面包生產工藝-課件

面包制作工藝1ppt課件面包制作工藝1ppt課件面包制作工藝(1)主食面包第一節(jié)概述一、面包的分類1.按風味分類特征：油和糖的比例較其他的產品低一些。糖用量一般不超過10％，油脂低于6％。平頂或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。(2)花色面包包括夾餡面包、表面噴涂面包、油炸面包圈及形狀而異的品種等幾個大類特征：輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數計算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。(3)調理面包主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種(4)丹麥酥油面包2ppt課件面包制作工藝(1)主食面包第一節(jié)概述一、面包的分類1.面包的分類：按加工和配料特點分類3ppt課件面包的分類：按加工和配料特點分類3ppt課件面包制作工藝(2)半成品急凍面包。2．按加工程度分類(1)成品散裝面包、包裝面包、蛋糕、點心。4．按面包成品質量分類①硬質面包。②軟質面包。③松質面包。④脆皮面包。4ppt課件面包制作工藝(2)半成品急凍面包。2．按加工程度分類(1)面包制作工藝二、面包的發(fā)酵原理1．面粉作用2．酵母菌作用一般情況，鮮酵母菌的用量為面粉用量的3％～4％，干酵母的用量為面粉用量的1.5％～2％。3．水的作用4．鹽的作用鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。5ppt課件面包制作工藝二、面包的發(fā)酵原理1．面粉作用2．酵母菌面包制作工藝三、面包的配方設計與表示方法（一）面包配方的設計原則主食面包：特點是清淡可口，以小麥粉為主料，加入食鹽、酵母、水和少量砂糖制成的大眾食品。點心面包：配料較為豐富，品種多種多樣，含有較多的糖，油脂、雞蛋、奶粉等改善面包色香味的輔料。營養(yǎng)面包：也稱強化面包，將一定量的具有保健功能和特殊營養(yǎng)功能的成分添加到面包中，制成各種營養(yǎng)保健面包，如高蛋白面包、麥麩面包、胚芽面包、糙米面包、中草藥面包、黑米面包等。6ppt課件面包制作工藝三、面包的配方設計與表示方法（一）面包配方的設計（二）面包配方表示方法面包的配方一般用百分比來表示，面粉的用量為100，其它配料占面粉用量的百分之幾。7ppt課件（二）面包配方表示方法面包的配方一般用百分比來表示，面粉的8ppt課件8ppt課件配方及用料計算

指烘焙百分比形式的面包配方，已知配方求原料1、已知面粉重量，求其他原料用量公式：原料重量＝面粉重量×原料％如已知面粉600kg，求水的重量，配方為水62％，則600×62％＝372kg2、已知面團總重，求各原料3、已知面包成品重及數量面團總重＝面包產品總重／0.94、已知配方中任意一種原料，求其他原料重9ppt課件配方及用料計算指烘焙百分比形式的面包配方，已知配方求面包制作工藝三、面包的各種生產方法及工藝流程基本工藝快速法一次法（直接法）二次法（中種法）全種法快速法（不發(fā)酵法）：調制面團→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。一次發(fā)酵法（直接法）：調制面團→發(fā)酵→分割搓圓→中間醒發(fā)→整形→入盤（聽）→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。二次發(fā)酵法（中種法）：調制種子面團→發(fā)酵→調制主面團→延續(xù)發(fā)酵→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。10ppt課件面包制作工藝三、面包的各種生產方法及工藝流程基本工藝快速法一面包制作工藝1．快速法工藝：先將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速攪拌成團后，轉用快速攪拌至面團擴展，改用慢速加入鹽、油脂攪拌均勻后改用快速攪拌至面團完全擴展（即面團能拉開成薄膜，拉開時周邊光滑無齒痕），在26～28℃松弛15min，分割、滾圓，再松弛15min、成型，最后醒發(fā)（溫度36～38℃、相對濕度75％～85％）、烘烤、冷卻、包裝。注意：采用此方法應加入適當氧化成份的添加劑，來幫助面團氧化、發(fā)酵。優(yōu)點：周期短，效率高，投資少；缺點：成本高，風味差，保質期短。11ppt課件面包制作工藝1．快速法工藝：先將干性材料攪拌均勻后加入濕性面包制作工藝2．一次法工藝：將干性材料攪拌均勻后，加入濕性材料慢速攪拌至成團后改用快速攪拌至擴展，慢速加入鹽和奶油攪拌均勻后轉為快速攪拌至完全擴展（同上），發(fā)酵30～60min、溫度28℃、相對濕度75％，分割、搓圓、松弛30分鐘、成型，最后醒發(fā)相對濕度80％、溫度38℃，烘烤、冷卻、包裝。優(yōu)點：周期短，有良好的咀嚼性。缺點：批量生產時，工藝控制較難，一旦在和面和發(fā)酵中出現失誤，無糾正的機會，生產的面包體積小，風味差，易老化。12ppt課件面包制作工藝2．一次法工藝：將干性材料攪拌均勻后，加入濕性面包制作工藝3．二次法/中種法中種面團：第一次攪拌將配方中的50％～70％的面粉，加入適量的水和全部的酵母，倒入攪拌缸，慢速攪拌成粗糙的面團叫做中種面團。發(fā)酵2～3h（攪拌后的面團溫度控制在26℃）。主面團：在相對濕度75％，溫度28℃的環(huán)境中發(fā)酵2～3h。面團拉開有較強的網狀效果，并帶有濃郁的發(fā)酵味。然后加入除油、鹽外的剩余原料，攪拌至面團擴展，再加入油、鹽攪拌至充分擴展，再餳發(fā)15～20min即可分割、成型，這種面團為主面團。最后醒發(fā)（溫度38℃，相對濕度80％）、烘烤、冷卻、包裝工藝優(yōu)點：面包體積大，風味濃香味足，易保存；缺點：投資大，周期長，效率低。13ppt課件面包制作工藝3．二次法/中種法中種面團：第一次攪拌將配方中面包制作工藝4．全種法工藝：除油、鹽外的所有原料加入攪拌缸中慢速攪拌均勻成面團（溫度25℃），在濕度75％、溫度26℃的條件下發(fā)酵1.5～2h后，快速攪拌至擴展，再加入油、鹽攪拌至完全擴展（同上）溫度為28℃，延續(xù)餳發(fā)20min，分割、搓圓、松弛10min，成型、最后醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝。特點：面包香味與二次發(fā)酵較為接近，組織細密，起發(fā)體積大。14ppt課件面包制作工藝4．全種法工藝：除油、鹽外的所有原料加入攪拌缸面包制作工藝第二節(jié)面包制作工藝一、攪拌（調粉或和面）1．攪拌的目的（1）能使各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團的每一個部分，形成一個質量均一的整體。（3）擴展面筋，使面團具有良好的彈性和伸展性，改善面團的加工性能。（2）加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成時間。15ppt課件面包制作工藝第二節(jié)面包制作工藝一、攪拌（調粉或和面）1．面包制作工藝

