葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)（發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課件）

發(fā)酵食品加工技術(shù)葡萄酒生產(chǎn)工藝葡萄酒生產(chǎn)的原料1.釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種（一）葡萄法國藍(lán):又名藍(lán)法蘭西，歐亞種，原產(chǎn)奧地利，1892年從法國引入中國，現(xiàn)在河北、山東、河南等地有栽培。近圓形，藍(lán)黑色，果汁顏色淡紅，出汁率75%~80%。由它釀成的酒呈寶石紅色，澄清發(fā)亮，具典型的紅葡萄酒香氣，柔和爽口，酸澀恰當(dāng)，回味良好，品質(zhì)上等。二、葡萄酒生產(chǎn)的原料

赤霞珠（CabernetSauvignon)，原產(chǎn)自法國波爾多地區(qū)，生長容易，適合多種不同氣候，已于各地普遍種植。果皮厚，紫黑色，汁多肉甜。赤霞珠干紅是全澳大利亞銷量第一的紅葡萄品種。赤霞珠釀出的酒顏色清澈深紅，一股成熟的黑醋栗，黑莓等漿果氣味，并有橡木芳香。入口圓潤飽滿，口感平衡愉悅，香氣優(yōu)雅純正。（一）葡萄二、葡萄酒生產(chǎn)的原料1.釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種蛇龍珠屬于解百納品系。原產(chǎn)法國，為法國的古老品種之一。與赤霞珠、品麗珠是姊妹品種。1892年引人中國?，F(xiàn)在山東煙臺地區(qū)有較多栽培。果實圓形，紫黑色，出汁率75％~78%。由它釀成的酒，寶石紅色，澄清發(fā)亮，柔和爽口，具解百納酒的典型性，酒質(zhì)上等。（一）葡萄二、葡萄酒生產(chǎn)的原料1.釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種品麗珠是源自法國波爾多地區(qū)最古老的釀酒葡萄品種之一，世界各地均有栽培。品麗珠的酒體較輕、顏色也淡、單寧較少、結(jié)構(gòu)較弱、帶有植物氣息。其優(yōu)勢在于柔和的口感和類似覆盆子和紅醋栗的香氣，以及質(zhì)地上的細(xì)膩。品麗珠通常用于調(diào)配，以便為其他葡萄品種增加香氣的復(fù)雜度。（一）葡萄二、葡萄酒生產(chǎn)的原料1.釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種（一）葡萄二、葡萄酒生產(chǎn)的原料黑皮諾的發(fā)源地來自法國的勃艮第產(chǎn)區(qū)，作為精致葡萄酒的代表，黑皮諾(PinotNoir)葡萄酒廣為人們接受。

葡萄品種皮薄、色弱，在年輕時候可以展現(xiàn)出覆盆子、草莓、紅櫻桃和紫羅蘭的花香，隨著時間的推移，黑皮諾葡萄酒漸漸成熟，果味趨近于紅櫻桃干、草莓干，同時也會展現(xiàn)出玫瑰花瓣、甘草甚至動物皮革、泥土、松露的氣息。

它所展現(xiàn)的氣息非常優(yōu)雅、迷人，沁人心脾，香氣縹緲、空靈，酸度適宜，適合搭配很多華人世界里的高端菜式。1.釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種CompanyLogo（一）葡萄二、葡萄酒生產(chǎn)的原料2.釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種(一)葡萄

龍眼葡萄是中國栽培的古老品種之一(曾經(jīng)是中國獨(dú)有的品種)。龍眼葡萄果粒呈紫紅色或深玫瑰紅色，皮薄而且透明，外觀美麗，果汁糖分高，濃度大，刀切而其汁不溢，吃起來味極甘美。素有“北國明珠”之美譽(yù)。

