營養(yǎng)調(diào)查及食譜編制-膳食調(diào)查評價（食品營養(yǎng)課件）

膳食調(diào)查結(jié)果的計算膳食中各類食物攝入量的計算一營養(yǎng)素和能量的計算二

膳食調(diào)查結(jié)果的計算一、膳食中各類食物攝入量的計算

先將調(diào)查所得的食譜按照食物分類進行排序，記錄在表格內(nèi)，在每一類食物的合計欄中計算出各類食物的攝入量的合計值。見表9-15。

膳食調(diào)查結(jié)果的計算一、膳食中各類食物攝入量的計算表9-15食物攝入量統(tǒng)計表食物類別食物名稱攝入量（g）

合計（g）谷類

薯類

蔬菜類

水果類

水產(chǎn)品類

畜禽肉類

蛋類

奶及奶制品

豆類及制品

堅果類

油脂

膳食調(diào)查結(jié)果的計算一、膳食中各類食物攝入量的計算

在計算合計值時應注意有些食物不能直接相加，要進行折算后才能相加，如計算乳類攝入量時，不能將鮮奶與奶粉直接相加，應按蛋白質(zhì)含量將奶粉算出一個系數(shù)，相乘折算成鮮奶量再相加；其他類食物如各種豆制品也應折算成大豆；粉條、粉皮應折算為谷類后才能進行歸類統(tǒng)計。

膳食調(diào)查結(jié)果的計算二、營養(yǎng)素和能量的計算（一）營養(yǎng)素的計算

按照食譜中某營養(yǎng)素攝入量=∑[食物攝入量(g)×EP×食物中某營養(yǎng)素含量/100g]，計算出各種營養(yǎng)素攝入量，并填入表9-16。如膳食蛋白質(zhì)攝入量=∑[食物攝入量(g)×EP×食物蛋白質(zhì)含量/100g]。其余營養(yǎng)素的計算依次類推。餐別原料名稱攝入量能量蛋白質(zhì)脂肪糖類鈣鐵膳食纖維VitAVitB1VitCgkcalgggmgmgmgμgREmgmg早餐

午餐

晚餐

合計

膳食調(diào)查結(jié)果的計算二、營養(yǎng)素和能量的計算（二）食物能量的計算

食物能量=蛋白質(zhì)×蛋白質(zhì)能量折算系數(shù)+脂肪×脂肪能量折算系數(shù)+碳水化合物×碳水化合物能量折算系數(shù)+酒精×酒精能量折算系數(shù)+膳食纖維×膳食纖維能量折算系數(shù)。大部分食物的能量可通過直接查食物成分表計算得到，將全部食物的能量查出計算后相加即可。計算結(jié)果也填入表9-16。膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價各類食物攝入量的計算與評價一熱能和營養(yǎng)素攝入量的計算和評價二

膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價一、各類食物攝入量的計算與評價（一）工作準備1.《中國食物成分表2009》2.中國居民平衡膳食寶塔3.準備一份膳食調(diào)查結(jié)果

如通過科學的方法獲得一名20歲健康女孩的一日食物消費登記，計算其各類食物攝入量，見表9-26。4.

預先設計好的各類食物攝入量統(tǒng)計表，見表9-27。5.計算器餐別食物名稱

原料及用量/g早餐面包小麥粉（標準粉）150火腿火腿25牛奶牛奶250蘋果蘋果100午餐青椒肉片青椒100瘦豬肉45花生油6熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5饅頭面粉150晚餐番茄炒雞蛋番茄125雞蛋60花生油5韭菜豆腐湯韭菜25南豆腐30花生油3米飯大米125膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價類別

食物名稱攝入量（g）合計（g）谷薯類

小麥粉（標準粉）150425

面粉150

大米125蔬菜類

青椒100350

芹菜100

西紅柿125

韭菜25水果類

蘋果100100畜禽肉類

火腿2570

瘦豬肉45水產(chǎn)品類

00蛋類

雞蛋60

60奶類及奶制品

牛奶250250大豆類及堅果

熏干3013.5+5.3=18.8

南豆腐30油脂類

花生油1919膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價

一、各類食物攝入量的計算與評價（二）工作程序1.分類排序記錄食物并計算各類食物攝入的總量

核對和檢驗該女孩一日食物消費記錄后，按照食物分類將調(diào)查所得的個體消費食物分類排序，并記錄在表格內(nèi)，見表9-27。膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價

