DB11-T 2116-2023 農(nóng)村集體聚餐餐飲加工管理導(dǎo)則

ICS

03.080.30CCS

A

12DB

11 DB11/T

2116—2023農(nóng)村集體聚餐餐飲加工管理導(dǎo)則Guidance

for

food

processing

management

of

rural

collective

dinner

發(fā)布

實施北京市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB11/T

— 前言..................................................................................

II1

................................................................................

12

規(guī)范性引用文件......................................................................

13

術(shù)語和定義..........................................................................

14

............................................................................

15

............................................................................

26

場所及設(shè)施設(shè)備......................................................................

27

........................................................................

38

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39

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410

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411

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4附錄

A（資料性） 農(nóng)村集體聚餐報告表及告知承諾書

.......................................

6參考文獻(xiàn)...............................................................................

7DB11/T

— 本文件按照

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由北京市市場監(jiān)督管理。本文件由北京市市場監(jiān)督管理本文件起草單位檢驗研究院（北京市食品監(jiān)控和風(fēng)險評估中心）、北京市市場監(jiān)督管理北京市昌平區(qū)市場監(jiān)督管理局、北京市懷柔區(qū)局。本文件主要起草人：耿健強(qiáng)、王雪蓮、智春、黃方、孫蕊、王麗、史柳青、樊春鵬、彭海波。IIDB11/T

—1 范圍本文件提出了中的管理責(zé)任、、場所及設(shè)施設(shè)備、食品原料管理、、衛(wèi)生管理、應(yīng)急處置、制止餐飲浪費(fèi)等相關(guān)內(nèi)容。本文件適用于農(nóng)村地區(qū)村民自發(fā)組織的，在餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營服務(wù)場所以外舉辦的100人以上集體性聚餐。2 規(guī)范性引用文件下列中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件的條款。的引用文件，僅該對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件最新版所有的單）適用于本文件。GB

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1農(nóng)村集體聚餐 rural

dinner農(nóng)村地區(qū)，由者（）或承辦者（）在服務(wù)單位的經(jīng)營服務(wù)場所以外為

100

人以上提供餐飲服務(wù)的。3.2農(nóng)村集體聚餐舉辦者

collective

dinner

組織、召集農(nóng)村集體聚餐活動的個人或。3.3農(nóng)村集體聚餐承辦者

collective

dinner

為農(nóng)村集體聚餐活動提供食品加工制作等服務(wù)的人員或團(tuán)體。3.4服務(wù)人員 service

staff在農(nóng)村集體聚餐活動中，從事、加工制作、清潔衛(wèi)生、服務(wù)等操作的人員。4 管理責(zé)任DB11/T

—4.1 依據(jù)《國務(wù)院食品安全辦關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險防控的指導(dǎo)》，體聚餐的者（以下舉辦者落實活動食品安全的管理責(zé)任，農(nóng)村集體聚餐的承辦者（以下簡稱承辦者落實集體聚餐活動食品安全的主4.2 舉辦者、承辦者應(yīng)開展安全自查，主動接受檢查指導(dǎo)，及時消除食品安全風(fēng)險因素，保證農(nóng)村集體聚餐的食品。4.3 舉辦者和承辦者應(yīng)自覺履行農(nóng)村集體聚餐的報告義務(wù)。在集體聚餐前，舉辦者和承辦者應(yīng)主動、及時、如將舉辦者及承辦者信息點(diǎn)、預(yù)期參加人數(shù)等內(nèi)容向?qū)俚剜l(xiāng)鎮(zhèn)人民政府指組織填報農(nóng)村集體聚餐報告表及告知承諾書（見

A4.4 舉辦者和承辦者之間、承辦者與從業(yè)之間宜簽訂食品安全，明確、細(xì)化各自的食品責(zé)任義務(wù)。舉辦者、承辦者宜購買保險。4.5 舉辦過程應(yīng)尊重少數(shù)民族的風(fēng)俗習(xí)慣。4.6 不應(yīng)的，包括但不限于以下情況：a)

不符合食品安全要求且存在較大食品安全隱患的；b)

