乳制品生產(chǎn)技術(shù)-消毒乳生產(chǎn)技術(shù)（食品生產(chǎn)技術(shù)課件）

項目1：巴氏消毒乳生產(chǎn)

任務(wù)2液態(tài)乳生產(chǎn)常見的質(zhì)量問題及控制

名稱現(xiàn)象主要環(huán)節(jié)和原因生化酶解苦味產(chǎn)生或蛋白凝膠，微生物檢驗陰性原奶質(zhì)量，預(yù)處理，中間儲存脂肪分解脂肪以塊狀或片狀漂浮，風(fēng)味變差，乳質(zhì)變稀原奶質(zhì)量，均質(zhì)，標準化色澤變化顏色至深變褐，乳香不足，有焦味原奶質(zhì)量，UHT滅菌蛋白變性有白色絮片狀蛋白，或白色沉淀物原奶質(zhì)量，UHT滅菌微生物引起的變質(zhì)產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、產(chǎn)黏，或同時產(chǎn)酸產(chǎn)氣，蛋白熱穩(wěn)定性下降或呈粥狀，嚴重時產(chǎn)生異味原奶質(zhì)量整個生產(chǎn)線一、生化酶解原因酶解，引起的變質(zhì)主要是由經(jīng)過UHT滅菌的牛乳中殘留耐熱酶造成的。在UHT滅菌處理過程中，絕大多數(shù)酶類都會失去活性，而有假單胞桿菌合成的蛋白分解酶和脂肪分解酶，卻會因其具有較強的耐熱能力而殘留下來。在產(chǎn)品儲藏和銷售期間這兩種酶會逐漸恢復(fù)活力，并講解牛乳中的蛋白和脂肪。其中，蛋白質(zhì)被改變結(jié)構(gòu)或降解，從而導(dǎo)致乳蛋白的膠凝化或產(chǎn)生帶有苦味的苦肽；乳脂肪的分解則會導(dǎo)致乳中不飽和脂肪酸游離且酸值升高，以及脂肪球膜破壞和不良風(fēng)味的產(chǎn)生。一、生化酶解控制方法在UHT滅菌條件下，耐熱蛋白酶和脂肪酶的絕對滅活是很難實現(xiàn)的，尤其在酶含量較高時更是如此。為降低或避免UHT滅菌乳的酶解變質(zhì)發(fā)生率，對細菌總數(shù)較高的生鮮牛乳及時進行巴氏殺菌和冷儲，能使細菌總數(shù)降低兩個指數(shù)級，可以分酶解變質(zhì)的控制提供有利措施。一般情況下，生鮮牛乳的噬冷菌總數(shù)最好控制在1000個/mL以內(nèi)。

二、微生物引起的變質(zhì)

原因當生鮮牛乳中耐熱芽孢數(shù)足夠多，產(chǎn)量足夠大時，絕對的滅菌是不可能的。此外，滅菌和灌裝過程的后期污染也是微生物引起變質(zhì)的主要原因之一。二、微生物引起的變質(zhì)

生產(chǎn)控制針對上述原因分析，生產(chǎn)廠應(yīng)根據(jù)各自的實際情況采取相應(yīng)的控制措施，以便對所有的可能造成危害的關(guān)鍵控制點進行有效控制?？赏扑]的具體措施如下。減少生鮮牛乳的污染機會，及時進行凈乳冷藏，必要是進行巴氏殺菌，控制耐熱芽胞總數(shù)不應(yīng)多于100個/mL。合理設(shè)定UHT機組和包裝機組自身滅菌參數(shù)（135℃—140℃，3s—4s），保證滅菌溫度平衡。確保UHT滅菌機組和包裝機組自身滅菌參數(shù)或設(shè)定程序設(shè)定正確，滅菌徹底，確保清洗效果良好。經(jīng)常檢查用于包裝材料滅菌的化學(xué)消毒劑濃度是否足夠（以30%—50%的雙氧水為主），消毒劑對包裝材料內(nèi)表面必須涂抹均勻或浸潤良好。包裝材料應(yīng)密封儲藏和運輸一面微生物污染（包裝材料帶菌量不應(yīng)多于5個/mL。）監(jiān)控保持灌裝過程無菌環(huán)境包裝過程中，按設(shè)備操作要求抽檢包裝的封口質(zhì)量。當封口不良時，應(yīng)立即對設(shè)備的封口溫度或電流進行調(diào)節(jié)，并應(yīng)對封口原件定期檢查，以免導(dǎo)致外源性微生物污染。

