小餐飲和食品攤販食品安全管理規(guī)范編制說明

PAGEPAGE38小餐飲和食品攤販食品安全管理規(guī)范編制說明湖南省產(chǎn)商品評審中心2023年7月目錄一、標準起草的基本情況 1（一）人員來源、起草單位、起草人 11.任務來源 12.起草單位 13.起草人員名單 14.起草人員信息分工 2（二）制定標準的目的和意義 7（三）標準的主要工作過程 91．調(diào)查設計 92.網(wǎng)絡調(diào)查和現(xiàn)場調(diào)查 93.收集、查閱、整理相關(guān)資料 94.考察調(diào)研 95.調(diào)查數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析 96.完善標準征求意見稿 97.聽取并采納有關(guān)專家的意見 98.撰寫編制說明書 9（四）國內(nèi)外相關(guān)標準情況 9二、標準格式編制依據(jù) 111.編制原則 112.標準名稱及技術(shù)方法 133.標準定義及適用范圍 154.標準技術(shù)要求 17三、主要實驗的分析、論證、效果 21四、標準涉及的相關(guān)知識產(chǎn)權(quán)情況 21五、 21六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù) 21七、其它應予說明的事項 21小餐飲和食品攤販食品安全管理規(guī)范編制說明一、標準起草的基本情況（一）任務來源、起草單位、起草人序號姓名單位職務/職稱聯(lián)系方式分工（細化到節(jié)或條）易翠薇湖南省產(chǎn)商品評審中心副主任醫(yī)題設計、標準框架和草擬稿吳社蓮湖南省產(chǎn)商品評審中心主準3、9和3的編制編制原則陳景軍湖南省產(chǎn)商品評審中心副主準4、7和4的編制編制原則黃靜兵湖南省產(chǎn)商品評審中心部準5和5的編制編制原則廖標湖南省產(chǎn)商品評審中心營養(yǎng)準6、8和6的編制編制原則李茂長沙市食品藥品信息與審評認證中心主任/副主任醫(yī)準7和7的編制編制原則易勝先長沙飲食安全協(xié)會秘書準8和8的編制編制原則譚茜長沙市食品藥品信息與審評認證中心工程準9和9的編制編制原則（二）制定標準的目的和意義（三）標準的主要工作過程1.調(diào)查設計2.現(xiàn)場調(diào)研、外省考察和問卷調(diào)查3.收集、查閱、整理相關(guān)資料4.調(diào)查數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析二、標準格式編制依據(jù)本標準遵循GB/T1.1－2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)則起草。（一）標準編制原則標準的編制過程中，嚴格按照以下原則：1．遵守國家法律法規(guī)；2．不與國家標準、行業(yè)標準相抵觸，積極采用國際標準，符合強制性標準要求；3．堅持開放、公平、透明、協(xié)商一致的原則。4．有利于推動技術(shù)創(chuàng)新和科學進步。（二）標準名稱本標準名稱《小餐飲和食品攤販食品安全管理規(guī)范》主要參照貴州省食品攤販、江西省小餐飲等食品安全管理規(guī)范，并結(jié)合我省目前小餐飲和食品攤販存在的問題和亟需解決的實際情況確定。（三）標準定義及適用范圍本標準適用于湖南省范圍內(nèi)已取得《小餐飲經(jīng)營許可證》的門店和《食品攤販登記證》的攤販。（四）標準技術(shù)要求1．術(shù)語和定義：引用《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡稱《GB31654》）和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），參考正在修訂的《湖南省食品生產(chǎn)加工小作坊小餐飲和食品攤販管理條例》（以下簡稱《三小條例》）和《湖南省小餐飲經(jīng)營許可和食品攤販登記管理辦法》，結(jié)合現(xiàn)場調(diào)研情況，形成了本部分內(nèi)容。2．場所與布局編制原則：引用《規(guī)范》關(guān)于建筑場所與布局的規(guī)定；依據(jù)《三小條例》關(guān)于學校及幼兒園校門周邊設置食品攤販的相關(guān)規(guī)定和《湖南省小餐飲經(jīng)營許可和食品攤販登記管理辦法》，形成了本部分內(nèi)容。3．設施設備編制原則：參考貴州省《食品安全地方標準食品攤販衛(wèi)生規(guī)范》和江西省《小餐飲店經(jīng)營服務規(guī)范（DB36/T1309-2020）》關(guān)于設施與設備配備的要求；結(jié)合現(xiàn)場實際調(diào)查情況，形成了本部分內(nèi)容。采購驗收與貯存編制原則：引用《GB31654》關(guān)于原料采購、運輸、驗收與貯存的相關(guān)規(guī)定，形成了本部分內(nèi)容。加工過程控制編制原則：參考《國家食品藥品監(jiān)督管理總局關(guān)于餐飲服務提供者禁用亞硝酸鹽、加強醇基燃料管理的公告》（2018年第18號）關(guān)于亞硝酸鹽的相關(guān)要求、《三小條例》）和《湖南省小餐飲經(jīng)營許可和食品攤販登記管理辦法》等要求，結(jié)合現(xiàn)場調(diào)查的情況，形成了本部分內(nèi)容，對小餐飲、食品攤販作了一定的限制要求。衛(wèi)生管理編制原則：引用《GB31654》關(guān)于人員衛(wèi)生、餐用具衛(wèi)生的相關(guān)規(guī)定；參考貴州省《食品安全地方標準食品攤販衛(wèi)生規(guī)范》、江西省《小餐飲店經(jīng)營服務規(guī)范（DB36/T1309-2020）》和現(xiàn)場調(diào)查，形成場所衛(wèi)生要求。管理要求編制原則：引用《GB31654》相關(guān)的基本要求，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查的情況，形成了本部分內(nèi)容?！缎〔惋嫼褪称窋傌準称钒踩芾硪?guī)范》標準的制定，彌補了我省在相關(guān)領域標準缺失的問題，是我省《湖南省食品生產(chǎn)加工小作坊