2．攪拌的過程（1）拾起階段（初期混合階段）

就是把各種原料拾于一處，就是配方中干性原料與濕性原料混合，成為一個粗糙且粘濕的面塊。這時，各種物料混合未均勻，手摸面團較硬，無彈性，無延伸性。（一掙就斷），面團粗糙，易散落，表面不整齊

16ppt課件面包制作工藝2．攪拌的過程（1）拾起階段（初期混合階段）面包制作工藝（2）卷起階段（面筋形成階段）

此時面筋開始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面團產生了強大的筋性，將整個面團結合在一起，開始不再黏缸，這時用手捏面團不是很粗糙，但仍會黏手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。17ppt課件面包制作工藝（2）卷起階段（面筋形成階段）此時面筋開始形成面包制作工藝（3）面筋的擴展階段隨著面筋不斷地形成，面團表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，并且柔軟，拉面團時具有延伸性，但是仍易斷裂。18ppt課件面包制作工藝（3）面筋的擴展階段隨著面筋不斷地形成，面團表面面包制作工藝（4）面筋完成階段面團在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸性。這時攪拌鉤在轉動時面團又會再黏附在缸的邊側，但當攪拌鉤攪離開缸側時，黏附在缸側的面團又會隨鉤離去，并會發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的黏缸聲。此時面團的表面干燥有光澤且細膩無粗糙感。用手拉取面團時有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜。現在為攪拌的最佳階段，即可停止，進行下道工序。19ppt課件面包制作工藝（4）面筋完成階段面團在此階段，面筋已完全形成，混合好面團的掃描電鏡顯微圖面包制作工藝20ppt課件混合好面團的掃描電鏡顯微圖面包制作工藝20ppt課件面包制作工藝（5）攪拌過度階段如果在攪拌完成階段時還不停止，而繼續(xù)攪拌，則面筋超過了攪拌耐力，就會逐漸打斷。隨著面團外表會再度出現含水的光澤，出現黏性，如停止攪拌面團則會向四周流瀉，用手拉面團時沒有彈性和延伸性，且很黏手，這時嚴重的影響了面包的質量。21ppt課件面包制作工藝（5）攪拌過度階段如果在攪拌完成階段時還不停止，面包制作工藝（6）面筋打斷水化階段若再繼續(xù)攪拌下去，面團就開始水化，越攪越稀且流動性很大。用手拉面團時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質出現。這時面筋已徹底被破壞，不能再用于制作面包。22ppt課件面包制作工藝（6）面筋打斷水化階段若再繼續(xù)攪拌下去，面團就開面包制作工藝3．攪拌對面包品質的影響（1）攪拌不夠因面筋未能充分的擴展，達不到良好的延展性和彈性，這樣既不能保存發(fā)酵中所產生的氣體，又無法使面筋軟化，所以做出來的面包體積小，兩側往往向內陷，內部組織粗糙且多顆粒，結構不均勻。攪拌不夠的面團因性質較濕或干硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。23ppt課件面包制作工藝3．攪拌對面包品質的影響（1）攪拌不夠因面筋未面包制作工藝（2）攪拌過度面團攪拌過度，因面筋已經打斷，導致面包在發(fā)酵產氣時很難包住氣體，使面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕黏的性質，造成在整形操作上極為困難，面團滾圓后也無法挺立，向四周擴展。如用此面團烤出來的面包，同樣因無法保存膨大的空氣而使面包體積小，內部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。24ppt課件面包制作工藝（2）攪拌過度面團攪拌過度，因面筋已經打斷，導致面包制作工藝4．影響攪拌的因素（1）水分水分少會使面團的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分的水化，致使面筋的性質較脆，在擴展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴展，所以做出來的面包品質較差水分過多會延長卷起的時間，一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心注意：面粉的吸水量也是直接影響水分的添加，所以一定要掌握用于制作面包面粉的吸水量。25ppt課件面包制作工藝4．影響攪拌的因素（1）水分水分少會使面團的卷起面包制作工藝（2）溫度面團溫度低所需卷起的時間較短，而擴展的時間應予延長，如果溫度高，則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標準太多，則面團會失去良好的延展性和彈性，卷起后已無法達到擴展的階段，使面團變成脆和濕的性質，對烤好的面包品質影響也很大。26ppt課件面包制作工藝（2）溫度面團溫度低所需卷起的時間較短，而擴展的面包制作工藝（3）調粉用水溫度計算①快速法、中種法調制面團，計算公式：水溫＝（面團理想溫度×3）-（室內溫度＋面粉溫度＋機器磨擦升溫）②主面團計算公式：水溫＝（面團理想溫度×4）-（室溫＋粉溫＋機器磨擦升溫＋中種面團溫度）27ppt課件面包制作工藝（3）調粉用水溫度計算①快速法、中種法調制面團，面包制作工藝例題：快速法調制面團，夏季室溫30℃，粉溫30℃；冬季室溫25℃,粉溫15℃；面團理想溫度為26℃,計算水溫為多少？

