中式烹調(diào)師五級 試題附有答案

中式烹調(diào)師五級試題[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________41.職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的（）、教育措施相結(jié)合。[單選題]*A、品行B、獎罰(正確答案)C、態(tài)度D、責任42.職業(yè)道德具有廣泛性、實踐性、（）、和具體性。[單選題]*A、代表性B、多樣性(正確答案)C、規(guī)范性D、約束性43.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、社會生活B、社會關系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關系(正確答案)44.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立（）強化職業(yè)責任,提高職業(yè)技能。[單選題]*A、職業(yè)理想(正確答案)B、遠大目標C、品牌意識D、質(zhì)量意識45.黃曲霉毒素污染最重的食品是（）[單選題]*A、奶類B、糧油及制品(正確答案)C、畜禽肉類D、水產(chǎn)品46.以下哪個不是屬于"工業(yè)三廢”（）[單選題]*A、廢水B、廢物(正確答案)C、廢氣D、廢渣47.長期使用鋁制品作為食品容器會引發(fā)下列哪種疾?。海ǎ單選題]*A、老年癡呆癥(正確答案)B、甲狀腺腫大C、腸胃疾病D、腎結(jié)石48.下面哪個選項不是導致食品腐敗變質(zhì)的因素（）[單選題]*A、食品本身的性質(zhì)(正確答案)B、微生物的種類與數(shù)量C、食品及微生物所處的環(huán)境D、致病菌49.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（）分解所致。[單選題]*A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)(正確答案)D、纖維素50.發(fā)芽馬鈴薯有毒成份為（）[單選題]*A、皂素B、水仙堿C、甲狀腺素D、龍葵素(正確答案)51.以下哪個不是食物中毒的特點？（???D

）[單選題]*A、潛伏期較長(正確答案)B、癥狀不同C、有共同的飲食史D、直接傳染52.一般食品冷藏的溫度在（）。[單選題]*A、-10~-4℃B、-4~0℃C、0~4℃(正確答案)D、4~10℃53.當鹽含量達到（）時,多數(shù)微生物停止生長。[單選題]*A、1%～3%B、-4～0℃C、10%～15%(正確答案)D、20%～25%54.使用高錳酸鉀對果蔬消毒,消毒液含量為0.1%,浸泡時間（）,即可達到消毒目的。[單選題]*A、3-5minB、5-10min(正確答案)C、20-30minD、30-60min55.大型宴會中食品應做食品小樣備檢，放入留樣冰箱保存（）[單選題]*A、八小時B、十二小時C、二十四小時D、四十八小時(正確答案)56.在下列產(chǎn)品的標識上，哪種產(chǎn)品必須注明生產(chǎn)日期和安全使用期或失效日期？（）[單選題]*A、學習文具B、五金制品C、食品(正確答案)D、書本57.對包裝食品使用前應檢查的不包括（）[單選題]*A、生產(chǎn)日期B、漲袋C、胖聽D、生產(chǎn)廠商(正確答案)58.《中華人民共和國食品安全法》在（）正式施行。[單選題]*A、1995年6月1日B、2003年10月1日C、2013年10月1日D、2015年10月1日(正確答案)59.我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（）[單選題]*A、≤1.0μg／gB、≤0.5μg／gC、≤0.2μg／gD、不得檢出(正確答案)60.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作態(tài)度等。[單選題]*A、加工要求B、技術水平(正確答案)C、原料種類D、原料數(shù)量61.凈料率就是凈料重量與毛料重量的（）。[單選題]*A、比例B、比率(正確答案)C、總和D、成本62.影響凈料率高低的兩大因素是原材料的規(guī)格和（）[單選題]*A、季節(jié)B、產(chǎn)地C、凈料加工處理的技術水平(正確答案)D、原料價格63.電磁爐的炒菜鍋在使用后應（）。[單選題]*A、不要置于爐面上(正確答案)B、直接放回爐面上C、洗滌后放回爐面上D、冷卻后放回爐面上64.廚房消防設備主要由（）和化學滅火設備組成。[單選題]*A、消防給水系統(tǒng)(正確答案)B、自動滅火系統(tǒng)C、自動噴淋水系統(tǒng)D、手動滅火設備65.