罐裝食品、罐頭食品達標生產(chǎn)與相關問題應對

罐裝食品、罐頭食品達標生產(chǎn)與相關問題應對罐頭食品又稱之為罐藏食品。18世紀初法國人NicholsAppert發(fā)明了罐藏技術，并將其應用到實際生產(chǎn)中，創(chuàng)辦了世界上第一家罐頭廠。隨著研究的不斷深入，人們逐漸搞清楚了罐藏食品的真正理論，罐頭食品的工藝也越來越成熟，應用也越來越廣泛。隨著技術的發(fā)展，罐頭食品的包裝方式不僅僅是常見的玻璃罐和金屬罐，采用耐高溫蒸煮袋的軟罐頭也得到越來越多的應用。在日常生活中，采用罐裝形式包裝的食品（以下簡稱“罐裝食品”）隨處可見，但它們一定就是罐頭食品嗎？只有罐頭食品才需要符合商業(yè)無菌的要求嗎？下面，我們就一起來了解下什么是罐裝食品、罐頭食品和商業(yè)無菌。一、相關概念范疇罐裝食品，通常指將經(jīng)過一定處理的食品裝入罐子容器中保存，常見的容器材質有玻璃罐、金屬罐、塑料罐、陶瓷罐、復合紙罐等，是食品常見的一種包裝形態(tài)。以上為個人對罐裝食品的理解。罐頭食品，也稱為罐藏食品。是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動物等為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品（見GB7098罐頭食品）。經(jīng)過罐頭工藝加工的罐頭食品，一般不需要添加防腐劑就能做到常溫下長時間保存。常見的罐頭食品有：畜肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)類罐頭、水果類罐頭、蔬菜類罐頭、食用菌罐頭、谷物和雜糧罐頭、蛋類罐頭、嬰幼兒輔食罐頭等。商業(yè)無菌，來源1：罐頭食品經(jīng)過適度熱殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)（見GB/T15091-1994食品工業(yè)基本術語；GB7098罐頭食品）；來源2：食品經(jīng)過適度的熱力殺菌后,不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)（見GB8950罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范）。

二、罐裝食品和罐頭食品的異同從以上概念可以看出，“罐裝食品”是食品的一種包裝形式，只要采用罐子包裝的食品都可以稱之為“罐裝食品”；“罐頭食品”是指采用特定工藝加工而成，符合商業(yè)無菌要求的食品，可以采用常規(guī)的金屬罐和玻璃罐包裝，也可以采用耐高溫的蒸煮袋包裝（一般稱之為“軟罐頭”）。市場上很多罐裝食品并非是罐頭食品，譬如：罐裝的薯片、啤酒、飲料、堅果炒貨、爆米花、蜜餞等。是否為罐頭食品，要結合食品的加工工藝和產(chǎn)品執(zhí)行標準來綜合確定，而不是僅僅從包裝形式上去判斷。說句題外話，使用塑料材質的罐裝食品，尤其是油脂含量高的食品（譬如：堅果炒貨食品），一般會內(nèi)置脫氧劑，對于脫氧劑的選擇非常重要，選用不當容易導致瓶身變形（吸癟），需要進行必要的驗證性測試，可以考慮使用合適規(guī)格的恒壓型脫氧劑。三、符合商業(yè)無菌的食品一定是罐頭食品嗎？“商業(yè)無菌”是指食品經(jīng)過殺菌處理后的一種微生物受控的狀態(tài)。結合GB7098《罐頭食品》的規(guī)定，罐頭食品必須滿足商業(yè)無菌的要求。在現(xiàn)行的食品產(chǎn)品標準中，很多非罐頭食品也明確要求必須符合商業(yè)無菌的要求。對于哪些食品需要滿足商業(yè)無菌的要求？需要結合產(chǎn)品執(zhí)行標準來確定，譬如以下食品（不僅限于以下食品）：

a)

GB25190-2010食品安全國家標準滅菌乳

b)

GB25191-2010食品安全國家標準調制乳

c)

GB13102-2022食品安全國家標準濃縮乳制品

d)

GB10770-2010食品安全國家標準嬰幼兒罐裝輔助食品

e)

GB25596-2010食品安全國家標準特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品通則

f)

GB29922-2013食品安全國家標準特殊醫(yī)學用途配方食品通則

g)

