多糖類涂膜劑在食品保鮮中的應用

多糖類涂膜劑在食品保鮮中的應用

食品保藏是農業(yè)生產的延續(xù)。隨著生活水平的提高,大眾對健康和環(huán)境問題日益重視。果蔬類農產品最大的特點是含水量相當高,肉制品和水產品是蛋白質含量高,極易因微生物的生長,脂類的氧化易引起腐敗變質,影響新鮮程度,導致保存期較短,甚至失去營養(yǎng)價值和商品價值可食性涂膜是選擇純天然、無毒、無害的大分子多糖蛋白類、脂類物質等作為被膜劑,采用浸漬、涂抹、噴灑等方式覆蓋于食品表面(或內部),形成一層薄薄的透明被膜?？梢宰柚够驕p少水分蒸發(fā),減少營養(yǎng)損耗;抑制果蔬的呼吸強度,防止皺縮萎蔫;減少食品表面與空氣的接觸,降低食品氧化及果蔬酶促褐變的速度;抑制微生物侵入,防止腐敗變質。因而該技術推動食品保鮮技術的進一步發(fā)展具有積極作用。1涂膜劑的主要功能由于涂膜劑往往是針對某一種保護對象的貯藏特性進行研發(fā),因此,不同涂膜劑的主要功能存在一定差異。涂膜保鮮技術的主要作用表現(xiàn)在如下幾個方面。1.1食品對危害作用的影響通過在食品表面形成一層保護膜,將食品與外界環(huán)境隔離,這樣對食品具有危害作用的因子(如塵埃、空氣中的氧、微生物等)便不能直接與食品接觸。此外,涂層一般具有一定的機械強度、彈性和韌性,對食品起到一定的加固作用,從而避免食品遭受到機械性損傷。1.2涂膜保鮮對果蔬水分的影響有些食品在流通過程中由于自身蒸發(fā)及外界環(huán)境的影響極易失水,涂膜以后在很大程度上保持了其水分。如對于果蔬,涂膜處理后,一方面,保護膜可抑制果蔬的蒸騰作用;另一方面,由于保護膜具有吸水性能,可吸收外界的水分,使果蔬處于一個良好、穩(wěn)定的濕度環(huán)境,有利于保持果蔬的新鮮度。1.3內部和外部氣體交換涂膜保鮮技術可在有些食品表面形成一層致密的膜,對CO1.4涂層對微生物的危害有些成膜物質本身就具有一定的抑菌、殺菌作用,用其處理食品可以使微生物不能在涂層表面生長繁殖,更不會穿透涂層到達食品表面,從而可以避免微生物對食品的危害。有的涂膜劑成分具有抗氧化性,如玉米醇溶蛋白可以消耗涂層內的氧或抑制引發(fā)或終止果蔬表面氧化作用,從而抑制了果蔬的氧化變質。2關于膜護理的研究和應用2.1食品中添加銅粉多糖類涂膜劑主要包括殼聚糖、魔芋葡甘聚糖、淀粉、海藻酸鈉等,可用于保護食品中的成分不被氧化。有的多糖類涂膜劑還具有較強的抑菌、殺菌功能。2.1.1殼聚糖的保鮮貯藏殼聚糖(chitosan)是甲殼素脫乙?；漠a物,具有良好的成膜性、抑菌作用、生物相溶性和生物降解等特性,由于殼聚糖天然無毒副作用,而且成本低廉,目前已被廣泛應用于食品的保鮮貯藏方面。李茂富等2.1.2雜多糖主鏈的制備魔芋葡甘聚糖(KGM)是存在于魔芋塊莖中的一種可再生的天然高分子化合物,是主鏈由D-甘露糖和D-葡萄糖以β-1,4吡喃糖苷鍵連接的雜多糖,具有黏度很高,增稠性良好,具有膠凝性、持水性、成膜性、生物相容性、易糊化等特點已在在食品加工及農產品保鮮方面起著積極的作用。黃楊敏2.1.3多糖物質組成海藻酸鈉(SodiumAlginate)又稱褐藻酸鈉,是從褐藻或細菌中提取出的一種天然多糖物質。由1,4-聚-β-D-甘露糖醛酸和α-L-古羅糖醛酸組成的一種線型聚合物。海藻酸鈉制成涂膜保鮮劑,具有氣體選擇滲透性能,阻止食品代謝過程,降低細胞呼吸強度及營養(yǎng)物質的消耗,減少活性氧的形成,降低膜脂過氧化,保護食品免受外來微生物的侵害,達到食品保鮮的目的。劉嘉俊2.1.4淀粉基可溶性涂膜保鮮淀粉液加溫到60℃左右時糊化成具有黏性的半透明膠體溶液,將其涂于果蔬表面可形成淀粉膜。淀粉因其價廉易得、成膜性好等特點在果蔬保鮮中得到了廣泛應用,并且可以通過不同的改性方式獲得性質多樣的變性淀粉。于廣偉但由于淀粉所成的膜光澤性較差、易老化而脆裂,膜會不均勻地脫落,使淀粉基可食用涂膜的應用受到限制。但是淀粉和其他涂膜劑所得的可食性復合膜在食品保鮮方面將會有更廣闊的發(fā)展前景。2.2可食性膜酪蛋白、乳清蛋白、凝膠/膠原質、纖維蛋白原、大豆蛋白、小麥麩質、玉米醇溶蛋白和雞蛋白蛋白都有報道被加工成可食性膜。通常,蛋白膜在較低的RH條件下就有較好的阻隔油脂,氧和香氣的性能,可廣泛用于制備可食性膜。陳志周2.3對包裹特性的影響脂質膜形成材料主要有蜂蠟、古蠟、硬脂酸、軟脂酸等。用脂肪包裹肉制品在早先為防止食品收縮,阻隔氧氣和水分都曾被廣泛使用。蠟和其他類型的油脂還被添加到蛋白質膜或多糖膜中賦予其柔韌性,來改善包裹特性。很多研究都證實了脂質膜對冷凍或深加工肉制品和魚制品的保藏作用,可延長其貨架期并維持初始質量。20世紀90年代后,脂質材料已很少單獨使用制備涂膜劑,尤其在可食用膜研究報道中,通常與蛋白、多糖類組合形成復合膜作為涂膜劑以達到理想的保鮮效果。2.4復合涂膜劑在果蔬保鮮中的應用復合涂膜劑是指由2種或3種主要成膜物質經一定加工處理而制成的膜,由于各種物質的性質不同,在功能上具有互補性,所以復合涂膜劑既保留了膜基質中各組成成分的優(yōu)點,又克服了單一涂膜劑的不足,可以滿足不同果蔬保鮮的需要。王思夢等3涂膜保鮮的生物活性物質目前,食品涂膜保鮮劑的研發(fā)雖然取得了一些進展,但總體還處于基礎理論探求和應用試驗階段,很少實現(xiàn)可食性膜的商品化生產。同時單一可食性膜存在著一定缺陷,涂膜效果不穩(wěn)定,易受環(huán)境溫度、濕度的影響,難以形成均勻、穩(wěn)定、持久的被膜;干燥時間過長、易滋生微生物等,給涂膜保鮮工業(yè)化生產帶來諸多不便。研制由多種成分構成的復合型可食性膜和添加防腐劑、酶制劑等生物活性物質的多功能可食性膜,更好地實現(xiàn)可食性膜在食品的商品化應用是今后發(fā)展的主方向。其許多