麥芽生產(chǎn)過程介紹課件

麥芽生產(chǎn)過程介紹一、大麥清選二、浸麥三、發(fā)芽四、烘干五、除根六、倉儲麥芽生產(chǎn)過程介紹一、大麥清選1麥芽生產(chǎn)的基本過程

大麥綠麥芽麥芽大麥清選浸麥發(fā)芽干燥麥芽清選麥芽生產(chǎn)的基本過程

大麥綠麥芽麥芽大浸麥麥2制麥的四要素溫度、水分、氧氣、時間制麥的四要素溫度、水分、氧氣、時間3一、大麥清選大麥清選的目的是為了除去大麥中含有的夾雜物、破碎粒、粉塵以及粒徑過小的大麥，以提高大麥的純度與整齊度，保證均勻而旺盛的發(fā)芽。清選的過程主要有：除大雜、小雜、石頭、粉塵、破碎粒以及小顆粒大麥。主要清選設(shè)備：振動篩風選機除石機平板分級篩圓筒精選機。大麥的清選除雜率一般為4-7%左右。一、大麥清選大麥清選的目的是為了除去大麥中含有的夾雜物、破碎4選麥包括粗選、精選和分級。由于大麥收獲及中轉(zhuǎn)的影響，麥粒中往往混有土塊，谷芒、半粒、草籽等非大麥類的谷物顆粒，通過選麥處理，可將這些雜質(zhì)大部分去除，既可防止大麥變質(zhì)，又有利于生產(chǎn)。粗選主要是去除比大麥籽粒大的土塊、谷芒等雜質(zhì)，精選則去除大麥中的半粒、草籽等，尤其是半粒大麥容易發(fā)霉，影響制麥生產(chǎn)及麥芽質(zhì)量，分級則是根據(jù)大麥籽粒大小不同加以區(qū)分，以便浸麥時吸水一致，發(fā)芽整齊。選麥包括粗選、精選和分級。由于大麥收獲及中轉(zhuǎn)的影響，麥粒中往5選麥要求1、選麥后整齊度達到95%以上，夾雜物0.15%以下。2、選出的雜質(zhì)中不應含有整粒大麥。選麥要求6說明

1、選麥后大麥的整齊度是由分級后確定的，分級后同一級別內(nèi)達到要求的大麥數(shù)量占該級別大麥數(shù)量的比例，就叫整齊度，由于麥粒腹徑大小不同，表面積也就不相同，浸麥時吸水速度也不相同，如果麥粒大小不同的大麥一起浸麥，必然造成浸麥度不同的現(xiàn)象。同時，發(fā)芽時麥芽長短不一，麥芽溶解度也不均勻。烘干時脫水速度也不一致，麥芽質(zhì)量的一致性很難保證。但經(jīng)過大生產(chǎn)驗證，整齊度稍低的大麥制得的麥芽總體上質(zhì)量也可以，所以一般情況下可以不進行分級處理。（當然，在這批大麥生產(chǎn)的麥芽中，分選出大粒和小粒麥芽分別檢驗，其質(zhì)量指標也不一致）2、夾雜物中不能含有整粒大麥，主要是降低選麥損失，選麥損失量的大小是衡量大麥質(zhì)量的一項指標。3、為達到選麥要求，選麥過程中，應隨時檢查投料速度和選麥速度。說明7二、浸麥大麥必須含一定的水分才能開始發(fā)芽，雖然一般進廠的大麥含水為12%左右，但這部分水屬于“組織水”，不能導致發(fā)芽，所以應補充一定量的“生長水”，生長水是用來為胚傳遞營養(yǎng)、形成新的細胞所必須的。這種使大麥吸收“生長水”的操作就叫浸麥。二、浸麥大麥必須含一定的水分才能開始發(fā)芽，雖然一般進廠的大麥8每噸谷物需要的水量隨浸漬設(shè)計而變化，“通?！闹凳牵哄F底浸麥槽為0.8m3／t大麥，平底浸麥槽為1.3m3/噸大麥現(xiàn)在普通的做法是每批谷物用水浸漬3次，每次之間進行空氣休止，所以加工1t大麥耗用水量為2.4-3.9m3

每噸谷物需要的水量隨浸漬設(shè)計而變化，“通常’’的值是：錐底浸9一、浸麥目的1、洗去大麥表面附著的灰塵、微生物和雜質(zhì)，使大麥潔凈，防止因微生物的繁殖而影響發(fā)芽。2、溶出麥粒中的色素、單寧和鹽類等有害物質(zhì)，提高發(fā)芽質(zhì)量。3、提高大麥的水分，促進大麥生長，保證發(fā)芽過程的正常溶解，達到制麥的要求。一、浸麥目的10二、影響浸麥的因素1、麥粒大小的影響：大麥籽粒大小不一致。麥粒大的開始時吸水速度快（單粒表面積大），浸24小時后，大小粒的大麥水分增長率沒有太大出入，但長時間浸麥后，小粒麥的浸麥度要比大粒麥的高。2、麥粒胚乳性質(zhì)的影響：大麥根據(jù)其胚乳結(jié)構(gòu)的不同，可分為兩大類。一種是胚乳富含淀粉的大麥，它的β—葡聚糖和蛋白質(zhì)含量較低。而且，其β—葡聚糖分布均勻。另一種胚乳致密的大麥，它的β—葡聚糖和蛋白質(zhì)含量高。而且，其β—葡聚糖主要位于麥粒兩端。胚乳富含淀粉的大麥比胚乳致密的大麥更易吸收水，且均勻。