果蔬中的化學(xué)特性與品質(zhì)鑒定

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月 日093生物4班

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月日

月日教學(xué)課題教學(xué)目的

第1章 果蔬貯運(yùn)根底學(xué)問1．2 果蔬中的化學(xué)特性與品質(zhì)鑒定使學(xué)生：1、了解過品種有哪些化學(xué)特性及其化學(xué)物質(zhì)和品質(zhì)的關(guān)系；2、把握通過測定化學(xué)特性來鑒定其品質(zhì)的技術(shù)課堂類型 單一型教學(xué)重點(diǎn) 化學(xué)特性、鑒定其品質(zhì)的技術(shù)教學(xué)難點(diǎn) 化學(xué)特性、鑒定其品質(zhì)的技術(shù)教學(xué)方法 講授法教具預(yù)備 教案、課本、掛圖參考書

1;2;教研室主任： 簽批時間： 月 日教學(xué)過程準(zhǔn)時間安排

教 學(xué) 內(nèi) 容

教法運(yùn)用組織教學(xué) 清點(diǎn)人數(shù)，詢問狀況〔〕復(fù)習(xí)過度 提問：1、采前有哪些因素對果品質(zhì)量有影響？〔約〕 2、簡述因素影導(dǎo)入課講解課〔第一學(xué)時

第1章 果蔬貯運(yùn)根底學(xué)問1．2 果蔬中的化學(xué)特性與品質(zhì)鑒定果蔬是由很多的化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成的，形成了其特有的色、香、味、質(zhì)地等品質(zhì)特性。同時，水果蔬菜中所含的各種維生素和 講解某些堿性礦物質(zhì)，是維持人體正常生理機(jī)能，保持人體安康不行1-2)。各種化學(xué)物質(zhì)在果蔬貯藏過程中，都會發(fā)生量和質(zhì)的變化，這些變化與果蔬的品質(zhì)、貯藏壽命親熱相關(guān)。果蔬是由很多的化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成的，形成了其特有的色、香、味、質(zhì)地等品質(zhì)特性。同時，水果蔬菜中所含的各種維生素和 排列某些堿性礦物質(zhì)，是維持人體正常生理機(jī)能，保持人體安康不行1-2)。各種化學(xué)物質(zhì)在果蔬貯藏過程中，都會發(fā)生量和質(zhì)的變化，這些變化 舉例與果蔬的品質(zhì)、貯藏壽命親熱相關(guān)。1.2.1果蔬的化學(xué)組成風(fēng)味物質(zhì)甜味物質(zhì) 可溶性糖是果蔬中的主要甜味物質(zhì)，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。果糖和葡萄糖是復(fù)原糖，蔗糖是雙糖，水解產(chǎn)物稱作轉(zhuǎn)化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品質(zhì)，依據(jù)果實成熟期含主要糖類成分，可將果蔬分成三種類型：①蔗糖型，如桃、；②葡萄糖型，如櫻桃、梅子、果糖型，如蘋果、梨、西瓜(表1-3)。各種糖的甜度不一，以蔗糖的甜度為100，則果糖為173．3，葡萄糖為74．3。常用糖酸比值(糖／酸)來表示。酸味物質(zhì) 果蔬中的有機(jī)酸含量(0.05％～0.10％)是構(gòu)成穎果蔬及其加工品風(fēng)味的主要成分，果蔬中含有多種有機(jī)酸，主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和草酸(表1-4)，在這些有機(jī)酸中，酒石酸的酸性最強(qiáng)，并有澀味，其次是蘋果酸、檸檬酸。柑橘類、番茄類含檸檬酸較多；蘋果、梨、桃、杏、櫻桃、等含蘋果酸較多；葡萄含酒石酸較多；草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量很少。

教 學(xué) 內(nèi) 容 表1-2 果蔬中的化學(xué)物質(zhì)及其在形成果蔬品質(zhì)中的作用穎果蔬品質(zhì)評價指標(biāo)