對于廚房員員工來說，（）是保護員工利益的根本。[單選題]*A、安全(正確答案)B、工資C、績效D、尊重66.廚房安全操作的基本內(nèi)容主要包括（）廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個方面。[單選題]*A、廚房位置安排B、廚房生產(chǎn)只需C、食品衛(wèi)生條件(正確答案)D、廚房安全制度67.觸電的危害程度不與（）通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通過時間的長短等都有直接關系。[單選題]*A、電線位置B、電流頻率(正確答案)C、導電能力D、觸電形式68.電磁爐的炒菜鍋在使用后應（）。[單選題]*A、不要置于爐面上(正確答案)B、直接放回爐面上C、洗滌后放回爐面上D、冷卻后放回爐面上69.廚房消防設備主要由（）和化學滅火設備組成。[單選題]*A、消防給水系統(tǒng)(正確答案)B、自動滅火系統(tǒng)C、自動噴淋水系統(tǒng)D、手動滅火設備70.化學滅火設備主要包括（）、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器三種。[單選題]*A、干粉滅火器(正確答案)B、消防給水器C、噴淋滅火器D、消火栓71.燃氣設備與燃氣源之間的連接最好使用（）連接。[單選題]*A、軟管B、鋼管(正確答案)C、塑料管D、以上均可72.根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。[單選題]*A、防止變色(正確答案)B、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥D、增加口感73.具體方法是:將擇別、整理后的蔬菜先放人（）濃度的食鹽溶液中浸泡約5min。[單選題]*A、2%(正確答案)B、3%C、4%D、5%74.莖菜類原料是以（）作為食用部位的蔬菜原料。[單選題]*A、植物的莖部(正確答案)B、瓜果C、花蕾D、變態(tài)莖75.涼拌的蔬菜原料應放入濃度為0.3%的高錳酸鉀溶液中浸泡（）分鐘，然后用清水洗滌干凈。[單選題]*A、2B、3C、4D、5(正確答案)76.強調(diào)先洗后切主要是為了（）。[單選題]*A、清洗方便B、切配方便C、保證食品衛(wèi)生D、防止營養(yǎng)素在洗滌時從刀口處流失(正確答案)77.一般（）蔬菜大多含有一定量的鞣酸、單寧酸,去皮后糅酸與空氣直接接觸容易氧化變色,如山藥、藕等去皮后容易氧化變色。[單選題]*A、葉菜類B、花菜類C、藻類D、根莖類(正確答案)78.對夏秋季節(jié)之間上市的新鮮蔬菜的洗滌、此季節(jié)蔬菜的葉片或葉柄表面帶有較多的蟲卵或膩蟲,采用（）洗滌。[單選題]*A、鹽水(正確答案)B、冷水C、溫水D、高錳酸鉀溶液79.（）洗滌方法主要適用于生食涼拌的蔬菜。[單選題]*A、鹽水B、冷水C、溫水D、高錳酸鉀溶液(正確答案)80.燙泡腿毛，（）水溫為75-80℃。[單選題]*A、冬天(正確答案)B、夏天C、秋天D、春天81.禽類原料的開膛方法有：（）、背開、腹開。[單選題]*A、小開B、大開C、肋開(正確答案)D、肩開82.割斷血管的目的是（）。[單選題]*A、清洗方便B、便于后期加工處理C、保證食品衛(wèi)生D、使家禽的血液迅速放凈(正確答案)83.割斷氣管的目的（）。[單選題]*A、清洗方便B、便于后期加工處理C、使家禽很快死亡(正確答案)D、使家禽的血液迅速放凈84.家禽初加工中，燙毛時要掌握好（）。[單選題]*A、水溫和時間(正確答案)B、季節(jié)和氣候C、家禽的大小和種類D、部位和水溫85.鴨、鵝等水禽類燙泡時間可長些，燙毛水溫略()；雞、鴿子、鶴鶉等家禽燙泡時間相對短些，燙毛水溫略（）。[單選題]*A、高、高B、高、低(正確答案)C、低、高D、低、低86.質(zhì)老的家禽，燙毛水溫應略（），燙泡時間也應長些；質(zhì)嫩的家禽，燙毛水溫應略()，燙泡時間也應短些。[單選題]*A、高、高B、高、低(正確答案)C、低、高D、低、低87.冬季燙毛水溫應略（），燙泡時間應長些；夏季燙毛水溫應略()。[單選題]*A、高、高B、高、低(正確答案)C、低、高D、低、低88.在家禽的初加工中，除了（）必須丟棄以外，其他各部分均可利用。[單選題]*A、膽、素囔、頭、爪B、肝、腸、心、淋巴C、膽、素囔、氣管、淋巴(正確答案)D、頭、爪、心、血液、89.雞的宰殺、清洗加工步驟是:（）。[單選題]*A、燙泡、煺毛、宰殺、放血、取出嗦囊、取出內(nèi)臟、洗滌B、燙泡、宰殺、放血、煺毛、取出嗦囊、取出內(nèi)臟、洗滌C、放血、宰殺、燙泡、煺毛、取出嗦囊、取出內(nèi)臟、洗滌D、宰殺、放血、燙泡、煺毛、取出嗦囊、取出內(nèi)臟、洗滌(正確答案)90.雞在宰殺前準備一籃器,放人適量的清水和少許食鹽,以備盛裝（）。