二、影響浸麥的因素113、浸麥水溫的影響：正常情況下，水溫越高吸水越快，浸麥時間越短。但水溫高時，麥粒吸水速度快，麥粒萌發(fā)快，麥粒生物代謝速度也變快，麥粒呼吸旺盛，耗氧量增加，呼吸產(chǎn)生的二氧化碳增加，水中溶解氧少，吸水不均勻，易污染微生物導致霉爛變味及增加制麥損失。當水溫超過25℃時，發(fā)芽便會受到抑制；水溫超過30℃時，容易損壞麥芽的生理作用。水溫低時吸水則慢，浸麥時間長，一般10~20℃為宜。4、麥?；钚缘挠绊懀夯钚源蟮拇篼溛欤撬盏乃谂呷榈姆植疾痪鶆?。故建議第一次浸麥用較長時間，并避免使用噴水系統(tǒng)?；钚圆淮蟮拇篼溛?，但是所吸收的水在胚乳的分布較均勻，故建議斷水較長時間，并輸入氧氣以促進發(fā)芽。3、浸麥水溫的影響：正常情況下，水溫越高吸水越快，浸麥時間越125、通風供氧的影響：浸麥時通風供氧，既補充氧氣的消耗，又起攪拌、洗滌和排二氧化碳的作用。如果通風供氧不足，麥粒處于缺氧狀態(tài)，并且其自身呼吸產(chǎn)生的二氧化碳積聚在麥層中，則會使麥粒發(fā)生窒息，破壞胚芽的生命力，水敏性大的大麥，發(fā)芽力弱的大麥和休眠期長的大麥對大量通風供氧更為重要，浸麥通風越多越好。一般要求浸麥濕浸時溶解氧不低于8ppm。5、通風供氧的影響：浸麥時通風供氧，既補充氧氣的消耗，又起攪13谷物與浸麥水的接觸時間越長，萃取出的物質(zhì)越多，廢水的“濃度”越大。例如，最初浸麥水的生物需氧量(BOD)與時間大致呈線性增加的趨勢。谷物與浸麥水的接觸時間越長，萃取出的物質(zhì)越多，廢水的“濃度”14圖生物需氧量隨著谷物與浸漬水之間接觸時間的延長而增加生化需氧量(BOD)是指在地面水水體中微生物分解有機物時消耗水中溶解氧的量。它以每升水消耗溶解氧的毫克數(shù)表示。BOD值愈大，水體的污染愈嚴重。圖生物需氧量隨著谷物與浸漬水之間接觸時間的延長而增加156、抽CO2的影響：水浸麥和干浸麥條件下排出CO2和吸收空氣的程度是不同的，性質(zhì)也是不同的，水浸麥排出CO2慢，補充空氣條件差，因為在液體中進行的氣體交換以氣體的溶解程度為前提，而氣體的溶解受溫度、壓力和液體的流動狀態(tài)的影響，大多是不完善的；在干浸條件下，只要裝備的設(shè)計合理、有足夠大的的排放CO2的流量條件，就會有足夠的空氣進行補充，這種氣體交換才是充分的。6、抽CO2的影響：16麥層中的CO2濃度是應該是可以人為控制的，不存在自然下降的問題，重要的是在浸麥階段，充分排出CO2是非常重要的，假如我們能保證在浸麥槽麥層中的CO2含量比例幾乎為0，這就等于我們提供了最好的使麥粒萌發(fā)的條件之一，因為，CO2的存在意味著麥粒的厭氧呼吸，產(chǎn)能小，不利于合成代謝對能量的需要，麥粒萌發(fā)程度差。麥層中的CO2濃度是應該是可以人為控制的，不存在自然下降的問17浸麥槽內(nèi)麥層不同的CO2濃度肯定對麥芽質(zhì)量產(chǎn)生影響，從露點率就能反映出來，優(yōu)良的露點率應該達到80%以上，露點白頭的長度均勻，最遲到發(fā)芽槽后的第二天，就能達到要求的發(fā)芽率，這樣，才能保證麥粒的良好溶解，能得到比較好的麥芽均一性程度。一般要求浸麥干浸時CO2濃度小于1200ppm。浸麥槽內(nèi)麥層不同的CO2濃度肯定對麥芽質(zhì)量產(chǎn)生影響，從露點率188、添加劑的影響：在第一次浸麥水中加0.1％的石灰（配成石灰乳）或0.1％的NaOH，能殺菌及去除麥皮中的多酚物質(zhì)，降低麥芽色度，降低麥芽總酸，防止麥汁發(fā)渾。加入0.1～0.15％的甲醛，能殺菌，浸出花色苷、抑制根芽生長，降低制麥損失。此外還可加入過氧化氫（30%H2O23l/m3）高錳酸鉀（100g/m3）或偏亞硫酸鉀（380g/l的偏亞硫酸鉀0.5l/m3）等。一般加入添加劑后的PH值要≥10。8、添加劑的影響：在第一次浸麥水中加0.1％的石灰（配成石灰199、水質(zhì)的影響：水中的Cl-大于500mg/L時，對發(fā)芽有抑制作用；水中的Fe2+、Mn2+氧化沉積在大麥表面，使表面顏色呈褐色。所以浸麥水質(zhì)必須符合飲用水的標準。耗水量為大麥投料量的3～9倍。9、水質(zhì)的影響：水中的Cl-大于500mg/L時，對發(fā)芽有抑20三、露點率大麥經(jīng)過浸漬吸收了一定的水分后，就具備了發(fā)芽生產(chǎn)的條件。