專題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人1課題1果酒和果醋的制作課題1果酒和果醋的制作2一、果酒和果醋的制作原理：1、果酒制作利用的菌種：酵母菌1）真核生物，有成形的細(xì)胞核2）生殖方式：氧氣充足時(shí)進(jìn)行出芽生殖3）新陳代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型氧氣充足時(shí)：氧氣缺乏時(shí)：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶酶條件不適宜時(shí)產(chǎn)生

進(jìn)入休眠狀態(tài)。孢子一、果酒和果醋的制作原理：1、果酒制作利用的菌種：酵母菌1）34）酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件：溫度：最適生長(zhǎng)溫度：20℃左右發(fā)酵控制溫度：18~25℃pH：呈酸性，一般在4.0~5.8之間氧氣：酵母菌繁殖階段：需要大量氧氣酒精發(fā)酵階段：不需要氧氣5）菌種的來(lái)源：自然發(fā)酵：附著于葡萄表面的酵母菌大規(guī)模發(fā)酵：培育的優(yōu)良的酵母菌菌種4）酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件：溫度：最適生長(zhǎng)溫度：20℃左46）酒精的檢測(cè)：酸性條件下，與重鉻酸鉀反應(yīng)，呈現(xiàn)灰綠色橙色的重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)后呈現(xiàn)灰綠色6）酒精的檢測(cè)：酸性條件下，與重鉻酸鉀反應(yīng)，呈現(xiàn)灰綠色橙色的52、果醋制作利用的菌種：醋酸菌1）原核生物，無(wú)成形的細(xì)胞核2）生殖方式：二分裂3）新陳代謝類型：異養(yǎng)需氧型4）醋酸菌的發(fā)酵條件：氧氣、糖源充足;最適發(fā)酵溫度為30~35℃5）發(fā)酵原理：氧氣和糖源充足時(shí)，酸酸菌可將糖分解為醋酸當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再轉(zhuǎn)化為醋酸C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶2、果醋制作利用的菌種：醋酸菌1）原核生物，無(wú)成形的細(xì)胞核26二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵挑選葡萄沖洗榨汁果酒果醋注意問(wèn)題：1）沖洗：a、用清水沖洗1~2次，不要反復(fù)沖洗，以保留葡萄本身攜帶的酵母菌b、應(yīng)先沖洗，再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)2）榨汁：a、操作前對(duì)發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)、紗布及其他裝葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒方法：先用溫水反復(fù)沖洗，再用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵挑選葡萄沖洗榨汁果酒果醋注意問(wèn)7b、注入發(fā)酵瓶的果汁量不能超過(guò)發(fā)酵瓶體積的原因：2/3為酵母菌繁殖提供氧氣；給發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2一定的貯存空間，防止發(fā)酵瓶爆裂出料口充氣口排氣口在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵充氣在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO2充氣口：排氣口：出料口：用來(lái)取樣（彎曲原因：防止雜菌污染）裝置一：b、注入發(fā)酵瓶的果汁量不能超過(guò)發(fā)酵瓶體積的原因：2/3為酵母8裝置二：制酒排氣時(shí)，只需瓶蓋，不要瓶蓋；制醋充氣時(shí)，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上，以擰松完全揭開紗布防止雜菌污染。裝置二：制酒排氣時(shí)，只需瓶蓋，不要9三、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：1、制葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)酵液發(fā)生的主要變化：糖度降低，有大量氣泡生成，溶解氧逐漸減少，pH不斷降低，酵母菌數(shù)量先增多后減少。制葡萄醋的過(guò)程中，發(fā)酵液發(fā)生的主要變化：無(wú)氣泡產(chǎn)生，酒精濃度不斷降低，溶液pH不斷下降，醋酸菌數(shù)量增多，到一定數(shù)量后維持穩(wěn)定，過(guò)一段時(shí)間會(huì)減少。2、用簡(jiǎn)單易行的方法證明葡萄醋中有醋酸生成：聞一聞，嘗一嘗；比較發(fā)酵前后的pH值；觀察醋酸菌菌膜的形成；用顯微鏡觀察醋酸菌；三、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)：1、制葡萄酒的過(guò)程中，發(fā)酵液發(fā)生的主要變104.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

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酵母菌醋酸菌無(wú)氧有氧酒精5.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無(wú)氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜4.酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生11專題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用ppt課件12專題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用ppt課件13課題2腐乳的制作腐乳雞翅腐乳蝦腐乳紅燒肉腐乳杏鮑菇課題2腐乳的制作腐乳雞翅腐乳蝦腐乳紅燒肉腐乳杏鮑菇14一、利用的菌種：主要是毛霉，其次還有青霉、曲霉和酵母等。1）真核生物，有成形的細(xì)胞核3）新陳代謝類型：異養(yǎng)需氧型2）生殖方式：孢子生殖毛霉有發(fā)達(dá)的白色菌絲，分布廣泛，空氣、土壤、水果、蔬菜、谷物等都有分布一、利用的菌種：主要是毛霉，其次還有青霉、1）真核生物，有成155）毛霉的來(lái)源：傳統(tǒng)生產(chǎn)，豆腐塊上的毛霉來(lái)自于空氣中的毛霉孢子；將優(yōu)良毛霉菌種現(xiàn)代生產(chǎn)中，在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。