龍眼葡萄既可鮮食也可釀酒(干白葡萄酒)。這種葡萄酒因為果香濃郁，酒體醇厚，清新爽口，回味柔長，被中國和其他國家的行家譽(yù)為“東方美酒”。具有中國特色的龍眼葡萄酒曾多次榮獲國際金獎。二、葡萄酒生產(chǎn)的原料雷司令原產(chǎn)德國，被認(rèn)為是最重要和最好的釀造白葡萄酒用白葡萄之一。雷司令的成熟十分緩慢，一般從十月中旬到十一月底之間才開始摘收。正是由于漫長的成熟期造就了雷司令葡萄在香味方面的突出表現(xiàn)。由雷司令葡萄釀造的酒風(fēng)格多樣，從干酒到甜酒，從優(yōu)質(zhì)酒、貴腐型酒到頂級冰酒，各種級別都能釀造。二、葡萄酒生產(chǎn)的原料2.釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種(一)葡萄霞多麗原產(chǎn)自法國勃根第，是釀制白葡萄酒和香檳酒的優(yōu)良品種。果實圓形，綠黃色，汁多，可溶性固形物含量14.8%～19%（新疆鄯善高達(dá)24%）。

由它釀成的酒，淡黃色，澄清透明，具悅?cè)说墓?，醇和潤口，酸恰?dāng)，回味好，有獨(dú)特的風(fēng)味，酒質(zhì)上等。宜在中國較干旱地區(qū)栽培。二、葡萄酒生產(chǎn)的原料2.釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種(一)葡萄貴人香又名意斯林(ItalianRiesling)，在國際上更多的被叫做“威爾士雷司令（Welschriesling）是用于釀造葡萄酒的白葡萄品種之一，1982年引入中國。果實近圓形，綠黃色，果臍明顯，由它釀成的酒呈禾稈黃色，澄清發(fā)亮，有悅?cè)说墓愫途葡?，柔和爽口，豐滿完整，酸澀恰當(dāng)，回味深長，酒質(zhì)上等。

二、葡萄酒生產(chǎn)的原料2.釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種(一)葡萄

果肉占果?？傊亓康?3%~92%。果肉經(jīng)破碎后產(chǎn)出葡萄汁。果肉和果汁的主要成分是水、糖、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、含氮物等。

果梗是果實的支持體，起運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)的作用。含有大量水分、木質(zhì)素、單寧、樹脂、無機(jī)鹽，只有少量糖和有機(jī)酸。

果皮占果粒總重量的8%左右。含有單寧、色素及芳香等成分。大多數(shù)葡萄色素只存在于果皮中，品種不同而呈現(xiàn)不同顏色。芳香賦予葡萄特有的果香味，不同品種香味不同。