解：根據公式水溫＝（面團理想溫度×3）-（室內溫度＋面粉溫度＋機器磨擦升溫）夏季水溫＝26℃×3-（30℃＋30℃＋10℃）＝8℃冬季水溫＝26℃×3-（25℃＋15℃＋10℃）＝28℃注：機器摩擦升溫，根據攪拌機轉數發(fā)生變化。攪拌機轉速摩擦升溫/℃80～100轉/分慢速10～12160～200轉/分快速18～2428ppt課件面包制作工藝例題：快速法調制面團，夏季室溫30℃，粉溫30℃面包制作工藝（4）攪拌機速度快速攪拌面團卷起時間快，達到完成的時間短，面團攪拌后的性質較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團達到完成階段的時間就長。29ppt課件面包制作工藝（4）攪拌機速度快速攪拌面團卷起時間快，達到完成面包制作工藝（5）面團攪拌的數量原則上面團的一次攪拌數量以不低于規(guī)定量的1/3和不超過規(guī)定量為原則。（6）配方的影響（7）調制面團的投料次序30ppt課件面包制作工藝（5）面團攪拌的數量原則上面團的一次攪拌數量以不面包制作工藝

酵母（全量）糖、水、蛋食鹽水砂磄（少量）↓↓水（適量）加入面粉→攪拌第一階段（2～5min）→形成初期改良劑↑↓奶粉+水（吸水期）攪拌第二階段（5～7min）+油脂↓面團成熟←攪拌第三階段（4～6min）

一次發(fā)酵的投料次序如下圖所示：31ppt課件面包制作工藝

一次發(fā)酵的投料次序如下圖所示：31ppt課件面包制作工藝二次發(fā)酵法是將部分小麥粉（30％）、全部酵母、改良劑、適量水和少量糖先攪成面團，進行第一次發(fā)酵后，再將其余輔料一起攪拌成面團，進行第二次發(fā)酵。其余操作與一次發(fā)酵法相同。不論何種發(fā)酵法調制面團時，其中食鹽與油脂都應在面團攪拌一段時間后再加。因為，在沒有食鹽的條件下攪拌，可使面團吸水迅速，加快面筋形成。二次發(fā)酵法的食鹽和油脂均應在第二次攪拌面團時加入為宜，即經過第一次發(fā)酵后，第二次調制的面團在小麥粉與其它輔料全部投完后，略攪拌使面團初步形成時加入食鹽水。

