吊爐和缸烤的燒烤技法

11頁吊爐和缸烤的燒烤技法五花肉，里脊等〕、牛肉類〔牛仔骨筋皮等〕、羊肉類〔羊排、羊腿等〕均可。在此根底上，又開發(fā)了吊爐索菜和海鮮，可選原料有茄子、鮮菌、豆腐、皮皮蝦、扇貝、蝦等，受到了食客的喧鬧歡迎。一天我們就可以銷售吊爐雞脖了200多串，吊爐皮皮蝦30多斤……介紹：吊爐燒烤是在吊爐烤和一般燒烤的根底上創(chuàng)而成的一種烹飪形式，它分為三個步驟:腌漬、風(fēng)干和烤制，最大的特點(diǎn)是日味家常，制作簡潔，尤其適合在家菜館推廣。下面我給大家介紹一下吊爐燒烤的制作方法和關(guān)鍵腌漬依據(jù)原料的不同，腌漬分腌和濕腌兩種。一般而言，禽畜類原料兩種方法都可以采用，干腌法處理后的原料口i感香，有嚼勁，而濕腌法處埋后的原料口感比較細(xì)嫩，表達(dá)原料的原汁原味，所以比較適合用來處理小海鮮、魚肉等原料。至于素料，我認(rèn)為還是不腌漬為好。腌漬方法不同，800克、綠8050克、五香粉10克、世一堂干腸料100克，連續(xù)小火炒分鐘，出鍋晾涼，加入味素200克、麥lo克調(diào)勻，封上保鮮膜保存。濕腌料配方:廣東米酒、紹興花1100克，濃縮雞汁乳化劑各20克，芹15克，淮鹽120點(diǎn)，味素30克攪勻即可。光有腌漬料還不夠，烤好的原料還要配上蘸料，香味才能更加濃郁，在我們酒店，目前常常使用的蘸料有三種，分別是芝麻鹽、孜然味料和風(fēng)味醬料，下面再給大家介40克放到鍋中炒香；干炒205克淮鹽調(diào)勻。502023克攪勻250克色拉油、50克雞油，燒至六成熱時，放入姜米、蒜米、干蔥米各5克，小火炒香，依次再下入咸肉10310020克、家樂30克、阿香婆牛肉醬3530分鐘，調(diào)入味素、雞精提鮮，出鍋即可。風(fēng)干除了魚肉、海鮮、肉串〔牛肉串、豬肉串、羊肉串等〕、素料外，其他的原料腌漬后則需要掛上脆皮水〔脆皮水的調(diào)制： 2千克9度米醋、250克麥芽糖、250克大紅浙醋、1千克蒸館水、100克蜂蜜〕后，進(jìn)展風(fēng)干處理，風(fēng)干的時間一般在12小時左右。我們選用的吊爐是從市場上購置的，依據(jù)品質(zhì)不同，價格在300-1200元、也可以自己制作，本錢是格外低的。我們使用的是機(jī)制木炭，也就是無煙木炭，燒紅即可使用?？局茣r間關(guān)系到成品的口感，依據(jù)閱歷，我們測算出雞脖子的烤制時間為20151624分鐘，羊腿為406712分鐘。五大留意事項：吊爐燒烤的菜肴制作起來格外簡潔，但是在研發(fā)過程中，我也遇到過一些小問題，現(xiàn)在給大家共享一下我的烹飪心得：1、風(fēng)味缺乏一腌漬時間應(yīng)足剛開頭，燒烤的菜肴風(fēng)味總是一般，后來我覺察，原料入味時間肯定要長，短了香味缺乏，有些原料的異味還不簡潔祛除，吊爐菜白然不夠味美。經(jīng)過一段時間的比對，我覺察一般的原料，比方肉塊、雞脖子、五花肉腌漬時間都要23個小時，對一些帶殼〔皮〕1小時左右。2、表皮不酥脆風(fēng)干有“距離”第一次制作吊爐雞脖子時，我們感覺烤出來的原料有的皮不酥。