果蔬化學(xué)成分與果蔬品質(zhì)的關(guān)系化學(xué)成分第 葉綠素— 色 類胡蘿卜素學(xué) 花青素時 類黃酮素香 芳香物質(zhì)糖酸杏苷苦味杏苷苦味氨基酸、核苷酸、肽鮮味辣味物質(zhì)辣味糖類一般

形成品質(zhì)綠色橙色、黃色 講解紅色、紫色、藍(lán)色 掛圖白色、黃色各種芳香氣味甜味酸味養(yǎng)分脂類蛋白質(zhì)次要品質(zhì)次要品質(zhì)礦物質(zhì)重要品質(zhì)維生素重要品質(zhì)質(zhì)地果膠物質(zhì)纖維素致密度、成熟度、硬度粗糙、細(xì)嫩水脆度殘毒亞硝酸鹽、硝酸鹽有害重金屬(Pb、Hg等)有害農(nóng)藥殘留有害教學(xué)過程準(zhǔn)時間安排

教法教 學(xué) 內(nèi) 容運(yùn)用果蔬酸味的強(qiáng)弱不僅同果蔬含酸量、緩沖效應(yīng)及其他物質(zhì)存在有關(guān)，更主要的是同其組織中的pH，即氫離子的解離度有關(guān)，pH越低，氫離子的濃度越大酸味越濃。此外，氫離子解離度隨溫度上升而加大，同時高溫促使果蔬中蛋白質(zhì)變性，失去緩沖作用，使酸味增加，因此，酸味會隨溫度上升而增加。澀味物質(zhì) 果實中的澀味成分主要是單寧物質(zhì)，即多酚類化合物，以兒茶酚和無色花青素為主，在果實中普遍存在，在蔬菜中含量很少。第單寧具有澀味，引起澀味的機(jī)制是味覺細(xì)胞的蛋白質(zhì)遇到一。單寧有水溶性和不溶性兩種學(xué)形式。水溶性單寧是有澀味的，在未成熟的果蔬中含水溶性單時寧較多，會降低甜味，并引起澀味，如番茄、柿子等。經(jīng)自然成熟或人工催熟以后，水溶性單寧發(fā)生凝固成為不溶性單寧，即可脫澀而適于食用。單寧與糖和酸以適當(dāng)?shù)谋壤齾f(xié)作，能表表1-5 幾種果蔬的必需氨基酸組成 單位：mg/100kg

講授法講解舉例演算推導(dǎo)排列繪草圖掛圖講解解釋種 必需氨基酸類 異亮氨酸 蘇氨酸 色氨酸 蛋氨酸 賴氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸桃(大久保) 0．5 4．0 - - 0．1 0．9 0．5柿(富有) 3 6．6 - 0．1 0．2 6．0 6．2 6．4矮腳香蕉 1．3 5．1 - - 0．9 28．9 24．0 葡萄(無核)1．0 9．7 - 0．6 0．4 2．6 3．9 1．4梅(白加賀) 1.1 2．2 - - 0．2 0．9 2．1 0．4溫州蜜柑 ----1．4--2．1胡蘿卜 23 20 9 9 21 35 40 24馬鈴薯 70 71 32 30 93 113 113 81菠菜 102 143 55 48 136 203 180 124花椰菜 95 102 26 34 127 158 149 96蘑菇 80 100 40 20 170 140 90 80現(xiàn)良好的風(fēng)味。鮮味物質(zhì) 有鮮味的氨基酸、谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天冬酰胺最為重要，廣泛存在于果蔬中，在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量較為豐富。果蔬中含氮物質(zhì)雖少，但其對果蔬及其制品的風(fēng)味有著重要的影響。其中影響最深的是氨基酸〔表5。有些氨基酸是具有鮮味的物質(zhì)，谷氨酸鈉味精的主要成分。香味物質(zhì) 果蔬的香味來源于果蔬中各種不同的芳香物質(zhì)，是打算果蔬品質(zhì)的重要因素之一。芳香物質(zhì)是成分繁多教學(xué)過程準(zhǔn)時間安排

