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食品感官評定主講人:張欣長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院食品感官評定主講人:張欣1教學(xué)目的:1.介紹食品感官評定方法;2.激發(fā)大家對食品科學(xué)的興趣;3.提高在實際生活中的食品鑒別能力。教學(xué)目的:2參考文獻:1.馬永強等.食品感官檢驗.北京:化學(xué)工業(yè)出版社,20052.徐樹來,王永華.食品感官分析與實驗(第二版).北京:化學(xué)工業(yè)出版社,20103.王欽德,楊堅主編.食品試驗設(shè)計與統(tǒng)計分析基礎(chǔ)(第二版).北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2009

(以上文獻的圖書分類號為TS207.3

,可在西校區(qū)外借書庫借閱)參考文獻:3第一章-食品感官評定緒論ppt課件44.生慶海等.乳與乳制品感官品評.北京:中國輕工業(yè)出版社,2009(以上文獻的圖書分類號為TS252.7,可在東校區(qū)外借書庫借閱)

4.生慶海等.乳與乳制品感官品評.北京:中國輕工業(yè)出版社,5第一章-食品感官評定緒論ppt課件65.[美]HarryT.Lawless等著,王棟等譯.食品感官評價原理與技術(shù).北京:中國輕工業(yè)出版社,20016.[美]H.斯通、J.L.西特著,陳中等譯.感官評定實踐(原著第三版).北京:化學(xué)工業(yè)出版社,20085.[美]HarryT.Lawless等著,王棟等7第一章-食品感官評定緒論ppt課件87.中國食品感官科學(xué)網(wǎng)(浙江工商大學(xué)創(chuàng)辦)/8.范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息-我的搜狐/7.中國食品感官科學(xué)網(wǎng)(浙江工商大學(xué)創(chuàng)辦)http://w9第一章-食品感官評定緒論ppt課件10課程安排:第一章緒論

