廚房規(guī)章制度及崗位職責(zé)

精選公文范文 廚房規(guī)章制度及崗位職責(zé)篇一：廚房各崗位職責(zé)及規(guī)章制度廚房各崗位職責(zé)及相關(guān)規(guī)章制度一、各崗位職責(zé)行政總廚崗位職責(zé)工作職權(quán)：根據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚房系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。負(fù)責(zé)廚師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。負(fù)責(zé)公司廚房系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚房管理研究工作。組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。負(fù)責(zé)對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。與公司領(lǐng)導(dǎo)共同處理各種重大突發(fā)事件。 精選公文范文 負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。工作職責(zé)：負(fù)責(zé)廚房作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。負(fù)責(zé)廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)及技能提升的指導(dǎo)。負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。組織制定酒店原料的采購、供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控，嚴(yán)控原材料成本。對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)，確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。負(fù)責(zé)對廚房管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正。 精選公文范文 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（二）廚師長崗位職責(zé)工作職權(quán)：負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。全權(quán)處理廚房內(nèi)日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員調(diào)配與工作?，F(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。工作職責(zé)：根據(jù)酒店的特點和要求，制定散點用餐、團隊用餐、婚宴、宴會及其他重大接待用餐菜單。制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 精選公文范文 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)彳丁食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗；定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批準(zhǔn)后實施。負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人應(yīng)親手操作。合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核 精選公文范文 4廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)行政總廚審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助分管領(lǐng)導(dǎo)設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風(fēng)味。經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（三）紅案組長（頭鍋）崗位職責(zé)工作職責(zé)：協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服，協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指 精選公文范文 5 精選公文范文 導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)零點餐、宴會餐及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（四）紅案廚師崗位職責(zé)工作職責(zé)： 精選公文范文負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物（定時有計劃領(lǐng)取，減少開關(guān)凍庫數(shù)量）。負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊，同時做好原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（五）頭砧（站墩）崗位職責(zé)工作職責(zé)：負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好 精選公文范文 7 精選公文范文 菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂、有條不紊。接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人，避免引起客人的誤會。對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配，嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后應(yīng)保管好配菜單、以便核查。按照客人用餐實際情況，遵循“輕重緩急、先后重點”原則安排上菜，確保速度快而不亂。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（六）砧板廚師崗位職責(zé)根據(jù)客人用餐需要的菜單，提前將原料加工配置好。根據(jù)零點菜單的先后順序，按“先到單先配置”的原則配置原料。對肉類、禽類、水產(chǎn)品等進行烹飪前的切片、切絲、改刀花等刀工處理事務(wù)，分類存放于冷柜內(nèi)。負(fù)責(zé)醬制已經(jīng)過刀工處理的肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。配置菜品的某原料用盡無庫存時，應(yīng)及時通知傳菜員。開餐結(jié)束后，及時妥善保存肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料。清潔所用刀具和負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生及冰柜。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（七）打荷廚師崗位職責(zé)做好打荷準(zhǔn)備工作，具體包括：（1） 清潔味盅、湯壺、油壺等工具，備足調(diào)味料、醬料、油料及其他用具并隨時予以補充。（2） 提前做好菜品裝飾準(zhǔn)備工作，備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。（3） 備好上湯、二湯并按爐頭區(qū)域放置。完成打荷工作，具體包括：（1） 根據(jù)菜單內(nèi)容認(rèn)真檢查所有搭配的原料是否恰當(dāng)，發(fā)現(xiàn)問題及時向切配崗反映。（2） 根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖兜募冋?、統(tǒng)一。（3） 根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必須提前或可預(yù)先制作的菜交給爐灶廚師制作。（4） 根據(jù)菜品的特點，進行上粉、上漿及串包、卷、拍等工作。（5） 按圍邊點綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點綴、整理并出菜，保證菜品及器皿的整潔和造型符合要求。