4）毛霉制作腐乳的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分子分解成小分子的肽和氨基酸；產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸。5）毛霉的來(lái)源：傳統(tǒng)生產(chǎn)，豆腐塊上的毛霉來(lái)自于空氣中的毛霉孢16讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制1、讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉：溫度控制在15~18℃，48h后開始生長(zhǎng)，3d后生長(zhǎng)旺盛保持一定的濕度2、加鹽腌制：1）鹽的作用：a、析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，不會(huì)過(guò)早酥爛；b、鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。一般選含水量為左右的豆腐，水分過(guò)多不易成形。70%讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制1、172）加鹽時(shí)，應(yīng)逐層加鹽，且隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口時(shí)，應(yīng)將鹽鋪厚一些。原因：防止雜菌從瓶口進(jìn)入3）配制鹵湯：由酒及香辛料配制而成酒的作用：抑制微生物的生長(zhǎng)；使腐乳具有獨(dú)特的香味香辛料的作用：調(diào)制腐乳的風(fēng)味；還有防腐殺菌的作用酒精度：一般控制在12%左右；過(guò)高，腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)；過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)4）密封腌制：應(yīng)迅速小心裝瓶，放好豆腐，加好鹵湯后，用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰，防止瓶口被污染2）加鹽時(shí)，應(yīng)逐層加鹽，且隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口時(shí)18相關(guān)鏈接：青方糟方紅方相關(guān)鏈接：青方糟方紅方19課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量20一、泡菜制作的原理：1、利用的菌種：乳酸菌1）原核生物，無(wú)成形的細(xì)胞核2）生殖方式：二分裂3）新陳代謝類型：異養(yǎng)厭氧型4）分布：廣泛分布于空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)部2、發(fā)酵原理：C6H12O62C3H6O3+能量酶乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸一、泡菜制作的原理：1、利用的菌種：乳酸菌1）原核生物，無(wú)成21二、亞硝酸鹽：1、物理性質(zhì)：白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中做添加劑2、分布：新鮮蔬菜：4mg/kg咸菜：7mg/kg豆粉：10mg/kg3、對(duì)人體的影響：1）膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但當(dāng)人體攝入量達(dá)到0.3~0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；當(dāng)人體攝入量達(dá)到3g時(shí)會(huì)引起死亡。2）膳食中的硝酸鹽一般會(huì)隨尿排出，只有在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，亞硝胺還有致畸和致突變作用。二、亞硝酸鹽：1、物理性質(zhì)：白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中224、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：肉制品中的殘留量：醬腌菜中的殘留量：嬰兒奶粉中的殘留量：不超過(guò)20mg/kg不超過(guò)30mg/kg不超過(guò)2mg/kg4、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：肉制品中的殘留量：醬腌菜中的殘留量：嬰兒奶23三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：原料加工加鹽修整、洗滌、切分成條狀或片狀鹽水冷卻泡菜鹽水加入調(diào)料裝壇發(fā)酵成品測(cè)定亞硝酸鹽含量1、鹽水的配制：按照清水與鹽的質(zhì)量比為4:1配制鹽水，且應(yīng)煮沸冷卻2、泡菜裝壇：1）泡菜壇選擇：火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好原因：保證壇內(nèi)為無(wú)氧環(huán)境，防止蔬菜腐爛三、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：原料加工加鹽修整、洗滌、切分成條狀或片狀鹽水冷242）裝壇時(shí)，應(yīng)在壇沿的水槽中注滿水目的：保證乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。3、在泡菜制作過(guò)程中，乳酸含量大約在時(shí)，風(fēng)味最好；且其發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，受室內(nèi)溫度的影響0.6%~0.8%4、亞硝酸鹽含量的測(cè)定：1）配制溶液：鹽酸酸化的對(duì)氨基苯磺酸溶液；N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液；5ug/ml的亞硝酸鈉溶液；提取劑：氯化鎘和氯化鋇溶液；氫氧化鋁乳液：提取亞硝酸鹽吸附泡菜中的雜質(zhì)，使泡菜汁澄清氫氧化鈉溶液：與氯化鎘和氯化鋇反應(yīng)形成沉淀濾出避光保存2）裝壇時(shí)，應(yīng)在壇沿的水槽中注滿水目的：保證乳酸菌發(fā)酵所需的252）制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液3）制備樣品處理液4）比色2）制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液3）制備樣品處理液4）比色26