食用油脂摻偽鑒別檢驗(yàn)（食品摻偽鑒別檢驗(yàn)課件）

項(xiàng)目三食用油脂摻偽鑒別檢驗(yàn)了解油脂分類(lèi)、植物油料、油脂及其制品的檢驗(yàn)項(xiàng)目；掌握食用油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及摻偽的鑒別檢驗(yàn)方法。學(xué)習(xí)目標(biāo)食用油脂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；食用植物油脂的感官檢驗(yàn)

；食用油脂摻偽的鑒別檢驗(yàn)。學(xué)習(xí)內(nèi)容手工作坊式→機(jī)械化、自動(dòng)化；部分城鄉(xiāng)企業(yè)手工作坊生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證；不法企業(yè)、個(gè)體商販牟取暴利，在油脂中摻低價(jià)油、非食用油等，以次充好，損害消費(fèi)者利益和生命安全。最高能量營(yíng)養(yǎng)物、提供必需脂肪酸（亞油酸）及脂溶性維生重要食品加工原、輔料——營(yíng)養(yǎng)、感官特性。生產(chǎn)現(xiàn)狀：食用植物油脂的種類(lèi)葡萄籽油、山茶籽油、橄欖油……原（毛）油、調(diào)和油、色拉油……稍帶綠色，香辣，油沫黃淡黃；花生味；油沫微白暗黃，無(wú)味，油沫發(fā)黃清亮透明，芳香可口深黃，豆腥味，澀味，油沫白項(xiàng)目一食用油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)具有產(chǎn)品正常的色澤、透明度、氣味和滋味，無(wú)焦臭、酸敗及其他異味。一、食用植物油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)2.理化指標(biāo)（一）一般質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（三）常用食用植物油脂的特征指標(biāo)感官指標(biāo)+水分及揮發(fā)物；不溶性雜質(zhì)；酸價(jià)；過(guò)氧化值；加熱試驗(yàn)；溶劑殘留量；煙點(diǎn)；含皂量；冷凍試驗(yàn)……（二）常用食用植物油脂的質(zhì)量指標(biāo)+脂肪酸組成酸價(jià)——中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的質(zhì)量(mg)，油脂酸敗的主要指標(biāo)；碘價(jià)---100g油脂所吸收氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量(g)，表示油脂的不飽和程度；皂化值——中和1g油脂中的全部脂肪酸（游離+結(jié)合）所需KOH的質(zhì)量(mg)，鑒定油脂的種類(lèi)(分子量）和純度；過(guò)氧化值——滴定1g油脂所需用(0.002mol/L)Na2S2O3

標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL)，油脂新鮮及酸敗的程度；羰基價(jià)---油脂受環(huán)境(空氣、溫度、微生物、熱、光等)影響,使油脂氧化生成過(guò)氧化物,進(jìn)一步分解為含羰基的化合物,這些二次產(chǎn)物的羰基化合物聚積量就是羰基價(jià)，評(píng)價(jià)油脂中過(guò)氧化物的含量和酸敗程度。大豆油－－以大豆為原料，經(jīng)預(yù)處理、蒸炒、壓榨、過(guò)濾、精煉等工序制成的食用油脂。大豆油中含棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60，亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好，含豐富亞油酸，顯著降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病功效。大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非常有益。二、各種食用植物油脂的特定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）大豆油1．大豆油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):P52,表3-1

色澤、氣味、滋味、酸價(jià)、水分和揮發(fā)物、雜質(zhì)。2．特征指標(biāo)折射率(n40，20℃)：1.4720～1.4770。相對(duì)密度(20／20℃)：0.919～0.925。3．摻雜物各級(jí)大豆油中均不得混有其他食用油和非食用油?；ㄉ褪菑幕ㄉ刑崛〉模只ㄉ秃蛪赫コ善酚?、浸出油三類(lèi)?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。花生油中所含脂肪酸的特點(diǎn)是含十八碳以上的飽和脂肪酸比其它植物油脂多，它的混合脂肪酸很難溶解于乙醇，在較低溫度（10℃以下）發(fā)生混濁甚至凝固。純凈花生油的脂肪酸在70％乙酸溶液中的混濁溫度是39-40.8℃，用此溫度可以鑒定花生油是否純品?；ㄉ褪莾?yōu)質(zhì)烹調(diào)油和煎炸油，在油酸-亞油酸類(lèi)中，它的抗氧化穩(wěn)定性較高。(二)花生油感官標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)質(zhì)花生油色澤淡黃至棕黃色，清晰透明，具有花生油固有的香味和滋味，無(wú)任何異味.花生油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按GB1534-2003花生油執(zhí)行。

