啤酒的風(fēng)味及啤酒感觀品評(píng)

啤酒的風(fēng)味及啤酒感觀品評(píng)第1頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月一、啤酒中主要的風(fēng)味化合物

第2頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月啤酒中已檢測(cè)出800多種化合物，其中和啤酒風(fēng)味密切相關(guān)的有100多種。眾多呈味物中，醇約占21%、酯占26%、羧基化合物占20%、酸占18%、硫化物占7%。多種呈現(xiàn)味物質(zhì)味的刺激反應(yīng)，專業(yè)術(shù)語稱為啤酒的風(fēng)味。在啤酒發(fā)酵的過程中，不同的風(fēng)味化合物在啤酒釀造的不同階段生成。糖化過程中產(chǎn)生的味主要有麥芽香味、酒花香味、苦味、酸味、二甲基硫；發(fā)酵過程中產(chǎn)生的味有高級(jí)醇味、酯味、雙乙酰味、乙醛、硫化氫、脂肪酸等；后酵結(jié)束后產(chǎn)生的風(fēng)味通常是不好的異味，包括金屬味、氧化味等。

第3頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）、啤酒中主要風(fēng)味物質(zhì)的閾值閾值定義（由美國(guó)檢驗(yàn)和材料協(xié)會(huì)提出）存在一個(gè)濃度范圍，低于該值，某物質(zhì)的氣味或味道在任何實(shí)際情況下都不會(huì)被察覺，而高于該值，任何具有正常嗅覺和味覺的個(gè)體會(huì)很容易覺察到該物質(zhì)的存在。第4頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月啤酒中主要香味成分辨別閾值（見表）第5頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月風(fēng)味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感一、醇類乙醇1400015000—50000正丙醇505—15刺激的酒精味異丁醇10—124干、辣的醇味異戊醇5530—70雜醇油味活性戊醇459—30刺激的苦味戊醇5018特殊的辣味2-甲基丙醇1758—15澀味色醇1.00.15—0.5后苦味酪醇103—6后苦味3-甲基-2-丁烯硫醇0.030.0001—0.032日光臭二、脂類乙酸乙脂358—50略甜，刺激香味乙酸異戊脂31.5—3.0水果，香蕉味丁酸乙脂10.2甜香味異丁酸乙脂0.40.1—0.2溶劑，水果味辛酸乙脂0.40.1尖銳的水果味已酸乙脂1.30.2蘋果味、白酒味壬酸乙脂1.20.1—0.2葡葡玫瑰香癸酸乙脂1.50.07—1.1杏仁味醋酸-β-苯乙脂3.00.2—2.0水果甜味乳酸乙脂150.01—1.3第6頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月三、醛類乙醛253—15辛辣的青草味正丁醛10.1—0.3刺激味異丁醛10.02—0.5清漆味辛醛0.040.0002橙皮味反-2-丁烯醛80.01蘋果味反-2-壬烯醛0.00010.00002(鮮)0.00015（老化）紙板味反2-反-4壬二烯醛0.00050.0003—0.0007油、哈喇味反-2-反4癸二烯醛0.00030.0002—0.0007油、哈喇味異戊醛0.80.1—0.3干酪味四、酮類丁二酮(雙乙酰)0.10.03—0.25餿皈味2．3-戊二酮1.00.01—0.6面包，微甜氣味2．3-已二酮156乳脂奶油味丙酮2000.5—5特殊刺激味2-丁酮8070特殊味刺激異葎草酮10—30苦味主要成分葎草二烯酮0.01生酒花味3-羥基丁酮(乙偶咽)502—7奶油味第7頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月五、有機(jī)酸醋酸17540—145醋味丙酸1503—5酸味正丁酸2.20.6—3干酪味風(fēng)味名稱辨別閾值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感異丁酸300.7—4奶油味戊酸80.03—0.3汗臭味已酸81—6膻味辛酸153—9膻味癸酸100.1—3石蠟味苯乙酸2.50.9芳香味乳酸40030—200酸味檸檬酸180150香的酸味六、酒花香味成份

