食品科學與工程專業(yè)導論-課件

分子食品是指把葡萄糖、維生素、檸檬酸、麥芽糖醇等可食用的化學物質(zhì)進行組合或改變食材分子結(jié)構(gòu)，再重新組合。也就是從分子的角度制造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產(chǎn)量等因素的局限。1PPT課件分子食品是指把葡萄糖、維生素、檸檬酸、麥芽糖醇等可食用3D食品打印技術2PPT課件3D食品打印技術2PPT課件食品科學與工程類專業(yè)導論食品的現(xiàn)在和未來3食品科學與工程類專業(yè)導論食品的現(xiàn)在和未來3內(nèi)容提要食品科學概述國內(nèi)外食品工業(yè)現(xiàn)狀與趨勢國際食品學科情況及研究熱點4PPT課件內(nèi)容提要食品科學概述4PPT課件第一部分食品科學概述5PPT課件第一部分5PPT課件引言：食品與人類的關系

以前人類生產(chǎn)方式落后，飲食條件低劣，人類發(fā)展緩慢。據(jù)統(tǒng)計，一九四九年中國人均壽命只有45歲，平均智商較低。食品科學被人們重視以后，人類的營養(yǎng)狀況得到了極大的改善，壽命大幅度提高，據(jù)1994年報導，我國人壽命平均達72歲，人們的智商也有了很大的提高，越來越多的人加入到了現(xiàn)代化科學技術的行列。

沒有食品，就沒有人類，食品的重大變化推動著人類的進化和發(fā)展，推動著人類文明的邁進。6PPT課件引言：食品與人類的關系以前人類生產(chǎn)方式落后，飲引言：食品與人類的關系近幾十年，隨著人們生活水平的提高，我國居民的食物與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，特別是北京、上海、廣州等地物質(zhì)豐富、平均收入較高的城市居民，出現(xiàn)了肥胖、高血脂等營養(yǎng)過剩的富貴病，而在貧窮的農(nóng)村地區(qū)，營養(yǎng)不良、缺鐵性貧血癥等疾病仍然十分嚴重。研究和解決貧窮和富裕帶來的疾病，是食品科學家們的主要任務。食品對人體健康的重要性表現(xiàn)在三個方面，營養(yǎng)功能、感官風味功能和生理功能。生理功能是指食品中某些成分具有保護機體、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、增強免疫能力和預防疾病、促進健康的能力。7PPT課件引言：食品與人類的關系近幾十年，隨著人們生活水平的提引言：基本概念食物：可供人類食用的物質(zhì)原料統(tǒng)稱為食物。食品：經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。食品科學：借用FoodScience（Norman）的定義，食品科學可以定義為應用基礎科學及工程知識來研究食品的物理、化學、生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學。

8PPT課件引言：基本概念8PPT課件引言：食品科技史中的四個里程碑從茹毛飲血到燧木取火火的利用是人類能源革命的開端，把人與野獸區(qū)分了開來，它是食品科技史中第一個里程碑。從原始煎煮到美味佳肴陶器的出現(xiàn)使食品加工成為可能，它是食品科技史中第二個里程碑。罐藏食品及其重要性罐藏食品在食品加工業(yè)中有著極為重要的理論意義和應用價值，是食品科技史中第三個里程碑。現(xiàn)代營養(yǎng)學的建立現(xiàn)代營養(yǎng)學揭示了食品的本質(zhì)，它成為當代食品科學的理論基礎和食品加工業(yè)的指導思想，是食品科技史中第四個里程碑。9PPT課件引言：食品科技史中的四個里程碑從茹毛飲血到燧木取火從原始煎煮一、食品科學涵蓋內(nèi)容食品的基礎研究領域（或者稱之為狹義食品科學）包括食品化學，研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、物化生化特點及加工和使用過程中的變化的一門科學。食品分析領域分析食品產(chǎn)品及組分的質(zhì)量特點、化學變化的原理。食品微生物領域環(huán)境對食品腐敗的作用以及微生物對食品本身及食品制造過程的影響、微生物的檢驗、公共健康等問題的一門科學。10PPT課件一、食品科學涵蓋內(nèi)容食品的基礎研究領域（或者稱之為狹義食品科一、食品科學涵蓋內(nèi)容食品加工領域即研究食品原材料特點、食品保藏原理、影響食品質(zhì)量、包裝及污染的加工因素、良好生產(chǎn)操作及衛(wèi)生操作的一門科學。食品工程領域即研究食品加工過程中的工程原理及單元操作的科學，工程原理包括物料與能量平衡、熱力學、流體；流體流動、傳熱與傳質(zhì)等等。

11PPT課件一、食品科學涵蓋內(nèi)容食品加工領域食品工程領域11PPT課件二、食品工業(yè)的組成部分生產(chǎn)包括種植、放牧、果樹栽培、漁業(yè)和水產(chǎn)等工業(yè)。制造/加工將農(nóng)產(chǎn)品原料轉(zhuǎn)變成更精細或精致的產(chǎn)品。物流涉及面向產(chǎn)品銷售的多個方面。營銷食品的銷售，包括批發(fā)、零售、機構(gòu)場地和餐館。12PPT課件二、食品工業(yè)的組成部分生產(chǎn)制造/加工物流營銷12PPT課件三、國內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展國際食品工業(yè)技術發(fā)展趨勢生物技術、材料科學、信息技術等基礎科學技術以及超高壓處理、超臨界提取、超微粉碎等新技術越來越廣泛地應用于食品上業(yè)生產(chǎn)和研發(fā)之中。國際食品生產(chǎn)和消費的趨勢方便化、安全化、功能化、工程化、全球化、專用化將是21世紀食品工業(yè)發(fā)展的大趨勢。13PPT課件三、國內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展國際食品工業(yè)技術發(fā)展趨勢國際食品生產(chǎn)二十世紀末的食品1.高質(zhì)量低熱卡食品2.低脂肪高碳水化合物食品3.方便食品4.保持自然體系食品5.強調(diào)“天然”組分食品6.單一組分含量豐富食品7.微波制品和高檔次包裝食品8.更“健康”食品14PPT課件二十世紀末的食品1.高質(zhì)量低熱卡食品14PPT課件進入二十一世紀的食品一、人造食品二、高蛋白食品三、方便食品四、保健食品五、變態(tài)食品六、水產(chǎn)食品七、綠色食品、生態(tài)食品、有機食品15PPT課件進入二十一世紀的食品一、人造食品15PPT課件第二部分國內(nèi)外食品工業(yè)現(xiàn)狀與趨勢16PPT課件第二部分16PPT課件一、世界食品工業(yè)的發(fā)展態(tài)勢

1.我國食品原料加工率為35-50％；

2.食品工業(yè)總產(chǎn)值占全國工業(yè)總產(chǎn)值9.1％；

3.食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比為1.34：1。發(fā)達國家食品行業(yè)的顯著特點

高加工率、高附加值食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比很高食品工業(yè)產(chǎn)值在工業(yè)總產(chǎn)值中所占的比例很高食品原料加工率一般都在70-95％15-18％，食品工業(yè)是發(fā)達國家的主要工業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)之一。一般是

2：1－4：117PPT課件一、世界食品工業(yè)的發(fā)展態(tài)勢1.我國食品原料加工率為35-一、世界食品工業(yè)的發(fā)展態(tài)勢高新技術融入食品工業(yè)，包含了從原料處理、食品加工、食品營養(yǎng)和活性物質(zhì)保持、食品質(zhì)構(gòu)和風味修飾、食品包裝等全過程。

