不同保鮮方法對(duì)西蘭花的品質(zhì)影響

不同保鮮方法對(duì)西蘭花的品質(zhì)影響

魚雷是世界著名的經(jīng)濟(jì)魚類之一。隨著人們食品保健意識(shí)的增強(qiáng),國內(nèi)市場對(duì)三文魚的需求量也越來越大。新鮮三文魚的營養(yǎng)物質(zhì)和水分含量較高,極易腐敗變質(zhì),影響消費(fèi)。保鮮技術(shù)是維持三文魚品質(zhì)的關(guān)鍵,因此具有重要的研究意義。判定水產(chǎn)品品質(zhì)的主要依據(jù)是鮮度評(píng)價(jià),受捕撈方式、貯藏溫度和時(shí)間等的影響,往往需通過各種理化指標(biāo)值確定腐敗程度這里將從物理保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮3類保鮮方法對(duì)三文魚品質(zhì)的影響方面進(jìn)行論述,為三文魚保鮮技術(shù)的優(yōu)化提供參考。1殺菌防腐、保鮮物理保鮮法就是將物理技術(shù)(如低溫、氣調(diào)、輻照超高壓等)應(yīng)用于食品的殺菌防腐,達(dá)到保鮮目的。物理保鮮法不存在藥物殘留問題,保證了水產(chǎn)食品的安全性;在實(shí)際儲(chǔ)運(yùn)過程中,對(duì)實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品的遠(yuǎn)距離運(yùn)輸、維持貯藏期間的穩(wěn)定品質(zhì)有著不容忽視的現(xiàn)實(shí)意義。1.1生物酶系統(tǒng)低溫保鮮是最常見的水產(chǎn)品保鮮方法,即通過低溫抑制微生物繁殖、減緩生化反應(yīng)速率,在短期內(nèi)維持魚肉的較高品質(zhì)?？蓪⑵浼?xì)分為冷藏冷凍、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮、凍結(jié)保鮮和冰溫保鮮等1.1.1冷杉冷藏保鮮是指在0~4℃的低溫下保藏水產(chǎn)品,此溫度范圍內(nèi)魚體不凍結(jié),僅靠低溫抑制酶促反應(yīng)及微生物的生長,維持食品品質(zhì)1.1.2冷藏過程中冷藏法微凍貯藏保鮮,先微凍保鮮是將水產(chǎn)品保藏在其細(xì)胞汁液凍結(jié)溫度以下(-3℃左右)的一種輕度冷凍的保鮮方法,效果優(yōu)于傳統(tǒng)冷藏法微凍保鮮能有效延長三文魚的貨架期,但冰晶體的形成會(huì)降低魚肉品質(zhì),怎樣選擇合適的降溫速度及貯藏溫度是今后的研究重點(diǎn)。此外,將微凍保鮮與氣調(diào)包裝、保鮮劑等結(jié)合使用可獲得更好的保鮮效果1.1.3度范圍：“20,級(jí)冰溫保鮮即利用0℃以下、水產(chǎn)品冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)間來保鮮食物的一種方法,三文魚冰溫保鮮的溫度范圍是-2~0℃。冰溫保鮮能避免水產(chǎn)品因凍結(jié)引起蛋白質(zhì)變性和干耗,維持細(xì)胞活體狀態(tài),提高食用品質(zhì)冰溫保鮮技術(shù)單獨(dú)應(yīng)用或者與氣調(diào)保鮮、保鮮劑結(jié)合應(yīng)用都能達(dá)到較為理想的保鮮效果。冰溫下魚體不凍結(jié),既減少水產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)的流失,又可改善食用口感和風(fēng)味,因而具有良好的推廣應(yīng)用前景1.2種包裝技術(shù)氣調(diào)包裝(MAP)是指通過向食品包裝中加入一定比例的人工混合氣體,改變食品貯藏的氣體環(huán)境來抑制腐敗、延長保質(zhì)期的一種包裝技術(shù)。商業(yè)應(yīng)用上,MAP主要填充氣體為CO在氣調(diào)包裝中,CO將MAP應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮,不僅能起到隔絕氧氣、抑制腐敗的作用,對(duì)鮮魚營養(yǎng)的保持也有突出貢獻(xiàn)。目前我國氣調(diào)包裝在水產(chǎn)品中的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用還處于起步階段,未來進(jìn)步空間廣闊。此外,為了保證食用的安全性,還應(yīng)考慮MAP的微生物安全性問題。1.3其他殺菌微生物非加熱殺菌(冷殺菌)是相對(duì)于加熱殺菌而言的,不需對(duì)原料進(jìn)行加熱,利用其他滅菌機(jī)理殺死微生物。近年來,高壓處理、輻照、超聲波滅菌、臭氧噴淋等技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮方法均取得了良好進(jìn)展1.3.1超高壓保險(xiǎn)裝置超高壓在常溫或較低溫度下即可實(shí)現(xiàn)殺菌和滅酶,易操作,能較好地保持食品的營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)1.3.2輻射保險(xiǎn)裝置輻射保鮮的原理是利用電離輻射輻照水產(chǎn)品,從分子水平上破壞微生物細(xì)胞,滅菌抑活,延長產(chǎn)品的保質(zhì)期1.3.3水產(chǎn)品保鮮法超聲波、臭氧保鮮技術(shù)的應(yīng)用也取得了良好的實(shí)驗(yàn)成果。