香葉烯0.200—0.5000.1—1.0酒花香石竹烯0.12—1.0酒花香葎草烯0.450—0.5000.3—1酒花香法呢烯0.450—0.8000.07—0.5酒花香七、其它硫化氫0.010.0005—0.004臭蛋味二甲基硫(DMS)0.150.01—0.25洋蔥味苯酚10.01刺激酚味揮發(fā)性酚2017—40刺激酚味第8頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）、啤酒風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度的描述風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度（FU）

FU=風(fēng)味物質(zhì)濃度/風(fēng)味物質(zhì)閾值FU值與被察覺程度對(duì)應(yīng)關(guān)系如下表：第9頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月FU值被察覺程度0—0.5FU不易被察覺0.5—1.0FU可以被察覺但是不能被一般的品嘗者辨識(shí)1.0—2.0FU可以被察覺、被辨識(shí)大于2.0FU完全改變風(fēng)味第10頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月二、感官評(píng)價(jià)有關(guān)理論第11頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）、感官評(píng)價(jià)的類型按其不同的分析目的可分為兩大類分析型偏愛型第12頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月分析型感官評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)員小組對(duì)食品質(zhì)量特征、質(zhì)量等級(jí)作出描述、評(píng)分或判斷的感官評(píng)價(jià)屬于分析型感官評(píng)價(jià)。也稱1型或A型感官評(píng)價(jià)。對(duì)于評(píng)價(jià)員、評(píng)價(jià)基準(zhǔn)和試驗(yàn)條件都有嚴(yán)格要求。評(píng)價(jià)員應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)選擇和訓(xùn)練，達(dá)到并維持在一定水平。評(píng)價(jià)基準(zhǔn)要標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)于各種食品的評(píng)價(jià)要預(yù)先統(tǒng)一規(guī)定評(píng)價(jià)使用的術(shù)語、評(píng)分標(biāo)度、評(píng)價(jià)項(xiàng)目指標(biāo)和等級(jí)的定義等。必要時(shí)，還應(yīng)制作標(biāo)準(zhǔn)樣品。實(shí)驗(yàn)條件要規(guī)范化。對(duì)評(píng)價(jià)試驗(yàn)有影響的因素都要有一定的規(guī)定并保持穩(wěn)定，試驗(yàn)樣品的制備、保存、傳送等都要有操作章程。第13頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月偏愛型感官評(píng)價(jià)：偏愛型感官評(píng)價(jià)是以樣品去測(cè)量人群對(duì)它的感官反應(yīng)。新的食品試制出來，經(jīng)過評(píng)價(jià)員的鑒定，但在投放市場(chǎng)之前需要測(cè)量消費(fèi)者喜歡或不喜歡。偏愛型感官評(píng)價(jià)選擇受試人群要有一定的人數(shù)和代表性，但不要經(jīng)過訓(xùn)練，也不規(guī)定統(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和試驗(yàn)條件，因此，對(duì)于同一樣品，不同的人，因其生理、心理、習(xí)俗、知識(shí)水平、民族、地域、季節(jié)等主客觀因素的不同，會(huì)得出相差很大的評(píng)價(jià)。第14頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月在產(chǎn)品的研制、生產(chǎn)管理和銷售各個(gè)環(huán)節(jié)，根據(jù)不同的檢驗(yàn)?zāi)康?，可以選擇不同類型的感官評(píng)價(jià)類型分析目的分析型感官評(píng)價(jià)偏愛型感官評(píng)價(jià)研制新食品選擇配方、工藝條件、成品感官性能及保存性質(zhì)消費(fèi)者可接受性生產(chǎn)管理確定產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格和原料、工藝的質(zhì)量控制市場(chǎng)調(diào)查消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、愛好的分析研究市售食品的檢查評(píng)比本廠產(chǎn)品的質(zhì)量抽查，與其它廠的同類產(chǎn)品作比較，同類產(chǎn)品評(píng)優(yōu)比較消費(fèi)者對(duì)本廠與別廠同類產(chǎn)品歡迎的程度第15頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）、味覺味覺傳導(dǎo)過程：由于舌面上各種感受味蕾的分布不同，對(duì)各種刺激的敏感也不同。典型的味覺指甜、咸、酸、苦。人們還提議把其他一些味覺加入到基本味覺類別中，主要有金屬味、澀味、鮮味；味覺閾值定義：是人能品嘗出味道的呈味物質(zhì)最稀的水溶液濃度。味覺閾值的測(cè)量采用感官品嘗的方法，試驗(yàn)結(jié)果用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法處理。如0.08%的食鹽水溶液，是受試者中50%（或75%）的人能感覺到咸味的最低濃度，定為食鹽的閾值濃度。第16頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月

