第三章-食用油脂摻偽檢驗(yàn)課件

第三章-食用油脂摻偽檢驗(yàn)ppt課件1

第三章食用油脂摻偽檢驗(yàn)第三章食用油脂摻偽檢驗(yàn)2第一節(jié)概述第二節(jié)食用油脂及其摻偽現(xiàn)象第三節(jié)食用油脂的感官及理化檢驗(yàn)第四節(jié)常見摻偽油脂的鑒別檢驗(yàn)第一節(jié)概述3

據(jù)《北京青年報(bào)》報(bào)道，衛(wèi)生部通報(bào)2004年植物油國家衛(wèi)生監(jiān)督抽檢情況，不合格率為9.1%。其中金龍魚大豆色拉油、福臨門純正大豆色拉油、金象大豆色拉油，因酸價(jià)指標(biāo)不符合國家標(biāo)準(zhǔn)，而被衛(wèi)生部責(zé)令收回。2004年衛(wèi)生部組織北京、天津、吉林、山西、安徽等13個(gè)省對植物油進(jìn)行了監(jiān)督抽檢,抽檢結(jié)果顯示:過氧化值指標(biāo)不合格是造成植物油不合格的最主要原因，占不合格樣品總數(shù)的36.5%；浸出油溶劑殘留量超標(biāo)占不合格總數(shù)的30.8%；酸價(jià)指標(biāo)超標(biāo)占不合格總數(shù)的21.2%。

據(jù)《北京青年報(bào)》報(bào)道，衛(wèi)生部通報(bào)204

第一節(jié)概述

一油脂生產(chǎn)概況

我國的油料主要包括油菜籽、花生、葵花籽、芝麻等，大豆和棉籽也是壓榨食油的主要原料。我國植物油生產(chǎn)和消費(fèi)的主要品種是菜籽油和大豆油（60%）花生油和棕櫚油（30%）棉籽油（8%）

第一節(jié)概述

一油脂生產(chǎn)概況5

它被人們當(dāng)成天然食品來使用已超過五千年的歷史。棕櫚油的原產(chǎn)地在西非。1870年，棕櫚油傳入馬來西亞。棕櫚油是從油棕樹上的棕果中榨取出來的，果肉壓榨出的油稱為棕櫚油，而果仁壓榨出的油稱為棕櫚仁油，兩種油的成分大不相同。棕櫚油主要含有棕櫚酸和油酸兩種最普通的脂肪酸，棕櫚油的飽和程度約為50%；棕櫚仁油主要含有月桂酸，飽和程度達(dá)80%以上。它被人們當(dāng)成天然食品來使用已超過五千年的6

我國城鎮(zhèn)以上食用油加工企業(yè)有5800多家設(shè)施水平較高的大型企業(yè)有200多家

1991年，嘉里集團(tuán)以金龍魚小包裝食用油開啟了中國食用油市場大門，之后一直作為小包裝食用油行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者。1998年，憑借產(chǎn)品的差異化和強(qiáng)大的宣傳攻勢，魯花花生油摻進(jìn)了山東人的倔強(qiáng)性格，橫空出世，迅速竄升為頗受消費(fèi)者青睞的全國性品牌，給金龍魚造成了空前的壓力。

魯花的“特香花生油”保健牌元寶是豆油品牌，鯉魚是菜油品牌，胡姬花則是花生油品牌我國城鎮(zhèn)以上食用油加工企業(yè)有5800多家7

5s是花生油生產(chǎn)的一種工藝，是魯花獨(dú)創(chuàng)的，花了六年時(shí)間完成的：“選料select，焙炒stir，壓榨squeeze，過濾seep，存儲store”五道工藝流程，因?yàn)檫@五個(gè)英文單詞的首字母是‘s’開頭的，所以簡稱“5S”。1、生產(chǎn)中避免了化學(xué)溶劑對油品的污染，使食用油品質(zhì)的安全性得到可靠保障；2、該工藝采用獨(dú)特培炒工藝，解決了花生制油的生香和留香問題；3、采用集成高新技術(shù)，解決了成品油中酸價(jià)超標(biāo)問題；4、該工藝廢除了浸出油采用的溶劑、堿、超高溫精煉等影響成品油質(zhì)量的不利做法，從而保存了成品油中的天然營養(yǎng)；5、該工藝采用黃曲霉素分離技術(shù)，完全去除油品中的黃曲霉素

