各國奶酪生產(chǎn)工藝

各國奶酪及生產(chǎn)工藝目前流通在世界各市場上的奶酪有3千多種,絕大多數(shù)都是由歐盟國家穎奶酪freshcheese柔皮白奶酪whitemouldcheese洗浸奶酪washedrindcheese山羊奶酪goatcheese藍奶酪bluecheese半硬質(zhì)奶酪semihardcheese硬質(zhì)奶酪hardcheese加工奶酪processedcheese一、奶酪介紹(一〕穎奶酪freshcheese質(zhì)感軟而幼滑，其鮮美質(zhì)感可以與豆腐相比較。這一類奶酪是完全不經(jīng)熟化的過程，只須數(shù)天就醞釀而成。穎奶酪的儲存期限很短，要盡快享用。固起食用，甚至可以作為甜品的材料。主要的種類有:希臘的菲達feta意大利的莫扎瑞拉mozzarella意大利的瑪斯卡波mascarpone意大利的麗可塔ricotta(二)柔皮白奶酪whitemouldcheese質(zhì)感軟滑，表層鋪了白徽,雖然外皮較硬，但也可以食用?？膳涮O果或提子進食，更可經(jīng)油炸后作伴碟。配以淡紅酒味道絕佳。主要的種類有：法國的喀曼波特camembert法國的布里brie〔三)洗浸奶酪washedrindcheese白蘭地或其他酒類清洗外表而產(chǎn)生。待其成熟,香氣更迷人。搭配醇厚的紅酒或干邑,口感更相得益彰.種類包括:法國的龐利維pontl”eveque法國的曼斯特munster比利時的荷芙herve德國的威士拉可weisslacker意大利的塔雷吉歐taleggio〔四〕山羊奶酪goatcheese顧名思義，這種奶酪是由山羊奶制成，味道略帶酸性,口感近似果仁。而且提交比較小，外形比較多樣化，多呈圓柱狀或金字塔狀。有些以核桃葉包裹,配以干質(zhì)白葡萄酒享用.種類包括：法國的圣摩sainte—maure法國的山羊奶酪chevre法國的哥洛亭達沙維翁crottindechavignol法國的法隆塞valencay(五〕藍奶酪bluecheese質(zhì)感松軟,主要成分是牛奶或羊奶，經(jīng)青微菌發(fā)酵而成，帶有獨特的香氣，蘋果可以使奶酪味升華，亦可點綴于沙拉上，皆是至高享受.可以配以醇厚的紅酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。種類包括：法國的洛克福roquefort丹麥的布里dannblu意大利的戈根索拉gorgonzola英國的藍史蒂頓bluestilton德國的藍奶酪germanblue〔六〕半硬質(zhì)奶酪semihardcheese配以清淡的紅酒或帶果味的白葡萄酒，效果俱佳。種類包括：荷蘭的艾頓edam荷蘭的高達gouda荷蘭的瑪士達maasdam荷蘭的美莫勒mimolette丹麥的哈瓦提havarti(七)硬質(zhì)奶酪hardcheese種類包括：法國的波佛特beaufort德國的保格克斯bergkase英國的車達cheddar西班牙的曼徹格manchego意大利的帕米其安諾雷斯安諾parmigianoreggiano法國的安文達emmental(八)加工奶酪processedcheese包裝奶酪儲存期限比一般的奶酪長，通常以一種以上的硬質(zhì)奶酪混合鮮奶享用,味道甚佳.二、典型奶酪加工工藝介紹〔一〕FetaFeta〔音譯為菲達〕是一種源產(chǎn)自希臘北部山區(qū)的軟質(zhì)奶酪，由于常常貯存在鹽水中，不易腐敗，是一種精巧的鹽水奶酪，能夠在鹽水里存放長達6000馬史詩》最早記載了這種奶酪的制作過程。