第三章-餐飲菜單設計與制作課件

第四章餐飲菜單設計與制作第四章餐飲菜單設計與制作案例：

某餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳一張小方桌前的幾位賓客卻悶悶不樂。這一切被服務人員小王看在眼里，她估計可能是客人對剛剛遞過去的賬單有意見。小王微笑著對客人走去，親切地問道：“先生，需要我做些什么嗎？”客人見狀說出了不愉快地原因，他們原估計今天地就餐價格約在200元上下，可賬單上卻寫著503，他們不明白是什么原因？小王認真地聽完后，到賬臺上去查詢。原來問題是出在大盤醋溜黃魚上，菜單上寫明每50克22元，而客人誤以為一盤菜22元，那條黃魚實際上重750克，計價330元。案例：某餐館里正一派忙碌氣氛。但坐在餐廳一張小方你覺得這樣設計菜單是否合理？討論：你認為設計菜單應該包含哪些內容第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件餐廳名字，菜名，價格，規(guī)格，地址，訂餐電話，營業(yè)時間第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件

菜單，英文名為Menu，是向賓客介紹餐飲經(jīng)營商品的目錄單，同時又是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐廳服務的計劃任務書，是餐飲生產(chǎn)和服務運轉的第一環(huán)節(jié)。一、菜單的含義菜單，英文名為Menu，是向賓客介紹餐飲經(jīng)營商品的目它指導餐廳的經(jīng)營和管理工作;2它是經(jīng)營者和消費者之間的橋梁;31菜譜的裝幀藝術、風格以及它透露出的文化氣息體現(xiàn)出餐廳的特色水平及檔次。33二、菜單的作用以及分類（一）作用它指導餐廳的經(jīng)營和管理工作;2它是經(jīng)營者和消費者之間的橋梁;固定菜單循環(huán)菜單即時性菜單按市場特點來分（二）分類固定菜單循環(huán)菜單即時性菜單按市場特點來分（二）分類早餐菜單中餐菜單正餐菜單下午茶菜單按顧客用餐習慣來分早午餐菜單早餐菜單中餐菜單正餐菜單下午茶菜單按顧客用餐習慣來分早午餐菜零點菜單套餐菜單混合式菜單宴會菜單按價格形式分零點菜單套餐菜單混合式菜單宴會菜單按價格形式分快餐菜單今日特價菜菜單兒童菜單其他節(jié)日菜單快餐菜單今日特價菜菜單兒童菜單其他節(jié)日菜單第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件2、體現(xiàn)自己的特色（一）設計原則3、不斷創(chuàng)新適應新形勢

1、以顧客需求為導向

7、花色品種及營養(yǎng)結構合理6、能創(chuàng)造經(jīng)濟效益4、形式美觀大方

三、菜單的設計方法

5、量力而行，確有把握2、體現(xiàn)自己的特色（一）設計原則3、不斷創(chuàng)新適應新形勢1、（二）菜單設計的主要依據(jù)目標市場的客人需求食品原材料的供應情況餐飲產(chǎn)品的花色品種不同菜點的盈利能力廚師的技術水平和廚房設備12345（二）菜單設計的主要依據(jù)目標市場的客人需求食品原材料的供應情（三）菜單設計者的素質要求廣泛的食品原料知識深厚的烹調知識和較長的工作經(jīng)歷了解餐廳的生產(chǎn)設施與人員的業(yè)務水平了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢有一定的美學和藝術修養(yǎng)善于溝通技巧123456（三）菜單設計者的素質要求廣泛的食品原料知識深厚的烹調知識和（四）菜單設計和制作的程序準備所需參考資料STEP1STEP2STEP3STEP4制定標準菜譜菜單總體構思

菜單的裝潢設計

STEP4印刷和裝幀（四）菜單設計和制作的程序準備所需參考資料STEP1S四、菜單設計和制作的技巧

封面與封底

制作材料四、菜單設計和制作的技巧封面與封底制作材料

插圖與色彩

文字1、內容2、字體的選擇插圖與色彩文字1、內容

照片和圖形

規(guī)格和篇幅1、規(guī)格2、篇幅3、形狀照片和圖形規(guī)格和篇幅1、規(guī)格第三章-餐飲菜單設計與制作ppt課件五、菜單設計制作中的注意事項1、選擇質地較硬、質量較好的紙張2、背景不宜太花哨，保證字體的清晰度4、菜單的制作要考慮成本3、封面及背景圖案的選擇要與主題相符

五、菜單設計制作中的注意事項1、選擇質地較硬、質量較好的紙張它指導餐廳的經(jīng)營和管理工作;2它是經(jīng)營者和消費者之間的橋梁;31菜譜的裝幀藝術、風格以及它透露出的文化氣息體現(xiàn)出餐廳的特色水平及檔次。33二、菜單的作用以及分類（一）作用它指導餐廳的經(jīng)營和管理工作;2它是經(jīng)營者和消費者之間的橋梁;2、體現(xiàn)自己的特色（一）設計原則3、不斷創(chuàng)新適應新形勢

1、以顧客需求為導向

7、花色品種及營養(yǎng)結構合理6、能創(chuàng)造經(jīng)濟效益4、形式美觀大方

三、菜單的設計方法

5、量力而行，確有把握2、體現(xiàn)自己的特色（一）設計原則3、不斷創(chuàng)新適應新形勢1、（二）菜單設計的主要依據(jù)目標市場的客人需求食品原材料的供應情