食品毒理學課程教學大綱

食品毒理學課程教學大綱一、課程基本信息課程名稱：食品毒理學英文名稱：FoodToxicology學時：36學分：2適用對象:食品質量與安全考核方式：考試，平時成績占總成績30％先修課程：食品生物化學二、課程簡介中文簡介《食品毒理學》是食品質量與安全控制的重要組成部分，是食品質量與安全專業(yè)的必修課，為考試課。本課程的目的任務和基本要求是通過課堂講授和學生的自學與討論等多種形式的教學活動，要求學生掌握或熟悉本學科的基本理論、基本知識和基本技能。在教學過程中，盡可能擴展學生知識的廣度和深度，以及介紹本學科的發(fā)展動向。IntroductionFoodToxicologyisarequiredcourseforstudentsmajoringinFoodQualityandSafety.StudentsarerequiredtohaveacquiredknowledgeofFoodBiochemistrybeforetheystudythecourse.Theaimofthecourseistoteachstudentsthefundamentaltheoriesandtechniquesfromthetoxicologicalpointofview.Studentsarealsorequiredtograspthedirectionofthediscipline.Thecourseattendstotrainthestudentstheabilityofanalyzingconcreteconditionsinreallifeandmakesolidfoundationfortheirfuturework.三、教學內容及要求第一章緒論目的與要求了解食品毒理學的性質、內容、任務和地位。了解毒理學發(fā)展史。掌握食品毒理學的基本概念。教學內容第一節(jié)毒理學的定義和目的主要內容①掌握毒理學的定義②熟悉外源化學物的分類基本概念和知識點毒理學、食品毒理學、外源化學物、毒物、中毒的概念問題與應用（能力要求）本節(jié)難點在于外源化學物的定義。第二節(jié)毒理學的歷史和范疇主要內容①了解毒理學的發(fā)展和歷史上重大中毒事件②熟悉毒理學與其它學科的關系基本概念和知識點毒理學與藥理學的關系，毒理學的分支學科和交叉學科。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：毒理學與藥理學的關系。第三節(jié)毒理學的研究方法主要內容：熟悉毒理學實驗的分類?；靖拍詈椭R點體內實驗和體外實驗。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：毒理學研究方法的優(yōu)缺點。第四節(jié)毒理學面臨著巨大的挑戰(zhàn)主要內容掌握常用的生物學標志。了解毒理學的進展。基本概念和知識點生物學標志，毒理學研究的新方法。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：生物學標志。課后練習毒理學、衛(wèi)生毒理學、外源化學物的概念？毒理學的研究領域？毒理學與藥理學的區(qū)別與聯(lián)系？常用的毒理學研究方法？學習了毒理學的概述，談談你對毒理學發(fā)展的感想？教學方法與手段課堂講授為主，啟發(fā)同學們聯(lián)系實際。第二章毒理學的基本概念目的與要求了解損害作用和非損害作用、毒物的分類、研究內容和方法。熟悉毒性的分級及毒作用的分類。掌握食品毒理學中常用的基本概念。教學內容第一節(jié)毒理學的主要概念主要內容掌握毒性的概念和效應、反應的概念。熟悉危害性、危險性、安全性的概念。基本概念和知識點毒性、危險度、危害性和安全性。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點在于主要概念的區(qū)分。第二節(jié)劑量和暴露特征主要內容掌握劑量的概念。熟悉毒物作用的幾個時相?；靖拍詈椭R點劑量，影響劑量的因素。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：劑量的概念。第三節(jié)毒作用譜主要內容：熟悉熟悉濃度和接觸時間對毒性的意義基本概念和知識點損害作用與非損害作用、毒效應譜、毒性作用分類、靶器官。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：靶器官。第四節(jié)劑量-反應關系和有關參數(shù)主要內容熟悉劑量反應（效應）關系曲線（S形曲線、指數(shù)曲線、直線和雙曲線）?；靖拍詈椭R點劑量反應關系和劑量效應關系，毒性參數(shù)，安全限值問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：劑量反應關系。第五節(jié)外源化學物的聯(lián)合毒作用主要內容熟悉聯(lián)合毒作用的類型了解聯(lián)合毒作用的理論模型基本概念和知識點聯(lián)合毒作用、低劑量暴露的聯(lián)合毒作用。