脂-脂類加工與品質檢驗（食品生物化學課件）

模塊二脂類與食品加工項目三脂類加工與品質檢驗皂化值酯值酸價碘值過氧化值2.4.5油脂品質的檢驗品質檢驗指標油脂品質重要的特征常數(shù)

皂化值酯值碘值酸價過氧化值1克油脂完全皂化時所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)叫做皂化值。

皂化值的大小與油脂平均分子量成反比，油脂的皂化值一般都在200左右。組成油脂的脂肪酸分子量愈小，油脂的皂化值愈大。肥皂工業(yè)根據(jù)油脂的皂化值的大小，可以確定合理的用堿量和配方；皂化值較大的食用油脂，熔點則較低，消化率則較高。皂化值酯值碘值酸價過氧化值

皂化1克油脂中甘油酯所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為酯值。油脂中不含游離脂肪酸時，油脂的酯值與皂化值應該相等。

酯值是反映油脂中甘油酯含量的，同時也說明游離脂肪酸存在的情況。一般從油脂的皂化值中減去其酸價的氫氧化鉀的數(shù)量，就是該油脂的酯值。油脂品質重要的特征常數(shù)

皂化值酯值碘值酸價過氧化值

酸價：中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。酸價表示油脂中游離脂肪酸的數(shù)量。

新鮮油脂的酸價很小，隨著貯存期的延長和油脂酸敗情況惡化，其酸價增大。油脂中游離脂肪酸含量增加，可直接說明油脂的新鮮度和質量的下降。所以酸價是檢驗油脂質量的重要指標。根據(jù)目前我國食品衛(wèi)生的國家標準（GB2716－2005）規(guī)定：食用植物油的酸價不得超過3。油脂品質重要的特征常數(shù)皂化值酯值碘值酸價過氧化值100克油脂吸收碘的克數(shù)叫做碘值。

通過油脂的碘值可以判斷油脂中脂肪酸的不飽和程度。碘值大的油脂，說明油脂組成中不飽和脂肪酸含量高或不飽和程度高。碘值下降，說明雙鍵減少，油脂發(fā)生了氧化。根據(jù)碘值的大小可以把油脂分為：干性油（碘值在180～190）；半干性油（碘值在100～120），不干性油（碘值小于100）。油脂品質重要的特征常數(shù)皂化值酯值碘值酸價過氧化值油脂品質重要的特征常數(shù)

過氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的程度。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示。過氧化值是指滴定1克油脂所需要的硫代硫酸鈉標準溶液的毫升數(shù)或用碘的百分比含量表示。

用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。油脂在氧化酸敗后產(chǎn)生的過氧化物與碘化氫作用分離出來碘，再用硫代硫酸鈉標準溶液滴定游離出來的碘，根據(jù)硫代硫酸鈉的消耗數(shù)量即可計算油脂的過氧化值。

過氧化值計算：式中：X—樣品的過氧化值，%。V—樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。V0—空白消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，ml。N—硫代硫酸鈉標準溶液的麾爾濃度，mol/L。0.1269—1N硫代硫酸鈉1ml相當于碘的克數(shù)。我國食品國家標準（GB2716－2005）中對食用植物油脂的過氧化值規(guī)定不得超過0.25％。油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強，能將碘化鉀氧化成游離碘?？捎昧虼蛩徕c來滴定。過氧化值是衡量油脂酸敗程度，一般來說過氧化值越高其酸敗就越厲害！因為油脂氧化酸敗產(chǎn)生的一些小分子物質在體內對人體產(chǎn)生不良的影響，如產(chǎn)生自由基，所以過氧化值太高的油對身體不好。視頻：酸價、過氧化值測定視頻：植物油的酸價測定*實訓六乳中脂肪的測定——蓋勃法1、了解脂肪的性質和作用2、學會脂肪測定的方法和具體操作步驟以及在操作中容易出現(xiàn)的問題。一、實訓目的實訓六乳中脂肪的測定——蓋勃法1、試劑（1）硫酸：相對密度1.816±0.003）（20℃），相當于91-91%硫酸。（2）異戊醇：相對密度0.811±0.002）（20℃），沸程128-132℃。2、儀器（1）巴布科克低乳脂瓶：頸部刻度有0.0-8.0%，0.0-10.0%兩種，最小刻度值為0.1%，如圖。（2）蓋勃氏乳脂計：頸部刻度為0.0-8.0%，最小刻度為0.1%，如圖。（3）乳脂離心機（4）蓋勃氏離心機（5）標準移乳管（17.6ml,11ml）二、實訓要求實訓六乳中脂肪的測定——蓋勃法（一）原理：

