餐飲食品安全培訓(xùn)手冊(cè)

1餐飲食品安全培訓(xùn)手冊(cè)目 錄一、學(xué)習(xí)目標(biāo)二、生疏食品安全重要性三、食品安全崗位說(shuō)明書四、食品安全每日工作流程五、食品安全工作標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)一、學(xué)習(xí)目標(biāo)1、生疏食品安全的重要性2、合理的預(yù)防食品安全事故發(fā)生3、有效降低與食品安全相關(guān)聯(lián)的客訴和損耗4、通過有效的防范提升業(yè)績(jī)5、提升顧客“省全樂”的購(gòu)物體驗(yàn)1.***食品安全方針：穎、衛(wèi)生、美味、安全2.***食品安全--------顧客的需求、我們的責(zé)任、食品安全人人有責(zé)“民以食為天、食以安為先”，為給顧客供給“穎、衛(wèi)生、美味、安全”的商品，提超群市食品安全治理水平，從商品選購(gòu)、商品驗(yàn)收、商品存儲(chǔ)、現(xiàn)場(chǎng)加工、商品銷售等環(huán)節(jié)動(dòng)身，從“個(gè)人衛(wèi)生、隨時(shí)清潔、保持分開、溫度掌握”四方面標(biāo)準(zhǔn)員工具體操作，削減、進(jìn)而杜絕影響食品安全的各類隱患。3.***四大食品安全承諾：個(gè)人衛(wèi)生、隨時(shí)清潔、保持分開、溫度掌握清潔：包括良好的個(gè)人衛(wèi)生、正確的洗手、干凈的工作外表等；分開：包括生熟分開、盛放生熟食的器具分開等；烹煮：包括適當(dāng)?shù)呐胫鬁囟?；冷藏：包括適當(dāng)?shù)睦洳販囟?；運(yùn)送過程保持冷藏溫度、正確的解凍等4.食品安全口決：冷凍產(chǎn)品最終拿、干貨濕貨要分開散貨存放有日期、先進(jìn)先出理食物冰箱食物莫太多、貝類水產(chǎn)棄內(nèi)臟食物安全巧把握、細(xì)菌病毒消滅完削減穿插污染物、生熟分開保安全三、食品安全崗位說(shuō)明書職位名職位名食品安職位編制定時(shí)根本稱：全主管號(hào)：間：隸屬部工作地信息職等：B門店門店門： 點(diǎn)：直接上督導(dǎo)門店店長(zhǎng)級(jí)：條線上集團(tuán)食品安全經(jīng)理級(jí)直接下關(guān)系無(wú)級(jí)：對(duì)接公司“省、全、、樂”價(jià)值，負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)視治理工作；訓(xùn)職位練督導(dǎo)門店員工嚴(yán)格執(zhí)行公司食品安全標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)；確保門店食品安概要全達(dá)成顧客滿足度，維護(hù)公司品牌；工作內(nèi)容工作指導(dǎo)、指引程序指引表格指引制定食品安全1.培訓(xùn)、訓(xùn)練指導(dǎo)培訓(xùn)打算，嚴(yán)《培訓(xùn)打算員工嚴(yán)格執(zhí)行公司各項(xiàng)食品安全治理公司培訓(xùn)工作制度格依據(jù)食品安全治理制度、表》《簽到表》《培訓(xùn)效制度、流程流程對(duì)員工進(jìn)果評(píng)估表》行定期培訓(xùn)2.負(fù)責(zé)門店食品安全質(zhì)量監(jiān)控工作食品安全體系文件《食品安全檢查周報(bào)》3.督導(dǎo)檢查門店員工個(gè)人衛(wèi)生狀況***衛(wèi)生治理規(guī)定、門店員工個(gè)人安康治理《***衛(wèi)生檢查表》4.督導(dǎo)檢查門店食品安全驗(yàn)收環(huán)節(jié)執(zhí)行狀況食品安全驗(yàn)收環(huán)節(jié)關(guān)鍵掌握點(diǎn)《監(jiān)視檢查處理記錄表》《商品質(zhì)量問題匯總表》5.