SB/T10377-2004粽子四、采用后殺菌工藝的醬鹵肉制品和飲料，需要滿足食品商業(yè)無菌的要求嗎？GB/T23586-2009《醬鹵肉制品》中規(guī)定“2.3微生物指標應符合GB2726的規(guī)定。罐頭工藝生產(chǎn)的醬鹵肉制品應符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求?！睂τ谌〉谩靶笄菟a(chǎn)罐頭”生產(chǎn)許可的企業(yè)，如果產(chǎn)品執(zhí)行該標準，必須要符合商業(yè)無菌的要求；對于很多取得“熱加工熟肉制品（醬鹵肉制品）”生產(chǎn)許可的企業(yè)，采用耐蒸煮袋包裝且采用后殺菌工藝的，是否也認定需要符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求？對此，我個人認為是不需要的。對于熱加工熟肉制品而言，后殺菌不過是產(chǎn)品的殺菌工藝而已，生產(chǎn)許可審查細則及相應的食品安全標準中（GB2726熟肉制品）均沒有要求采用罐頭工藝或殺菌效果必須滿足商業(yè)無菌的要求，微生物指標只要滿足相應的食品安全國家標準（GB2726熟肉制品）和產(chǎn)品明示執(zhí)行標準即可。后殺菌工藝不等同于罐頭工藝，罐頭食品明確了殺菌效果要滿足商業(yè)無菌的效果，而非罐頭食品的后殺菌工藝，企業(yè)可以按照商業(yè)無菌的要求進行內(nèi)部質量管控，但是并非強制要求符合商業(yè)無菌的要求。GB7101-2022《食品安全國家標準飲料》中“3.6.1經(jīng)商業(yè)無菌生產(chǎn)的產(chǎn)品,應符合商業(yè)無菌的要求,按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗?！鄙虡I(yè)無菌強調的是產(chǎn)品的一種狀態(tài)，一般是針對罐頭食品及標準中有明確要求的產(chǎn)品而言，如果相應的食品安全標準或產(chǎn)品明示標準中有明確要求符合商業(yè)無菌的，應按照商業(yè)無菌的要求進行檢驗，否則可以不必按照商業(yè)無菌的要求進行檢驗。綜上所述，罐裝食品包括罐頭食品，但不是所有的罐裝食品都是罐頭食品。罐頭食品也不一定就是采用傳統(tǒng)意義上的罐子包裝，還包括了軟罐頭食品。罐頭食品必須滿足商業(yè)無菌的要求，但符合商業(yè)無菌要求的食品不僅限于罐頭食品。調研討論榮凱目前的標準，罐頭食品一定要商業(yè)無菌；但是商業(yè)無菌的不一定都是罐頭。石竹

有些問題就是官方不明確，下面吵成團。

罐頭工藝，無菌生產(chǎn)，熱灌裝，無菌冷灌裝，高溫高壓殺菌，酸性食品常壓殺菌，高溫瞬時殺菌，巴氏殺菌，商業(yè)無菌，這些概念該理一理，給個明確說法，便于行業(yè)統(tǒng)一。東海釣夫

不是裝在罐子里的食品都是罐頭食品，罐頭食品不一定裝在罐子里，必須給低檔次索賠人科普一下。

zcslantian

有個朋友和我討論，經(jīng)過無菌灌裝的利樂包飲料是否需要符合商業(yè)無菌的要求？主要是因為GB7101里面有這樣表述“經(jīng)商業(yè)無菌生產(chǎn)的產(chǎn)品……”。

我認為無菌灌裝和商業(yè)無菌并非同一概念，可以按照商業(yè)無菌進行管控，但是并非強制要求（產(chǎn)品執(zhí)行標準中沒有要求）。臥龍耕者

有些概念隨著時代發(fā)展已經(jīng)變化，應進行明確了。貓了個貓

怎么說呢，關于醬鹵肉制品、蛋制品，包裝后高溫高壓殺菌，要不要滿足商業(yè)無菌，只能說為了避免麻煩，就按照這個要求來了。

zcslantian

依據(jù)是什么呢？我們一直未按照商業(yè)無菌檢測。江南の春同一食品可能有多種不同的分類方法。市場上常見的真空軟包裝醬