例如：以微生物、酶和基因工程為代表的食品生物技術；以超高溫滅菌（UHT）、歐姆殺菌、超高壓殺菌、脈沖電場殺菌等為代表的新型殺菌技術；以膜分離、超臨界萃取、納濾等為代表的新型分離技術；此外，還有擠壓技術、微膠囊技術、超微粉碎技術、無菌包裝技術、速凍技術等。18PPT課件一、世界食品工業(yè)的發(fā)展態(tài)勢高新技術融入食品工業(yè)，包含了從原料一、世界食品工業(yè)的發(fā)展態(tài)勢

專為食品工業(yè)提供裝備的食品機械行業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個完整的工業(yè)體系，成為機械工業(yè)的一個重要組成部分。

由于不斷運用新技術、新工藝和新材料，促進了食品機械工業(yè)的發(fā)展。食品機械產(chǎn)品品種齊全，食品加工設備的機械化、自動化程度很高。產(chǎn)品質(zhì)量可靠、穩(wěn)定、標準化、通用化、系列化程度都較高。19PPT課件一、世界食品工業(yè)的發(fā)展態(tài)勢19PPT課件一、世界食品工業(yè)的發(fā)展態(tài)勢無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品和健康功能食品逐漸成為食品消費的主旋律。1989年以來，美國有機食品一直以20%的速度增長，2006年歐美市場有機食品近1000億美元。2002年，美國健康功能食品總額為50億美元，西歐35億美元，日本約3500億日元，增長速度亦十分迅速。20PPT課件一、世界食品工業(yè)的發(fā)展態(tài)勢無公害農(nóng)產(chǎn)品、有機食品和健康功能食一、世界食品工業(yè)的發(fā)展態(tài)勢食品加工的清潔生產(chǎn)工業(yè)化程度高，集中度大，規(guī)模經(jīng)濟效益好；食品安全、食品標準化已成為衡量食品工業(yè)發(fā)展水平的重要標志。

發(fā)達國家以其技術優(yōu)勢率先制定了若干個食品標準，并漸成國際標準，這些標準一方面有益于保護人類健康和安全，另一方面也成為發(fā)達國家限制進口、保護本國市場的手段。21PPT課件一、世界食品工業(yè)的發(fā)展態(tài)勢食品加工的清潔生產(chǎn)工業(yè)化程度高，集二、我國食品工業(yè)現(xiàn)狀與趨勢22PPT課件二、我國食品工業(yè)現(xiàn)狀與趨勢22PPT課件1.食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟第一大產(chǎn)業(yè)

全世界食品工業(yè)以每年約2.7萬億美元的銷售額居各行業(yè)之首，是全球經(jīng)濟的重要產(chǎn)業(yè)，也是全球最大的制造業(yè)。食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)，對推動農(nóng)業(yè)發(fā)展、增加農(nóng)民收入，改變農(nóng)村面貌，推動國民經(jīng)濟持續(xù)、穩(wěn)定、健康發(fā)展具有重要意義。按照2011年修訂的GB4754《國民經(jīng)濟行業(yè)分類》標準，中國食品工業(yè)包括農(nóng)副產(chǎn)品食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、酒飲料和精致茶制作業(yè)、煙草制造業(yè)等四大類，22個種類，57個小類，共計2萬多種食品。23PPT課件1.食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟第一大產(chǎn)業(yè)全世界食品工業(yè)以2.區(qū)域優(yōu)勢顯現(xiàn)，集群式發(fā)展格局日漸形成黃淮海地區(qū)五得利、皖王小麥粉廣西、云南洋浦南華、東糖集團糖料東南沿海、黃渤海獐子島、好當家水產(chǎn)品華東、華北、中南、西南雙匯、六合豬牛羊禽肉長江流域中糧、嘉里糧油油菜華北、東北、西北伊利、蒙牛乳制品東北及內(nèi)蒙古東部長春大成、九三集團玉米、大豆地區(qū)分布及主要品牌產(chǎn)品24PPT課件2.區(qū)域優(yōu)勢顯現(xiàn)，集群式發(fā)展格局日漸形成黃淮海地區(qū)廣西、云南

食品工業(yè)已經(jīng)形成28大類（共525種）：糧食加工品，食用油、油脂及制品，調(diào)味品，肉制品，乳制品，飲料，方便食品，餅干，罐頭，冷凍飲品，速凍食品，薯類和膨化食品，糖果制品（含巧克力及制品），茶葉，酒類，蔬菜制品，水果制品，炒貨食品及堅果制品，蛋制品，可可及焙烤咖啡產(chǎn)品，食糖，水產(chǎn)制品，淀粉及淀粉制品，糕點，豆制品，蜂產(chǎn)品，特殊膳食食品及其他食品。

精深加工食品的比重不斷上升。如：液體乳產(chǎn)量占到乳制品總量的85%以上；軟飲料制造業(yè)形成了包裝飲用水、碳酸飲料、果蔬飲料、茶飲料等多元化發(fā)展的態(tài)勢。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化和產(chǎn)業(yè)技術升級促進了食品產(chǎn)品的出口。

產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀：食品工業(yè)結(jié)構(gòu)已成規(guī)模并不斷優(yōu)化

企業(yè)現(xiàn)狀：大中型企業(yè)已成為產(chǎn)業(yè)的主體

目前，全國共有食品生產(chǎn)加工企業(yè)44.8萬家。其中規(guī)模以上企業(yè)2.6萬家，產(chǎn)品市場占有率為72%，產(chǎn)量和銷售收入占主導地位；規(guī)模以下、10人以上企業(yè)6.9萬家，產(chǎn)品市場占有率為18.7%；10人以下小企業(yè)小作坊35.3萬家，產(chǎn)品市場占有率為9.3%。25PPT課件食品工業(yè)已經(jīng)形成28大類（共525種）：糧食加工高水平學術論文（SCI收錄）

3.我國食品工業(yè)科技發(fā)展迅速2010年以來，世界食品科學與技術領域的研究論文發(fā)表量并無明顯增長，中國增長率達到77.4%。2013年，在全世界所發(fā)的食品科學技術領域的研究論文里，中國發(fā)表的論文所占比例達到14.8%，排名第一。26PPT課件高水平學術論文（SCI收錄）3.我國食品工業(yè)科技發(fā)展迅速2國家發(fā)明專利

2013年，食品科技領域申請的專利達20243項，約占全國當年專利申請總數(shù)的3.4％6.6%1.1%86.1%6.2%Baking;Edibledough'sSlaughtering;MeattreatmentFoodsorfoodstuffs;ProcessesTobacco;Cigars;Cigarettes現(xiàn)狀：食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展科技支撐體系基本形成27PPT課件國家發(fā)明專利6.6%1.1%86.1%6.2%Baking

全國有235所高校設有食品類專業(yè)：分布在31個省市的綜合、工科、農(nóng)業(yè)、工商、醫(yī)學、師范、民族等院校中，形成了以本科和研究生教育為主體、全方位的食品科學與工程人才培養(yǎng)體系。

4.我國食品科學方興未艾28PPT課件全國有235所高校設有食品類專業(yè)：分布多種高新技術被引入食品工業(yè)領域各食品行業(yè)都努力推動技術進步引進國際先進技術迅速縮小國內(nèi)外食品行業(yè)技術差距5.高新技術促進食品工業(yè)科技進步

微膠囊和納米技術

食品生物技術

新型食品分離技術

新型食品殺菌技術

微波加工技術

免疫分析技術超高壓殺菌，輻射殺菌酶制劑、生物轉(zhuǎn)化等膜分離、超臨界萃取等微膠囊、納米保鮮材料微波干燥、微波萃取等酶聯(lián)免疫、免疫傳感器29PPT課件多種高新技術被引入食品工業(yè)領域5.高新技術促進食品工業(yè)科技