P53-55，表3-2、3、4花生油質(zhì)量指標(biāo)；特征指標(biāo)。感官標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)質(zhì)的芝麻油呈棕紅色至棕褐色，清晰透明，有微量沉淀物，具有芝麻油固有的香味，耐藏性較其他植物油強(qiáng)。特征成分：芝麻油中含油酸35.0-49.4%，亞油酸37.7-48.4%，花生酸0.4-1.2%。芝麻油中不含對(duì)人體有害的成分，而含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸。芝麻油含有抗氧化作用的芝麻酚，防止酸敗，水解產(chǎn)物與糠醛作用發(fā)生紅色反應(yīng)——鑒別芝麻油存在。(三)芝麻油——GB8233-2008芝麻油香油的質(zhì)量標(biāo)淮普通芝麻油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

菜籽油是從油菜籽中提取的，具有菜籽油特有的氣味和辛辣味，泡沫大，泡色青黃。菜籽油在成分上的特點(diǎn)是：含有57％的芥酸和35%的油酸，其他成分為亞油酸和亞麻酸等。菜籽油中維生素E含量，在各種食用油中是較高的，還含有胡蘿卜素、谷氨素等。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育不利。如能在食用時(shí)與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將得到提高。

(四)菜籽油——GB1536-2004感官特征：優(yōu)質(zhì)的菜籽油呈黃色至棕色，清晰透明，具有菜籽油固有的氣味。特征成分：菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%。缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且脂肪酸構(gòu)成不平衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般植物油低。菜籽油的質(zhì)量指標(biāo)、特征指標(biāo)P57-58，表3-9、10。精煉葵花子油呈清亮好看的淡黃色和青黃色，其氣味芬芳，滋味純正。其中脂肪酸的構(gòu)成，寒冷地區(qū)，含油酸15%，亞油酸70%；溫暖地區(qū)含油酸65%，亞油酸20%。葵花子油的人體消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。另外，葵花子油中生理活性最強(qiáng)的α-生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量和維生素E含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。（五）葵花子油——GB10464-2003感官特征：精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正。油茶籽油來(lái)源于山茶科植物油茶或小葉油茶的成熟種子，經(jīng)壓榨法、浸出法等油脂提煉技術(shù)法得到的脂肪油是我國(guó)最古老的木本食用植物油之一，也是世界四大木本植物油之一。油茶籽油的主要成份是油酸和亞油酸為主的不飽和和脂肪酸，含量達(dá)90%以上，油酸含量超過(guò)80%，極易被人體吸收。用油茶籽油煎炸食品，顏色鮮黃，味香可口，是烹飪食品、加工罐頭、油茶籽油對(duì)人體心腦血管、消化、生殖、神經(jīng)內(nèi)分泌、免疫系統(tǒng)都有很好的調(diào)節(jié)作用，長(zhǎng)期食用，對(duì)高血壓、心腦血管疾病、肥胖癥等疾病有明顯改善（六）油茶籽油——GB11765-2003玉米油是從玉米胚芽中提煉出的油

，是一種具有極高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的谷物油脂，極易被人體吸收，有良好的煎炸性和抗氧化穩(wěn)定性。玉米油含多種脂肪酸的甘油酯，其脂肪酸組成因品種不同而差異較大，通常的組成為：棕櫚酸8%-12%，硬脂酸2%-5%，油酸19%-49%，亞油酸36%-64%。亞油酸比例較大，可以降低人體中的膽固醇，降低血壓，能預(yù)防粥樣動(dòng)脈硬化和冠狀動(dòng)脈硬化，抗衰老及單純性肥胖癥等，同時(shí)所含維生素D對(duì)促進(jìn)人體內(nèi)鈣的吸收作用較大，對(duì)兒童骨骼的發(fā)育極為有利。（七）玉米油——GB19111-2003米糠油：由米糠中提取的油脂，分為毛油和精煉油。毛油呈綠色，精制后仍呈淡綠色（葉綠素）。含有0.75%的固醇和0.5%磷脂，主要由不飽和脂肪酸組成。為防止酸價(jià)增高，米糠毛油最好盡快用堿精制。米糠油因其富含亞油酸、亞麻酸，含有更豐富的谷維素、維生素、角鯊稀等營(yíng)養(yǎng)成份，尤其谷維素含量更高出其它油脂幾十倍到幾百倍，具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健作用和抗氧化性能，具有降低血脂，防止膽固醇的吸收和防止身體節(jié)律的失調(diào)功能外，還對(duì)胃腸，神經(jīng)官能癥具有改善作用。(八)米糠油——GB19112-2003特征指標(biāo)感官標(biāo)準(zhǔn)：具有米糠原油固有的氣味和滋味，無(wú)異味理化指標(biāo)(九)棉籽油——GB1537-2003