5s是花生油生產(chǎn)的一種工藝，是魯花獨(dú)創(chuàng)的8二食用油脂的概念

食用油能提供給人體熱量和必須脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。食用油脂是甘油和各種脂肪酸形成的甘油三酯混合物，單不飽和脂肪酸油（花生油、菜籽油）多不飽和脂肪酸油（大豆油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油）飽和脂肪酸油脂主要是動物油脂。多不飽和脂肪酸能降低膽固醇，動物脂肪中富含維生素A、D,植物油富含E、K二食用油脂的概念9

（一）關(guān)于油脂的一些概念一種油脂的平均分子量可通過它的皂化值（1g油脂皂化時(shí)所需KOH的毫克數(shù)）反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不飽和程度常用碘值（100g油脂跟碘發(fā)生加成反應(yīng)時(shí)所需I2的克數(shù)）來表示。碘值越大，油脂的不飽和程度越大。油脂中游離脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克數(shù)）表示。新鮮油脂的酸值極低，保存不當(dāng)?shù)挠椭蜓趸仍驎顾嶂翟龃?。（一）關(guān)于油脂的一些概念10（二）油脂在人體的作用

油脂是食物組成中的重要部分，也是產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)。1g油脂在完全氧化時(shí)，放出熱量約39kJ，大約是糖或蛋白質(zhì)的2倍。脂肪在人體內(nèi)的化學(xué)變化主要是在脂肪酶的催化下，進(jìn)行水解，生成甘油和高級脂肪酸，然后再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。油脂同時(shí)還有保持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官的作用。

油脂能增加食物的滋味，增進(jìn)食欲，保證機(jī)體的正常生理功能。但攝入過量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血壓，也可能會誘發(fā)乳腺癌、腸癌等惡性腫瘤。（二）油脂在人體的作用11（三）衡量油脂營養(yǎng)價(jià)值的兩個(gè)指數(shù)不飽和脂肪酸的含量必須脂肪酸的含量不飽和脂肪酸越多，對人體越健康促進(jìn)機(jī)體內(nèi)合成、結(jié)構(gòu)更新，膽固醇變成膽汁鹽酸，防止在血管壁上沉積形成動脈硬化。動、植物油食用比例為3：7較為適宜。（三）衡量油脂營養(yǎng)價(jià)值的兩個(gè)指數(shù)不飽和脂肪酸越多，對人體越健12三食用油脂的營養(yǎng)與安全

營養(yǎng)：提供熱量，供給必須脂肪酸，另外磷脂、甾醇、生育酚等對人體的生長發(fā)育和維持正常的生理功能有密切的關(guān)系。

關(guān)于油脂包裝標(biāo)明“壓榨”還是“浸出”食用油分為四個(gè)等級原料轉(zhuǎn)基因的需說明三食用油脂的營養(yǎng)與安全關(guān)于油脂包裝標(biāo)明“壓13

氧化反應(yīng)：油脂在脂解酶和氧氣作用下，產(chǎn)生各種氫過氧化物和過氧化物，產(chǎn)生低分子的醛、酮，使其氣味口味劣變，發(fā)生酸敗。受熱：油脂長時(shí)間受熱會產(chǎn)生大量有害物質(zhì)，引起熱氧化、熱聚合、水解等多種反應(yīng)，產(chǎn)生油脂分解物、聚合物。高溫長時(shí)間加熱的油脂不但脂肪酸和脂溶性維生素遭到破壞，而且產(chǎn)生環(huán)狀化合物和甘油酯聚合物，毒性很大。安全問題：安全問題：14四食用油脂的分類和特點(diǎn)

