畜產(chǎn)品期中考題

畜產(chǎn)品期中考題一名詞解釋1.乳糖不耐癥一局部人隨著年齡的增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸取乳糖，在食用牛乳后會消滅嘔吐、腹脹、腹瀉他消化不良的病癥?？偹岫裙逃兴岫群桶l(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。特別乳正常乳的成分和性質(zhì)根本穩(wěn)定，當乳牛受到飼養(yǎng)治理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作特別乳。乳的密度指20℃4℃時同體積的純水密度之比。吉爾涅爾度〔°T〕取10ml牛乳，用20ml蒸館水稀釋，參加0.5%的酚肽指示劑0.5ml，以0.1mol/L氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mo14氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1ml1°T。固有酸度剛擠出來的牛乳，其酸度值以乳酸百分數(shù)記是0.15%～0.18%，以吉爾涅爾度記是160T～180T，這個酸度稱為牛乳的固有酸度或自然酸度。乳的發(fā)酵酸度乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導致乳的酸度漸漸上升，由于發(fā)酵產(chǎn)酸而上升的這局部酸度稱為發(fā)酵酸度。高酸度酒精陽性乳指酸度在20°T以上時的乳酒精試驗均為陽性，稱為酒精陽性乳。低酸度酒精陽性乳有的鮮乳雖然酸度低〔16°T以下〕，但酒精試驗也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳液體乳：指以穎牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供給消費者引用的商品乳。巴氏殺菌：指殺死引起人類疾病的全部病原微生物及最大限度破壞腐敗菌和酶的一種加熱方法，以確保其安全性。無菌包裝：將殺菌后的牛乳，在無菌條件下裝入是先殺過菌的容器內(nèi)的過程。發(fā)酵劑是一種能夠促進乳的酸化過程，含有高濃度乳酸菌的特定微生物培育物。食品的風味指人們對食品的氣味和味道的綜合感覺，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗食品時的嗅、味、視、觸、聽的綜合感覺。乳粉〔奶粉〕它是以穎牛乳為原料，或以穎牛乳為主要原料，添加肯定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。配方乳粉是指針對不同人群的養(yǎng)分需要，在鮮或乳粉中配以各種養(yǎng)分素經(jīng)加工枯燥而成的乳制品。配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉、老人乳粉及其他特別人群需要的乳粉。發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑〔特定菌〕的作用下發(fā)酵而成的乳制品。在保質(zhì)期內(nèi)，大多數(shù)該類產(chǎn)品中的特定菌必需大量存在，并能連續(xù)存活和具有活性。發(fā)酵酸奶是指在接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必需含有大量相應(yīng)的活菌。乳酸菌飲料以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖為原料，經(jīng)過殺菌冷卻和接種乳酸菌發(fā)酵劑培育發(fā)酵而成的一種酸性飲料。乳化劑是同一分子中具有親水基和親油基的兩種基團，并易在水和油的界面形成吸附層的外表活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。酸乳是指在添加〔或不添加〕乳粉〔或脫脂乳粉〕的，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進展乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必需含有大量相應(yīng)的活菌。速溶乳粉顆粒粗大均勻，外表加以處理，當用水沖調(diào)復(fù)原時能快速溶解，即使在冷水也能速溶的乳粉。乳腺屏障乳腺細胞中血液中的養(yǎng)分物質(zhì)選擇通過性就是乳腺屏障。免疫球蛋白中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時，能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白，乳球蛋白具有抗原作用，故又稱為免疫球蛋白。