用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質等非脂成分，將牛乳中的酪蛋白鈣鹽轉變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。三、實訓內容實訓六乳中脂肪的測定——蓋勃法（二）測定方法

1、在乳脂計中先加入10ml硫酸（頸口勿沾濕硫酸），再沿管壁小心地加入混勻的牛乳11ml，使樣品和硫酸不要混合，然后加1ml異戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹?。ㄒ苑勒駬u時酸液沖出濺蝕衣著），使瓶口向外向下，用力振搖使凝塊完全溶解，呈均勻棕色液體。右圖為蓋勃氏乳脂計。2、靜置數(shù)分鐘后瓶口向下，置于65-70℃水浴中放5min，取出擦干，調節(jié)橡皮塞使脂肪柱在乳脂計的刻度內。三、實訓內容實訓六乳中脂肪的測定——蓋勃法（二）測定方法

3、放入離心機中，以800-1000r/min的轉速離心5min，取出乳脂計，再置65-70℃水浴中（注意水浴水面應高于乳脂計脂肪層），5min后取出立即讀數(shù)，脂肪層上下彎月形下緣數(shù)字之差，即為脂肪的重量百分數(shù)。三、實訓內容實訓六乳中脂肪的測定——蓋勃法（三）說明1、硫酸的濃度要嚴格遵守規(guī)定的要求，如過濃會使乳炭化成黑色溶液而影響讀數(shù)；過稀而不能使酪蛋白完全溶解，會使測定值偏低或使脂肪層渾濁。2、硫酸除可破壞球膜，使脂肪游離出來外，還可增加液體相對密度，使脂肪容易浮出。3、蓋勃法中所用異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層。三、實訓內容實訓六乳中脂肪的測定——蓋勃法（三）說明4、加熱（65-70℃水浴中）和離心的目的是促使脂肪離析。5、蓋勃法所用移乳管為11ml，實際注入的樣品為10.9ml,樣品的重量為11.25g，乳脂計刻度部分（0-8%）的容積為1ml，當充滿脂肪時，脂肪的重量為0.9g,11.25g樣品中含有0.9g脂肪，故全部刻度表示為脂肪含量0.9/11.25×100=8%，刻度數(shù)即為脂肪百分含量。三、實訓內容實訓六乳中脂肪的測定——蓋勃法模塊二脂類與食品加工項目三脂類加工與品質檢驗2.4脂類加工與品質檢驗

油脂加工油脂制取油脂改性酯交換精煉氫化脫膠脫酸脫色脫臭壓榨法熬煉法浸出法離心法2.4脂類加工與品質檢驗

2.4.1油脂的制取

（1）壓榨法適用植物油的提取，或作為熬煉法的輔助法，分冷榨和熱榨。

熱榨：將油料作物種子炒焙后再榨取，炒焙不僅可以破壞種子組織中的酶，而且油脂與組織易分離，故產(chǎn)量較高，產(chǎn)品中的殘渣較少，容易保存；如果壓榨后，再經(jīng)過濾或離心分離質量就更好，熱榨油脂因為植物種子經(jīng)過炒焙，所以氣味較香，但顏色較深。