一、各類食物攝入量的計算與評價（二）工作程序2．評價膳食結(jié)構(gòu)

把以上食物歸類，與中國居民膳食寶塔的推薦食物種類進行比較，檢查其是否攝入了寶塔所推薦的各類的食物，數(shù)量是否充足。膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價把實際攝入品種與中國居民膳食寶塔推薦的食物種類進行比較，評價種類是否齊全。2.評價膳食結(jié)構(gòu)

1）食物種類評價食物類別實際攝入品種（有/無）谷類有薯類無

蔬菜類

有水果類

有畜禽肉類

有蛋類

有水產(chǎn)品類

無豆類及豆制品

有奶及奶制品

有堅果類

無油脂

有鹽

有

食物種類

實際攝入數(shù)量／g

膳食寶塔推薦量／g

評價

谷薯類425225

高

蔬菜類350400

低

水果類100200低

畜禽肉類7050

高

水產(chǎn)品類050

缺乏

蛋類6040

高乳制品250300低大豆18.815

高堅果010缺乏

油脂類1925

低表9-29食物攝入量評價表將實際攝入量與與中國居民膳食寶塔推薦食物數(shù)量進行比較，評價食物攝入數(shù)量

一、各類食物攝入量的計算與評價（二）工作程序3.總體評價和建議：

（1）評價食物種類是否齊全？

（2）評價數(shù)量分布是否合理？

（3）大致估計能量是否足夠？

（4）合理化建議。膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價根據(jù)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔的建議，建議谷類中應包括薯類50~100g，增加堅果10g，水產(chǎn)品50g等膳食品種，同時增加蔬菜、水果和奶的攝入量，適當減少谷類和畜禽肉的攝入量。

二、熱能和營養(yǎng)素攝入量的計算和評價（一）食物營養(yǎng)素的含量及能量的計算1.

膳食總能量計算方法

直接查表法、計算法。

（1）直接查表法：首先把各種食物提供的能量通過查閱食物成分表后計算其提供的能量，然后把所有食物提供的能量相加，就得到膳食總能量。

（2）計算法：首先分別計算出膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量，然后按公式計算總能量。

膳食總能量=蛋白質(zhì)攝入量×4+脂肪攝入量×9+碳水化合物攝入量×4膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價

二、熱能和營養(yǎng)素攝入量的計算和評價（一）食物營養(yǎng)素的含量及能量的計算2.膳食營養(yǎng)素含量計算

膳食中各類營養(yǎng)素含量即是攝入的各種食物中營養(yǎng)素含量的求和。以蛋白質(zhì)為例：膳食中總蛋白質(zhì)的含量=攝入的各種食物中蛋白質(zhì)含量的總和=∑(食物量(g)×EP×食物蛋白質(zhì)含量/100g）膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價

二、熱能和營養(yǎng)素攝入量的計算和評價（二）食物營養(yǎng)素及能量的評價（1）膳食能量和營養(yǎng)素攝入量評價（2）能量的食物來源評價。（3）能量營養(yǎng)素來源的評價。（4）蛋白質(zhì)食物來源的評價。

（5）脂肪食物來源的評價。（6）三餐供能比例的評價。膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價

營養(yǎng)學中采用±10%的判斷標準進行評價，即(攝入量/DRIs-100%)在±10%范圍內(nèi)為正常，超過+10%為過剩，低于-10%為缺乏。指標能量蛋白質(zhì)脂肪糖類鋅鈣鐵VitAVitB1VitCkcalgggmgmgmgμgREmgmg攝入量

1222.96

38.36

42.91

171.134.03

356.28

9.01

231.31

0.21

12.17DRIs

1750

55

20~30%

50~65%7.5

80020

700

1.2

100攝入量/DRIs-100%

69.88

69.74占總能31.58%占熱能55.97%53.73

44.54

45.0533.04

17.50

12.17表9-30能量和營養(yǎng)素攝入量評價表

評價：該女生能量攝入不足，主要營養(yǎng)素全部攝入不足。糖和脂肪供熱比例基本合理，脂肪稍高。食物類別攝入量（Kcal）

占總攝入量(%)谷類

734.6

60.07豆類

0.00

0.00薯類

0.00

0.00其他植物性食物

3.86

0.32動物性食物

376.62

30.80純能量食物

107.88

8.82合計

1222.96

100.00植物性食物應是能量的主要來源，一般應占膳食總能量的60%以上，谷薯類食物提供的能量應占全天總能量的一半以上。表9-31能量食物來源評價表營養(yǎng)素攝入量（Kcal）