果核占果粒總重量的8%左右。含有多種有害葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)，如脂肪、樹脂、揮發(fā)酸等，這些物質(zhì)不能帶入發(fā)酵醪中，否則會嚴(yán)重影響葡萄酒質(zhì)量。3.葡萄的構(gòu)造及成分二、葡萄酒生產(chǎn)的原料(一)葡萄二氧化硫：在葡萄酒釀造中起著非常重要的作用。酒石酸、檸檬酸：用于葡萄汁增酸改良。蔗糖：用于配酒和葡萄汁改良。澄清劑：用于葡萄酒澄清，常用的有明膠、魚膠、蛋清、酪蛋白、皂土、單寧、果膠酶等。（二）其他原料二、葡萄酒生產(chǎn)的原料二、葡萄酒生產(chǎn)的原料1.殺菌作用2.澄清作用3.抗氧化作用5.增酸作用4.溶解作用添加方式：①直接燃燒硫磺生成二氧化硫，一般僅用于發(fā)酵桶的消毒。②市售亞硫酸試劑，使用濃度5%~6%，方便、準(zhǔn)確。③使用偏重亞硫酸鉀固體，加入酒中生成二氧化硫。使用時將固體溶于水，配成10%溶液。能抑制各種微生物的活動，微生物抵抗二氧化硫的能力不一樣，細(xì)菌最為敏感，葡萄酒酵母抵抗能力較強(qiáng)。適量二氧化硫有利于葡萄汁中懸浮物的沉降，使葡萄汁很快獲得澄清。能防止酒的氧化，防止氧化混濁，顏色退化，并能防止葡萄汁過早褐變。二氧化硫遇水化合生成亞硫酸，有利于果皮中色素、酒石酸、無機(jī)鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒精的色度。二氧化硫抑制細(xì)菌的生長，減少了蘋果酸和酒石酸的分解，并能促進(jìn)細(xì)胞中可溶性酸性物質(zhì)溶解。二、葡萄酒生產(chǎn)的原料二氧化硫的作用發(fā)酵食品加工技術(shù)葡萄酒生產(chǎn)工藝葡萄酒概述細(xì)胞間脂肪一、緒論葡萄酒是以新鮮的葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的含有一定酒精度（≥7%）的發(fā)酵酒。紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預(yù)防蛀牙及防止輻射傷害。葡萄皮中含有白藜蘆醇，其抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好。含有較多的抗氧化劑，能消除或?qū)寡踝杂苫跃哂锌估戏啦〉淖饔?。是唯一的堿性酒精性飲品，降低血中的不良膽固醇，促進(jìn)消化。含有抗氧化成分和豐富的酚類化合物，起到保護(hù)心臟、防止中風(fēng)的作用。葡萄酒含有糖、醇類、有機(jī)酸、無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，對人體發(fā)育有不同的補(bǔ)益。（一）紅葡萄酒功效飲用葡萄酒對女性有很好的美容養(yǎng)顏的功效，可養(yǎng)氣活血，使皮膚富有彈性。一、緒論19世紀(jì)中葉漢代張騫出使西域帶回葡萄，引進(jìn)葡萄酒釀造技術(shù)，開始釀制葡萄酒。公元前3000年2000年以前13世紀(jì)，元朝時期，葡萄酒已經(jīng)是一種重要商品。但生產(chǎn)水平仍停留在作坊式，產(chǎn)量也不高。近代葡萄酒產(chǎn)業(yè)化始于1892年，張裕釀酒公司——我國第一個近代新型葡萄酒釀造廠。一、緒論（二）葡萄酒的發(fā)展持續(xù)增長49.5萬噸25.43萬噸7.8萬噸。。。。。。2006年1990年1980年葡萄酒是一種國際性飲料，產(chǎn)量在世界飲料酒中排列第2位。由于其酒精含量低，營養(yǎng)價值高，所以是飲料酒中主要的發(fā)展品種。我國葡萄酒發(fā)展迅速一、緒論酒的顏色深淺含糖量的多少酒精含量的高低是否含二氧化碳采用的釀造方法葡萄酒分類依據(jù)（三）葡萄酒的分類一、緒論白葡萄酒桃紅葡萄酒紅葡萄酒特種葡萄酒蒸餾酒天然葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒加氣起泡葡萄酒平靜葡萄酒起泡葡萄酒葡萄酒的分類二氧化碳含量分類含糖量分類釀造方法分類顏色分類一、緒論1.按酒的顏色分類紅葡萄酒由皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁混合發(fā)酵而成。酒的顏色呈深紅、鮮紅、紫紅或?qū)毷t。

白葡萄酒

由白葡萄或皮紅肉白的葡萄果汁發(fā)酵而成。酒的色澤從無色到金黃，近似無色、微黃帶綠、淺黃、金黃色等。

桃紅葡萄酒

用紅葡萄或紅、白葡萄混合，短時間浸提或分離發(fā)酵制成，顏色介于紅、白葡萄酒之間，主要有桃紅、淺紅、淺玫瑰紅，顏色過深或過淺都不符合桃紅葡萄酒的要求。一、緒論細(xì)胞間脂肪1.按酒的顏色分類一、緒論干葡萄酒天然的半干、半甜葡萄酒是采用含糖量較高的葡萄味原料，在主發(fā)酵尚未結(jié)束時即停止發(fā)酵，使糖分保留下來。2.按含糖量多少分類半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒含糖量（以葡萄糖計）≤4.0g/L的葡萄酒含糖量（以葡萄糖計）4.1~12g/L的葡萄酒含糖量（以葡萄糖計）12.1~45g/L的葡萄酒含糖量（以葡萄糖計）≥45.1g/L的葡萄酒一、緒論3.按釀造方法分類在發(fā)酵過程中或發(fā)酵后添加其他高濃度白酒（白蘭地或脫臭酒精）以提高酒精含量的葡萄酒成為加干葡萄酒；除了提高酒精含量，同時提高含糖量的稱為加甜葡萄酒。葡萄酒在原料發(fā)酵過程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁發(fā)酵釀成的葡萄酒。葡萄皮渣發(fā)酵后經(jīng)蒸餾的原白蘭地，經(jīng)過陳釀，調(diào)配得到白蘭地。天然葡萄酒加強(qiáng)葡萄酒加香葡萄酒酒一、緒論在葡萄酒中加入各種植物性芳香物料經(jīng)浸漬或調(diào)制而成的，具有特殊香氣如味美思等。蒸餾酒平靜葡萄酒不含二氧化碳的酒稱為靜酒，即靜止的葡萄酒。