當浸麥結(jié)束后，大部分麥粒開始萌發(fā)而露出根芽，露出白色根芽的麥粒數(shù)占總麥粒的百分數(shù)，就是露點率。三、露點率21露點率的檢測方法是從浸麥槽中任意取出浸漬結(jié)束的大麥200~300粒，把露點和不露點的分開計數(shù)計算出露點的百分數(shù)。為保證準確性，應采用縮分法并重復測2~3次，取平均值，測定露點率的目的是檢查麥粒發(fā)芽的均勻程度，優(yōu)良大麥的露點率應在85%以上。露點率的檢測方法是從浸麥槽中任意取出浸漬結(jié)束的大麥200~322浸麥方法對露點率的影響較大，在浸麥過程中通風量充足，麥粒萌發(fā)快，露點率高；浸水時間短，斷水時間長，麥粒接觸空氣時間長，及時排出麥層的二氧化碳，浸后大麥的露點率也高。如果大麥收獲時受潮受熱，胚芽受損，露點率便低，水敏性大的大麥、陳大麥露點率也低。浸麥方法對露點率的影響較大，在浸麥過程中通風量充足，麥粒萌發(fā)23四、浸麥度1、測定與計算大麥經(jīng)過浸漬后含有的水分與浸漬后大麥的重量之比，就叫浸麥度。測定是稱取100g大麥放入朋氏瓶中，與大生產(chǎn)一同浸漬，浸完后取出，擦干麥粒表面水分后稱其重量，再用以下公式計算。浸麥度=（浸后大麥重量－試料干重）×100%大麥浸后重量四、浸麥度242、浸麥度高低對麥芽質(zhì)量影響：浸麥度大小是決定麥芽質(zhì)量的重要條件，過高或過低對麥芽質(zhì)量都產(chǎn)生不利的影響。如果浸麥度過低，則大麥的發(fā)芽力弱，麥芽溶解不足，酶活性低，蛋白質(zhì)分解不完全，麥芽生產(chǎn)率雖高，但由于葉芽不足，麥芽糖化力低、庫值也低，麥芽質(zhì)量差。如果浸麥度過高，最明顯的表現(xiàn)是大麥胚芽易被破壞，降低發(fā)芽率（即浸僵），再就是發(fā)芽時呼吸旺盛，麥層溫度容易升高，葉芽、根芽生長過長，麥粒損耗增加，麥芽生產(chǎn)率低，浸出率低、庫值過高，麥芽質(zhì)量也差。2、浸麥度高低對麥芽質(zhì)量影響：浸麥度大小是決定麥芽質(zhì)量的重要253、浸麥度的調(diào)節(jié)：難溶解的大麥、含蛋白質(zhì)高的大麥浸麥度可控制在43~45%。蛋白質(zhì)含量低的大麥浸麥度可控制在40~43%。一般來說，加麥的浸麥度可低些39~41%，澳麥可高些41~43%，法麥應該更高43~45%。我們在實際生產(chǎn)中，往往浸麥度達不到要求，就只能在發(fā)芽期間灑水補充，同時為了兼顧發(fā)芽率，灑水時間往往偏晚，對麥芽質(zhì)量影響不好。3、浸麥度的調(diào)節(jié)：難溶解的大麥、含蛋白質(zhì)高的大麥浸麥度可控制26總之，浸麥是麥芽生產(chǎn)中最難把握的工段，因為達不到適宜的浸麥度和露點率，必須在發(fā)芽時進行補救，但仍對麥芽質(zhì)量產(chǎn)生負面的影響。浸麥結(jié)束大麥應達到預計的浸麥度和露點率，同時也可從外觀判定大麥吸水情況，理想的情況是大麥外殼干凈，無粘附液、無異味、有新鮮的麥桿香味，握在手時感到大麥發(fā)軟并有彈性，不生硬刺手，剝開麥粒中間無干性白塊，吸水均勻?？傊?，浸麥是麥芽生產(chǎn)中最難把握的工段，因為達不到適宜的浸麥度27三、發(fā)芽大麥經(jīng)過浸漬，吸收一定的水分，再經(jīng)過一定的人工控制方式，使之生成綠麥芽的過程就叫發(fā)芽，發(fā)芽的目的是使麥粒生成各種酶，并使麥粒中未活化的酶得到活化和增長，隨著麥粒中酶系統(tǒng)的形成，使麥粒中的淀粉、蛋白質(zhì)和半纖維素等高分子物質(zhì)進行分解，使麥粒中的物質(zhì)達到一定的溶解度，以滿足糖化的需要。三、發(fā)芽大麥經(jīng)過浸漬，吸收一定的水分，再經(jīng)過一定的人工控制方28一、發(fā)芽水分的控制：不同品種的大麥，其浸麥度有不同的要求。如果浸麥時造成浸麥度過高，可在發(fā)芽前期多翻動，多通干風適當排出一些水分，有時為了加速發(fā)芽或加強溶解，浸麥度也控制的比較高，但這時應注意加強通風降低麥層溫度，否則大麥發(fā)芽過快，溫度升高過快，整個過程就難以控制。一、發(fā)芽水分的控制：不同品種的大麥，其浸麥度有不同的要求。