畜產(chǎn)品模塊復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)

畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)肉的保水性：指當(dāng)肌肉受到外力作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的力量。ATP。在解ATP的變化使肌肉收縮形成僵直，此現(xiàn)象稱為解凍僵直尸僵：胴體在宰后肯定時(shí)間內(nèi)，肉的伸展性消逝，肉變成緊急、僵硬的狀態(tài)。〔肉的肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。T乳〔超高溫滅菌乳：是在連續(xù)流淌的狀況下，在0攝氏度殺菌1間，然后在無菌條件下包裝牛乳。凝凍：將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)展冰凍，使空氣以及微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成微小氣泡密布，體積膨脹，分散體組織疏松的過程。蛋黃指數(shù)：H/D,反映蛋黃體積增大程度。酸乳：即在添加〔或不添加〕乳粉〔或脫脂乳粉〕的，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)展乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品小題1、腌制肉的方法及對(duì)于不同種類肉的腌制方法〔P106〕肉類腌制的方法有干腌、濕腌、鹽水注射和混合腌制四種。①、干腌法：火腿、熏肉、煙熏肋肉②、濕腌法：常用于腌制分割肉、肋部肉等③、鹽水注射法：美國火腿④、混合腌制法：南京板鴨、西式培根2、常見的腌臘制品〔P140〕腌臘制品包括咸肉、臘肉、醬封肉和風(fēng)干肉等咸肉：是預(yù)處理的原料肉經(jīng)腌制加工而成的肉制品，如咸豬肉、板鴨等。臘肉：是原料肉經(jīng)腌制、烘烤或晾曬枯燥而成的肉制品，如臘豬肉。醬封肉：是用甜醬或醬油腌制后加工而成的肉制品，如醬封豬肉等。風(fēng)干肉：是原料肉經(jīng)預(yù)處理后晾掛枯燥而成的肉制品，如風(fēng)鵝和風(fēng)雞。3、肌纖維種類？〔P33〕依據(jù)肌纖維外觀和代謝特點(diǎn)的不同，可分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型肌纖維三類。4、肌肉中的蛋白質(zhì)種類及各自特點(diǎn)？〔P40〕肌肉中的蛋白質(zhì)分為三類：包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白、原肌球蛋白以及亞細(xì)胞構(gòu)造的細(xì)胞器等。通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌漿酶等。結(jié)締組織蛋白：結(jié)締組織構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和筋腱，其本身由有形成分和無形的白質(zhì)。5、硝酸鹽稱為肉品發(fā)色劑的機(jī)制〔P98〕硝酸鹽在微生物的作用下，先復(fù)原成亞硝酸鹽，再最終生成N0，后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。6、蛋的組成和構(gòu)造，各局部的特點(diǎn)〔P279~282〕蛋主要由：蛋殼、蛋白、蛋黃三大局部組成。主要構(gòu)造：?保護(hù)蛋不受細(xì)菌的侵入?CO2逸散。蛋殼：是包裹在蛋白溶物外面的一層硬殼，它使蛋具有固定外形，并起著保護(hù)蛋白、蛋黃的作用，但質(zhì)脆不耐碰和擠壓。蛋殼內(nèi)膜：又分為蛋白膜〔內(nèi)層〕和內(nèi)殼膜〔外層，作用是阻擋微生物進(jìn)入,全部霉菌的孢子均不能透過使蛋白不流散。它不溶于水,酸、鹽溶液，能透水、透氣。氣室：內(nèi)容物遇冷收縮后，臨時(shí)形成一局部真空，外界空氣由氣孔和蛋殼膜網(wǎng)孔進(jìn)入。推斷穎度。蛋白：導(dǎo)熱力量弱，防止外界氣溫對(duì)蛋白的影響，保護(hù)蛋黃及胚胎，供給胚胎發(fā)育所需養(yǎng)料及水分。