所在地或地有傳染病疫情正在暴發(fā)、流行的；5 人員管理5.1 承辦者應(yīng)配備員，履行食品安全管理職責(zé)，防范食品安全風(fēng)險。5.2 承辦者的服務(wù)人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格后方可上崗。人員健康應(yīng)在所進(jìn)行公示。5.3 舉辦者應(yīng)向承辦者及服務(wù)人員強(qiáng)調(diào)操作過程中的食品安全風(fēng)險。5.4 食品崗前對服務(wù)人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查，宜上崗前健康檢查記錄。發(fā)有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、出血性結(jié)膜炎等及皮膚有傷口感染的，應(yīng)立即停止上崗。5.5 服務(wù)人員工作時，應(yīng)穿戴清潔的工作帽，保持個人衛(wèi)生，避免頭發(fā)掉落污染食品。在作食品前應(yīng)使用流動清水洗凈雙手并消毒。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與無關(guān)的其他活動后，應(yīng)進(jìn)行更衣、或手部消毒。5.6 服務(wù)操作時不宜佩戴手表、戒指、手鐲等。5.7 服務(wù)不應(yīng)在食品加工場所、飲食等可能污染食品的。6 場所及設(shè)施設(shè)備6.1 選址與布局6.1.1農(nóng)村集體聚餐場所應(yīng)環(huán)境整潔并具備與供模應(yīng)的條件設(shè)施，加工制作區(qū)域和就餐區(qū)域面積應(yīng)與聚餐人數(shù)規(guī)模相匹配。6.1.2 農(nóng)村集體聚餐場所不應(yīng)對有污染風(fēng)險，以及有、、有害氣體、性物質(zhì)和其他性污染源不能有效清除的地點(diǎn)。周圍不應(yīng)有可導(dǎo)致蟲害大量孳生的場所。6.1.3 宜、活動室等室內(nèi)固定場所舉辦聚餐。如食品加工制作區(qū)域設(shè)置于室外，應(yīng)增設(shè)頂棚、圍擋等臨時設(shè)施。6.1.4 應(yīng)按照食品加工操作流程設(shè)置相應(yīng)的初加工、切配、熱、餐飲用具清洗消毒等加工操作區(qū)域及食品貯存專區(qū)。各加工操作場所應(yīng)按照原料處理、品供應(yīng)的順序合理布防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉。6.1.5 應(yīng)設(shè)置獨(dú)立區(qū)域設(shè)施用于存放和清洗工具（包括清潔劑、掃帚、、抹布、刷子等），其位不會與區(qū)域明顯區(qū)分，以避免因混用引起的食品。DB11/T

—6.2 設(shè)施設(shè)備6.2.1

應(yīng)配備洗手、初清洗、熱加工烹飪、餐飲用具清洗、存放等設(shè)施或設(shè)備。6.2.2

應(yīng)配備潔凈容器、柜子、貨架等貯存設(shè)施。根據(jù)食品加工品種和季節(jié)配備、冷凍設(shè)施。6.2.3

根據(jù)操作流程配備鍋、刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布等器具。6.2.4

應(yīng)根據(jù)聚餐人數(shù)、清洗消毒能力配備的碗、餐盤（碟）、勺、、、盆等餐飲具。6.2.5

宜配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的專用清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，規(guī)模和數(shù)量能滿足需要。6.2.6

設(shè)施應(yīng)確保食品加工操清洗消毒用水

GB

5749

的要求。6.2.7

排水設(shè)施應(yīng)保證排水暢便于、維護(hù)，保證食品加工用水不受污染。7 食品原料管理7.1 舉辦者、承辦者不應(yīng)采購、貯存、加工制作超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等法律法規(guī)明令禁止生產(chǎn)7.2 舉辦者或承辦者應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)或市場采購符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，索取保存有效購貨憑證，并對采購的食品原料進(jìn)行檢查把關(guān)。7.3 不應(yīng)，包括但不限于以下內(nèi)容：a)

國家禁止食用的野生保護(hù)動物；b)

用非食品原料生產(chǎn)的食品用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；c)

、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、感官性狀異常的食品；d)

病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其及無檢疫合格證明的肉類食品；e)

超過保質(zhì)期食品或者被包料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；f)

使用后可能產(chǎn)生食品安全的食品，如發(fā)芽的土豆、野生、鮮黃花菜、四季豆類等；g)

法來源的食品；無標(biāo)簽標(biāo)識的裝食品；無合法來源的散裝白酒、中藥泡酒；h)

不應(yīng)使用以廚余廢棄食用為原料的食用油。7.4 貯存食品原料的場所、設(shè)施應(yīng)保持清潔，實行分類、分架、隔墻、離地存放，食品原料及盛放食品的容器不應(yīng)直接落地碼放。根據(jù)與天況等因素及存儲環(huán)境進(jìn)行調(diào)整。7.5 貯存食品原料的場所不應(yīng)存放殺蟲劑、劑、醇基燃料等有毒有害物品。8 加工制作過程管理8.1 食品加工前應(yīng)對食品原料進(jìn)行查驗，發(fā)現(xiàn)超有效腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、感官性狀異常和來源不明應(yīng)繼續(xù)使用。8.2 食品原料使用前應(yīng)在初區(qū)域進(jìn)行物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分別在不同水池（容器）內(nèi)清洗。加工清洗用水應(yīng)使用流動應(yīng)直接使用河水。8.3 用于食品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應(yīng)生熟分開，按原料、半成品品區(qū)分開放使用，防止，用后洗凈，保持清潔中接觸食品的容器具不應(yīng)直接放置面或者接觸不潔物品。8.4 熱加工操，確保菜品