教 學(xué) 內(nèi) 容而，其中包括醇、酯、酸、酮、烷、烯、萜等有機(jī)物質(zhì)。各種果蔬的芳香物質(zhì)成分組成不同，1-6)。表1-6果蔬中芳香物質(zhì)及主要成分

教法運(yùn)用講授法講解舉例演算推導(dǎo)排列繪草圖掛圖講解種類 香料名稱 含油種類(種) 主要成分 解釋蘋果 蘋果油 250 醇、醛、酯香蕉 香蕉油 170 酸、酯、醇類菠蘿 菠蘿油 120 酸、甲酯、乙酯第桃 桃油 70 廣癸內(nèi)酯一葡萄 葡萄油 280 牦牛乙醇為主萜類衍生物學(xué)草莓 草莓油 300 醛、醋酸酯、丁酸酯時大蒜 大蒜油 - -3-己烯-1-醇番茄 番茄油 - 二硫化二丙烯酯一種果蔬中，不同局部芳香物質(zhì)含量不同。核果類果實種在蔬菜中，分別存在于根(蘿卜)莖(大蒜)、葉(香菜)、種子(芥菜)中。①多數(shù)芳香物質(zhì)具有抗菌殺菌作用，②能刺激食欲，在果③蔬貯藏過程中，芳香物質(zhì)具有催熟作用，應(yīng)準(zhǔn)時通風(fēng)換氣，把果蔬中釋放的香氣脫除，延緩果蔬年輕。色素物質(zhì)果蔬的色澤是人們感官評價其質(zhì)量的一個重要指標(biāo)，在肯定程度上反映了果實穎程度、成熟度和品質(zhì)的變化，因此，果蔬的色澤及其變化是評價果蔬品質(zhì)和推斷成熟度的重要外觀指標(biāo)。果蔬呈現(xiàn)各種色澤，是由于多種色素混合組成的；隨著生長發(fā)育階段環(huán)境條件的不同，果蔬的顏色也會發(fā)生變化。葉綠素 不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑中，葉綠素不耐光、不耐熱。葉綠素主要存在于綠色蔬菜中，在未成熟的果實中也含有較多的葉綠素，隨著果實成熟，葉綠素在酶的作用下水解生成葉綠醇等溶于水的物質(zhì)，綠色漸漸消退，而顯現(xiàn)出其他色素的黃色或橙色。類胡蘿卜素 是一大類脂溶性的黃橙色素表現(xiàn)為黃黃、橙紅色，主要由胡蘿卜素、番茄紅素及葉黃素組成。類胡蘿卜素對熱、酸、堿等都具有穩(wěn)定性，但光和氧卻能引起類胡蘿卜素的分解，使果蔬褪色。在動物體內(nèi)轉(zhuǎn)化AA

教 學(xué) 內(nèi) 容 用花青素花青素稱花色素，通常以花青苷的形式存在于果、花或其他器官的組織細(xì)胞液中，是形成果蔬紅、藍(lán)、紫等顏色的色素。蘋果、葡萄、櫻桃、草莓、楊梅、李子、桃以及某些品種的蘿卜在成熟時呈現(xiàn)的紅紫色，都是由花青素所致?；ㄇ嗨仄毡榇嬖谟诠咧?，是維生素P的組成成分?；ㄇ嗨厥且环N感光色素，它的形成必需要陽光，在遮陰處。但在貯藏中，照光則不利，能加快其變?yōu)楹稚Ｙ|(zhì)地物質(zhì)第果蔬是典型的鮮活易腐品，人們期望果蔬穎飽滿、脆嫩一可口，果蔬的質(zhì)地主要表達(dá)為脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、學(xué)致密、疏松等。果蔬在生長發(fā)育的不同階段，質(zhì)地會有很大變時化，因此，質(zhì)地又是推斷果蔬成熟度、確定采收期的重要參考依據(jù)。水分 蔬穎度脆度和口感的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)也親熱相關(guān)。一般穎果品含水量為70％～90％，穎蔬菜含水量為75％～95％(表1-7)。①水分的存在是植物完成全部生命活動過程的必要條件；②同時，水分通過維持果蔬的膨脹力或剛性，賜予其飽滿、穎而富有光澤的外觀；③水分也是維持采后果蔬生命活動的限制因素；④同時，水分為微生物與酶的活動制造了有利條件，。所以，進(jìn)展果蔬貯藏

