乳的定義及分類課件

乳品Task乳品知識(shí)-乳的定義及分類乳品Task乳品知識(shí)-乳的定義及分類12*乳的定義乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的生物學(xué)液體。其色澤呈乳白色或稍帶有微黃色，不透明，味微甜并具有香氣。牛乳含有牛犢生長(zhǎng)發(fā)育必須的全部營(yíng)養(yǎng)成分，它是牛犢賴以生長(zhǎng)發(fā)育的最易于消化吸收的完全食物。一、乳的定義一、乳的定義2*乳的定義乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種2*分類根據(jù)乳的加工性質(zhì)劃分二乳的分類乳常乳異常乳乳牛產(chǎn)犢后7天至干奶期前所分泌的乳汁，通常是用來加工乳制品的原料乳。牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適用于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品生理異常乳化學(xué)異常乳微生物污染乳病理異常乳*分類根據(jù)乳的加工性質(zhì)劃分二乳的分類乳常乳異常乳乳牛產(chǎn)犢后3*分類二、異常乳的分類及定義1化學(xué)異常乳由于乳的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化而形成的異常乳。包括酒精陽(yáng)性乳、低成分乳、風(fēng)味異常乳、混入雜質(zhì)乳等。*分類二、異常乳的分類及定義1化學(xué)異常乳由于乳的化學(xué)性質(zhì)發(fā)4*乳及異常乳的定義和分類二、異常乳的分類及定義2生理異常乳由于生理因素的影響，而使乳的成分和性質(zhì)發(fā)生改變。主要有初乳、末乳以及營(yíng)養(yǎng)不良乳。初乳：乳牛分娩7d內(nèi)采集的乳汁。初乳中干物質(zhì)含量較高，脂肪、蛋白質(zhì)特別是乳清蛋白質(zhì)含量高，乳糖含量少，灰分含量高。初乳中含鐵量為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。*乳及異常乳的定義和分類二、異常乳的分類及定義2生理異常乳5*乳及異常乳的定義和分類二、異常乳的分類及定義2生理異常乳由于生理因素的影響，而使乳的成分和性質(zhì)發(fā)生改變。主要有初乳、末乳以及營(yíng)養(yǎng)不良乳。末乳：乳牛一個(gè)泌乳期結(jié)束前1周所分泌的乳。成分與常乳也有明顯的差別。末乳pH達(dá)7.0左右，細(xì)菌數(shù)達(dá)250萬/mL，氯濃度約為0.16左右。這種乳不適合做為乳制品的原料乳。*乳及異常乳的定義和分類二、異常乳的分類及定義2生理異常乳6*乳及異常乳的定義和分類二、異常乳的分類及定義2生理異常乳由于生理因素的影響，而使乳的成分和性質(zhì)發(fā)生改變。主要有初乳、末乳以及營(yíng)養(yǎng)不良乳。營(yíng)養(yǎng)不良乳：飼料不足，營(yíng)養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳，這種乳對(duì)皺胃酶幾乎不凝固，所以，這種乳不能制造干酪。當(dāng)喂以充足的飼料，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)正常，對(duì)皺胃酶即可凝固。*乳及異常乳的定義和分類二、異常乳的分類及定義2生理異常乳7*乳及異常乳的定義和分類二、異常乳的分類及定義3微生物污染乳原料乳被微生物嚴(yán)重污染產(chǎn)生異常變化的乳。擠乳前后的污染、器具的洗滌殺菌不完全或不及時(shí)冷卻等原因引起。酸敗乳是由乳酸菌、丙酸菌、大腸桿菌、小球菌等造成的，導(dǎo)致牛乳酸度增加，穩(wěn)定性降低；黏質(zhì)乳是嗜冷、明串珠菌屬等造成，常導(dǎo)致牛乳黏質(zhì)化、蛋白質(zhì)分解；著色乳是嗜冷菌、球菌類、紅色酵母引起，使乳色澤黃變、赤變、藍(lán)變；異常凝固分解乳由蛋白質(zhì)分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢桿菌引起，導(dǎo)致乳胨化、堿化和脂肪分解臭及苦味的產(chǎn)生；細(xì)菌性異常風(fēng)味乳由蛋白質(zhì)分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、大腸菌引起，導(dǎo)致乳產(chǎn)生異臭、異味；