燕麥復(fù)合小腸的感官和質(zhì)構(gòu)分析

燕麥復(fù)合小腸的感官和質(zhì)構(gòu)分析

作為一種重要的動(dòng)物食物，肉食融合了許多高質(zhì)量的蛋白質(zhì)、動(dòng)物肥育和其他成分。1材料和方法1.1材料表面原料:鮮豬后腿肉和肥膘市售;燕麥片(國(guó)產(chǎn))市售;輔料:玉米淀粉、大豆分離蛋白、復(fù)合磷酸鹽、調(diào)味料、香辛料市售。1.2儀器與試劑JCW-46B型灌腸機(jī)連云港市朝陽機(jī)械廠;C12型絞肉機(jī)韶關(guān)市新通力食品機(jī)械有限公司;SK-1型手動(dòng)式雞心扣封口機(jī)石家莊市長(zhǎng)安不銹鋼設(shè)備制造廠;FZ102型微型植物粉碎機(jī)天津市泰斯特儀器有限公司;HR7633型飛利浦食品加工機(jī)珠海飛利浦家庭電器有限公司;80-2型醫(yī)用低速離心機(jī)金壇市醫(yī)療儀器廠;TA.XT2i物性測(cè)試儀英國(guó)SMS公司。1.3方法1.3.1生產(chǎn)過程中的麥冬復(fù)合火腿1.3.1.1.流程原料選擇與初加工→絞肉→斬拌→配料→攪拌→灌腸→煮制→冷卻→貯藏1.3.1.灌裝成型,確保了產(chǎn)品的質(zhì)量新鮮豬后腿肉和肥膘經(jīng)處理后切成1~2cm見方的肉丁,用C12型絞肉機(jī)充分絞碎成肉餡待用,按照火腿腸的加工工藝及產(chǎn)品配方將預(yù)處理的燕麥粉(燕麥片經(jīng)微型植物粉碎機(jī)、過40目篩)及輔料與絞制的肉餡一起混合斬拌、攪拌均勻,采用PVDC腸衣灌裝成型,由于常規(guī)火腿腸采用加壓高溫(121℃)滅菌,雖然有利于保存,但對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生了不利影響,當(dāng)今大中城市食品加工、流通和倉儲(chǔ)銷售已可實(shí)現(xiàn)全程冷鏈,為低溫肉制品的發(fā)展創(chuàng)造了條件。因此,本研究中產(chǎn)品殺菌借用灌腸殺菌工藝(常壓,100℃沸水中煮制30min,使火腿腸中心溫度達(dá)到72℃)、冷卻得到低溫復(fù)合火腿腸成品。1.3.1.燕麥粉添加量實(shí)驗(yàn)分組及主料配比如下:共分6個(gè)組(1個(gè)對(duì)照組和5個(gè)實(shí)驗(yàn)組),以豬肉+燕麥粉之和為100g計(jì),對(duì)照組是“豬肉100+燕麥粉0”,實(shí)驗(yàn)組1是“豬肉92+燕麥粉8”,實(shí)驗(yàn)組2是“豬肉89+燕麥粉11”,實(shí)驗(yàn)組3是“豬肉86+燕麥粉14”,實(shí)驗(yàn)組4是“豬肉83+燕麥粉17”,實(shí)驗(yàn)組5是“豬肉80+燕麥粉20”;除對(duì)照組添加8g淀粉外,實(shí)驗(yàn)組1~實(shí)驗(yàn)組5均未另加淀粉;為便于表達(dá),6個(gè)組依次以“燕麥粉添加量0、8%、11%、14%、17%、20%”代表;對(duì)照組及實(shí)驗(yàn)組中其他輔料添加比例分別為:大豆分離蛋白2%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、NaCl3%。1.3.2測(cè)定了混合動(dòng)物渣的橡膠保水性wlc參照Perez-Mateos的方法1.3.3雙盲法檢驗(yàn)?zāi)Ｐ捅緦?shí)驗(yàn)感官評(píng)定在食品實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成,邀請(qǐng)24名從事食品研究開發(fā)的研究生組成評(píng)定小組,先明確本實(shí)驗(yàn)的目的、意義及感官評(píng)定的指標(biāo)和注意事項(xiàng)。為了減少?gòu)臏y(cè)定到形成概念之間的許多因素如嗜好與偏愛、經(jīng)驗(yàn)等對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響,采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)。即對(duì)樣品進(jìn)行密碼編號(hào)(本研究采用3位隨機(jī)數(shù)字),檢驗(yàn)樣品也隨機(jī)化。評(píng)定分?jǐn)?shù)采用1~7分制,1分最低,7分最高,分別對(duì)應(yīng)非常小、小、較小、普通、較大、大、非常大。每次評(píng)定由每個(gè)評(píng)定人員單獨(dú)進(jìn)行,相互不接觸交流,樣品評(píng)定之間用清水漱口。感官評(píng)定指標(biāo)包括1.3.4sis,tpa的測(cè)定應(yīng)用TA.XT2i物性測(cè)試儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定方法應(yīng)用質(zhì)構(gòu)剖面分析方法(textureprofileanalysis,TPA)。測(cè)定參數(shù)如下:測(cè)試前速度:2.0mm/s,測(cè)試速度:1.0mm/s,測(cè)試后速度:1.0mm/s,試樣變形(壓縮比):40%,兩次壓縮中停頓時(shí)間:5.0s,探頭類型:P100,樣品規(guī)格:10mm高的圓柱體,測(cè)定時(shí)環(huán)境溫度:25℃。測(cè)定結(jié)果主要取硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性(咀嚼度)4個(gè)指標(biāo)。1.3.5統(tǒng)計(jì)分析采用方差分析和t檢驗(yàn)。