[單選題]*A、頭、爪B、內(nèi)臟C、雞血(正確答案)D、素囔、氣管91.待雞雙腳不動時,進行燙泡煺毛，先燙（）、撕去();再燙(),剝?nèi)?);最后燙()和()。[單選題]*A、雙腳雞爪皮雞頭雞喙殼翅膀身體(正確答案)B、身體雞毛雙腳雞爪皮雞頭雞喙殼C、雙腳雞爪皮身體雞毛翅膀身體D、翅膀雞毛雞頭雞喙殼雙腳身體92.臘肉初加工時，可將臘肉放在清水中浸泡片刻取出,用將臘肉外表刷洗干凈,再用清水沖洗干凈。（）[單選題]*A、冷的食用堿水溶液B、熱的食用堿水溶液(正確答案)C、冷的食用鹽水溶液D、熱的食用鹽水溶液93.咸肉初加工時，可將咸肉放在清水中刷洗干凈,用（）將咸肉外表洗干凈,用清水沖凈。[單選題]*A、冷的食用堿水溶液B、熱的食用堿水溶液(正確答案)C、冷的食用鹽水溶液D、熱的食用鹽水溶液94.咸肉、咸魚在初加工時，再次用清水浸泡一段時間，其上的是減少肉的（）[單選題]*A、鹽分(正確答案)B、堿份C、雜質(zhì)D、腥味95.（）是煮發(fā)的后續(xù)過程。當干料煮到一定程度時,需改用小火、微火,或?qū)㈠伓穗x火源,蓋緊蓋子使溫度逐漸下降,讓原料從外到里全部漲發(fā)透。[單選題]*A、燜發(fā)(正確答案)B、泡發(fā)C、煮發(fā)D、蒸發(fā)96.（）是指將干料放入盛器內(nèi),利用蒸汽使原料發(fā)透。[單選題]*A、燜發(fā)B、泡發(fā)C、煮發(fā)D、蒸發(fā)(正確答案)97.（）是指將干料放入水中,加熱煮沸,使之漲發(fā)。該法多用于體質(zhì)堅硬、厚大而帶有較重腥臊氣味的干料,如魚翅、海參等。[單選題]*A、燜發(fā)B、泡發(fā)C、煮發(fā)(正確答案)D、蒸發(fā)98.燜發(fā)的干料,或者煮燜后仍不能發(fā)透,而再繼續(xù)煮燜又無法保持原料特定形態(tài)的干料,均可采用（）[單選題]*A、燜發(fā)(正確答案)B、泡發(fā)C、煮發(fā)D、蒸發(fā)99.（）不但可以保持原料的特色風味和形態(tài),還可以增進原料的鮮美滋味(如加上雞肉或調(diào)味品一起蒸),通常情況下,干貝、魚翅等干料多是采用蒸發(fā)。[單選題]*A、燜發(fā)B、泡發(fā)C、煮發(fā)D、蒸發(fā)(正確答案)100.冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和（）。[單選題]*A、虹吸現(xiàn)象B、壓力作用C、毛細現(xiàn)象(正確答案)D、壓力轉(zhuǎn)換101.（）的基本原理，主要是利用滲透作用和毛細現(xiàn)象。[單選題]*A、冷水發(fā)(正確答案)B、溫水發(fā)C、堿水發(fā)D、熱水燜發(fā)102.燜發(fā)煮到一定程度時，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，（）使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。[單選題]*A、慢慢的B、迅速C、打開蓋子D、蓋緊蓋子(正確答案)103.海帶洗滌時刻先用（）浸泡后再洗滌。[單選題]*A、冷水(正確答案)B、堿水C、熱水D、冰水104.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用（）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。[單選題]*A、溶化的B、10%的C、20%的D、熱的(正確答案)105.干猴頭菌漲發(fā)時，將猴頭菌常溫清水浸發(fā)（）使之回軟。[單選題]*A、4hB、10hC、12hD、24h(正確答案)106.禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同課分為：紅肌纖維和（）。[單選題]*A、雞胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纖維(正確答案)107.（）的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個整體，上下頜沒有牙齒。[單選題]*A、禽類(正確答案)B、雞C、鴨D、鴿子108.胸肌僅有（）構(gòu)成,沒有動物通常的鮮紅色。[單選題]*A、紅肌纖維B、白肌纖維(正確答案)C、粗肌纖維D、細肌纖維109.家禽的（）發(fā)達,主要位于胸骨部,具有上下舉翼的作用。[單選題]*A、胸肌(正確答案)B、腿部C、翅膀D、頭、爪110.家禽的（）含結(jié)締組織較少。[單選題]*A、胸肌(正確答案)B、腿部C、翅膀D、頭、爪111.根據(jù)魚類的構(gòu)造特征和外部形態(tài)特點的不同,又可分為（）和()兩大類。