爭論了很久以后，我們覺察是風(fēng)干過程出了問題，雞脖子掛上脆皮水后，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，但是有些原料彼此緊挨著，這樣風(fēng)干的效果就不明顯，成品自然有的酥10厘米左右。3、口感較韌烤時刷雞油烤后的成品外表特別干，甚至有些發(fā)韌，無疑是烤制時原料水分溢出造成的。為了保持水分并補(bǔ)充油分，我們在烤制過程中都要給原料刷油，最好用雞油，起到滋潤原料的效果。4、外表有“”色斑”烤時勤翻動再好吃的原料也不能沒有賣相，而外表有“色斑”則是頭幾次制作、吊爐燒烤不行無視的問1時，原料和腌談料沒有充分調(diào)勻，其次個緣由是烤制時沒有勤翻動。比較而言，其次個緣由更簡潔被人無視。原料刷油以后，肯定要調(diào)轉(zhuǎn)方向連續(xù)烤，這樣才能使原料受熱均勻，成品外表顏色全都，而且成熟度也好。5、煙味太嗆人炭火要燒透一切具備后還要留意炭火的燃燒程度。雖然我們承受的是無煙木炭，但是完全沒有煙是不行能的。假設(shè)在木炭還沒有燒透，也就是木炭沒有燒紅的狀況下放入，烤出來的成品就有一股煙嗆味。因此，肯定要在炭火燒得通紅時下入原料。組合腌料配方及相關(guān)菜例〔狀元烤串六種腌料組合公式：ABCDEF料粉巧搭假日烤吧的燒烤品種有一百多種，腌肉料卻只有六種。任何一種腌料都可以腌制一類食材，幾種腌料的任意組合還可以開發(fā)出意想不到的烤肉味道。A料:排骨香精、鹽、味精各1258102克。適用小海鮮類。B96克、陳皮粉85克，鹽、味精、蒜香粉、五香粉各104克。適用禽類，如雞肉。C料：孜然粉、鹽、味精、1063克，丁香粉、花生碎各2克，8克。適用牛肉類、菌類。D料:辣椒粉2084克，鹽、味634克。適用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。E6,23克，104155克。適用豆制品。F156克，沙姜粉、迷迭香各53410克。適用小魚類、肉筋類。依據(jù)以下公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材進(jìn)展腌制，然后直接烤制就可以上桌了；我們以假口烤吧燒烤類銷量前三位的烤肉為例，其中烤翅中的腌漬不僅用到以下配料公式還刷上秘制腌料，后面具體介紹整個秘雞翅中的做法。秘制烤翅中制作方法140A+B+C+D公式配好的粉料502個半小時。245102克，排骨醬、315克，醬肉護(hù)色劑、柱候醬、益鮮素534克，桂皮粉、胡2106克拌勻，將雞翅中放入醬料中24小時即可。3、將翅中用鐵簽串好，直接放無煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，7-8分鐘即可?？境嶙兺ò骐鐫n方法〔變通的四種烤10405克，雞肉香精、白糖3101532010個，30385克，蔥、101210個，1005030克、玫瑰露酒846568克、白灑31510個，豆豉〔切碎〕206320克，蔥、姜末各81010小時。吊爐烤鶴鶉主料:鶴鶉500克。15030克、生姜2525克、182042克、辣椒粉少許，五香粉、孜然粉、食用油各適量。