(餐飲管理)飲食管理

糖尿病飲食管理■糖尿病飲食管理的目的糖尿病飲食治療與管理是糖尿病的治療的基礎(chǔ)，通過正確的飲食管理，可達到以下目的：為提供適當(dāng)能量和營養(yǎng)素，符合個體生長發(fā)育需要的健康膳食，維持標(biāo)準(zhǔn)體重，增加機體抵抗力，利于患者從事各種正?；顒樱欢鴥和瘎t要保證生長發(fā)育。合理的飲食管理，可糾正已發(fā)生的代謝紊亂。糖尿病是一種代謝綜合征，同時會出現(xiàn)脂代謝、蛋白質(zhì)代謝紊亂，如出現(xiàn)高脂血癥、蛋白質(zhì)吸收代謝障礙等，可以通過正確的飲食調(diào)查方法，降低血糖、調(diào)節(jié)血脂等作用。正確的營養(yǎng)調(diào)節(jié)，減輕胰島B細胞的負擔(dān)。營養(yǎng)治療的目的是有效控制糖代謝的基礎(chǔ)上，使胰島B細胞得到休息，部分功能得以恢復(fù)。使用藥物治療的患者更配合合理的飲食治療，在制定飲食調(diào)理方案的基礎(chǔ)上，適當(dāng)調(diào)整藥物的劑量，利于血糖的調(diào)節(jié)。對患者進行飲食管理是要落實患者每日飲食總量、飲食結(jié)構(gòu)、餐次分配、進食的方法是否合適，指導(dǎo)合理地添加食物等?！鎏悄虿』颊叩娘嬍持委煈?yīng)遵循的原則糖尿病營養(yǎng)搭配因人而異，不同類型、不同疾病階段的糖尿病患者都要安排合理的飲食，需要教育患者主動配合，并長江于長期堅持。糖尿病患者的飲食治療應(yīng)遵循的原則：每天攝入的總熱量合理。碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三大營養(yǎng)素組成比例合理，分別占總熱量的55%?60%、15?20%、25-30%。定時定量進食,每天不少于三餐，根據(jù)需要合理安排餐次。飲食結(jié)構(gòu)合理，食物品種多樣化，均衡營養(yǎng)，注意補充足夠維生素、微量元素及膳食纖維。飲食治療應(yīng)注意個體化。在食譜設(shè)計時，遵守一般原則外，還應(yīng)注意患者的飲食習(xí)慣、社會經(jīng)濟地位、治療方案、并發(fā)癥等?！鋈绾螢樘悄虿』颊咴O(shè)計個性化的飲食處方？

根據(jù)糖尿病患者標(biāo)準(zhǔn)體重和活動量計算每日所需總熱量：（1）計算標(biāo)準(zhǔn)體重：計算公式：理想體重二身高（cm）-105（2）根據(jù)實際體重和身高計算體重指數(shù)（BodyMassIndex,BMI）,確定體型（見表1）計算公式：體重指數(shù)（BMI）=體重（kg）/身高2（kg/m2）體質(zhì)指數(shù)（BMI）參考值（表1）BMI分類WHO標(biāo)準(zhǔn)亞洲標(biāo)準(zhǔn)中國參考標(biāo)準(zhǔn)體重過低<18.5<18.5<18.5正常范圍18.5?24.918.5?22.918.5?23.9超重±24±25±23肥胖前期25.0?29.923?24.924?26.9I度肥胖30.0?34.925?29.927?29.9II度肥胖35.0?39.9±30±30III度肥胖±40.0±40.0±40.03）判斷勞動強度（見表2）中國成人活動強度分級（表2）活動強度職業(yè)工作時間分配工作內(nèi)容舉例輕75%時間坐或站立25%時間站著活動辦公室工作、修理電器鐘表、教師、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實驗操作、講課等中25%時間坐或站立75%時間特殊職業(yè)活動（中等強度）學(xué)生日?；顒印C動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等重40%時間坐或站立60%時間特殊職業(yè)活動（強度大）非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等（4）根據(jù)勞動強度和體型，由表3選擇能量系數(shù)（kcal/kg）（見表3）