督導(dǎo)檢查門店食品安全存儲(chǔ)環(huán)節(jié)執(zhí)行狀況食品安全存儲(chǔ)環(huán)節(jié)關(guān)鍵掌握點(diǎn)《監(jiān)視檢查處理記錄表》《商品質(zhì)量問題匯總表》6.督導(dǎo)檢查門店食品安全加工、銷售環(huán)節(jié)執(zhí)行狀況食品安全加工、銷售環(huán)節(jié)關(guān)鍵掌握點(diǎn)、作業(yè)指導(dǎo)書《監(jiān)視檢查處理記錄表》《商品質(zhì)量問題匯總表》7.組織實(shí)施門店各級(jí)食品安全培訓(xùn)、訓(xùn)練工作公司培訓(xùn)工作制度《監(jiān)視檢查處理記錄表》《商品質(zhì)量問題匯總表》8.做好門店抽樣檢驗(yàn)工作質(zhì)檢手冊(cè)《食品安全周報(bào)》9.督導(dǎo)檢查門店《清潔打算》執(zhí)行狀況***衛(wèi)生治理規(guī)定、門店員工個(gè)人安康治理《食品安全周報(bào)》10.幫助門店處理食食品安全應(yīng)急處理《商品質(zhì)量問品安全客訴機(jī)制題匯總表》11.準(zhǔn)時(shí)反響門店食食品安全應(yīng)急處理《商品質(zhì)量問品安全信息機(jī)制題匯總表》四、食品安全每日工作流程檢查時(shí)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)間早、晚食品生熟食品分別、庫(kù)存商品無(wú)暴露存放班會(huì)前冷庫(kù)頂部、四壁、冷庫(kù)貨架、地面、商品包裝箱和容器無(wú)污垢、無(wú)結(jié)冰、無(wú)食早、晚衛(wèi)生物殘?jiān)话鄷?huì)前庫(kù)存生鮮商品保存必要的間隔和回風(fēng)空早、晚間班會(huì)前冷凍、冷藏庫(kù)食品冷凍、冷藏儲(chǔ)存符合相應(yīng)溫度范圍，不得積存、擠壓存放早、晚班會(huì)前保持清潔衛(wèi)生，定期清掃，無(wú)積塵、食物殘?jiān)?，無(wú)霉斑、鼠痕、蒼蠅、蟑螂，早、晚不存放有毒有害物品及個(gè)人用品班會(huì)前早、晚冷庫(kù)門簾、門、地面清潔，無(wú)污物班會(huì)前陳設(shè)柜早、晚食品陳設(shè)商品穎，無(wú)過期商品班會(huì)前去除冷柜、貨架、道具無(wú)食物殘?jiān)拔墼纭⑼硇l(wèi)生物，保持干凈；玻璃清潔無(wú)任何痕跡班會(huì)前貨架、道具無(wú)食物殘?jiān)拔畚?、玻璃清早、晚潔無(wú)任何痕跡、班會(huì)前蔬果區(qū)全部陳設(shè)道具前日晚間清理，無(wú)早、晚不良商品滯留班會(huì)前早、晚食品生熟食品分別、庫(kù)存商品無(wú)暴露存放班會(huì)前早、晚衛(wèi)生工作臺(tái)：無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)污物、無(wú)油漬班會(huì)前蒸盤：無(wú)商品蒸盤全部清潔無(wú)食物殘?jiān)?、晚渣、無(wú)污物班會(huì)前加工間洗滌盆：無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)污物早、晚班會(huì)前工具清洗，工具及加工設(shè)備無(wú)食物殘?jiān)?、晚渣、無(wú)污物、無(wú)油漬班會(huì)前地面無(wú)雜物、費(fèi)物，隨時(shí)保持干凈；地早、晚面無(wú)油漬、水漬班會(huì)前生鮮衛(wèi)生計(jì)早班會(huì)表格檢查劃表對(duì)前日生鮮衛(wèi)生打算表填寫進(jìn)展檢查前食品檢查臺(tái)早班會(huì)賬對(duì)前日食品安全檢查要作進(jìn)展跟進(jìn)前生鮮商品進(jìn)貨臺(tái)賬 日生鮮食品進(jìn)貨臺(tái)賬進(jìn)展跟進(jìn)