棉籽毛油中含棉酚0.24%-0.4%，毒性較強(qiáng)，不能食用，也不能用于調(diào)制糧油制品，只有經(jīng)過(guò)精煉以后，棉酚<0.02%才能食用。精煉棉籽油是從棉籽中榨取后經(jīng)精煉而制成的食用油脂，安全、無(wú)毒、衛(wèi)生，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。高級(jí)棉籽烹調(diào)油指毛油經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、冬化等工序精制而成的一種食用油脂棉籽色拉油是棉籽毛油經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭、冬化等工序精制而成的高級(jí)食用植物油。1.精煉棉籽油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.精煉棉籽油的特征指數(shù)折射率(n40，20℃)：1.458～1.466。相對(duì)密度(20／20℃)：0.918～0.926。棕櫚油是從棕櫚果的果肉中提煉出來(lái)的食用植物油，含飽和脂肪酸(53％)、油酸(38％)及亞油酸(9％)，還含有大量維生素A和維生素E，同時(shí)因含有大量天然抗氧化劑(生育酚)而耐貯藏。(十)棕櫚油——GB15680-2009棕櫚油油煙小，耐儲(chǔ)藏，精煉油呈黃色或檸檬黃色。廣泛用于烘烤食品、油炸食品等。精煉棕櫚油凝固點(diǎn)27-30℃。棕櫚油常溫下是凝固的。夏季容器下部有白色沉淀的可流動(dòng)的，而冬季為淡黃色凝塊。由于價(jià)格較低，多被摻入其它食用油中。三、食用動(dòng)物油脂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)凝固時(shí)色澤、組織狀態(tài)：白色或帶黃色，組織細(xì)膩，呈軟膏狀融化時(shí)色澤、透明度：微黃色，澄清透明。氣味及滋味：有豬油固有的香味及滋味。（二）理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)酸價(jià)/（mgKOH/g）≤1.5過(guò)氧化值/meq/kg≤16丙二醛/（mg%）≤0.25折射率（40℃）1.458～1.462（一）感官指標(biāo)（豬油）項(xiàng)目二食用植物油脂的感官檢驗(yàn)一、食用植物油脂的感官檢驗(yàn)

內(nèi)容和方法感官檢驗(yàn)色澤氣味與滋味水分與雜質(zhì)透明度樣品混合并過(guò)濾，倒入小燒杯中，油量高度>5mm，在室溫下先對(duì)著自然光觀察，然后再置于白色背景前借其反射光線觀察。用插油管將油吸出用肉眼判斷透明度——清晰透明、微濁、渾濁、極濁及有無(wú)懸浮物等。取樣判斷法、燒紙檢驗(yàn)法鋼勺加熱法氣味、滋味檢驗(yàn)方法：裝油脂的容器在開(kāi)口的瞬間，將鼻子湊近容器口聞其氣味。取1～2摘油樣放在手掌或手背上，雙手合攏，快速摩擦至發(fā)熱聞其氣味。用不銹鋼勺取油樣25mL左右，加熱至約50℃聞其氣味，用玻璃棒取少許油樣，點(diǎn)涂在舌上辨其滋味。結(jié)果表示——“無(wú)氣（滋）味”或“具有XX固有氣（滋）味”或“異味”。水分和雜質(zhì)檢驗(yàn)方法：取樣判斷法：清晰透明，<0.3%;混濁，>0.4%；混濁并

懸浮物，>0.5%。將油放回原容器后的扦油管模糊，0.3%-0.4%。燒紙檢驗(yàn)法：底部沉淀物涂在易燃紙片上點(diǎn)燃。紙面出現(xiàn)氣泡并“吱吱”聲，0.2%-0.25%；油星四濺并“叭叭”爆炸聲，>0.4%；燃燒正常，水分<0.2%。鋼勺加熱法：250g油于鋼精勺內(nèi)，加熱150℃-160℃。大量泡沫且“吱吱”響聲，>0.5%；有泡沫穩(wěn)定無(wú)聲，0.25%；加熱后，撥去油沫，油色沒(méi)有變化無(wú)沉淀，<0.2%；油色變深，0.49%；勺底有沉淀，>1%以上[T<160℃]二、各種植物油質(zhì)量?jī)?yōu)劣的感官鑒別（一）大豆油（二）花生油（三）芝麻油（四）菜籽油良質(zhì)米糠油的油色呈淡黃到棕黃色，清晰透明，無(wú)沉淀物或有微量沉淀物；具有米糠油應(yīng)有的氣味、滋味，無(wú)異味；加熱至280℃油色不變，且無(wú)沉淀物析出。次質(zhì)米糠油的油色呈綠色，微渾濁，有少量沉淀物和懸浮物；米糠油固有的氣味和滋味平淡；加熱至280℃，油色變深，且有沉淀析出。（五）米糠油三、地溝油的鑒別從陰溝里提煉食用油，成本極低而賺頭很大；鑒別方法：一看、二聞、三嘗、四聽(tīng)、五問(wèn)一看——看透明度，純凈的植物油呈透明狀，在生產(chǎn)過(guò)程中由于混入了堿脂、蠟質(zhì)、雜質(zhì)等物，透明度會(huì)下降；看色澤，純凈的油為無(wú)色，在生產(chǎn)過(guò)程中由于油料中的色素溶于油中，油才會(huì)帶色；看沉淀物，其主要成分是雜質(zhì)。二聞——每種油都有各自獨(dú)特的氣味。在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味。有異味的油，說(shuō)明質(zhì)量有問(wèn)題，有臭味的很可能就是地溝油;若有礦物油的氣味更不能買(mǎi)。