蛋黃：由膜、胚盤、內(nèi)容物組成，蛋黃膜富有彈性，起著保護(hù)蛋黃和胚盤的作用，防止蛋黃和蛋白混合。蛋黃內(nèi)容物是一種濃稠不透亮的半流淌黃色乳狀液。胚盤：是指蛋黃外表上一顆乳白色小點(diǎn)，未受精的呈圓形，叫胚珠，穩(wěn)定；受精的呈多角形，叫胚盤，不穩(wěn)定。7、乳蛋白質(zhì)的種類及各自特點(diǎn)？〔P170〕乳蛋白質(zhì)主要分為酪蛋白和乳清蛋白，兩者都是非均一蛋白。(酪蛋白分子的聚攏體)無機(jī)鹽，其中最重要的是鈣，沒有鈣，膠束就會(huì)解體。酪蛋白膠束中的鈣是以鈣離子和膠體α-和β-κ-酪蛋白的球形聚攏體。酪蛋白膠束對(duì)乳的加工很重要，由于它不穩(wěn)定，對(duì)pH值變化格外敏感，通過酸化和凝乳作用會(huì)沉淀或凝固。乳清蛋白：主要有β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和月示胨。球狀構(gòu)造乳清蛋白不會(huì)由于酸化和凝乳作用而沉淀65℃或65〔除月示胨外。8、牛乳均質(zhì)目的？〔P195〕成分均勻分布。9、酸乳的種類？〔P239〕按成品的組織狀態(tài)分類①凝固型酸乳；②攪拌型酸乳；③飲用酸乳〔乳酸菌飲料〕按成品口味分類①自然純酸乳；②加糖酸乳；③調(diào)味酸乳；④果料酸乳；⑤復(fù)合型或養(yǎng)分安康型酸乳；⑥療效酸乳。按發(fā)酵后的加工工藝分類①濃縮酸乳冷凍酸乳；②充氣酸乳；③酸乳粉按菌種種類分〔書上沒有，了解就行〕①酸乳；②雙歧桿菌酸乳；③嗜酸乳桿菌酸乳；④干酪乳桿菌酸乳10、肌肉宰后的變化？〔P53~57，內(nèi)容很多，會(huì)出很多小題〕熱鮮肉→僵直→解僵→成熟→變質(zhì)11、宰后肌肉收縮的特點(diǎn)？〔P54〕是由于肌纖維中的細(xì)肌絲在粗肌絲之間的滑動(dòng)而引起的；收縮原理與活體肌肉全都，但是肌肉失去了伸縮性，只能收縮，不能松弛；ATP；肌肉宰后收縮程度與溫度有很大關(guān)系。12、磷酸鹽提高肉保水性的作用機(jī)理？〔PPT〕pH值的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。對(duì)肉中金屬離子有螯合作用肌肉蛋白中的羥基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)構(gòu)造松弛。增加肉的離子強(qiáng)度的作用聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。解離肌動(dòng)球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。13、成熟對(duì)肉質(zhì)的作用〔P58〕嫩度改善：隨著肉成熟的進(jìn)展，肉的松軟性產(chǎn)生顯著的變化。pH值變化有關(guān)，隨著解僵，pH值漸漸增高，偏離了肉的等電點(diǎn)。隨著成熟的進(jìn)展，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，使親水性提高。pHpH6～71h開頭下降，尸僵時(shí)到達(dá)最低5.4～5.6之間，而后隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)開頭漸漸地上升至5.7～6.0。改善風(fēng)味：成熟過程中改善肉風(fēng)味的物質(zhì)主要有兩類，隨著成熟，肉中浸出物和與氨基酸的含量增加，這些氨基酸都具有增加肉的味道或有改善肉質(zhì)香氣的作用。14、何謂肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？尸僵：胴體在宰后肯定時(shí)間內(nèi)，肉的伸展性消逝，肉變成緊急、僵硬的狀態(tài)。特點(diǎn)：①堅(jiān)硬有粗糙感；②缺乏風(fēng)味；③粘結(jié)力量差；④加熱時(shí)肉汁流失多15物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無氮浸出物質(zhì)兩大類。大題1、如何理解乳的膠體分散體系？〔P168〕牛含有多種化學(xué)成分，其中水是分散劑，其他各種成分如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽等呈分散質(zhì)分散在水中，形成一種簡(jiǎn)單的分散體系。