制作方法：1、將鶴鶉處理洗掙，去內(nèi)臟，瀝干水份，裝入容器中，備用。2、將小蔥洗凈切花；生姜、大蒜去皮洗凈均切成細(xì)末備用。3、再將鶴鶉內(nèi)參加生姜末、蒜末、適量料灑、醬油、精鹽、味精、五香粉、孜然粉及少許辣椒粉拌勻，蓋嚴(yán)蓋，入冰箱內(nèi)冷藏1個晚上至入味備用。4、將生菜葉清洗干凈，瀝干水份，備用。5、然后將腌好的鶴鶉取出，瀝干汁料，掛入預(yù)熱好的吊爐5-8分鐘。65分鐘后，取出，在刷上一層下的腌6-8分鐘。7、最終再將烤好的鶴鶉取出，待稍涼后切成小塊，再依據(jù)鶴鶉原形擺入墊有生菜葉的盤中，撒上蔥花，即可上桌享用。秘制吊爐烤雞架原料：雞骨架三二只〔 0、81斤一只〕配料：復(fù)合寶〔A型〕一兩、辣椒面〔泡腳〕二兩、白胡椒一兩、麻辣粉半兩、咖喔粉一兩、孜然粉一兩、孜然粒一兩、鹽六兩、白砂糖二兩半、蛀油一兩、雞肉香精兩錢半、紅曲紅曲紅適量、肉寶王一錢、淀粉三兩、芝麻一兩、生抽二兩、白醋一兩。制作過程：1A型、鹽、糖、味精、氈油、雞肉香精、紅曲紅、肉寶王、斤水〔沒水劑〕完全溶解。24-6小時。3、把辣椒面，籽然粒，淀粉，芝麻混合后灑在雞骨架上，用車條串好。415020分鐘，2005分鐘。5、把烤熟的雞架噴灑上生抽、白醋、咖喔粉、籽然粉、白胡400克。輔料：生菜葉160655克、83134克、胡2克，孜然粉、色拉油各適量。制作方法：1、將雞脆骨清洗干凈，瀝干水份后切成條狀，裝入盆中備用。2、將生菜葉洗凈，瀝干水份，備用。3、將香蔥洗切成蔥花；生姜去皮洗凈切成片備用。4、再將雞脆骨內(nèi)參加生姜片、適量料酒、醬油、精鹽、味精、花椒粉、辣椒粉及胡椒粉拌勻，腌制入味備用。5、然后將木炭爐火燒著，預(yù)熱好備用。6、再將腌好的雞脆骨用泡過水的竹簽穿成串，入預(yù)熱好的烤爐內(nèi)翻烤至水份收干。7、隨后再取出，刷上油，入爐內(nèi)烤至色呈金黃后，在取出刷油、撒上些孜然粉，連續(xù)入爐烤制熟透且入味。8、最終將烤好的雞脆聲丹取出，擺入墊有生菜葉的盤中，撒上蔥花即成。250克，蒜蓉、青椒粒、1002550克，香其醬〔成品市場有售〕20克，蝦皮、雞油、味素各5克。制作方法：1,鍋上火，放豆油，燒至六成熱時，下入肉末炒香，然后下入大醬、香其醬、蝦皮，連續(xù)用小火炒香，用味素調(diào)好味道，出鍋裝入小碗內(nèi)。2、茄子洗凈，放夾子上假設(shè)茄子比較粗，可以適當(dāng)劃幾6分鐘后取出，在茄子上刷2分鐘，取出放入盤中，撒上蒜蓉、青椒粒、紅椒粒、香菜碎，跟炒好的肉醬一起上桌。試做點(diǎn)評:烤后的茄子也可以制作涼菜，口感很特別，值得嘗試。吊烤烤鯉魚原料：鯉魚1條〔1千克〕，煎好的玉米餅了10020克。調(diào)115克，孜然味料、雞油10克。制作方法：1、鯉魚宰殺治凈，從脊背開刀，去內(nèi)臟，在魚肉上打淺淺的3小時。28分鐘，取出刷6分鐘，撒上孜然味料和干辣椒碎，1分鐘，取出裝盤，撒香菜碎，跟風(fēng)味醬料、玉米餅子上桌即可。提示：草魚、鯽魚也可承受這種做法。其它版資料立式烤爐是燒液化氣力加熱，用電來實(shí)現(xiàn)旋轉(zhuǎn)。它的適用范圍格外廣泛，可以用來烤羊腿、豬羊排、豬頸肉、整條的魚等大件原料，以及雞脖、雞翅、雞腿等。