油2湯匙、白糖20g(約2湯匙)。這些食物分配到一日三餐中可這樣安排

五、不同人群食譜營養(yǎng)特點(diǎn)（一）腦力勞動(dòng)者營養(yǎng)配餐特點(diǎn)腦力勞動(dòng)者與體力勞動(dòng)者能量代謝方式有差別，表現(xiàn)為工作器官、工作方式、能量來源，能量消耗等不同方面。

腦力勞動(dòng)體力勞動(dòng)工作器官腦、感覺器官骨骼肌肉呼吸循環(huán)系統(tǒng)工作方式神經(jīng)興奮傳導(dǎo)肌肉收縮能量來源血液葡萄糖氧化運(yùn)動(dòng)初期90％ATP來自肌糖原，三羧酸循環(huán)供給能量能量消耗讀書思考勞動(dòng)者強(qiáng)度及機(jī)體活動(dòng)配餐原則控制能量供給多供給不飽和脂肪酸和健腦食品提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)提供以單糖為主碳水化合物注意補(bǔ)充B族維生素腦力勞動(dòng)者一周食譜教科書（P425)（二）高溫環(huán)境下作業(yè)人員營養(yǎng)配餐特點(diǎn)

高溫下作業(yè)主要是人體汗液流失，丟失大量礦物質(zhì)如鉀、鈉、鎂、磷等離子配餐原則補(bǔ)充礦質(zhì)元素增加維生素C、維生素B，維生素A合理增加熱量和蛋白質(zhì)

(三）低溫環(huán)境下作業(yè)人員營養(yǎng)配餐特點(diǎn)低溫作業(yè)人員對(duì)能量需要特別迫切，應(yīng)激能力差配餐原則保證充足能量，日供應(yīng)能量4000千卡以上、脂肪熱量占整個(gè)熱量35－37％，蛋白質(zhì)供給為常溫相同勞動(dòng)者強(qiáng)度130－150％。增加維生素A供給量，為常溫下同等勞動(dòng)強(qiáng)度150％，

（四）接觸有害物質(zhì)環(huán)境下作業(yè)人員營養(yǎng)配餐特點(diǎn)有害物質(zhì)包括鉛作業(yè)、汞作業(yè)、無機(jī)磷作業(yè)等配餐原則增加蛋白質(zhì)、維生素供給量如維生素C可以與Pb、Hg結(jié)合形成不溶性化合物排出體外，從而降低機(jī)體對(duì)Pb、Hg的吸收。SHS2GSHVcGSSG酶＋Pb酶PbSHSGS（酶活性失去）SHPb排出體外酶GSSH注[GSSG]為氧化型谷胱甘肽[GSH]為還原型谷胱甘肽維生素C對(duì)鉛解毒示意圖提高碳水化合物供給量，它可以抑制鉛在腸道內(nèi)的吸收，保護(hù)肝臟。維持肝臟解毒功能。提高維生素A和水溶性維生素供給量?？刂浦緮z入量。接觸有毒物質(zhì)人員一周的食譜教科書（P430）（五）幼兒園營養(yǎng)配餐特點(diǎn)幼兒少年胃容量小，要少量多餐，據(jù)不同年齡段供給定量配餐原則選擇營養(yǎng)豐富時(shí)令蔬菜、水果注意粗細(xì)搭配，多樣化少吃油炸多油食品

（六）中小學(xué)生營養(yǎng)配餐特點(diǎn)中小學(xué)生正是長身體的特殊階段配餐原則三餐能量分配要合理供給充分蛋白質(zhì)，注意動(dòng)物蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)搭配。保證Ca、Fe及維生素A、維生素B2供給量。膳食多樣化。少食洋快餐

特點(diǎn)

老年人生理狀況漸漸衰退，基礎(chǔ)代謝減慢，勞動(dòng)強(qiáng)度減弱體脂增多配餐原則

控制體重，適當(dāng)減少能量供給40～49歲減5％50～59歲減10％60～69歲減20％70以上減30％。增加優(yōu)質(zhì)易消化蛋白質(zhì)供給增加膳食纖維攝入量增加鈣、磷和維生素供應(yīng)量一般人6～8克控制食鹽量每日5～6克（目前人群5～15克）高血壓4～5克控制脂肪量每日不超過40克