Turienzo等物理保鮮法經(jīng)濟(jì)方便,能廣泛地應(yīng)用于大批量水產(chǎn)品的運(yùn)輸和市場銷售,因而在水產(chǎn)品的保鮮中一直占據(jù)重要的地位。相比于化學(xué)保鮮存在的化學(xué)殘留問題,物理保鮮法安全環(huán)保,未來物理保鮮技術(shù)將朝著更高效、便捷的方向發(fā)展,更好地適應(yīng)市場的需求。2水產(chǎn)品生物復(fù)合保鮮技術(shù)的研究化學(xué)保鮮法是利用化學(xué)試劑殺菌防腐,保持食品鮮度的一種方法。由于化學(xué)添加劑的高效性,因此在水產(chǎn)品保鮮中取得了明顯的成效隨著化學(xué)保鮮技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展以及國際上對(duì)食品安全的嚴(yán)格要求,對(duì)人體健康存在一定安全隱患的化學(xué)防腐劑逐漸被取代,保鮮劑的研究方向朝著天然無毒的生物活性物質(zhì)發(fā)展,生物保鮮技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。3新型保鮮技術(shù)生物保鮮,即利用微生物菌群和(或)它們產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)來提高食品安全性和延長貨架期的新型保鮮技術(shù)。常見的生物保鮮劑一般是指從動(dòng)植物、動(dòng)物、微生物中提取的天然物質(zhì)或是經(jīng)生物工程技術(shù)改造獲得的,經(jīng)證實(shí)對(duì)人體無毒害作用的物質(zhì),具有安全無毒、水溶性好、高效專一等顯著優(yōu)點(diǎn)3.1生姜、茶多酚、迷迭香植物源生物保鮮劑的來源豐富(如大蒜、生姜、茶多酚、迷迭香等)、成本低廉,在抑菌和抗氧化方面有獨(dú)特優(yōu)勢,安全性爭議最小,消費(fèi)接受度高,應(yīng)用潛力巨大3.2抗菌性成膜特性對(duì)水產(chǎn)品的保鮮殼聚糖是一種天然高分子多糖物質(zhì),因其良好的抗菌性和成膜特性而被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮。殼聚糖可被看作一種表面活性劑,破壞正常的膜質(zhì)代謝從而殺死細(xì)胞3.3微生物源生物保鮮劑微生物源保鮮劑主要是指由微生物代謝產(chǎn)生的抑菌、殺菌物質(zhì),如乳酸鏈球菌素(Nisin)、乳酸菌發(fā)酵液等。Nisin是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種廣譜高效、安全穩(wěn)定的生物保鮮劑,通過拮抗作用抑制水產(chǎn)品中多種革蘭氏陽性菌(如乳酸桿菌、葡萄球菌、李斯特菌等)的生長繁殖,保鮮效果極佳雖然微生物源生物保鮮劑在水產(chǎn)品保鮮中有顯著的優(yōu)勢,但目前對(duì)此的研究大多處于實(shí)驗(yàn)室水平,未來投入大規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用還需要更多的技術(shù)支撐。相比于依賴溫度變化維持保鮮效果的普通物理保鮮方式和存在化學(xué)殘留問題的化學(xué)保鮮法,生物保鮮劑以其安全、高效的優(yōu)勢成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)和趨勢,此外,復(fù)合生物保鮮劑的應(yīng)用能更好發(fā)揮不同保鮮劑的協(xié)同作用,降低單一保鮮劑的使用成本,也逐漸成為目前水產(chǎn)保鮮技術(shù)的深入研究方向之一4生物復(fù)合保鮮技術(shù)在生食水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用隨著國內(nèi)生食水產(chǎn)品消費(fèi)需求的不斷提升,產(chǎn)品的感官質(zhì)量與食用安全性將受到越來越多的重視。三文魚作為生食水產(chǎn)品的典范,食用品質(zhì)與保鮮方式關(guān)系密切,物理保鮮法能夠滿足商業(yè)化大規(guī)模保鮮的要求,但在實(shí)際儲(chǔ)運(yùn)過程中,必須全面考慮復(fù)雜的溫度變化及各種環(huán)境因素對(duì)保鮮效果的影響?；瘜W(xué)保鮮法便捷高效,但各種化學(xué)殘留存在長期的安全隱患,必將被更安全高效的保鮮方法所取代。生物保鮮技術(shù)優(yōu)點(diǎn)較多,但各種來源的生物保鮮劑成本不一,在生食水產(chǎn)品保鮮中的使用存在一定的氣味殘留和食用安全性問題,若能篩選出保鮮效果良好、價(jià)格合理