國內(nèi)外差距1：整體發(fā)展水平不高，國際競爭力要提高

中國的糧食、蔬菜、果品、肉類產(chǎn)量均居世界首位，但加工程度淺，半成品多，制成品少。深加工用糧不到總產(chǎn)量的8%，而發(fā)達國家這一比例在70%以上歐美、日本等發(fā)達國家90%以上的蔬菜都經(jīng)過商品化加工處理后進入流通領域，而中國僅為30%左右。美國、巴西的柑橘加工量占總產(chǎn)量的70%以上，而中國不到10%；中國雖為肉類大國，產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的1/4，但加工量只有5%左右。30PPT課件國內(nèi)外差距1：整體發(fā)展水平不高，國際競爭力要提高中國的

國內(nèi)外差距2：中小企業(yè)多，生產(chǎn)效能普遍不高

中國食品產(chǎn)業(yè)囊括的行業(yè)門類眾多，由于自然因素和人為因素的分割，造成了數(shù)量眾多、規(guī)模狹小、布局分散的格局。在總數(shù)44.8萬家的食品企業(yè)中，規(guī)模以下、10人以上企業(yè)有6.9萬家，產(chǎn)品市場占有率為18.7%；10人以下小企業(yè)小作坊有35.3萬家，產(chǎn)品的市場占有率卻只有9.3%。因企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量眾多，多數(shù)食品行業(yè)生產(chǎn)設備落后，資源消耗多，經(jīng)濟效益低。31PPT課件國內(nèi)外差距2：中小企業(yè)多，生產(chǎn)效能普遍不高中國食品產(chǎn)業(yè)囊

國內(nèi)外差距3：食品安全形勢依然嚴峻，缺乏長效機制

主要的源頭性污染包括：化肥、農(nóng)藥殘留；抗生素、激素與有害物殘留；病疫性生物污染；動植物中毒素過敏污染；轉(zhuǎn)基因食品原料的負面反應以及環(huán)境污染等。從技術角度目前的食品安全全程控制技術還缺乏針對性，對食品加工過程中有害物質(zhì)的形成機理、變化規(guī)律和控制技術的研究還相當薄弱，缺乏有效的在線檢測技術和裝備；在物流安全方面相關研究嚴重滯后。32PPT課件國內(nèi)外差距3：食品安全形勢依然嚴峻，缺乏長效機制主要的源中國食品裝備的制造水平低、種類少，只能制造一些低附加值的普通機械設備。技術含量高、可帶動食品工業(yè)技術升級的關鍵設備主要從國外引進。傳統(tǒng)的技術裝備生產(chǎn)出的傳統(tǒng)食品，只能擁有不斷萎縮的傳統(tǒng)市場，很難適應不斷變化的食品市場需求。

國內(nèi)外差距4：裝備技術相對落后，嚴重影響食品產(chǎn)業(yè)的技術升級33PPT課件中國食品裝備的制造水平低、種類少，只能制造一些低附加值的普通

國內(nèi)外差距5：節(jié)能減排技術研究和應用力度不夠，食品行業(yè)能耗等指標偏高

雖然全國大、中型食品企業(yè)實現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值51.10%，但是70％的小企業(yè)普遍生產(chǎn)技術落后，節(jié)能減排新技術、新工藝難以大范圍推廣應用。例如，日本每生產(chǎn)1噸罐頭食品耗水量為我國的1/3，采用高效熱風干燥技術每生產(chǎn)1噸干制食品耗電量是采用傳統(tǒng)冷凍干制技術的1/20～1/30。34PPT課件國內(nèi)外差距5：節(jié)能減排技術研究和應用力度不夠，食品行業(yè)能耗

國內(nèi)外差距6：科技投入不足，食品產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新能力難以支持企業(yè)參與全球競爭

近年來，國家對食品科技的投入有所增加，“十一五”前三年國家在科技支撐計劃中對食品產(chǎn)業(yè)的總投入達到5億元，地方政府和企業(yè)配套資金為15億，總投入達到20億元，但與食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)造著我國4萬億的國民生產(chǎn)總值，并承載著十三億人的基本食物需求與營養(yǎng)健康保障相比，科技投入水平還是遠遠不夠。35PPT課件國內(nèi)外差距6：科技投入不足，食品產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新能力難以支持企6.我國食品工業(yè)發(fā)展趨勢趨勢1.食品基礎研究不斷加強食品消費趨勢的轉(zhuǎn)變第一階段食飽第二階段食好第三階段營養(yǎng)

飽腹養(yǎng)活填飽肚子

講究色、香、味過度重視口感、色澤、包裝忽視了營養(yǎng)體的基本屬性

吃得營養(yǎng)吃得健康吃得科學36PPT課件6.我國食品工業(yè)發(fā)展趨勢趨勢1.食品基礎研究不斷加強食品消趨勢1.食品基礎研究不斷加強科學問題食品科學基礎食品加工生物學基礎食品生物化學食品營養(yǎng)與健康食品安全與質(zhì)量控制食品貯藏與保鮮食品組分的相互作用分子營養(yǎng)學膳食結(jié)構(gòu)與人體健康

食品工業(yè)領域的基礎研究項目要更多地參與到國家自然科學基金項目和“973”計劃中，獲得國家的支持，在更深層面解決食品工業(yè)發(fā)展的重大科學問題，加強食品工業(yè)原始創(chuàng)新能力。2009年：國家自然科學基金委員會首次在生命科學部設立了食品科學學科。2010年：國家基金委生命科學部首次受理和評審食品科學學科自然科學基金項目，共資助基金項目約275項，面上項目平均約32萬/項。2011年：在食品科學學科共資助基金項目約396項，面上項目平均約60萬/項。2012年：在食品科學學科共資助基金項目約428項，面上項目平均約80萬/項。2013年：在食品科學學科共資助基金項目約440項，面上項目平均約80萬/項。2014年：在食品科學學科共資助基金項目約433項，面上項目平均約80萬/項。