70

℃。8.5聚餐食品確有必要需提前制作半成品的，半成品應(yīng)及時或保存。供餐前應(yīng)采取蒸、煮、炸等方式復(fù)熱至中心溫度達(dá)到

℃以上。DB11/T

—8.6烹飪后的易腐

8

℃～60

℃溫度范圍內(nèi)存放

2

h

以上，未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)進(jìn)行再加熱至

70

℃。發(fā)現(xiàn)有變色、變味霉、腐敗變質(zhì)等感官性狀發(fā)生變化的食品應(yīng)當(dāng)廢棄，不應(yīng)再加熱食用。8.7 農(nóng)村集體聚餐提供涼菜應(yīng)設(shè)置涼菜專用操作臺（砧板）。加工涼菜應(yīng)使用專用容器和工具，前操對手部進(jìn)行清洗消毒。不應(yīng)提供隔夜涼菜。8.8 農(nóng)村集體聚餐場所應(yīng)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和。8.9 舉辦者負(fù)責(zé)食品，食品應(yīng)按餐次、品種分別盛放于清洗消的容器內(nèi)，食物冷卻后加蓋，標(biāo)注日期、餐次、菜品名稱等冷藏條件下保存。每種品種量不少于

g，留樣

48

h。9 衛(wèi)生管理9.1 餐飲用具衛(wèi)生9.1.1 餐飲用具使用后時清洗消毒，宜采用大鍋煮沸等熱力方式進(jìn)行消毒。9.1.2 餐飲用具使用流動水進(jìn)行清洗，清洗用水不應(yīng)反復(fù)循9.1.3 清洗消毒后具宜瀝干、。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消方可使9.1.4 消毒后的餐飲用具應(yīng)及時密閉存放，保持。9.1.5 不具備餐飲具清洗消毒條件的應(yīng)使用集中消毒餐飲具次性可降解餐飲具。集中消毒具應(yīng)從合法有資質(zhì)企業(yè)購進(jìn)并記錄購買信息。不應(yīng)重復(fù)使用一次性餐飲具。9.2 廢棄物9.2.1

應(yīng)合理設(shè)置放，按照要求做好垃圾分類9.2.2

放蓋，防止不良?xì)馕痘蛴卸居泻怏w溢蟲害孳生。9.2.3

廢棄物應(yīng)及時清除，不應(yīng)溢出廢棄物存放設(shè)施。9.2.4

放時清潔，必要時進(jìn)行消毒。9.3 病媒生物防治9.3.1應(yīng)保持農(nóng)村集體聚餐場所環(huán)境整潔，防范病媒生物侵入及孽生。9.3.2 病媒生物防治應(yīng)使用物理方法，若使學(xué)方法的，化學(xué)藥劑應(yīng)單獨(dú)存放。9.3.3 應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的病媒生物防治設(shè)施（如滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)、粘鼠板等），防止病媒生物侵入。成品宜加蓋防蠅防塵罩。10 應(yīng)急處置10.1 對于可能發(fā)生的食品安全事故或緊急情況，舉辦者和承辦者應(yīng)明確知曉處置程序和報告電話。10.2 承辦者在或備菜、分菜環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)可在的食品時，應(yīng)撤回相關(guān)食品，并采取有效措時阻止就餐人員食用。10.3 聚餐人員出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、等情況時者、承辦者應(yīng)護(hù)送患者到醫(yī)院及時進(jìn)行救治，并立即報告屬地人民和相關(guān)部門，配合開展食品安全事故調(diào)查。11制止餐飲浪費(fèi)DB11/T

—11.1舉辦者和承辦者應(yīng)按照反食品浪費(fèi)農(nóng)村集體聚餐活動。11.2 舉辦者、承辦者應(yīng)加強(qiáng)宣傳，盤行動”，帶頭踐行文明康、理性、綠色的消費(fèi)理念和習(xí)慣。11.3 舉辦者、承辦者應(yīng)合理搭配菜主食的數(shù)量、份量和規(guī)格，按照用餐人數(shù)合理安排流程和餐臺數(shù)量。為就餐人員提供剩餐打包服務(wù)。11.4 舉辦者應(yīng)為每桌配備公勺公筷，宜提供拆分服務(wù)，方便就餐人員取餐食用。