咸酸甜苦第17頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月影響味覺的因素：物質(zhì)的水溶性：呈味物質(zhì)比必須是水溶性的，完全不溶于水的物質(zhì)是無味的。水溶性大的物質(zhì)產(chǎn)生味覺快，消失味覺也快；溫度：最佳的味覺溫度在10--40℃范圍內(nèi)，尤其在30℃時(shí)味覺最敏感。第18頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月溫度對(duì)味覺的刺激變化甜味：隨著溫度升高的增強(qiáng)，37℃為最高點(diǎn)，超過37℃又逐漸減弱。不同的甜味劑對(duì)溫度反應(yīng)不一，如相同濃度的糖溶液，5℃時(shí)果糖甜于蔗糖，60℃時(shí)蔗糖甜于果糖。酸味：0-40℃范圍，酸味強(qiáng)度幾乎不變。咸味：21℃時(shí)最敏感，隨溫度升高而減弱?？辔叮弘S溫度升高而稍減弱。澀味：隨溫度升高而減弱。雙乙酰味：隨溫度升高而增強(qiáng)。酒精味：低溫時(shí)發(fā)甜，高溫時(shí)有刺激痛感。從刺激到產(chǎn)生味感的速度很快，相對(duì)說，感味最快、苦味最慢，酸味消失慢。第19頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）、嗅覺傳導(dǎo)過程：嗅覺靈敏區(qū)位于鼻腔前庭中一個(gè)很小的區(qū)域，氣流通過時(shí)，氣味物質(zhì)刺激鼻腔，產(chǎn)生一種感覺，不同的人，其嗅覺辨別閾值相差很大，靈敏度表現(xiàn)不一。第20頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月三、啤酒的感官品評(píng)第21頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月啤酒的感官品評(píng)是一門科學(xué)。雖然啤酒的理化指標(biāo)及風(fēng)味物質(zhì)含量可以用儀器分析的方法進(jìn)行檢測(cè)，但得到的數(shù)據(jù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能完美地表達(dá)啤酒的整個(gè)風(fēng)味品質(zhì)，風(fēng)味的好壞還得依靠人們的感覺器官來辨別。感官品評(píng)是啤酒廠一項(xiàng)不可替代的極為重要的技術(shù)工作,是控制檢查啤酒質(zhì)量的重要手段之一。對(duì)消費(fèi)者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以對(duì)消費(fèi)者來說，感官評(píng)價(jià)的意義大大超過了理化檢測(cè)。各種啤酒質(zhì)量評(píng)比活動(dòng)，都要通過專家們的品嘗來進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。國(guó)內(nèi)啤酒品評(píng)多采用打分描述法，以總分高低和評(píng)語好壞來評(píng)價(jià)酒樣的感觀指標(biāo)，再參考理化指標(biāo)，衡定啤酒的質(zhì)量。我國(guó)一般是從外觀、泡沫、香氣、口味四個(gè)方面來評(píng)價(jià)啤酒感官質(zhì)量的第22頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）啤酒品評(píng)的目的掌握和評(píng)價(jià)啤酒成品、半成品、原輔料、包裝物的質(zhì)量狀況和適用性；確定本企業(yè)各品牌啤酒和新產(chǎn)品的基本特征，并進(jìn)行判定；診斷現(xiàn)有產(chǎn)品存在的口感缺陷，進(jìn)行對(duì)策性技術(shù)質(zhì)量管理，評(píng)價(jià)和優(yōu)化工藝及設(shè)備管理；了解其它企業(yè)產(chǎn)品的口味特征，以對(duì)本廠工作有指導(dǎo)意義；利用品評(píng)技術(shù)，掌握不同消費(fèi)者對(duì)啤酒的口感嗜好，生產(chǎn)相應(yīng)的新產(chǎn)品。第23頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）評(píng)酒組織