近五年共資助約1972項37PPT課件趨勢1.食品基礎研究不斷加強科學問題食品科學基礎食品加工生物趨勢2：食品制造“綠色”化

原料

加工

消費者貯運黃曲霉毒素等丙烯酰胺、苯肼芘等貯運

包裝材料、微生物等食品原料中的安全問題生物性污染致病菌、病毒、寄生蟲歐洲毒黃瓜（2011年）因食用受腸出血性大腸桿菌“污染”的黃瓜死亡22人。自然毒素生物堿、皂甙等環(huán)境污染重金屬、多環(huán)芳羥等人為添加物農(nóng)藥、獸藥、違法添加物等生豆角（血細胞凝集素、皂甙）所謂“純天然”食品并不一定安全湖南鎘大米事件（2013年）河流和土地污染是造成大米重金屬超標的重要原因瘦肉精事件（2011年）使用不當使用過量違法使用38PPT課件趨勢2：食品制造“綠色”化原料加工消費者趨勢2.食品制造“綠色”化加強食品及食品原料中農(nóng)獸藥殘留、毒素及放射性污染的監(jiān)控。采用綠色的和可持續(xù)的生產(chǎn)技術，生產(chǎn)對人與環(huán)境無害的安全食品。建立健全食品安全衛(wèi)生監(jiān)控法律法規(guī)，制定嚴格的食品衛(wèi)生標準，最大限度地降低食源性疾病發(fā)生的風險。建立從農(nóng)場到餐桌的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系，對食源性疾病風險實行環(huán)境全過程控制。1990年5月，中國農(nóng)業(yè)部正式規(guī)定了綠色食品的名稱、標準及標識。2013年，中國綠色食品企業(yè)總數(shù)已達到7696家，年銷售額3625.2億元。2001年12月，國家環(huán)境保護總局發(fā)布《有機食品技術規(guī)范》。2013年，中國已認證有機食品企業(yè)總數(shù)為731家，年銷售額134.8億元。綠色食品和有機食品已成為我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全工作的主要組成部分引領現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展加快農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整促進農(nóng)業(yè)增效農(nóng)民增收39PPT課件趨勢2.食品制造“綠色”化加強食品及食品原料中農(nóng)獸藥殘留、毒趨勢3.傳統(tǒng)食品的工業(yè)化中國傳統(tǒng)食品是中華民族的文化瑰寶，也是中華民族對人類飲食文化的獨特貢獻，享譽世界。傳統(tǒng)主食饅頭、面條、包子、餃子、油條、八寶飯、肉夾饃、煎餅、發(fā)糕、油餅、米粥、豆粥等中式菜肴回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、烤鴨、東坡肉、排骨等傳統(tǒng)食品的缺點？高熱量、高脂肪、高鹽、高糖、高膽固醇引進現(xiàn)代食品加工的理念、賦予現(xiàn)代食品加工的技術，從“營養(yǎng)、安全、方便、美味、實惠”等多角度探索一條符合我國人們飲食習慣的“標準化”的發(fā)展之路。40PPT課件趨勢3.傳統(tǒng)食品的工業(yè)化中國傳統(tǒng)食品是中華民族的文化瑰寶，也趨勢3.傳統(tǒng)食品的工業(yè)化肯德基安心油條、皮蛋瘦肉粥沖擊了我國傳統(tǒng)食品行業(yè)為我國傳統(tǒng)食品行業(yè)發(fā)展提供借鑒工業(yè)化、現(xiàn)代化科學的理念先進的加工技術標準化的加工流程傳統(tǒng)食品做強做大定量化、機械化自動化、連續(xù)化41PPT課件趨勢3.傳統(tǒng)食品的工業(yè)化肯德基安心油條、皮蛋瘦肉粥沖擊了我國趨勢3.傳統(tǒng)食品的工業(yè)化主食工業(yè)化菜肴工業(yè)化紅燒肉麻婆豆腐魚香肉絲梅菜扣肉42PPT課件趨勢3.傳統(tǒng)食品的工業(yè)化主食工業(yè)化菜肴工業(yè)化紅燒肉麻婆豆腐魚趨勢4.新型方便化、功能化、個性化趨勢4.1：新型食品方便化方便食品一般具有的特點（1）實用簡便迅速；（2）攜帶方便；（3）營養(yǎng)豐富，具有良好色香味，能激起食欲（4）能在一定時間內(nèi)保質(zhì)、保鮮，安全、衛(wèi)生；（5）價格合理，絕大多數(shù)消費者能夠承擔得起；中國經(jīng)濟迅速發(fā)展生活節(jié)奏的加快傳統(tǒng)生活方式改變新的消費群體壯大方便食品勢頭良好2013年，方便食品行業(yè)有規(guī)模以上企業(yè)1000余家，主營業(yè)務收入達1747.46億元，整體上呈穩(wěn)定增長。43PPT課件趨勢4.新型方便化、功能化、個性化趨勢4.1：新型食品方便化方便食品《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》

加快推進方便食品制造業(yè)的快速發(fā)展，重點發(fā)展冷凍冷藏、常溫方便米面制品等主食食品，推進傳統(tǒng)米面食品、雜糧和中餐菜肴的工業(yè)化。到2015年，方便食品制造業(yè)產(chǎn)值規(guī)模達到5300億元，年均增長30%；其中冷凍米面食品行業(yè)、方便面，其他常溫方便主食、方便休閑食品等行業(yè)銷售收入分別達到1200億元、1000億元、800億元和1000億元。預計

方便食品的營養(yǎng)化將是未來發(fā)展的主流

在方便食品中添加相應的維生素、礦物質(zhì)等，提高其營養(yǎng)價值，滿足不同消費人群的需求。方便食品

冷凍調(diào)理食品方便面減少營養(yǎng)物質(zhì)流失營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，開發(fā)碗裝佳肴面和保鮮濕面等44PPT課件方便食品《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》加快推進方便食品制趨勢4.2：新型食品功能化現(xiàn)代疾病第一殺手：心腦血管病第二殺手：癌癥第三殺手：糖尿病亞健康我國45%的人群處于亞健康狀態(tài)，特別是中年知識分子，現(xiàn)代企業(yè)管理者可高達70%~80%功能食品19世紀60年代，日本首先提出了保健食品。1987年，日本文部省在《食品功能的系統(tǒng)性解釋與展開》報告中最先使用了“功能食品”這一新措辭。保健食品（或稱功能食品）于20世紀80年代發(fā)展起來。功能食品在經(jīng)濟發(fā)達國家中的年遞增率均在15%以上。在日本被譽為“21世紀食品”，在美國已視為“21世紀食品”發(fā)展方向。45PPT課件趨勢4.2：新型食品功能化現(xiàn)代疾病第一殺手：心腦血管病亞健康保健食品（功能食品）第一代功能食品第二代功能食品第三代功能食品根據(jù)基料的成分推斷產(chǎn)品的功能，沒有經(jīng)過驗證，缺乏功能性評價和科學性。經(jīng)過動物和人體實驗，證實其確實具有生理調(diào)節(jié)功能。第二代的基礎上，進一步研究其功能因子結(jié)構(gòu)，含量和作用機理。功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到國家重視《食品工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》，首次將營養(yǎng)與保健食品制造業(yè)列入國家發(fā)展規(guī)劃。規(guī)劃目標：到2015年，營養(yǎng)與保健食品產(chǎn)值達到1萬億元，年均增長20%；形成10家以上產(chǎn)品銷售收入在100億元以上的企業(yè)，百強企業(yè)的生產(chǎn)集中度超過50%。預計46PPT課件保健食品（功能食品）第一代功能食品第二代功能食品第三代功能食保健食品（功能食品）保健功能食品開發(fā)思路營養(yǎng)與疾病預防

按保健作用不同目前國家食品藥品監(jiān)督管理總局正式受理27類功能。47PPT課件保健食品（功能食品）保健功能食品開發(fā)思路營養(yǎng)與疾病預防按保保健食品（功能食品）世界衛(wèi)生組織采用“健康壽命”指標評價國民的健康狀況，日本國民平均健康壽命為83歲，在191個國家中排在首位。歐美國家消費者營養(yǎng)保健功能食品的花費占其總支出的2%。我國消費者用于營養(yǎng)保健功能食品方面的平均花費只占其總支出的0.07%，全國城鄉(xiāng)人均營養(yǎng)保健功能食品消費支出僅為每年31元。我國營養(yǎng)保健功能食品花費是美國的1/17，日本的1/12。我國38.8%的城市居民有營養(yǎng)保健功能食品消費經(jīng)歷，80.7%的城市居民了解營養(yǎng)素，健康意識的增強和保健消費觀念的逐步形成。