酪蛋白在溫度20℃PH至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)。二．選擇題在原料乳的收購時，要檢測其酸度，常用以下哪一種方法？【B】0.1mol/L68%的酒精和原料乳等量混合用比重計或密度計測定用電到率測定儀測定在生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時，為了消退菌種生產(chǎn)的不良有害因素，有D】酒精檢驗比重或密度檢驗細菌數(shù)檢驗抗生物質(zhì)殘留檢驗小型乳制品生產(chǎn)廠檢驗原料乳酸度最常用的方法是【C】濃度95%的酒精和牛乳等量混合濃度80%的酒精和牛乳等量混合濃度68%的酒精和牛乳等量混合濃度50%的酒精和牛乳等量混合脂肪含量是0.5%，蛋白質(zhì)含量是2.9%的液體乳制品，在分類上A脫脂乳全脂乳乳飲料脫脂乳粉脂肪含量是3.0%，蛋白質(zhì)含量是2.9%的液體乳制品，在分類上B脫脂乳全脂乳乳飲料脫脂乳粉脂肪含量是0.5%，蛋白質(zhì)含量是2.9%的常溫銷售，保質(zhì)期在3A】超高溫滅菌脫脂乳超高溫滅菌全脂乳巴氏消毒脫脂乳巴氏消毒全脂乳脂肪含量是0.5%，蛋白質(zhì)含量是2.9%，保質(zhì)期在10～15天，C】超高溫滅菌脫脂乳超高溫滅菌全脂乳巴氏消毒脫脂乳巴氏消毒全脂乳脂肪含量是3.0%，蛋白質(zhì)含量是2.9%，保質(zhì)期在10～15天，D】超高溫滅菌脫脂乳超高溫滅菌全脂乳巴氏消毒脫脂乳巴氏消毒全脂乳用于生產(chǎn)超高溫滅菌乳的原料乳的質(zhì)量好，以下適宜于檢驗指C酒精酸度檢驗陽性酸度是22T酸度是16T初乳生產(chǎn)發(fā)酵酸奶時，常承受的發(fā)酵溫度和時間是【A】發(fā)酵溫度41～43℃，發(fā)酵時間3～4小時發(fā)酵溫度4℃，發(fā)酵時間7～10天發(fā)酵溫度15～20℃，發(fā)酵時間1～2天63℃，發(fā)酵時間30min11.干酪這種乳制品在分類上屬于【A】發(fā)酵乳制品液態(tài)奶乳制品酸乳制品冷凍乳制品在牛參加小牛皺胃酶后，能發(fā)生凝固沉淀分別出來的蛋白質(zhì)是【A】A乳酪蛋白B乳白蛋白C乳球蛋白D正常穎牛乳的PH值為【D】A.3—4B.8—9C.4-6D.6.5-6.7在自然界中，存在唯一的雙糖是【C】A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖【A】可用以推斷牛乳熱處理的程度。過氧化酶試驗酒精試驗復(fù)原酶試驗磷酸鹽試驗的【B】成分對熱比較敏感A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳糖D.VB1VC3牛的【B】是人乳的3－4A.鐵鈣銅鋅乳品工業(yè)中常用【A】來表示乳的穎度A.酸度B.PHC.密度酪蛋白的等電點為【C】A.4.0B.5.5C.4.6D.5.0初乳，末乳是【A】特別乳酒精陽性乳凍結(jié)乳再制乳在牛乳蛋白質(zhì)中，含量最高的是【B】乳白蛋白乳酪蛋白乳球蛋白乳清蛋白乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類化合物，在正常牛的含量是【BA.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.4.6%～4.7%D.11%～13%收購牛乳時承受按質(zhì)論價的原則，常依據(jù)的是【B】水、酪蛋白和干物質(zhì)含量乳脂肪、乳蛋白質(zhì)和乳糖含量乳的比重和酸度微生物指標和抗生素檢驗指標牛常乳干物質(zhì)含量為【B】A3%-5%B11%-13%C30%-50%D80%-82%以下不屬于水解酶類的是【D】A酯酶B磷酸酶C蛋白酶D過氧化氫酶酯酶的鈍化溫度至少為【A】A80-85℃B71-73℃C37-45℃D77-78℃以下是市場銷售的五種畜產(chǎn)食品，其生產(chǎn)過程中要添加發(fā)酵劑的是【BC雙匯火腿腸發(fā)酵香腸天友發(fā)酵酸奶天友果味酸奶飲料老四川牛肉干在的水分含量為87%～89%，這些是在的存在形式有【ABE自由水結(jié)合水水蒸氣的冷凝水乳清結(jié)晶水用于生產(chǎn)超高溫滅菌乳的質(zhì)量要求高，以下的原料乳的那些檢BC酒精酸度陽性乳16T16T牛乳鹽離子不平衡的牛乳初乳三.推斷題一般工廠總的貯乳量應(yīng)不多于一天的處理量?！病痢痴婵諠饪s中，降低了加熱蒸汽和牛乳的溫差，從而提高了濃縮效率?！病痢嘲褪蠚⒕闹饕康氖菤⑺乐虏【?。〔∨〕正常鮮乳應(yīng)為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物。