歐姆加熱殺菌ppt

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歐姆加熱殺菌產(chǎn)品品質(zhì)精選課件本章內(nèi)容本章主要內(nèi)容1概述2歐姆加熱殺菌優(yōu)點(diǎn)3歐姆加熱技術(shù)的影響因素4歐姆加熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用實(shí)例精選課件1歐姆加熱-,亦稱電阻加熱、焦耳加熱、電力加熱等,是電流在一對(duì)電極之間流過(guò)連續(xù)流淌的食品,食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量,達(dá)到滅菌的目的。

此時(shí)將食品視為具有肯定電阻的導(dǎo)體,在電流的作用下產(chǎn)生焦耳效應(yīng),產(chǎn)生熱量的大小用焦耳定律描述。

精選課件歐姆加熱技術(shù)與傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)在熱量產(chǎn)生和傳遞方面有著本質(zhì)的區(qū)分。

對(duì)于粒徑小于15的食品,常規(guī)熱殺菌方法是采納管式或刮板式換熱器進(jìn)行間接熱交換,其熱傳遞速率取決于傳導(dǎo)、對(duì)流或輻射的換熱條件。

精選課件歐姆加熱,是利用食品本身所具有的電不良傳導(dǎo)性所產(chǎn)生的電阻來(lái)加熱食品,使食品不分液體、固體均可受熱全都,并可獲得比常規(guī)方法更快的顆粒加熱速率。

因而可縮短含大顆粒固體食品的殺菌時(shí)間,得到高品質(zhì)產(chǎn)品,同時(shí)更能保持食品顆粒的完整性,是目前用來(lái)加工含顆粒食品最為有效的殺菌技術(shù)之一。

精選課件2歐姆加熱殺菌優(yōu)點(diǎn)歐姆加熱是體積加熱方式,液體和其中的固體幾乎同時(shí)加熱。

固體內(nèi)部的溫度比表面高。

加熱更加快速。

在傳統(tǒng)加熱中,固體受熱依靠傳導(dǎo)液體的熱量,因此當(dāng)固體中心的溫度達(dá)到滅菌溫度時(shí),液體和固體的表面已經(jīng)過(guò)熱,降低產(chǎn)品的質(zhì)量。

1歐姆加熱是快速的體積加熱精選課件2流淌接近塞狀流,形成勻稱的溫度場(chǎng)3沒有傳熱面,固體表面不會(huì)結(jié)成硬塊,也不會(huì)結(jié)垢4特殊適合加熱含在大顆粒的食物直徑25和高粘度、熱敏性、導(dǎo)熱系數(shù)低的食品。

間壁換熱加熱大顆粒食品會(huì)造成液相過(guò)熱,加熱時(shí)間長(zhǎng),養(yǎng)分保留低。

精選課件5可處理固形物含量高達(dá)50-80%的物料,傳統(tǒng)加熱中、固體靠液體傳導(dǎo)熱量,故必需有足夠的液體來(lái)加熱固體。

歐姆加熱則沒有這個(gè)問題。

6歐姆加熱是電加熱,雖然電能較貴,但其轉(zhuǎn)化率較高90%,其他能量的轉(zhuǎn)化率只有45-50%,故加熱1產(chǎn)品的能耗與用蒸汽加熱是差不多的。

7對(duì)產(chǎn)品的機(jī)械損傷小,顆粒特別完整。

精選課件3歐姆加熱技術(shù)的影響因素1電導(dǎo)率物料的電導(dǎo)率是歐姆加熱技術(shù)的首要影響因素。

大部分食品中都含有肯定量的自由水,其中溶解的可解離性酸、鹽等物質(zhì)具有導(dǎo)電性,但不同的食品這些物質(zhì)的含量和解離程度都不一樣,所以電導(dǎo)率也不同,固液體間的電導(dǎo)率差異以及非導(dǎo)電性物質(zhì)的存在也會(huì)影響歐姆加熱的效果。

食品中假如非導(dǎo)電性物質(zhì)過(guò)多,在加熱時(shí),易在其表面使顆粒物料過(guò)度受熱,所以非導(dǎo)電性物質(zhì)含量高的食品不適合應(yīng)用歐姆加熱技術(shù)。

精選課件溫度對(duì)歐姆加熱過(guò)程的影響是通過(guò)轉(zhuǎn)變物料電導(dǎo)率來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

物料加熱溫度越高,電導(dǎo)率也越高,因而加熱速率也隨著物料溫度的上升而增大。

在室溫下,顆粒的電導(dǎo)率比液體低,但當(dāng)溫度上升時(shí),顆粒的電導(dǎo)率會(huì)增大并超過(guò)液體的電導(dǎo)率。

因此,當(dāng)食品中液體