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：聯(lián)合毒作用的類型。課后練習損害作用的特點是什么？化學毒物的毒性及性質受到哪些因素的影響？閾劑量的定義？慢性毒作用帶的定義及意義？生物轉運的概念是什么？生物轉運的特點和方式有哪些？毒物在體內吸收和分布的影響因素都有哪些？影響毒物排泄的因素有哪些？。教學方法與手段課堂講授。第三章外源化學物的生物轉運和生物轉化目的與要求了解外源化學物在體內通過生物膜的方式。熟悉化學毒物在體內生物轉運的過程、毒物動力學研究和分析的基本過程及毒物動力學的主要參數(shù)。掌握影響外源化學物在體內生物轉運的因素及生物轉運的毒理學意義。教學內容第一節(jié)生物轉運與生物轉化主要內容了解外源化學物通過生物膜的方式掌握被動轉運和特殊轉運基本概念和知識點被動轉運（簡單擴散和膜孔濾過作用）和特殊轉運（主動轉運、易化擴散和其他）問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：能量消耗的構成和影響因素。第二節(jié)吸收主要內容：掌握不同毒物的吸收方式和特點?；靖拍詈椭R點經(jīng)消化道吸收、經(jīng)呼吸道吸收、經(jīng)皮吸收、注射吸收。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：食品毒物經(jīng)消化道吸收的特點。第三節(jié)分布主要內容：掌握影響外源化學物在體內分布的因素?；靖拍詈椭R點血流量和速度、毛細血管的構造和血-器官屏障、血漿蛋白結合、貯存。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：血漿蛋白對分布的影響。第四節(jié)外源化學物的生物轉化主要內容掌握生物轉化的方式掌握生物轉化的復雜性基本概念和知識點I、II相反應的類型、降解反應（氧化、還原、水解）、結合反應（葡萄糖醛酸結合、硫酸結合、乙酰化、氨基酸結合、谷胱甘肽結合、甲基化），生物轉化的多樣化、連續(xù)性、兩重性和代謝飽和狀態(tài)問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：I、II相反應。第五節(jié)排泄主要內容：掌握毒物的排泄途徑基本概念和知識點經(jīng)腎、經(jīng)肝膽、經(jīng)肺和經(jīng)其他途徑排泄。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：經(jīng)腎、肝膽排泄。課后練習簡述生物轉化的概念和意義影響生物轉化的因素有哪些？簡述I相反應和II相反應的概念和反應類型。終毒物的概念是什么？終毒物的種類有哪些？自由基的概念？自由基的來源和種類有哪些？年齡對外源化學物的毒性作用有什么影響？試述聯(lián)合作用的概念、類型？如何評定聯(lián)合作用？外源化學物的溶解性對其毒性有何影響？教學方法與手段課堂講授為主，輔以課堂討論和自學。第四章毒理學實驗基礎目的與要求①掌握常用的毒理學試驗。②掌握實驗動物的選擇處理原則與方法。教學內容第一節(jié)食品毒理學實驗的原則和局限性主要內容①毒理學試驗的三個基本原則。②毒理學試驗的局限性?；靖拍詈椭R點毒理學試驗的原則和目的。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：毒理學試驗的原則。第二節(jié)毒理學毒性評價試驗的基本目的主要內容：毒理學毒性評價試驗的基本目的基本概念和知識點毒理學毒性評價試驗的目的。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：毒理學試驗的目的第三節(jié)實驗動物的選擇和處理主要內容①掌握實驗動物選擇的原則。②掌握實驗動物選擇的方法?；靖拍詈椭R點實驗動物物種、品系、微生物控制、個體的選擇。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：實驗動物選擇的方法。第四節(jié)毒理學試驗設計要點主要內容：掌握體內毒理學試驗設計和體外毒理學試驗設計。基本概念和知識點劑量分組的方法、毒理學試驗常用的對照、代謝活化。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：毒理學試驗中幾種常用的對照。第五節(jié)實驗動物的染毒和處置主要內容：掌握實驗動物的操作?；靖拍詈椭R點動物實驗前的準備，受試物和樣品的準備，染毒途徑，實驗動物處死及生物標本采集。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：染毒途徑對實驗結果的影響。第六節(jié)毒理學實驗結果處理和分析主要內容：熟悉毒理學實驗結果的處理、分析方法基本概念和知識點毒理學試驗的統(tǒng)計學、統(tǒng)計學意義和生物學意義。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：毒理學試驗結果的意義。課后練習如何設計甲苯的急性毒性試驗？教學方法與手段課堂講授。第五章基礎毒性目的與要求掌握LD50的計算方法、化學毒物所致機體損傷的組織學改變及其評價。