起泡葡萄酒酒中所含二氧化碳是葡萄酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生或人工壓入，酒中二氧化碳壓力在20℃時大于或等于0.35MPa。4.按是否含二氧化碳分類一、緒論發(fā)酵食品加工技術(shù)葡萄酒生產(chǎn)工藝白葡萄酒生產(chǎn)工藝（一）白葡萄酒的生產(chǎn)流程一、白葡萄酒的生產(chǎn)工藝葡萄分選除梗破碎葡萄汁帶皮發(fā)酵-前發(fā)酵葡萄汁去皮渣發(fā)酵-后發(fā)酵橡木桶陳釀（酒窖）分選除果梗皮渣分離去除沉淀（酒泥）灌裝貼標(biāo)采摘葡萄榨汁發(fā)酵-前、后發(fā)酵橡木桶陳釀（酒窖）去除沉淀（酒泥）原料:黃綠色葡萄或紅葡萄的果汁釀造要點(diǎn):①去葡萄皮、和緩壓榨：真空氣囊壓榨機(jī)②葡萄汁澄清:壓榨汁在冷凍的大容器中靜置沉淀；或者用離心方法除渣。③低溫發(fā)酵:10℃～17.5℃(為了保持葡萄的原味和香氣)。發(fā)酵容器:木桶或帶橡木片的不銹鋼罐④注意防止乳酸發(fā)酵:乳酸發(fā)酵會導(dǎo)致酸度的降低，影響清新爽口的風(fēng)味。⑤注意隔氧:因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強(qiáng)的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味。⑥主發(fā)酵終點(diǎn):當(dāng)還原糖低于2gL時，主發(fā)酵結(jié)束，將溫度降到8℃～10℃。使酵母及其懸浮物快速沉降，靜置5天后分離去除酒腳送入后發(fā)酵（后發(fā)酵約20～30天)。（二）白葡萄酒的釀造要點(diǎn)一、白葡萄酒的生產(chǎn)工藝采摘去梗榨汁發(fā)酵一、白葡萄酒的生產(chǎn)工藝?yán)浞€(wěn)定過濾一、白葡萄酒的生產(chǎn)工藝桶內(nèi)窖藏裝瓶一、白葡萄酒的生產(chǎn)工藝1）酒體顏色：酒色澤應(yīng)近似無色、淺黃帶綠、淺黃、禾桿黃、金黃色，澄清透明。2)口感：有潔凈、醇美、幽雅干爽的口味，和諧的果香味和酒香味。3)酒精度(20℃):7~13%(v/v)4）殘?zhí)橇浚?以葡萄糖計)≤4g/L。5)酸度：總酸（以酒石酸計）5~7.5g/L；揮發(fā)酸（以醋酸計)≤1.1g/L。（三）優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的特點(diǎn)一、白葡萄酒的生產(chǎn)工藝發(fā)酵食品加工技術(shù)葡萄酒生產(chǎn)工藝紅葡萄酒生產(chǎn)工藝

葡萄酒的生產(chǎn)工藝

葡萄酒的貯存二、

三、

葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作

一、CompanyLogo準(zhǔn)備工作葡萄汁的改良葡萄汁的壓榨與分離破碎與除梗葡萄的采摘與運(yùn)輸一、葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作（一）葡萄的采摘與運(yùn)輸1.較大范圍的采收時期

采摘時要求糖、酸和色素等主要成分達(dá)到平衡狀態(tài)，可以通過觀察葡萄外觀（葡萄及果梗顏色、顆粒大小及香味等），并對葡萄汁的含糖量和含酸量進(jìn)行分析，確定最佳采摘時間。

成熟系數(shù)M=含糖量（S）/含酸量（A）

一般要求M>20。2.一天當(dāng)中的時間點(diǎn)

采收最好的時間是早晨露珠干了之后或者下午3點(diǎn)之后，避免果實過于潮濕或者高溫失水。葡萄不宜長途運(yùn)輸，有條件的可設(shè)立原酒發(fā)酵站。一、葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作（一）葡萄的采摘與運(yùn)輸