牛乳的脂肪在常溫下呈液態(tài)的微小球狀分散在，球的直徑平均3μm，所以牛的脂肪球即為乳濁液的分散質(zhì)。5~15nm，乳白蛋白的粒子為1.5~5nm，2~3nm，這些蛋白質(zhì)都以乳膠體狀態(tài)分散。此外，凡直徑在0.1μm下的脂肪球、一局部磷酸鹽等也以膠體狀態(tài)分散于。乳糖、鉀、鈉、氯、檸檬酸鹽和局部磷酸鹽以分子或離子形式存在于〔可以理解成牛乳是以真溶液、膠體懸浮液、乳濁液，這三種不同狀態(tài)的體系混合而成〕2、酸乳生產(chǎn)中發(fā)酵劑的作用機(jī)理？〔P238〕分解乳糖產(chǎn)生乳酸產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)〔如丁二酮、乙醛等，使酸乳具有典型的風(fēng)味具有肯定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，使酸乳更利于消化吸取酸化過程產(chǎn)生抗生素，抑制致病菌的生長(zhǎng)3、為什么要對(duì)牛奶進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)化，如何進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)化？〔PPT〕標(biāo)準(zhǔn)化的目的：使乳制品中脂肪與非脂乳固體的比值符合產(chǎn)品規(guī)格要求。標(biāo)準(zhǔn)化的方法：原料脂肪含量缺乏-添加稀奶油或除去局部脫脂乳；原料脂肪含量過高-添加脫脂乳或提取局部稀奶油。計(jì)算方法〔看一看，了解一下就行〕4、為什么經(jīng)巴氏殺菌的牛乳應(yīng)盡快冷卻到5℃以下，然后進(jìn)展灌裝？〔PPT〕冷卻的緣由是磷酸酶活化的問題。磷酸酶對(duì)熱敏感，不耐熱，易鈍化3℃，但牛含有可滲析的不耐熱的抑制因子和不能滲析的耐熱的活化因子。抑制因子在63℃/30min72℃/15s的殺菌條件下不被破壞，所以能抑制磷酸酶恢復(fù)活力，而在82～130℃加熱時(shí)抑制因子被破壞。活化因子在82～130℃能保持下來，因而能促進(jìn)已鈍化的磷酸酶再恢復(fù)其活力。所以高溫短時(shí)殺菌乳在殺菌裝瓶后必需馬上在4℃下冷藏。在更高溫度下，二者都被破壞，所以，超高溫滅菌乳可在常溫下保存。5、巴氏殺菌乳的加工工藝流程及關(guān)鍵掌握點(diǎn)〔P206〕工藝流程：原料乳的驗(yàn)收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗(yàn)→冷藏關(guān)鍵掌握點(diǎn)：1格治理，認(rèn)真檢驗(yàn)。2、過濾和凈化：目的是出去的塵埃好、雜質(zhì)。30.5%3%3%。4〔1μm〕均勻全都地分散在。通常進(jìn)展均質(zhì)的溫度為65℃，均質(zhì)壓力為10-25Mpa。均質(zhì)化乳的特點(diǎn)是均一性、良好的風(fēng)味、泡沫。5準(zhǔn)確。一般牛乳高溫短時(shí)巴氏殺菌的溫度通常為75℃、15~20s。6、冷卻：經(jīng)巴氏殺菌的的牛乳應(yīng)盡快冷卻到5℃以下，然后進(jìn)展灌裝。7、灌裝：目的主要是為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)瓶、乙烯塑料瓶、涂塑復(fù)合紙袋。6、何為膨脹率？論述如何保證良好的膨脹率？〔P264~265〕率。影響膨脹率的因素主要有兩個(gè)方面：原料、操作〔均質(zhì)、老化、凝凍〔此處為PPT答案，還有一種在書上，可自行選擇適宜的去背〕原料：非脂乳固體增加混合料中非脂乳固體含量，能提高膨脹率。但乳糖結(jié)晶、乳酸產(chǎn)生及局部蛋白凝固，會(huì)影響膨脹率。穩(wěn)定劑適量的穩(wěn)定劑，能提高膨脹率，但用量過多，混合料粘度過高，反而使膨脹率下降。均質(zhì)：均質(zhì)要適度；均質(zhì)過度，造成混合料粘度過高，空氣難以進(jìn)入；假設(shè)均質(zhì)不夠，粘度過低，空氣也難以進(jìn)入，都會(huì)降低膨脹率?！盎ト堋埃黾踊旌狭系膬?nèi)聚力，提高粘度，從而獲得較高的膨脹率和良好的組織。凝凍：凝凍操作是否適當(dāng)，凝凍攪拌器的構(gòu)造及轉(zhuǎn)速等和冰淇淋膨脹率有親熱的關(guān)系。