三、物理、化學(xué)變化

脂肪分離

色澤變化蛋白質(zhì)的沉淀三、物理、化學(xué)變化

脂肪分離原因

乳脂肪因其密度較小，在流動力學(xué)作用下必然會自然游離出來。但是，經(jīng)過均質(zhì)處理后的牛乳脂肪球的粒度已被細化到一定程度，并且以溶膠粒的形式均勻分散在乳中，脂肪球之間因帶同種電荷而保持間距。因此，均質(zhì)后的牛乳在產(chǎn)品貨架期內(nèi)乳脂肪球不應(yīng)較快上浮。綜上分析，均質(zhì)后的牛乳之所以還會出現(xiàn)乳脂肪球上浮的現(xiàn)象，通常由于均質(zhì)效果不良導(dǎo)致，但與生鮮牛乳加工前的新鮮度，脂肪含量及含氧量關(guān)系也很大。三、物理、化學(xué)變化

脂肪分離控制方法在UHT乳生產(chǎn)過程中，適當提高均質(zhì)效果是增加乳脂肪物理穩(wěn)定性的常用方法。但提高均質(zhì)效果并非僅僅意味著提高均質(zhì)壓力，均質(zhì)效果的好壞常常與均質(zhì)頭的磨損情況、單向閥嚴密程度有直接關(guān)系。均質(zhì)壓力達到20MPa以上（一級15MPa，二級5MPa），則必須考慮設(shè)備本身均質(zhì)率問題。通常情況下，使用新鮮度較高且脂肪含量適中（或經(jīng)過標準化）的生鮮牛乳生產(chǎn)UHT滅菌乳，也會提高貨架期內(nèi)的脂肪穩(wěn)定性；當滅菌乳售周期長于3個月時，一般應(yīng)進行脫氧處理，以免因氧氣的作用致使乳脂肪氧化，穩(wěn)定性下降。三、物理、化學(xué)變化

色澤變化原因：當牛乳加熱時，可能發(fā)生兩種獨立的顏色變化，即牛乳的褐變和白變。前者被認為是氨基酸和醛縮合反應(yīng)的結(jié)果，因此產(chǎn)生黑色。凱斯和巴爾默則認為褐變是牛乳中糖變焦，隨后帶色物質(zhì)被蛋白質(zhì)吸附的緣故。這種褐變在牛乳加熱到100℃以上溫度時發(fā)生，而白變甚至可能在60℃以上溫度就發(fā)生了。白變被認為是牛乳中可溶性蛋白質(zhì)成分的變性以及爾后的凝結(jié)作用所引起的，結(jié)果增加牛乳中不透明粒子的數(shù)量。三、物理、化學(xué)變化

色澤變化控制：正常的UHT滅菌條件（135℃-140℃，3s-4s）一般不會造成明顯褐變。新鮮牛乳只有在滅菌溫度過高或時間過長時，才會有明顯的褐變現(xiàn)象。因此，控制滅菌參數(shù)的穩(wěn)定是預(yù)防褐變的主要方法。當無菌灌裝設(shè)備停止灌裝時，牛乳在UHT滅菌器中反復(fù)循環(huán)勢必造成牛乳嚴重褐變，此種情況下，應(yīng)將滅菌器排空后水循環(huán)，帶可以裝罐后重新進料。另外，控制生鮮牛乳的新鮮度在一定程度上也會提高牛乳的抗褐變能力。三、物理、化學(xué)變化

蛋白質(zhì)的沉淀

原因：牛乳加熱到63℃，30min,影響乳變性程度較小。除了很少量的白蛋白沉淀和磷酸鹽分解外，看不到其他顯著的化學(xué)變化。當加熱溫度為75℃，5min后，白蛋白開始沉淀。乳加熱到85℃，1min后，大部分白蛋白變性，而95℃時所有的白蛋白變性。但影響蛋白質(zhì)變性沉淀的因素很多，例如牛乳中的鈣平衡，預(yù)熱手段的采用，均質(zhì)壓力的選擇，鹽的添加等。對沉淀影響最大的是鈣鹽和鈉鹽加到牛乳中去，如添加0.5g的檸檬酸鈉或碳酸氫鈉到每升超高溫殺菌乳中，可抑制沉淀的生成，相反，鈣會促進沉淀作用。三、物理、化學(xué)變化

蛋白質(zhì)的沉淀

原因：當牛乳加熱溫度達75℃以上時，蛋白質(zhì)變性的另一個后果產(chǎn)生大量的巰基（—SH），形成硫化氫，硫化物等揮發(fā)性物質(zhì)，導(dǎo)致蒸煮味。—SH產(chǎn)生的主要來源是乳清蛋白中—乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的熱變形。產(chǎn)生量與加熱方法直接相關(guān)。據(jù)測定，普通巴氏殺菌乳不會有蒸煮味，在超高溫滅菌乳中游離—SH含量為0.7μmol/L，會使其帶有少量蒸煮味，而二次滅菌乳則相對其有較明顯的蒸煮味。三、物理、化學(xué)變化