天然油脂分為植物油脂和動物油脂；

植物油脂根據(jù)油料作物特征脂肪酸分為：

油酸、亞油酸類油脂（花生、玉米、芝麻、橄欖、棉籽等）

亞麻酸類油脂（大豆油）

月桂酸類油脂（椰子油、棕櫚仁油）

棕櫚酸類油脂（棕櫚油）①大豆油：主產(chǎn)東北和華北地區(qū)產(chǎn)地不同，碘值差異較大②菜籽油：南方含有較多維生素E胡蘿卜素等四食用油脂的分類和特點(diǎn)15③葵花籽油：亞油酸含量達(dá)70%，能降低血清中的膽固醇，含有較多的不飽和脂肪酸和較少的天然抗氧化劑，儲藏時(shí)不很穩(wěn)定④芝麻油：含維生素E和芝麻酚，耐儲存。43%的油酸和43%的亞油酸水代法⑤棉籽油：毛油中含有棉酚，精煉除去后可以食用。⑥花生油：含有一些高分子飽和脂肪酸，在夏季為透明體，冬季變得稠厚而不透明③葵花籽油：亞油酸含量達(dá)70%，能降低血清中的膽固醇，含有較16

不用壓力榨出，不用溶劑提出。依靠在一定條件下，水與蛋白質(zhì)的親和力比油與蛋白質(zhì)的親和力大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制備芝麻油（小磨香油），也可用于花生、茶子、菜子、向日葵子等含油率較高的油料。

不用壓力榨出，不用溶劑提出。依靠在一定條17

早在50年代，我國河南、湖北、江蘇、山東等農(nóng)村的一些產(chǎn)棉區(qū)，流行過一種怪病，患病后渾身發(fā)熱，消瘦、無力、疲乏，很多夫婦不能懷孕。

原來生棉籽油中含有一種叫做棉酚的物質(zhì)，具有抗生育的作用。棉酚對各種細(xì)胞都有毒性，出現(xiàn)疲乏、無力、食欲不振，少數(shù)服藥者發(fā)生低血鉀肌無力癥狀，四肢軟弱無力、軟癱等。

生棉籽油中棉酚的含量更高，煮沸后棉酚的量減少，但仍不能食用。必須用堿處理，使棉酚完全沉淀出來才能食用。食用棉籽油一定要經(jīng)過加工處理，否則是非常危險(xiǎn)的。早在50年代，我國河南、湖北、江蘇、山東等農(nóng)村18五油脂加工工藝（一）

浸出法：將油脂原料經(jīng)過充分浸泡后高溫提取，再經(jīng)過精煉工藝加工而成。出油率高，生產(chǎn)成本低，油料資源利用充分。

油料胚浸于溶劑中（6號溶劑）混合油分離殘?jiān)ò蹇蜻^濾機(jī)）蒸發(fā)回收溶劑毛油精煉五油脂加工工藝19

（二）壓榨法：產(chǎn)品安全衛(wèi)生，無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。

原料蒸炒（使蛋白質(zhì)變性）機(jī)械壓榨過濾毛油精煉（二）壓榨法：產(chǎn)品安全衛(wèi)生，無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。20

（三）油脂的精煉毛油中除含有甘油三脂肪酸酯，還含有很多雜質(zhì).

根據(jù)不同的要求和用途，將不需要的和有害的雜質(zhì)(棉酚、蛋白質(zhì)、磷脂、水分)從油脂中除去，得到符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品油，就是油脂精煉的目的。油脂精煉的方法：機(jī)械法和物理化學(xué)法。沉淀、過濾、離心分離等中和、吸附、冷凍、蒸餾等（三）油脂的精煉沉淀、過濾、離心分離等中和、吸附、冷凍21（四）食用油標(biāo)準(zhǔn)成品油分為一級、二級、三級、四級四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一級色拉油二級高級烹調(diào)油三級一級油四級二級油原油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)共設(shè)6個(gè)項(xiàng)目：氣味和滋味、水分和揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)、酸值、過氧化值、溶劑殘留量。（四）食用油標(biāo)準(zhǔn)22項(xiàng)目指標(biāo)酸價(jià)/(mgKOH/g)花生油、菜籽油、大豆油≦4棉籽油≦1過氧化值/%≦0.15羧基價(jià)/(mep/kg)≦20溶劑殘留量/(mg/kg)≦50棉籽油中游離棉酚/%≦0.02砷/(mg/kg)≦0.1汞/(mg/kg)≦0.05黃曲霉B1花生油/(ug/kg)≦20其它植物油/(ug/kg)≦10苯并芘/(ug/kg)≦10項(xiàng)目指標(biāo)酸價(jià)/(mgKOH/g)花生油、菜籽油、大豆油≦4棉23第二節(jié)食用油脂摻偽現(xiàn)象一.未精煉的毛油及變質(zhì)油