冷榨：不加炒焙，香味較差，但色澤好。（2）熬煉法通常用于動物油脂加工。動物組織經(jīng)高溫熬制后，組織中的脂肪酶和氧化酶可全部被破壞，即使有少量的殘渣存在，油脂也不會酸敗。因此，熬煉法在衛(wèi)生學上認為是較完善的加工方法。但熬煉的溫度不宜過高，時間不宜過長，否則會使部分脂肪分解，油脂中游離脂肪酸量增高。且溫度過高容易使動物組織焦化，影響產(chǎn)品的感觀性狀。（3）浸出法又稱萃取法。利用溶劑提取組織中油脂，然后再將溶劑蒸餾除出，可得到較純的油脂。多用于植物油的提取，油脂中組織殘渣很少，質量純凈。優(yōu)點：油脂不分解，游離脂肪酸的含量亦不會增高；殘油量少，對含油量低的原料更為有利。缺點：食油中溶劑不易完全除凈，長期食用，將對人體造成危害；設備費用高（只有大企業(yè)才能使用）。（4）機械分離法機械分離法又稱為離心法。利用離心機將油脂分離開來，主要用于從液態(tài)原料提取油脂，如從奶中分離奶油。油脂精煉的原因：未精煉的粗油脂中含有數(shù)量不同的、可產(chǎn)生不良風味和色澤或不利于保藏的物質，這些物質包括游離脂肪酸、磷脂、糖類化合物、蛋白質及其降解產(chǎn)物；其中還含有少量的水、色素（主要是胡蘿卜素和葉綠素）以及脂肪氧化產(chǎn)物。2.4.2油脂的精煉（1）沉降和脫膠沉降：包括加熱脂肪、靜置和分離水相。通常用靜置法、過濾法、離心分離法等機械處理，除去懸浮于油中的雜質。這樣可使油脂中的水分、蛋白質物質、磷脂和糖類被清除。脫膠：在毛油中加入熱水或通入水蒸氣，把磷脂除掉。（2）脫酸毛油中游離脂肪酸多在0.5％以上，尤其米糠油中游離脂肪酸的含量較高可達10％。脫酸多采用加堿中和的方法分離除去。向油脂中加入適宜濃度的氫氧化鈉，然后混合加熱，劇烈攪拌，靜置至水相出現(xiàn)沉淀，得到可用于制作肥皂的油腳或皂腳。油脂用熱水洗滌，隨后靜置或離心，使中性油與殘余的皂腳分離。（3）脫色油脂中含有類胡蘿卜素及葉綠素等色素，通常呈黃赤色。脫色一般采用吸附劑。常用的吸附劑有酸性白土、活性白土和活性炭等。（4）脫臭油脂中揮發(fā)性異味物質多半是油脂氧化時產(chǎn)生的，故需要進行脫臭以除去氣味。脫臭是用減壓蒸汽蒸餾法除去臭味物質；將油加熱至220～250℃，通入水蒸氣后即可將產(chǎn)生氣味的物質除去；通常添加檸檬酸是為了螯合微量重金屬離子。優(yōu)點：精煉可以使油脂的品質無論是色澤、風味或穩(wěn)定性都明顯提高，還能有效地清除油脂中某些毒性很強的物質，例如花生油中可能存在的污染物黃曲霉毒素以及棉籽油中的棉酚。缺點：精煉過程中會造成油脂中脂溶性維生素、胡蘿卜素和天然抗氧化物質的損失。例如粗棉油中所含大量的生育酚（維生素E）具有很強抗氧化作用。油脂氫化：在催化劑(Pt、Ni)的作用下，三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應的過程。油脂氫化，可以使液體油脂轉變成更適合于特殊用途的半固體脂肪或可塑性脂肪。油脂氫化具有重要的工業(yè)意義：如含有不愉快氣味的魚油等經(jīng)過氫化后，可使其臭味消失，顏色變淺，穩(wěn)定性增加，并能改變風味，提高油的質量，且便于運輸和貯存；此外，氫化還可以改變油脂的性質，如豬油進行氫化后，可以改善稠度和穩(wěn)定性。2.4.3油脂的氫化（1）酯交換原理酯交換：指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基轉移作用）之間發(fā)生的?；粨Q反應。一種脂肪的物理特性在很大程度上依賴于組成它的脂肪酸的性質（鏈長和不飽和度），而且還取決于它們在三酰甘油分子中的分布。某些天然脂肪中脂肪酸的分布方式限制了它們在工業(yè)上的應用，因此，酯交換是提高油脂的稠度和適用性的一種加工方法。2.4.4酯交換（2）工業(yè)酯交換方法