成人糖尿病熱能供給量（千卡/公斤標(biāo)準(zhǔn)體重）（表3）體型勞動強度休息輕體力勞動中體力勞動重體力勞動肥胖1520?253035正常20?25303540消瘦30354045（5）計算全日需要熱量全日所需熱量（kcal）二標(biāo)準(zhǔn)體重X能量系數(shù)（6）確定全日飲食量根據(jù)所需熱量計算出各類食物的數(shù)量，安排食譜和餐次及三大營養(yǎng)素的比例分配表4：三大營養(yǎng)物質(zhì)每日所提供的熱能在總熱量中所占的百分比名稱提供的能量應(yīng)占全日總熱量比例（%）來源提供熱卡（Kal/g）備注碳水化合物（糖類）55%?60%谷類、薯類、豆類和水果等4糖尿病患者的主食量一天不宜少于150?200g。蔗糖提供的熱量不能超過總熱量的10%。蛋白質(zhì)15?20%（或0.8?1g/kg/日）動物性蛋白（各種瘦肉、魚、蝦等）植物性蛋白（黃豆及其制品、谷類）4有顯性蛋白尿的患者，蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)限制在0.8g/kg/日以下。脂肪<30%動物脂肪、堅果、魚油、棕櫚油、椰子油、植物油等9食物中膽固醇攝入量為<300mg/日。食譜設(shè)計方法（舉例）患者，男性，56歲，身高170厘米，體重85公斤，職業(yè)，會計?；继悄虿?年，采用單純飲食治療，未出現(xiàn)明顯并發(fā)癥。制定食譜步驟：第一步：計算標(biāo)準(zhǔn)體重：該患者的標(biāo)準(zhǔn)體重為170－105=65（公斤）。第二步：根據(jù)實際體重和身高計算體重指數(shù)（BodyMassIndex,BMI）,確定體型。實際體重85公斤，體重指數(shù)（BMI）二實際體重F身高（m）2=85kgF1.7m2=29.4（kg/m2）,BMI>27kg/m2,屬I度肥胖。第三步：計算每日所需總熱量：會計屬輕體力勞動。按照成人糖尿病熱量供給標(biāo)準(zhǔn)表，每日應(yīng)攝入熱能標(biāo)準(zhǔn)為25千卡/公斤全日總熱量（X）=65kgX25kal/kg=1625kcal全日碳水化合物（g）=1625X（55%?60%）F4=223?244（g）全日蛋白質(zhì)（g）=1625X（15%?-20%）F4=61?81（g）全日脂肪（g）=1625X（25%?30%）F9=45?54（g）第四步：根據(jù)患者飲食習(xí)慣和嗜好，通過應(yīng)用食物交換法，選擇低GI的食物（最佳選擇），使自身的餐單變得多樣化、個性化。例如該患者三餐*熱量按1/5、2/5、2/5分配，全天需主食5兩，蔬菜1斤，肉蛋豆類3兩，奶類250克，油脂2湯匙。食譜安排：早餐：牛奶250ml,面包50克，雞蛋50克，也可豆?jié){250ml,包子50克，雞蛋50克。中餐：米100克，芹菜100克（或白菜100克）,枚肉75克，冬瓜150克,植物油10克晚餐：米100克（或面100克）,大魚100克,番茄150克（或黃瓜150克），菠菜100克（或生菜100克）,植物油10克。說明：血糖控制較好的患者，可以每日以三餐為主，而且要定時定量。注射胰島素或易出現(xiàn)低血糖以及血糖居高不下的病人還應(yīng)在三次正餐之間有2-3次加餐，即從三次正餐中勻出20-30g主食留作加餐食用（例如烤饅頭、咸面包、蘇打餅干等）。