[單選題]*A、淡水魚軟骨魚類B、淡水魚咸水魚C、硬骨魚類咸水魚D、軟骨魚類硬骨魚類(正確答案)112.自吻端至鰓蓋骨后緣,稱為（）。[單選題]*A、魚頭(正確答案)B、軀干C、魚背D、尾部113.魚的鰓蓋骨后緣至肛門部位,稱為（）。[單選題]*A、魚頭B、軀干(正確答案)C、魚背D、尾部114.原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行（）。[單選題]*A、切配B、切割C、加工處理D、切割的加工(正確答案)115.刀工主要是對（）進行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的基本形體。[單選題]*A、完整原料(正確答案)B、沒有分割的C、整雞D、整鴨116.刀具按照（）來劃分,可分為批(片)刀、切刀、斬刀、前批(片)后斬刀等。[單選題]*A、形狀(正確答案)B、樣子C、用途D、使用117.菜墩按材質(zhì)分有木質(zhì)、塑料和（）3種。[單選題]*A、鐵質(zhì)B、竹質(zhì)(正確答案)C、布質(zhì)D、石頭118.（）刀身略短,刀尖突出,刀板較輕薄,重約700g,適于切、削、剜、剔等。[單選題]*A、方頭刀B、圓頭刀C、馬頭刀(正確答案)D、尖頭刀119.（）刀頭呈弧形,刀腰至刀根較平,刀身略長,略輕薄,重約750g,適于切削、剔等。[單選題]*A、方頭刀B、圓頭刀(正確答案)C、馬頭刀D、尖頭刀120.（）又稱心形刀、刀前尖而薄,刀后略厚,重約1000g,專用于刪骨、剁肉和剖魚。[單選題]*A、方頭刀B、圓頭刀C、馬頭刀D、尖頭刀(正確答案)121.刀具使用以后,必須先用（）洗凈,再用清潔的抹布擦去刀具上的水份。[單選題]*A、鹽水B、堿水C、蔥姜水D、清水(正確答案)122.扇形冷菜拼擺一般應選擇（）原料。[單選題]*A、動物性B、植物性C、條形D、無骨的(正確答案)123.冷菜由于裝盤后是直接食用的，所以定制嚴格的衛(wèi)生制度，安全衛(wèi)生是冷菜制作的（）。[單選題]*A、基本要求(正確答案)B、程序之一C、標準D、要素124.單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，有時可根據(jù)需要（）。[單選題]*A、擺成車輪形等B、擺成過橋式等C、一種形式的造型D、輔以適當?shù)狞c綴(正確答案)125.冷菜裝盤要求，所選（）均能食用。[單選題]*A、葷菜B、素材C、冷菜D、原料(正確答案)126.爆、炒、炸、煎類菜品盛裝的餐具以（）為主。形狀可以是圓形盤腰形盤，也可以選擇異形盤或分餐盤。[單選題]*A、湯碗B、砂鍋C、湯盤D、平盤(正確答案)127.燒、燴、蒸、扒類菜品餐具宜選用（）為主。[單選題]*A、湯碗B、砂鍋C、湯盤D、平盤(正確答案)128.燉、燜、煨、煮這類菜品一般湯汁較多，餐具多選用湯碗或砂鍋，裝盤時湯汁不能超過餐具的（）。[單選題]*A、60%B、70%C、80%D、90%(正確答案)129.熱黏度高、穩(wěn)定性和透明度均好的淀粉是（）。[單選題]*A、綠豆淀粉(正確答案)B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、甘薯淀粉130.下列糊化溫度最高的淀粉是（）。[單選題]*A、馬鈴薯淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉(正確答案)D、甘薯淀粉131.下列最適合掛糊上漿的淀粉是（）。[單選題]*A、馬鈴薯淀粉(正確答案)B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、甘薯淀粉132.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。[單選題]*A、適口性B、粘稠度C、透明度(正確答案)D、甜度133.調(diào)制蛋泡糊的粉料為（）或()。[單選題]*A、全麥粉；無筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；無筋粉(正確答案)D、低筋粉；高筋粉134.輔助性拍粉主要用于一些（）。[單選題]*A、動物性原料B、植物性原料C、水分含量較少、外表比較光滑的原料D、水分含量較多、外表比較光滑的原料(正確答案)135.風味性拍粉在拍粉后（）。[單選題]*A、經(jīng)蒸或煮后食用B、經(jīng)炸制后再溜或炒C、經(jīng)炸制或油煎直接成菜(正確答案)D、經(jīng)炸制或煎炒136.風味性拍粉能夠形成拍粉菜品獨特的（）風味。[單選題]*A、松、軟B、松、香(正確答案)C、嫩、滑D、鮮、嫩137.風味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊,使原料外表水分較多,然后粘附（）。