這種奶酪沒有具體的尺寸要求，常制作成面條狀，呈白色，沒有外皮,外表平滑，不均勻地分布著少量氣孔，具有令人開心的風(fēng)味,微酸，香味深厚。Feta奶酪除了用于面粉糕餅的制作以外，還可用于制作水果沙拉。傳統(tǒng)Feta7030％山羊乳的混合乳，并且至少2.Feta奶酪主要分布在俄羅斯、土耳其、烏克蘭、伊朗、以色列、羅馬尼亞等地中海國家和巴爾干半島地區(qū)，由于風(fēng)味獨特深受當(dāng)?shù)厝说膶檺?，目前市面上的大局部Feta40％,德國、法國、希臘、丹麥等國家都有生產(chǎn)商使用羊乳進展批量生產(chǎn)和出口Feta奶酪，土耳其每年大約生24.3Feta60％—80％.工藝流程：乳→切割→攪拌裝模→排乳清→脫?！兴椤}漬→成熟原料乳要求:穎無抗牛乳，無不良氣味，無摻雜使假，每100g3。10%-3。302.95%-3.10％，pH6。40-6。80；脫脂乳對原料乳進展標(biāo)準(zhǔn)化,使得最終蛋白質(zhì):脂肪=0.90：1.00。殺菌:Feta72℃/16s62℃/30min1h。103-5min45—60min。5min3-5min。Feta排乳清：將奶酪模具在室溫下自重18-24h60—90min一次，以排出乳清，然后放入壓榨機內(nèi)，壓榨3-5hFeta的硬度、酸度和濕度都會產(chǎn)生重要的影響。鹽漬：當(dāng)凝塊pH值到達4。70時，從模具內(nèi)取出，使用切割刀將其切成邊水溶液中，時間14-16h，溫度掌握在16-18℃，使此時Feta2%—3％。成熟：將奶酪塊浸泡在6%-8％食鹽水溶液中，同時添加0.06%氯化鈣和檸pH4.608—10602—4℃的條件下保存。(二〕Mozzarella馬蘇里拉〔Mozzarella〕奶酪,別名：馬祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫茲瑞拉……是意大利南部坎帕尼亞〔Campania〕和那布勒斯(Naples〕地方產(chǎn)的一種淡味奶酪，真正的Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的，不過現(xiàn)代比較常見的是一般牛奶的制品,一般牛奶的制品色澤淡黃，含乳脂約50％，正宗水牛奶的制品色澤很白，有一層很薄的光亮外殼，未成熟時質(zhì)地很柔順,很有彈性，容度和深廣度,風(fēng)味要好得多，不過，質(zhì)地更軟,彈性上要欠缺不少.水牛奶制作的Mozzarella適合單獨品嘗，而牛奶制作的Mozzarella水牛奶制作的Mozzarella適合單獨品嘗，而牛奶制作的Mozzarella與其他食品搭配通常使得風(fēng)味得以加強,奶香味濃郁，一般來說,Mozzarella柿是一個格外群眾化的選擇.馬蘇里拉(Mozzarella)〔Pizza)的首選奶酪，在烹飪時，Mozzarella好了，正宗的西餐批薩(Pizza〕一般都選用它,也可以用來制作沙拉,意大利熱菜等…卻→熱燙→揉合呈型→冷卻定型→脫?！}漬包裝→貯藏→檢驗合格→出廠原料奶預(yù)處理:干酪奶脂肪含量要依據(jù)最終產(chǎn)品中所應(yīng)有的脂肪量進展標(biāo)準(zhǔn)。9％，并依據(jù)全脂原料奶和脫脂奶的脂肪和酪蛋白的含量進展計算，可計算出肯定生產(chǎn)量中全脂奶和脫脂奶的數(shù)量,并將二者充分混合均勻，即到達標(biāo)準(zhǔn)化的目的。