講授法講解舉例演算推導(dǎo)排列繪草圖掛圖講解解釋時，必需考慮到水分的存在和影響，加以必要的掌握。果膠物質(zhì) 果膠物質(zhì)主要存在于果實、塊莖、塊根等植物水果中的果膠一般是高甲氧基果膠，蔬菜中的果膠為低甲氧基果膠。名稱 水 分名稱水分蘋果 84.60辣椒92.40梨 89.30冬筍88.10桃 87.50蘿卜91.70梅 9l.10杏白菜95.OO85.00葡萄洋蔥88.3087.90甘藍(lán)93.O0柿82.40姜87.00荔枝84.80芥菜92.00龍眼81.40馬鈴薯79.90無花果83.60蘑菇93.30教學(xué)過程教學(xué)內(nèi)容教法準(zhǔn)時間安排運(yùn)用果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在于果蔬組織中。著果蔬的成熟，在果膠酶作用下，原果膠分解為果咬，果膠溶于水，黏結(jié)作用下降，使細(xì)胞間的結(jié)合力松弛，果實質(zhì)地變軟。成熟的果蔬向過熟期變化時，在果膠酶的作用下，果膠轉(zhuǎn)變?yōu)楣z酸，失去黏結(jié)性，便果蔬呈軟爛狀態(tài)。〔2)纖維素和半纖維素 纖維素半纖維素是植物細(xì)胞壁的主要構(gòu)成成分，是植物的骨架物質(zhì)，起支持作用。果品中纖維第0.7％～2.7％；蔬菜中二學(xué)纖維素在皮層特別興旺，與木索、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠物質(zhì)等形時成復(fù)合纖維素，對果蔬有保護(hù)作用，對果蔬的品質(zhì)和貯藏有重要意義。纖維素老時產(chǎn)生木質(zhì)與角質(zhì)，因而堅硬粗糙，吃起來有多渣、粗老的感覺，影響果蔬質(zhì)地品質(zhì)。養(yǎng)分物質(zhì) 維生素表1-9 幾種果蔬中維生素的含量〔單位：mg／lOOkg〕

