食品的感官檢驗-感官檢驗的常用方法（食品檢測技術課件）

檢驗方法的分類

差別檢驗——用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。標度和類別檢驗——

用于估計差別的順序或大小，或者樣品應歸屬的類別或等級。描述性檢驗（或分析）——

用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標。消費者試驗——用于消費者喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度。五、食品感官檢驗的常用方法五、食品感官檢驗的常用方法（一）差別檢驗法對兩個或兩個以上的樣品進行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。常用的方法有：配對檢驗法（二點檢驗法）、對比檢驗法、三點檢驗法等。1.配對檢驗法（二點檢驗法）把A、B兩個樣品進行比較，判斷兩者之間是否存在差別。樣品提出形式為AB、BA、AA或BB。每次試驗中，每個樣品猜測性（有差別或無差別）的概率為1/2。如果增加試驗次數(shù)至n次，那么這種猜測性的概率將降低至1/2n。因此，應盡可能增加試驗次數(shù)。

試驗者每次得到2個樣品，被要求回答它們是相同還是不同。例.配對檢驗法問答卷2.對比檢驗法

以某個樣品（已知）作為標準品，再把樣品和標準品進行配對比較，從而判斷出它們之間有無差別以及差別的程度。在這種試驗中，每次試驗猜測性的概率也為1/2。

先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同或者相似。要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品。應用確定產(chǎn)品之間的差異是否來自成分、加工過程、包裝和儲存條件的改變；在無法確定某些具體性質(zhì)的差異時，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。試驗指令：在你面前有3個樣品，其中一個標明是“參照”另外兩個標有編號，從左向右依次品嘗3個樣品，先是參照樣，然后是兩個樣品。品嘗之后，請在與參照相同的那個樣品的編號上劃圈。你可以多次品嘗，但必須有答案。姓名：日期：．3、三點檢驗法在檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求品評員挑選出其中不同的那一個樣品。將A、B兩種樣品組合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB、或BBA等形式，讓檢驗員判斷每種形式中哪一個為奇數(shù)樣品（如AAB中的B）。在每次試驗中，每個樣品猜測性的概率為1/3。為降低度其猜測性，也應作數(shù)次重復試驗。3、三點檢驗法應用確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲存期的改變；確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；篩選和培訓評價員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。

姓名：日期：．試驗指令：在你面前有3個帶有編號的樣品，其中有兩個是一樣的，而另一個和其它兩個不同，請從左到右依次品嘗3個樣品，然后在與其它兩個樣品不同的那一個樣品的編號上劃圈。你可以多次品嘗，但不能沒有答案。624

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1294、5選2檢驗法每個受試者得到5個樣品，其中2個是相同的，另外3個是相同的，要求受試者在品嘗之后，將2個相同的產(chǎn)品挑出來。應用當僅可找到少量的（例如10個）優(yōu)選評價員時可選用五中取二檢驗方法。容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用視覺、聽覺和觸覺的感官分析中可使用該方法。姓名:_______

日期：_______

試驗指令：

1.按以下的順序觀察或感覺樣品,其中有兩個樣品是同一種類型的，另外3個樣品是另外一種類型。2.測試之后請在你認為相同的兩種樣品的編碼后面劃“√”。編號評語862_______________

568_______________

689_______________

368_______________

542_______________

5、A-非A檢驗法首先將對照樣品“A”反復提供給評價員，直到評價員可以識別它為止，然后每次隨機給出一個可能是“A”或“非A”的樣品，要求評價員辨別。提供樣品應有適當?shù)臅r間間隔，并且一次評價的樣品不宜過多以免產(chǎn)生感官疲勞。應用主要用于評價那些具有各種不同外觀或留有持久后味的樣品。姓名:_______日期：_______樣品:____________試驗指令：1.在試驗之前對樣品“A”和“非A”進行熟悉，記住它們的口味。2.從左到右依次品嘗樣品，在品嘗完每一個樣品之后，在其編碼后面相對應位置上打“√”。注意：在你所得到的樣品中，“A”和“非A”的數(shù)量是相同的。樣品順序號編號該樣品是“A”“非A”123456591304547743568198（二）類別檢驗法對兩個以上的樣品進行評價，判定出哪個樣品好、那個樣品差，它們之間的差異大小和差異方向如何。常用的方法有：分類檢驗法，評估檢驗法排序檢驗法1、分類檢驗法分類檢驗法：是把樣品以隨機的順序出示給評價員，要求評價員在對樣品進行評價后，劃出樣品應屬的預先定義的類別，這種檢驗方法稱為分類檢驗法。

。應用評價樣品的好壞、級別在估價產(chǎn)品的缺陷等情況時可用分類法。2.評估檢驗法

評估檢驗法是隨機地提供一個或多個樣品，由評價員在一個或多個指標的基礎上進行分類、排序，以評價樣品的一個或多個指標的強度，或?qū)Ξa(chǎn)品的偏愛程度。也可進一步根據(jù)各項指標對產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度，確定其加權(quán)數(shù)，然后對各指標的評價結(jié)果加權(quán)平均，從而得出整個樣品的評估結(jié)果。表苦蕎麥飲料調(diào)配評分標準項目感官評價結(jié)果1234色澤（20分）均勻，呈淡黃色（18-20）米黃色，色暗（16-18）淺黃色，有較濃茶色（14-16）顏色不均勻，有點焦色（＜14）香味（30分）濃郁的苦蕎香（27-30）有苦蕎香（24-27）苦蕎香味淡（21-24）基本無苦蕎香味（＜21）口感（20分）清涼，滋味宜人（18-20）滋味適口（16-18）無異味（14-16）不適口（＜14）體態(tài)（30分）清涼透明，無沉淀（27-30）清涼透明，久置有沉淀（24-27）色澤較木，久置有沉淀（21-24）渾濁，有大量沉淀（＜21）3、排序檢驗法比較數(shù)個食品樣品，按某一指定質(zhì)量特征由強度或嗜好程度將樣品排出順序的方法為排序試驗法。

應用確定由于原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異；當樣品需要為下一步的試驗預篩或預分類，即對樣品進行更精細的感官分析之前；消費者接受檢查及確定偏愛的順序；企業(yè)產(chǎn)品的精選過程；

選擇與培訓評價員。（3）（4）（三）描述性檢驗法

檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質(zhì)進行準確的描述以評價食品質(zhì)量的方法。定性描述：評價員對構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個指標，用合理、清楚的文字，盡量完整、準確地進行定性的描述，以評價樣品品質(zhì)的檢驗方法。稱簡單的