晚班會(huì)前早班會(huì)標(biāo)識(shí)檢查 配料表不良商品檢食品 查生鮮索證索索證索票 票

檢查配料表生產(chǎn)日期是否在期限內(nèi)對(duì)生鮮商品保質(zhì)期、商品品質(zhì)、商品鮮度進(jìn)展檢查對(duì)每日生肉動(dòng)檢票證、日配奶制品票證進(jìn)展檢查

前早、晚班會(huì)前晚班會(huì)前早班會(huì)閉店工作檢查參照閉店檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn) 前注：對(duì)早、晚班會(huì)前檢查中覺察的問題要求在早、晚班會(huì)上進(jìn)展通報(bào)，并要求柜組主管承諾整改時(shí)間，并對(duì)整改結(jié)果同店長(zhǎng)一同進(jìn)展跟進(jìn)檢查；周五以O(shè)A周重點(diǎn)檢查

按時(shí)參會(huì)，著裝、儀容儀表符合標(biāo)準(zhǔn)，保持會(huì)場(chǎng)紀(jì)律核內(nèi)容

周一：庫(kù)區(qū)進(jìn)展檢查 符合食品安全要求周二：門店食品安全符合食品安全要求6S周三、生鮮加工間檢查

符合食品安全要求周四、現(xiàn)場(chǎng)員工儀容周四、現(xiàn)場(chǎng)員工儀容符合食品安全要求儀表檢查周五、散稱商品質(zhì)符合食品安全要求量、標(biāo)識(shí)檢查周六、本周周報(bào)匯總符合食品安全要求周工作總結(jié)符合食品安全要求五、食品安全工作標(biāo)準(zhǔn)1〔即人員安康要求、人員著裝標(biāo)準(zhǔn)、手部清潔及消毒〕人員安康要求9〔可上崗；912建立安康證臺(tái)帳，定期檢查，到期前準(zhǔn)時(shí)通知進(jìn)展安康檢查和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)安康證臺(tái)帳柜員工/促姓性年是否辦理健安康證(有效工種備注組銷名別齡康證期)人員著裝標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)保護(hù)服飾，如防水圍裙、乳膠手套、安全手套等。穿著工衣的挨次為：發(fā)網(wǎng)和工帽→口罩→工衣→褲子→水鞋→手套。不同崗位員工可按需要省略非必需工衣。穿戴工衣的標(biāo)準(zhǔn)參見以下圖：品嘗試吃標(biāo)準(zhǔn)口罩口罩一次性手套帶 蓋垃 桶一次性口罩一次性手套\安康冰桶(加冰周轉(zhuǎn)盒)帶蓋垃圾桶當(dāng)消滅以下狀況時(shí)，應(yīng)按要求進(jìn)展洗手和消毒。1處理過垃圾及污染物之后；2等；3上廁所之后；4咳嗽、打噴嚏之后；5接觸過鼻子、耳朵等身體暴露部位后；6接觸熟制后或直接食用商品前；7更換或佩戴一次性手套之前。搓洗的挨次為洗手心→洗手背→洗指關(guān)節(jié)→洗指尖→洗手腕→洗肘部。具體參見以下圖：其他要求：?jiǎn)T工私人物品〔如水杯〕應(yīng)存放于私人儲(chǔ)物柜內(nèi)或其他指定位置，制止置于加工間內(nèi)。操作間內(nèi)制止吸煙、飲酒、飲食、飲水、玩耍等于生產(chǎn)無(wú)關(guān)的行為。員工應(yīng)避開在加工間內(nèi)咳嗽紙巾等物品掩住口鼻，事后進(jìn)展洗手和消毒。商場(chǎng)范圍內(nèi)嚴(yán)禁隨地吐痰。2.隨時(shí)清潔及定置常規(guī)清潔點(diǎn)清潔對(duì)象使用常規(guī)清潔點(diǎn)清潔對(duì)象使用清潔方法清潔頻消毒頻率不銹鋼分縫平櫥凈砧板食品刀具托盤地磅秤試吃臺(tái)凈凈三槽法噴槍法噴壺法率★4/天2/天★★4/天8/天2/天8/天★4/天4/天★★★1/天1/天4/天1/天1/天4/天