三嘗——用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道?？诟袔嵛兜挠褪遣缓细癞a(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是“地溝油”。四聽(tīng)——取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽(tīng)其響聲。燃燒正常無(wú)響聲的是合格產(chǎn)品；燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水分超標(biāo)，是不合格產(chǎn)品；燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，可能是摻假產(chǎn)品。五問(wèn)——問(wèn)進(jìn)貨渠道，必要時(shí)索要進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)抽樣檢測(cè)報(bào)告。一、食用油脂的理化檢驗(yàn)（一）食用油脂的試樣制備原理：將油脂樣品混合，必要時(shí)在適當(dāng)?shù)臏囟认录訜?。如果需要，可用過(guò)濾法去除不溶物，用無(wú)水硫酸鈉去除水分。試劑：無(wú)水硫酸鈉。儀器：電熱干燥箱；熱過(guò)濾漏斗操作步驟:(1)混合與過(guò)濾(2)干燥項(xiàng)目三食用油脂摻偽的鑒別檢驗(yàn)油脂摻偽檢測(cè)的理化檢驗(yàn)思路：經(jīng)典理化特性分析—每種油脂有特定的理化性質(zhì)，特性分析可得初步判斷即油脂有無(wú)摻偽的信息；脂肪酸組成分析——在一定的背景下（品種、產(chǎn)地和加工程度），脂肪酸組成一般變化很小，測(cè)出摻偽油脂種類(lèi)和數(shù)量；sn-2位脂肪酸組成分析——油脂98%為甘三酯(混合物)，其sn-2位脂肪酸分布或油脂的甘三酯組分，是摻偽定性（量）最完善、準(zhǔn)確、可靠方法；微量特殊成分分析——油脂不同，微量成分差異很大，普遍性、特殊性兼具的一種特征模式鑒別。（二）食用油脂的理化檢驗(yàn)相對(duì)密度的測(cè)定--GBT5518-2008糧食、油料相對(duì)密度的測(cè)定1.原理

一定質(zhì)量的糧食、油料試樣加入到一定體積的規(guī)定液體中，導(dǎo)致液體體積增加，增加的體積即為試樣凈體積，計(jì)算試樣與同體積純水的質(zhì)量之比。2.試劑、儀器95%乙醇、20%乙醇（21mL95%乙醇+79mL水）、天平（.01g）25mL量筒（0.1mL）、密度瓶（長(zhǎng)頸帶活塞的玻璃瓶。頸上有0.1mL刻度，計(jì)10mL，零位刻度在長(zhǎng)頸下部，零位下有調(diào)節(jié)液體容量的活塞。3.測(cè)定方法4.結(jié)果計(jì)算量筒法：室溫(22℃士5℃)下，向量簡(jiǎn)中注入20%乙醇10mL，放入試樣約5g(m,0.01g)，稍加搖動(dòng)，逐出氣泡，待液面平穩(wěn)后，立即讀取液體上升的體積數(shù)(V)。密度瓶法：室溫(22℃士5℃)下，向密度瓶?jī)?nèi)注入20%乙醇，通過(guò)活塞調(diào)節(jié)液面至零位處.然后放入試樣約5g(0.01g),稍加搖動(dòng)，逐出氣泡，待液面平穩(wěn)后，立即讀取液體上升的體積數(shù)(V)。在重復(fù)性條件下，獲得的兩次獨(dú)立測(cè)試結(jié)果的絕對(duì)差值不大于0.03，求其平均數(shù)，即為測(cè)試試結(jié)果，測(cè)試結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后兩位。酸價(jià)的測(cè)定1.定義——中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH毫克數(shù)。脂肪分解程度標(biāo)志，酸價(jià)越小，油脂質(zhì)量、新鮮度、精煉程度越好。3.試劑：0.1mol/LKOH標(biāo)液；酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。