（6） 根據(jù)菜品的特點，派配相應(yīng)的器皿，對所出的菜品根據(jù)菜單進行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯菜。做好打荷臺及周圍環(huán)境的衛(wèi)生清潔工作。負(fù)責(zé)廚房內(nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護保養(yǎng)工作。 精選公文范文 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（八） 冷菜廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)冷菜制作所需的水果、青菜、調(diào)料等的提前領(lǐng)取工作。負(fù)責(zé)宴會、零點及團隊餐的各類冷菜、水果盤的加工、烹制及裝盤工作，對出品的質(zhì)量負(fù)責(zé)。在廚師長的指導(dǎo)下，不斷推出冷菜新品，適時建議調(diào)換冷菜的供應(yīng)品種，合理搭配宴會的冷菜品種。嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)投料制作冷菜，準(zhǔn)確控制冷菜的制作成本。定期檢查、整理冰箱、冷庫，分開存放生熟食品。每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，嚴(yán)格控制成品的剩余量。按要求做好清潔衛(wèi)生及設(shè)備保養(yǎng)工作。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（九） 面點廚師崗位職責(zé)根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原 精選公文范文 1 精選公文范文 料，檢查面點原料的質(zhì)量。負(fù)責(zé)按要求和面并發(fā)酵。負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。嚴(yán)格按照面點生產(chǎn)工藝制作早餐、零點、宴會等所需的面點，并確保其質(zhì)量。妥善保存面點剩余原料、半成品、成品。做好設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。二、廚房管理制度（一）廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證，服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地 精選公文范文 點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。（二）廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。應(yīng)定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。篇二：廚房工作人員崗位規(guī)章制度廚房工作人員崗位規(guī)章制度為了實行公司利益一體化，后廚工作人員須精誠團結(jié)、共同進步，負(fù)責(zé)到人的管理，嚴(yán)格遵守公司的各項規(guī)章制 精選公文范文 度：廚房內(nèi)無論任何種職務(wù)的工作人員，一旦違反以下規(guī)定者，必須接受扣分處理！注1分為1元。1、 值班人員或上班時間工作人員，在沒有操作的情況下，未關(guān)水、電、氣，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，每次扣5分。2、 爐灶上的工作人員所烹飪出的菜品，如發(fā)現(xiàn)異味、異物、技術(shù)烹飪失誤，引起客人投訴退菜，將按此菜品售價的八折賠償，并承擔(dān)個人扣分，計5分。（含衛(wèi)生、出菜時間過長等原因）3、 涼菜工作人員，所出菜品因質(zhì)量問題引起客人投訴，將按此菜品售價的八折賠償，并承擔(dān)個人扣分，計5分?。ê浔ｕr工作衛(wèi)生、出菜時間過長等原因）4、 墩子、切配如發(fā)現(xiàn)所出菜品出現(xiàn)異物、異味、引起客人投拆退菜將按此菜品售價八折進行賠償，并承擔(dān)個人扣分，計5分?。ê浔ｕr工作衛(wèi)生、出菜時間過長等原因）5、 面食工廠工作人員，出現(xiàn)所出小 精選公文范文 吃面食等質(zhì)量問題，引起客人投拆或退菜，按此品種售價八折進行賠償，并承擔(dān)個人扣分，計5分?。ê浔ｕr工作衛(wèi)生、出菜時間過長等原因）6、 粥底工作人員，如出現(xiàn)無粥現(xiàn)象，沾碟出現(xiàn)異味和無沾碟現(xiàn)象，引起客人投拆一次扣50-200分。（含冰箱保鮮工作衛(wèi)生等原因）7、 水臺工作人員，如出現(xiàn)衛(wèi)生情況差和宰殺操作不合格規(guī)范造成魚類、貝類、蚧類等損壞，客人拒絕食用，將按品種售價的八折進行賠償，并承擔(dān)個人扣分，計5分！8、 職工餐工作人員如沒有在規(guī)定時間將員工餐菜品保質(zhì)、保量的完成，引起前、后堂工作人員對營業(yè)前準(zhǔn)備工作不完善，一次扣20分。9、 粗加工班工作人員，如出現(xiàn)餐具不衛(wèi)生，使用餐具時發(fā)現(xiàn)異物，洗碗間衛(wèi)生狀況差，不整齊擺放，和各類蔬菜的拆洗不衛(wèi)生，出現(xiàn)異物，引起客人投拆退菜將按此品種售價八折賠償，并承 精選公文范文 15 精選公文范文 擔(dān)個人扣分，計5分！10、 劃單工作人員，如出現(xiàn)錯誤報單，使傳、配人員混亂引起服務(wù)人員不能及時為客人上菜，造成客人投拆或退菜，將按此菜售價的八折賠償，并承擔(dān)個人扣分，計5分。（衛(wèi)生、菜品積壓時間過長等原因）11、 廚房工作人員在對食品進行沖水、去沙、去污、化凍等操作的時候，必須下管沖水，如有違者一次扣20分。附：此制度從即日起實行！南粥北面廚部2009年2月1日廚師長崗位職責(zé)1、 定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出合理意見經(jīng)批復(fù)后實施。2、 協(xié)助總經(jīng)理的一切工作，并以身作則，愛崗敬業(yè)，用心做事忠于職守，嚴(yán)格廉潔不徇私情。公開、公平、公正，虛心學(xué)習(xí)不斷提高自己。3、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進行。4、 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。5、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)目組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。6、 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)彳丁食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、 定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期。8、 負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關(guān)。9、 合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為前廳做好服務(wù)工作。10、 負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格。11、 根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，有針對性的個性化服務(wù)。12、 每日審核廚房的申購單、領(lǐng)料 精選公文范文 單，堅決杜絕浪費。13、 負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存量食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。14、 高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。15、 負(fù)責(zé)指導(dǎo)日常的工作，根據(jù)客人的口味要求，不斷改進菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜品品種，并保持地方特色風(fēng)味。16、 與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取顧客的反饋意