占總攝入量(%)蛋白質(zhì)153.4412.53脂肪386.19

31.55碳水化合物684.5255.92合計1224.15100.00表9-32能量的營養(yǎng)素來源評價表評價標準：蛋白質(zhì)供熱占總熱能的10%~15%，脂肪供熱占總熱能的20%~30%，碳水化合物供熱占總熱能的50%~65%。蛋白質(zhì)食物來源攝入量（g）占總攝入量(%)谷類

20.44

53.28豆類

0.00

0.00動物性食物

17.69

46.12其他食物

0.23

0.60合計

38.36

100.00蛋白質(zhì)食物來源評價表評價標準：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)=動物性蛋白+豆類蛋白）應占蛋白質(zhì)總量的1/2~1/3以上。表9-33評價：該女生蛋白質(zhì)總攝入量不足，但優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入來源比例較好，缺少豆類，可適當減少動物性食物，增加豆類及制品。脂肪食物來源攝入量（g）占總攝入量(%)動物性食物

27.24

63.48植物物性食物

15.67

36.52合計

42.91

100表9-34脂肪食物來源評價表動物性油脂：植物性油脂=1:2。即動物性油脂占1/3，植物性油脂點2/3。評價：該女生動物油比例過大，應適當減少含動物油脂高的食物。餐次能量攝入量（g）占總攝入量(%)

早餐

366.1

29.94午餐

408.55

33.41晚餐

448.31

36.66合計

1222.96

100.00表9-35三餐供能比例評價表早、中、晚三餐熱能占全天總熱能的比例分別為30%、40%、30%或20%、40%、40%評價：該女生三餐供能比不合理，午餐供能比偏低，晚餐偏高，應調(diào)整一下午餐和晚餐的主食供給量。膳食調(diào)查結(jié)果的評價膳食結(jié)構(gòu)分析與評價一能量及營養(yǎng)素分析與評價二膳食調(diào)查結(jié)果的評價一、膳食結(jié)構(gòu)分析與評價

食物歸類計算出各類食物攝入量后，與中國居民平衡膳食寶塔的推薦食物種類及數(shù)量進行比較，分析食物種類是否達到多樣化，數(shù)量是否充足。

膳食調(diào)查結(jié)果的評價一、膳食結(jié)構(gòu)分析與評價

首先將前面計算的實際攝入量填入表9-19食物攝入數(shù)量分析表中的實際攝入量一欄，然后根據(jù)被調(diào)查者的能量水平從表9-18查出其各種食物的推薦攝入量，填入表9-19中寶塔推薦量一欄。最后比較分析食物種類是否齊全，數(shù)量是否充足。

膳食調(diào)查結(jié)果的評價一、膳食結(jié)構(gòu)分析與評價食物種類（g）不同能量攝入水平（kcal）10001200140016001800200022002400260028003000谷類——全谷物及雜豆——薯類（鮮重）85100150200225250275300350375400適量50~150適量50~100125125125蔬菜

——深色蔬菜200250300300

400450450500500500600其中深色蔬菜占所有蔬菜的1/2水果150150150200200300300350350400400畜禽肉類152540405050757575100100蛋類2025254040505050505050水產(chǎn)品152040405050757575100125乳制品500500350300300300300300300300300大豆515151515152525252525堅果-----適量1010101010101010烹調(diào)油15~2020~2525252530303035食鹽＜2＜3＜4＜6＜6＜6＜6＜6＜6＜6＜6

膳食調(diào)查結(jié)果的評價一、膳食結(jié)構(gòu)分析與評價食物類別實際攝入量（g）寶塔推薦量（g）谷類

薯類

蔬菜類

水果類

畜禽肉類

蛋類

水產(chǎn)品類

豆類及豆制品

奶及奶制品

堅果類

油脂

鹽

膳食調(diào)查結(jié)果的評價二、能量及營養(yǎng)素分析與評價

(一)能量和營養(yǎng)素攝入量分析與評價1、與DRIs比較進行分析。

中國營養(yǎng)學會于2013年再次修訂了“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)”。先查出與用餐對象年齡、活動強度相符的能量和營養(yǎng)素推薦攝入量填入表9-20。再將表9-16計算所得的各種營養(yǎng)素攝入量也填入表9-20，計算實際攝入量占推薦攝入量的百分比。