第二章感官評定基礎(chǔ)第三章感官評定方法第四章茶的感官審評第五章葡萄酒的感官品評課程安排:11第一章緒論一、感官評定的起源和發(fā)展二、感官評定的定義和方法三、感官評定與理化分析的關(guān)系四、感官評定與其他學(xué)科關(guān)系五、感官評定的應(yīng)用六、感官評定的一般任務(wù)第一章緒論一、感官評定的起源和發(fā)展12一、感官評定的起源和發(fā)展感官評定的起源很久遠。真正意義上的感官評定出現(xiàn)卻只有幾十年。最早的感官評定可以追溯到20世紀30年代左右,而它的蓬勃發(fā)展是在20世紀60年代以后。一、感官評定的起源和發(fā)展感官評定的起源很久遠。131935年,英國著名的統(tǒng)計學(xué)家R.A.Fisher在其論著中記述了一個與感官評定有關(guān)的試驗,這是首次將統(tǒng)計學(xué)方法應(yīng)用在感官評定中。1935年,英國著名的統(tǒng)計學(xué)家R.A.Fisher在其141936年,S.Keber真正把統(tǒng)計學(xué)方法應(yīng)用于感官評定,首次采用兩點試驗法感官評定肉的嫩度。1941年,美國一工廠的老板Whisky將兩點試驗法用于產(chǎn)品的出廠檢查,這是感官評定首次應(yīng)用于質(zhì)量管理的實例。1936年,S.Keber真正把統(tǒng)計學(xué)方法應(yīng)用于感官評定1520世紀40年代末到50年代初期,首先由美國的Boggs等人建立并完善了差別檢驗法。1957年,由ArthurD.Little公司創(chuàng)立了“風(fēng)味剖析法”。20世紀40年代末期,美國陸軍軍需食品與容器研究所開發(fā)出食品的快感準(zhǔn)則。20世紀40年代末到50年代初期,首先由美國的B16自20世紀80年代以來,國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)制定并出臺了一系列的感官分析標(biāo)準(zhǔn)。國外有些大學(xué)開設(shè)了感官評定相關(guān)課程。歐美、日本等國家和地區(qū)經(jīng)過幾十年的發(fā)展,感官評定技術(shù)已經(jīng)日趨成熟、完善,并廣泛應(yīng)用于食品、紡織、化工、印刷、醫(yī)藥等各個領(lǐng)域,其中以食品行業(yè)最為突出。自20世紀80年代以來,國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)制定17進入20世紀80年代后,我國開始逐步重視感官評定的應(yīng)用和研究,與國外相比還有著較大的差距。隨著感官評定技術(shù)的發(fā)展,逐漸形成了一套科學(xué)體系,即食品感官科學(xué)。食品感官科學(xué)是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的學(xué)科分支,是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。進入20世紀80年代后,我國開始逐步重視感官評定的應(yīng)18食物——人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì),也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。食品——經(jīng)過加工制作的食物。食品感官評定不是美食家品評美食佳肴,而是一種對食品的專業(yè)鑒評行為。食物——人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可19評茶員評茶員20品酒師品酒師21乳品評鑒師乳品評鑒師22調(diào)味品品評師調(diào)23二、感官評定的定義和方法(一)感官評定的定義根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)(GB10221.1-1988),感官分析(感官評價;感官檢驗;感官檢查)sensoryanalysis(sensoryevaluation;sensorytest;sensoryexamination)指用感覺器官檢查產(chǎn)品的感官特性。二、感官評定的定義和方法(一)感官評定的定義24感官評定是用于喚起(或組織)、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。以上定義源于1975年美國食品科學(xué)技術(shù)專家學(xué)會感官評價分會的說法。感官評定是用于喚起(或組織)、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺25喚起(evoke)指在一定的控制條件下,制備和處理樣品,以使偏見因素最小。測量(measure)指通過采集數(shù)據(jù)在產(chǎn)品和人感知之間建立起合理的、特定的聯(lián)系。分析(analyze)指用數(shù)理統(tǒng)計方法對測量數(shù)據(jù)進行分析評價。解釋(interpret)指對結(jié)果的解釋,它是基于數(shù)據(jù)、分析所做出的合理判斷。喚起(evoke)指在一定的控制條件下,制備和處理樣品,以使26(二)感官評定的類型感官評定按不同發(fā)展階段可分為傳統(tǒng)感官評定某一方面專家的結(jié)論現(xiàn)代感官評定品評員的綜合結(jié)論(二)感官評定的類型傳統(tǒng)感官評定現(xiàn)代感官評定品評員的綜合結(jié)27現(xiàn)代感官評定分為兩種類型分析型以人的感官來測定物品的特性偏愛型以物品來獲知人的特性現(xiàn)代感官評定分為兩種類型分析型以人的感官來測定物品的特性偏愛28榴蓮榴29山竹山30第一章-食品感官評定緒論ppt課件31第一章-食品感官評定緒論ppt課件32方法名稱核心問題檢驗類型品評員特征差別檢驗產(chǎn)品之間是否存在差異分析品評員經(jīng)過篩選有時經(jīng)過訓(xùn)練描述分析產(chǎn)品的某項感官特性如何分析品評員經(jīng)過篩選經(jīng)過訓(xùn)練或較高級訓(xùn)練情感試驗喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜好程度如何偏愛品評員不需篩選未經(jīng)過訓(xùn)練(三)感官評定的方法表1-1感官評定方法分類方法名稱核心問題檢驗品評員特征差別檢驗產(chǎn)品之間是否存在差異分33三、感官評定與理化分析的關(guān)系理化分析不可能在短時間內(nèi)取代分析型感官評定,原因如下。1.理化分析方法操作復(fù)雜,費時費錢,不如感官評定方法簡單、應(yīng)用;2.一般理化分析方法還達不到感官方法的靈敏度;三、感官評定與理化分析的關(guān)系理化分析不可能在短時間內(nèi)取代分析343.用感官可以感知,但其理化性能尚不明了;4.還沒有開發(fā)出合適的理化分析方法;5.食品感官測試儀器設(shè)備尚處于發(fā)展階段,價格昂貴,僅限于有限指標(biāo)的測試,很難獲得感官分析的綜合評價結(jié)果。3.用感官可以感知,但其理化性能尚不明了;35但是人作為儀器會表現(xiàn)出不穩(wěn)定性和容易受干擾的缺點,因此在感官評定中要注意以下幾點:1.實驗要重復(fù)幾次進行2.每次實驗使用多個品評員3.對參評人員要進行篩選4.對感官評價人員要進行培訓(xùn)但是人作為儀器會表現(xiàn)出不穩(wěn)定性和容易受干擾的缺點,因此在感官36四、感官評定與其他學(xué)科關(guān)系任何一門學(xué)科的發(fā)展都不可能脫離其他學(xué)科,現(xiàn)代感官評定的發(fā)展也同樣如此,具體表現(xiàn)為以下幾個方面:1.現(xiàn)代感官評定以統(tǒng)計學(xué)原理為保證2.現(xiàn)代感官評定以生理學(xué)和心理學(xué)為基礎(chǔ)3.電子計算機技術(shù)影響和推動其發(fā)展四、感官評定與其他學(xué)科關(guān)系任何一門學(xué)科的發(fā)展都不可能脫離其他37電子鼻電子鼻38

電子舌

電子舌39五、感官評

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