湖南農(nóng)貿(mào)市場食品經(jīng)營管理規(guī)范（征求意見稿）

Q/LB.□XXXXX-XXXXDB43/TXXXX—2023目次前言 Ⅱ1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術語和定義 14場所要求 15經(jīng)營設施設備要求 26經(jīng)營管理要求 3參考文獻 7前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本部分的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。本文件由湖南省食品安全標準化技術委員會歸口。本文件主要起草單位：湖南省產(chǎn)商品評審中心。本文件主要起草人：農(nóng)貿(mào)市場食品經(jīng)營管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了農(nóng)貿(mào)市場食品和食用農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營環(huán)境要求、經(jīng)營設施設備要求和經(jīng)營管理要求。本文件適用于農(nóng)貿(mào)市場的食品經(jīng)營管理。本文件適用于農(nóng)貿(mào)市場的食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售管理，不適用于活禽交易。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749食品安全國家標準生活飲用水衛(wèi)生標準GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB20799食品安全國家標準肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范GB/T21720-2022農(nóng)貿(mào)市場管理技術規(guī)范GB29924食品安全國家標準食品添加劑標識通則GB31621食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB50736民用建筑供暖通風與空氣調(diào)節(jié)設計規(guī)范術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1經(jīng)營點位農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)商品經(jīng)營者從事食品和食用農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營活動的特定區(qū)域。3.2其他術語和定義GB/T21720界定的術語和定義適用于本文件。經(jīng)營環(huán)境要求4.1農(nóng)貿(mào)市場經(jīng)營環(huán)境應符合GB/T21720-2022中4的規(guī)定。4.2應與有毒、有害場所以及其他污染源保持適當?shù)木嚯x。4.3農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)餐飲服務場所的經(jīng)營環(huán)境應符合GB31654的規(guī)定。4.4農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)食品經(jīng)營環(huán)境應符合GB31621的規(guī)定。4.5應按照商品種類劃行歸市設置交易區(qū)。同類商品區(qū)域要相對集中;分區(qū)應標志清晰。4.6活禽經(jīng)營區(qū)應相對獨立,與其他經(jīng)營區(qū)隔開,相隔間距不得小于5米;經(jīng)營早點區(qū)或快餐配套服務應相對集中設置在專門區(qū)域,,周圍不得有污水或其他污染源,20米范圍內(nèi)不得經(jīng)營、貯運鮮活家禽;熟食鹵品、豆制品、醬菜等直接入口食品的柜臺距離活禽專柜、廁所、垃圾房的間隔應大于20米。4.7宜設置獨立的凈菜處理室，配備給排水設施、清洗水池、操作臺及垃圾收集等設施。在蔬菜上市前進行無泥沙、無腐葉、無根須、無過量水分等處理。經(jīng)營設施設備要求經(jīng)營設施設備應符合GB/T21720-2022中5的規(guī)定。信息化要求應符合GB/T21720-2022中5.7的規(guī)定。鼓勵市場開辦者采用現(xiàn)代化和信息化手段建設本市場主要商品食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的可追溯系統(tǒng)，提高食品及食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全保障水平。供水設施要求應配備合理的供水系統(tǒng)，食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的清洗和加工用水應符合GB5749的規(guī)定。應按各行業(yè)交易區(qū)的用水需求設置供水設備。水產(chǎn)區(qū)供水到商位,肉類區(qū)供水到經(jīng)營區(qū),熟食經(jīng)營區(qū)供水到專間。市場內(nèi)宜設置供水點供消費者使用。應配置高壓水沖洗裝置，便于沖洗地面、墻體和設備設施。對于地面、密閉垃圾間、家禽類經(jīng)營區(qū)的宰殺間、銷售間、禽籠室的沖洗給水等，給水管均應設防逆流設施。排水設施要求場內(nèi)排水應由清潔要求高的區(qū)域流向清潔要求低的區(qū)域。場內(nèi)排水通道應設置合理坡度，確保暢通，外露部分設格柵蓋板，出口處設防鼠隔離網(wǎng)。