1+1乙醚-異丙醇混合液：用時(shí)現(xiàn)配。用0.05mol/LKOH標(biāo)液中和至中性。2.原理——冷溶劑指示劑滴定法用有機(jī)溶劑將試樣溶解成樣液,再用K(Na)OH標(biāo)液滴定其中游離脂肪酸,以指示劑相應(yīng)的顏色變化來(lái)判定滴定終點(diǎn)并計(jì)算油脂試樣的酸價(jià)。稱(chēng)取適量樣品→錐形瓶+50mL中性乙醚-異丙醇混合液+酚酞2～3滴→KOH標(biāo)液滴定→初現(xiàn)微紅色，0.5min內(nèi)不褪色。5.計(jì)算注意事項(xiàng)：試樣稱(chēng)取量和滴定液濃度應(yīng)使滴定液用量在0.2mL~10mL之間(扣除空白后)。深色澤油樣,可用百里香酚酞或堿性藍(lán)6B（米糠油），終點(diǎn)分別為藍(lán)色和藍(lán)色至紅色。4.測(cè)定方法碘價(jià)的測(cè)定1.定義——100g油脂所吸收氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量(g)，表示油脂的不飽和程度。2.原理——Hanus法溴化碘(IBr)的一部分與油脂的不飽和脂肪酸起加成作用，剩余部分與碘化鉀作用放出碘，放出的碘用硫代硫酸鈉滴定。3.試劑：

Hanus液：13.20g碘+1000ml99.5％冰醋酸，冷卻+3mL溴，儲(chǔ)于棕色瓶中；15％KI溶液；0.10mol/L標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉（標(biāo)定）；純四氯化碳；1％淀粉溶液。4.操作步驟樣品+5mL四氯化碳（移液器），搖勻+10mLIBr（滴定管），蓋好塞子，并封閉縫隙室溫，暗處搖動(dòng)反應(yīng)30min+5mL10％KI和25mL的蒸餾水，混勻0.1mol/L硫代硫酸鈉滴定至淺黃色加入1％淀粉0.5mL，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，記錄消耗硫代硫酸鈉的mL數(shù)劇烈振蕩5.計(jì)算注意事項(xiàng)：樣品質(zhì)量控制在消耗硫代硫酸鈉標(biāo)液的體積是空白試驗(yàn)消耗硫代硫酸鈉的一半或略大于一半，否則結(jié)果有偏低的傾向。碘瓶必須潔凈、干燥，否則油中含有水分，引起反應(yīng)不完全。近滴定終點(diǎn)時(shí)，用力振蕩，否則容易過(guò)量或不足。如震蕩不夠，CCl4

層會(huì)出現(xiàn)紫或紅色，此時(shí)應(yīng)用力振蕩，使碘進(jìn)入水層。淀粉溶液不宜加得過(guò)早，否則滴定值偏高。皂化值的測(cè)定1.定義——完全皂化1g油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，用SV表示，，說(shuō)明脂肪酸分子量（碳原子）的大小。3.試劑0.5mol/L氫氧化鉀－乙醇溶液；0.5mol/LHCl標(biāo)準(zhǔn)溶液10g/L酚酞溶液；沸石。2.原理——在回流條件下將樣品和KOH-乙醇溶液一起煮沸進(jìn)行皂化反應(yīng)，然后用標(biāo)定的鹽酸溶液滴定過(guò)量的KOH。RCOOR′+KOH==RCOOK+R′OHRCOOH+KOH==RCOOK+H2OKOH（過(guò)剩的）+HCI==KCI+H2O5.計(jì)算注意事項(xiàng)：深色澤油樣,可用堿性藍(lán)6B，終點(diǎn)為紅至藍(lán)。皂化時(shí)防止乙醇從冷凝管口揮發(fā)；注意滴定液的體積，酸標(biāo)準(zhǔn)溶液用量小于15mL兩次平行測(cè)定結(jié)果允許誤差不大于0.5。4.測(cè)定方法過(guò)氧化值的測(cè)定1.定義——指100g油脂中所含的過(guò)氧化物，在酸性環(huán)境下與碘化鉀作用時(shí)析出碘的克數(shù)。反映了油脂氧化酸敗的程度。

R—CH—CH—R'+2KI→R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O

OOOI2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI2.測(cè)定原理——間接碘量法油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以Na2S2O3標(biāo)液滴定，計(jì)算含量。3.試劑