（七）老年人營養(yǎng)配餐（八）有益老年人健康食品大豆及其制品大豆含蛋白質(zhì)一般40％，個(gè)別品種高達(dá)52％。按40％計(jì)，1000克大豆相當(dāng)于2300克瘦豬肉，2000克瘦牛肉中蛋白質(zhì)含量，且大豆中蛋白質(zhì)氨基酸組成比較合理異亮AA亮AA賴AA蛋AA蘇AA色AA纈AA苯丙AA％4.29.66.11.14.31.24.74.7比值3.585.10.93.613.93.9WHO475.53.54156大豆蛋白質(zhì)氨基酸組成脂肪

含量18％，而且在人體內(nèi)消化率達(dá)97.5％。其中亞油酸，亞麻酸等不飽和脂肪酸占脂肪量60%.碳水化合物

含量25％，主要由蔗糖，棉子糖、水蘇糖，這些棉子糖、水蘇糖不易被人體吸收，易在腸內(nèi)產(chǎn)生氣體磷酸脂類

大豆有機(jī)磷中含有卵磷脂，一般為大豆油脂的1.8～3.2％。結(jié)構(gòu)不明因子成年人吃了沒有煮熟黃豆，有惡心現(xiàn)象，所以豆槳一定要煮熟吃。為了提高大豆消化率，因而人們不斷開發(fā)大豆系列產(chǎn)品，如豆槳、豆腐、豆奶等。牛奶和酸牛奶牛奶蛋白質(zhì)

含量為3.3％，且以酪蛋白質(zhì)為主（80％）屬完全蛋白，礦質(zhì)元素平均含量7.3克/升，含Ca豐富，且易被人體吸收。碳水化合物含量4.5％，其中以乳糖為主，有些成年人有“乳糖不耐受”現(xiàn)象，不宜喝牛奶。酸奶用乳酸菌制成酸奶，是一種活性奶。因?yàn)槿樘且驯晦D(zhuǎn)化為乳酸，易吸收，且酸度增加。有利維生素的保存，乳酸菌進(jìn)入腸道，可以抑制一些腐敗菌生長，調(diào)整腸道細(xì)菌群落，防止敗胺類對(duì)人體不良作用，有利人體健康。少食含膽固醇豐富的食物蛋黃膽固醇含量2000mg/100g。全脂奶粉100mg/100g脫脂奶粉28mg/100g肥豬肉107mg/100g瘦豬肉77mg/100g豬腦3100mg/100g。多食含膽固醇少的食物海參40mg/100g海蜇1mg/100g(九)糖尿病人膳食1.飲食治療原則控制總熱適量蛋白質(zhì)：1.2-1.5g/kg限制脂肪：（20-30%）1g/kg增加膳食纖維充足無機(jī)鹽補(bǔ)充維生素：B1,B6,C,E,煙酸少量多餐宜葡萄魚芝麻菜花香菇白菜芹菜含豐富礦物質(zhì)維生素苦瓜降血壓降血脂銀耳木耳保護(hù)胰島素細(xì)胞忌烏雞牛肉產(chǎn)生酮體（十）高血壓膳食1、營養(yǎng)治療原則限制總熱量適量蛋白質(zhì)低脂肪飲食補(bǔ)充復(fù)合碳水化合物限制膽固醇高的食物充足維生素充足礦物質(zhì)減少食鹽攝入（十一）痛風(fēng)癥的膳食1、營養(yǎng)治療原則限制總熱限制蛋白質(zhì)低嘌呤飲食多維生素和礦物質(zhì)多抗氧化劑食物禁用神經(jīng)系統(tǒng)興奮的食物避免使用利尿劑痛風(fēng)癥:因嘌呤代謝紊亂，血尿酸增高而引起的組織損傷一組疾病。宜含嘌呤少的食物:面粉小米核桃白菜番茄胡蘿卜洋蔥芹菜黃豆土豆南瓜水果第九章食物中毒本章學(xué)習(xí)目的與要求