講授法講解舉例演算推導(dǎo)排列繪草圖掛圖講解解釋名稱胡蘿卜素硫胺素抗壞血酸蘋果0．080．015杏1．790．027山楂0．820．0289葡萄0．040．044維生素是人和動物柑橘0．550．0830為維持正常的生理機(jī)能棗0.010.06380而必需從食物獲得的一番茄0.310.0311蔬所青椒1.560.04105含的維生素及其前體很蘆筍0.731721多(表l-9)，是人體所需維青豌豆0.150.5414中以維生素A原(胡蘿卜素)、維生素C(抗壞血酸)為最重要。據(jù)報道人體所需維生素C的98％，維生素A的57％左右來源于果蔬。教學(xué)過程教學(xué)內(nèi)容教法準(zhǔn)時間安排運(yùn)用①維生素A 穎果蔬含有大量的胡蘿卜素在動物的腸壁 講解和肝臟中能轉(zhuǎn)化為具有生物活性的維生素A。1分子早胡蘿卜素在人體內(nèi)可產(chǎn)生兩分子維生素A，而1分子-胡蘿卜素和1分子廣胡蘿卜素只能形成1分子維生素A。因此，胡蘿卜素又被稱為維于120℃下經(jīng)12h加熱無損失。貯存時應(yīng)留意避光，削減與空氣接觸。 舉例②維生素C(抗壞血酸) 維生素C易溶于水，很不穩(wěn)定。在酸性條件下比在堿性條件下穩(wěn)定，貯藏中，留意避光，保持低 掛圖第溫，低氧環(huán)境中，減緩維生素C的氧化損失。 講解二礦物質(zhì) 果蔬中含有鈣、磷、鐵、硫、鎂、鉀、碘等礦學(xué)時物質(zhì)進(jìn)入人體后，與呼吸釋放的HC斷離子結(jié)合，可中和血液中pH增大，因此又稱果蔬為“堿性食品”。人體從果蔬中攝取的礦物質(zhì)是保持人體正常生理機(jī)能必不行少的物 解釋質(zhì)，是其他食品難以相比的。表1-10 果蔬中主要礦物質(zhì)含量 單位：mg／L種類鈉鉀鈣鐵磷蘋果201120701.060葡萄820杏603016301000130908.03.0礦物質(zhì)元素130對果品的品番茄120031004309.0質(zhì)有重要的410菠菜700750080030.0素的缺乏會1650導(dǎo)致果蔬品耐貯性的影響較小，但優(yōu)質(zhì)品種含鋅量相對較低。淀粉 蔬不是人體所需淀粉的主要來源，但某些未熟的果實如蘋果、香蕉以及地下根莖菜類含有大量的淀粉果蔬中的香蕉(26％)馬鈴薯(14％～25％)、藕(12．8％)、荸薺、芋頭等淀粉含量較高。其他果蔬含量較少。淀粉是糖源。未成熟的果實含淀粉較多，在后熟時，淀粉轉(zhuǎn)化為糖，含量漸漸降低，使甜味增加，如香蕉在成熟過程中教學(xué)過程準(zhǔn)時間安排

教法教 學(xué) 內(nèi) 容運(yùn)用26％降至l％，而糖由1％增至19.5％。而有利于貯藏。各種化學(xué)成分在果蔬貯運(yùn)中的變化采收后的果蔬在貯藏運(yùn)輸過程中，其化學(xué)成分仍會發(fā)牛一 講解第 舉例成分的變化是格外必要的。二風(fēng)味物質(zhì)變化學(xué)構(gòu)成風(fēng)味化學(xué)成分在貯運(yùn)過程中不斷發(fā)生著變化，導(dǎo)致果時蔬在貯藏過程中風(fēng)味發(fā)生變化。糖 果蔬在貯藏過程中，其糖分會因生琿活動的消耗而漸漸削減。貯藏越久，果蔬口味越淡。 排列含糖量并未提高。蔬質(zhì)量具有重要意義。有機(jī)酸 在果蔬貯運(yùn)中，有機(jī)酸由于呼吸作用的消耗而蘋果、番茄等貯藏后由酸變甜。血酸的保存。單寧甲-寧物質(zhì)在貯運(yùn)過程中的變化主要是易發(fā)生氧貯藏壽命。芳香物質(zhì) 多數(shù)芳香物質(zhì)是成分繁多而含量極微的油狀揮發(fā)性混合物，在果蔬貯運(yùn)過程小，隨著時間的延長，所含芳香物質(zhì)由于揮發(fā)和酶的分解而降低，進(jìn)而香氣降低。而散發(fā)的芳香物質(zhì)積存過多，具有催熟作用，甚至引起某些生理病害，傷病”與芳香物質(zhì)積存過多有關(guān)故果蔬應(yīng)在低溫下貯藏，削減芳香物質(zhì)的損失；準(zhǔn)時通風(fēng)換氣，脫除果蔬貯藏中釋放的香氣，延緩果蔬年輕。色素物質(zhì)變化化，從而影響果蔬外觀品質(zhì)。教學(xué)過程準(zhǔn)時間安排其次學(xué)時