32ppt課件面包制作工藝二次發(fā)酵法是將部分小麥粉（30％）、全部面包制作工藝二、發(fā)酵發(fā)酵對面包品質的影響負有70%的責任1．發(fā)酵過程（1）發(fā)酵過程的營養(yǎng)物質供應①氮素來源有機氮（氨基酸）無機氮（氯化銨、碳酸銨等）氯化銨的效果比碳酸銨好，但二者混合使用則效果更佳。33ppt課件面包制作工藝二、發(fā)酵發(fā)酵對面包品質的影響負有70%的責任面包制作工藝②糖類發(fā)酵初期酵母菌先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麥芽糖。③其它物質：如酶、改良劑、氧化劑等34ppt課件面包制作工藝②糖類發(fā)酵初期酵母菌先利用葡萄糖和蔗糖，然后再面包制作工藝（2）發(fā)酵產物CO2氣體、酒精、酸、熱等。①CO2氣體注意：產生的CO2并不完全以氣體形式存在于面團內。而是有部分溶于水變成碳酸，碳酸的離解度很小，對面團的pH影響不大。35ppt課件面包制作工藝（2）發(fā)酵產物CO2氣體、酒精、酸、熱等。①面包制作工藝②酒精酒精雖然會影響面團的膠體性質，但因其產量較少，故影響不太大，而且，當面包進爐烘焙后，酒精會隨之而揮發(fā)出去，面包成品大約只含0.5%酒精。③酸類物質乳酸、醋酸等有機酸和碳酸以及極少量的硫酸、鹽酸等無機強酸。葡萄糖乳酸菌乳酸（使面團的pH在發(fā)酵過程降低）酒精醋酸菌醋酸硫酸銨硫酸氯化銨鹽酸36ppt課件面包制作工藝②酒精酒精雖然會影響面團的膠體性質，但因其產量面包制作工藝雖然改良劑在配方中用量極少，所產生的無機鹽也很少，但因它們離解常數很大，幾乎全部離解，故有許多氫離子產生，所以對面團的pH的降低影響很大。例如，一般攪拌好的面團pH為6，當完成發(fā)酵后，便降低至4～4.5。④熱量發(fā)酵后的面團溫度有較小幅度上升37ppt課件面包制作工藝雖然改良劑在配方中用量極少，所產生的無機鹽也很少面包制作工藝2．發(fā)酵控制與調整（1）面包的氣體產生與氣體保留性能影響酵母產氣的因素1、溫度。一般控制在26℃-28℃2、pH值：最適為5-6，此時產氣能力最強。3、滲透壓主要是由糖和食鹽引起的。糖用量為5％-7％，食鹽用量不超過1％。4、翻面的影響（也稱撳粉）（1）使面團溫度均勻，發(fā)酵均勻；（2）混入新鮮空氣，以降低面團內二氧化碳濃度。（3）促進面團面筋的結合和擴展，增加面筋對氣體的保持力，這時翻面的最重要作用。38ppt課件面包制作工藝2．發(fā)酵控制與調整（1）面包的氣體產生與氣體保面包制作工藝影響氣體保留性因素有蛋白質分解酶、礦物質含量、pH、發(fā)酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機械因素等。39ppt課件面包制作工藝影響氣體保留性因素有蛋白質分解酶、礦物質含量、p面包制作工藝當兩者同時達到最大時，做出的面包體積最大，內部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。（2）產氣量與保氣力的關系及對面包品質的影響40ppt課件面包制作工藝當兩者同時達到最大時，做出的面包體積最大，內部組面包制作工藝當面團超過了發(fā)酵時間后，又變得濕黏、易脆裂、鼓氣等，此時稱之為老面團。

（3）面團在發(fā)酵階段的狀況以中種面團為例（發(fā)酵時間要3h，發(fā)酵后升溫5.5℃）面團頂部下陷，用手向上提起面團時，有非常明顯的立體狀網絡結構，延展性良好，整個面團干爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為干燥、柔軟的薄網狀組織當發(fā)酵時間不足，例如只有面團發(fā)酵至總發(fā)酵1/3時間即1h的時候，這時的面團結實，網狀結構緊密，向上提時韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺，但面團中已有氣體產生。當面團發(fā)酵至總發(fā)酵時間的2/3即2h的時候，由于發(fā)酵作用的繼續(xù)進行，面團逐漸軟化，面筋所形成的網狀結構已較薄，用手提面團時感覺到韌性減少，且柔軟。但面團仍較緊密，還有濕黏的感覺。41ppt課件面包制作工藝當面團超過了發(fā)酵時間后，又變得濕黏、易脆裂、鼓氣面包制作工藝注意：面團在發(fā)酵后溫度會升高4～6℃。若面團溫度低些，可適量增加酵母用量，以提高發(fā)酵速度。3．發(fā)酵操作技術（1）發(fā)酵的溫度及濕度（27℃，相對濕度75℅）適于面團發(fā)酵的相對濕度，應等于或高于面團的實際含水量，即面粉本身的含水量（14％）加上攪拌時加入的水量（60％）。42ppt課件面包制作工藝注意：面團在發(fā)酵后溫度會升高4～6℃。若面團溫度面包制作工藝（2）發(fā)酵時間影響因素：所用的原料性質、酵母用量、糖用量、攪拌情況、發(fā)酵溫度及濕度、產品種類、制作工藝（手工或機械）等經驗：A、在正常環(huán)境條件下，鮮酵母用量為3％的中種面團，經3～4h即可完成發(fā)酵。B、觀察面團的體積，當發(fā)酵至原來體積的4～5倍時即可認為發(fā)酵完成。43ppt課件面包制作工藝（2）發(fā)酵時間影響因素：所用的原料性質、酵母用量面包制作工藝翻面的目的在于：①充入新鮮空氣，促進酵母菌發(fā)酵；②促進面筋擴展，增加氣體保留性，加速面團膨脹；③使面團溫度一致，發(fā)酵均勻。（3）翻面技術（只在直接法中用）翻面,是指面團發(fā)酵到一定時間后，用手拍擊發(fā)酵中的面團，或將四周面團提向中間，使一部分CO2氣體放出，縮減面團體積。注意：翻面時，不要過于劇烈，否則會使已成熟的面筋變脆，影響醒發(fā)。44ppt課件面包制作工藝翻面的目的在于：（3）翻面技術（只在直接法中面包制作工藝翻面時間的確定第一次翻面時間約為總發(fā)酵時間的60％經驗：可將手指稍微沾水，插入面團后迅速抽出，面團無法恢復原狀，同時手指插入部位有些收縮，此時，即可作第一次翻面。第二次翻面時間，等于開始發(fā)酵至第一次翻面所需時間的一半。實際生產中要靈活掌握"嫩面團"。“老面團”45ppt課件面包制作工藝翻面時間的確定第一次翻面時間約為總發(fā)酵時間的60面包制作工藝（4）發(fā)酵時間的調整減少酵母用量，發(fā)酵時間延長；增加酵母用量，發(fā)酵時間縮短。縮短發(fā)酵時間，改良劑用量要增加反之則減少。但增減幅度不能超過原來用量的25%。延長或縮短發(fā)酵時間,可通過改變酵母菌用量或改變面團溫度等來實現。46ppt課件面包制作工藝（4）發(fā)酵時間的調整減少酵母用量，發(fā)酵時間延長；面包制作工藝（1）酵母用量