1、學(xué)習(xí)和掌握各類不同食物中毒的特征及預(yù)防措施2、以正確指導(dǎo)食品生產(chǎn)和人民生活；3、減少食物中毒對(duì)人體健康及社會(huì)經(jīng)濟(jì)的影響第一節(jié)食物中毒的概念1.1、食物中毒定義：食用各種“有毒有害的食品”而引起的以急性過程為主的一類疾病的總稱。1.2、食物產(chǎn)生中毒的原因：1、細(xì)菌性性中毒2、化學(xué)食物中毒3、動(dòng)植物食品本身有毒成分；4、貯存過程產(chǎn)生毒素（馬鈴薯長芽產(chǎn)生龍葵素）；5、動(dòng)植物毒素的轉(zhuǎn)移與富集；6、誤食有毒植物；7、各種假冒劣質(zhì)產(chǎn)品（如工業(yè)酒精、配制酒）。1.3、食物中毒的特征：1、病人大多數(shù)在較短而又相近的時(shí)間內(nèi)發(fā)生，發(fā)病急驟，常呈暴發(fā)型。發(fā)病曲線突然上升又迅速下降。2、所有病人都有表現(xiàn)類似的急性胃腸炎癥狀；3、發(fā)病范圍局限在一定人群，所有患者在相近的時(shí)間內(nèi)吃過同一種或同幾種食物，停止食用致病食物，發(fā)病立即停止4、發(fā)病率高，不具有傳染性。1.4、食物中毒的分類：根據(jù)引起食物中毒的病原物質(zhì)分類：1、細(xì)菌性食物中毒：由于進(jìn)食被細(xì)菌及毒素所污染的食物而引起的急性疾病。包括如下8個(gè)方面：沙門氏菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸菌屬、蠟樣芽胞桿菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭狀芽胞桿菌、其它細(xì)菌性食物中毒。2、有毒動(dòng)植物中毒：有毒動(dòng)物：如河豚魚、有毒貝類引起的中毒。有毒植物：四季豆中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒。3、真菌毒素和霉變食品中毒：如赤霉病變、霉變甘蔗等；黃曲霉毒素中毒。4、有毒化學(xué)物質(zhì)中毒：如砷、亞硝酸鹽、甲醇、農(nóng)藥等。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒1.1、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因及條件：1、食物被細(xì)菌污染；2、食品水分含量高且貯存方式不當(dāng)；3、食品在食用前未被徹底加熱。1.2、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生：