目的是減輕胰島細胞的負擔(dān)，使之合理分泌胰島素，防止低血糖，控制高血糖?！鍪澄锝粨Q份什么是食物交換份？食物交換份是將食物按其所含總熱量相等而分成份，每份食物所含熱量為90Kcal。將食物按照來源、性質(zhì)分成幾大類，如谷薯類、肉蛋類、油脂類、果蔬類等，每份食物交換份所含熱量為90Kcal。食物交換份法的用途：在不增加全天總熱量的條件下進行，采用食物交換份法可實現(xiàn)各種食物間的相互交換，使糖尿病患者“吃的更豐富多彩”。食物交換份法的應(yīng)用原則1）同類食品可以互換。50克大米可以和50克面粉互換；50克瘦肉也可以和100克豆腐互換。因同類食物在一定重量內(nèi)，所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和熱量相似。2）不同類食品當(dāng)營養(yǎng)素結(jié)構(gòu)相似時，也可以互換。25克燕麥片可以和200克橘子互換，他們所含熱量、碳水化合物基本相近；25克饅頭與500克西瓜（帶皮）也是等值的?！鲅巧芍笖?shù)什么是血糖生成指數(shù)？血糖生成指數(shù)（GlycemicIndex,GI）：指攝入含50克碳水化合物食物的餐后2小時血糖應(yīng)答面積與參考食物（葡萄糖或白面包）餐后2小時血糖應(yīng)答面積比值，GI是反映食物引起血糖應(yīng)答特性生理學(xué)指標(biāo)。含有50g碳水化合物的食物的餐后血糖應(yīng)答值GI=X100%50g葡萄糖的餐后血糖應(yīng)答值選擇低GI的食物的意義：現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認為，GI揭示了食物與健康之間的新關(guān)系。研究結(jié)果表明，GI與2型糖尿病的發(fā)生發(fā)展有一定關(guān)系。長期高GI飲食可使機體對胰島素需求增加，增加糖尿病發(fā)病風(fēng)險。高GI的食物進入胃腸道后消化快、吸收完全，葡萄糖進入血液后峰值高、釋放快，易引起糖尿病患者餐后血糖較大的波動，并強烈刺激胰島素分泌。低GI的食物在胃腸道中停留時間長，吸收率低，能量釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低、下降速度慢，在較長時間內(nèi)產(chǎn)生飽腹感，對胰島素分泌刺激相對較小。在使用血糖指數(shù)選擇食物時，不要誤認為血糖指數(shù)低的食物是好的食物；血糖指數(shù)越高的是壞的食物。高脂肪食物比等量低脂肪食物具有相對低的血糖生成指數(shù)，但是應(yīng)記住，任何類型脂肪食物不管它的GI高低，都應(yīng)該在限量范圍內(nèi)使用。正確的認識是：沒有完全好的食物或完全壞的食物?！标P(guān)鍵是食物要合理搭配。既要保證把血糖控制在合適的水平上，又要保證人體營

養(yǎng)平衡的要求。附表：常見食物的血糖生成指數(shù)（表5）類別常見食物糖類：匍萄糖100.0、綿白糖83.8、蔗糖、方糖65.0、麥芽糖105.蜂蜜73.0、膠質(zhì)軟糖80.0、巧克力49.0谷類及制品：面條（小麥粉，濕）81.6、面條（全麥粉，細）37.0、面條（小麥粉，干，扁粗）46.0、面條（強化蛋白質(zhì)，細，煮）27.0、饅頭（富強粉）88.1、烙餅79.6、油條74.9、大米粥（普通）69.4、大米飯83.2、糙米飯70.0、黑米飯55.0、糯米飯、87.0、大米糯米粥65.3、黑米粥42.3、玉米（甜，煮）55.0、玉米面粥（粗粉）50.9、玉米片（市售）78.5、小米（煮飯）71.0、小米粥61.5、養(yǎng)麥面條59.3、養(yǎng)麥面饅頭66.7薯類、淀粉及制品：馬鈴薯62.0、馬鈴薯（煮