72℃，20s凝乳:消毒后的原料奶注入干酪槽，溫度應(yīng)掌握在34℃，Ph6.40，當(dāng)槽內(nèi)奶量沒過攪拌葉時開啟攪拌器，同時按挨次添加1%發(fā)酵劑及CaCl2溶液,原料奶全部注入干酪槽后按活力點潑式參加凝乳酶，攪拌3-5分鐘，換裝切割刀,靜置，開頭凝乳.32—35℃時，凝乳開頭發(fā)生。切割在開頭切割前必需檢查凝乳狀況，這是格外關(guān)鍵的，一般用小鏟插入首先用工具沿干酪槽四周將凝乳劃離槽壁，然后開啟切割刀。在切割過程中，15-20pH6.20,切割大小60%4-10mm，302.5—4mm，101—2。5mm。加熱攪拌切割后換裝攪拌器，先低速攪拌，再漸漸加快。同時在干酪夾層2℃/min，升溫至48—50℃為宜。硬化凝塊當(dāng)奶溫度到達48—50℃時，停頓加熱,同時慢速攪拌，并保溫在48—5020min，pH6.10。pH2min,排出乳清，留量以漂浮凝5min.pH20minpH1hpH5.25，此時pH5.25。15℃的自來瀝排液體。80℃熱水混合，水量應(yīng)掩蓋并高出凝塊幾英寸，一般為凝塊量的二倍;以溫度掌握加工程度，熱混合10min熱燙過程使干酪粒均勻受熱，融粘一體。承受嚴峻的拉長攪動，穿插翻疊，至pH5.12.5-3kg水≥80℃，不斷浸沾熱水，揉、疊、擠壓、擠排內(nèi)部空氣，捏合成外表光滑、只一端有合包封口的長條塊；入定型模具內(nèi)上頂蓋后，放置5min，翻轉(zhuǎn)模具，5min，瀝凈水，再將模具翻至正面，浸入＜1550分鐘左右，再將模具從涼水中取出,把干酪從模具中脫出。1020h。袋包裝，抽真空、密封、熱縮膜;檢驗、標(biāo)記其生產(chǎn)日期、批號、凈重.貯藏貯藏溫度3—5℃，7d，Ph5。3-5。5。保質(zhì)期:4d。〔三〕埃門塔爾奶酪15所以也稱為埃門塔爾奶酪〔Emmentaler80—100cm15-30cm90—100kg。氣孔是瑞士奶酪的標(biāo)志性特征，它是奶酪在成熟期間由于謝氏丙酸桿菌的作用產(chǎn)生大王。工藝流程原料乳接收→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→注入奶→酪槽→參加發(fā)酵劑→參加熟食物全部為青草和干草,而不使用飼料，因此，任何食品添加劑和轉(zhuǎn)基因原料都是制止使用的。所以，原料乳應(yīng)是穎無抗牛乳，無不良氣味，無摻假摻雜；標(biāo)準(zhǔn)化用于生產(chǎn)瑞士奶酪的原料乳要進展標(biāo)準(zhǔn)化，通常依據(jù)最終產(chǎn)品脂肪含量進展，通過分別奶油或添加脫脂乳來對原料乳進展標(biāo)準(zhǔn)化,使得最終蛋白質(zhì)：脂肪=1：1；亞種、瑞士乳桿菌和謝氏丙酸桿菌組成的發(fā)酵劑直接參加到牛，并且攪拌10—15min。參加凝乳酶添加凝乳酶的作用是促使牛的蛋白質(zhì)分散，為排出乳清供給103-5min30—40minpH6。65min3—5min。漸漸增加攪拌速度，整個保溫攪拌的時間是50-60minpH6.50—6。55升溫攪拌上升溫度會促進凝乳粒的收縮,有利于乳清排出，使凝乳粒變硬，30min3752℃,升溫速度5min1。5—2。0℃.凝乳粒，然后再使其自然散落，說明效果較好，即可將乳清排出。排出奶酪槽壓榨使用雙層的紗布將凝乳粒蓋上，然后放上平板進展壓榨,增加壓力，15-30min30-50g/cm1h.