截止2012年，我國已經(jīng)批準的“藍帽子”12400個；規(guī)?；纳a(chǎn)企業(yè)有2900家；產(chǎn)值達到2600多億；每年以13%以上的速度在發(fā)展。48PPT課件保健食品（功能食品）世界衛(wèi)生組織采用“健康壽命”指標評價國民趨勢4.3：新型食品個性化2013年12月26日發(fā)布《預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB13432-2013）特殊膳食食品：為了滿足特殊的身體或生理狀況和（或）滿足疾病、紊亂等狀態(tài)下的特殊膳食需求，專門加工或配方的食品。該標準于2015年7月1日起施行特殊膳食食品功能食品能維持健康，不能使人體從亞健康轉(zhuǎn)變?yōu)榻】的芨纳平】担谷梭w從亞健康轉(zhuǎn)變?yōu)榻】祬^(qū)別特殊人群：孕婦，嬰幼兒及兒童，老人，軍隊人員，運動員，臨床病人，航天員，潛水員等

關心老人和孩子：42.5%的中國家庭最關心老人和孩子的健康狀況。對高質(zhì)量兒童食品的需求迅速增長：目前我國每年新生嬰兒的數(shù)量為2000萬名，0-3歲的嬰兒共計7000萬名。我國人口日趨老齡化：我國60歲以上老年人口達到1.94億。49PPT課件趨勢4.3：新型食品個性化2013年12月26日發(fā)布《預包裝特殊膳食食品1.嬰兒配方食品《預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB13432-2013）中標示的特殊食品類別：

嬰兒配方食品；較大嬰兒和幼兒配方食品；特殊醫(yī)學用途嬰兒配方食品。2.嬰兒輔助食品

嬰幼兒谷類輔助食品；嬰幼兒罐裝輔助食品。3.特殊醫(yī)學用途配方食品

輔食營養(yǎng)補充充足、運動營養(yǎng)食品，及其它具有國家標準的特殊膳食用食品。4.其他特殊膳食用食品50PPT課件特殊膳食食品1.嬰兒配方食品《預包裝特殊膳食用食品標簽》（G食品加工關鍵技術研究與產(chǎn)業(yè)化開發(fā)

突破6個重大共性關鍵技術食品物性修飾與新型制油食品高效分離與冷加工食品凝膠與風味控制食品高效節(jié)能干燥食品包裝新材料食品快速檢測與全程質(zhì)量控制技術食品連續(xù)式真空冷凍干燥成套裝備畜禽屠宰成套裝備和加工關鍵設備米面食品非膨化擠壓熟化成套裝備脫皮分離與冷榨制油關鍵裝備薯類全粉加工成套裝備遠洋船載超低溫急凍冷藏成套裝備開發(fā)8種重大關鍵設備7.近年來我國食品科技的進步51PPT課件食品加工關鍵技術研究與產(chǎn)業(yè)化開發(fā)突破6個重大食品物性修飾與(1)淀粉物性分子修飾與防回生抗老化技術

擠壓、超聲波、高壓、冷凍冷藏、膜分離、酶法、水份控制等手段對淀粉分子進行物性修飾。多次加熱-剪切抗米粉回生技術；茶多酚等天然水溶性抗氧化劑抗淀粉回生能力。

開發(fā)出新型營養(yǎng)重組方便米飯、即食保鮮方便米飯、抗老化糕團與LL面、玉米粉條與米粉等8種新產(chǎn)品。方便米飯LL面（LongLife)面，又稱保濕鮮面米粉7.1食品加工共性關鍵技術52PPT課件(1)淀粉物性分子修飾與防回生抗老化技術擠壓、超聲波、高(2)蛋白改性與多肽制備技術采用不同物理、生物和化學方法對谷物蛋白、油料蛋白等植物蛋白的增溶改性，制備出蕎麥蛋白、燕麥蛋白、黍米蛋白、玉米胚芽蛋白、大米蛋白等營養(yǎng)蛋白粉；應用復合酶反應技術、酶膜耦聯(lián)技術等手段制備燕麥麩蛋白肽、花生短肽、米糠活性肽（Ⅱ）、大米蛋白抗氧化肽、玉米胚蛋白肽等生理活性肽。營養(yǎng)蛋白粉花生短肽53PPT課件(2)蛋白改性與多肽制備技術采用不同物理、生物和化學方法對谷(3)肉品凝膠與品質(zhì)控制技術突破了肌肉蛋白凝膠形成機理及調(diào)控技術、肉食品關鍵芳香化合物鑒定及風味指紋圖譜技術、肉品品質(zhì)保證PACCP技術等。

蛋白纖絲聚集，形成纖絲聚合物→兩種聚合物進一步聚集→三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)(a)(b)4℃，纖絲長25

℃，纖絲變短65℃，聚合物肌原纖維蛋白熱誘導凝膠形成肌球蛋白熱誘導凝膠形成氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞聯(lián)機“香味之謎”54PPT課件(3)肉品凝膠與品質(zhì)控制技術突破了肌肉蛋白凝膠形成機理及調(diào)控(4)新型綠色環(huán)保油脂制取技術

在基本不改變現(xiàn)有制油工藝前提下，異己烷替代正己烷，油脂提取率≥97%。突破了細胞破壁、復合酶水解、轉(zhuǎn)相破乳、連續(xù)分離等水酶法制油的技術瓶頸，實現(xiàn)油、蛋白質(zhì)和粗纖維的有效分離，油脂提取率花生達93%、菜籽和葵花籽達90%，蛋白質(zhì)提取率花生達88%、菜籽達97%、甜杏仁達95%。水酶法制油55PPT課件(4)新型綠色環(huán)保油脂制取技術在基本不改變現(xiàn)有制油工(5)食品快速檢測與質(zhì)量安全控制技術

研發(fā)農(nóng)獸藥和生物毒素快速檢測技術及配套快速前處理方法和甲醛、二氧化硫等食品非法添加物快速檢測技術、試紙條快速定量化技術，使我國食品安全快速檢測實現(xiàn)了現(xiàn)場10分鐘內(nèi)定性、1小時內(nèi)定量；并突破了時間解析反射光譜（TRS）無損檢測在果品在線實時檢測中應用的技術難點?？瞻?.82.05.07.09.015.020.0(μg/mL)甲醛標準比色卡農(nóng)藥快速檢測試劑盒56PPT課件(5)食品快速檢測與質(zhì)量安全控制技術研發(fā)農(nóng)獸藥和生物毒素快(1)食品冷殺菌技術及裝備

自主開發(fā)了連續(xù)式高密度二氧化碳（DPCD）、高壓脈沖電場（PEF）和強磁場（HMF）三種冷殺菌設備。橙汁中果膠甲基酯酶和番茄汁中脂肪氧化酶鈍化效果超過70%以上，對致病菌降低3個以上對數(shù)。

DPCDPEFHMF蘋果濁汁中多酚氧化酶和胡蘿卜汁脂肪氧化酶的鈍化效果達到90%以上，致病菌降低5個以上對數(shù)。梨汁和荔枝汁中多酚氧化酶的鈍化效果達到90%以上;致病菌降低5個以上對數(shù)。7.2食品加工高新技術研究與裝備開發(fā)57PPT課件(1)食品冷殺菌技術及裝備自主開發(fā)了連續(xù)式高密度二氧化碳(2)抗污染膜與膜通量高效恢復技術與裝備