所有實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差2結(jié)果與分析2.1燕麥粉添加量對(duì)復(fù)合第一選擇的影響燕麥復(fù)合火腿腸的感官評(píng)定結(jié)果見表1,當(dāng)燕麥粉添加水平分別為8%、11%、14%、17%、20%時(shí),隨著燕麥粉添加量的增加,與對(duì)照樣相比,復(fù)合火腿腸的硬度、彈性增大,多汁性有減小的趨勢(shì),咀嚼性、黏聚性的變化則沒有規(guī)律性。當(dāng)燕麥粉添加水平為14%時(shí),復(fù)合火腿腸的彈性最大,而硬度、黏聚性、咀嚼性、多汁性4項(xiàng)指標(biāo)適中,綜合以上結(jié)果可以看出,燕麥粉添加量為14%時(shí),復(fù)合火腿腸的感官質(zhì)地最優(yōu)。2.2燕麥粉添加量對(duì)復(fù)合瞳母粉復(fù)合體現(xiàn)的影響燕麥復(fù)合火腿腸的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果見表2,隨著燕麥粉添加量的增加,硬度逐步增大,添加量為14%時(shí),與空白對(duì)照組相比差異顯著(P<0.05);添加量為17%和20%時(shí),與空白對(duì)照組相比差異極顯著(P<0.01)。復(fù)合火腿腸的彈性、黏聚性隨著燕麥粉添加量的增加基本沒有什么變化,較為穩(wěn)定。咀嚼性隨著燕麥粉添加量的增加而增加,其中添加量為14%和17%時(shí),與空白對(duì)照組相比差異顯著(P<0.05);添加量為20%時(shí),與空白對(duì)照組相比差異極顯著(P<0.01)。結(jié)合感官評(píng)定結(jié)果,同時(shí)考慮到添加燕麥粉對(duì)肉制品品質(zhì)影響較小且實(shí)現(xiàn)燕麥資源利用最大化等因素,最終確定燕麥粉的添加量為14%較為合適。2.3燕麥粉添加量對(duì)產(chǎn)品保水性的影響燕麥粉添加量對(duì)復(fù)合火腿腸保水特性的影響見圖1?；鹜饶c凝膠的保水性總的趨勢(shì)是隨著燕麥添加量的增加而不斷增強(qiáng),說明以燕麥粉替代傳統(tǒng)火腿腸中的淀粉,對(duì)于提高復(fù)合火腿腸的保水性可能有一定的作用。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn),燕麥粉添加量為8%時(shí)所得產(chǎn)品的保水性(94.33%)比空白對(duì)照(94.57%)略低,這可能是由于燕麥粉中淀粉絕對(duì)含量和類型不同造成的?；鹜饶c中的淀粉主要起到增稠作用,能夠顯著地改善火腿腸的品質(zhì)2.4質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定與感官評(píng)定指標(biāo)的相關(guān)性對(duì)6組燕麥復(fù)合火腿腸的感官評(píng)定與儀器測(cè)定測(cè)定結(jié)果之間進(jìn)行了相關(guān)分析,其皮爾遜(Pearson)相關(guān)系數(shù)列于表3;其中X從表3可以看出,感官評(píng)定指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的相應(yīng)指標(biāo)相關(guān)性較好,特別是質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的硬度與感官評(píng)定的硬度之間達(dá)到了極顯著正相關(guān)(r=0.898);質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的黏聚性與感官評(píng)定的硬度、彈性之間達(dá)到了顯著負(fù)相關(guān)(r分別為-0.863和-0.825);質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的咀嚼性與感官評(píng)定的硬度之間達(dá)到了顯著正相關(guān)(r=0.881)。此外,復(fù)合火腿腸的保水性與感官評(píng)定多汁性之間也有一定的弱相關(guān)性(r=0.54)。3燕麥復(fù)合麻黃的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)定3.1對(duì)以燕麥粉為淀粉替代物,添加水平分別為0、8%、11%、14%、17%、20%的燕麥復(fù)合火腿腸進(jìn)行了質(zhì)構(gòu),感官評(píng)定和保水性測(cè)定。結(jié)果表明:燕麥粉添加量為14%時(shí),所得復(fù)合火腿腸具有較為理想的質(zhì)構(gòu);隨著燕麥粉添加量的增加,復(fù)合火腿腸的保水性呈略微上升趨勢(shì)(94.33%~94.83%),可能是由于燕麥粉的添加,改善了火腿腸的內(nèi)部結(jié)構(gòu),從而提高了保水性,具體影響機(jī)理還有待進(jìn)一步研究。3.2燕麥復(fù)合火腿腸的感官評(píng)定指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的相應(yīng)指標(biāo)相關(guān)性較好,其中質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的硬度與感官評(píng)定的硬度之間達(dá)到了極顯著正相關(guān)(r=0.898);質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的黏聚性與感官評(píng)定的硬度、彈性之間達(dá)到了顯著負(fù)相關(guān)(r分別為-0.863和-0.825);質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的咀嚼性與感官評(píng)定的硬度之間達(dá)到了顯著正相關(guān)(r=0.881)。此外,復(fù)合火腿腸的保水性與感官