0.002mol/LNa2S2O3標(biāo)液（標(biāo)定）；飽和KI溶液：140gKI+100mL水溶解，必要時(shí)微熱使其溶解，冷卻后貯于棕色瓶中；2:3CHCl3-HAc混合液；10g/L淀粉指示劑。2.00～3.00g試樣→250mL碘瓶+30mLCHCl3-HAc→樣品完全溶解+1.00mL飽和KI→密塞→輕搖0.5min→暗處放置3min→取出+100mL水→搖勻→立即用0.002mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定→淡黃色+1mL淀粉指示液→繼續(xù)滴定→藍(lán)色消失為終點(diǎn)，同時(shí)做空白試驗(yàn)。4.測(cè)定步驟注意事項(xiàng)：間接碘量法的條件；三氯甲烷不得含有光氣等氧化物，否則應(yīng)進(jìn)行處理。5.結(jié)果計(jì)算羰基價(jià)的測(cè)定1.定義——指油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量，是油脂氧化酸敗的靈敏指標(biāo)。2.原理——比色法羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反應(yīng)物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下，測(cè)定吸光度，計(jì)算羰基價(jià)。精制乙醇、精制苯；2,4-二硝基苯肼溶液；三氯乙酸溶液；KOH-CH3CH2OH溶液：4gKOH+100mL精制乙醇使其溶解，置冷暗處過(guò)夜，取上部澄清液使用（溶液變黃褐色則應(yīng)重新配制）。3.試劑GB5009.230-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中羰基價(jià)的測(cè)定0.025～0.500g試樣→25mL容量瓶+苯溶解→稀釋至刻度。吸取5.0mL→25mL具塞試管+3mL三氯乙酸溶液+5mL2,4-二硝基苯肼溶液→仔細(xì)振搖混勻→60℃水浴30min→冷卻后→沿試管壁慢慢加入10mL氫氧化鉀-乙醇溶液→使成為兩液層→塞好→劇烈振搖混勻→放置10min→1cm比色杯→用試劑空白調(diào)節(jié)零點(diǎn)→波長(zhǎng)440nm處測(cè)吸光度。4.操作方法5.計(jì)算注意事項(xiàng):精制乙醇——除去醇類(lèi)的氧化產(chǎn)物（干擾），利用氫氣除去羰基化合物（回流時(shí)，氫氣不斷從溶液中逸出）。苯中含干擾物質(zhì)可用濃硫酸洗滌苯后蒸餾收集；或1升苯+5g2,4-二硝基苯肼+三氯乙酸1g，回流60min后，蒸餾、收集2,4-二硝基苯肼難溶于苯，配制時(shí)充分?jǐn)噭?dòng)。必要時(shí)過(guò)濾；三氯乙酸是較強(qiáng)有機(jī)酸，其苯溶液是反應(yīng)的酸性介質(zhì)，對(duì)成腙反應(yīng)有催化作用。氫氧化鉀乙醇溶液極易變褐，并且新配制的溶液往往混濁。本試驗(yàn)要求試液清徹透明無(wú)色，一般是配制后過(guò)夜，使用時(shí)取上清液，也可用玻璃纖維濾膜過(guò)濾。2.原理——油脂與氫氧化鉀乙醇溶液在煮沸回流條件下進(jìn)行皂化，用乙醚從皂化液中提取不皂化物。蒸發(fā)溶劑并對(duì)殘留物干操后稱(chēng)量。不皂化物的測(cè)定

1.定義——用氫氧化鉀皂化后的全部生成物用指定溶劑提取，在規(guī)定的操作條件下不揮發(fā)的所有物質(zhì)——油脂純度的標(biāo)志。注意事項(xiàng)：萃取時(shí)若醚層出現(xiàn)乳化，可加乙醇或數(shù)滴氫氧化鉀乙醇溶液破乳；兩次平行測(cè)定結(jié)果允許誤差不大于5％。3.測(cè)定步驟——樣品皂化→石油醚溶解不皂化物→反復(fù)萃取→堿液洗滌→回流干燥。（空白試驗(yàn)）4.計(jì)算（三）油脂色澤的定量測(cè)定

羅維朋色調(diào)計(jì)法——GB/T22460-2008原理——在同一光源下，由透過(guò)已知光程的液態(tài)油脂樣品的光的顏色與透過(guò)標(biāo)準(zhǔn)玻璃色片的光的顏色進(jìn)行匹配，用羅維朋色值表示其測(cè)定結(jié)果。儀器——羅維朋比色計(jì)、比色皿操作步驟——將液體樣品倒入玻璃比色皿（具有足夠的光程以便于顏色的辨認(rèn)），