）66.4、馬鈴薯（烤）60.0、馬鈴薯（蒸）65.0、馬鈴薯泥73.0、馬鈴薯片（油炸）60.3、馬鈴薯粉條13.6、甘薯（紅，煮）76.7、炸薯條60.0、藕粉32.6豆類及制品：黃豆（浸泡，煮）18.0、豆腐（燉）31.9、豆腐（凍）22.3、豆腐干23.7、綠豆27.2、蠶豆（五香）16.9、扁豆38.0、青刀豆39.0、黑豆42.0、四季豆27.0、利馬豆（棉豆）31.0、鷹嘴豆33.0蔬菜類：甜菜64.0、胡蘿卜71.0、南瓜75.0、山藥51.0、雪魔芋17.0、芋頭（蒸）47.7、蘆筍、綠菜花、菜花、芹菜、黃瓜、茄子、鮮青豆、萬筍、生菜、青椒、西紅柿、菠菜均〈15.0水果類及制品：蘋果、梨36.0、桃28.0、杏干31.0、李子24.0、櫻桃22.0、葡萄43.0、葡萄（淡黃色，小，無核）56.0、葡萄干64.0、獼猴桃52.0、柑43.0、柚25.0、菠蘿66.0、芒果55.0、香蕉52.0、香蕉（生）30.0、芭蕉53.0、西瓜72.0、巴婆果58.0乳及乳制品：牛奶27.6、牛奶（加糖和巧克力）34.0、全脂牛奶27.0、脫脂牛奶32.0、低脂奶粉11.9、降糖奶粉26.0、老年奶粉40.8、酸奶（加糖）48.0、豆奶19.0、酸乳酪（普通）36.0方便食品：白面包87.9、面包（全麥粉）69.0、面包（70%?80%大麥粒）34.0、面包（45%?50%燕麥麩）47.0、面包（混合谷物）45.0、棍子面包90.0、梳打餅干72.0、酥皮糕點59.0、爆玉米花55.0混合膳食：饅頭+芹菜炒雞蛋48.6、餅+雞蛋炒木耳48.4、餃子（三鮮）28.0、包子（芹菜豬肉）39.1、牛肉面88.6、米飯+魚37.0、米飯+紅燒豬肉73.3日常生活中降低GI的小技巧食物GI的劃分：低GI食物（GI<55%）、中GI食物（GI介于55?75%之間）、高GI食物（GI>75%）。GI受食物中碳水化合物的類型、結(jié)構(gòu)、食物的化學(xué)成分和含量以及食物的物理狀況和加工制作過程的影響。（1）由于食物的加工精細程度和烹調(diào)方法不同，血糖指數(shù)可能有些變化，淀粉顆粒在水和熱的作用下，有不同程度的膨脹，有些淀粉顆粒甚至破裂并分解，變得很容易消化，如煮粥時間越長，血糖生成指數(shù)越高，對血糖影響越大；（2）“顆粒大小”也會對其產(chǎn)生影響——食物顆粒越小，越容易被水解吸收，其血糖生成指數(shù)也越高，故食物不宜太精細；（3）食物的成分也會對血糖有影響。如豆類食品難消化，血糖生成指數(shù)低；（4）面粉易消化，故食物血糖生成指數(shù)高。在廚房要“懶”點，蔬菜能不切就不切，豆類能整粒吃就不要磨。一般薯類、蔬菜等不要切得太小或成泥狀。寧愿多嚼幾下，腸道多運動，對血糖控制有利；（5）可溶性粘性纖維由于增加了腸道內(nèi)容物的粘性，從而降低了淀粉和消化酶的相互作用，如燕麥、豆類等含有大量粘性纖維，都是低食物血糖生成指數(shù)食物；（6）“粗”糧不要細作，注意高低GI食物的搭配。以面包為例，白面包食物血糖生成指數(shù)為87.9,但摻入70％-80％大麥粒的面包為34。■糖尿病患者怎樣才能科學(xué)合理進食水果？進食時機：要在血糖控制良好的情況下才能食用，即空腹血糖在7.8mmol/L以下，餐后血糖低于ll.lmmol/L，并血糖穩(wěn)定的且短期內(nèi)沒有大的波動時。進食時間：最好選在兩餐之間（如上午9：00-10：00，下午3：00-4：00）,饑餓時或體力活動之后，也可在睡前一小時作為加餐，忌餐前餐后吃，尤其不能在公眾場合聚餐、飯后上果盤時大肆進食，以免使飯后血糖再升高；3.進食量：全日不超過200克，熱量計算在全日總熱量之內(nèi)；進食種類：選擇血糖指數(shù)低和糖份低的水果。