蛋白質(zhì)沉淀的控制

為改善UHT滅菌乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性并減輕蛋白變性數(shù)量，滅菌處理前對用于生產(chǎn)的聲線牛乳進行常規(guī)的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性檢驗是其必要的。而且為嚴格控制，在生鮮牛乳檢驗時，只有通過酒精試驗確認其蛋白穩(wěn)定性良好時，方可進行加工，而酒精陽性乳不易使用。

項目1：巴氏消毒乳生產(chǎn)

任務(wù)1巴氏消毒全脂乳的生產(chǎn)工藝

一、巴氏殺菌乳的概念巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保食用者的安全性。原料乳的驗收→過濾、凈化→標準化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗→冷藏二、巴氏消毒全脂奶的加工工藝流程

三、巴氏消毒全脂奶的加工工藝參數(shù)和要求

比重d：≥1.028；酸度：≤20吉爾涅爾度；脂肪含量：≥3.1%；非脂乳固體：≥8.5%；細菌指數(shù)：≤100萬/毫升；甲基蘭實驗：≥6小時不腿色。刃天青實驗：≥40分鐘；

1.原料乳的驗收（例如：川渝地區(qū)標準情況）驗收標準具體內(nèi)容：

（1）組織感官的鑒定；（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小廠用)；（3）乳密度或乳比重的測定；（4）乳脂肪含量的測定；（5）蛋白質(zhì)含量的測定；

（6）乳糖含量的測定；（7）微生物指標的測定；（8）牛乳中體細胞含量的測定；（9）抗生素含量的測定；（10）農(nóng)藥污染度的測定。2.標準化（Standardizing）按照產(chǎn)品規(guī)格或生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品標準要求對乳制品的成分進行的成分含量的調(diào)整即是標準化。標準化主要包括脂肪含量、蛋白質(zhì)含量及其它一些成分。脂肪含量的標準化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的調(diào)整，通過添加稀奶油或脫脂乳，使其達到要求的脂肪含量。有許多方法可以用于計算要被混合的脂肪含量不同的產(chǎn)品的數(shù)量，以獲得最終要求的脂肪含量。它們包括全脂乳與脫脂乳混合，稀奶油與全脂乳混合，稀奶油與脫脂乳以及脫脂乳與無水奶油（AMF）的混合。標準化計算方法X:標準化奶的重量標準化計算方法多少公斤含脂率為A%的稀奶油與含脂率為B%的脫脂乳混合，就可獲得含脂率為C%的混合物？答案可以通過十字交叉法計算得到。比如：A奶油的脂肪含量40%B脫脂乳的脂肪含量0.05%C最終產(chǎn)品的脂肪含量3%斜對角上脂肪含量相減得出C-B=2.95及A-C=37。那么混合物就是2.95kg40%的稀奶油和37kg0.05%的脫脂乳。于是得到了39.95kg3%的標準化產(chǎn)品。根據(jù)下面的公式可以計算出為獲得要求的C值（X）所需的A和B的量：3．均質(zhì)均質(zhì)的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微細狀態(tài)分布于牛乳中，以免形成乳脂層。均質(zhì)可以是全部的，也可以是部分的。部分均質(zhì)是很經(jīng)濟的方法，因為可以使用一臺小的均質(zhì)機。

一般壓力越高，均質(zhì)效果越好，合理范圍14~21MPa，50~60℃。4．殺菌殺菌：將乳加熱到一定程度，以殺死乳中主要致病微生物的處理方法。滅菌：

采用一定的殺菌方法，使乳達到商業(yè)無菌的要求。無菌：

在乳中不存在任何形式的微生物（營養(yǎng)細胞、孢子、芽胞）。商業(yè)無菌：乳制品經(jīng)無菌處理后，制品和媒介物（包裝產(chǎn)品的包裝）可能含有少數(shù)的微生物（營養(yǎng)細胞、孢子、芽胞等），但這些微生物不會引起產(chǎn)品的變質(zhì)。方法：

LTST：62~65℃，30minHTLT：75~90℃，2~30sUHT：135~145℃，2s常用的方法是巴氏殺菌殺菌或滅菌不僅影響消毒乳的質(zhì)量，而且影響風(fēng)味和色澤、保存期。巴氏殺菌的溫度和持續(xù)