食品衛(wèi)生學(xué)-第二章(三)亞硝酸鹽課件

3N-亞硝基化合物對食品的污染陸雅坤-20133N-亞硝基化合物對食品的污染陸雅坤-20131N-亞硝基化合物簡介理化性質(zhì)生物活性對食品的污染預(yù)防措施陸雅坤-2013N-亞硝基化合物簡介理化性質(zhì)生物活性對食品的污染預(yù)防措施陸雅23.1簡介1954年,英國的Barnes和Magee首次論述了N-二甲基亞硝胺的肝中毒特性,接著又于1956年用動物試驗了這種化合物的致癌作用,結(jié)果發(fā)現(xiàn),用每公斤含有50毫克N-二甲基亞硝胺的食物喂養(yǎng)的鼠幾乎全部產(chǎn)生惡性腫瘤。這些最早的發(fā)現(xiàn)開創(chuàng)了一項新的對N-亞硝基化合物的研究領(lǐng)域。陸雅坤-20133.1簡介1954年,英國的Barnes和Magee首次論33.1簡介N-亞硝基化合物是一類具有亞硝基（N-N=O）結(jié)構(gòu)的有機化合物，目前已發(fā)現(xiàn)300多種，大部分具有致癌作用。陸雅坤-2013亞硝基化合物亞硝胺亞硝酰胺3.1簡介N-亞硝基化合物是一類具有亞硝基（N-N=O4陸雅坤-2013亞硝基化合物亞硝胺對稱性亞硝胺非對稱性亞硝胺環(huán)狀亞硝胺亞硝酰胺亞硝酰胺亞硝基脒亞硝基脲陸雅坤-2013亞硝基化合物亞硝胺對稱性亞硝胺非對稱性亞硝胺53.2理化性質(zhì)和化學(xué)反應(yīng)物理性質(zhì)：性狀：低分子量（二甲基亞硝胺）——黃色油狀液體高分子量——固體溶解性：二甲基亞硝胺——溶于水和有機溶劑其他亞硝胺——只溶于有機溶劑陸雅坤-20133.2理化性質(zhì)和化學(xué)反應(yīng)物理性質(zhì)：陸雅坤-20136化學(xué)性質(zhì)通常條件下不易分解。在中性、堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，但在特定條件下發(fā)生反應(yīng)。水解（鹽酸溶液、70~110℃）形成氫鍵和加成反應(yīng)轉(zhuǎn)亞硝基還原反應(yīng)（酸性/堿性條件）氧化（硝胺）光化學(xué)反應(yīng)（紫外光照射，NO基裂解）陸雅坤-2013化學(xué)性質(zhì)通常條件下不易分解。在中性、堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，但在特73.3生物活性毒性不同的亞硝胺化合物毒性不同，多數(shù)屬于低毒和中等毒，個別屬于高毒、劇毒。急性作用主要在肝臟，引起肝小葉中心性出血壞死。還可引起肺出血、腹腔、胸腔有血性滲出液，對眼、皮膚、呼吸道有刺激作用。陸雅坤-20133.3生物活性毒性陸雅坤-201383.3生物活性致癌性亞硝胺是一種很強的致癌物質(zhì)，目前尚未發(fā)現(xiàn)哪一種動物能忍受亞硝胺的攻擊而不致癌的。在已經(jīng)檢測的100余種亞硝胺化合物中動物實驗發(fā)現(xiàn)有90多種有致癌性，但其致癌程度差異很大。是人類的可能致癌物陸雅坤-20133.3生物活性致癌性陸雅坤-201393.3生物活性亞硝胺對人的致癌研究：

人體除每天均可攝入含亞硝胺的前體化合物外，還能在胃及其他器官中合成亞硝胺化合物對實驗動物具有普遍的致癌性，也包括靈長類動物人類亞硝胺中毒的表現(xiàn)與動物中毒類似從國內(nèi)外流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果來看，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)陸雅坤-20133.3生物活性亞硝胺對人的致癌研究：陸雅坤-2013103.3生物活性致畸性亞硝酰胺能引起仔鼠產(chǎn)生腦、眼、肋骨和脊柱的畸形，而亞硝胺致畸作用很弱。使胎兒神經(jīng)系統(tǒng)畸形，包括無眼、腦積水、脊柱裂和少趾，有量—效關(guān)系。陸雅坤-20133.3生物活性致畸性陸雅坤-2013113.3生物活性致突變作用陸雅坤-20133.3生物活性致突變作用陸雅坤-2013123.4亞硝胺對食品的污染陸雅坤-2013亞硝酸鹽+胺類物質(zhì)亞硝胺來源：？來源：？