將其置于照明室內(nèi)并靠近觀察筒。關(guān)閉照明室的蓋子，立刻利用色片支架測(cè)定樣品的色澤值。（四）油炸方便面中丙二醛的測(cè)定丙二醛（Malondialdehyde，MDA）是多不飽和脂肪酸過(guò)氧化物的降解產(chǎn)物。油炸食品中的丙二醛來(lái)自油脂的氧化，測(cè)定其含量可確定油脂及制品的品質(zhì)。危害:丙二醛會(huì)引起蛋白質(zhì)、核酸等生命大分子的交聯(lián)聚合，引起DNA損傷，有一定的細(xì)胞毒性，對(duì)人體健康有害。限量：動(dòng)物油脂中丙二醛的含量<0.25mg/100g;油脂反復(fù)煎炸后，氧化會(huì)加劇，產(chǎn)生一些不健康的代謝產(chǎn)物。油炸食品不能多吃、經(jīng)常吃?。?！GB/T5009.181-2016（一）測(cè)定原理——GB/T5009.181-2016第二法丙二醛（MDA)經(jīng)三氯乙酸溶液提取后,與硫代巴比妥酸(TBA)作用生成粉紅色化合物,測(cè)定其在532nm波長(zhǎng)處的吸光度值,與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。（二）儀器——分光光度計(jì)、恒溫水浴箱、冰箱、碘量瓶等（三）試劑0.2％TBA（貯于棕色瓶）、5％三氯醋酸(TCA)；100ug/mLMDA標(biāo)準(zhǔn)貯備液：l,1,3,3-四乙氧基丙烷(TMP)0.315g，溶于1000mL無(wú)水乙醇中,棕色瓶冷藏保存。10ug/mLMDA標(biāo)準(zhǔn)使用液、三氯甲烷。（四）測(cè)定步驟1．樣品處理

2.樣液、標(biāo)準(zhǔn)系列測(cè)定5.00mL濾液→25.0.0mL比色管中;0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2mL標(biāo)液→比色管+水至5.00mL;粉碎方便面1g（準(zhǔn)到0.1mg)→100mL碘量瓶→+20mLTAC→振搖10min→過(guò)濾。5mLTBA;90℃水浴;30min冷卻，移入離心管，離心5min，上清夜入25mL比色管+5mL三氯甲烷搖均，靜置分層冷水冷卻；取清液于538nm下比色測(cè)定。（五）結(jié)果計(jì)算，取出后置于標(biāo)準(zhǔn)系列：準(zhǔn)確吸取每相當(dāng)于丙二醛10μg的標(biāo)準(zhǔn)溶液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2mL置于比色管中，加水至總體積為5mL，加入5mlTBA溶液，然后按樣品測(cè)定步驟，測(cè)得吸光度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。根據(jù)測(cè)定數(shù)據(jù)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，查樣液中丙二醛含量，根據(jù)公式計(jì)算樣品中丙二醛的含量。常見(jiàn)摻偽現(xiàn)象：未精煉的機(jī)榨毛油及變質(zhì)油;低價(jià)食用油脂摻入高價(jià)食用油（如牛油+豬油，豆油+花生油，棉籽油+芝麻油）在食用油中摻入了非食用油【桐油、青油(樣油、柏籽油)、蓖麻油、亞麻仁油、巴豆油、礦物油】；;用煎炸餐飲殘油替代使用;地溝油的回收利用;動(dòng)物油的非法回收利用。

棉籽油含0.5%-1.2%具環(huán)丙烯基結(jié)構(gòu)脂肪酸，Halphen實(shí)驗(yàn)顯紅色，可檢測(cè)1%棉籽油的摻兌；測(cè)定膽固醇含量可判斷植物油中是否摻入動(dòng)物油；測(cè)定a,b-葉綠素、脫鎂葉綠素、角鱉烯說(shuō)明橄欖油摻有茶籽油；測(cè)定二醇檢驗(yàn)頭道橄欖油中是否含有餅渣浸出橄欖油，頭道1.5-3.0mg/100g，餅渣浸出油含60-90mg/100g；角鱉烯、街醇、生育三烯酚及谷維素的含量等檢驗(yàn)米糠油摻偽。玉米油和葵花籽油亞油酸含量接近，玉米油含a-谷街醇，葵花籽油含a一生育酚和含量為0.1%一1.5%的含氧酸；小磨香油與大槽芝麻油可通過(guò)磷脂含量不同進(jìn)行檢驗(yàn)；熱聚合實(shí)驗(yàn)(華司托)檢驗(yàn)桐油中有無(wú)其他油脂的摻偽；亞硝酸鈉法檢驗(yàn)其他植物油中有無(wú)桐油的混合等。特殊成分分析：