人工采摘

機(jī)械采摘一、葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作（二）葡萄的破碎與除梗

將不同品種和質(zhì)量的葡萄分別存放，同時剔除霉?fàn)€變質(zhì)的葡萄。

不論釀制何種葡萄酒都必須先將梗除去，否則會影響葡萄酒質(zhì)量。新式葡萄破碎機(jī)都附有除梗裝置，有先破碎后除?；蛳瘸：笃扑閮煞N形式。

破碎的要求：①每顆葡萄都要破碎②籽粒不能壓碎③破碎過程中，葡萄汁不能與鐵、銅等金屬材料接觸。

一、葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作（三）葡萄汁的壓榨與分離

壓榨的目的是將葡萄漿中的葡萄汁充分制取出來。工藝要求：①壓榨率高，能使葡萄漿中的葡萄汁充分壓榨出來；②要有適當(dāng)?shù)膲毫ΓM可能壓出漿果中的果汁而不壓出果?；蚱渌M織部分的汁；③操作簡單、省力、壓榨均勻。

白葡萄酒的生產(chǎn)中，葡萄破碎后要立即與皮渣分離，縮短葡萄汁與皮渣接觸時間，降低氧化程度，葡萄皮中的色素、單寧等物質(zhì)溶出量少。

一、葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作

②添加濃縮葡萄汁

①添加白砂糖a.先將糖用小部分葡萄汁溶解制成糖漿，然后加入發(fā)酵罐中。b.加糖后要充分?jǐn)嚢?，使其完全溶解。c.加糖時間最好是在酒精發(fā)酵剛開始的時候添加，并一次性加完，這樣酵母菌能很快將糖轉(zhuǎn)化為酒精。濃縮葡萄汁是采用真空濃縮法制得，是果汁保持原來的風(fēng)味，有利于提高葡萄酒的質(zhì)量。一般在主發(fā)酵后期添加，添加時注意濃縮果汁的酸度。（四）葡萄汁的改良

1.糖度調(diào)整

若葡萄汁中的含糖量低于應(yīng)生成的酒精含量時，需提高其糖度，發(fā)酵后才能達(dá)到所需的酒精含量。一、葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作

②添加未成熟的葡萄壓榨汁

①添加檸檬酸和酒石酸添加酒石酸最好在發(fā)酵開始時進(jìn)行，用量≤1.5g/L，檸檬酸用量≤0.5g/L。加酸時，應(yīng)先用少量葡萄汁將酸溶解，緩慢均勻的加入葡萄汁中，攪拌均勻，操作中不可使用鐵制容器。未成熟的葡萄漿中有機(jī)酸含量高，一般可達(dá)100g/L。若葡萄汁含量低，可添加未成熟的葡萄壓榨汁來調(diào)酸度。（四）葡萄汁的改良

2.酸度調(diào)整

若葡萄的含糖量很高，而有機(jī)酸含量低時，需要提高其酸度。一、葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作（一）干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝（一）干紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝葡萄分選除梗破碎葡萄汁帶皮發(fā)酵-前發(fā)酵葡萄汁去皮渣發(fā)酵-后發(fā)酵橡木桶陳釀（酒窖）去除果梗皮渣分離去除沉淀（酒泥）灌裝貼標(biāo)葡萄分選除梗破碎葡萄汁帶皮發(fā)酵-前發(fā)酵葡萄汁去皮渣發(fā)酵-后發(fā)酵橡木桶陳釀（酒窖）二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝主發(fā)酵控制壓榨后發(fā)酵紅葡萄酒傳統(tǒng)發(fā)酵法:二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝1.主發(fā)酵控制二氧化硫的添加裝填系數(shù)接種溫度控制皮渣的浸漬發(fā)酵現(xiàn)象觀察測定發(fā)酵醪濃度和溫度時間控制二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝

二氧化硫添加：葡萄破碎后，主發(fā)酵之前加入，一般采用一邊打入葡萄漿一邊滴加二氧化硫，或者在發(fā)酵容器內(nèi)裝滿80%葡萄漿時一次全部加入二氧化硫。1.主發(fā)酵控制

裝填系數(shù)：發(fā)酵過程中會產(chǎn)生熱量，發(fā)酵醪溫度升高、體積增加；發(fā)酵產(chǎn)生大量二氧化碳，導(dǎo)致體積增加。一般容器填裝系數(shù)80%。