（2）面團的溫度

（3）面團pH

（4）配方中各種有關原料的用量

①鹽用量大于1%時，即對發(fā)酵速度及時間有影響

②糖用量大于6%時，影響發(fā)酵和時間

③面粉性質

④改良劑用量（主要是氮素提供量）

⑤整形操作技術

⑥產品類型5．影響發(fā)酵速度及時間的因素47ppt課件面包制作工藝（1）酵母用量

（2）面團的溫度面包制作工藝6．發(fā)酵損耗（1-2%）發(fā)酵有損耗，是因為發(fā)酵過程中面團水分的蒸發(fā)以及酵母菌分解糖而失去某些物質，使發(fā)酵后的面團重量有些減少。引起的損耗在0.5%以上48ppt課件面包制作工藝6．發(fā)酵損耗（1-2%）發(fā)酵有損耗，是因為發(fā)酵面包制作工藝三、面包的整型1．分割與稱量分割與稱量手工操作機械操作要求：面團的分割時間越短越好，最理想是15～25min以內完成。原因：面團發(fā)酵仍然在進行中，時間太長會導致發(fā)酵過度而影響面包成品的品質。注意：由于面包坯在烘烤后將有10％～12％的重量損耗，故在稱量時要把這一重要損耗計算在內（分割重為成品重的110％）

。49ppt課件面包制作工藝三、面包的整型1．分割與稱量分割與稱量手工操作50ppt課件50ppt課件面包制作工藝2．搓圓的要求作用：使不整齊的小面塊變成完整的球形，恢復在分割中被破壞的面筋網絡結構。使面團內部組織結實、表面光滑。搓圓手工操作機械操作要領：手心向下，用五指握住面團，向下輕壓，在面板上順一個方向，迅速旋轉，將面團搓成球狀。51ppt課件面包制作工藝2．搓圓的要求作用：使不整齊的小面塊變成完整的球面包制作工藝3．中間醒發(fā)/靜置原因：面團經分塊、搓圓后，一部分氣體被排除，內部處于緊張狀態(tài)，面團缺乏柔軟性，若立即進行壓片，面團的外皮易被撕裂不易保持氣體。因此需要一段時間的中間醒發(fā)。加工硬化現象：搓圓后的面塊還會使內部呈緊張狀態(tài)，可稱為加工硬化現象。工藝參數：T:27℃-29℃;濕度：80-85％，時間：12-18min主食面包：10～12min花色面包：12～17min硬面包：15～20min。52ppt課件面包制作工藝3．中間醒發(fā)/靜置原因：面團經分塊、搓圓后，一部面包制作工藝目的①面團在切割、搓圓中受到機械力后產生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)中得到緩和；②搓圓后的面塊內部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內部產生氣體，調整面筋網絡結構，增加塑性，易于整形；③使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會在整形加工時黏附在壓延輥上。4、壓片是提高面包質量，改善面包紋理結構的重要手段。目的：將原來不均勻的大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)產生的新氣泡正在面團中均勻分布。53ppt課件面包制作工藝目的①面團在切割、搓圓中受到機械力后產生形變，面面包制作工藝（1）面包的造型5．成型與裝飾（2）面包的裝飾6、裝盤面團移到面包盒中，注意幾點：1、面包盒的預處理：涂油脂，用量為0.1-0.2％2、面包盒溫度與室溫相同，32℃。3、放置情況中央接縫處向下，防止裂開。4、容積與面團大小關系