掌握急性、亞慢和慢性毒性試驗設計及評價。掌握急性、亞慢性和慢性毒性試驗的基本概念、染毒途徑。熟悉蓄積毒性作用及其評價。教學內容第一節(jié)急性毒性試驗主要內容熟悉急性毒性試驗的目的。掌握經(jīng)典急性致死性毒性試驗。了解急性毒性的分級。了解急性毒性試驗的其他方法?；靖拍詈椭R點LD50的概念和優(yōu)缺點，急性毒性試驗的目的。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：LD50。第二節(jié)亞慢性和慢性毒性試驗主要內容掌握亞慢性和慢性毒性試驗的概念和目的。熟悉亞慢性和慢性毒性試驗的方法?；靖拍詈椭R點亞慢性和慢性毒性試驗的目的、區(qū)別與聯(lián)系。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：亞慢性和慢性毒性試驗的區(qū)別與聯(lián)系。第三節(jié)蓄積毒性主要內容掌握化學物質的蓄積作用。熟悉蓄積作用的研究方法?；靖拍詈椭R點蓄積作用，蓄積性實驗的實驗要點、評價指標和存在問題。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：蓄積作用。第四節(jié)局部毒作用主要內容了解皮膚的結構和皮膚毒性。熟悉皮膚原發(fā)性刺激試驗和皮膚致敏試驗。了解光過敏反應、光刺激反應和眼刺激試驗。基本概念和知識點皮膚致敏試驗，皮膚的結構，皮膚毒性。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：致敏試驗。課后練習急性、亞慢性和慢性毒性的區(qū)別與聯(lián)系？臟器系數(shù)及食物利用率的概念是什么？教學方法與手段課堂講授為主，輔以學生討論。第六章遺傳毒理學目的與要求了解遺傳學基礎、致突變實驗中存在的一些問題。熟悉DNA損傷的修復、機體對致突變作用的影響和常用的致突變試驗。掌握化學毒物致突變的類型、機制和后果、化學毒物致突變作用鑒定方法選擇原則。掌握Ames試驗。教學內容第一節(jié)基本概念主要內容掌握突變的分類。掌握遺傳毒理學的基本概念?；靖拍詈椭R點遺傳毒理學、自發(fā)突變、誘發(fā)突變、直接誘變劑、間接誘變劑。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：突變的分類。第二節(jié)遺傳損傷的類型主要內容：掌握遺傳損失的類型?；靖拍詈椭R點基因突變（堿基置換、移碼缺失、小缺失和插入）、染色體畸變（結構異常和數(shù)目異常）。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：基因突變和染色體畸變。第三節(jié)致突變作用機制主要內容：掌握致突變作用的機制基本概念和知識點DNA損傷與突變、非整倍體及整倍體的誘發(fā)、DNA損傷修復與突變。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：致突變作用的機制。第四節(jié)突變的不良后果主要內容：熟悉體細胞和生殖細胞突變的不良后果?；靖拍詈椭R點體細胞、生殖細胞突變的不良后果。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：體細胞、生殖細胞突變的不良后果。第五節(jié)遺傳毒理學試驗主要內容熟悉遺傳毒理學試驗的分類。掌握常用的遺傳毒理學試驗?；靖拍詈椭R點常用的遺傳毒理學試驗的遺傳學終點及有關問題，實驗中的一些常見問題。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：常用的遺傳毒理學試驗。第六節(jié)遺傳毒理學試驗在預測致癌性及遺傳危害性中的價值主要內容：遺傳毒理學試驗的靈敏性和特異性?；靖拍詈椭R點遺傳毒理學試驗的可靠性。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：遺傳毒理學試驗的靈敏性和特異性評價。第七節(jié)遺傳毒理學試驗的組合應用主要內容：遺傳毒理學試驗的組合原則及方案?；靖拍詈椭R點遺傳毒理學試驗的組合原則、常見方案。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：遺傳毒理學試驗的組合原則。課后練習化學毒物致突變類型有哪些？致突變試驗的遺傳性終點和試驗組合的原則是什么？Ames試驗、微核試驗的原理是什么？教學方法與手段課堂講授。第七章化學致癌作用目的與要求了解化學致癌物種類、致癌物的代謝活化與滅活、阻斷化學致癌過程的一些途徑。熟悉致癌的機制。掌握化學致癌過程和化學毒物致癌性的判定。教學內容第一節(jié)人癌細胞的基因型特征主要內容：熟悉人癌細胞的基因型特征?；靖拍詈椭R點癌基因、腫瘤抑制基因、DNA保真性相關基因。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：癌基因。第二節(jié)化學致癌機制主要內容①熟悉化學致癌作用的機理。②熟悉化學致癌過程。