如29如果浸麥度過低，在發(fā)芽前期也可對麥層進行灑水增濕補救，但如果灑水不均勻，會造成麥層發(fā)芽不一致，同時，灑水增濕也會加速根芽的生長，造成損耗，并使葉芽生長加快與麥粒的溶解不同步，給判定麥芽溶解完全與否增加困難，浸麥度的均勻一致是發(fā)芽的一個重要條件。只有對水敏性大的大麥才可適當控制較低的浸麥度，待大麥開始萌發(fā)后，再利用灑水增濕的辦法增加發(fā)芽的水分，這樣才可獲得較高的發(fā)芽率和均勻的溶解度。如果浸麥度過低，在發(fā)芽前期也可對麥層進行灑水增濕補救，但如果30發(fā)芽時麥層濕度太大，容易造成葉芽生長過快，內(nèi)容物損失多，麥芽制得率低；濕度太小，根芽容易枯萎干燥，易造成麥芽溶解不足，酶活性低，制得率雖高，但麥芽質(zhì)量不好。發(fā)芽時通風濕度的大小對發(fā)芽影響也很大，我們生產(chǎn)通風一般不經(jīng)增濕處理，這樣不太好，一是麥層容易失水，二是為了不失水就得多用循環(huán)風，導致麥層供氧不足，不利于麥芽的溶解，除非對麥層另外進行灑水，這一方法一般不可取。就生產(chǎn)麥芽來說，浸麥度或麥層濕度還是偏大一些為好。發(fā)芽時麥層濕度太大，容易造成葉芽生長過快，內(nèi)容物損失多，麥芽31二、發(fā)芽溫度的控制：溫度是發(fā)芽的必要條件之一，發(fā)芽最低溫度為0~4℃，最高可達38℃，但在制麥時多采用13~17℃發(fā)芽，如溫度過低則發(fā)芽周期長，麥芽溶解均勻完全，溫度過高則麥粒呼吸旺盛，生長迅速，麥粒溶解不均勻，損耗過多，并易造成霉菌大量繁殖，造成麥粒發(fā)生霉爛。二、發(fā)芽溫度的控制：溫度是發(fā)芽的必要條件之一，發(fā)芽最低溫度為32發(fā)芽一般分為低溫發(fā)芽和高溫發(fā)芽兩種形式，也有高低溫交替進行的。低溫發(fā)芽從浸麥到發(fā)芽都需要控制在12~17℃，如浸麥度低則最高溫度可達17~18℃，如浸麥度高則發(fā)芽溫度應控制得更低10~13℃，低溫發(fā)芽溫度也不宜過低。否則，延長了發(fā)芽時間，在設(shè)備利用和經(jīng)濟合理上都不理想，低溫發(fā)芽時，根芽、葉芽生長緩慢均勻，呼吸作用也較緩慢，麥層溫度上升幅度小，容易控制，在發(fā)芽過程的麥粒生長和溶解是一致的，胚乳中的可溶性氮相對增加，消耗少，制得率高，酶活性也高。發(fā)芽一般分為低溫發(fā)芽和高溫發(fā)芽兩種形式，也有高低溫交替進行的33超過18℃的發(fā)芽即屬高溫發(fā)芽，但最高不得超過22℃，由于發(fā)芽溫度高，根芽、葉芽生長迅速，呼吸旺盛，升溫幅度大，麥粒生長不均勻，損耗大，制得率低，酶活性開始升高，后期反而降低，發(fā)芽時蛋白質(zhì)溶解度低，可溶性氮低，色度高，麥芽酸度也易升高。發(fā)芽時也有采用高低溫結(jié)合的發(fā)芽方法，該方法適合于蛋白質(zhì)高的大麥，利用先低溫后高溫的方法可達到溶解良好的目的。超過18℃的發(fā)芽即屬高溫發(fā)芽，但最高不得超過22℃，由于發(fā)芽34三、發(fā)芽通風的控制：發(fā)芽過程中適當調(diào)整麥層中二氧化碳的濃度，有利于控制麥粒的呼吸作用及根芽的生長和制麥損失。供氧充足時，有利于麥粒中酶系的形成，二氧化碳含量過高時，則酶活降低。發(fā)芽后期，麥層中的二氧化碳的含量可適當高些，以抑制麥粒過分生長和促進溶解。麥層中氧和二氧化碳的比例可通過通風的辦法控制，發(fā)芽前期可多使用新風，后期可多用循環(huán)風，同時，發(fā)芽期間產(chǎn)生的二氧化碳和熱量還可通過翻麥和通風來排除。發(fā)芽二氧化碳含量一般要求低于1600ppm，但不要超過2000ppm。三、發(fā)芽通風的控制：發(fā)芽過程中適當調(diào)整麥層中二氧化碳的濃度，35通風情況對麥芽質(zhì)量和制得率影響也很大，過量通風時麥芽浸出物雖有所提高，但制麥損耗加大，麥芽制得率降低。麥層一般間隔8小時翻動一次。通風情況對麥芽質(zhì)量和制得率影響也很大，過量通風時麥芽浸出物雖36四、發(fā)芽時間的確定：發(fā)芽時間的長短決定于發(fā)芽條件，如發(fā)芽溫度低，水分含量少，麥粒生長就慢，發(fā)芽時間就長，另外，發(fā)芽時間的長短與大麥性質(zhì)也有密切的關(guān)系，如蛋白質(zhì)含量高，難溶解的大麥發(fā)芽時間就長，總之，只有達到一定的溶解度發(fā)芽才能結(jié)束。