V＝［（上表面積＋下表面積）×1／2高］／0.8750g:167.5-173.5cm3即3.3-3.47cm3/g主食面包250g870cm354ppt課件面包制作工藝（1）面包的造型5．成型與裝飾（2）面包的裝飾6面包制作工藝55ppt課件面包制作工藝55ppt課件面包制作工藝四、最后醒發(fā)英、美有這樣的諺語：“ManyaIoafSpoiledtheproof”（很多面包都是由于最終發(fā)酵而失敗的）。1．最終發(fā)酵的作用重新產生膨松，成品所需體積，具良好的食用品質。整型后，氣體大部分壓出，面筋也失去了柔軟性而顯硬、脆，必須醒發(fā)，對前幾道工序進行補救，而此時，若出現差錯，將無法挽救。56ppt課件面包制作工藝四、最后醒發(fā)英、美有這樣的諺語：“Manya面包制作工藝2．最終發(fā)酵的操作和條件（1）溫度：30～50℃（通常是38℃）。（2）濕度80％～90％（通常是85%）。溫度過高，內外溫差較大，醒發(fā)不均勻，內部組織不一樣，水分蒸發(fā)快，會造成表面結皮，影響面包的表皮質量；溫度過低，則醒發(fā)過慢，內部顆粒粗大。濕度低，面團表面水分蒸發(fā)過塊，易結皮，使表皮失去彈性，影響進爐后的膨脹，成品體積小，頂部表皮過硬，表皮過干，也會抑制淀粉酶的作用，減少糖量及糊精的生成，面包無光澤，有斑點，醒發(fā)慢，損耗大；濕度過高，會使表皮出現氣泡，表皮韌性過大。57ppt課件面包制作工藝2．最終發(fā)酵的操作和條件（1）溫度：30～5最終發(fā)酵時間由于酵母用量、發(fā)酵溫度、面團成熟度、面團軟硬、成型時排氣程度等而不同，通常30～60min發(fā)酵完成。（3）最終發(fā)酵時間醒發(fā)過度，會導致內部組織不好，顆粒粗，表皮白，味太酸，存放時間短，如果是新粉或筋力弱粉則會出現收縮；醒發(fā)不足，則會出現面包體積小，頂部形成蓋，表皮紅褐色，邊皮具有燃焦的現象。58ppt課件最終發(fā)酵時間由于酵母用量、發(fā)酵溫度、面團成熟度、面團軟硬、成面包制作工藝3．最終發(fā)酵程度的判定（1）膨脹到烤后容積的80%80%是指平均而言，實際上爐內膨脹大的面團，發(fā)酵的程度還要輕一些（60％～75％）爐內膨脹不好的面團，都是由于發(fā)酵過度造成的（85％～90％）。（2）成型容積的3～4倍（3）按照形狀、透明度、觸感的方法來確定59ppt課件面包制作工藝3．最終發(fā)酵程度的判定（1）膨脹到烤后容積的8面包制作工藝4．與最終發(fā)酵程度有關的要素（1）面包種類（2）根據面粉的強力（3）面團的成熟度（4）爐溫及爐的性質一般來說低溫爐入爐后膨脹大，高溫爐則膨脹小。因此前者要發(fā)酵小，后者要發(fā)酵大。60ppt課件面包制作工藝4．與最終發(fā)酵程度有關的要素（1）面包種類（2）面包制作工藝5．最終發(fā)酵條件的缺陷和最終發(fā)酵過度與不足（1）發(fā)酵條件的缺陷溫度過高會引起面團溫度的不平均，產生蜂窩不勻，使制品香味惡化，保存性不良。過低時，則發(fā)酵時間要長，可能使蜂窩粗糙。濕度濕度低，面團表面會形成一層皮，從而防礙膨脹，容積小，上面?zhèn)让姘l(fā)生裂紋；著色不良。濕度過高時，由于發(fā)酵室水分的凝結，造成制品的氣泡。輔料多的面團在正常濕度（80％～90％）情況下，表皮有變硬的傾向，因此保持80％左右的濕度是必要的。另外，成熟度過度的面團，濕度過高時，形成糖化過度，表皮發(fā)脆。61ppt課件面包制作工藝5．最終發(fā)酵條件的缺陷和最終發(fā)酵過度與不足（1面包制作工藝（2）最終發(fā)酵的過度與不足對制品的影響發(fā)酵不足的面包容積小，表皮著色濃厚發(fā)酵過度的面包容積大，形狀上部伸展過度的側面不硬實。表皮著色不良，蜂窩粗糙，香氣不好，制品的保存期短。62ppt課件面包制作工藝（2）最終發(fā)酵的過度與不足對制品的影響發(fā)酵不面包制作工藝（3）最終發(fā)酵時間的快慢（發(fā)酵速度）①酵母用量有關系；②軟面團比硬面團快；③成熟度適當的面團比未成熟或成熟過度的面包快④成型時排氣有很大影響，排氣強的發(fā)酵速度慢；⑤面團靜置和中間醒發(fā)等成型前的處理對最終發(fā)酵速度有影響，靜置或中間醒發(fā)時間長的面團，最終發(fā)酵時間一般速度快。（4）自動化最終發(fā)酵室的操作調節(jié)63ppt課件面包制作工藝（3）最終發(fā)酵時間的快慢（發(fā)酵速度）①酵母用量有面包制作工藝五、面包的烘烤1．面包的烘烤原理傳熱方式傳導對流輻射（遠紅外烤爐以及微波爐）傳導是面包加熱的主要方式。傳導加熱的特點是火候小，對食品內部風味物質的破壞少，烘烤出的食品香氣足，風味正。在烤爐中，熱蒸汽混合物與面包表面的空氣發(fā)生對流，使面包吸收部分熱量。目前，有不少烤爐內裝有吹風裝置，強制對流。64ppt課件面包制作工藝五、面包的烘烤1．面包的烘烤原理傳熱方式傳導對面包制作工藝2．面包在烘烤過程中的溫度變化①面包皮各層的溫度都達到并超過100℃，最外層可達180℃以上，與爐溫幾乎一致。