表9-20能量和營養(yǎng)素攝入量分析表膳食調(diào)查結(jié)果的評價二、能量及營養(yǎng)素分析與評價指標能量蛋白質(zhì)脂肪糖類鈣鐵VitAVitB1VitCkcalgggmgmgμgREmgmg攝入量

DRIs

攝入量/DRIs-100%

膳食調(diào)查結(jié)果的評價二、能量及營養(yǎng)素分析與評價

(一)能量和營養(yǎng)素攝入量分析與評價2、評價

營養(yǎng)學中采用±10%的判斷標準進行評價，即攝入量/DRIs-100%在±10%范圍內(nèi)為正常，超過+10%為過剩，低于-10%為缺乏。脂肪用DRIs提供的供能比例范圍來判斷。

評價時還需注意是否有超過高限攝入量的營養(yǎng)素，可以查維生素和礦物質(zhì)的ULs來判斷。3、根據(jù)評價結(jié)果提出改進建議。

表9-21能量的食物來源分析膳食調(diào)查結(jié)果的評價二、能量及營養(yǎng)素分析與評價（二）能量的食物來源分析與評價1、計算能量的食物來源可分為谷類、豆類、薯類、其他植物性食物、動物性食物及純能量食物共6組，見表9-21。食物類別攝入量（Kcal）

占總攝入量(%)谷類

豆類

薯類

其他植物性食物

動物性食物

純能量食物

合計

膳食調(diào)查結(jié)果的評價二、能量及營養(yǎng)素分析與評價（二）能量的食物來源分析與評價2、評價計算出植物性食物提供的能量比、動物性食物提供的能量比和純能量食物（油脂、添加糖）提供的能量比，植物性食物應是能量的主要來源，一般應占膳食總能量的60%以上，谷薯類食物提供的能量應占全天總能量的一半以上。

表9-22能量的營養(yǎng)素來源分析膳食調(diào)查結(jié)果的評價二、能量及營養(yǎng)素分析與評價（三）能量營養(yǎng)素來源的分析1、計算能量的營養(yǎng)素來源分為糖、蛋白質(zhì)和脂肪3組，見表9-22。營養(yǎng)素攝入量（Kcal）

占總攝入量(%)蛋白質(zhì)

脂肪

碳水化合物

合計

膳食調(diào)查結(jié)果的評價二、能量及營養(yǎng)素分析與評價（三）能量營養(yǎng)素來源的分析與評價2、評價

蛋白質(zhì)供熱占總熱能的10%~15%，脂肪供熱占總熱能的20%~30%，碳水化合物供熱占總熱能的50%~65%。

膳食調(diào)查結(jié)果的評價二、能量及營養(yǎng)素分析與評價（四）蛋白質(zhì)食物來源的分析1、計算蛋白質(zhì)的食物來源分為谷類、豆類、動物性食物和其他食物4組，見表9-23。

表9-23蛋白質(zhì)食物來源分析蛋白質(zhì)食物來源攝入量（g）占總攝入量(%)谷類

豆類

動物性食物

其他食物

合計

膳食調(diào)查結(jié)果的評價二、能量及營養(yǎng)素分析與評價（四）蛋白質(zhì)食物來源的分析與評價2、評價優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應占蛋白質(zhì)總量的1/3以上。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)=動物性蛋白+豆類蛋白。

表9-24脂肪食物來源分析膳食調(diào)查結(jié)果的評價二、能量及營養(yǎng)素分析與評價（五）脂肪食物來源的分析與評價1、計算脂肪的食物來源分為動物性和植物性兩組，見表9-24。脂肪食物來源攝入量（g）占總攝入量(%)動物性食物

植物物性食物

合計

膳食調(diào)查結(jié)果的評價二、能量及營養(yǎng)素分析與評價（五）脂肪食物來源的分析與評價2、評價動物性油脂：植物性油脂=1:2。即動物性油脂占1/3，植物性油脂點2/3。

表9-25三餐供能比例分析膳食調(diào)查結(jié)果的評價二、能量及營養(yǎng)素分析與評價（六）三餐供能比例的分析與評價1、計算將早、中、晚三餐的能量分別按餐次累計相加后，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量，即得到各餐能量占全天總能量的比例，見表9-25。餐次能量攝入量（g）占總攝入量(%)