教法教 學(xué) 內(nèi) 容運(yùn)用蔬菜在貯藏中葉綠素漸漸分解，而促進(jìn)類胡蘿卜素、類 講解不耐熱，光照與高溫均能促進(jìn)貯藏中蔬菜體內(nèi)葉綠素的分解。光和氧能引起類胡蘿卜素的分解，使果蔬褪色。在果蔬貯 舉例運(yùn)中，應(yīng)實行避光和隔氧措施。光照能加快其變?yōu)楹稚?。質(zhì)地物質(zhì)變化的變化。水分水分作為果蔬中含量最多的化學(xué)成分，在果蔬貯運(yùn)過程中的變化主要表現(xiàn)為游離水簡潔蒸發(fā)散失。由于水分的損失，穎果蔬中的酶活動會趨向于水解方向，從而為果蔬的呼吸作用及腐敗微生物的生殖供給了基質(zhì)，以致造成果蔬耐貯性降低；失水還會引起果蔬失鮮，變得疲軟、萎蔫，食用品質(zhì)下降。因此，在果蔬貯運(yùn)過程中，為了保持果蔬的鮮嫩品質(zhì)，必需關(guān)注水分的變化，一方面要保持貯藏環(huán)境較大的濕度，防止果蔬水分蒸發(fā)，另一方面還必需實行一系列掌握微生物生殖的措施。大局部果蔬如蘋果、梨、香蕉、菠菜、蘿卜等采后進(jìn)展涂命。水量，降低果皮細(xì)胞的膨壓，削減腐爛，延長壽命。果膠物質(zhì) 貯運(yùn)過程中，果膠物質(zhì)形態(tài)變化是導(dǎo)致果蔬硬度變化的主要緣由：之下降。貯藏中可溶性果膠含量的變化，是鑒定果蔬能否連續(xù)貯藏的標(biāo)志。所以，為保證果蔬的食用品質(zhì)和適應(yīng)遠(yuǎn)運(yùn)與久藏的要求，采收的果蔬應(yīng)避開過于成熟，并保持良好的硬度。的解體，造成腐爛，貯運(yùn)中必需加以留意。纖維素和半纖維素幼織的細(xì)胞壁中有含水纖維素，食用時口感細(xì)嫩；貯藏過程中組織漸漸老化后，纖維素則發(fā)生木質(zhì)化和角質(zhì)化，使蔬菜品質(zhì)下降，不易咀嚼。養(yǎng)分物質(zhì)變化的影響，養(yǎng)分物質(zhì)變化的總趨勢是向著削減與劣變的方向進(jìn)展。教學(xué)過程準(zhǔn)時間安排其次學(xué)時

教法教 學(xué) 內(nèi) 容運(yùn)用假設(shè)蔬中的淀粉含量在貯藏期間會由于淀粉酶的活性加 講解強(qiáng)，淀粉漸漸變?yōu)辂溠刻呛推咸烟?，致使某些果?香蕉、煙臺梨等)的甜味增加，改善食用質(zhì)量。 舉例但果蔬的耐貯性也隨著淀粉水解的加快而減弱，而馬鈴薯必需創(chuàng)設(shè)低溫、高濕條件，抑制淀粉酶的活性，掌握淀粉的水解。果蔬的品質(zhì)鑒定隨著人民生活水平的不斷提高，人們在消費(fèi)果蔬產(chǎn)品時，越來越看重其品質(zhì)特性。從市場調(diào)查結(jié)果來看，凡品質(zhì)優(yōu)、質(zhì) 解釋貯運(yùn)、流通各環(huán)節(jié)果蔬品質(zhì)，才能獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。果蔬品質(zhì)的概念 講解果蔬品質(zhì)是指果蔬滿足某種使用價值全部有利特征的總質(zhì)、養(yǎng)分品質(zhì)、銷售品質(zhì)、運(yùn)輸品質(zhì)、加工品質(zhì)和桌面品質(zhì)等。果蔬品質(zhì)是個復(fù)合的概念，包括很多不同而相關(guān)的方此，品質(zhì)要求有其共同性，也有其差異性。果蔬品質(zhì)的屬性果蔬品質(zhì)特征可歸為兩大類，即感官屬性和生化屬性。感官屬性 感官屬性是指人們通過視覺、嗅覺、觸覺和覺器官所感覺和生疏到的屬性，它又可分為表觀屬性、質(zhì)地屬性和風(fēng)味屬性等。消費(fèi)者對果蔬品質(zhì)的感覺，首先是外觀品質(zhì)。外觀品質(zhì)是引起消費(fèi)者購置欲望的直接因素，但不是唯一因素。在推斷果蔬質(zhì)量時，除了日測評價外，經(jīng)過人的口腔品嘗進(jìn)展推斷也是一種重要的檢驗方法，但岡不同人的愛好不同而有較大差異，所以必需建立評味組，將評味組每個人的主觀評價綜合起來，以得到相對客觀的結(jié)果，這樣才能獲得有意義的風(fēng)味品質(zhì)評價還需要通過消費(fèi)者代表進(jìn)展大范圍的試驗。①表觀屬性 表觀屬性是指人們能通過視覺所生疏的屬性，包括果蔬的大小、外形、色澤、光澤和缺陷(指病害、蟲害也是打算果蔬產(chǎn)品巾場價格的最重要因素。色澤 重要的表觀屬性。果蔬只有在到達(dá)肯定成熟度時，才能具有固有的內(nèi)在品質(zhì)，即優(yōu)良的風(fēng)味、質(zhì)地和營教學(xué)過程準(zhǔn)時間安排