〔∨〕市場銷售的發(fā)酵酸奶是微生物污染后，使牛奶變酸的結(jié)果?！病痢橙橹疽匀橹厩蛭⒘５男问椒稚⒃谝后w的牛?！病拧吃谂：写罅康拟}，所以常飲用牛乳可以起到補鈣的作用。〔∨〕葡萄糖是存在于牛特有的糖類。〔×〕在一樣溫度的條件下，牛乳的比重比密度要大0.002個單位，0.002?！病痢撑：泻芏嗷瘜W成分，其中水屬于分散質(zhì)?！病痢炒笾厩蚝慷嗟呐Ｈ椋啙嵎纸獬鱿∧逃??！病拧诚募炯庸さ哪逃腿埸c較低是由于乳脂肪不飽和脂肪酸的含量降低的緣由?！病痢吃谥圃旄衫視r，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，是由于蛋白質(zhì)中含磷量過多的原因?！病痢橙榈鞍踪|(zhì)不含磷但含有豐富的硫?！病拧吵趺庖咔虻鞍踪|(zhì)含量比常乳高?！病拧吃谂Ｈ榈鞍踪|(zhì)中，對熱不穩(wěn)定即在煮沸的條件下，會沉淀凝固分別出來的蛋白質(zhì)是乳球蛋白乳白蛋白乳的白色是源于的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒和乳脂肪球等微粒對光的反射和折射。黃色來源于飼料中的胡蘿卜素和葉黃素。穎正常的牛乳呈不透亮的乳白色或淡黃色。乳白色是由于的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)章反射所產(chǎn)生。牛的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，而水溶性的核黃素使乳清呈熒光性黃綠色。在，水分約占87%～89%。牛乳的感觀味道略甜是由于含有乳糖，略帶咸味是由于含有Cl－牛乳的酸度指乳的總酸度，包括自然酸度和發(fā)酵酸度。穎牛18～20°T。對pH值酸度可用氫離子濃度負對數(shù)pH表示，正常穎牛乳的pH為6.5～6.7pH在6.4以下，乳或低pH6.815℃時，正常乳的比重平均為1.032以上；在20℃時正常乳的1.030用酒精試驗法檢驗原料乳時，可以檢測到的特別乳有：高酸度酒精陽性乳，低酸度酒精陽性乳，冷凍乳，鹽類平衡不良乳，初乳，末乳，細菌污染嚴峻產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳等乳品廠檢驗原料乳時，一般先用68%或70%的酒精進展檢驗，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。常見的特別乳可分為生理特別乳、化學特別乳、微生物特別乳和病理特別乳。正常牛乳在15℃時的相對密度為1.032。母蛋白質(zhì)含量在1.0%～1.5%，其中酪蛋白為40擠下的乳必需準時進展過濾，而微小的機械雜質(zhì)和細菌細胞，一般承受離心凈乳機凈化。乳脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，即使在靜止狀態(tài)下乳脂肪球上浮仍能保持著乳脂肪球的分散狀態(tài)。牛蛋白質(zhì)含量為3.0%～3.5%，這些蛋白質(zhì)可以分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類。在生理狀態(tài)下，乳脂肪以乳脂肪球的形式分散在乳膠體系中。在自然界中，乳糖只存在于。用酒精試驗法檢驗原料乳時，可以檢測到的特別乳有：高酸度酒精陽性乳，低酸度酒精陽性乳，冷凍乳，鹽類平衡不良乳，初乳，末乳，細菌污染嚴峻產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳等。原料乳、酸乳冷藏的最正確溫度是4℃。我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量按標準〔GB6914—86〕執(zhí)行，包括了感官指標、理化指標和微生物指標。全部液體乳和乳制品的生產(chǎn)都需要熱處理。這種處理主要目的在于殺死微生物、使酶失活和產(chǎn)生一些化學變化。這些變化打算于熱處理的強度，即加熱溫度和受熱時間。發(fā)酵酸奶的工藝參數(shù)的發(fā)酵溫度是 40～42℃，發(fā)酵時間是2.5～4小時。發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中按制備過程對乳酸菌發(fā)酵劑的分類，可以分為：乳酸菌培育物、母發(fā)酵劑、工作發(fā)酵劑。在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中要使用發(fā)酵劑，發(fā)酵劑的主要作用是使乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生揮發(fā)性風味物質(zhì)和抗生素?