評(píng)價(jià)啤酒感官質(zhì)量，需要成立一個(gè)評(píng)價(jià)組織，各生產(chǎn)工段可成立評(píng)酒組，品評(píng)上下工段交接的酒液，避免感觀質(zhì)量不合格的酒流入下道工序。以檢驗(yàn)部門為主的評(píng)酒組，技術(shù)質(zhì)量管理人員要參加，品評(píng)發(fā)酵液和成品酒等，并定期品評(píng)市場(chǎng)各種競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品，了解不同廠家之間的差距。我國(guó)目前的評(píng)酒方法，采用評(píng)酒員集中評(píng)酒，暗碼打分和描述，統(tǒng)計(jì)后做為綜合口感質(zhì)量的評(píng)價(jià)。集中評(píng)酒可以討論。第24頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）、評(píng)酒室的設(shè)計(jì)要求第25頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月評(píng)酒室要求遠(yuǎn)離震動(dòng)及噪音大的地方：如鐵路、鍋爐房、機(jī)房等，要求噪音在40分貝以下最理想；遠(yuǎn)離食堂、餐廳、花園及有氣味及塵埃的場(chǎng)所等；評(píng)酒室約2—3平米/人，有上下水管；室內(nèi)墻壁、地板和天花板要求無涂料氣，最好灰色或白色，保持清潔；室內(nèi)要求恒溫，一般在20℃左右，濕度在50—60%較適宜；要求室內(nèi)能換氣，更換新鮮空氣，但不能使評(píng)酒員感覺到有風(fēng)。室內(nèi)設(shè)施齊全，品評(píng)桌一人一桌，每桌旁放置一個(gè)小痰盂；品評(píng)桌桌面都須蓋有白布；評(píng)酒杯要求顏色、透明度、大小、形狀和質(zhì)量一致。品嘗樣品溫度一般要求在8-15℃，漱口水溫為接近體溫（37℃）的純凈水。樣品量應(yīng)相同，每杯50毫升。每天的評(píng)酒量不超過6輪，每輪最多6個(gè)酒樣。第26頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）品評(píng)員的篩選與培訓(xùn)第27頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月1、對(duì)品評(píng)員的基本要求

身體狀況：身體健康，無傳染病，無色盲、嗅盲、有較靈敏的感覺；嗜好煙、酒、茶及刺激性大的食物（麻、辣、甜食物）的感覺靈敏度會(huì)相比較低；一般女性較男性敏感；40歲以上人的敏感度會(huì)降低。專業(yè)能力：熟悉掌握評(píng)酒基本知識(shí)、方法及生產(chǎn)技術(shù)知識(shí)；有區(qū)別微妙差別的能力；有較強(qiáng)的再現(xiàn)性、連續(xù)性、穩(wěn)定性；扣分準(zhǔn)確，能根據(jù)酒樣的質(zhì)量水平確切的寫出評(píng)語。第28頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月思想素質(zhì)：熱愛評(píng)酒工作，有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心，不能根據(jù)自己的愛好來品酒，而是要按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格找出差距，實(shí)事求是客觀的進(jìn)行評(píng)酒。有主見，能獨(dú)立思考，不受其他干擾；評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)：評(píng)酒中應(yīng)具有熟練的技巧，能正確區(qū)別啤酒的各類品種，能較準(zhǔn)確地找出啤酒在風(fēng)味和品質(zhì)上的缺陷及產(chǎn)生缺陷的可能原因。掌握本地區(qū)和國(guó)家有關(guān)啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、工藝特點(diǎn)，并了解國(guó)際啤酒品牌的質(zhì)量水平。

