餐飲成本核算主配料的凈料成本核算方法課件

復(fù)習(xí)

某廚房購入3.6千克牛肉，腌制后牛肉重4.68千克，黑木耳2千克，發(fā)漲后得12千克，冬菇1.8千克，發(fā)漲后得5.4千克，分別求它們的凈料率是多少？復(fù)習(xí)某廚房購入3.6千克牛肉，腌制后牛肉1餐飲成本核算主配料的凈料成本核算方法ppt課件2餐飲成本核算主配料的凈料成本核算方法ppt課件31.主料2.配料3.調(diào)味品食品成本的三要素1.主料2.配料3.調(diào)味品食品成本的三要素4新課

主料是制成各種飲食產(chǎn)品的主要原料，以面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、蛋等為主，各種海產(chǎn)、干貨、蔬菜和豆制品等次之。主料新課主料是制成各種飲食產(chǎn)品的主要原料，以5新課

配料是制成各種飲食產(chǎn)品所用的輔助原料，其中以各種蔬菜為主，魚、肉、禽、蛋等次之。配料新課配料是制成各種飲食產(chǎn)品所用的輔助原料6新課

調(diào)味品是制成各種飲食產(chǎn)品所用的調(diào)味用料，如油、鹽、醬、醋、糖、味精、胡椒等，主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用。調(diào)味品新課調(diào)味品是制成各種飲食產(chǎn)品所用的調(diào)味用7一料一檔計算法

一料一檔即毛料經(jīng)過粗加工處理后，只得到一種凈料。一料一檔計算法一料一檔即毛料經(jīng)過粗加工處理8一料一檔沒有可以作價利用的廢料的一料一檔計算公式：一料一檔沒有可以作價利用的廢料的一料一檔計算公式：9一料一檔有可以作價利用的下腳料的一料一檔計算公式：一料一檔有可以作價利用的下腳料的一料一檔計算公式：10例：某廚房購進胡蘿卜12千克，其進貨單價為2.6元/千克，去皮后得到凈胡蘿卜9千克，求凈胡蘿卜的單位成本。例：某廚房購進胡蘿卜12千克，其進貨單價為2.6元/千克，去11一料多檔計算法一料多檔是指毛料經(jīng)粗加工處理后得到一種以上的凈料。原則：質(zhì)量好的，成本應(yīng)高些；質(zhì)量差的，成本應(yīng)低些。一料多檔計算法一料多檔是指毛料經(jīng)粗加工處理12一料多檔如果毛料加工后有一種以上凈料的。一料多檔如果毛料加工后有一種以上凈料的。13一料多檔如果凈料中，只有一種凈料的單位成本需要測算，其他凈料單位成本都是已知的。一料多檔如果凈料中，只有一種凈料的單位成本需要測算，其他凈料14例：某廚房購進帶皮腿肉5千克，其進貨單價為22.00元/千克，加工后得凈腿肉4.4千克，豬皮0.6千克，豬皮單價為12.00元/千克，試求凈腿肉的單位成本是多少？若菜肴霸王花煲豬展需用凈腿肉300克，試求它的成本是多少？例：某廚房購進帶皮腿肉5千克，其進貨單價為22.00元/千克15練習(xí)：某廚房購進青瓜9千克，其進貨單價為2.8元/千克，經(jīng)過加工處理去頭、去籽和洗滌后，得到凈青瓜6.3千克。求：（1）凈青瓜的單位成本是多少？（2）若某菜肴需用凈青瓜150克，該菜肴中青瓜的成本是多少？練習(xí)：某廚房購進青瓜9千克，其進貨單價為2.8元/千克，經(jīng)過16生凈料、半制品、熟品計算方法生凈料、半制品、熟品計算方法17生凈料生凈料18半制品半制品19熟品熟品20例：某廚房購進五花肉10千克做蜜汁叉燒，其進貨單價為26.00元/千克，煮熟后撇出浮油0.5千克，浮油單位成本6.00元/千克，耗用調(diào)味料成本6.60元，出叉燒7千克，求每千克叉燒的成本是多少？例：某廚房購進五花肉10千克做蜜汁叉燒，其進貨單價為26.021拔毛雞一只重3千克，進貨價格18.80元/千克，精粉擋處理，得雞脯1.2千克，雞腿1.3千克（單位成本22.0元/千克），剩余下腳料作價1.60元，求雞脯單位成本？拔毛雞一只重3千克，進貨價格18.80元/千克，精粉擋處理，22成本系數(shù)計算法成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗后所得凈料單位成本與毛料單位成本之比。成本系數(shù)計算法成本系數(shù)是某種原料經(jīng)粗加工或切割、烹燒試驗后所23例：某餐廳一月份購入甲種食品原料15千克，其進價為2.85元/千克，總值42.75元，經(jīng)過粗加工后，得到凈料11.25千克，廢料不能利用。如果四月份甲種原料的進價下跌至2.50元/千克，求四月份甲種原料的凈料單位成本；如果七