，F(xiàn)在市場上流通的發(fā)酵酸奶，按成品的組織狀態(tài)來劃分可以分為凝固型酸奶和發(fā)酵型酸奶倆大類?，F(xiàn)在市場上的酸奶按口味來劃分，可以分為自然純酸奶，加糖酸奶，調(diào)味酸奶和果味酸奶等。保證鮮乳較長時間保持穎度的必要條件是快速冷卻。擠出4℃左右。乳冷卻的方法有水池冷卻、冷卻罐及浸沒式冷卻器冷卻和板式熱交換器冷卻三種，其中板式熱交換器冷卻牛乳是主要的冷卻方法。貯乳罐要有良好的絕熱保溫措施，乳經(jīng)24小時貯存后，乳溫上升不得超過2—3℃，還要配有攪拌機構(gòu)，防止乳脂肪上浮而造成分布不均勻。貯乳設(shè)備一般用不銹鋼材料制成，貯乳罐要一次裝滿，一次用光。乳的熱處理分為預(yù)熱殺菌、低溫巴氏殺菌、高溫巴氏殺菌和滅菌四種強度。均質(zhì)機由高壓泵和均質(zhì)閥組成。通過測定均質(zhì)指數(shù)來檢查牛乳的均質(zhì)效果。.乳經(jīng)過殺菌后為了延長保質(zhì)期，仍需冷卻，通常將乳冷卻至4℃，20℃以下即可。巴氏殺菌乳的灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋。兩種主要的超高溫處理方法是直接加熱法和間接加熱法。均質(zhì)后的脂肪形成的外表膜主要由膠體酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)組成。為防止均質(zhì)團的消滅，承受二段均質(zhì)。我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標準包括感官指標、理化指標和細菌指標。牛常干物質(zhì)含量為11%~13%。乳清蛋白分為熱穩(wěn)定乳清蛋白、熱不穩(wěn)定乳清蛋白兩局部，前者又包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類，后者包括蛋白胨、蛋白月示。熱穩(wěn)定乳清蛋白可以用洗滌方法將其分別出來。的脂肪酸可分為水溶性揮發(fā)性脂肪酸、非水溶性揮發(fā)性脂肪酸、非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸三類。乳蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，其中主要的是酪蛋白，其在以酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體微膠粒狀態(tài)存在。為了維持鹽類平衡，保持蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，可將添加磷酸及檸檬酸的鈉鹽。牛的蛋白質(zhì)含量為3.0%～3.7%，其中酪蛋白為80%什么是標準化？何時需要標準化？在乳制品的加工過程中要對原料乳進展標準化，標準化是指調(diào)整的脂肪含量與非脂乳固體的比值，使其符合成品中脂肪含量與非脂乳固體的比值。在脂肪含量缺乏時要添加稀奶油，在脂肪含量過高時要添加脫脂乳或除去一局部稀奶油。牛的酶類在來源上主要包括那些？答：牛的酶類來源有3個：①、乳腺分泌；②、擠出來的乳因擠奶器具，暴露于空氣中污染的微生物代謝而產(chǎn)生的微生物酶類；③、由于母牛體內(nèi)的白細胞裂開崩解釋放出來的酶類。簡述微生物的來源。答：①、來源于母牛乳房內(nèi)的污染；②、來源于牛的體表的污染；③、牛乳擠出以后，暴露于空氣中，來源于空氣的污染；④、來源于擠乳器具、盛乳桶、貯奶罐、操作工人的個人不衛(wèi)生和昆蟲鼠害等的污染。簡述原料乳的冷卻方法答：①、水池冷卻，水溫3～4℃，乳桶放于池中冷卻；②、用冷卻罐或浸沒式冷卻器冷卻；③、用板式換熱器冷卻。簡述酒精法檢驗原料乳的原理答：通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。不穎的牛乳，蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當受到酒精的脫水作用時，加速其聚沉。此法可檢驗鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳等。簡述對原料乳離心的目的答：①、得到稀奶油和脫脂乳；②、對乳制品進展標準化；③、去除雜質(zhì)、體細胞、細菌及其芽孢等。簡述對原料乳均質(zhì)的目的答：①、防止原料乳脂肪上浮分層〔1分〕；②、削減酪蛋白微粒沉淀〔1分〕；③、改善原料乳或產(chǎn)品的流變學特性〔1分〕；④、使添加到原料的其它成分分布均勻；⑤、使乳制品變得細膩柔滑，口感奇特。簡述對牛乳均質(zhì)的目的答：①、阻擋乳脂肪球上??；②、轉(zhuǎn)變?nèi)榈娘L味，使乳變得更加細膩柔滑；③、提高乳的消化率?！