[單選題]*A、各種粉料(正確答案)B、芝麻C、面包屑D、饅頭粒138.風味性拍粉適用于（）原料。[單選題]*A、大片形或筒形(正確答案)B、小型C、整條的魚扇D、片、條形139.上漿的淀粉在使用前應（），使淀粉獲得較高的黏度。[單選題]*A、風干處理B、浸泡處理(正確答案)C、預熟處理D、冷凍處理140.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達到（）目的。[單選題]*A、緊密的B、松散的C、蓬松的(正確答案)D、粘稠的141.糊的品種不同，保護（）的能力也有差異。[單選題]*A、原料風味B、菜肴品種C、原料水分D、原料成分(正確答案)142.嫩肉粉,發(fā)酵粉等用量雖少但作用很大,其原因在于每一種調(diào)味品都含有區(qū)別于其他調(diào)味品的（）。[單選題]*A、特殊成分(正確答案)B、顏色C、性狀D、口味143.烹制野味、動物內(nèi)臟時加入料酒和醋,能夠起到（）的作用。[單選題]*A、增加香味B、消除異味(正確答案)C、確定口味D、增加色澤144.在烹調(diào)過程中,"熗鍋”是（）的調(diào)味形式。[單選題]*A、增加香味(正確答案)B、消除異味C、確定口味D、增加色澤145.調(diào)料是用于（）調(diào)和食物口味的一類原料。[單選題]*A、隨時隨地B、刀工處理后C、刀工處理時D、烹調(diào)過程中(正確答案)146.烹調(diào)前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前有一個（）的味。[單選題]*A、超前B、正式C、基本(正確答案)D、確定147.（）調(diào)味，就是在烹調(diào)過程中對菜肴進行調(diào)味。[單選題]*A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中(正確答案)C、烹調(diào)后D、確定148.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味，分為（）調(diào)味和確定調(diào)味兩種。[單選題]*A、正式B、基本(正確答案)C、補充D、淋汁149.調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復雜變化。[單選題]*A、味型B、風味C、火候D、調(diào)味品(正確答案)150.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中（）的損失。[單選題]*A、維生素(正確答案)B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪酸151.（）的菜肴在出鍋前，多加入醋，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。[單選題]*A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘(正確答案)152.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強酸及堿性條件下或（）加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。[單選題]*A、短時間低溫B、長時間低溫C、短時間高溫D、長時間高溫(正確答案)153.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是（）調(diào)味。[單選題]*A、冷藏B、反復C、浸泡D、腌漬(正確答案)154.烤羊排成菜主要采用的調(diào)味方法是（）。[單選題]*A、跟碟調(diào)味法(正確答案)B、包裹調(diào)味法C、粘撒調(diào)味法D、澆汁調(diào)味法155.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為（）。[單選題]*A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、1.0%~1.2%D、1.5%~2.0%(正確答案)156.菜肴的（）主要是指當食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。[單選題]*A、香味(正確答案)B、氣味C、口味D、滋味157.油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。[單選題]*A、米湯芡B、水粉芡C、自來芡D、兌汁芡(正確答案)158.不屬于酸味調(diào)味料的是（）。[單選題]*A、食醋B、醬油(正確答案)C、番茄醬D、檸檬酸15