食品污染了病原菌后，這些細(xì)菌在食物中繁殖并產(chǎn)生毒素，因食用這種食物而引起的中毒為毒素型中毒。細(xì)菌性食物中毒最為常見，在夏秋季發(fā)生較多，引起中毒的食物主要為動(dòng)物性食品，如肉、魚、奶、蛋類及制品。1.3、中毒原因：食品被病原菌污染后，在適宜的溫度、水分、PH和營養(yǎng)條件下，微生物大量繁殖，并產(chǎn)生毒素。⑴、食品在食用前未經(jīng)加熱或加熱不徹底引起中毒；⑵、熟食受病原菌的嚴(yán)重污染而又放在較高室溫下存放；⑶、生食熟食交叉污染，經(jīng)長時(shí)間微生物繁殖病原菌產(chǎn)生毒素引起中毒。1.4、防止措施：防止污染、控制細(xì)菌繁殖、殺滅病原菌。如海產(chǎn)品應(yīng)存放在10℃以下小于2天；蒸煮蝦蟹、涼拌菜洗凈后用開水燙幾分鐘，加醋浸泡幾分鐘。沙門氏菌屬食物中毒變形桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陰性桿菌，引起中毒的菌屬是：鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌革蘭氏陰性無芽胞桿菌，引起中毒主要為普通變形芽胞桿菌、奇異~、莫根氏變形~特點(diǎn)20~37℃繁殖迅速，在100℃立即死亡,75℃5分鐘100℃幾分鐘死亡,75℃5分鐘中毒癥狀胃腸炎型(最多見),主要頭暈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。少數(shù)病人表現(xiàn)類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥急性胃腸炎型、過敏性、混合型胃腸炎原因由活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用造成外界的污染、腐敗菌，存在于污水、人和動(dòng)物腸道內(nèi)中毒食品主要是肉，少量禽、蛋、魚主要是動(dòng)物性食品、熟肉類、熟內(nèi)臟、蛋、水產(chǎn)品等預(yù)防措施防止病原菌污染，加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理，嚴(yán)禁食用病死的禽畜。生熟分開，避免交叉感染。蛋煮沸8min同左，操作人員的衛(wèi)生副溶血性(嗜鹽)弧菌食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陰性菌，呈弧狀、桿狀嗜鹽菌革蘭氏陰性桿菌，病原菌為致病性大腸桿菌特點(diǎn)生長最適溫度為37℃，PH為7.7，3%食鹽。在食醋中1min死亡,90℃1min死亡.不耐熱毒素于60℃加熱30min被破壞，耐熱毒素在100℃加熱30min未被破壞中毒癥狀上腹部陳發(fā)性絞痛,腹瀉,有惡心、嘔吐，病程2~4天預(yù)后良好毒素型引起急性胃腸炎，侵入型引起急性菌痢原因活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用人與動(dòng)物的糞便經(jīng)手、蠅和不潔用具污染食品中毒食品主要是海產(chǎn)、魚蝦貝類、其次為肉、家禽、咸蛋主要是水產(chǎn)品、肉類、蔬菜、豆制品、特別是涼拌菜、熟肉。預(yù)防措施中毒原因生食海產(chǎn)品，或未燒煮透的魚蝦或剩下的魚蝦，再次食用未加熱滅菌。見前頁同沙門氏菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒病原菌革蘭氏陽性需氧芽孢桿菌，在氧生長，6小時(shí)成芽孢。革蘭氏陽性兼厭氧菌，主要是金黃色葡萄球菌特點(diǎn)最適生長溫度為28~37℃，100℃20min殺滅在20~37℃最易繁殖，最適PH為7.4，100℃2H殺滅中毒癥狀嘔吐型胃腸炎；腹瀉型胃腸炎嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎原因活菌和腸毒素外界的污染、腐敗菌，存在于污水、人和動(dòng)物腸道內(nèi)中毒食品剩米飯和淀粉類，剩菜，其次有乳制品、肉類。主要是肉，少量禽、蛋、魚預(yù)防措施同沙門氏菌食物中毒，剩米飯等熟食在100℃加熱水20min。食品通過人和動(dòng)物傳染被污染該菌，由大量腸毒素引起中毒肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陽性厭氧菌，主要由肉毒梭菌A、B、E型引起中毒特點(diǎn)毒素對(duì)熱不穩(wěn)定，于100℃10~20min完全破壞，但肉毒梭菌芽孢耐高溫，以A型最強(qiáng)，需在120℃4min破壞.濕熱100℃6H被破壞，對(duì)酸堿鹽敏感，PH9、PH4.5菌株被抑制，10%食鹽抑制生長中毒癥狀神經(jīng)系統(tǒng)癥狀原因毒素型食物中毒中毒食品家庭自制發(fā)酵食品(豆豉、霉豆腐、豆瓣醬)、不新鮮肉魚蛋預(yù)防措施防止病原菌污染，加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理，嚴(yán)禁食用病死的禽畜。生熟分開，避免交叉感染。蛋煮沸8min第三節(jié)有毒動(dòng)植物中毒

3.1、有毒動(dòng)物中毒:3.1.1、河豚魚中毒1、中毒原因(誤食而亡)我國毒魚類約有170余種，河豚魚中毒較多見。其有毒成分為河豚魚毒素(屬神經(jīng)毒)(tetrodotoxin)(TTX)，人們通常食河豚魚時(shí),未將其TTX毒素除凈誤食而中毒。據(jù)報(bào)道河豚魚毒素(TTX)0.5mg能毒死一個(gè)成人。

TTX分布：分布在卵巢、肝臟（主要），其次在腎、血液、眼睛、腮和皮膚。

特性：TTX對(duì)熱較定，100℃、4h或120℃、20~60mm完全破壞。2、中毒癥狀：屬神經(jīng)型食物中毒，最初感覺口渴、唇、舌、手指發(fā)腫，然后出現(xiàn)胃腸道癥狀。發(fā)展到四肢麻痹、血壓、體溫下降，重者因呼吸衰竭而死亡。