把平板和紗布取出，同時去除掉奶酪碎屑，再把紗布蓋上，并且還要鋪一層厚瑞士奶酪屬于典型的硬質(zhì)奶酪,所以，需在室溫下壓榨15—18h,壓力為300—400g/cm2.鹽漬壓榨完畢后取出平板和紗布，測量凝塊的pH5。30—5。40，將凝塊切成大小適宜的奶酪坯，然后放入到21％-23%的鹽水溶液中至少鹽漬48h,并且常常攪動鹽水，以使暴露在鹽水以外的奶酪外表進展鹽漬。鹽漬后，在送入儲存室之前，無硬皮奶酪要用薄膜包裹起來，裝入紙箱或大儲箱里，為取得包裝鹽漬完成后,將奶酪浸入鹽水里，以洗去外表的食鹽顆粒,然后存放在10e奶酪內(nèi)部的氣孔形成后，奶酪的體積會增加15％-20％,8—123—422—256—72-54—124812個月后才是完全成熟，在成熟后期氣孔停頓產(chǎn)生，而風(fēng)味的產(chǎn)生則連續(xù)進展。(四〕藍紋奶酪藍紋奶酪是成熟過程中內(nèi)部生長藍綠霉菌一類奶酪的總稱,又稱為青紋奶酪。用于藍紋奶酪生產(chǎn)的二級發(fā)酵劑是婁地青霉，在生產(chǎn)過程中不需要經(jīng)過機械壓榨,但需要穿孔，以利于空氣進入凝，帶入青霉菌的孢子。婁地青霉在生長過程中顏色會由綠變青，再由青變藍，成熟后奶酪內(nèi)部會形成藍色的霉紋藍紋奶酪最初使用綿羊奶制作，現(xiàn)在也使用牛奶制作，此類奶酪的生產(chǎn)或成熟只限于某些特定的地區(qū)，這類奶酪的主要品種包括英國的斯提耳頓奶酪〔Stiltoncheese)、法國的羅奎福特奶酪〔Roquefortcheese)岡佐拉奶酪〔Gorgonzolacheese〕.乳酶→凝乳→切割→攪拌→排乳清→切碎→裝模→翻轉(zhuǎn)→穿孔→成熟→冷藏。100g330％-3.502.95-3.101.029—1.031g/cm3，75％的酒精呈陰性。72℃、15s62℃、30min26-30℃。添加發(fā)酵劑.將冷卻過的牛奶注入奶酪槽內(nèi)，然后將發(fā)酵劑直接潑入到牛奶CaCl

1-2h.2添加凝乳酶。將凝乳酶用1103—5min60—90min。pH6。11.0-1.5cm3-5min，將凝塊積存在奶酪槽的底部。40—50min，凝乳粒在此期間變得12—18h。10—15cm20％—25％的食鹽,混合均勻后裝入藍紋奶酪專用的模具中，然后在25-30℃、80％—90％的溫濕5—7d，定期進展翻動.翻轉(zhuǎn).脫模后的奶酪為了隔絕空氣，使用平刀將奶酪外表刮平,同時防止了12-15℃、85％-90％溫度、濕度條件下庫房內(nèi)，放6—83mm2-44-6℃的庫房內(nèi)，以抑制霉菌的進一步生長.(五〕BrieBrie〔音譯為布里)奶酪是從19世紀(jì)法國伊勒德法蘭西地區(qū)誕生的一種霉菌奶酪,外形多為圓形，顏色呈象牙白色或淺黃色，有泥土的芳香和烤堅果的香氣,略帶有霉味，外皮較軟。由于加人了白青霉菌，奶酪外表首先形成薄薄的外皮，然后向內(nèi)部延長,使奶酪內(nèi)部漸漸變得松軟，成熟“外皮上長有的白青霉菌落是布里奶酪的標(biāo)志性特征.工藝流程：乳→切割→保溫攪拌→排乳清→裝?！}漬→枯燥→噴灑霉菌發(fā)酵劑→成熟→包裝1003。10％-3.302。95%-3。10％，75%的酒精呈陰性.含量進展，通過分別稀奶油或添加脫脂乳來對原料乳進展標(biāo)準(zhǔn)化，使得最終蛋白質(zhì)/脂肪肪=0。9。72℃/15s62℃/30min28-32℃。添加發(fā)