早餐

午餐

晚餐

合計

膳食調(diào)查結(jié)果的評價二、能量及營養(yǎng)素分析與評價（六）三餐供能比例的分析與評價2、評價早、中、晚三餐熱能占全天總熱能的比例分別為30%、40%、30%。食物成分表的應用我國現(xiàn)有食物成分表一《中國食物成分表2009》的基本內(nèi)容二食物成分表查詢?nèi)?/p>

食物成分表的應用一、我國現(xiàn)有食物成分表①《中國食物成分表2002》——以食物原料為主；②《中國食物成分表2004》——以包裝食品為主；③《食物營養(yǎng)成分速查》——常見食物，使用簡單、方便；④《中國食物成分表2009》，是對2002版的修訂和完善。

食物成分表的應用二、《中國食物成分表2009》的基本內(nèi)容1、《中國食物成分表2009》與《中國食物成分表2002》的主要變化首先是食物“能量”數(shù)值的變化，食物膳食纖維能量系數(shù)原來是“0”，第二版膳食纖維的能量系數(shù)修改為2kcal/g”。這樣大多數(shù)食物的能量數(shù)據(jù)都有所提高，特別是富含膳食纖維的食物如魔芋、蔬菜類等能量可能改變比較大。第二是有關(guān)“藥食兩用食物及其它（即原第21類食物）”的內(nèi)容移出。第三是“食物葉酸含量”的內(nèi)容移出，合并到《中國食物成分表2004》中。第四是一些數(shù)據(jù)的修整。

食物成分表的應用二、《中國食物成分表2009》的基本內(nèi)容2、《中國食物成分表2009》的內(nèi)容食物成分表共分三個部分：再版使用說明、食物成分表和附錄。食物成分表包括食物一般營養(yǎng)成分表、食物氨基酸含量表、脂肪酸含量表、食物碘含量表、食物大豆異黃酮含量表。食物成分表查詢?nèi)?.

食物編碼2.食物成分表查閱步驟3.食物成分表查閱注意事項4.知識點訓練

食物成分表的應用三、食物成分表查詢1．食物編碼為方便查找食物，《中國食物成分表2009》采用“食物類和亞類”的雙級分類方法。如：竹筍的食物編碼為04-5-401，即竹筍是04類（蔬菜類及其制品）、第5亞類（嫩莖、葉、花菜類）中第401條食物。

食物成分表的應用三、食物成分表查詢2．食物成分表查閱步驟（1）明確食物和分類確定要查詢的食物屬于哪一個食物類和亞類，如：小白菜屬于蔬菜類。

食物成分表的應用三、食物成分表查詢2．食物成分表查閱步驟（2）查詢食物

食物確定后，按照食物分類查找各種食物在《食物成分表》中的位置。如小白菜，屬于蔬菜類，在《食物成分表》中找到“蔬菜類及制品”，再繼續(xù)在蔬菜類及制品里找，就能找到小白菜。在這一頁及下一頁能查到這種食物的各種營養(yǎng)成分的含量。

食物成分表的應用三、食物成分表查詢2．食物成分表查閱步驟（3）同樣的方法查詢其他食物

如馬鈴薯、牛肉、草魚等。

食物成分表的應用三、食物成分表查詢2．食物成分表查閱步驟（4）查詢營養(yǎng)素含量

在食物名稱后的各列就是各種營養(yǎng)素的含量數(shù)據(jù)。在列的表頭找到需要查的營養(yǎng)素，在行與列相交叉的位置的數(shù)據(jù)就是該食物的這種營養(yǎng)素的含量。如查小白菜的維生素C含量為28mg/100g食部。

食物成分表的應用三、食物成分表查詢2．食物成分表查閱步驟（5）記錄將查詢到的結(jié)果記錄到設計好的食物成分查詢表格內(nèi)。

食物成分表的應用三、食物成分表查詢3．食物成分表查閱注意事項(1)食物成分表中沒有的，可以用相似食物代替，但是要注明；(2)有的食物有科學名稱和地方俗名之分，要做到認真區(qū)分和查詢，避免混淆；(3)《中國食物成分表2009》是以食物原料為基礎的，因而在稱重記錄時，許多被調(diào)查的食物要利用生熟比值換算成原料量。

食物成分表的應用三、食物成分表查詢4．知識點訓練（1）查《中國食物成分表2009》，蠶豆和黃魚分別屬于()。A