四、發(fā)芽時間的確定：發(fā)芽時間的長短決定于發(fā)芽條件，如發(fā)芽溫度37五、對麥芽溶解度的要求：麥芽溶解度的好壞是判定麥芽質(zhì)量的主要條件，淡色麥芽的溶解度要適中，如溶解稍過，則麥芽色度會加深，制麥損失也大。五、對麥芽溶解度的要求：麥芽溶解度的好壞是判定麥芽質(zhì)量的主要38六、麥芽溶解度感官判定：將綠麥芽用手指掐斷，然后用拇指和食指將胚乳搓開，如呈粉狀均勻地散開并感覺細膩、光滑而不粘是溶解良好的表現(xiàn)，如搓開后不能被捻開而呈膠團狀者是溶解不良的現(xiàn)象，如搓開后呈粗狀或不能完全搓開的，是溶解一般的表現(xiàn)。六、麥芽溶解度感官判定：將綠麥芽用手指掐斷，然后用拇指和食指39七、影響麥芽溶解的因素：影響麥芽溶解度的因素很多，主要決定于大麥的性質(zhì)和發(fā)芽時的工藝條件。對大麥來說，粉狀粒溶解快，玻璃質(zhì)粒溶解慢；蛋白質(zhì)含量少的溶解快，含量多的溶解慢；小麥粒比大麥粒溶解快；干旱季節(jié)收獲的大麥溶解困難；吸水快的大麥溶解也快，反之則慢。對工藝條件來說，浸麥度高的溶解快，低者溶解慢；發(fā)芽溫度高的溶解快（但蛋白質(zhì)分解不完全）；發(fā)芽時間長的溶解度高；發(fā)芽時通風供氧充足的溶解好而快。七、影響麥芽溶解的因素：影響麥芽溶解度的因素很多，主要決定于40八、加速麥芽溶解的措施：對于蛋白質(zhì)含量高，難溶解的大麥，可采取提高浸麥度的方法，一般可控制在42~44%，以提高綠麥芽的溶解，如果浸麥度不足，可在發(fā)芽前期對麥層進行灑水增濕，灑水溫度應與麥溫相同或略高些，為保證麥粒均勻吸水，應邊灑水邊翻拌，促進麥芽的溶解。發(fā)芽過程中也可采用先低溫后高溫的辦法，前期低溫有利于蛋白酶的形成和蛋白質(zhì)的溶解，后期高溫可促進胚芽細胞壁的溶解。適當延長發(fā)芽時間，翻拌間隔稍長，發(fā)芽后期減少通風量（減少新風，多用回風），這些均可促進麥芽的溶解。八、加速麥芽溶解的措施：對于蛋白質(zhì)含量高，難溶解的大麥，可采41發(fā)芽過程物質(zhì)的變化發(fā)芽開始，胚部利用本身所含的低糖類和游離氨基酸合成根芽、葉芽，同時釋放出多種赤霉酸分泌至糊粉層，由此誘發(fā)而形成α－淀粉酶，蛋白酶、半纖維素酶、糊精酶、磷酸酶等。這些產(chǎn)生的酶通過不斷升高的水分通過水分滲透的途徑將酶帶到胚乳里，在這些酶的作用下，將胚乳貯藏的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)逐步分解成低分子物質(zhì)，并把這些物質(zhì)輸送到胚部，供根芽、葉芽的生長。這樣就形成了胚部不斷合成，胚乳不斷分解的發(fā)芽過程。發(fā)芽過程物質(zhì)的變化發(fā)芽開始，胚部利用本身所含的低糖類和游離氨42發(fā)芽中物質(zhì)的變化是和酶的變化連在一起的。（一）半纖維素的變化半纖維素是構(gòu)成胚乳細胞壁的主要成分。發(fā)芽過程中半纖維素酶作用于胚乳細胞壁使之水解，然后其他酶再進入胚乳細胞，進行分解作用，使胚乳得到溶解。因此半纖維素的分解是麥芽溶解好壞的關(guān)鍵。半纖維素和麥膠物質(zhì)的主要成分是β－葡聚糖和戊聚糖。發(fā)芽中物質(zhì)的變化是和酶的變化連在一起的。431、β－葡聚糖變化β－葡聚糖易溶于水，呈粘稠性溶液。β－葡聚糖含量降低，其水溶液粘度也降低，它的含量對麥汁粘度有一定的影響。降解β－葡聚糖需要的β－葡聚糖酶在發(fā)芽的第三到四天活性達到最高，這也是麥芽溶解在第三天以后出現(xiàn)明顯升幅的原因。由于β－葡聚糖酶不耐熱，在干燥過程中大部分被破壞。它的最適溫度為40℃，最適PH值為5.5。1、β－葡聚糖變化442、戊聚糖的變化戊聚糖在酶的作用下不斷分解成戊糖，輸送到胚部后合成新的物質(zhì)，再度變成戊聚糖，因此，戊聚糖總量基本不變。戊聚糖含量高也能導致麥汁粘度升高。2、戊聚糖的變化45（二）淀粉的變化淀粉在發(fā)芽過程中分解成低糖和糊精，這些產(chǎn)物大部分供合成根芽和葉芽，部分供呼吸作用，部分以糊精和糖類形式留在胚乳中。淀粉在發(fā)芽過程中（溶解正常）損失4～6%。