食品的感官檢驗(yàn)-感官檢驗(yàn)的常用方法（食品檢測(cè)技術(shù)課件）

檢驗(yàn)方法的分類(lèi)

差別檢驗(yàn)——用以確定兩種產(chǎn)品之間是否存在感官差別。標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)——

用于估計(jì)差別的順序或大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類(lèi)別或等級(jí)。描述性檢驗(yàn)（或分析）——

用于識(shí)別存在于某樣品中的特殊感官指標(biāo)。消費(fèi)者試驗(yàn)——用于消費(fèi)者喜愛(ài)哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛(ài)程度。五、食品感官檢驗(yàn)的常用方法五、食品感官檢驗(yàn)的常用方法（一）差別檢驗(yàn)法對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。常用的方法有：配對(duì)檢驗(yàn)法（二點(diǎn)檢驗(yàn)法）、對(duì)比檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法等。1.配對(duì)檢驗(yàn)法（二點(diǎn)檢驗(yàn)法）把A、B兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判斷兩者之間是否存在差別。樣品提出形式為AB、BA、AA或BB。每次試驗(yàn)中，每個(gè)樣品猜測(cè)性（有差別或無(wú)差別）的概率為1/2。如果增加試驗(yàn)次數(shù)至n次，那么這種猜測(cè)性的概率將降低至1/2n。因此，應(yīng)盡可能增加試驗(yàn)次數(shù)。

試驗(yàn)者每次得到2個(gè)樣品，被要求回答它們是相同還是不同。例.配對(duì)檢驗(yàn)法問(wèn)答卷2.對(duì)比檢驗(yàn)法

以某個(gè)樣品（已知）作為標(biāo)準(zhǔn)品，再把樣品和標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行配對(duì)比較，從而判斷出它們之間有無(wú)差別以及差別的程度。在這種試驗(yàn)中，每次試驗(yàn)猜測(cè)性的概率也為1/2。

先提供給評(píng)價(jià)員一個(gè)對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對(duì)照樣品相同或者相似。要求評(píng)價(jià)員在熟悉對(duì)照樣品后，從后者提供的兩個(gè)樣品中挑選出與對(duì)照樣品相同的樣品。應(yīng)用確定產(chǎn)品之間的差異是否來(lái)自成分、加工過(guò)程、包裝和儲(chǔ)存條件的改變；在無(wú)法確定某些具體性質(zhì)的差異時(shí)，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。試驗(yàn)指令：在你面前有3個(gè)樣品，其中一個(gè)標(biāo)明是“參照”另外兩個(gè)標(biāo)有編號(hào)，從左向右依次品嘗3個(gè)樣品，先是參照樣，然后是兩個(gè)樣品。品嘗之后，請(qǐng)?jiān)谂c參照相同的那個(gè)樣品的編號(hào)上劃圈。你可以多次品嘗，但必須有答案。姓名：日期：．3、三點(diǎn)檢驗(yàn)法在檢驗(yàn)中，同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品，其中有兩個(gè)是相同的，另外一個(gè)樣品與其他兩個(gè)樣品不同，要求品評(píng)員挑選出其中不同的那一個(gè)樣品。將A、B兩種樣品組合成AAB、ABA、BAA、ABB、BAB、或BBA等形式，讓檢驗(yàn)員判斷每種形式中哪一個(gè)為奇數(shù)樣品（如AAB中的B）。在每次試驗(yàn)中，每個(gè)樣品猜測(cè)性的概率為1/3。為降低度其猜測(cè)性，也應(yīng)作數(shù)次重復(fù)試驗(yàn)。3、三點(diǎn)檢驗(yàn)法應(yīng)用確定產(chǎn)品的差異是否來(lái)自成分、工藝、包裝及儲(chǔ)存期的改變；確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；篩選和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差異的能力。

姓名：日期：．試驗(yàn)指令：在你面前有3個(gè)帶有編號(hào)的樣品，其中有兩個(gè)是一樣的，而另一個(gè)和其它兩個(gè)不同，請(qǐng)從左到右依次品嘗3個(gè)樣品，然后在與其它兩個(gè)樣品不同的那一個(gè)樣品的編號(hào)上劃圈。你可以多次品嘗，但不能沒(méi)有答案。624

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1294、5選2檢驗(yàn)法每個(gè)受試者得到5個(gè)樣品，其中2個(gè)是相同的，另外3個(gè)是相同的，要求受試者在品嘗之后，將2個(gè)相同的產(chǎn)品挑出來(lái)。應(yīng)用當(dāng)僅可找到少量的（例如10個(gè)）優(yōu)選評(píng)價(jià)員時(shí)可選用五中取二檢驗(yàn)方法。容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)的感官分析中可使用該方法。姓名:_______