3、預(yù)防措施：3.1.2、魚類引起的組胺中毒：1、中毒原因：人們食用含大量組胺的魚類食品引起的類過敏性食物中毒。這類魚主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類（夾魚、藍(lán)圓參、鮐魚、鯖魚等），這些魚類中的組氨酸分解成組胺，當(dāng)組胺含量過4mg/g時(shí)，可產(chǎn)生中毒。2、中毒癥狀：組胺中毒是一種過敏型食物中毒，主要癥狀為臉紅、頭暈、頭痛、胸悶、呼吸急迫等。少數(shù)病人出現(xiàn)結(jié)臘充血、四肢發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，1天內(nèi)消失3、預(yù)防措施⑴、加強(qiáng)魚類冷藏，保持鮮度，嚴(yán)禁銷售變質(zhì)魚類；⑵、凡組胺含量大于100mg/100g，不得上市銷售；⑶、鹽腌加工魚（鹽量大于20%）；⑷、烹調(diào)時(shí)漂洗干凈，采用油炸加醋燒煮減少組胺量。3.1.3、貝類中毒（麻痹性貝類中毒）1、中毒原因：海產(chǎn)軟體動(dòng)物中毒，主要是軟體動(dòng)物攝取了海洋浮游生物中的有毒藻類（甲藻類）等積累和濃縮的毒素。人們食用這種貝類后，積累在貝類的毒素迅速釋放，導(dǎo)致神經(jīng)麻痹癥狀。2、癥狀：突然發(fā)病，辱舌麻木、肢端麻痹、頭暈、惡心、胸悶乏力。3、預(yù)防措施：3.1.4、其他有毒動(dòng)物中毒：3.2、有毒植物中毒3.2.1、毒蕈中毒1、中毒原因：毒蕈又稱毒蘑菇，屬大型真菌。我國毒蕈有80多種，劇毒、能致人于死的有10種。常因誤食而發(fā)生中毒。毒蕈的有毒成分較復(fù)雜，主要有四種毒型：⑴、胃腸毒型：以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主；⑵、神經(jīng)毒型：除腸胃反應(yīng)外，主要是精神神經(jīng)癥狀（精神興奮、錯(cuò)亂）⑶、血液毒型：除腸炎癥狀外，可引起溶血性貧血，肝臟腫大或腎的損害。⑷、原漿毒素：主要損害肝、腎、致死率高。2、預(yù)防措施：關(guān)鍵是提高鑒別毒蘑菇的能力，不要隨便采集不認(rèn)識(shí)或未吃過的蘑菇，以防誤食中毒，野生鮮蘑菇食用前在沸水中煮5~7min后，棄去湯汁，清水洗凈烹制。3.2.3、含氰苷植物中毒：3.2.4、發(fā)芽馬鈴薯中毒：3.2.5、四季豆中毒：1、四季豆又稱豆角、菜豆、刀豆等，常因烹調(diào)未熟透、未破壞有毒成分，紅細(xì)胞凝集素、皂苷而引起中毒。2、中毒表現(xiàn)：惡心、嘔吐、腹痛（瀉）。3、防止措施：炒熟、煮透、無生硬感。3.2.6、其他有毒植物中毒：第四節(jié)有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒outline化學(xué)性食物中毒亞硝酸鹽中毒砷中毒有機(jī)磷中毒其它：甲醇、氟乙酰胺、瘦肉精食物中毒調(diào)查處理一、亞硝酸鹽食物中毒中毒原因：蔬菜中的硝酸鹽→腸道腌制不充分的咸菜存放過久的變質(zhì)蔬菜臘腸、火腿、咸肉苦井水亞硝酸鹽內(nèi)源性生成：腸源性青紫癥正常人體腸道存在少量硝基還原菌，當(dāng)胃腸功能紊亂、貧血、患腸寄生蟲病及胃酸濃度降低時(shí)，硝基還原菌大量繁殖，如此時(shí)攝入大量含硝酸鹽的食品，可導(dǎo)致亞硝酸鹽生成過多，機(jī)體不能及時(shí)將其分解為氨，進(jìn)而引起中毒。中毒機(jī)理亞硝酸鹽→血液→Fe+2氧化為Fe+3→高鐵血紅蛋白→組織缺氧→腸原性青紫中樞神經(jīng)受累，大腦皮層抑制使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧功能，導(dǎo)致缺氧發(fā)生。直接作用于血管,而引起周圍血管擴(kuò)張。臨床表現(xiàn)缺氧癥狀：頭暈、頭痛，皮膚、粘膜發(fā)紺,發(fā)紺的程度與呼吸困難等缺氧的癥狀、體征不相應(yīng),相對(duì)較重。血管擴(kuò)張癥狀：面色潮紅、血壓下降或休克消化道癥狀：惡心、嘔吐潛伏期及主要癥狀潛伏期