（二）淀粉的變化46(三)糖類的變化原大麥中存在的糖類主要有蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖等，這些糖在發(fā)芽的初期被胚芽作為營養(yǎng)消耗掉，在發(fā)芽階段，一方面由淀粉、半纖維素等分解形成新的糖類，另一方面形成的糖類也在被胚消耗。發(fā)芽期間生成適量的糖是必要的，糖類在焙焦期間能與氨基酸作用，生成氨基糖，它給麥芽帶來色、香、味，但如果溶解過度，導致糖類過多，會增加麥汁色度。(三)糖類的變化47（四）蛋白質(zhì)的變化大麥中的蛋白質(zhì)在發(fā)芽過程中，部分受蛋白酶的作用而分解成低分子的肽類和氨基酸，這些物質(zhì)分泌到胚部，合成根芽和葉芽中的蛋白質(zhì)，這樣在發(fā)芽過程中，形成了蛋白質(zhì)不斷被分解和合成的動態(tài)的過程，因此如何控制這個動態(tài)的過程，是控制庫值高低的關(guān)鍵。（四）蛋白質(zhì)的變化48影響蛋白質(zhì)分解的因素1、大麥蛋白質(zhì)含量：大麥蛋白質(zhì)含量高，玻璃質(zhì)和半玻璃質(zhì)量多，蛋白質(zhì)溶解困難。影響蛋白質(zhì)分解的因素492、發(fā)芽溫度：發(fā)芽溫度低，蛋白質(zhì)溶解和氨基氮含量越高，主要因為1、高溫會產(chǎn)生各種酸，使麥芽中的酸度增加，從而抑制一部分最適PH在堿性范圍內(nèi)的蛋白酶的反應。2、發(fā)芽溫度超過20℃時，麥芽中會出現(xiàn)大量導致啤酒混濁的麻仁球蛋白。2、發(fā)芽溫度：發(fā)芽溫度低，蛋白質(zhì)溶解和氨基氮含量越高503、發(fā)芽水分：發(fā)芽水分低，抑制蛋白酶的活力，蛋白質(zhì)分解受阻，發(fā)芽水分高，蛋白質(zhì)溶解度和氨基氮含量也高。4、二氧化碳含量：在發(fā)芽后期，二氧化碳濃度的增加，蛋白質(zhì)的溶解度和氨基氮也提高。因為植物生長需要氧氣，麥層中二氧化碳增加減少了氧氣的供應，抑制了蛋白質(zhì)在新組織（根芽、葉芽）中的合成。3、發(fā)芽水分：發(fā)芽水分低，抑制蛋白酶的活力，蛋白質(zhì)分解受阻，515、發(fā)芽時間：發(fā)芽在7天以內(nèi)，蛋白溶解度和氨基氮是增加的，8天以后趨于平穩(wěn)并有所下降。6、蛋白酶5、發(fā)芽時間：發(fā)芽在7天以內(nèi)，蛋白溶解度和氨基氮是增加的，852發(fā)芽過程各項指標的變化趨勢發(fā)芽過程各項指標的變化趨勢53麥芽生產(chǎn)過程介紹課件54麥芽生產(chǎn)過程介紹課件55麥芽生產(chǎn)過程介紹課件56四、烘干綠麥芽經(jīng)過熱空氣通風脫水，制成含水分極低的麥芽，這個過程叫烘干。發(fā)芽結(jié)束后，綠麥芽含水分較高，不能貯藏，通過烘干，除去多余的水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，便于儲存；停止綠麥芽的生長與酶的分解作用；使麥根干燥，便于脫落除去；除去綠麥芽的生腥味，增加麥芽的色、香、味。綠麥芽的烘干分為凋萎、干燥、焙焦三個階段。四、烘干綠麥芽經(jīng)過熱空氣通風脫水，制成含水分極低的麥芽，這個57一、凋萎(排潮)：對單層干燥爐，凋萎開始時進風溫度可在50℃左右，凋萎結(jié)束時進風溫度可在65℃，凋萎結(jié)束時排風溫度夏季應在40℃，冬季35℃，凋萎結(jié)束時麥芽含水量應在12%左右，麥層溫度不宜超過40℃。在凋萎過程中，麥粒內(nèi)容物繼續(xù)溶解，可以補足發(fā)芽溶解不足，但對溶解良好的麥芽來說，凋萎過程應該通風量大些，溫度低些，水分降得更快些，如果凋萎時間過長對麥芽的色度和酸度都不利。一、凋萎(排潮)：對單層干燥爐，凋萎開始時進風溫度可在50℃58凋萎過程主要脫除在制麥過程因為胚乳溶解需要而吸收的水分，而且要求在比較短的時間內(nèi)完成，因為各種酶的作用是需要以水作為介質(zhì)的，如果脫水速度偏慢，麥層溫度又在不斷上升，則等于加速了各種酶的水解速度，形成多量低分子物質(zhì)，包括糖、氨基酸，而且合成酶的作用也會增加，這樣會加大制麥損失，不利于后期焙焦和麥芽質(zhì)量的控制，這個階段應盡量能在10個小時內(nèi)完成，能短一些更好，這就意味著需要大風量、高風壓和有盡可能大的通風截面積。