在使用這種烤爐時，尤其要留意掌握好時間和溫B5斤雞翅中，腌漬2小時后穿上鐵釬，掛入烤爐中，烤雞翅中所需要的時間大致是15分鐘。每種原料具體所需要的時間依據(jù)原料的體積大小和老嫩程度45分鐘。而一16分鐘就可以了?？决a魚的做法是：選六七兩重的鯽魚，宰殺干凈，魚身改一字花刀。蔥姜蒜末加香菜末、醬油、味達(dá)美、東古一品鮮、山西陳醋、鹽、味精攪拌均勻，放20分鐘，取出，刀口向上，取局部腌漬用的料和汁灌在30012分鐘，取出，刷上一層4分鐘即可。兩種手法烤白蛤立式旋轉(zhuǎn)烤爐還可以用來烤白蛤、小蝦等海鮮原料。除了用立式烤爐之外，用炭火來烤的白蛤賣得也很好。做法:2分鐘，取出白蛤。這時白蛤就全部張口了。把不帶肉的一半殼去掉，蛤肉朝上整齊地擺在燒2分鐘，至蛤肉和殼的邊緣有些發(fā)黃，就證明水分已經(jīng)去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，為蛤肉增鮮提味，同時起到上色作用，不然蛤肉太白，很難著?？竞玫陌赘蜻B燒烤排子一起，放到托盤上，直接上桌即可。相比用旋轉(zhuǎn)烤爐烤的白蛤，這款自蛤燒烤的風(fēng)味更濃。炭烤菜品賣得比較好的品種還有卷類、鹽煽類和蛹類等，這些菜品在烤制時有一些技術(shù)關(guān)鍵需要留意。卷類原料勤刷油、小火力、短時間。由于這類原料的”皮“和卷在里面的”餡“是兩種食材，所以烤的時間要充分，火要小些，把里面的”餡“烤香；烤的過程中要勤刷D料，再略微烤一會兒，把這層汁水烤干，才會有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金針菇這類用肉卷成的卷，烤好之后總長度大約會收縮為原來的2/3,所以烤制的時1時間充分，才能使五花肉的油和香味滲入1間過長的話就會使肉卷收縮得很嚴(yán)峻烤干豆腐卷原料：虹螺見干豆腐〔豆腐皮的一種，葫蘆島市虹螺見鎮(zhèn)特產(chǎn)，比一般豆腐皮稍干，突出的特點(diǎn)是很薄很細(xì)，一斤干豆腐能有一355張或者10張用一層大粒鹽碼上的，所以卷入的蔥絲和香菜末里不用加任何525克、香菜25克。特點(diǎn)：色澤紅殼迷人，芳香味濃。3小揪〔15-16根〕，長10623片。特點(diǎn)：香氣撲鼻，口感柔韌，色澤紅亮。鹽炯類原料先出硬殼再撒鹽鹽煽類燒烤菜最適合下酒。這類菜品烤制之前必需腌漬入味，烤制時先用旺火烤出一層硬皮，然后撒上鹽。由于有外表硬殼的保護(hù)，鹽被吸取得很少，所以撒鹽時量一定要大，烤好后，再把多余的鹽分敲掉。鹽煽雞診原料：鮮雞診5斤，燒烤E料75克姜汁〔鮮姜入榨汁機(jī)，按每40克姜加30-40克水的比例榨汁即可〕20克。特點(diǎn)：干香咸鮮，韌勁適口，色澤棗紅，是酌灑的最正確美食。鹽煽雞脖原料:凈雞脖30根，燒烤E料75克，姜汁20克。蛹類原料一一現(xiàn)烤現(xiàn)穿，準(zhǔn)確用鹽。蛹類原料制作時肯定要現(xiàn)烤現(xiàn)穿，由于穿好之后蛹的體液會流失。蛹的外殼很硬，里面的肉無法入味，只靠外表的調(diào)料調(diào)味，鹽太多，入口表皮太咸，鹽太少，則味太淡，所以鹽肯定要把握好每串， 1克的重量。