基本概念和知識點引發(fā)階段、促長階段、進展階段。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：化學致癌過程。第三節(jié)化學致癌物的分類主要內容：掌握化學致癌物的分類?；靖拍詈椭R點IARC分類、根據(jù)致癌機制分類。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：化學致癌物的分類。第四節(jié)哺乳動物致癌試驗與研究致癌作用有關的其他試驗主要內容：哺乳動物致癌試驗?；靖拍詈椭R點哺乳動物致癌試驗的試驗動物、劑量選擇和動物數(shù)量、染毒途徑、試驗期限、觀察和結果分析。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：哺乳動物致癌試驗。第五節(jié)與研究致癌作用有關的其他試驗主要內容：與研究致癌作用有關的其他試驗?；靖拍詈椭R點用于致癌物篩選的短期試驗、哺乳動物短期致癌試驗、轉基因小鼠在致癌作用的研究。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：哺乳動物短期致癌試驗。第六節(jié)ICH致癌試驗基本原則主要內容：掌握ICH致癌試驗基本原則?；靖拍詈椭R點物種選擇、進一步的體內試驗、短期或中期致癌試驗的考慮、機制研究。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：致癌試驗的基本原則。課后練習化學致癌機制有哪些？化學致癌物的化分類有哪些？觀察化學毒物致癌作用的基本方法有哪些？。教學方法與手段課堂講授為主，輔以課堂討論。第八章生殖毒性和發(fā)育毒性目的與要求了解化學毒物對生殖系統(tǒng)損害的機制。掌握化學毒物的生殖毒性損害的一些基本概念掌握生殖和發(fā)育毒性的評價方法。教學內容第一節(jié)生殖毒性與發(fā)育毒性主要內容：生殖毒性與發(fā)育毒性的概念?；靖拍詈椭R點生殖毒性、發(fā)育毒性、生殖毒性與發(fā)育毒性的特點及靶器官。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：生殖毒性與發(fā)育毒性的特點。第二節(jié)生殖與發(fā)育毒性試驗的目的和實驗設計的要點主要內容：生殖與發(fā)育毒性試驗的目的和實驗設計的要點基本概念和知識點生殖與發(fā)育毒性試驗的動物選擇、接觸選擇。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：常見的生殖發(fā)育毒性試驗設計要點。第三節(jié)三段生殖毒性試驗主要內容：掌握三段生殖毒性試驗的目的、設計。基本概念和知識點生育力和早期胚胎發(fā)育毒性試驗、胚體—胎體毒性試驗(致畸試驗)、出生前和出生后發(fā)育毒性試驗(圍生期毒性試驗)。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：三段生殖毒性試驗的目的。第四節(jié)一代和多代生殖試驗主要內容：熟悉一代和多代生殖毒性試驗的目的。基本概念和知識點一代生殖毒性試驗、兩代(多代)生殖毒性試驗。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：一代和兩代(多代)生殖毒性試驗。第五節(jié)發(fā)育毒物預篩試驗主要內容：體內預篩試驗和體外預篩試驗?；靖拍詈椭R點體內和體外預篩試驗的實驗程序、觀察項目、結果評定。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：體內和體外預篩試驗的實驗程序。課后練習試設計致畸試驗？如何評價致畸試驗?試述致畸試驗評價程序？試述致畸作用的毒理學特點？生殖毒性和發(fā)育毒性的概念是什么？生殖毒性的評定指標是什么？致畸作用的毒理學特點是什么？發(fā)育毒性的評定指標是什么？教學方法與手段課堂講授。第九章神經(jīng)和神經(jīng)行為毒理學目的與要求①掌握社區(qū)營養(yǎng)的概念。②掌握營養(yǎng)調查的基本方法。③了解不同類型營養(yǎng)監(jiān)測的作用和特點。教學內容第一節(jié)神經(jīng)毒理學及其研究內容主要內容：神經(jīng)毒理學的概念?；靖拍詈椭R點神經(jīng)毒理學的概念及內容。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：神經(jīng)毒理學。第二節(jié)神經(jīng)毒性的損傷類型及機理主要內容：熟悉神經(jīng)毒性的損傷類型及機理?；靖拍詈椭R點血-腦及血-神經(jīng)屏障與神經(jīng)毒性損傷、神經(jīng)元損傷、軸病、周圍神經(jīng)病、髓鞘病、神經(jīng)傳遞與神經(jīng)毒性。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：神經(jīng)毒性的損傷類型。第三節(jié)遲發(fā)性神經(jīng)毒性主要內容：熟悉遲發(fā)性神經(jīng)毒性的表現(xiàn)及機理。