摻入棉籽油：油樣+(1:1戊醇+1%硫磺的CS2）沸水浴△20min，紅色有棉籽油。摻入花生油：油樣1mL+KOH乙醇溶液50mL，水?。?0-95℃）△5min+70乙醇50mL、鹽酸0.5mL，搖勻，溶解沉淀物，冷卻（11-12℃）20min。大量渾濁或沉淀示有花生油。摻入大豆油：5mＬ油樣+2mL三氯甲烷+3mL2%硝酸鉀溶液，振蕩使之成為乳濁液。呈檸檬黃色示有豆油。冷凍試驗(yàn)法：將待檢樣油倒入試管到2/3處，于冰箱10℃放置4小時(shí)后，取出觀察?；ㄉ湍躺杂辛鲃?dòng)；棕櫚油奶黃色凝固；其他植物油澄清。1.摻偽油的定性檢驗(yàn)：(一)摻入低價(jià)食用油的鑒別檢驗(yàn)2.芝麻油摻偽的鑒別檢驗(yàn)芝麻油的定性檢驗(yàn)硫酸反應(yīng)法濃硫酸于白瓷板上+油樣2d→觀察顏色變化。芝麻油→棕黑色；花生油-棕紅；豆、茶子、菜籽、棉子等油-棕褐；棕櫚油-橙黃；葵花子油-棕紅)。

油樣2d+3mL石油醚+3mL蔗糖鹽酸液(1g蔗糖/100mLHCl)，緩緩搖動(dòng)15min+蒸餾水2mL→搖勻后觀察。水層顯紅色→芝麻油；否非芝麻油蔗糖反應(yīng)法芝麻油摻偽感官鑒別降溫法振蕩法看色法水試法摩擦法觀察法摩擦法簡(jiǎn)便易行，可靠性較強(qiáng)，適用于現(xiàn)場(chǎng)鑒別。觀察法：純香油→清晰透明；摻入1.5%涼水→呈不透明液體狀；摻3.5%涼水→香油會(huì)自動(dòng)分層，容易沉淀變質(zhì)；摻入豬油→加熱后會(huì)發(fā)白；摻菜籽油→顏色發(fā)青；摻棉籽油→加熱時(shí)會(huì)粘鍋；摻米湯，→會(huì)變渾濁，有沉淀。降溫法：還可將香油試樣瓶放在－10℃冰箱內(nèi)冷凍觀察。純香油在此溫度下仍為液體，摻假的香油在此溫度下開(kāi)始凝固。振蕩法：試樣→試管，振蕩后觀察。純正香油→不起泡或少量泡沫，很快消失；摻花生油→泡沫多、消失慢，泡沫呈白色；摻精煉棉籽油→泡沫多，不易消失，手掌蘸油摩擦可聞堿味；摻大豆油→淡黃泡沫且不易消失，手掌蘸油摩擦可聞豆腥味；摻菜籽油→泡沫消失慢，手掌蘸油摩擦，聞到辛辣味?？瓷ǎ杭兿阌汀t（紅中帶黃），小磨香油棕紅；摻菜子油→深黃；摻棉籽油→黑紅；摻精煉棉籽油→黃；摻入米湯（上清液）→渾濁模糊不清并有沉淀物，且易變質(zhì)。水試法：蘸1滴香油，輕輕滴在平靜水面；純香油→無(wú)色透明、薄薄大油花，香油味濃重；摻假香油→較厚小油花，持續(xù)時(shí)間短香味淡薄，伴他油異味。摩擦法：油樣滴于手心，另一手掌用力摩擦（產(chǎn)熱、香味擴(kuò)散），嗅其味道：香油→單純濃重的香油香味；摻菜籽油→香油香味外還夾雜有菜子油異味；摻棉籽油→油的香味淡薄或不明顯。菜籽油中摻入食用棕櫚油，雖不影響食用，對(duì)人體也無(wú)害，但價(jià)格低，直接影響消費(fèi)者利益。折射率的測(cè)定：折射率與摻入棕櫚油的量成反比；皂化價(jià)的測(cè)定：皂化價(jià)隨摻入棕櫚油的量成正比；低溫冷卻實(shí)驗(yàn)：渾濁與凝固時(shí)間隨摻入棕櫚油的量的增加而減少（★）；室溫實(shí)驗(yàn)：現(xiàn)象不顯著。3.菜籽油中摻入棕櫚油的鑒別檢驗(yàn)純花生油特征色、香、味，280℃加熱無(wú)變化；3℃冷卻，8min后成糊狀。純棕櫚油特征色、香、味，淡黃色，無(wú)黏性；手摩擦有輕微香味；280℃加熱色素明顯退去，無(wú)香味，呈液狀；3℃下冷卻，8min后呈固體；15～20℃呈固體，23～30℃底層呈固體。豬油150～180℃產(chǎn)生刺激氣味；3℃冷卻，8min后呈固體。4.花生油摻棕櫚油