排水通道應設置若干窨井，盡可能位于不同方向的交匯處，便于維修和清污，窨井間距根據(jù)實際情況確定。購物通道的地面設置排水通道的，應位于購物通道的兩側或單側，保持道路平整、安全。經(jīng)營點位地面應設置地漏或排水槽，經(jīng)營點位外側根據(jù)需要可沿外墻設置排水槽，保持排水暢通，便于清潔維護，不積垃圾和污水。污水排放系統(tǒng)應當按環(huán)保要求設置過濾處理設施。市場污水隔渣過濾處理后接入城市污水管網(wǎng)。水產(chǎn)、禽類經(jīng)營區(qū)的污水排放應增設初級隔渣過濾設施。通風設施要求通風設施應符合GB50736的規(guī)定。市場內(nèi)活禽宰殺區(qū)域應設置機械排風設施。需要實施溫控的食品專間應配置相應的通風及溫控設施。垃圾收集設施要求應按廢棄物產(chǎn)生量統(tǒng)一配置垃圾收集容器，容器應有翻蓋等密閉裝置，防止垃圾暴露。每個攤位應設置垃圾桶，分類收集經(jīng)營產(chǎn)生的垃圾；加工間和經(jīng)營專間應配置非手動式開啟廢棄物存放專用密封容器。在合適位置設置垃圾收集房，容量充足，密閉管理，及時消殺，并配備沖洗設施，不污染周邊環(huán)境。垃圾車轉運應做到清潔、密閉。經(jīng)營管理要求主體資質(zhì)應符合GB/T21720-2022中6.1的規(guī)定。經(jīng)營行為應符合GB/T21720-2022中6.2的規(guī)定。人員管理市場開辦者應符合GB/T21720-2022中6.3.1的規(guī)定。市場開辦者是本市場食品安全管理的第一責任人，應當依法對入場經(jīng)營者履行管理義務，保障市場規(guī)范運行。市場管理者應符合GB/T21720-2022中6.3.2的規(guī)定。食品和食用農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營者應符合GB/T21720-2022中6.3.3的規(guī)定。應當依照法律法規(guī)和食品安全標準從事銷售活動，確保所售食品符合食品安全要求。從事接觸直接入口食品的經(jīng)營者應持有效健康證上崗，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙與食品安全疾病的人員，應暫停從事接觸直接入口食品的工作。進貨管理應符合GB/T21720-2022中6.4的相關規(guī)定。畜禽及肉品經(jīng)營者應從具備獲批屠宰資質(zhì)的定點屠宰場購進肉類及其制品，并索要檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。經(jīng)營者與初次交易的供貨人交易預包裝食品和散裝食品前，應當索取、查驗其相應的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營、生產(chǎn)許可證明文件，并保存復印件，有信息變更時應及時更新。經(jīng)營者應對購進的產(chǎn)品按批次向供貨人索取合格證明文件、購銷憑證等資料并保存復印件；對無票、無證、手續(xù)不全或無法證實是合法來源的食品或食用農(nóng)產(chǎn)品予以退回，不予進貨。食品經(jīng)營者應落實索證索票制度，留存進貨票據(jù)等溯源憑證。食品經(jīng)營者應建立進貨臺賬，認真記錄進貨品種、進貨日期、進貨數(shù)量、供應商名稱、地址及聯(lián)系方式等信息。過程控制商品展陳應符合GB/T21720-2022中6.5的規(guī)定。設施使用管理應符合GB/T21720-2022中6.7的規(guī)定。制售管理農(nóng)貿(mào)市場的食品經(jīng)營過程衛(wèi)生應符合GB31621的要求，銷售人員不得用手觸摸直接入口食品。現(xiàn)場制作與加工食品中使用的食品添加劑應符合GB2760的要求，所使用的食品添加劑符合相應的食品安全國家標準，食品添加劑標識應符合GB29924的規(guī)定。不得添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。制售及配送的熟食安全管理應符合GB31654的要求。經(jīng)營者應根據(jù)經(jīng)營的冷鮮肉、冷鮮禽、冰鮮水產(chǎn)品、冷凍冷藏食品、豆制品、半制成品等產(chǎn)品貯存要求，配備相應的冷凍冷藏設施，并進行分區(qū)管理，有消毒要求的應按規(guī)定進行消毒；肉和肉制品經(jīng)營應符合GB20799的要求。貯存食品和食用農(nóng)產(chǎn)品應遠離污染源，與墻壁、地面保持適當距離，分類存放。經(jīng)營者應及時檢查庫存和陳列展售的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品，并按要求及時處理不合格品。衛(wèi)生管理食品加工器具、餐飲具、蔬菜和水果等使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合GB14930.1、GB14930.2等食品安全國家標準和有關規(guī)定。消毒宜安排專人負責，操作時應符合《消毒技術規(guī)范》、《消毒劑使用指南》等相關要求。公共場所、下水道垃圾桶(箱)、垃圾投放點、垃圾集置點、魚池(箱)、運輸工具等，應每周至少進行一次徹底大掃除，并使用消毒液噴酒消毒。經(jīng)營點位垃圾應做到隨臟隨掃，日產(chǎn)日清，地面、墻面、墻根干凈，無垃圾堆存，無積水，無異味；應每日對農(nóng)貿(mào)市場排水溝（明溝）進行清理，保證污水排放暢通；每月宜疏通沖洗2次下水道（暗溝）(夏季3天一次)；收市后應用高壓水徹底沖洗、清掃，保持農(nóng)貿(mào)市場整潔明亮。應保持環(huán)境整潔，不得存放有毒有害物質(zhì)及其他可能造成污染的物質(zhì)。