六種燒烤料的配方燒烤A料作用：當(dāng)味精用，是燒烤過程中的撒料。制作：味粉5斤，鮮味寶2斤，黑、白胡椒粉各2兩，五香粉15克，拌勻即可。燒烤B料作用：腌漬用料，主要用于羊肉類和雞脖、雞翅等雞肉類原料。腌漬時間依據(jù)肉塊人小而定，夏季常溫條件下，雞翅中腌漬2小時即可，，蔥姜末各20C料作用：根本調(diào)味和上色。比方做生烤雞頭320克、水150151020克，上火燒開，晾D料作用：烤好后臨上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以進(jìn)一步增加顏色，并把味定住。制作：天津蒜茸辣醬520020克，調(diào)E料作用：主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香、去腥、增加嫩度。也用于雞鴨羊肉等大局部葷類原料的腌漬。制作10230克、沙姜粉30克、花椒面1510250克、松肉粉1515克、拌勻即可。燒烤多用油作用：保特原料潮濕，使其不易發(fā)柴、10斤，切大塊入鍋，加蔥、20010020100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之后去掉雞油油渣即可。熏烤技法所謂熏烤，就是把生料經(jīng)初步調(diào)味處理后，先熏制后再進(jìn)展630001個〔帶蓋，1米〕，精鹽、胡椒粉、料酒、蔥段、姜片各適量，玫10050克、熏料〔5025克、茶葉15050克、甘草505050克、果200克〕，果木25公斤。制法：1、將鰭魚宰殺洗凈，用精鹽、料酒、胡椒粉、蔥段、姜片、2個小時備用。21小時。3、把陶缸用四塊石頭支起〔缸底留肯定空間燒柴〕，將熏料鋪在缸底，再把晾好底魚掛在缸口放好底鐵架上，然后用和好的黃泥涂在缸口，蓋上蓋子，用黃泥封好口。4、取果木放在缸底，點(diǎn)燃后讓大火不斷燒缸底，這時缸底的熏料受熱，由于溫度不到熏料燃點(diǎn)，故不產(chǎn)生明火，可使熏料生煙并保持肯定的濃烈程度。這樣從生煙到煙盡共5至6分鐘時間，這時魚的煙熏味以足，缸底加火連續(xù)燒〔保持小火〕，使缸完全遇熱，缸內(nèi)所產(chǎn)生的熱量通過輻射連續(xù)加熱魚體，40分鐘左右的時間，魚便烤好了，取出魚，刷上香油，裝盤撒上熟芝麻和熟花生米末就可以食用了。如此做出來的烤熏魚，味道干香，色澤明媚，風(fēng)味獨(dú)特，并能在陰涼枯燥處保存很一長一段時間。用這種方法還能烹制排骨、雞、鴨等菜肴，只需適當(dāng)延長烤制時間即可。熏烤法熏烤法的操作關(guān)鍵是，原料要先調(diào)味腌制風(fēng)干，使之入味，味宜淡不宜咸，同時不要讓原料沾上蔥姜等調(diào)料，忌用醬油、糖等易變色調(diào)味品。烤制時關(guān)鍵的壞節(jié)是熏制，點(diǎn)火后肯定要用大火，讓熏料在最短的時間內(nèi)充分碳化生煙，這樣才能保證熏制的口味。同時熏好后改用小火保持缸受熱均勻，便于原料受熱均勻而烤制成熟。原料：羊臉1個〔重約1000克〕， 生菜葉50克。