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教法運(yùn)用第 養(yǎng)等，同時表現(xiàn)典型的色澤，也就是說抱負(fù)的風(fēng)味和質(zhì)地常與二 典型顏色的顯現(xiàn)分不開，所以，果蔬的外表顏色可作為果蔬綜 講解學(xué) 合品質(zhì)是否到達(dá)抱負(fù)程度的外觀指標(biāo)，是果蔬分級的重要標(biāo)準(zhǔn)時 之一。色澤又是賜予人們的第一個感覺，能直接刺激消費(fèi)者的 舉例，所以，色澤常常是消費(fèi)者打算購置某種果蔬的根底。大小 消費(fèi)者通常對大局部果蔬的大小及其整齊度有明確的選擇。產(chǎn)品按大小進(jìn)展分級時，通常是將同樣大小的果蔬包裝在一起。 排列外形果蔬具有其特征的外形是很重要的表觀屬性，特別外形的果蔬很難被人們承受。消費(fèi)者認(rèn)為，缺少特征外形的果蔬價值要低一些。狀態(tài)狀態(tài)是涉及果蔬產(chǎn)品穎與否的質(zhì)量特征。有損于果蔬表觀的狀態(tài)有菜葉的枯萎或水果的皺縮；碰傷、擦傷和切口等表皮缺陷；外表的各種污染等。狀態(tài)不好的果蔬往往使消費(fèi)者失去購置欲望，也就很難獲得較高的銷售價格。②質(zhì)地屬性 質(zhì)地屬性包括果蔬內(nèi)在和外表的某些特征， 講解如手感特征以及人們在消費(fèi)過程中所體驗到的質(zhì)地上的特征。一般指那些能在口中憑觸覺感到的特性。質(zhì)地的簡單特性是以 總結(jié)小結(jié) 很多方式表現(xiàn)出來的，其中最有意義的用來描述質(zhì)地特征的術(shù)語有硬度、脆度、沙性、綿性、汁性和纖維性等。抱負(fù)質(zhì)地的總印象，或為鑒別產(chǎn)品被承受程度的內(nèi)在標(biāo)準(zhǔn)。③風(fēng)味屬性 風(fēng)味包括口味和氣味，主要是由果蔬組織中的化學(xué)物質(zhì)刺激的味覺和嗅覺而產(chǎn)生的。口味是由于某些可溶性和揮發(fā)性的成分通過口腔內(nèi)部松軟的外表及舌頭上的腺膜抵味蕾而產(chǎn)生的果蔬最