毛油中大量的雜質(zhì)、水分、膠質(zhì)等對油脂的品質(zhì)影響很大。磷脂的存在會導(dǎo)致氣泡泛沫，縮短儲存時(shí)間，較多的游離脂肪酸使酸值增大，口感酸澀。變質(zhì)油過氧化值、酸價(jià)升高，生成低分子的醛、酮。酸敗油中的過氧化脂質(zhì)會誘發(fā)人體癌癥及動脈粥樣硬化等疾病。第二節(jié)食用油脂摻偽現(xiàn)象242.不同油脂勾兌

以摻假為目的的勾兌油是生產(chǎn)商用價(jià)廉、量大的植物油脂如棉籽油、菜籽油、棕櫚油等摻兌到優(yōu)質(zhì)油品中。棕櫚油在22度以下會凝固成白色塊狀，低溫可以辨別。2.不同油脂勾兌253.摻入非食用油

摻入桐油、蓖麻油、礦物油等

桐油是工業(yè)用油，廣泛用于油漆、涂料、金屬防腐劑等，含有桐子酸的甘油酯，人食用后能引起中毒。蓖麻子中含有毒性很強(qiáng)的蛋白質(zhì)蓖麻毒素。礦物油主要是脂肪烴、環(huán)烴及礦物質(zhì)，其有毒有害物質(zhì)會對人體造成不良影響以致危害生命。3.摻入非食用油264.用煎炸殘油代替食用油

煎炸油在長時(shí)間高溫作用下，發(fā)生水解、氧化、縮合等化學(xué)反應(yīng)，酸值和過氧化值都很高，產(chǎn)生一系列飽和和不飽和的醛、酮、內(nèi)酯等物質(zhì)，其中一些物質(zhì)有致癌作用。≒4.用煎炸殘油代替食用油≒275.地溝油回收使用

潲水油是指經(jīng)過烹調(diào)和食用的油被廢棄到下水道和潲水桶中，再經(jīng)過回收處理重新成為食用油。油脂在使用過程中就會發(fā)生氧化、分解，成為殘?jiān)笈c環(huán)境中的水、金屬、微生物等作用，酸敗并發(fā)生更復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。潲水油是危害極大的一類非法油脂。6.動物油脂非法回收使用

不法商販?zhǔn)褂猛涝字净蛘呤遣缓细竦牟∝i肉熬制食用油，使本該用作工業(yè)原料的脂肪進(jìn)入食品企業(yè)或餐館。5.地溝油回收使用28第三節(jié)油脂摻偽檢驗(yàn)技術(shù)一.感官檢驗(yàn)法

油脂的感官檢驗(yàn)包括色澤、透明度、氣味與滋味、雜質(zhì)等。①色澤：透明具有一定粘度，色澤的深淺，主要取決于油料所含脂溶性色素的種類和含量、加工方法、精煉程度等。②透明度：正常應(yīng)為完全透明。雜質(zhì)存在時(shí)，透明度降低（磷脂、水分、蠟質(zhì)、固體脂肪）

③氣味與滋味：每種油脂都有其固有的氣味。第三節(jié)油脂摻偽檢驗(yàn)技術(shù)一.感官檢驗(yàn)法29④水分和雜質(zhì)：

用干燥潔凈的小管，取少許食用植物油脂，涂在易燃燒的紙片上，點(diǎn)燃，燃燒時(shí)產(chǎn)生油星四濺現(xiàn)象，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，說明水分含量高。

也可用鋼勺取油少許，在爐火上加熱，溫度在150～160℃，如出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出“吱吱”響聲和油從鍋內(nèi)往外四濺的現(xiàn)象，說明水分含量高；加熱后撥去油沫，觀察油的顏色，若油色變深，有沉淀，說明雜質(zhì)較多。④水分和雜質(zhì)：30