應用PAN/PS共混、表面接支修飾、電場強化共混等制膜技術開發(fā)出抗污染合金膜和耐高溫共混合有機膜材料和膜組件，研制成功一套2m2

抗污染膜分離實驗裝置和一套5m2

全自動控制膜濃縮試驗裝置。鈦-PVDF合金膜PAN/PS共混合膜抗污染管式膜材料

制備抗污染的鈦-PVDF合金膜和PAN/PS共混膜兩種膜及相關膜組件，膜使用壽命三年以上，達到8000小時。管式膜組件

2m2和5m2全自動控制管式超濾膜試驗裝置58PPT課件(2)抗污染膜與膜通量高效恢復技術與裝備應用PAN(3)高效分離提取技術胡蘿卜果膠的提取時間由90min縮短至30min，提取效率提高了2倍，且果膠質(zhì)量明顯提高，使桑椹花青素的提取時間縮短一半以上，提取效率提高1倍，得率比常規(guī)提取高20%以上。提取樹莓花青素時，提取效率提高1倍，得率提高34%；使番茄紅素油樹脂的純度提高5倍以上，脫溶率達到95%，使沙棘籽油中不飽和脂肪酸含量達到87.5%。超聲波提取設備改進場強可達到20kv/cm生產(chǎn)量能力：0.4噸/小時高壓脈沖電場輔助提取設備分子蒸餾裝置59PPT課件(3)高效分離提取技術胡蘿卜果膠的提取時間由90min縮短(4)高效節(jié)能干燥裝備

混聯(lián)式太陽能多功能果蔬干燥設備高效太陽能集熱廂式果蔬干燥房生產(chǎn)效率提高了15%～50%YWZG1015型遠紅外微波真空組合干燥設備300m2連續(xù)式真空冷凍干燥設備生產(chǎn)效率提高24%，能耗降低8%以上

產(chǎn)能提高35.25%，能耗降低11.7%60PPT課件(4)高效節(jié)能干燥裝備混聯(lián)式太陽能多功能果蔬干燥設備高效太(5)模擬移動床連續(xù)色譜分離技術與裝備

首創(chuàng)了三組分連續(xù)色譜分離系統(tǒng)，自主研制了高效分離固定相—螯合樹脂、模擬移動床用控制閥和物料流控制系統(tǒng)，建立了由16根直徑52mm×高1700mm色譜柱組成的連續(xù)工業(yè)色譜分離中試系統(tǒng)。果葡糖漿連續(xù)分離中試系統(tǒng)將42型果葡糖漿分離成果糖含量91％(對總糖)的富含果糖部分、葡萄糖含量92%(對總糖)的富含葡萄糖部分和低聚糖含量達到66%(對總糖)的富含低聚糖部分。61PPT課件(5)模擬移動床連續(xù)色譜分離技術與裝備(6)CO2超臨界氫化大豆磷脂技術與裝置

首次采用CO2超臨界技術解決大豆磷脂氫化的關鍵難題。自主設計研發(fā)了超臨界高壓反應釜，建立了國內(nèi)外第一條10噸/年氫化大豆磷脂中試生產(chǎn)線。大慶日月公司CO2超臨界氫化大豆磷脂生產(chǎn)線常規(guī)氫化超臨界氫化

超臨界氫化產(chǎn)品中反式脂肪酸含量較常規(guī)氫化降低12%，反應時間縮短120min，省去脫色工序。62PPT課件(6)CO2超臨界氫化大豆磷脂技術與裝置首次采用(7)肉品屠宰加工關鍵設備同步接續(xù)式真空采血裝置有效采血率在80%以上自動控溫蒸汽燙毛隧道燙透率及燙松率≥97%高效節(jié)能冷卻設備和冷庫恒溫控制裝置節(jié)能15%左右,除霜時間縮短1/2～1/3。肉品全自動定量灌裝機能與國際標準打卡機、扭節(jié)機、掛腸機聯(lián)機;能實現(xiàn)多臺灌腸機聯(lián)動控制;誤差在2克以內(nèi)。63PPT課件(7)肉品屠宰加工關鍵設備同步接續(xù)式真空采血裝置有效采血率在(8)薯類加工成套技術與裝備馬鈴薯雪花全粉示范生產(chǎn)線淀粉游離率11.2％，含水率8.7%,生產(chǎn)時間縮短至7～10分鐘。提取率92.8％,含水率13.8％甘薯淀粉示范生產(chǎn)線64PPT課件(8)薯類加工成套技術與裝備馬鈴薯雪花全粉示范生產(chǎn)線淀粉游離(9)雙低油菜籽低溫冷榨工藝與大型系統(tǒng)裝備處理能力≥200噸/天餅殘油14～16％出餅溫度≤75℃200噸/天大型雙低油菜籽冷榨機研制的雙低油菜籽脫皮機處理能力≥200噸/天脫皮率≥95%研制的菜籽仁皮分離機處理能力≥50噸/天分離效果:仁中含皮率≤3%皮中含仁率≤2%研制的脫皮全含油菜籽仁膨化機處理能力≥200噸/天密閉式高含油油料膨化，不出油瞬時膨化溫度低于70℃65PPT課件(9)雙低油菜籽低溫冷榨工藝與大型系統(tǒng)裝備處理能力≥200噸(10)遠洋船載超低溫急凍裝備

自主開發(fā)出遠洋船載超低溫急凍設備，凍結(jié)溫度達到-60℃，在-60℃蒸發(fā)度下制冷機組仍具有不低于1的能效比、制冷量≥70KW，單位耗能制冷量比同功能的當代國際產(chǎn)品先進水平高3%。遠洋船載超低溫急凍設備超低溫急凍魚66PPT課件(10)遠洋船載超低溫急凍裝備自主開(11)食品包裝新材料和新設備開發(fā)了陶瓷薄膜包裝材料生產(chǎn)機組，實現(xiàn)了PET、PP薄膜連續(xù)快速蒸鍍；突破活性薄膜保鮮包裝材料的納米顆粒表面改性技術，開發(fā)出活性薄膜保鮮包裝材料；研發(fā)了流延膜和蔬菜紙連續(xù)成形技術，開發(fā)出大豆蛋白流延方法生產(chǎn)和蔬菜紙的連續(xù)抄紙工藝和主要設備；開發(fā)出全降解包裝制品加工成套技術和裝置，產(chǎn)品降解指標達到了國標規(guī)定的最高級Ⅴ級。67PPT課件(11)食品包裝新材料和新設備開發(fā)了陶瓷薄膜包裝材料生產(chǎn)機組(12)水果內(nèi)部品質(zhì)在線快速檢測系統(tǒng)

集成了近紅外光譜技術、數(shù)據(jù)傳輸和計算方法、智能控制技術,鴨梨檢測速度達到3-5個/秒,而且可以實現(xiàn)自動采譜、計算和輸出結(jié)果,對于黑心鴨梨判別正確率達到90%以上,可以實現(xiàn)水果在線自動分選并定量檢測出果蔬糖度、酸度等指標,準確度高。可實現(xiàn)鴨梨、蘋果等較大水果物料的內(nèi)部品質(zhì)評價實現(xiàn)鴨梨糖度和黑心同時檢測，黑心檢測精度達到94.5%68PPT課件(12)水果內(nèi)部品質(zhì)在線快速檢測系統(tǒng)集成了近紅第三部分國際食品學科情況及研究熱點69PPT課件第三部分69PPT課件

國外著名大學的食品學科

(1)名校歷史悠久，如賓夕法尼亞州立大學食品學科創(chuàng)建于1850年，威斯康星大學食品學科創(chuàng)建于1890年。

(2)食品學科起源于農(nóng)業(yè)(56.25％)