接種：干紅葡萄酒生產(chǎn)中，酵母接種量一般1%~3%，實際生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)酵母特性、發(fā)酵醪濃度、發(fā)酵溫度等合理調(diào)整酵母接種量。

溫度控制：發(fā)酵溫度是影響干紅葡萄酒色素物質(zhì)含量的主要因素。傳統(tǒng)生產(chǎn)一般在酒窖內(nèi)室溫下進(jìn)行，現(xiàn)大多采用低溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵溫度15~16℃，高溫發(fā)酵24~26℃，最好不超過30℃。二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝

時間：時間一般根據(jù)發(fā)酵溫度來確定。發(fā)酵溫度15~16℃，時間一般為5~7d;發(fā)酵溫度24~26℃，時間一般為2~3d。1.主發(fā)酵控制

測定發(fā)酵醪溫度：葡萄酒生產(chǎn)中，濃度和溫度會影響發(fā)酵度及發(fā)酵是否正常。測定時，需將葡萄皮渣掀開，取皮渣下面的葡萄汁進(jìn)行測定。

皮渣浸漬：酒蓋與空氣直接接觸，很容易感染有害菌，破壞葡萄酒的質(zhì)量。同時為了使皮渣中的色素和芳香物質(zhì)充分融入葡萄醪中，需將酒蓋壓入醪液中。

發(fā)酵現(xiàn)象觀察：初期液面平靜，只有少量皮渣浮在液面。隨著發(fā)酵進(jìn)行，液面出現(xiàn)星星點(diǎn)氣泡，隨后氣泡數(shù)量不斷增加。到發(fā)酵旺盛期，二氧化碳大量溢出，把葡萄皮渣帶到表面，形成酒蓋。二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝

壓蓋二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝2.壓榨

當(dāng)殘?zhí)墙抵?g/L以下，發(fā)酵液面只有少量二氧化碳?xì)馀?，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并有明顯的酒香，此時表面發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以出池，一般主發(fā)酵時間為4~6d。

出池時先將自流原酒由排汁口放出，放凈后清理皮渣進(jìn)行壓榨，得壓榨酒。壓榨后的葡萄皮糟立即進(jìn)行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精，用于調(diào)整葡萄酒酒精含量或生產(chǎn)葡萄皮糟白蘭地。葡萄皮糟可用于調(diào)節(jié)色澤淺的干紅葡萄酒。二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝3.后發(fā)酵

將原酒裝入發(fā)酵容器中，裝滿率一般為95%左右。補(bǔ)加30~50mg/L二氧化硫，控制溫度18~25℃。后發(fā)酵的原酒應(yīng)避免與空氣接觸，即要進(jìn)行隔氧發(fā)酵，并加強(qiáng)衛(wèi)生管理。正常發(fā)酵時間3~5d，但可持續(xù)一個月左右。

后發(fā)酵初期，在酒中存留的酵母和發(fā)酵初新增的酵母的共同作用下，殘?zhí)窍陆递^快，發(fā)酵醪表面會產(chǎn)生一些泡沫。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，泡沫逐漸消失，發(fā)酵液變得澄清，證明后發(fā)酵結(jié)束。二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝YourTextHere后發(fā)酵目的降酸作用-葡萄酒在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸和二氧化碳，使葡萄酒的化學(xué)成分發(fā)生變化，口感質(zhì)量得以提高。陳釀作用-新酒在后發(fā)酵過程中進(jìn)行緩慢的氧化還原作用，并促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味更趨完善。殘留糖繼續(xù)發(fā)酵原酒中殘留3~5g/L的糖分，在酵母的作用下繼續(xù)轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。澄清作用-酵母及其他成分逐漸沉降，使酒逐步澄清二、葡萄酒的生產(chǎn)工藝（一）葡萄酒的陳釀新鮮葡萄汁經(jīng)發(fā)酵制得的葡萄酒稱為原酒（或新酒）。原酒不穩(wěn)定，質(zhì)地也不細(xì)膩，還需要經(jīng)過一定時間的貯存（或陳釀）和適當(dāng)?shù)墓に囂幚?，使新酒逐漸澄清、穩(wěn)定和成熟，最后達(dá)到葡萄酒應(yīng)有的品質(zhì)。在貯存過程中要進(jìn)行換桶（倒酒）和添桶（添酒）。三、葡萄酒的貯存（一）葡萄酒的陳釀