不銹鋼層 洗潔★★2★★2/天2/天2/天2/天★★2/天8/天2/天8/天★2/天2/天★1/天1/天★★1/天1/天1/天1/天★★★次/天次/天1/天1/天1/天1/天★★★4/天4/天1/天2/天2/天1/天★★★1/天1/周1/月1/天//★1/周/電子秤 打包機(jī) 三星池 單星盆/ 洗潔洗手盆 凈消毒工具 架 凈拖把 拖把桶 垃圾桶 地面 墻面 地溝 下水道 冷柜 保鮮庫(kù)地 洗潔面/墻面 凈保鮮庫(kù)風(fēng) 機(jī)罩 凈空調(diào)出風(fēng) 口 凈風(fēng)扇 專項(xiàng)清潔點(diǎn)專項(xiàng)清潔點(diǎn)特別清潔點(diǎn)區(qū)域設(shè)備名稱使用法庫(kù)掛肉車洗干凈法★法率消毒頻率重型切割臺(tái)洗干凈重型切割臺(tái)洗干凈★2/天2/天鋸骨機(jī)洗干凈★★2/天2/天絞肉機(jī)洗干凈★★2/天2/天冰臺(tái)洗干凈★1/天1/天切片機(jī)洗干凈★★2/天4/天海產(chǎn)急凍柜洗干凈★1/周/貝類池洗干凈★1/天/活魚蝦缸洗干凈★1/天/殺魚臺(tái)洗干凈★8/天4/天雜貨池/后備魚缸洗干凈★1/天/制冰機(jī)洗干凈★1/周/吹鴨架洗干凈★4/天1/天蒸爐洗干凈★★1/天炒爐/矮仔爐洗干凈★★炸爐洗干凈★1/天烤雞爐洗干凈★1/天油煙機(jī)洗干凈★1/周烤鴨爐洗干凈★1/天攪拌機(jī)洗干凈★★4/天4/天壓面機(jī)洗干凈★1/天1/天煎餅檔洗干凈★1/天/電炸爐洗干凈★1/天/電熱/水熱陳設(shè)柜洗干凈★★1/天1/天鹵水鍋洗干凈★1/天/空蛋托洗干凈★1/天1/天土司成型機(jī)洗干凈★1/天1/天打蛋機(jī)洗干凈★★4/天4/天烤盤/模具洗干凈★1/周/和面機(jī)洗干凈★★4/天2/天分割滾圓機(jī)洗干凈★1/天1/天酥皮機(jī)洗干凈★1/天1/天炸爐洗干凈★2/周/旋轉(zhuǎn)烤爐洗干凈★1/天/法式電爐洗干凈★1/天/間環(huán)島環(huán)島水產(chǎn)部間間檔熟食面點(diǎn)部 門 生加工間熟間售賣間面包烘焙部 門間涼凍間切片機(jī)洗干凈★1/天1/天裱花帶操作臺(tái)冷柜洗干凈★1/天1/天間奶油打發(fā)機(jī)洗干凈★★4/天4/天面包陳設(shè)貨架洗干凈★1/天/售賣面包包梯架洗干凈★1/天/蛋糕柜洗干凈★1/天1/天蔬果售賣水果分割臺(tái)洗干凈★1/天1/天其他室試管、燒杯迷你冰箱洗干凈洗干凈★★4/天1/周//正確〔√：清潔、干凈，無(wú)污物、抹布整齊存放正確〔√：清潔、干凈，無(wú)污物、抹布整齊存放三、標(biāo)識(shí)與索證索票1、散稱食品標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)11、由專人治理〔口罩、手套、工作帽、安康證；2、實(shí)行防塵措施；3、明示給顧客相關(guān)的標(biāo)簽〔內(nèi)容同預(yù)包裝商品。要求標(biāo)識(shí)清楚；2、聯(lián)營(yíng)商品進(jìn)貨臺(tái)帳做到日跟進(jìn)，檢查商品的進(jìn)貨狀況，杜絕商品過期、變質(zhì)。3、食品安全應(yīng)知應(yīng)會(huì)〔食品添加劑標(biāo)識(shí)產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、凈含量、規(guī)格、生產(chǎn)者名稱、地址和聯(lián)系方式、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、全國(guó)工業(yè)生產(chǎn)許可證標(biāo)識(shí)及證號(hào)、產(chǎn)地等。28糧食加工品〔其它糧食加工品；食用油、油脂及其制品；調(diào)味品食品名稱凈含量配料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)保質(zhì)期〔常溫下4—9月份4食品名稱凈含量配料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)保質(zhì)期〔常溫下4—9月份4天；3、10、11月份6天、12、1、2月份8天〕生產(chǎn)日期生產(chǎn)許可證編號(hào)貯存方法制造商名稱、地址、聯(lián)系《收貨標(biāo)準(zhǔn)》化裝品需取得QS產(chǎn)產(chǎn)品產(chǎn)品單元產(chǎn)品品種類別1.1.—1.護(hù)洗發(fā)液、洗發(fā)膏、發(fā)露、產(chǎn)品產(chǎn)品單元類別

產(chǎn)品品種化 般液態(tài)單元 發(fā)發(fā)〔不含推動(dòng)劑摩絲妝 清〔不含推動(dòng)劑梳理劑、品 潔洗面奶、液風(fēng)光膜等類 護(hù)膚潔液、按摩液、護(hù)唇液、水類布面膜等染燙發(fā)類喱類

染發(fā)劑、燙發(fā)劑等等膏5. 護(hù)膏霜蜜香脂奶液、霜乳液?jiǎn)卧?膚洗面奶、無(wú)紡布面膜等產(chǎn)品產(chǎn)品單元類別

產(chǎn)品品種清潔類發(fā)用類

發(fā)乳、嗜油膏、染發(fā)膏、護(hù)發(fā)素等散香粉、