不同種類的水果含糖量不盡相同,如番石榴、蘋果、梨、桔子、獼猴桃含糖量較低;香蕉、紅棗、荔枝含糖量較5.注意血糖監(jiān)測：由于人體的差異,每個人都可能有自己適宜或不適宜的水果,衡量的指標(biāo)就是血糖。建議在吃水果前和吃后2小時測血糖,判斷患者是否適合此種水果?！龊喜⒅x異常的糖尿病患者如何飲食？糖尿病患者由于胰島素分泌不足和(或)胰島素抵抗，引起脂肪合成代謝降低，脂肪分解代謝增強，血漿中游離脂肪酸增高，血脂質(zhì)和脂蛋白成分異常。常見為高脂血癥。高脂血癥是引起糖尿病患者發(fā)生心血管并發(fā)癥的重要因素，因此，在進行飲食治療時，必須注意以下幾點：控制體重，維持體重在正常范圍內(nèi)(BMI:18.5?23.9)?？刂企w重的方法主要有適當(dāng)限制總熱能的攝入，適量規(guī)律運動。低脂肪飲食，脂肪所供能量應(yīng)占總能量的25?30％，或按每公斤體重計算應(yīng)低于1克。應(yīng)減少富含飽和脂肪酸食物的攝入，如肥肉、牛油、羊油、豬油、奶油等動物性脂肪。植物油如豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等含多不飽和脂肪酸(椰子油例外)，可適當(dāng)選用(每天15g左右)?；ㄉ?、核桃、松子仁、榛子等干果，脂肪含量較高，應(yīng)少食。低膽固醇飲食，主張每日攝入量應(yīng)＜300mg?；加懈吣懝檀佳Y的病人，每天膽固醇的攝入量最好控制在200mg以下。各種肉類(包括：雞、鴨、魚、豬、牛、羊等)膽固醇含量：平均每兩約含20-30mg膽固醇。高纖維飲食，每日膳食纖維的攝入量在25?30g為最佳。膳食纖維能促進腸蠕動，減緩血糖和膽固醇的吸收。燕麥、粗雜糧、新鮮蔬菜等含有較高纖維。烹調(diào)方法選擇蒸、煮、燉、拌、鹵等，少用煎、炸等方法。多飲水，每日飲水＞2000ml,稀釋血液，緩解血液黏稠的程度?！鎏悄虿『喜⒏吣蛩嵫Y的患者如何科學(xué)合理飲食？痛風(fēng)患者的自然病程及臨床表現(xiàn)大致可分下列四期：①無癥狀高尿酸血癥期②急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎發(fā)作期，③痛風(fēng)發(fā)作間隙期，④慢性痛風(fēng)石性關(guān)節(jié)炎高尿酸血癥患者低嘌呤飲食能有效減少體內(nèi)尿酸來源；在急性發(fā)作期每日的食物嘌呤不超過150毫克，痛風(fēng)患者每日蛋白質(zhì)供給量為1.5克/公斤體重，做到四不吃：a.不吃各種肉湯;b.不吃各種殼類的海鮮(貝殼、螃蟹、海蝦等)以及部分海魚(黃花魚、帶魚、鯧魚等)；c.不吃動物內(nèi)臟(即動物的心、肝、腎、腸、胃、腦等)；d.絕對禁止飲酒與吸煙；痛風(fēng)間歇期，血尿酸控制好者可食少許肉類，每日食入嘌吟含量少于250mg多飲水，每日飲水量推薦2000-3000ml左右，可起到增加尿量(最好每天保持1500毫升左右的排尿量)，促進尿酸排泄及避免尿道結(jié)石形成的作用。水雖無毒性，但在某些情況下也不可多飲。例如：合并嚴重心功能不全、嚴重腎功能不全有顯著浮腫時，不宜豪飲；（5）禁用刺激性食品,不飲或少飲酒：禁用強烈香料及調(diào)味品，如酒和辛辣調(diào)味品。禁酒，尤其是啤酒最容易導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作，應(yīng)絕對禁止；（6）不要喝酸奶、濃茶、豆?jié){?！鎏悄虿∧I病患者如何科學(xué)合理飲食？對于糖尿病腎病的治療臨床分五期，但腎臟增大、GFR增加的第一期和腎小球基底膜增厚的第二期，臨床難以診斷。臨床上發(fā)現(xiàn)糖尿病腎病時，多為第三期以后，此時尿中微量白蛋白已增高，并逐漸伴