②面包皮與面包心分界層的溫度，在烘烤將近結束時達到100℃，并且一直保持到烘烤結束。

③面包心內任何一層的溫度直到烘烤結束均不超過100℃。65ppt課件面包制作工藝2．面包在烘烤過程中的溫度變化①面包皮各層的溫底火和面火的控制（1）能調節(jié)底火和面火的烤爐：在焙烤的初級階段，底火應高于面火，以利于水分揮發(fā)，體積最大限度的膨脹，面火160℃，底火180℃-185℃；焙烤的后期，面火應上升至210℃-220℃上色，底火仍在180℃-185℃。（2）不能控制底火和面火的烤爐：可用分階段升溫法，初始溫度180-185℃，中間溫度190-200℃，最后溫度210-220℃。66ppt課件底火和面火的控制（2）不能控制底火和面火的烤爐：可用分階段升面包制作工藝3．面包在烘烤過程中的水分變化水分均勻的面包坯入爐后的3～5min熱蒸汽在面包坯表面很快發(fā)生冷凝作用，形成了薄薄的水層，一部分被面包坯所吸收，面包增重。面包坯內部溫度才只有大約40℃，無水蒸氣。隨著時間延長，溫度升高，水分蒸發(fā)，面包重量迅速下降。67ppt課件面包制作工藝3．面包在烘烤過程中的水分變化水分均勻的面包坯面包制作工藝面包皮的形成過程在200℃的高溫下，面包坯表面劇烈受熱，很短時間內，面包坯表面幾乎失去了所有的水分，并達到了與爐內溫度相適應的水分動態(tài)平衡。這樣就開始形成了面包皮。當面包坯表層與爐內達到平衡溫、濕度時，就停止了蒸發(fā)，因而這層就很快加熱到100℃以上，故面包皮的溫度都超過100℃。由于面包表皮與瓤心的溫差很大，表皮層的水分蒸發(fā)很強烈，而里層向外傳遞的水分小于外層的水分蒸發(fā)速度，因而在面包坯表面開始形成了一個蒸發(fā)區(qū)域（或稱蒸發(fā)層或干燥層），隨著烘烤的進行，這個蒸發(fā)層就逐漸向內轉移，使蒸發(fā)區(qū)域慢慢加厚，最后就形成了一層干燥無水的面包皮。蒸發(fā)層的溫度總是保持在100℃，它外面的溫度高于100℃，里邊的溫度接近100℃。面包皮各層的溫度也有所不同，越靠近外面溫度越高，越靠近蒸發(fā)層溫度越低。68ppt課件面包制作工藝面包皮的形成過程在200℃的高溫下，面包坯表面面包制作工藝影響面包皮厚度的因素烘烤溫度時間烘烤進行越長，面包皮就越厚69ppt課件面包制作工藝影響面包皮厚度的因素烘烤溫度時間烘烤進行越長，面面包制作工藝4．面包在烘烤過程中的體積變化第一個是體積增大階段（面包坯入爐后的5~7min內）第二階段是體積不變階段體積是面包的最重要質量指標此階段注意：面包坯入爐后，應控制上火，即上火不要太大，應適當提高底火溫度，促進面包坯的起發(fā)膨脹。如果上火大，就會使面包坯過早形成硬殼，限制了面包體積的增長，還會使面包表面斷裂，粗糙、皮厚有硬殼，體積小。受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制70ppt課件面包制作工藝4．面包在烘烤過程中的體積變化第一個是體積增大階面包制作工藝5．面包在烘烤過程中的組織變化面團在發(fā)酵階段時，面筋是面團的骨架，而淀粉好像附于骨架的肉。但在焙烤時，溫度上升，面筋有軟化和液化的趨勢，則不再構成骨架。烘烤（55-60℃）時，淀粉首先糊化，糊化淀粉從面筋中奪取水分，使面筋在水分少的狀態(tài)固化，而淀粉膨潤到原體積的幾倍并固定在面筋的網絡結構內，成了此時面包的骨架。71ppt課件面包制作工藝5．面包在烘烤過程中的組織變化面團在發(fā)酵階段時，面包制作工藝72ppt課件面包制作工藝72ppt課件面包制作工藝六、面包的冷卻與要求目的：防止面包變形與霉變。出爐時溫度高，表皮干脆，包心柔軟，缺乏彈性，切片難以完成，無機械承受力，不適合包裝，且溫度越高，越易凝結水珠，面包越易發(fā)霉，所以需要冷卻。要求：中心溫度要到32℃，整體水分含量38-44％，總體要求是有效、迅速的降低面包溫度，又不過多蒸發(fā)水分，具一定柔軟度，提高食用品質和延長保鮮期。73ppt課件面包制作工藝六、面包的冷卻與要求目的：防止面包變形與霉變。出面包制作工藝冷卻方法：1、自然冷卻時間長，季節(jié)性強；