日期：_______

試驗(yàn)指令：

1.按以下的順序觀察或感覺(jué)樣品,其中有兩個(gè)樣品是同一種類(lèi)型的，另外3個(gè)樣品是另外一種類(lèi)型。2.測(cè)試之后請(qǐng)?jiān)谀阏J(rèn)為相同的兩種樣品的編碼后面劃“√”。編號(hào)評(píng)語(yǔ)862_______________

568_______________

689_______________

368_______________

542_______________

5、A-非A檢驗(yàn)法首先將對(duì)照樣品“A”反復(fù)提供給評(píng)價(jià)員，直到評(píng)價(jià)員可以識(shí)別它為止，然后每次隨機(jī)給出一個(gè)可能是“A”或“非A”的樣品，要求評(píng)價(jià)員辨別。提供樣品應(yīng)有適當(dāng)?shù)臅r(shí)間間隔，并且一次評(píng)價(jià)的樣品不宜過(guò)多以免產(chǎn)生感官疲勞。應(yīng)用主要用于評(píng)價(jià)那些具有各種不同外觀或留有持久后味的樣品。姓名:_______日期：_______樣品:____________試驗(yàn)指令：1.在試驗(yàn)之前對(duì)樣品“A”和“非A”進(jìn)行熟悉，記住它們的口味。2.從左到右依次品嘗樣品，在品嘗完每一個(gè)樣品之后，在其編碼后面相對(duì)應(yīng)位置上打“√”。注意：在你所得到的樣品中，“A”和“非A”的數(shù)量是相同的。樣品順序號(hào)編號(hào)該樣品是“A”“非A”123456591304547743568198（二）類(lèi)別檢驗(yàn)法對(duì)兩個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，判定出哪個(gè)樣品好、那個(gè)樣品差，它們之間的差異大小和差異方向如何。常用的方法有：分類(lèi)檢驗(yàn)法，評(píng)估檢驗(yàn)法排序檢驗(yàn)法1、分類(lèi)檢驗(yàn)法分類(lèi)檢驗(yàn)法：是把樣品以隨機(jī)的順序出示給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員在對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類(lèi)別，這種檢驗(yàn)方法稱(chēng)為分類(lèi)檢驗(yàn)法。

。應(yīng)用評(píng)價(jià)樣品的好壞、級(jí)別在估價(jià)產(chǎn)品的缺陷等情況時(shí)可用分類(lèi)法。2.評(píng)估檢驗(yàn)法

評(píng)估檢驗(yàn)法是隨機(jī)地提供一個(gè)或多個(gè)樣品，由評(píng)價(jià)員在一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的基礎(chǔ)上進(jìn)行分類(lèi)、排序，以評(píng)價(jià)樣品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度，或?qū)Ξa(chǎn)品的偏愛(ài)程度。也可進(jìn)一步根據(jù)各項(xiàng)指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度，確定其加權(quán)數(shù)，然后對(duì)各指標(biāo)的評(píng)價(jià)結(jié)果加權(quán)平均，從而得出整個(gè)樣品的評(píng)估結(jié)果。表苦蕎麥飲料調(diào)配評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目感官評(píng)價(jià)結(jié)果1234色澤（20分）均勻，呈淡黃色（18-20）米黃色，色暗（16-18）淺黃色，有較濃茶色（14-16）顏色不均勻，有點(diǎn)焦色（＜14）香味（30分）濃郁的苦蕎香（27-30）有苦蕎香（24-27）苦蕎香味淡（21-24）基本無(wú)苦蕎香味（＜21）口感（20分）清涼，滋味宜人（18-20）滋味適口（16-18）無(wú)異味（14-16）不適口（＜14）體態(tài)（30分）清涼透明，無(wú)沉淀（27-30）清涼透明，久置有沉淀（24-27）色澤較木，久置有沉淀（21-24）渾濁，有大量沉淀（＜21）3、排序檢驗(yàn)法比較數(shù)個(gè)食品樣品，按某一指定質(zhì)量特征由強(qiáng)度或嗜好程度將樣品排出順序的方法為排序試驗(yàn)法。

應(yīng)用確定由于原料、加工、處理、包裝和儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)而造成的產(chǎn)品感官特性差異；當(dāng)樣品需要為下一步的試驗(yàn)預(yù)篩或預(yù)分類(lèi)，即對(duì)樣品進(jìn)行更精細(xì)的感官分析之前；消費(fèi)者接受檢查及確定偏愛(ài)的順序；企業(yè)產(chǎn)品的精選過(guò)程；

選擇與培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。（3）（4）（三）描述性檢驗(yàn)法

檢驗(yàn)人員用合理、清晰的文字對(duì)食品的品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確的描述以評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的方法。定性描述：評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個(gè)指標(biāo)，用合理、清楚的文字，盡量完整、準(zhǔn)確地進(jìn)行定性的描述，以評(píng)價(jià)樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。稱(chēng)簡(jiǎn)單的