、醫(yī)學(25％)、化學(18.25％)三個基礎學科的比例最高。

(3)美國目前有食品專業(yè)的高校共59所，其中有獨立食品學科系的高校32所1.國外大學食品學科情況70PPT課件國外著名大學的食品學科1.國外大學食品學科情況701.1.學科劃分與專業(yè)設置美國食品學科的設置食品科學基礎（以物理和基礎化學為基礎）食品營養(yǎng)與人類健康（以分子營養(yǎng)學、分子生物學為基礎）食品安全（以生物化學、分析化學為基礎）食品加工技術（以農(nóng)業(yè)學科、技術工程學為基礎）71PPT課件1.1.學科劃分與專業(yè)設置美國食品學科的設置71PPT課件1.2.優(yōu)勢學科與特色明顯72PPT課件1.2.優(yōu)勢學科與特色明顯72PPT課件1.3.師資隊伍特點注重教師隊伍的學緣結(jié)構(gòu)，強調(diào)師資“遠緣交雜”是國外重點大學的共同特征。博士學位的比例高，基本都在90%以上，如普度大學93.2%。著名大學教師的博士學位多來自于非食品專業(yè)的名牌大學(分析的16所大學中11所本校博士比例小于20％)。注重教師隊伍的國際化，如內(nèi)布拉斯加州立大學食品科學與技術系教師分別來自世界各地79所不同的大學；諾丁漢大學食品科學系僅有的7名教授均擔任多個重要食品專業(yè)雜志編委

。73PPT課件1.3.師資隊伍特點注重教師隊伍的學緣結(jié)構(gòu)，強調(diào)師資“遠緣交1.4.人才培養(yǎng)模式以德國為代表的人才培養(yǎng)模式－“雙元制”模式

由學校和企業(yè)共同擔負培養(yǎng)食品人才的任務，按照企業(yè)對人才的要求組織教學和崗位培訓。

以加拿大、美國為代表的人才培養(yǎng)模式－CBE模式

以能力為基礎，核心是從職業(yè)崗位的需要出發(fā)，確定能力目標。

以澳大利亞為代表的人才培養(yǎng)模式－TAFE模式

國家框架體系下以產(chǎn)業(yè)為推動力量的，以學生為中心，相對獨立的、多層次的綜合性人才培養(yǎng)模式。

74PPT課件1.4.人才培養(yǎng)模式以德國為代表的人才培養(yǎng)模式－“雙元制”模1.5.人才培養(yǎng)特點培養(yǎng)特點(1)從基本專業(yè)教育到人才培養(yǎng)的外延和拓展(2)以市場為導向，設置滿足社會需求的實用性專業(yè)三大策略：基礎策略：加強食品教育課程的基礎性，加強通識教育使學生掌握深厚而扎實的基礎知識。整體策略：對食品教育課程體系進行整體改革，在課程中增加培養(yǎng)關鍵能力的內(nèi)容，并將其作為基本課程。如英國設置了交流、信息技術、計算等三種關鍵能力單元。滲透策略：在食品教育各門課程教學中關注“關鍵能力”的培養(yǎng)。如德國雙元制大學用專業(yè)知識、方法技能、社會能力三項來做支撐。

75PPT課件1.5.人才培養(yǎng)特點培養(yǎng)特點75PPT課件1.6.科學研究－論文

自2007年以來，食品學科論文發(fā)表速度和影響力都有較大的突破

(1)據(jù)初步的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2007年1月～2008年6月，食品類的SCI論文已達到146127篇，占同期全球各類SCI論文總量的2.65%，其中國外食品專業(yè)高校發(fā)表總計達到113617篇，占到總數(shù)的77.8％。76PPT課件1.6.科學研究－論文自2007年以來，食品學科論文(2)與2005年－2006年相比，基礎食品科學類文獻量仍保持穩(wěn)態(tài)上升的趨勢，由原來的10%提升到20%。表明食品基礎科學的研究在食品科學和食品工業(yè)領域受到越來越多的重視,食品基礎科學對整個食品科學和食品工業(yè)的指導作用逾發(fā)顯著。

(3)與2005年－2006年相比，食品安全領域的文獻量呈現(xiàn)急劇上升的增長勢頭，由原來的7％提升到22％。顯示食品科學的研究不再滿足于對食品營養(yǎng)方面的研究，更注重對食品安全性問題的研究。1.6.科學研究－論文

77PPT課件(2)與2005年－2006年相比，基礎食品科學類1.7.著作和專利出版食品專業(yè)的專著、書籍和教材5470部食品原料與加工技術方面2700多部食品營養(yǎng)方面有1900多部食品安全方面有1870多部申請食品類方向?qū)＠?000余項食品原料與加工技術方面4000余項食品營養(yǎng)1200余項食品安全1800余項78PPT課件1.7.著作和專利出版食品專業(yè)的專著、書籍和教材5470部72.發(fā)展趨勢和熱點分析(1)食品安全研究：從傳統(tǒng)毒理學向現(xiàn)代生物信息學轉(zhuǎn)變(2)食品營養(yǎng)研究：從傳統(tǒng)營養(yǎng)向現(xiàn)代分子營養(yǎng)轉(zhuǎn)變(3)食品加工研究：從傳統(tǒng)單元化操作技術到多元化技術轉(zhuǎn)變79PPT課件2.發(fā)展趨勢和熱點分析(1)食品安全研究：從傳統(tǒng)毒理學向現(xiàn)代食品學科研究熱點

選擇10本國際影響因子較高的食品專業(yè)期刊論文，分析統(tǒng)計2007～2008年度食品學科主要論文與分布，深入剖析2007～2008年食品學科具體研究熱點問題和研究走向。10個主要食品國際期刊為：CRITREVFOODSCITRENDSFOODSCITECHFOODCHEMJAGRFOODCHEMFOODHYDROCOLLOIDFOODMICROBIOLJFOODENGMOLNUTRFOODRESFOODRESINTJFOODCONTRO80PPT課件食品學科研究熱點選擇10本國際影響因子較高的食品按照研究領域進行統(tǒng)計，可以看出，世界范圍內(nèi)食品研究熱點領域包括：食品營養(yǎng)與生理功能食品安全食品科學基礎食品原料與加工其它綜合性交叉領域論文產(chǎn)出數(shù)量與所占的比例依次為：食品營養(yǎng)與生理功能：占33％食品安全：占22％食品科學基礎：占20％食品原料與加工技術：占16％其它綜合性論文：占9%食品學科研究熱點81PPT課件按照研究領域進行統(tǒng)計，可以看出，世界范圍內(nèi)食品研究熱點領域包食品營養(yǎng)功能食品安全控制

食品營養(yǎng)功能和食品安全控制研究仍為兩大熱點領域。而食品科學基礎方面的研究內(nèi)容更加細致，分成食品物性、基礎理論和食品物料特性三個方面。食品加工貯藏技術類研究排在了第四位。

熱點食品學科研究熱點82PPT課件食品營養(yǎng)食品安全食品營養(yǎng)功能和食品安全控制研究(1)代謝組學和基因組學手段的發(fā)展和運用，使得食品營養(yǎng)代謝和基因表達調(diào)控成為食品營養(yǎng)研究的主體方向；

(2)非營養(yǎng)素類生物活性成分的研究也成為營養(yǎng)領域的關注焦點之一，尤其是植物活性成分的功能鑒定；

(3)營養(yǎng)人體干預，即營養(yǎng)學理論、食品工業(yè)、人體膳食三者的結(jié)合，預計將成為今后發(fā)展的方向之一。營養(yǎng)功能領域

可以從發(fā)表文章所涉及具體研究方向進行歸類統(tǒng)計，具體熱點問題可歸納為：營養(yǎng)代謝、基因表達調(diào)控、非營養(yǎng)類生物活性成分、清除自由基、營養(yǎng)素功能鑒定和營養(yǎng)干預。食品學科研究熱點83PPT課件營養(yǎng)功能領域可以從發(fā)表文章所涉及具體研究方向進行安全控制領域