（酸性環(huán)境）胃癌、食道癌、肝癌3.4亞硝胺對食品的污染陸雅坤-2013亞硝酸鹽+胺類物質(zhì)13亞硝酸鹽的來源（1）陸雅坤-2013氮肥硝酸鹽菌光合作用充分氨基酸、核酸光合作用不充分多余的硝酸鹽根菜類>芋薯類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類>食用菌硝酸還原菌亞硝酸鹽a.蔬菜儲存b.腌制亞硝酸鹽的來源（1）陸雅坤-2013氮肥硝酸鹽菌光合作用充分14亞硝酸鹽的來源（2）陸雅坤-2013防腐、發(fā)色亞硝酸鹽的來源（2）陸雅坤-2013防腐、發(fā)色15胺類的來源食品藥物、工業(yè)原料陸雅坤-2013蛋白質(zhì)離體：腐敗變質(zhì)活體：代謝胺類胺類的來源食品陸雅坤-2013蛋白質(zhì)離體：腐敗變質(zhì)活體：代謝16食物中的亞硝胺魚肉制品中的亞硝胺乳制品中的亞硝胺蔬菜、水果中的二甲基亞硝胺啤酒中的亞硝胺霉變食品陸雅坤-2013食物中的亞硝胺魚肉制品中的亞硝胺陸雅坤-201317亞硝基化合物的體內(nèi)合成陸雅坤-2013亞硝酸鹽+胺類物質(zhì)亞硝胺來源：唾液來源：食物（酸性環(huán)境）條件：胃酸缺乏亞硝基化合物的體內(nèi)合成陸雅坤-2013亞硝酸鹽+胺類物質(zhì)亞硝183.5預(yù)防措施源頭防止微生物污染控制亞硝酸鹽的使用施用鉬肥阻斷VC、大蒜、黃酮類等抗氧化物質(zhì)蔬菜、水果口腔、胃酸、泌尿系統(tǒng)標(biāo)準制定限量標(biāo)準陸雅坤-20133.5預(yù)防措施源頭防止微生物污染控制亞硝酸鹽的使用施用鉬肥19課堂作業(yè)如何預(yù)防腌肉、咸菜的亞硝胺風(fēng)險？亞硝基化合物危害的預(yù)防措施有哪些？陸雅坤-2013課堂作業(yè)如何預(yù)防腌肉、咸菜的亞硝胺風(fēng)險？陸雅坤-2013204多環(huán)芳烴類化合物陸雅坤-20134多環(huán)芳烴類化合物陸雅坤-201321多環(huán)芳烴類化合物簡介、理化性質(zhì)食品中的污染生物活性對人健康的影響預(yù)防措施陸雅坤-2013多環(huán)芳烴類化合物簡介、理化性質(zhì)食品中的污染生物活性對人健康的224.1簡介、理化性質(zhì)多環(huán)芳烴(PAH),指含有2個以上苯環(huán)的化合物，包括稀環(huán)化合物（聯(lián)苯）和稠環(huán)化合物（稠環(huán)芳烴），目前已發(fā)現(xiàn)約200種。是一類非常重要的環(huán)境污染物，煤、石油、煤焦油、煙草和一些有機化合物的熱解或不完全燃燒，會產(chǎn)生。長期接觸可能誘發(fā)皮膚癌、陰囊癌、肺癌等。與黃曲霉毒素、亞硝胺并稱三大致癌物。代表物：苯并（α）芘（B（α）P）陸雅坤-20134.1簡介、理化性質(zhì)多環(huán)芳烴(PAH),指含有2個以上苯環(huán)23理化性質(zhì)固體，高熔點、高沸點。水溶解度低、易溶于有機溶劑、高親脂性。B（α）P在苯溶液中呈藍色或紫色熒光，在濃硫酸中呈帶綠色熒光的橘紅色。陸雅坤-2013理化性質(zhì)固體，高熔點、高沸點。陸雅坤-2013244.2食品中的污染污染來源環(huán)境污染——有機物不完全燃燒加工過程——熏烤、油炸食品污染——潤滑油、瀝青、石蠟、水等植物及微生物的合成陸雅坤-20134.2食品中的污染污染來源陸雅坤-2013254.2食品中的污染肉、魚類食品在高溫烹調(diào)（熏烤、煎炸等）時產(chǎn)生PAH直接烘烤>間接烘烤脂肪多>脂肪少陸雅坤-20134.2食品中的污染肉、魚類食品在高溫烹調(diào)（熏烤、煎炸等）時產(chǎn)264.2食品中的污染蔬菜、水果——大氣污染糧谷類——大氣污染、不合適的晾曬陸雅坤-20134.2食品中的污染蔬菜、水果——大氣污染陸雅坤-2013274.3生物活性毒性中等或低毒1次大劑量萘誘導(dǎo)實驗鼠支氣管壞死、B（α）P誘導(dǎo)實驗鼠皮炎、PAH有骨髓毒性、引起血淋巴變化、萘引起貧血致癌性致突變性遺傳毒性陸雅坤-20134.3生物活性毒性陸雅坤-2013284.4對人健康的影響急性中毒萘：成人5000~15000mg，兒童2000mg致癌可能胃癌陸雅坤-20134.4對人健康的影響急性中毒陸雅坤-2013294.5預(yù)防措施防止污染改進烹調(diào)方法加