調(diào)料:蒜蓉辣醬25克、孜然粒5克，孜然粉2克、芝105克，熟花生碎、野蘇子粉、雞20302023克。制作：145分鐘取出；蒜蓉辣醬、孜然粉、孜然粉、細(xì)干椒面、小茴香粉、野蘇子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒鹽、香油、熟花生碎、雞蛋液調(diào)拌均勻成牧場燒烤醬。2,羊臉拍干淀粉，放入燒至七成熱的色拉油中大火浸炸2分鐘后出鍋。32/3的字花刀，將牧場280°C3分鐘，取出，用生菜葉墊底。特點(diǎn)：羊臉香而不擅，味咸香而微辣，孜然香味濃郁。金牌紅子雞主料：三黃雞一只〔100克〕調(diào)料:205030205005002030抑制作：13小時待用；230分鐘，改刀裝盤即可。特點(diǎn)：色澤紅潤、皮脆肉嫩、蒜香濃1500250克、麥400克。小貼士：選料時寸最好選當(dāng)年的三黃雞，重量不宜超10005千克。調(diào)100001盤。秘制香料粉配500150100500400500300300克、排草350克二放在鍋內(nèi)小火翻炒至香，待放置冷卻后磨成細(xì)粉。加香粉的同叫也可依據(jù)當(dāng)?shù)厝说奈秴⒓踊ń?、干辣椒、胡椒等。制作方法?34小時。22-3個小時，然后改30分鐘。3火，以起到保溫的作用。40、6厘米的大塊，放入燒燙24大祕決用微火烤制五花肉的時間依據(jù)肉質(zhì)的差異會進(jìn)展略微調(diào)1帶有深深的紅色，那么就可以轉(zhuǎn)大火加熱了。15%穎的原料選擇是烤肉美味可口的第一因素。選擇的原料必需出自重量在200-300斤的豬，排骨要7斤的排骨進(jìn)展烤制。瘦肉要選用豬的前腿肉，由于前腿肉會略微有一點(diǎn)點(diǎn)肥，烤150斤左右的豬，豬肚皮靠上的那一塊，俗稱為“中下五花肉”，這塊肉瘦肉相對較多，而且肥瘦間隔均勻。牛肉則要選用黃牛肉，取腿肉、去筋即可。21CTC保鮮腌漬腌制的過程也不簡潔，要留意三點(diǎn)：首先，取一大盆將肉質(zhì)和調(diào)料混拌均勻，用力搓揉，直到肉質(zhì)完全粘10分鐘；其次，要將混拌好的原料裝入保鮮盒內(nèi)，用保鮮膜封好放入冷藏柜中進(jìn)展低溫腌10度以下，不同的材料在腌制時不行混裝，尤其是牛肉，以避開串味。另外，原料不同，腌制的時間也有所不同，排骨所需時間最短，牛肉所需時間最長，還要按豬的大小肥瘦、所切的長短寬窄不一來敏捷掌握腌制時間一般來講，腌制好的材料從外觀上看應(yīng)有成熟感，即色澤深厚、表里全都，用手觸摸，模糊有發(fā)粘的感覺。依據(jù)季節(jié)的不同，原料的腌談時間會略有調(diào)整。一般3—4個小時，假設(shè)是夏天，3小時。3、烤制火候三變化原料的烤制則需要相當(dāng)豐富的閱歷，用火3小時左右微火烤至原料三四成熟，再改大火烤半小時左右至原料九成熟，讓原料的顏色變得紅亮，再改小火烤，進(jìn)展?jié)u漸的保溫過程。五花肉以外觀瘦肉呈棗紅色、肥肉呈金黃色、切開斷面瘦肉呈粉紅色、肥肉呈半透亮狀才為烤制中的上品，而牛肉烤出來的顏色要略深一些，同樣要保證色澤的根本全都，而排骨由于肉質(zhì)薄，