第29頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月2、品評(píng)員的篩選

基本口味物質(zhì)測(cè)試：將酸、甜、苦、咸四種基本味感配置成很低的濃度，進(jìn)行品嘗，加以辨別?？疾炱吩u(píng)員的敏感度；五杯法測(cè)試：給出五杯酒樣，其中有兩杯完全相同，要求指出相同的酒樣?？疾炱吩u(píng)員的察覺能力。濃度梯度測(cè)試：梯度測(cè)試包括典型風(fēng)味物質(zhì)濃度梯度測(cè)試和原麥汁濃度梯度測(cè)試。前者是將典型風(fēng)味物質(zhì)用酒基配成不同的濃度梯度，要求通過品嘗、嗅聞，按濃度梯度的變化排出順序。后者為將酒樣稀釋成不同濃度，稀釋要用焦糖色素水，以保證樣品色度一致。描述能力測(cè)試：將啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、硫化物等以及一些缺陷風(fēng)味如雙乙酰、老化味等典型風(fēng)味物質(zhì)配置成適當(dāng)?shù)臐舛?，加以認(rèn)識(shí)、辨別?？疾鞂?duì)典型風(fēng)味物質(zhì)的認(rèn)識(shí)、辨別與描述能力。第30頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月項(xiàng)目滿分要求減分內(nèi)容減分標(biāo)準(zhǔn)樣品123456外觀8分清亮透明無明顯懸浮物和沉淀物；淡黃色光澤差，失光1-3明顯懸浮或沉淀1-3色澤較差1-2泡沫性能12分倒入杯中有明顯泡沫升起泡沫潔白，細(xì)膩持久掛杯起泡較差1-2泡沫不潔白1-2泡沫較粗1-2持久時(shí)間短1-4掛杯較差1-2酒花香氣20分有明顯酒花香氣純正，無異香，無老化味酒花香氣不明顯1-4有生酒花香1-4有異香1-6有老化味1-6啤酒口味60分口味純正有CO2刺激感口味淡爽或醇厚具有風(fēng)味特征酒體柔和、協(xié)調(diào)不應(yīng)有明顯的口味缺陷口味不純正1-6殺口力差1-3有后苦味1-3苦味粗糙不爽1-3酒體太淡薄1-3酒體膩厚1-3柔和、協(xié)調(diào)較差1-3口味粗糙1-3酸味1-4污染臭味1-4雙乙酰味1-4酵母味1-3高級(jí)醇味1-3鐵腥味1-3麥皮味1-3澀味1-3焦味1-3噴酒1-6100分總計(jì)減分總計(jì)得分第31頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）啤酒的感觀質(zhì)量及影響因素

第32頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月啤酒的感官質(zhì)量指標(biāo)包括外觀（色澤、透明度）、泡沫、香氣、口味（純正、爽口、醇厚、殺口）四方面。外觀和色度是啤酒的外表，直觀感覺是否讓人信任和喜歡；泡沫好，會(huì)使人覺得這杯啤酒可能是高質(zhì)量的；真正的質(zhì)量實(shí)質(zhì)是啤酒的香氣和口味。一般情況下，這四項(xiàng)感官指標(biāo)是相輔相成的。

第33頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月1、外觀

要求啤酒清亮透明，無明顯的懸浮物和沉淀物，濁度不超守1.0EBC單位（保質(zhì)期內(nèi)）。影響啤酒清亮程度的因素：首先是清酒液過濾效果的好壞；其次是發(fā)酵液基本特性，熱凝固物、冷凝固物去除不徹底，酵母不強(qiáng)壯產(chǎn)生自溶，經(jīng)常難以過濾澄清；再是啤酒的穩(wěn)定性，生物、非生物穩(wěn)定性差的啤酒會(huì)發(fā)生各種不同因素的混濁沉淀。第34頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月2、色度