正式營業(yè)前，經(jīng)營者應自行將清理的各類垃圾，待保潔人員統(tǒng)一收集、清運；營業(yè)期間，經(jīng)營者應自行清理，不得占道經(jīng)營，做到商位內(nèi)外無垃圾暴露，無雜物堆放。垃圾桶(箱)與食品制作容器、設施等應有明顯的區(qū)分標識；垃圾桶(箱)能加蓋密封，桶(箱)內(nèi)壁光滑，易于清潔。包裝與標識應符合GB/T21720中6.6的相關規(guī)定。熟食等直接入口食品、散裝食品應使用清潔的食品級容器存放，并有清潔外罩或覆蓋物，不得使用曾盛裝化學品或其他有毒有害物質(zhì)的容器。直接接觸食品的工具、容器和包裝材料等應具有符合食品安全國家標準的產(chǎn)品合格證明。經(jīng)營者銷售應當包裝或者附加標簽的食品及食用農(nóng)產(chǎn)品時，應包裝或者附加標簽后方可銷售。包裝或者標簽上應當按照規(guī)定標注食品及食用農(nóng)產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期等內(nèi)容；對保質(zhì)期有要求的，應當標注保質(zhì)期；對貯藏條件有要求的，應當予以標明；有分級標準或者使用食品添加劑的，應當標明產(chǎn)品質(zhì)量等級或者食品添加劑名稱。檢驗檢測檢驗要求綜合性農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、城區(qū)農(nóng)貿(mào)市場和100個攤位或30個經(jīng)營者以上的城鄉(xiāng)農(nóng)貿(mào)市場應設置獨立固定的快速檢測室，或者委托具有資質(zhì)的食品檢驗機構，開展食品檢測工作。市場開辦者應配置與其規(guī)模相適應的快速檢測設備和專職檢驗人員，檢測設備和輔助設備應按要求保管、定期維護并及時更新，檢測試劑應按儲存條件儲存，且在保質(zhì)期內(nèi)。檢測方法應滿足現(xiàn)行的食品安全相關標準的要求。抽樣應按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行。抽樣方案應科學，確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實性。抽樣人員應接受過專門的培訓。日常檢測及處置快速檢測室應具備農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等項目快速檢測能力，其他不具備條件的檢測項目可委托具有資質(zhì)的第三方開展檢測。檢驗人員應經(jīng)培訓合格后方能上崗。新開展的檢測項目，檢驗人員應培訓合格后才能開展該項目檢驗。檢驗人員應定期參加檢測技能培訓并形成培訓記錄，每年不少于一次?？焖贆z測室應建立檢測臺賬，記錄每日檢測情況?？焖贆z測室負責每日清晨食品(食用農(nóng)產(chǎn)品)的入市抽樣、檢測、公示、錄入和后處理工作。市場開辦者應根據(jù)市場交易量設定檢測計劃，交易量較大的農(nóng)貿(mào)市場應根據(jù)實際情況增加檢測批次，應根據(jù)不同季節(jié)有針對性的開展檢測。檢測宜在上市時間1小時內(nèi)完成，在顯著位置公示當日檢測結果。檢測結果應登記歸檔，記錄信息應包括：產(chǎn)品品種、名稱、數(shù)量、檢測項目檢測方法、檢測人員姓名、檢測結果、檢測設備產(chǎn)品型號等信息?？焖贆z測結果表明不符合食品安全標準的，應要求經(jīng)營者暫停銷售，對確認不合格的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品，應在經(jīng)營者確認無異議后，對同批次該類所有產(chǎn)品進行下架銷毀，處理過程、結果應記錄和公示，并報告相關部門。管理制度應符合GB/T21720-2022中6.8的相關規(guī)定。市場開辦者應建立健全食品及食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體系，推進產(chǎn)地準出與市場準入銜接，規(guī)范日常監(jiān)督管理，保證市場銷售的產(chǎn)品安全、可追溯。教育培訓、考核應符合GB/T21720-2022中6.9的相關規(guī)定。市場開辦者應通過視頻廣播或張貼宣傳材料等方式，有針對性的開展食品安全知識宣傳、培訓和考核，并保留相關記錄。消費者權益保護應符合GB/T21720-2022中6.10的相關規(guī)定。檔案管理應符合GB/T21720-2022中6.12的相關規(guī)定。應急處置市場開辦者應根據(jù)實際情況制定食品安全事故應急預案，并定期開展應急演練，定期檢查各項食品安全事故防范措施的落實情況，及時消除食品及食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患。發(fā)現(xiàn)食品安全事故風險時，第一時間向相關部門報告，啟動應急預案，配合相關部門做好應急響應和防控工作。發(fā)生食品安全事故時，應立即停止交易活動，將召回和處理情況向相關部門報告，并記錄相關情況。市場開辦者、經(jīng)營者應共同建立不合格產(chǎn)品退市機制，經(jīng)營產(chǎn)品出現(xiàn)有毒，有害、過期、變質(zhì)等食品安全問題時，應及時下架封存，并及時報相關部門處理。信息公示食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場開辦者應當在醒目位置及時公布本市場食品安全管理制度、食品安全管理人員、投訴舉報電話、市場自查結果、市場監(jiān)管部門送達以及市場自行組織的食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣檢驗結果，不合格食用農(nóng)產(chǎn)品處理結果等信息。市場開辦者和經(jīng)營者應當按照市場監(jiān)督管理部門的要求提供并公開