餐飲成本核算(教案)之主配料的凈料成本核算方法

教學環(huán)節(jié)教學內容教師學生行為行為教學環(huán)節(jié)教學內容教師學生行為行為教學意圖時間其次節(jié)主配料的凈料本錢核算方法【教學目標】學問目標：〔1〕了解生凈料、半制品、熟品的本錢計算方法了解本錢系數(shù)的運用，理解本錢系數(shù)概念；把握食品本錢三要素；力量目標：〔1〕提高凈料率公式的運用力量(2)培育餐飲原材料本錢核算的力量。【教學重點】〔1〕食品本錢三要素〔2〕凈料單位本錢核算【教學難點】(1)凈料單位本錢計算(2)本錢系數(shù)計算【教學方法】啟發(fā)式、探究式、講授式【教學備品】教學課件．【課時安排】1．(45【教學過程】設通過回憶凈料率根本學問，設置問題，自然過渡到凈料設通過回憶凈料率根本學問，設置問題，自然過渡到凈料置單位本錢核算。問復習提問：什么是凈料率？提問回憶題問題延長500300克荸薺肉，已練習導8.00/千克，試求：1〕荸薺的凈料入〔〕300克荸薺肉的價格？在答復以下問題〔1〕的同時，思考爭論問題〔2〕分析傾聽課今日我們要學習的內容就是——凈料本錢核算方法歸納了解一、食品本錢三要素通過復習提問餐飲本錢核算的內容，提醒食品本錢三要 提問 答復素。食品本錢三要素：主料、配料、調料 總結 傾聽計算飲食產品的本錢就是只算食品本錢三要素的本錢之 把握 和。在前面的問題里，我們覺察300克荸薺肉的價格其實就是 5播放500克荸薺的價格。同樣，假設我們花5元錢購置1千克課件 觀看6006005講解但原料加工前后的價值應當保持不變。有了這個依據(jù)，我 理解們就可以來計算凈料的單位本錢。 歸納課 二、凈料單位本錢核算方法凈料單位本錢的計算方法一料一檔和一料多檔兩種方法。講解 傾聽毛料經過加工處理后只得到一種凈料的稱一料一檔。 通過如白菜、黃瓜、荸薺等。 15毛料經過加工后可得到一種以上凈料的稱一料多檔。如光 問題雞經過分檔后，可以得到雞脯肉、雞腿、雞雜、解決雞脖、雞爪等。例題：1292.60/千克，求凈胡蘿卜的單位本錢。12×2.6÷9一料一檔公式： 播放思考引導凈料單位本錢=毛料重量×毛料單價÷凈料重量 課件講 即：毛料總值÷凈料重量理解提問：假設是一料多檔，求其中一檔的凈料單位本錢，該 學生歸納 把握如何計算？例題：某廚房領用30千克光雞，進貨單價為16.00元/千 理解克，經加工后得雞脯肉5千克；雞腿10千克；雞雜2.5提問 討論探究千克；雞架、雞脖等下腳料7.5千克。雞腿的單位成播放 把握本是20.00元/千克；雞雜單位本錢是14.00元/千克；雞 觀看課件6.00/千克。授 試求〔1〕各種凈料本錢〔〕雞脯肉的單位本錢。 教問題〔1〕由學生解答解〔〕5千克雞脯肉的本錢為 重點3016.00-〔1020.00+2.514.00+7.56.00〕分析傾聽=480-〔200+35+45〕=200.00元 講解 理解雞脯肉的單位本錢為：200.00÷5=40.00/千克答：……由計算過程推導出一料多檔公式:某種凈料單位本錢=毛料總值-其他各檔凈料本錢總和÷歸納總結 把握某種凈料重量三、本錢系數(shù)定義：本錢系數(shù)就是凈料單位本錢與毛料單位本錢之比。用公式表示：本錢系數(shù)=凈料單位本錢÷毛料單位本錢用途：利用本錢系數(shù)可以快速計算出原材料市場價格波動后，的凈料單位本錢，以便調整菜點價格之用。公式為：進價×本錢系數(shù)

講解 傾聽 5了解課課練習堂通過14.56.00巡察練2.51.34.5練習10習練習元/千克，魚子作價0.70100穩(wěn)固215千克，其進價為2.85元/千克，總值把握知識42.7511.252.50/3.20/千克，求分析它在四月份和七月份的凈料單位本錢。分析：解決“下腳料”和“本錢系數(shù)運用”問題p35——37學習內容：回憶歸納小結食品本錢三要素；凈料單位本錢核算和本錢系數(shù)歸納傾聽重點