凋萎過程主要脫除在制麥過程因為胚乳溶解需要而吸收的水分，而且59在這個階段，麥層的水分含量和溫度有比較大的差別，水分含量由底層到表面逐步升高，而溫度卻是逐步降低，上下麥層的最大溫差可以達到25℃以上，最大水分含量差達到15%以上，排出風的相對濕度最高可以達到95%以上，在這個階段要求加強疏松麥層、提高麥層的通風截面積，但應盡可能避免將底層麥不斷翻倒表面，而是逐步提升底層麥芽（不能連續(xù)翻拌）溫度，要打開麥粒根芽纏結(jié)團。在這個階段，麥層的水分含量和溫度有比較大的差別，水分含量由底60二、干燥（升溫）：對單層爐來說，干燥開始時的進風溫度也就是凋萎結(jié)束時的進風溫度，一般控制在65℃，干燥結(jié)束時的進風溫度一般控制在75~80℃，注意干燥結(jié)束時排風溫度應達65℃以上，這時麥層含水一般在5%～8%，期間當排風溫度達到45℃左右時，由于排風中水分含量較少，可以使用部分循環(huán)風以節(jié)約能源。二、干燥（升溫）：對單層爐來說，干燥開始時的進風溫度也就是凋61干燥過程主要脫除麥粒的組織水，組織水是麥粒維持生命活性的基礎(chǔ)水，水分含量在12~15%，是麥粒中心向表面擴散的水分，因此脫水速度相對比較慢，其前提是麥粒內(nèi)部溫度的上升，但在凋萎階段麥粒中心溫度提高是不太可能的，干燥階段有以下特點：干燥過程主要脫除麥粒的組織水，組織水是麥粒維持生命活性的基礎(chǔ)62麥層溫度逐步提高，上下麥層溫度、麥層水分含量逐步趨于接近，排出空氣的相對濕度降低（從30~50%逐步降低到10%左右），麥粒生長基本停止，但酶的作用開始有所提高，但在溫度不斷提高、水分含量逐步降低的情況下，逐步趨于停止作用，通風方式在水分含量降低到10%以下時，由全排風變?yōu)榘牖仫L，風量、風壓可以維持，也可以在后期適當降低，進風溫度則逐步提高，最高可以達到80℃左右。麥層溫度逐步提高，上下麥層溫度、麥層水分含量逐步趨于接近，排63三、焙焦：焙焦是烘干過程中非常重要的一步，只有焙焦進行的徹底，成品麥芽的質(zhì)量才有根本保證。焙焦使麥芽水分降低至5.0%左右，使麥芽具備特有的香味和色澤，穩(wěn)定酶的活力。更重要的是蛋白質(zhì)在這時充分變性凝固，不致麥汁出現(xiàn)渾濁。對單層爐來講，焙焦一開始即應迅速升溫至80~85℃，并保持3小時不變，這時由于排風溫度早已在65℃以上，可采用全回風進行，當排風溫度達到74℃以上時，麥芽含水量一般就在5%以下了，此時就可通冷風對麥層進行降溫準備住爐。三、焙焦：焙焦是烘干過程中非常重要的一步，只有焙焦進行的徹底64這個過程脫除的水分是麥粒的結(jié)晶水，結(jié)晶水是麥芽成分中含有的水分子組成，因此脫水速度很慢，前期水分含量在5~8%，后期達到4~5%，這個階段有以下特點：這個過程脫除的水分是麥粒的結(jié)晶水，結(jié)晶水是麥芽成分中含有的水65在溫度不斷提高、水分含量逐步降低的情況下，麥粒內(nèi)部溫度與環(huán)境溫度逐步接近，上下麥層溫度基本相等，麥層的濕度與排除空氣的相對濕度也逐步一致，即形成了所謂的“風穿透”，此時，麥粒生長完全停止，酶的作用也基本停止，部分熱不穩(wěn)定性酶失活和部分熱穩(wěn)定性酶被鈍化，美拉德反應向生成吡嗪、呋喃、塞吩等香氣成分方向增強。在溫度不斷提高、水分含量逐步降低的情況下，麥粒內(nèi)部溫度與環(huán)境66在半回風情況下應有一定的風量、風壓維持，在焙焦階段視焙焦強度的需要可以適當調(diào)節(jié)，在水分含量超過5%時，進風溫度不宜超過80℃，在焙焦階段的進風溫度不宜低于83℃，最高可以達到95~105℃（制深色麥芽）。在半回風情況下應有一定的風量、風壓維持，在焙焦階段視焙焦強度67焙焦階段的實際價值在于對麥芽的“定型”，麥芽的可浸出物、色澤、濁度、酶活、酸度、風味物質(zhì)組成等基本穩(wěn)定，因此，焙焦過程執(zhí)行得好或壞，對麥芽質(zhì)量有重要影響。焙焦階段的實際價值在于對麥芽的“定型”，麥芽的可浸出物、色澤68干燥焙焦強度對麥芽的釀造特性肯定有一定的影響，干燥焙焦強度的好與壞可以從以下幾個指標進行鑒定：——麥芽的煮沸色度：與協(xié)定麥汁色度之差最大不得超過2.5EBC，——麥芽的過濾性能與濁度：要求全部協(xié)定麥汁過濾結(jié)束的時間不超過10分鐘，協(xié)定麥汁的濁度不超過5EBC，——麥芽的香氣：包括協(xié)定麥汁的香氣為明顯、柔和的麥芽香氣，——協(xié)定麥汁的可凝固性氮，小于總氮含量的2.5%，——經(jīng)回潮后的麥芽水分不超過5%，焙焦溫度適當提高，還有利于麥芽的煮沸色度，當然，溫度越高，耗能也就越大。