基本概念和知識點遲發(fā)性神經(jīng)毒性的表現(xiàn)，遲發(fā)性神經(jīng)毒性試驗的要點。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：遲發(fā)性神經(jīng)毒性的表現(xiàn)。第四節(jié)神經(jīng)毒性的研究方法主要內容：了解神經(jīng)毒性在人體、動物模型的研究?；靖拍詈椭R點人體的研究、動物模型的研究。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：人體的研究。第五節(jié)神經(jīng)行為毒理學及研究方法主要內容：了解神經(jīng)行為毒理學的概念和研究方法基本概念和知識點神經(jīng)行為毒理學，動物試驗、人的觀察。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：神經(jīng)行為毒理學的概念。課后練習簡述神經(jīng)毒理學的概念和研究范疇。遲發(fā)性神經(jīng)毒性的表現(xiàn)有哪些？教學方法與手段學生自學為主。第十章免疫毒理學目的與要求了解化學毒物對免疫系統(tǒng)的毒作用。熟悉免疫毒性檢測的常用方法。教學內容第一節(jié)免疫毒理學的定義和研究內容主要內容：了解免疫毒理學的概念和主要研究方面?；靖拍詈椭R點免疫毒理學的研究內容。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：免疫毒理學的概念。第二節(jié)外源化學物對免疫系統(tǒng)的影響主要內容：熟悉外源化學物對免疫系統(tǒng)影響的三個方面。基本概念和知識點免疫抑制、超敏反應、自身免疫。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：免疫抑制。第三節(jié)外源化學物對免疫系統(tǒng)作用特點主要內容：了解外源化學物對免疫系統(tǒng)的作用特點?；靖拍詈椭R點反應的靈敏性和復雜性。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：作用特點。第四節(jié)外源化學物免疫抑制機制主要內容：了解外源化學物的免疫抑制機制。基本概念和知識點直接作用機理和間接作用機理。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：免疫抑制的機理。第五節(jié)免疫毒理學試驗方法主要內容：了解常用的免疫毒理學評價、試驗方法?；靖拍詈椭R點免疫毒性檢測方案、免疫抑制的檢測方法、超敏反應的檢測方法。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：免疫毒性檢測方案。第六節(jié)免疫毒理學研究中應考慮的問題主要內容：了解免疫毒理學研究中常見的問題?；靖拍詈椭R點體內試驗、體外試驗、免疫功能改變的生物學及臨床意義。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：免疫功能改變的生物學及臨床意義。課后練習超敏反應的類型有哪些?免疫毒性檢測方案有哪些?免疫毒性試驗方法與評價?教學方法與手段課堂講授。第十一章毒物動力學目的與要求了解毒物動力學的基本概念和參數(shù)、研究方法和程序應用動力學參數(shù)評價化學物的安全性，探討中毒機理，為制定衛(wèi)生標準提供依據(jù)。教學內容第一節(jié)經(jīng)典毒物動力學主要內容：熟悉經(jīng)典毒物動力學的基本理論。基本概念和知識點時量曲線、速率過程、房室模型、常用毒物動力學參數(shù)。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：房室模型。第二節(jié)實例：糖精毒物動力學研究主要內容：通過學習實例，掌握毒物動力學研究的步驟和意義?；靖拍詈椭R點糖精的毒物動力學研究。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：糖精的毒物動力學研究。第三節(jié)毒物動力學試驗設計主要內容：熟悉毒物動力學試驗設計的主要參數(shù)?；靖拍詈椭R點美國NIEHS/NTP提出的毒物動力學研究最低要求、分布研究、代謝研究。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：毒物動力學試驗涉及的主要參數(shù)。第四節(jié)生理毒物動力學模型主要內容：了解生理毒物動力學模型的特點和意義?；靖拍詈椭R點生理毒物動力學模型的基本思路、特點和意義。問題與應用（能力要求）本節(jié)難點：生理毒物動力學模型的特點。課后練習簡述房室模型的概念和特點。毒物動力學研究中常用的參數(shù)有哪些？教學方法與手段學生自學為主，輔以課堂討論。第十二章管理毒理學目的與要求熟悉健康危險評定的主要內容。熟悉健康危險評定的主要內容。了解生物學接觸限值的概念及意義，以及衛(wèi)生標準研究的進展和動向。教學內容第一節(jié)管理毒理學的基本概念