2、通風冷卻圓形螺旋密閉室，底部吸入空氣，上部排出，不好控制水分損失。

3、空調冷卻調節(jié)冷卻空氣的溫度與濕度，冷卻時間短，有效控制水分損耗。

4、真空冷卻適當溫度、濕度下和一段時間的真空下，面包可在極短時間冷卻，只需半小時，不受季節(jié)影響。74ppt課件面包制作工藝冷卻方法：1、自然冷卻時間長，季節(jié)性強；7面包制作工藝七、面包的包裝形式與材料1.包裝重要性①面包包裝后不直接與空氣接觸，可以保持產品的衛(wèi)生，防止細菌和雜質污染。②面包包裝后可延緩老化，因為不包裝的面包暴露在空氣中，水分損失會越來越多，引起面包重量和體積下降，干硬掉屑，品質變劣。③面包包裝后可保持面包的風味，因為面包老化后會失去松軟適口的特點，口味變劣。④面包包裝后可防止運輸途中的破損變形。⑤面包包裝的圖案可增加產品的宣傳效果，增強銷售力。有了包裝才可能將食品標準印刷標明，使消費者對產品增加信任感。75ppt課件面包制作工藝七、面包的包裝形式與材料1.包裝重要性①面包面包制作工藝2、形式：手工包裝半機械包裝自動化包裝3、材料

要求（1）無毒、無臭、無味；（2）密閉，不透水，不透氣（3）價格便宜，成本低常用的有紙類、塑料類，包括耐油紙、蠟紙；聚乙烯、聚丙烯薄膜。76ppt課件面包制作工藝2、形式：手工包裝3、材料76ppt課件面包制作工藝原因：①酵母用量不足；②酵母失去活力；③面粉筋力不足；④攪拌時間過長或過短；⑤鹽的用量不足或過量；⑥缺少改良劑；⑦糖分過多；⑧最后醒發(fā)時間不夠。八、常見的質量問題及補救方法1．面包的體積過小77ppt課件面包制作工藝原因：八、常見的質量問題及補救方法1．面包的體面包制作工藝①增加酵母的用量；②對于新購進的或貯存時間較長的酵母要在檢驗其發(fā)酵力后再進行使用，失效的酵母不用；③選擇面筋含量高的面粉；④正確掌握攪拌的時間，時間短而筋打不起來，時間長易把形成的面筋打斷；解決方法：78ppt課件面包制作工藝①增加酵母的用量；解決方法：78ppt課面包制作工藝⑤鹽的用量應控制在面粉用量的1％～2.2％之間；⑥減少配方中糖的用量配比；⑦加入改良劑；⑧醒發(fā)的程度以原體積的2～3倍為宜。79ppt課件面包制作工藝⑤鹽的用量應控制在面粉用量的1％～2.2％之間；面包制作工藝原因：①面粉筋力不足；②攪拌不當；③造型時使用干面粉過多；④面團太硬；⑤發(fā)酵的時間過長；⑥油脂不足。2．面包內部組織粗糙80ppt課件面包制作工藝原因：2．面包內部組織粗糙80ppt課件面包制作工藝①使用高筋面粉；②將面筋充分擴展，掌握攪拌時間；③造型、整形時所使用的干面粉越少越好；④加入足夠的水分；⑤注意調整發(fā)酵所需的時間；⑥加入4％～6％的油脂潤滑面團。解決方法：81ppt課件面包制作工藝①使用高筋面粉；解決方法：81ppt課件面包制作工藝原因：①烤箱的溫度過高，尤其是上火；②發(fā)酵時間不足；③糖的用量太多；④烤箱內的水汽不足。

3．面包表皮顏色過深82ppt課件面包制作工藝原因：3．面包表皮顏色過深82ppt課件面包制作工藝①按不