干燥焙焦強度對麥芽的釀造特性肯定有一定的影響，干燥焙焦強度的69焙焦結(jié)束后，就要關(guān)閉回風，用外界冷空氣冷卻麥芽，當排風溫度降至45℃左右時就可停機出爐了。焙焦結(jié)束后，就要關(guān)閉回風，用外界冷空氣冷卻麥芽，當排風溫度降70烘干階段麥芽變化（一）物理變化1、水分變化：水分由裝爐前的45%左右，通過烘干降低到5%左右。2、重量變化：100噸大麥發(fā)芽后在160噸，通過烘干制成80噸左右的干麥芽。3、色澤和香味的變化：綠麥芽色度在1.8～2.5EBC，通過烘干制成的淺色麥芽色度在2.5～4EBC。麥芽香味隨著烘干溫度的升高而加濃。烘干階段麥芽變化（一）物理變化71（二）化學變化1、生理變化階段：烘干溫度在40℃以下，麥芽含水量不低于20%的情況下，在這階段葉芽繼續(xù)生長，胚乳細胞繼續(xù)溶解，可以補足發(fā)芽溶解的不足，增加麥芽的溶解度。若水分少于20%，溶解作用就逐漸降低。（二）化學變化722、酶的作用階段當烘干溫度逐步上升，麥粒水分逐步下降時，麥粒逐漸停止生長，酶活力由發(fā)揮一定的作用到逐漸鈍化失活，酶的作用逐步停止。2、酶的作用階段733、化學變化階段：當烘干溫度達到75℃以上時，麥芽水分也低于8%，酶的作用停止，開始焙焦過程，這階段主要是由高溫引起的某些成分之間的化學變化，從而使麥芽產(chǎn)生應有的色、香、味，此階段水分一直降到5%左右為止，結(jié)束烘干。3、化學變化階段：74烘干階段麥芽物質(zhì)的變化（一）酶的變化1、淀粉酶：在70℃前，酶的作用很活躍，當溫度超過70℃，酶的活力迅速下降，其中β－淀粉酶的活力下降幅度比α－淀粉酶顯著。因為β－淀粉酶的耐熱性比α－淀粉酶差。烘干后淡色麥芽淀粉酶活性在60～70%。烘干階段麥芽物質(zhì)的變化（一）酶的變化752、蛋白酶：烘干前期繼續(xù)增長，而后迅速下降。淡色麥芽烘干結(jié)束后剩余80~90%。3、半纖維素酶：半纖維素酶對熱很敏感，當溫度超過60℃時，酶活性就迅速降低，烘干結(jié)束后酶活性剩余20%左右。2、蛋白酶：烘干前期繼續(xù)增長，而后迅速下降。淡色麥芽烘干結(jié)束76（二）淀粉的變化淀粉分解的水分和極限溫度有一定的關(guān)系，在凋萎過程中淀粉在每一個特定水分情況下，都有一定的分解極限溫度，低于此值，淀粉便不再分解。水分（%）極限溫度（℃）3430245015不再分解（二）淀粉的變化水分（%）極限溫度（℃）343024501577淀粉在焙焦前期變化劇烈，在焙焦中變化很小，在低溫下主要分解為葡萄糖和蔗糖，在高溫下主要分解成麥芽糖和糊精。淀粉在焙焦前期變化劇烈，在焙焦中變化很小，在低溫下主要分解為78（三）半纖維素的變化：在烘干過程中，半纖維素含量逐漸下降。麥芽生產(chǎn)過程介紹課件79水分（%）極限溫度（℃）342624401550（四）蛋白質(zhì)的變化蛋白質(zhì)分解的水分和極限溫度有一定的關(guān)系。在一定水分下，蛋白質(zhì)的分解作用有一定的極限溫度，低于此值，蛋白質(zhì)不再分解。水分（%）極限溫度（℃）342624401550（四）蛋白質(zhì)80麥芽水分（%）蛋白質(zhì)分解最適溫度（℃）43.656~5823.262~661566~70

蛋白質(zhì)分解的最適溫度與麥芽水分的關(guān)系是水分越高，最適溫度越低，水分越低，最適溫度相應提高。麥芽水分（%）蛋白質(zhì)分解最適溫度（℃）43.656~582381五、除根綠麥芽烘干后，有不少干燥麥芽的麥根還附著在麥芽上，也有部分脫落但混在麥芽中，必須利用除根機把麥根脫下來，并使麥芽和麥根分開。因為麥根吸濕性很強與麥芽共存時易吸收水分影響麥芽保存，麥根也有一種不良的澀味，釀制時帶入啤酒中，不但會帶來不良的口味，而且還增加啤酒色度，所以烘干后的麥芽應及時把麥根除去。五、除根綠麥芽烘干后，有不少干燥麥芽的麥根還附著在麥芽上，也82所謂及時不是立即，因為麥根在烘干結(jié)束后還有一定韌性，應經(jīng)過一段時間（一般為4小時）的返