因此，生產(chǎn)中必需很好地掌握上述各因素。7、請(qǐng)具體闡述軟質(zhì)冰淇淋的根本加工工藝流程及其中的關(guān)鍵工序。原料預(yù)處理→混合料的制備→均℃℃〕→冷卻4℃〕→老化〔成熟〔℃〕→凝凍~℃〕→灌裝成型→軟質(zhì)冰淇淋關(guān)鍵工序：混合料的配制砂糖、乳粉等干料先在水粉混合器中與熱水〔45~50℃〕混合后再送入混料缸，乳化穩(wěn)5倍的水，加熱充分溶解后再送入混料缸。出；改善混合料的起泡性，提高膨脹率。老化：老化是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的混合料置于老化缸中，在2～4℃的低溫下使混合料在物理上成熟的過程，亦稱為“成熟“或“熟化“。一般說來，老化溫度掌握在2～4℃，時(shí)間為6～12h為佳。口感不易區(qū)分粗糙的冰屑。8、松花蛋加工過程中主要有哪幾個(gè)階段？〔的內(nèi)容〕四個(gè)階段：化清期、凝固期、轉(zhuǎn)色期、成熟期化清期〔濃蛋白在堿作用下呈現(xiàn)液化：蛋白中的蛋白質(zhì)，屬球形的，非極性側(cè)鏈埋藏在蛋質(zhì)能溶于水。當(dāng)?shù)霸趬A性條件下，蛋內(nèi)的pH值快速上升，蛋白質(zhì)外表的親水基團(tuán)則帶上了越來越多的負(fù)電。這樣，由于靜電斥力的關(guān)系，破壞了蛋白質(zhì)的三、四級(jí)構(gòu)造，使原來在分子下降，蛋白呈現(xiàn)水樣，這就是變化的最初階段，即“作清期“。凝固期〔消滅蛋白膠胨狀：蛋在作清期時(shí)，蛋內(nèi)的H含量約為，隨著滲入當(dāng)NaOH含量達(dá)0.7%左右時(shí)，蛋白質(zhì)二級(jí)構(gòu)造的氫健也受破壞，主鏈也開頭帶上了少量的負(fù)電，由于負(fù)電斥力的關(guān)系，把α -螺旋構(gòu)造或β -拆疊構(gòu)造拉直，增加了親水部位，蛋白質(zhì)吸附水的力量增大結(jié)果使原來的自由水大量被吸附而成結(jié)合水原來變得松散的蛋白質(zhì)分子通過與水的作用而形成氫鍵連接在一起形成蛋白質(zhì)凝膠狀這就肉眼看到的凝固期。轉(zhuǎn)色期〔蛋黃多色狀，產(chǎn)品具有了特別的滋、氣味和松花花紋的消滅：由于蛋白質(zhì)凝固，水分子大量被蛋白質(zhì)約束，蛋內(nèi)的OH、CO2、PbO、Na、Cl等離子的濃度相對(duì)增大，大量NaOH蛋白質(zhì)變性和呈現(xiàn)變色，脂肪也發(fā)生皂化，即“成色期“。9、試述熟制灌腸加工的根本工藝及質(zhì)量掌握〔〕〔蒸煮→冷卻〕質(zhì)量掌握：格，無變質(zhì)現(xiàn)象。為了提高腌制的均勻性和可控性，要將瘦、肥肉分開，瘦肉中所帶肥膘不5%3%。腌制：腌制溫度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。瘦肉用混合鹽腌制，而肥3%~4%食鹽腌制。絞肉或斬拌：斬拌時(shí)，要向肉中加7～10%肉重的冰屑，冰屑數(shù)量包括在加水總量?jī)?nèi)，斬拌8～10oC5min左右。灌制：要求松緊適度、均勻，灌好后要準(zhǔn)時(shí)結(jié)扎。烘烤：烘烤的溫度和時(shí)間依據(jù)腸衣的粗細(xì)和韌度的變化而不同。豬小腸衣：80oC，30min。烘好的灌腸外表變成紅褐色。蒸煮：灌腸煮熟的時(shí)間打算于灌腸的種類和粗細(xì)。煮好的灌腸要快速冷卻，使灌腸冷卻到0oC最好，以抑制殘留微生物的生殖，延長(zhǎng)保存期。煙熏：經(jīng)過煮制后再熏制，熱熏法，溫度為48～50oC，時(shí)間6～8h。10～15oC75%以下。、試述肉類罐頭加工工藝及質(zhì)量掌握〔書和T沒找到，轉(zhuǎn)自付田〕工藝流程：空罐清洗→消毒→原料預(yù)處理→裝罐→預(yù)封→排氣→密封〔真空封罐〕→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品。質(zhì)量掌握要點(diǎn)：空罐的清洗和消毒：檢驗(yàn)合格的空罐，用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌，再用清水沖洗，然后烘干待用。原料的預(yù)備和處理：原料肉：肌肉深層的溫度不應(yīng)超過4℃，夏天不應(yīng)超過6℃。原料