植物油的水分含量如在0.4%以上，則渾濁不清，透明度差。可將食用植物油裝入1個(gè)透明玻璃瓶內(nèi)，觀察其透明度。植物油的水分含量如在0.4%以上，則渾濁不31二.食用油中摻入廉價(jià)油檢驗(yàn)

感官檢驗(yàn)法：夏季購買散裝豆油、菜油后將油瓶放在10-20攝氏度環(huán)境中數(shù)小時(shí)，觀察是否有絮狀物析出。氣相色譜法：大多數(shù)脂類在GC分析前需進(jìn)行甲酯化衍生，用火焰離子檢測器（FID）植物油主要是由脂肪酸組成的甘油酯，不同的油脂脂肪酸組成和含量不同，摻偽后必然會引起脂肪酸組成和含量的變化，用氣相色譜法分析脂肪酸的構(gòu)成，并與對應(yīng)的純品油脂肪酸構(gòu)成比較，可鑒別摻偽品種，計(jì)算摻偽量。二.食用油中摻入廉價(jià)油檢驗(yàn)

感官檢驗(yàn)法：夏季購買散裝豆油、32延緩衰老：香油中含豐富的維生素E，具有促進(jìn)細(xì)胞分裂和延緩衰老的功能。保護(hù)血管：香油中含有40％左右的亞油酸等不飽和脂肪酸，容易被人體分解吸收和利用，以促進(jìn)膽固醇的代謝，并有助于消除動脈血管壁上的沉積物。潤腸通便：習(xí)慣性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能潤腸通便。減輕咳嗽：睡前喝一口香油，第二天起床后再喝一口，咳嗽能明顯減輕，堅(jiān)持?jǐn)?shù)天可治愈咳嗽。減輕煙酒毒害：有抽煙習(xí)慣和嗜酒的人經(jīng)常喝點(diǎn)香油，可以減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷，以及肺部煙斑的形成，同時(shí)對尼古丁的吸收也有相對的抑制作用。

治療鼻炎：慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油涂于鼻腔患處，一次見效，兩次癥狀全除。延緩衰老：香油中含豐富的維生素E，具有促進(jìn)細(xì)胞分裂和33三.芝麻油摻偽鑒別檢驗(yàn)（一）觀察法：在陽光下看純香油，清晰透明。摻入1.5%的涼水，在光照下呈不透明液體狀；摻入3.5%的涼水，香油會自動分層，容易沉淀變質(zhì)；摻入豬油，加熱后會發(fā)白；摻入菜籽油，則顏色發(fā)青；摻入棉籽油，加熱時(shí)會粘鍋；摻入米湯，會變渾濁，有沉淀。三.芝麻油摻偽鑒別檢驗(yàn)34（二）降溫法：還可將香油試樣瓶放在－10℃冰箱內(nèi)冷凍觀察。純香油在此溫度下仍為液體，摻假的香油在此溫度下開始凝固。（二）降溫法：還可將香油試樣瓶放在－10℃冰箱內(nèi)冷凍觀35

（三）振蕩法：也可將香油試樣少許倒入試管中，用力振蕩后觀察。純正香油振蕩后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。摻入花生油振蕩后泡沫多，消失慢，泡沫呈白色；摻入精煉棉籽油振蕩后泡沫多，不易消失，用手掌蘸油摩擦，可聞到堿味；摻入大豆油振蕩后出現(xiàn)淡黃色泡沫且不容易消失，用手掌蘸油摩擦，可聞到豆腥味；摻入菜籽油振蕩后出現(xiàn)泡沫消失慢，用手掌蘸油摩擦，可聞到辛辣味。（三）振蕩法：也可將香油試樣少許倒入試管中，用力振蕩后36

（四）看色法：純香油呈淡紅色或紅中帶黃，小磨香油顏色稍深，為棕紅色透明油狀液體。如果香油中摻入了其他食用植物油脂，則色澤發(fā)生變化。摻入菜子油呈深黃色；摻入棉籽油呈黑紅色；摻入精煉棉籽油呈黃色。如香油中摻入米湯（上清液）類物質(zhì)，則渾濁模糊不清并有沉淀物，且容易變質(zhì)。（四）看色法：純香油呈淡紅色或紅中帶黃，小磨香油顏色稍37

（五）水