酸度的測定-食品中總酸度的測定

01概述食品中的酸性物質(zhì)及其來源酸度的概念食品酸度測定的意義02食品酸度的測定總酸度的測定有效酸度的測定揮發(fā)酸度的測定概述食品中的酸有機酸（多）無機酸(少）檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。存在形式：游離狀態(tài)和酸式鹽狀態(tài)鹽酸、磷酸等。存在形式：中性鹽概述酸性物質(zhì)的來源食物本身所固有的認為添加的生產(chǎn)、加工、貯藏過程中產(chǎn)生的概述酸度的分類總酸度食品中所有酸性成分的總量。它包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度。有效酸度測溶液中H+的濃度。準確地說應是溶液中H+的活度，反映的是已離解的酸的濃度。常用pH值表示。揮發(fā)酸度食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸的濃度。概述食品酸度測定的意義影響食品的色、香、味及其穩(wěn)定性判斷食品質(zhì)量好壞的重要指標判斷某些果蔬的成熟度02食品酸度的測定總酸度的測定有效酸度的測定揮發(fā)酸度的測定總酸度的測定酸堿滴定法原理：用標準堿液滴定食品中的酸，中和生成鹽，用酚酞做指示劑，當?shù)味ńK點(pH=8.2，指示劑顯紅色)時，根據(jù)耗用的標準堿液的體積，計算出總酸的含量。反應式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2Oa適用范圍：

適用于干果總酸度的測定，也被廣泛應用于飲料、果汁、酒類、咖啡、乳類等食品總酸度的測定。總酸度的測定測定方法固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭：粉碎、混勻，取適量樣品，用無CO2蒸餾水將其移入250mL容量瓶中，在75～80℃水浴上加熱0.5h，冷卻后定容，用干燥濾紙過濾，棄去初始濾液25mL，收集濾液備用。含CO2

的飲料、酒類：要先除CO2調(diào)味品及不含CO2

的飲料、酒類：直接取樣咖啡樣品：粉碎，加乙醇，放置過夜固體飲料：加水研磨，定容，過濾1.樣品預處理總酸度的測定測定方法2.測定準確吸取樣品濾液50mL三角瓶加入酚酞指示劑3~5滴用0.1mol/L的NaOH標液滴定至淺紅色且30秒不褪色記錄消耗的NaOH體積（mL）總酸度的測定測定方法3.結果計算總酸度(%)

C—NaOH標液濃度（mol/L）K—主要酸的系數(shù)。即1molNaOH相當于主要酸的克數(shù)

V—滴定消耗標液的體積有效酸度的測定電位法（pH計法）原理：以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液pH值有直線關系：E＝E0一0.0591pH(25℃)利用酸度計測量電池電動勢并直接以pH表示，故可從酸度計表頭上讀出樣品溶液的pH值。適用范圍：

適用于各種飲料、果蔬及其制品及肉、蛋類等食品中pH值的測定。有效酸度的測定測定方法1.樣品制備一般液體樣品：搖勻后可直接取樣測定含CO2的液體樣品：除CO2后再測，方法同總酸果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測pH果蔬干制品：取適量樣品加數(shù)倍的無CO2水，水浴加熱30分鐘，搗碎，過濾，取濾液測定魚、肉類制品：稱取10克已除油脂并搗碎的樣品，加入100mL無CO2水，浸泡15min，隨時搖動，取濾液測定有效酸度的測定測定方法2.酸度計的校正開啟電源，預熱30分鐘，連接電極，讀數(shù)開關關閉的情況下調(diào)零選擇適當pH值的標準緩沖溶液(其pH值與被測樣液的pH值應相接近)測量標準緩沖溶液的溫度，調(diào)節(jié)酸度計溫度補償旋鈕將電極浸入標準緩沖溶液中，打開讀數(shù)開關，調(diào)節(jié)定位旋鈕使pH值對應，關閉讀數(shù)開關，指針回零，如此重復操作二次有效酸度的測定測定方法3.樣液pH值的測定用蒸餾水淋洗電極，并用濾紙吸干，再用待測樣液沖洗電極根據(jù)樣液溫度調(diào)節(jié)酸度計溫度補償旋鈕，將電極插入待測樣液中，按下讀數(shù)開關，穩(wěn)定1分鐘后，酸度計指針所指pH值即為待測樣液pH值關閉讀數(shù)開關，清洗電極揮發(fā)酸度的測定水蒸氣蒸餾法原理：樣品經(jīng)適當?shù)奶幚砗螅舆m量磷酸使結合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷卻、收集后，以酚酞做指示劑，用標準堿液滴定至微紅色終點，根據(jù)標準堿的消耗量計算樣品總揮發(fā)酸含量反應式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O適用范圍：

適用于各類飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等樣品中揮發(fā)酸含量的測定。揮發(fā)酸度的測定測定方法1.樣品處理一般果蔬及飲料：可直接取樣含CO2的飲料、發(fā)酵酒類：須排除CO2固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品：取可食部分，加定量水，搗碎機搗碎揮發(fā)酸度的測定測定方法2.樣品蒸餾取樣品2-3g或25mL移到蒸餾瓶中，加50mL無CO2的水和1mL10％H3PO4溶液，連接水蒸汽蒸餾裝置打開冷凝水，加熱蒸餾至餾出液約300mL為止，于相同條件下作空白試驗。3.滴定將餾出液加熱至60~65℃，加入3滴酚酞指示劑。用0.1mol/L的NaOH滴定至微紅30秒不褪色，記錄數(shù)據(jù)。揮發(fā)酸度的測定測定方法4.結果計算式中：X——以醋酸計，g/100g(ml)樣品

c——標準堿液的濃度，mol/LV1——樣品蒸餾液滴定時所消耗的0.01mol/LNaOH溶液的ml數(shù)

V2——對空白蒸餾液滴定時消耗的標準堿的量