貯酒方式：傳統(tǒng)的地下酒窖貯酒、地上貯酒室貯酒和露天大罐貯酒等。酒容器：橡木桶、水泥池和金屬罐三大類。

橡木桶：釀造高檔干紅葡萄酒必須容器。

不銹鋼罐：釀造高檔白葡萄酒的最佳容器。三、葡萄酒的貯存

換桶就是將酒從一個容器換入另一個容器的操作。概念目的

時間及次數(shù)

①使桶中澄清的酒和底部沉淀的酒腳分開。②使酒接觸空氣，使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出，加速酒的成熟。

第一次換桶在發(fā)酵結(jié)束后的8~10d左右；第二次在第一次換桶后的1~2個月，采用開放式換桶，讓酒接觸空氣，有利于葡萄酒的成熟；第三次換桶在第二年的3月份，采用密閉式，避免氧化；第四次安排在9~10月份。1、換桶三、葡萄酒的貯存1、換桶三、葡萄酒的貯存

貯酒時由于二氧化碳?xì)怏w的逸出或液體通過容器四壁蒸發(fā)，會出現(xiàn)液面下降的現(xiàn)象，因此必須隨時將酒桶添滿。概念目的

時間及次數(shù)

避免葡萄酒液面與空氣大面積接觸產(chǎn)生氧化，以及產(chǎn)生菌膜和醋酸菌。

從第一次換桶時起，第一個月每周添滿一次，以后整個冬季，每兩周添桶一次。滿桶時要用同年齡、品種、質(zhì)量的原酒，添滿后再用高度白蘭地添在液面上層，防止雜菌侵入。2、添桶三、葡萄酒的貯存（二）葡萄酒的調(diào)配

葡萄酒因所用葡萄品種、發(fā)酵方法、貯酒時間等的不同，所釀制葡萄酒的色、香、味也不一樣。調(diào)配由經(jīng)驗豐富的調(diào)酒師根據(jù)品嘗和化驗結(jié)果進(jìn)行精心調(diào)配。調(diào)配就是根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對原酒混合調(diào)整，使產(chǎn)品的理化指標(biāo)及感官指標(biāo)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和要求。三、葡萄酒的貯存在葡萄酒中添加有機(jī)或無機(jī)的澄清劑，如明膠、魚膠、蛋清、干酪素、皂土等，使它在酒液中產(chǎn)生膠體沉淀物，將懸浮在酒中的大部分沉淀物沉淀下來。下膠必須等葡萄酒發(fā)酵完畢，酒中必須含有一定量單寧。

一般冷至葡萄酒的冰點(diǎn)以上0.5℃，不同葡萄酒冰點(diǎn)不同。一般-4至-7℃冷處理6d左右。

冷處理可使過量的酒石酸鹽析出沉淀，顯著改善口味。過濾是通過過濾介質(zhì)的孔徑大小和吸附來截留微粒與雜質(zhì)。只有通過多次過濾才能得到澄清透亮的葡萄酒。下膠冷處理過濾（三）葡萄酒的澄清、冷處理、過濾三、葡萄酒的貯存

魚膠

硅藻土過濾機(jī)

蛋清（三）葡萄酒的澄清、冷處理、過濾三、葡萄酒的貯存葡萄酒常見的是瓶裝酒，瓶塞有軟木塞和塑料塞兩種。葡萄酒瓶裝后應(yīng)立即進(jìn)行殺菌，可采用巴氏殺菌法，使瓶中心溫度達(dá)到65~68℃，保持30min即可。把葡萄酒瓶裝壓塞后，在一定條件下貯存一定時間，這個過程成為瓶貯。它能使葡萄酒在瓶內(nèi)發(fā)生陳化，達(dá)到最佳風(fēng)味。（四）葡萄酒的包裝、殺菌和瓶貯三、葡萄酒的貯存（四）葡萄酒的包裝、殺菌和瓶貯