優(yōu)良的淡色啤酒應(yīng)呈淡黃色，似帶“綠頭”，不應(yīng)發(fā)紅棕色。啤酒中的色素主要來自兩方面：①生產(chǎn)過程的褐變反應(yīng)：包括羰—氨反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、氧化反應(yīng)。②麥芽和酒花的多酚類衍生物。第35頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月3、泡沫

啤酒倒在潔凈的杯中，應(yīng)即刻有泡沫升起，稱啤酒的起泡性能。泡沫顏色應(yīng)潔白；表現(xiàn)細(xì)膩，像奶油似的；沫體持久，緩慢下落，稱泡持時(shí)間，啤酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，優(yōu)質(zhì)啤酒泡沫持久時(shí)間210秒以上；泡沫邊緣掛杯，沫體下降后，杯壁上應(yīng)有泡沫附著，稱泡沫掛杯。第36頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月從泡沫形成機(jī)理上，影響啤酒泡沫的因素：啤酒中溶解二氧化碳多。且結(jié)合好。啤酒倒入杯中時(shí)，二氧化碳逸出，把一些表面活性物質(zhì)帶到氣液界面，形成泡沫。啤酒的表面張力低。啤酒中溶解的蛋白質(zhì)和酒花樹脂等低表面張力物質(zhì)，易形成泡沫，易附著杯臂上。啤酒的表面粘度高。高粘度高分子物質(zhì)使泡沫有一定附著力，可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。第37頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月4、香氣和口味

優(yōu)質(zhì)啤酒要求有協(xié)調(diào)的香氣，酒花香氣明顯，并有一定的麥芽香、口味純正、爽口、酒體諧調(diào)、柔和、無異香異味。啤酒的香氣和口味取決于留在啤酒中的各種風(fēng)味物質(zhì)和香氣成份之間的平衡，啤酒的香味是由許多份渾然一體協(xié)調(diào)表現(xiàn)出來的。所以要提高啤酒的香氣和口味水平，不能只注重某一特殊成份，要看協(xié)調(diào)的結(jié)果。第38頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月影響香氣的因素有：添加酒花的品種：酒花中的三種香精油——香葉烯、石竹烯、律草烯，不同的酒花品種，其香精油含量變化很大。酒花陳舊程度、貯存條件、受氧化的程度。麥汁煮沸時(shí)添加酒花的方法、時(shí)間、數(shù)量。過早添加酒花，香氣在煮沸時(shí)都損失掉了，添加過晚，酒花油溶解不好，隨發(fā)酵泡蓋損失。麥芽焙焦溫度和時(shí)間，適度焙焦帶來麥芽香，焙焦不足或過度都會(huì)產(chǎn)生異香。發(fā)酵、過濾、灌裝過程中少接觸氧，嚴(yán)重氧化的啤酒不可能有香氣。第39頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月口味純正

啤酒的口味“純正”即表示啤酒由麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過程中產(chǎn)生正常的本質(zhì)味道外，沒有其他異味和雜味。啤酒的異味很多，產(chǎn)生的原因更復(fù)雜，待下面單獨(dú)敘述。第40頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月柔和、爽和殺口

柔和：指啤酒的香氣和各種味覺協(xié)調(diào)，不能有某一種口味太強(qiáng)和太弱，引起味覺不愉快的刺激感。爽口：指飲用啤酒后感到苦味協(xié)調(diào)、清爽和舒宜，有再飲用的欲望。爽口實(shí)際上是啤酒口味質(zhì)量的一種綜合概念，不純正的啤酒難爽口，爽口和二氧化碳含量有關(guān)，無氣的啤酒不會(huì)爽口。殺口：指飲用啤酒后，啤酒中溶解的大量CO2在口中分散逸出，使感到口內(nèi)麻舌，產(chǎn)生新鮮、刺激、舒適的感覺。第41頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月酒體醇厚