睵204〕簡述對牛乳濃縮的目的簡述對原料乳進展真空濃縮的特點答：①、受熱時間短，如在降膜式蒸發(fā)器中乳的停留時間僅為1min。②在減壓條件下，乳的沸點降低，③、由于沸點降低，在熱交換器壁上結(jié)焦現(xiàn)象也大為削減，便于清洗，有利于提高傳熱效率。④、真空濃縮是在密閉容器內(nèi)進展的，避開了外界污染。⑤作為枯燥乳制品生產(chǎn)的一個環(huán)節(jié)，真空濃縮除水要比直接枯燥除水節(jié)約能源。簡述對液體奶制品進展灌裝的目的答：灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風味和防止吸取外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等簡述奶粉速溶性的改進方法。粉塵返回附霧;提高濃縮乳的濃度;霧化卵磷脂。什么是均質(zhì)團塊？如何避開？稀奶油的均質(zhì)通常引起黏度增加，在顯微鏡下可以看到在均質(zhì)的稀奶油中存在含有大量脂肪球的脂肪球聚攏物，即所謂均質(zhì)團。承受二段均質(zhì)來避開。原料乳預(yù)處理中主要包括哪幾項工序？各有什么要求？①過濾：常用紗布或過濾器進展。②凈化：用離心凈乳機將微小的機械雜質(zhì)和細菌細胞除去。③冷卻：使乳冷卻至4℃。④貯存：專用的貯乳設(shè)備，貯存24小時后，乳溫不得超過2—3℃。⑤運輸：乳源分散的地方多承受乳桶運輸，乳源集中的地方，承受乳槽車運輸。簡述超高溫滅菌的生產(chǎn)工藝。原料乳的驗收→預(yù)處理→預(yù)熱和均質(zhì)→超高溫滅菌→冷卻→無菌→平衡貯藏→無菌包裝→檢驗→冷藏簡述微生物的來源。①.來源于母牛乳房內(nèi)的污染；②.來源于牛的體表的污染；③.牛乳擠出以后，暴露于空氣中，來源于空氣的污染；④.來源于擠乳器具.盛乳桶.貯奶罐.操作工人的個人不衛(wèi)生和昆蟲鼠害等的污染。生產(chǎn)奶油和測定的的含脂率所依據(jù)的原理是？脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮分層，仍能保持者脂肪球的分散狀態(tài)。在機械攪拌或化學物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，脂肪球才會相互聚結(jié)在一起。簡述酪蛋白的化學性質(zhì)①酸凝固pH4.6在凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固。③鹽類及離子在鹽或離子的電荷抵消酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒的電荷時，膠粒脫水。④與糖反響乳品中酪蛋白與乳糖反響。發(fā)酵乳制品種類有哪些？酸乳、雙歧桿菌發(fā)酵乳、保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳、嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳、酸牛乳酒、活性乳飲料以及干酪、酸性奶油等。分析生產(chǎn)發(fā)酵酸奶時，發(fā)酵不良可能產(chǎn)生的緣由①、原料乳質(zhì)量：當含有抗菌素、防腐劑時，會抑制乳酸菌的生長，從而導致發(fā)酵不利、凝固性差。使用乳時由于其白血球含量較高，對乳酸菌也有不同的噬菌作用。②、發(fā)酵溫度和時間。發(fā)酵溫度依所承受乳酸菌種類的不同而異。假設(shè)發(fā)酵溫度低于最適溫度，乳酸菌活力則下降，凝乳力量降低，使酸乳凝固性降低。發(fā)酵時間短，也會造成酸乳凝固性降低。③、噬菌體污染。是造成發(fā)酵緩慢、凝固不完全的緣由之一。④、發(fā)酵劑活力。發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會造成酸乳的凝固性下降。簡述乳品冷飲混合料中參加乳化劑的作用①、乳化作用；②、使脂肪呈微細乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。③、分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。④、增加室溫下產(chǎn)品的耐熱性，也就是增加了其抗融性和抗收縮性。⑤、防止或掌握粗大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細膩。簡述酒精法檢驗原料乳的原理通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。不穎的牛乳，蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當