貼片軟木塞

天然塞

填充塞

聚合塞

合成塞三、葡萄酒的貯存（四）葡萄酒的包裝、殺菌和瓶貯

起泡瓶塞

丁字塞

螺紋塞三、葡萄酒的貯存發(fā)酵食品加工技術(shù)葡萄酒生產(chǎn)工藝其他葡萄酒起泡葡萄酒——香檳酒蒸餾葡萄酒——白蘭地利口葡萄酒——味美思特種葡萄酒一一冰酒貴腐葡萄酒一、其他類型葡萄酒定義:在20℃時，酒里CO2的壓力≥0.05MPa的葡萄酒。酒里CO2的來源:由葡萄酒經(jīng)過密閉二次酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2,并保留其中，即CO2全部自然發(fā)酵產(chǎn)生。分類:低泡葡萄酒：在20℃時，0.05MPa≤CO2(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）的壓力≤0.34MPa的起泡葡萄酒高泡葡萄酒：在20℃時，CO2(全部自然發(fā)酵產(chǎn)生）的壓力≥0.35MPa的起泡葡萄酒【注意區(qū)別】加氣葡萄酒（葡萄汽酒）與起泡葡萄酒二者相似，但加氣葡萄酒氣壓是人為地在一般葡萄酒中充入CO2氣體而獲得的產(chǎn)品。（一）起泡葡萄酒一、其他類型葡萄酒二次發(fā)酵的原酒：1)原酒為干酒，含糖量低，必須加入足夠量的糖漿，如法國香檳酒。2)葡萄原酒含糖量足夠高，實際上是發(fā)酵不完全的葡萄汁，無須加入糖漿，利用原酒本身的含糖量就能順利進(jìn)行，如意大利阿斯蒂酒。二次發(fā)酵的方式：1)瓶內(nèi)發(fā)酵法：如法國香檳酒2)密封罐法：如意大利阿斯蒂酒（一）起泡葡萄酒一、其他類型葡萄酒瓶式發(fā)酵法罐式發(fā)酵法（一）起泡葡萄酒一、其他類型葡萄酒（一）起泡葡萄酒一、其他類型葡萄酒白蘭地的分級:XO、VSOP、VO、VS是不同等級白蘭地的叫法，表示白蘭地原酒在橡木桶貯存陳釀的時間。XO——貯藏6年以上VSOP——貯藏4年以上VO——貯藏3年以上VS——貯藏2年以上（二）白蘭地一、其他類型葡萄酒分離去粗質(zhì)酒腳蒸餾（2次）白蘭地原酒貯藏→調(diào)配勾兌→陳釀→冷凍成品白蘭地←封裝←檢驗←過濾葡萄破碎壓榨→皮渣→發(fā)酵→蒸餾→皮渣白蘭地葡萄汁發(fā)酵白蘭地原料酒除梗（二）白蘭地一、其他類型葡萄酒（二）白蘭地夏朗德壺式蒸餾器一、其他類型葡萄酒①定義:以葡萄酒（酒度12%以上）為基酒，添加白蘭地、食用酒精、白糖等酒度為15%-22%的葡萄酒。如味美思，是添加少量增香、增味物質(zhì)而制成的開胃滋補(bǔ)酒。②原料:基酒——白葡萄原酒增香藥材的浸出液——將藥材除雜、切碎、浸泡（酒精、葡萄原酒等）得到浸提液。③生產(chǎn)工藝:基酒＋浸提液＋糖→調(diào)配→過濾→陳釀→后處理→罐裝（三）利口葡萄酒一、其他類型葡萄酒①定義:將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于一7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間結(jié)冰、采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，再經(jīng)發(fā)酵釀制的葡萄酒。在生產(chǎn)過程中不允許外加糖源。冰白葡萄酒——“液體黃金”②釀造工藝:見視頻（四）冰酒一、其他類型葡萄酒貴腐菌侵染葡萄后,會深入到葡萄內(nèi)部，吸取水分和糖分，并形成極細(xì)小的孔洞。隨著水分的減少，葡萄會變得干癟，失去色澤，如同灰燼一般，但此時葡萄的糖分含量卻大幅上升，香氣和風(fēng)味也愈發(fā)濃郁。條件:葡萄品種：雷司令、賽美蓉和白詩南等;生長狀況：釀酒葡萄必須健康且完全成熟;生長氣候:早晨潮濕多霧（以促進(jìn)貴腐菌的生長和傳播）﹔午后晴朗而干燥（以加速葡萄果實中