食品中殘留危害物的安全性評價、危害物的檢測和污染物降解措施研究是食品安全控制領域的主體方向，三者占總量的54%；其次是致病微生物的生理學、生態(tài)學和控制措施研究。

另外一個重要的研究手段生物標志物也成為食品安全控制研究的分支，為進一步分析危害因子的作用途徑提供了一條思路；需要說明的是，風險評估作為安全性評價中的一個重要內(nèi)容，但在統(tǒng)計論文中獨立成為一個小的分支，這說明了近年來食品風險評估的重要性。食品學科研究熱點84PPT課件安全控制領域食品中殘留危害物的安全性評食品物性研究

食品物化性質(zhì)占55%，其次為食品流變學屬性和功能屬性；

基礎理論模型研究

遺傳學性質(zhì)和理化機理研究占72%，其次為模型研究；

食品物料特性研究

淀粉、蛋白質(zhì)等生物大分子軟物質(zhì)結(jié)構(gòu)研究占86%，其次為基礎和原料加工技術交叉內(nèi)容。

食品科學基礎研究食品學科研究熱點85PPT課件食品物性研究

食品物化性質(zhì)占55%，其次為食品流變學屬性和功傳熱技術、模擬技術和干燥技術占81%；其次為貯藏和加工工藝，占13％；食品原料、成分分析和食品品質(zhì)成為研究的細分支。食品貯藏加工技術研究食品學科研究熱點86PPT課件傳熱技術、模擬技術和干燥技術占81%；食品貯藏加工技術研究食主要是多領域、多學科的交叉融合，形成綜述性研究論文；其次是涉及人類生理學研究。食品學科研究熱點交叉研究領域87PPT課件主要是多領域、多學科的交叉融合，形成綜述性研究論文；食品學科食品產(chǎn)業(yè)繼續(xù)是全球經(jīng)濟中發(fā)展最快的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一

法國是全球第一大食品出口國，以食品加工為主的農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)產(chǎn)值占其工業(yè)產(chǎn)值的20.3%，占國民生產(chǎn)總值的7%；從業(yè)人數(shù)占其工業(yè)從業(yè)人數(shù)的20%。農(nóng)產(chǎn)品加工是法國工業(yè)中增長最快、盈利最多的行業(yè)。2006年，世界食品工業(yè)總銷售額約為4.2萬億美元，其中，美國約8000億美元，占19.0%；歐洲約6000億美元，占14.0%；日本約4000億美元，占9.5%；中國約3500億美元，占8.5%。3.國際食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展88PPT課件食品產(chǎn)業(yè)繼續(xù)是全球經(jīng)濟中發(fā)展最快的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一法國是全全球食品生產(chǎn)貿(mào)易一體化趨勢明顯

2000年美國海外食品加工廠的總銷售額達到1500億美元，遠超過其300億美元的加工食品和飲料出口貿(mào)易額。2006年，美國食品制造業(yè)的海外投資額比2002年增加了73.1%，食品零售和服務業(yè)海外投資同比也增加了25.5%。發(fā)達國家的食品消費進入成熟階段，發(fā)展中國家將在世界食品貿(mào)易中扮演更為重要的角色。發(fā)展中國家收入的不斷增加將會造成對高價值產(chǎn)品的需求量增加和對基本產(chǎn)品的需求量減少，促進加工食品的貿(mào)易。20年前，谷物和含油種子的貿(mào)易量占農(nóng)業(yè)貿(mào)易的大部分，而近年來加工食品和半加工食品已經(jīng)占據(jù)農(nóng)業(yè)貿(mào)易的2/3。89PPT課件全球食品生產(chǎn)貿(mào)易一體化趨勢明顯2000年美國海外食品加工廠全球性食品安全檢測和保障體系正在建立世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）國際食品安全當局網(wǎng)絡（INFOSAN）HACCP（危害分析與關鍵點控制）ISO22000（食品安全體系，國際標準化組織于2005年發(fā)布，對全球食品安全管理體系提出的統(tǒng)一標準）BRC（食品技術標準，由英國零售商發(fā)起并制定。英國和北歐大部分零售商只接受通過BRC認證的供貨商）IFS（國際食品標準，由德國零售商聯(lián)盟和法國零售商和批發(fā)商聯(lián)盟發(fā)起并制定的食品供應商質(zhì)量標準。德國、法國和部分歐盟國家只接受通過IFS認證的供貨商）SQF2000（北美、日本均要求食品供應商通過SQF2000標準）MSC（海洋管理委員會標準，重點關注漁業(yè)的可持續(xù)發(fā)展以及生產(chǎn)鏈中的可追溯性）BAP（水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)范）GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）GMP（良好作業(yè)規(guī)范）90PPT課件全球性食品安全檢測和保障體系正在建立世界衛(wèi)生組織（WHO）營養(yǎng)和方便休閑食品發(fā)展迅速

從上世紀80年代起，健康食品已經(jīng)開始逐漸涌現(xiàn)。1988年，美國的保健食品已達2000多種，銷售金額72億美元以上。日本從1980年起以每年50億日元的速度增長，1989年達到6500億日元的市場規(guī)模。保健食品將迅速地發(fā)展，并達食品銷售額的5％（歐洲每年市場額將達300億美元，美國200億美元，全球1000億美元）。在國際市場上花樣繁多的凈菜、配菜、方便米飯及各種冷凍、微波、旅游食品越來越受到歡迎。目前,全世界方便食品的品種已超過了1.5萬種,有向主流食品發(fā)展的趨勢。冷凍食品向小包裝、多品種、調(diào)理簡單方便的家庭化方向發(fā)展。91PPT課件營養(yǎng)和方便休閑食品發(fā)展迅速從上世紀80年代起，健康食品已經(jīng)能源產(chǎn)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)競爭原料

“食物或燃料”（FoodorFuel）的爭論已經(jīng)成為當前國際社會關注的熱點。世界范圍內(nèi)，玉米、甘蔗、植物油產(chǎn)量都很大，它們不僅是多種食品的原料，同時也可以作為生物燃料。美國從2006年開始專門開辟玉米種植地，生產(chǎn)生物燃料；2007年，美國玉米總產(chǎn)量的25%被用于生產(chǎn)乙醇。這些食品原料大量用作生產(chǎn)新能源，對食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生明顯沖擊。能源緊張對食品產(chǎn)業(yè)的影響還直接體現(xiàn)在對食品加工、貯藏過程中的耗能問題。能耗是食品加工過程中的主要成本，特別對于需要熱處理或冷處理的單元操作（如熱殺菌、冷凍等），能耗量更大。例如，美國水果和蔬菜加工業(yè)，包括果蔬制罐、冷凍、干燥和脫水等工藝，每年消耗燃料和電量達到8億美元以上。能源危機要求世界食品產(chǎn)業(yè)進行一場技術革新，向節(jié)能減排、“吃干榨盡”的方向發(fā)展。92PPT課件能源產(chǎn)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)競爭原料“食物或燃料”（Foodor現(xiàn)代科技快速推動食品產(chǎn)業(yè)技術升級

信息技術、生物技術、新材料等基礎科學技術以及納米技術、超高壓處理、超臨界提取、膜分離、分子蒸餾、超微粉碎、微膠囊、真空處理、凍結(jié)濃縮、品質(zhì)評價、食品摻假鑒定、超高溫瞬時殺菌等尖端技術在食品工業(yè)生產(chǎn)和產(chǎn)品研發(fā)中得到廣泛應用。高新技術的應用不僅