醇厚：是啤酒的“體”，是口味本身的基礎(chǔ)，啤酒飲入口中，感到酒中有“東西”，有“新鮮滋味”而不是“淡而無味”、“水似的”或“滑膩”。第42頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月5、啤酒異味的來源總的說來，啤酒的異味和雜味主要是由發(fā)酵過程的不正常代謝引起的，當(dāng)然，不排除還有原料、水及過濾、灌裝過程外來因素的影響，啤酒中這類物質(zhì)及影響因素分述如下：第43頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月1）雙乙酰味

雙乙酰：即丁二酮，還有2.3一戊二酮，總稱聯(lián)二酮或雙酮類，符號(hào)VDK。啤酒中雙乙酰和2.3－戊二酮的含量基本相同，但戊二酮的閾值高，基本不對(duì)口味產(chǎn)生影響。雙乙酰的前軀物質(zhì)α-乙酰乳酸對(duì)口味沒有直接影響，但在已除去酵母的酒液中含量高時(shí)，遇熱、振蕩、氧化，即脫羧成雙乙酰。因此還要控制α-乙酰乳酸的含量。第44頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月影響啤酒中雙乙酰和a-乙酰乳酸含量的因素：酵母菌株特性：選擇雙乙酰峰值低，雙乙酰還能力強(qiáng)的酵母。麥汁成份能滿足酵母生長(zhǎng)繁殖的需要，酵母強(qiáng)壯，代謝正常，就可降低雙乙酰。酵母增殖不一致，會(huì)使后期酒液中a-乙酰乳酸增多。發(fā)酵過程雙乙酰還原時(shí)的溫度、壓力、酵母數(shù)。發(fā)酵液污染了啤酒有害菌，如乳酸菌類，其代謝過程中會(huì)產(chǎn)生雙乙酰，且酵母很難還原。第45頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月2）高級(jí)醇味

高級(jí)醇：三個(gè)碳原子以上醇類的總稱。含量超過一定限度，就會(huì)出現(xiàn)高級(jí)醇味。啤酒的高級(jí)醇類主要有：正丙醇、正丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇等，其中對(duì)啤酒風(fēng)味影響較大的是戊醇類，其含量占高級(jí)醇總量的50%。高級(jí)醇含量高，會(huì)使啤酒有膩厚感。異戊醇產(chǎn)生頭痛感，俗稱“上頭”；第46頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月影響高級(jí)醇的因素：酵母菌種：不同的酵母菌種在相同發(fā)酵條件下生成高級(jí)醇的量有很大差別。麥汁成份的影響：麥汁含氮量及氨基酸含量過高或太低，均會(huì)形成較多的高級(jí)醇。發(fā)酵條件的影響：酵母接種量多，酵母增殖倍數(shù)低，形成高級(jí)醇可減少。發(fā)酵溫度越高，高級(jí)醇生成量越多。加壓發(fā)酵，高級(jí)醇生成量可減少。發(fā)酵過程污染腐敗菌和野生酵母，會(huì)明顯增加高級(jí)醇含量。第47頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月3）老化味

老化味：啤酒經(jīng)過一段時(shí)間貯存后，口味會(huì)變差，香味消失，協(xié)調(diào)醇厚感、苦味降低，產(chǎn)生了令人厭惡的怪味?？谖妒稣Z如：面包味、焦糖味、紙板味、醬油味等。產(chǎn)生原因：貯存時(shí)形成了揮發(fā)性的羰基化合物，主要是醛類。第48頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月通過測(cè)定新鮮啤酒和老化啤酒中的醛含量。真正在老化啤酒中呈現(xiàn)紙板味，含量超過口味閾值的是反—α—壬烯醛，其口味閾值是0.1PPb，老化啤酒中可達(dá)0.15PPb以上。成品啤酒貯存過程中，影響風(fēng)味穩(wěn)定性的主要因素是氧，參與生成羰基化合物的多種反應(yīng)。當(dāng)啤酒中的溶解氧達(dá)0.3mg/L時(shí)，即對(duì)啤酒有損害；大于1mg/l時(shí)有明顯損害。第49頁，課件共55頁，創(chuàng)作于2023年2月影響啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性因素：原料（麥芽、大米）的脂