誤食純亞硝酸鹽，10min大量食用變質(zhì)蔬菜，1~3h。主要癥狀

口唇、指甲、全身皮膚紫紺，頭暈、頭痛、心律加快、煩躁不安等。急救治療一般措施：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等。特效治療藥物：應(yīng)用小劑量美藍(lán)，具體治療方法1～2mg/kg（1%,5～10ml），加入25%葡萄糖20ml中緩慢靜注。必要時(shí)1～2h后可重復(fù)一次。每次不超過0.2g，每日不超過0.6g。給予VC加強(qiáng)療效預(yù)防措施加強(qiáng)管理，防止誤食。不食變質(zhì)蔬菜。胃腸功能不良者，不宜一次進(jìn)食過多含硝酸鹽過多的食品。禁止使用苦井水。二、砷中毒中毒原因誤食。誤把砒霜當(dāng)成堿面、食鹽或淀粉，或誤食含砷農(nóng)藥拌的種糧。濫用含砷殺蟲劑噴灑果樹及蔬菜，造成蔬菜水果殘留量過高，噴藥后不洗手而進(jìn)食。盛放過砷化物的容器用來盛裝食品。食品工業(yè)用原料或添加劑中砷含量過高。中毒機(jī)理對(duì)消化道的直接腐蝕作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜爛、潰瘍和出血，進(jìn)入腸道可導(dǎo)致腹瀉。砷是細(xì)胞原漿毒物，與細(xì)胞酶蛋白的巰基結(jié)合，使酶失去活性，破壞細(xì)胞的正常代謝，使中樞神經(jīng)發(fā)生功能紊亂。麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使胃腸粘膜及各個(gè)臟器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起實(shí)質(zhì)性臟器的損害。

中毒機(jī)制臨床表現(xiàn)：消化道癥狀—咽部干燥、口渴、上腹部燒灼感；嚴(yán)重時(shí)，全身衰竭，脫水，體溫下降神經(jīng)系統(tǒng)—頭痛、躁狂、抽搐、昏迷。中毒癥狀潛伏期短，僅十?dāng)?shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。開始口腔有金屬味，口咽部及食道有燒灼感。繼有惡心、劇烈嘔吐和腹痛、腹瀉?？沙霈F(xiàn)嚴(yán)重脫水和電解質(zhì)失衡、腓腸肌痙攣、體溫下降、四肢發(fā)冷、血壓下降，甚至休克。重癥患者，可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，有劇烈頭痛、頭昏、煩躁不安、驚厥、昏迷等。當(dāng)腎臟損害時(shí)，可出現(xiàn)尿閉、蛋白尿、血尿、尿中毒，還可造成肝臟、心肌損害，砷化物中毒還可嚴(yán)重地引起皮膚粘膜的損傷。

急救與治療催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭吸附或口服氫氧化鐵溶液，與其形成不溶性砷酸鐵減少胃粘膜的吸收。解毒，特效藥是二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉、二巰基丁二酸鈉等巰基的藥物。輸液、糾正酸中毒和維持水鹽代衡。對(duì)癥治療。預(yù)防措施嚴(yán)格保管農(nóng)藥，實(shí)行專人專管、領(lǐng)用登記，砷化物農(nóng)藥必須染成易識(shí)別的顏色。包裝上標(biāo)明“有害”字樣，禁止與食物一起存放。使用含砷農(nóng)藥拌種的容器、用具必須專用并作明顯標(biāo)記。砷中毒的家畜禽，應(yīng)深埋銷毀，嚴(yán)禁食用。含砷農(nóng)藥用于水果、蔬菜時(shí)，應(yīng)遵守安全間隔期。食品工業(yè)